Istilah-istilah Dalam

Dunia Boga
A’ala/ala  : model atau gaya
A’ala carte                             : menu yang perhidangannya memiliki
harga sendiri
A’ala carte restaurant           : restaurant yang telah mendapat izin penuh
untuk menjual makanan lengkap dengan banyak fariasi dimana tamu
bebas memilih sendiri makanan yang mereka ingginkan dan tiap
makanan yang mempunyai harga tersendiri
A’ala partienne                      : potongan bulat-bulat
A’U                                         : masculine untuk laki-laki A’ala carte
Abats                                      : jercan
Abrairin                                 : sake manis
Absorption                             : kain untuk menyerap cairan
Aburage                                 : lembaran tahu goreng untuk soup
Accompaniment table           : hidangan pendamping
Acidulated cream                  : sauce yang terbuat dari krim segar dan
juice lemon
Adzuki                                    : jenis masakan yang terbuat dari kacang
dan biasanya berasa manis
Aemono                                  : sayuran yang direndam miso
Affettati                                  : irisan daging asap atau sosis seperti salmi
Afternoon tea                        : waktu makan antara lunch dan dinner
Aging                                      : proses pelayuan daging
Air kapur sirih                      : air yang diperoleh dengan cara mencampur
3sdm kapur sirih dengan 300ml air diamkan hingga air kapur sirih
mengendap dan air di atasnya bersih/jernih, air kapur sirih berfungsi
menghaluskan tekstur makanan
Air ki/ bleng                           : berfungsi untuk menggenyalakan adonan
mie dan makanan
Air merang/ abu merang hitam : pewarna hitam alami diperoleh dengan
cara membakar merang
Kering hingga menjadi  abu kemudian direndam dengan air, air merang
berfungsi sebagai pewarna hitam alami yang di gunakan dalam membuat
cincau
Albument                               : putih telur
Al dente                                  : masakan yang dihanggatkan/dimasak
beberapa menit sebelum dihidangkan
Ala borche                             : dimasak berlahan dengan tusukan
berputar diatas arang
Ala meuniere                         : sauce mentega untuk ikan kacang dan
sayuran
Aubergine                              : terong, eggplant
Arti choke                              : sebangsa bung rebung
Au vapeur                              : dimasak dengan uap air
Arouser                                  : dibasahi/ dibasting
Au grantin                             : dipanggang dengan alat khusus
Au beurre                              : dimasak dengan mentega
Al’a oignon                            : dimasak dengan onion
A’la minuit                             : dimasak instant
Alumette                                 : potongan seperti korek api
Almound nut                         : kacang almond
Almound paste                      : pasta yang dibuatdaribijialmound
Aloyou                                    : potongandagingsapi yang menempel
pada tulang rusuk sebelah luar
Alumette                                 : potonganbentuk korekapi
Amaretto                                : bercita rasa almond/amandel
American club                       :coca-cola di dalam log glass, diatasnya
diberi satu scoop vanilla  Ice cream, kemudian ditutup dengan whipped
cream. Alasnya dessert plate dingin, alatnya  log  spoon
Anchovy                                 : ikan-ikan kecil dalam kaleng kuning
berbentuk oval.
Andaliman                              : biji yang menyerupa imerica dan
berwarna hijau cerah dengan ranting-ranting  kecil, berasa l dari pohon
berduri mirip pohon cery, dipetik selagi segar dan tahan disimpan
beberapa hari, rasanya pedas segar menggigit dan banyakdipakai dalam
masakan Sumatera.
Angciu                                    : arak cina
Anggur putih                         : minuman dari anggur yang kering dan
rasanya tidak manis
Anggur merah                       : minuman dari anggur yang kering dan
rasanya sedikit agak manis dan terbuat dari anggur merah
Aniseed                                   : adas
Anna                                       : potongan kentang yang berbentuk bulat
mengikuti bentuk kentang
Aperifit                                   : minumandinginsebagaipembuka
Appearance                           : penampilan
Apprente                                : pembantu
Appetizer                               : hors’d’oevres = makanan pembuka atau
perangsang
Apple carren                          : alat untuk mengeluar kan biji apel
Apple studea’lamode            : kue gulung buah apel yang dibagian
atasnya di beri satu scoop ice cream
Aquavit                                  : minuman khas bangsas kandinavia yang
terbuat dari biji caraway (miripjintan), kentang dan padi-padian
Arame                                                : sejenisrumputlaut
Arem-arem                            : jenis makanan seperti lontong tetapi diisi
dengan daging sapi,ayam dan sayuran
Arborio                                  : beras putih dan banyak menyerap air
cocok untuk risotto
Aron                                       : nasi setengah matang
Arrow root flour                   : tepung larut atau garut
Arugula                                  : dikenal sebagai  rocket lettuce ,
digunakan dalam salad, tumis
Asam gelugur                        : asam yang berasal dari buah yang
bentuknya sepert ijeruk keprok dengan kulit buah bergelombang
berwarna hijau, asam ini hanya di pakai di dapur Sumatera, untuk
memberikan rasa asam pada masakan dengan aroma asam yang segar
dan tidak membuat masakan jadi keruh
Asam jawa                             : diambil dari daging buah pohon asam
yang tua, dijual dalam keadaan utuh, segar atau dalam bentuk
bubur   padat atau tanpa biji
Asam kandis                          : asam yang  berasal dari buah yang
bentuknya seperti jeruk limau dg kulit tipis. Kulit buah inilah yang
kemudian dikeringkan hinggakehitaman
Asam suntuil                          : asam yang berasal dari blimbing sayur
yang di keringkan dan di gepengkan.
