KAMUS ISTILAH TATA BOGA

Istilah – istilah yang di gunakan dalam pengelohan makanan

Ebotoir : tempat pemotongan hewan ternak

Eclair : kue sus yang biasanya yang berbentuk panjangdan diberi lapisan coklat di
atasnya

Egg mayonaise : telur rebus matang dikupas, diletakkan di atas culd dihiasi degan
selembar daun lettuce segar, dan irisan tomat kemudian disiram dengan dua warna
mayonnaise sauce.

Egg wash : telur sabagai bahan pengoles roti ang belum dipanggang

Egg stand : tempat untuk menyiapkan telur rebus.

Egg yolk : kuning telur

Emulsi : campuran minyak dan air

Endaname : kacang kedelai yang disajikan dalam bentuk berkulit.

Enokitake : jamur enoki

Entree : makanan penyela yang bersifat gurih dan irisanya tipis

Entrement : hidangan manis

Entrementier : semua bahan makanan penghias yang melengkapi hidangan utama

seperti sayur, kentang, dan spaghetti

Escallop : mengiris daging sapi atau ikat tipis-tipis.

Escallope de veau provencale : potongan tipis-tipis daging lembu muda (veal).

Provencalle berarti saos tomat ditambah potongan kecil tomat berbentuk dadu.
Potngan tipis daging lembu muda dicampur dengan susu dan tepung diberi bumbu
bawan merah cincang, garam, merica lalu digoreng dengan mentega . disajikan
dengan spaghetti serta buncis yang dimasak dengan sedikit minyak.
Escallope of beef a’la anglaise : potongan agak tipis dari daging sapi dimasak
dengan minyak setelah dicampur dengan cream, teur, terigu, dan tepung roti diberi
garam dan merica lalu ditambah saos gravy plus sedikit anggur putih

Espagnole : saus berwarna coklat yang dibuat dari brown stock dan tepung panir

Extra virgin olive oil : minyak zaitun kualitas terbaik, dibuat dari perasaan dingin
pertama. Berwarna kehijauan dan kental

Farce : daging cincang untuk mengisi ayam, atau unggas lainya

Fat Absorption : lemak yang diserap oleh makanan ketika makanan digoreng
dalam minyak.

Fermentation : peragian, perubahan kimiawi pada kelompok organis yang

dilakukan dalam reaksi organism (ragi/bakteri) dan biasanya menghasilkan
gelembung udara.

Fermipan : Bahan yang dipakai membuat roti tanpa banting berupa butir halus
warna muda

Filed : Daging tanpa tulang(sapi,ikan,babi)

Fillet : Melepaskan daging dari tulang.

Fillet : Irisan tipis daging ayam,sapi / ikan ,tanpa tulang.

Filling : Crea manis, selai, dsb diisikan diantara lapisan cake/di dalam roti/kue.

Filosoof : Hidangan pemula yang panas dibuat dari pure dengan daging lalu
dibakar.

Finely choupped : Bahan yang dicacah sangat halus.

Flageolet beans : Biji-bijian mempunyai cita rasa halus (kacang Perancis)
biasanya cocok untuk salad.

Flambee : memasak di depan tamu.

Flame : Membakar hidangan ,biasanya dengan membubuhi minuman beralkhohol

dan didekatkan pada api langsung.

Flan : Pie besar yang terbuka bagian atasnya, berisifla, buah/keju, dan diberi
lapisan agar.

Flat sour : Kerusakan yang disebabkan bakteri yang tahan panas karena kurang
kebersihan.

Flavour : Ekstrak ,emulsii, rempah-rempah yang dipergunakan untuk

menghasilkan rasa yan g lezat.

Flour : Tepung; bahan makanan berbentuk butiran yang digiling halus.

Fondant : Sirupmanis. Agak pekat, mengandung sejumlah kecil sirup gula yang
sudah didinginkan secara tepat sehingga kristal gula menjadi kecil kecil.

Formula : Resep yang menunjukan bahan-bahan jumlah yang harus

digunakan,serta cara mengkombinasikanya.

Frappe : Mendinginkan minuman dengan es

Freeze : Membekukan bahan makanan dalam lemari pendingin

French bread : Roti Perancis yang tawar, keras, dan besar, biasanya menyertai
makan sup.