Asparagus                              : buah asparagus dengan panjang sepuluh
cm, berwarna kuning mudaatau hijau dan di sebutjugaasperge/asperges.
Aspic                                       : jeli yang dibuat dari gelatin powder atau
sari daging sapi tulang yang didinginkan sampai kental
Assarted                                 : hidangan dari macam-macam kue pilihan
Au bainmarie                         : memasak bahan makanan dengan panci
tim/2panci yang satu lebih kecil sehingga dapat di masukkan dalam
panci lain, cara ini memerlukan waktu lama
Auberginess                           : sayur buah terong
Au gratin                                : gratinate di taburi keju parut(parmesan
cheese )lalu dipanaskan pada salamander
Avocado                                 : buah alpukat
Avocado seafood cocktail     :makanan pembuka dingin yang berupa
cocktail dari semua jenis ikan dan udang , disajikan dengan alpukat di
atas dessert plate, menggunakan oyster fork
Bacon Skin                 : Daging babi yang diasapkan
Bain Marie                 : Semacam bak yang berisi air panas , tempat
meletakkan hidangan
Bake                           : Memanggang makanan dalam oven dengan panas
dari segala arah
Baked                         : Memasak dengan panas kering dan bahan
dibungkus
Baked Jacked Potatoes: Kentang bakar yang dibungkus alumunium foil
Bakery                        : Proses pembakaran segala macam roti
Bakery Oven              : Oven untuk memanggang roti
Baking                        : Memasak makanan dalam oven tanpa disiram
minyak panas selama proses memasak/tanpa proses basting
Baking Pan                : Loyang untuk memanggang hidangan di oven
Baking Powder           : Merupakan campuran zat asam dan garam
alkaline. Berbentuk bu uk  berwarna putih dijual dalam kemasan botol
atau los-losan. Jika dicampur dengan cairan atau dipanaskan akan
memproduksi zat yang membuat adonan kue mengembang. Karena itu
bahan ini digunakan sebagai bahan tambahan pembuatan cake, kue,
ataupun biskuit. Jenis baking powder biasa bereaksi jika dipanaskan atau
dipanggang, sedangkan double acting baking powder  akan bereaksi  jika
dicampur cairan dan dipanaskan.
Balloon Whisk             : Alat untuk mengocok telur, mayonaise, adonan
Balsamic Acid              : cuka Modena yang berasal dari Italia. Dibuat
dari anggur putih yang tidak difermentasi dan diperam seperti anggur
sehingga cita rasanya lebih kaya. Cuka Balsamic berumur 20 tahun baru
dijual.
Bamboo Steamer         : Alat untuk memasak dimsum
Banana                         : Pisang
Banana Split                : Sebuah pisang yang dikupas dibelah dua dan di
taruh dalam split dish ,diatasnya diberi dua atau tiga scoop ice cream
dengan jenis yang berbeda , kemudian diberi whipped cream dan
separuh cery merah sebagai garnish, alasnya cool dessert dan alat
makannya ice cream spoon
Banana Surprise         : Pisang dikupas dialasi vanila ice cream,
diatasnya ditaburi chocolate meses
Barbeque                     : Daging yang dipanggang di atas bara api
Barding                        : Membungkus daging dengan lemak agar tidak
kering
Baron                           : Sepotong paha / sela paha
Bars                              : Alat berbentuk jeruji di atas pembakar,
berfungsi untuk meletakkan bahan makanan yang akan dibakar
Basil Leaf                     : Daun kemangi
Bassine                         : Kom adonan
Baste                             : Proses penyiapan daging atau ayam yang
dilumuri lemak
Basting Process           : Proses penyiraman minyak pada makanan secara
berkala untuk mengembalikan kelembapan panas pada makanan yang
diroasting
Batter                           : adonana tepung dengan kocokan telur dan
cairan (air atau mentega) dengan kadar kekentalan tertentu hingga dapat
dituang
Batterie de Cuisine      : Perabot dapur
Bauillians Broth          : Cairan perebus daging, ikan dan ayam
Bavarois aux Marron : Puding agar-agar susus dengan buah maron
Beef                              : Daging sapi
Beef Bone                    : Tulang sapi
Beef Paprika               : Beberapa potong daging sapidiberi bumbu gravy,
sedikit anggur sherry, cream serta paprika dan dihidangkan bersama
spaghetti milanaise.
Beef Stew Merenge     : Ragout Sapi
Beef Stroganoof Avec : Potongan – potongan daging sapi yang
berbentuk riz pilaw agak memanjang sebesar jari, dimasak dengan
sedikit mentegandicampur dengan cream sauce / bechamel sauce, irisan
jamur merang, bawang bombay, kemudian dihidangkan dengan nasi
goreng mentega serta sayuran panas buncis dan wortel yang
dimasak  dengan sedikit minyak.
Beef Teriyaki               : Masakan jepang yang berisi daging sapi khas
dalam, bawang bombay, paprika, dan diberi saus teriyaki
Beer  Mug                    : Gelas untuk menyajikan bir
Beignet                         : Terbuat dari nanas, pisang, apel  yang
dicelupkan ke dalam adonan seperti friter lalu digoreng
Bekasang                     : Hasil olahan ikan berbentuk cair yang diambil
dari daging atau isi perut ikan. Bewarna ungu muda kecoklatan
beraroma kuat, mirip seperti terasi ikan. Bekasang ini banyak digunakan
di dapur  Manado sebagai penambah cita rasa gurih pada masakan
seperti gohu (acar pepaya muda) atau untuk sambal
Bento                            : Bungkusan makan siang dalam kotak
Bermudian Fish Soup : Sup ikan cara Bermuda dengan ikan (kental) dan
potongan ikan serta sayuran
Between Hed               : Teknik yang digunakan untuk mengolah daging
Beurre Maine              : Campuran clear butter dan tepung terigu, jangan
dipanaskan waktu mencampurnya, gunanya untuk mengentalkan saus
Beurre Manie              : Campuran mentega dengan tepung,
perbandingan 4 : 3 , tanpa proses pemasakan
Beurre Noire               : Mentega yang dicairkan, dicampur dengan
cincangan peterseli, bunga ceper, cuka atua air jeruk nipis
Beverage                      : Minuman
Bite Size                       : Potongan kecil sekali makan
Biefstuk                        : Sepotong daging sapi yang dibumbui dan
digoreng dengan cara tertentu
Biscotte                         : Rusuk
Bit                                 : Buah yang bentuknya menyerupai umbi, tetapi
termasuk dalam jenis bumbu yang berasal dari buah, digunakan sebagai
pewarna merah alami
Bitter                            : Minuman beralkohol dengan rasa pahit
Blast Freezer               : Untuk pembekuan bahan-bahan yang sudah
diporsi
Black Eyed Beans       : Biji-bijian kecil dan bewarna krem bercorak
hitam di tengah Amerika
Black Pepper               : Merica hitam
Blade                            : Daging punuk
Blanch                          : Memasak buah, tomat, kacang dalam air panas
selama 1-5 menit, kemudian ditiriskan dan dibilas dengan air dingin
untuk mengelupaskan kulitnya dengan mudah
Blanching                     : Merebus sebentar bahan makanan dalam air
mendidih untuk menghilangkan rasa dan bau. Misalkan rebung dan
lobak
Blend                            : Mencampur beberapa baan makanan agar
merata
Blender                        : Alat penghalus dan penghancur
Boiled                           : Telur direbus sampai matang
Boiling                          : Merebus bahan makanan dengan suhu didih air
100° C
Boilan Blance              : Sup tulang
Bolognaise                    : Semacam sauce untuk spaghetti
Bokcoy                         : sawi hijau Taiwan
Bon bon                       : Kembang gula
Bone                             : Pisau untuk memotong daging yang bertulang
Borscht Soup               : Sup daging yang disajikan dengan iirisan
kembang tahu
Bortsch                         : Sup dari Polandia;bebek, bit merah, sosis dan
daging
Boston Buff                 : Karbonad pada karkas babi
Boucher                       : Bagian yang menyiapkan daging
Bouilion                        : Sari pati daging sapi atau hewan liar lain
Boullabaise                  : Sup ikan dari Rusia
Boullion Cup               : Mangkuk untuk menyajikan sup encer
Boullion Spoon            : Sendok untuk memakan sup encer seperti
consomme
Bouquet Garni            : Campuran rempah dan sayuran pemberi rasa dan
aroma seperti daun bawang seledri, dan wortel
Bourcherie                   : Bagian daging
Bourcherie Knife        : Pisau daging
Braile                            : Memasak dengan cara menempatkan hidangan
pada rak diatas panas langsung
Brain                            : Otak
Brain Marie                 : Meja besra yang berfungsi agar hidangan tetap
panas
Braised                         : Dicoklatkan dalam sedikit lemak kemudian
dimasak pelan, sedikit cairan di dalam pan tertutup
Braising                        : Merebus dengan cairan sedikit lebih banyak dri
bahan makanan dan dimasukkan dalam oven
Brandy Glass               : Brandy inhaler, brandy baloon, brandy snifter;
untuk menyajikan brandy atau cognac
Brassererie                   : Suatu tempat dimana
tamu HOTEL bisamendapatkan makan pagi, makan siang, dan makan
malam secara cepat dengan harga yang cukup terjangkau
Bread                            : Roti
Bread and Butter Plate         : Piring roti
Bread Basket               : Tempat menyajikan roti
Bread Crumb              : Tepung roti
Breaded                       : Melapisi bahan makanan dengan tepung kanji,
tepung terigu, dan telur
Bread Knife                 : Pisau roti atau sandwich
Bread puding vanila sauce: Puding roti istimewa disertai  saus kental
Breakfast                     : Makan pagi
Breast                           : Dada ayam
Brem Bali                     : Sejenis arak masak. Dibuat dari 75 % beras
ketan putih dan 25 % beras ketan hitam yang difermentasi setidaknya 5