French cuisine : Seni memasak ala dapur Perancis.

French Dressing : Terbuat dari campuran minyak, cuka, dengan sedikit saus
tomat.

French Fried Potatoes : Kentang yang diiris panjang dan digoreng dengan minyak
yang banyak.
Fricassee of Pork : Ragout yang terbuat dari daging babi yang digongsong hingga
kecoklatan.

Fricassee : Potonganayam /daging yang digoreng dengan sedikit mentega, diberi

air dan dimasak dengan api kecil.

Fried : Telur yang digoreng dengan sedikit butter.

Frost : Memberi lapisan larutan gula halus sehingga berkesan lapisan salju.

Fruit Cake : Cake yang berisi sejumlah besar buah-buahan.

Fry : Menggoreng dengan minyak.

Frying : Cara menggoreng bahan makanan dengan sedikit minyak (tidak

terendam) dan menggunakan alat penggorengan yang datar.

Funnel : Corong

Gardamon : kapulaga.

Garlic : bawangputih.

Garnish : ukiran / hiasanpadamakanan.

Gelatin : suatu jenis protein yang diekstraksi dari jaringan kolagen kulit, tulang
atau ligamen (jaringan ikat) hewan

Glass ware : istilah untuk alat hidang yang terbuat dari bahan gelas/kaca.

Glaze : kaldu yang dimasak pelan-pelan sehingga mengental dan lengket tanpa
bahan pengental.

Glikogen : energidalamdaging.

Glossy : mengkilat
Gluten : protein tepung gandum.

Grate : Parut, biasa digunakan pada kelapa,keju, parmesan, dan bawangbombai

Gratinating : proses memasak dengan sumber api berada di atas makanan.

Gravy : sebutan untuk saus tradisional yang digunakan pada masakan yang
dipanggang, seperti kentang panggang, daging panggang, atau sayuran rebus
dengan tambahan puding.

Gridding : Proses memasak ini dilakukan di atas plat (lempengan ) baja dengan
sumber panas dari listrik atau gas. Biasanya digunakan untuk memasak steak,
humburger, dll.

Grill : Hidangan yang di panggang

Grilling : memasak (memanggang) makanan dengan radiasi panas tinggi dan

langsung, sumber panas berada di bawah makanan.

Groceries : bahan tahan lama

Gravy boat(sauce boat) : tempat untuk menyajikan saus dengan bentuk yang mirip
perahu.

Grape fruitspoon : sendok untuk makan belahan buah anggur

Guridon : trolley atau meja samping yang digunakan untuk pelayanan atau
mempersiapkan makanan di ruang makan.

Goujons : Potongan sebesar ibu jari

Ham : daging babi

Hamand : udang
Hamburger steak : daging sapi yang dicincang halus, digoreng, diberi telur dan
disajikan dengan sayuran panas dan kentang

Hand knife : pisau dpur/ pisau untk mmotong syuran

Hard ligour : mnuman kras dgn kdar alkohol 2,2-5%

Haricot vert : kacang merah

Hay yulk loo shun tong : sup asparagus kepiting

Herbs : bumbu-bumbu / rempah-rempah

Hok kien noodles : mie hongkong

Hollandaise sauce : mentega dan kuning telur yang dicampur dengan bawang
bombay, merica hitam, cuka dan anggur putih

Hollow wares : alat-alat yg terbuat dari perak. Terpisah dari flatware/ cutlery.
Contohnya coffe pot dan sugar bowl

Homak : puding ikan kukus

Honey melon : semangka putih

Hors d' oeure : hidangan pembuka/ perangsang/ appetizer

Hors d' oeure plate : piring untuk mnyajikan appetizer

Hors d' oevres canape : appetizer yg dihidangkan dalam baki besar

Hors d' oevres cocktail : shrimp dan crabmeat cocktail

Hors d' oevres farci : stuffed dish

Hot appetizer : hidangan pembuka yang panas

Huitre : kerang

Hungarian goulash : potongan daging sapi dan kentang berbentuk dadu dicampur
degan demiglace saus dihidangkan degan sayuran panas