hari dan diambil sarinya. Sari tapai ketan ini lalu diddiamkan selama 15
hari sebelum ditaruh di dalam tangakai selama 6 bulan, kemudian
dibotolkan. Brem Bali banyak digunakan dalam penambah rasa pada
minuman atau untuk saus puding
Broccoli                        : Brokoli, semacam bunga kol hijau
Brochette de petit fillet mignon : Potongan daging sapi yang tebal dan
agak bulat dari bagian yang lunak (fillet mignon) ditusuk seperti sate,
diberi potongan jamur diatasnya dan dipanggang. Disajikan dengan
sauce chasseur/saus mentega  yang dipanaskan dalam  keadaan terpisah,
kentang goreng, jagung, serta sayuran panas
Broiled                         : Memasak dengan panas langsung; seperti di
dalam broiler atau di atas sumber panas seperti paada grill
Broiler Pot                   : Panci untuk merebus
Braise                           : Menggoreng daging hingga coklat dengan
lemak
Broth                            : Sup cair yang simple dengan bumbu atau isi
dari ayam
Browning                     : Memberikan warna coklat pada bahan makanan
dengan cara roasting
Brown Sauce               : Sauce yang bewarna coklat
Brown Stock                : Kaldu yang bewarna coklat
Brunoise                       : Potongan kecil pada sayuran dengan bentuk
dadu bberukuran 1x1x1 mm
Buffet                           : Hidangan secara prasmanan dimana tamu
mengambil makanan sendiri di meja prasmanan atau meja display
dengan bebas
Bulgogi                         : Makanan khas Korea, daging sapi diiris kecil
dengan bumbu khas korea
Bun                               : Roti untuk hotdog atau hamburger
Bunga Telang              : Tanaman perdu yang tumbuh merambat,
termasuk jenis bumbu yang berasal dari bunga, dan dipergunakan untuk
pemberi warna biru alami untuk makanan atau kue
Butcher                        : Pemotong daging
Butter                           : Mentega
Butter composition      : Berupa mentega yang disajikan dengan
penampilan warna , rasa dari bahan lain
Butter Melted              : Mentega yang dilunakkan / dilembekkan
Butter Sauce                : Sauce yang terbuat dari campuran mentega cair
yang jernih
Butter Spreader          : Alat untuk mengoles mentega pada roti
Butter de Carsine        : Perabot dapur
Cabbage                     : kol
Cacur                                     : jantung sapi
Cafe/cafetaria            : suatu restoran kecil yang mengutamakan
penjualan kue, roti isi, kopi, dan teh. Pilihan makananya terbatas dan
tidak menjual minuman berakhohol.
Cafe au lait                : kopi dengan susu
Cafe double               : kopi kental
Cafe noir                    : kopi hitam tanpa susu atau krim
Cake                           : kue
Cake stand                 : tempat kue yang berkaki dan biasanya untuk
display
Cake tongs                 : jepitan kue
Calry rave                  : seledri
Canape                       : potongan roti bakar yang dilapisi secara dekratif
Canapes                     : potongan kecil roti tawar
Canapes royal            : canapes kecil-kecil dengan toping salmon, hati
angsa dan caviar
Canard                       : bebek
Candle nut                 : kemiri, bumbu dari buah dan biji
Canned fruit              : buah kalengan
Canning                     : pengalengan dihidangkan
Canevenne                 : cabe kecil
Canteen                      : restoran yang berhubungan dengan kantor, pabrik
maupun sekolah, tempat dimana para pekerja dan pelajar bisa mendapat
makan siang dan coffe break
Carvery                      : suatu restoan yang sering berhubungan
dengan HOTEL dimana para tamu dapat mengiris sendiri hidangan
panggang yang mereka inginkan dengan harga hidangan yang sudh
ditetapkan
Carving                      : mengukir bahan makanan
Caviar                                    : telur ikan berwarna hitam
Caviar knife               : pisau untuk meratakan atau mengoles telur caviar
Caviar sur glace        : 1 ¼ sdm telur ikan caviar ditaruh diatas crouton
(roti panggang yang dipotong-potong ) dihiasi isian orange, pickles,
mentimun dan zaitun hitam lalu disajikan diatas supreme bowl yang
didalamnya diberi es batu agar tahan dingin, di alasi dengan piring
tanggung dingin, alat makannya sendok teh
Carafe glass               : gelas untuk menyajikan”house wine” (anggur
eceran)
Carrot                                    : wortel
Carrot glaced             : fillet ikan kakap digoreng dengan sedikit mentega
sampai keclokatan lalu disajikan dengan sayuran dan kentang rebus
Carrot rose                : wortel yang dibentuk semacam bunga mawar
Carry out service       : take out service ;sistem pelayanan restoran
dimana tamu datang  untuk membeli makanan yang telah siap/ disiapkan
lebih duu, dibungkus dalam kotak untuk dibawa pergi
Carte du jour             : menu hari ini
Carve                          : menghias hidangan unggas atau ayam utuh
Cassata napolitan      : es krim diisi potongan buah, dilapisi roti sponge
dan dihidangkan diatas dessert plate yang dingin berupa potongan
seperti roti tawar
Casserol                      : untuk menyajikan macam-macam hidangan
pembuka seperti fillete de sole
Ceilehone noodle       : soun
Celery                         : semacam daun seledri
Cereal bowl                : untuk menyajikan sereal
Cervelle                      : otak sapi
Champagne cooler    : ember  tanggung dari stainless, bertelinga di
kanan kirinya untuk mendinginkan anggur putih dan champagne. Berisi
es batu secukupnya dan sedikit air, masukkan botol anggur ke dalamnya
Champagne cooler stand : tempat meletakkan champagne cooler di dekat
meja tamu
Champagne glass      : gelas untuk menyajikan champagne
Champignan              : jamur merang
Chartreuse knife       : pemotong dengan bentuk gelombang sayur, buah,
butter
Chatean                      : kentang bentuk lonjong kecil
Cheese                                    : keju
Cheese knife              : pisau untuk mengiris keju
Chicken                      : ayam
Chicken stock                        : kaldu ayam
Chef de cuisine          : kepala dapur
Chef de garde                        : pemasak yang bekerja di malam hari
Chifonade                  : irisan halus
Chili                            : cabe
Chiling                        : mendinginkan
Chinaise                     : saringan lancip
Chip                            : irisan tipis bulat, pada kentang
Chives                         : kucai, bumbu dari daun
Choa verb                  : kacang hijau
Chocolate Sunday     : 1 scoop es krim di dalam champagne glass diberi
coklat saus diatasnya. Dialasi dessert plate dingin dengan es krim spoon
Chop                           : mencincang bahan makanan
Chopping block         : alat memotong karkas hewan
Chorost                      : campuran potongan apel dan kacang
Chou                           : kol
Choufleur                  : blom kol
Chouffe plats             : alat pemanas piring berupa lempengan listrik
Chowder                    : sup kental terbuat dari ikan atau kerang.
Cinnamon                  : kayu manis
Citrus fruit                 : semua jenis jeruk
Citrus leaf                  : daun jeruk
Clear butter               : mentega yang dipanaskan, setelah bening disaring
Clear soup                  : sup jernih, baik yang memakai garnis atau tidak
(plain), dibuat dari kaldu daging, ayam dan binatang buruan lainnya
Cocktail                      : minuman yang terbuat dari berbagai macam buah
yang dipotong kecil-kecil
Cocktail glass             : gelas untuk menyajikan cocktail
Cocotte                       : piring tahan api yang digunakan untuk memasak
Coffe                         : kopi
Coffe milk                  : kopi dengan susu
Coffe pot                    : tempat untuk menyajikan kopi
Cold entree                : makanan penyela dingin
Cold pantry               : menyiapkan buah-buahan segar, jus, creacker
Cold sandwich           : sandwich dingin
Cold sauce                  : saus dingin
Compotte                   : setup buah
Concasse                    : potongan-potongan kecil tomat tanpa kulit atau
biji
Condensed milk         : susu segar yang kadar airnya dihilangkan sampai
10%
Condiment                 : pelengkap makanan
Conical strainer         : saringan berbentuk kerucut
Consistency                : keadaan cair pada bahan makanan
Cook                           : juru memasak
Cookery                     : pengolahan makanan dengan pemberian panas
Cooking                      : memasak
Cooking by dry heat : proses memasak dengan metode panas kering
Cordials                      : minuman yang diminum sehabis makan malam
Core                            : membuang bagian tengah atau pada bagian biji
dari buah-buahan dengan cara mengeruk dengan pisau atau dengan alat
khusus
Corn cowder              : sup yang terbuat dari jagung
Cornat beef                : Daging yang dicincang halus
Cornet tomat             : Oven dengan system pemanas yang dihasilkan
oleh udara
Corn on the cob         : Alat untuk makan jagung yang masih ada
bongkolnya
Corn starch                : Campuran maizena dengan kuah kaldu yang
dingin
Corrionder                 : Ketumbar
Couffe plats               : Alat pemanis piring
Counter service         : Sistem pelayanan restorant dimana tamu yang
datang terus duduk di counter. Apabila makanan yang dipesan sudah
siap, akan disajikan di atas counter
Coupe Denmark        : Satu scoop ice cream di dalam champagne glass,
di atasnya diberi chocolate sauce dan whipped cream. Dialasi dessert
plate dingin dengan ice cream spoon
Coupe diane               : Sepotong roll cake di siram dengan sedikit
grenadinesyrup, diatasnya diberi raisin ice cream, peach dan diberi
whipped cream dan digarnir dengan buah cherry hijau
Coupe Jacques          : Potongan kecil dari buah segar yang di rendam di
dalam kirsch, di atasnya ditutup dengan vanilla ice cream
Coupe romanoff        : satu scoop vanilla ice cream, di atasnya diberi
buah strawberry lalu diberi strawberry sauce dan whipped cream.
Ditempatkan di champagne glass, alasnya dessert plate dingin dengan
ice cream spoon
Cuornstarch              : Bahan pengental yang terdiri dari tepung maizena
dan air
Couvert                      : Alas duduk
Crab bisque               : Cream sup yang di tambahkan kepiting di
dalamnya
Crab                           : Kepiting
Cream agnes scorell  : Sup panas dengan dasar chicken cream sup
Cream of tartart        : Dipergunakan untuk menyetabilkan kocokan putih
telur agar tetap kaku dalam pembuatan kue juga dipakai untuk menjaga
gula dalam kembang gula atau permen agar tidak mengkristal
Crispy                         : Menggoreng hingga kering dan renyah
Croquets                    : semacam kue kroket
Crouton                      : Potongan – potongan kecil roti tawar tanpa kulit,
rotinya di goring atau di oven
Crouton dish              : Piring cekung dari stainless untuk tempat crouton
Cube                           : Potongan segi empat kecil – kecil
Cuffer                        : Alat pemotong
Cuka                           : Larutan yang diproduksi dengan menggunakan
bakteri, sehingga menghasilkan rasa asam Karena mengandung aeitic
acid
Cumin                        : Jinten
Cup and saucer         : Cangkir untuk kopi atau teh panas serta alasnya
Curring                      : Merendam daging atau ikan dalam larutan garam
Cutlery                       : Sesatu yang berhubungan dengan pisau dan
semua alat untuk memotong
Cutting board            : Talenan / alas pemotong bahan makanan
Daging                          : bagian hewan yang berbentuk padat yang dapat
dimakan dan tidak akan menimbulkan sakit pada si pemakannya.
Daikon                         : lobak putih segar, bisa dimakan mentah atau
dimasak sebagai sup. Sering digunakan sebagai penawar rasa untuk
makanan berminyak
Daily                           : Digestive Systim
Daily Inventory         : Inventarisasi harian yang dilaksanakan di seksi
kamar (room section) atau linen room
Daily Transactionand Report : Laporan transaksi harian
Dandang                      : alat yang sudah umum digunakan, baik dirumah
tangga maupun di HOTEL  atau restaurant. Alat ini di gunakan untuk
menanak nasi dengan cara proses penguapan.
Danish Pastry              : Jenis roti yang rasanya manis yang proses
pengembangan disamping menggunakan yeast/ragi juga menggunakan
proses penggilasan, penipisan, dan pelipatan (Rolling and Folding)
adonan yang dilakukan berkali-kali sehingga berlapis-lapis
Darboiled rice              : beras yang di dapatkan dengan cara
mencelupkan gabah ke air panas pada suhu 60° dan langsung
dikeringkan , terus diseleb.
Dark Cherry               : biasanya digunakan sebagai bahan tambahan
pada pembuatan cake. Baik sebagai hiasan/topping maupun filling. Bisa
diperoleh di toko bahan kue.
Dark cooking chocolate: Jenis cokelat ini merupakan cokelat paling
umum yang biasa digunakan untuk memasak. Mengandung 75% cokelat
bubuk dengan penambahan sedikit gula. Cokelat ini mempunyai
keharuman yang cukup tinggi, rasa cokelat yang kuat, dan warna yang
cukup pekat sehingga membuat penampilannya menggiurkan.
Penggunaanya bisadilelehkan dan dicampur dengan adonan kue. Kadang
juga dipotong kotak kecil untuk dicampurkan dalam adonan cake
maupun adonan kue kering. Jika ingin dimasukan sebagai penutup
sebaiknya cokelat dicampurkan dengan bahan lainnya.
Darnes                                    : Steak ikan
Dashi                          : Kaldu khas jepang, yang terbuat dari rumput laut
(konbu) dan ikan bonito kering. Dashi dipakai sebagai kaldu dasar untuk
segala macam jenis sup atau masakan berkuah lainnya. Ada 3 jenis
Dachi, ichiban, niban, dan konbu
Database                    : Kumpulan data yang belum diolah
Date                            : Kurma, buah sejenis pohon palm.
Daun Bawang            : Daun bawang ini sebenarnya adalah sayuran.
Tetapi digunakan dalam bumbu karena memiliki rasa dan aroma yang
kuat. Dalam praktek sering digunakan pada martabak, sop, dan bumbu
yang ditaburkan dalam masakan.
Daun Jati                   : Salah satu bermacam daun yang biasa digunakan
oleh masyarakat pedesaaan sebagai tempat makan. Contohnya: nasi
putih, ayam goreng,dll. Dan biasanya akan menambah rasa pada
masakan tersebut.
Daun Jeruk nipis       : Daun dari pohon jeruk nipis yang biasanya
digunakan pada setiap masakan karena akan menambah bau harum pada
masakan itu sendiri dan menambah rasa gurih pada makanan.
Daun Jeruk                : Biasa dipakai di dapur adalah jenis daun jeruk
Purut. Daun Jeruk mempunyai aroma yang segar pada masakan,
sehingga banyak digunakan pada masakan yang bersantan atau bahan
yang menyebabkan bau amis. Sebaiknya buang tulang daunnya karna
dapat menyebabkan rasa pahit. Bisa digunakan secara utuh ataupun di
iris-iris.
Daun Kacang atau Lembayung: Sering digunakan untuk membuat pecel,
urap atau sayur bobor.
Daun Kemangi          : Mempunyai aroma yang khas, sehingga sedap
dikonsumsi dalam bentuk mentah maupun sebagai campuran dalam
membuat pepes atau masakan lainnya. Cuci daun kemangi dibawah
aliran air lalu letakkan dalam wadah berisi air, daun kemangi akan tetap
segar selama beberapa waktu.
Daun Ketumbar        : Bentuknya mirip daun seledri. Rasa & baunya
khas, cenderung langu. Sering digunakan dalam campuran sup Tom
Yam atau Kari.
Daun kunyit               : Merupakan bumbu dapur yang diambil dari daun
tumbuhan kunyit. Bumbu ini  banyak digunakan dalam beberapa jenis
masakan Indonesia, terutama di dapur Sumatera. Kegunaannya adalah
memberi rasa gurih dengan aroma khas yang lembut
Daun Melinjo atau Daun So: Biasanya digunakan untuk membuat sayur
asem, tumisan atau botok. Pilih daun yang muda yang berwarna lebih
terang.
Daun Pandan            : Tumbuhan monokotil dari famili Pandanaceae.
Daunnya memiliki aroma yang  wangi. Sering digunakan sebagai
pelengkap atau penguat aroma pada masakan  Indonesia. Penggunaan
pandan wangi ini sering pada masakan yang memiliki rasa manis karena
sesuai dengan aromanya.
Daun Salam Koja/Daun Kari/Daun Temuru : Di pasaran biasanya ada
yang jual dalam bentuk segar maupun kering. Memberi rasa yang khas
pada masakan dan biasanya sering digunakan pada masakan khas
Sumatra. Cara memakainya juga seperti daun salam, langsung
dimasukkan dalam masakan.
Daun Salam               : Daun salam berasal dari tumbuhan indonesia
yang bernama salam. Daun salama ini sebagai rempah
pengharum.Aromanya khas tetapi tidak terlalu kuat. Sering dipasangkan
dengan lengkuas.
Daun Selada Keriting/Lactuca Sativa: Biasanya digunakan untuk salad,
pelengkap sandwich dll. Supaya tahan lebih lama, cuci dibawah aliran
air bersama bonggolnya lalu lettakan dalam wadah yang berisi air. Daun
selada ini akan tetap segar selama beberapa hari.
Daun suji                    : Salah satu jenis daun pandan dengan yang kecil.
Dauphin                     : Keju yang lembut dari susu sapi yang berasal dari
Perancis mengandung 50% lemak. Keju ini biasa dibentuk seperti
croissant, hati, atau batang. Keju ini diciptakan pada masa pemerintahan
Louis XIV.
Daurade                     : Ikan laut air tawar
Day Use                      : Kamar dengan harga special untuk kurang dari 1
malam
Day Tag / Arma Day Tag : Alat yang terbuat dari campuran kain dan
kertas untuk menempelkan code / tanda pada pakaian
DD Card                    : Don’t disturb card. Kartu yang menandakan
bahwa tamu tidak mau diganggu. Tanda ini digantungkan pada
pegangan pintu bagian luar
Deep Fat Fryer          : Suatu alat untuk menggoreng dengan
menggunakan minyak goring yang cukup banyak. Sumber panas dapat
diatur dengan menggunakan system thermostat sesuai dengan yang
diinginkan, yaitu bervariasi  antara 90 c sampai 220 c. Deep Fat Fryer
pada umumnya digunakan untuk menggoreng makanan, seperti : French
fried potatoes.
Deep frying                : Menggoreng bahan makanan dengan
mempergunakan minyak lebih banyak dari makanan yang di masak
sehingga makanan terendam.
Defined Formula Diet           : Disebut juga elemen diet
Degreening                 : Pemberian hormone untuk merusak klorofil.
Dehidration                : Pengeringan
Delima (punica granatum)    : Tanaman buah-buahan yang dapat tumbuh
hingga 5-8 m. Tanaman ini diperkirakan berasal dari Iran, namun telah
lama dikembangbiakkan di daerah Mediterania.Delima sering ditanam di
kebun-kebun sebagai tanaman hias, tanaman obat, atau karena buahnya
yang dapat dimakan.Manfaat delima tersebut bisa diperoleh dengan
berbagai cara, seperti dalam bentuk sari buah atau bisa juga memakan
bijinya, sirup, pasta atau konsentrat delima. Secara tradisional, buah
delima biasa digunakan untuk membersihkan kulit dan mengurangi
peradangan pada kulit. Jus buah delima juga bisa mengurangi derita
radang tenggorokan.Selain yang sudah disebutkan tadi, khasiat buah
delima bagi kesehatan antara lain dapat untuk penyakit-penyakit seperti:
gangguan perut, gangguan jantung, kanker, perawatan gigi, rematik,
kurang darah dan diabetes.
Demi Glace                : Saos yang dibuat dari  Brown Sauce yang
dipanaskan hingga kandungan/kadar airnya berkurang/menyusut
Demitase spoon          : Untuk kopi kental/demitasse yang dihidangkan
dengan cangkir kecil
Derby                         : Keju dari Inggris yang terbuat dari susu sapi yang
mengandung 45% lemak. Derby merupakan keju susu yang diperas
dengan keras sehingga terbentuk   mirip seperti cheddar (sejenis keju
keras berwarna kuning) tetapi umunya sedikit lebih berlapis dan lebih
basah. Keju ini dibentuk seperti roda dengan cara tradisional. Derby
berdiameter 38 cm, tinggi 12 cm dan berbobot 14 kg. biasanya masa
pematangannya selama 2 bulan, tetapi Derby yang matang dengan rasa
pedas yang lebih kaya matang dalam waktu 10 bulan.
Derober                      : Istilah dalam bidang kuliner dalam bahasa
Perancis berarti mengupas kulit buncis yang berkulit lebar. Derober juga
berarti mengupas kulit tomat, almond, dan kentang sebelum direbus.
Derval                         : Istilah hiasan makanan untuk tournedos (otot
tornedo) daging sapi dan noissette (bagian hidung) daging domba yang
terbuat dari seperempat bagian  artichoke (semacam tumbuhan yang
bunganya dimakan sebagai sayur), yang digoreng dengan menggunakan
mentega dengan lemak rendah.
Dessert                        : Makanan yang dihidangkan setelah makanan
utama (main course) sebelum teh/kopi, yang berfungsi untuk
menetralisir rasa sebelumnya sehingga dalam menikmati teh/kopi bisa
dinikmati secara baik.
Dessert fork               : Garpu tanggung untuk makan macam-macam
makanan pembuka dan keju
Dessert knife              : Pisau tanggung untuk makan macam-macam
makanan pembuka dan keju
Dessert plate              : Untuk menyajikan makanan penutup
Dessert spoon             : Untuk digunakan untuk makanan penutup
Dextran A                  : Polisakkarida yang berasal dari beberapa glucosa
yang berguna untuk pengobatan
Dextrin A                   : Polisakarida rendah terdiri dari 5 atau 6  unit
glucosa
Diatase                        : Suatu enzim yang memiliki kemampuan
merubah pati menjadi   dextrose dan maltose
Dicing                         : Memotong makanan menjadi bentuk lebih kecil
dan teratur
Dietetics                      : Pengetahuan dan cara pemenuhan zat makanan
manusia
Diffussion                   : Pepindahan substansi dari konsentrasi tinggi ke
konsetrasi rendah
Diglycerida A             : Glycerida dengan dua molekul asam lemak
Dilumatkan                : Biasanya berlaku bagi bahan makanan yang bisa
dilembutkan seperti kentang atau ubi manis. Alat yang digunakan bisa
garpu atau pelumat kentang.
Dimemarkan              : Teknisnya, bahan makanan ditekan dengan keras
hingga pecah atau memar. Contoh  yang sering dimemarkan adalah
bawang putih, jahe, lengkuas, serai dan daging  untuk empal atau
dendeng. Alat yang dipakai bisa ulekan,gagang pisau atau dengan pisau
yang diletakkan dengan posisi tidur.
Dinner Menu             : Menu makan malam
Dinner fork                : Pisau yang dipergunakan pada makanan utama
Dinner knife              : Garpu yang dipergunakan untuk makanan utama
Dinner plate               : Piring yang digunakan untuk makan hidangan
utama
Dinner spoon             : Sendok yang dipergunakan untuk makanan utama
Dinner                                    : Makan malam.
Dipeptida                   : Dua molekul asam amino berkombinasi
Disaccharida              : Karbohidrat dengan dua molekul asam amino
Disaccharidase           : Adalah enzim yang dapat memecah menjadi dua
molekul glucosa  dalam duodenum, yeyunum, dan ileum
Discoloration              : Kelunturan oleh warna lain
Display                       : Menampilkan, memperlihatkan produk yang
dijual
Disuwir                       : Mencabik-cabik bahan makanan dengan bantuan
jari-jari tangan. Bahan makanan yang disuwir-suwir biasanya ayam yang
telah direbus, ikan atau daging.
Divider                       : Sebuah mesin yang dipergunakan untuk
memotong adonan menurut  ukuran atau berat yang dikehendaki
Docking                      : Menusuk-nusuk/memberi lubang-lubang pada
adonan atau kulit pie sebelum dipanggang untuk mengeluarkan uap dan
mencegah adonan mengembang selama pemanggangan berlangsung
Donburi                      : Semangkuk nasi putih dengan topping seperti
tempura, sayuran, seafood dll.
Dough                         : Suatu campuran dari terigu dan bahan-bahan lain
yang digunakan dalam memasak, campuran umumnya cukup padat
untuk dipotong dalam berbagai bentuk. Mengandung sedikit cairan dan
umumnya mengandung sedikit lemak, gula dan cairan
Doughnut                   : Kue donat; biasanya berlubang ditengahnya,
terbuat dari adonan yang diragikan dengan ragi atau baking powder, di
goreng memakai minyak goreng yang banyak.
Dough Divider           : Alat ini digunakan untuk membuat bulatan2 kecil
pada dough
Dough Mixer             : Alat ini digunakan untuk mencampur dan
mengaduk bahan2 menjadi adonan.
Dough Room             : Ruangan atau kamar khusus untuk membuat
adonan roti
Dough Sheeter           : Alat ini digunakan untuk menipiskan adonan
sebelum dilipat atau dipotong
Dough Temperature : Suhu adonan pada tingkat prosesing yang berlain-
lainan
Draining                     : Proses yang dilakukan setelah bahan melewati
proses pencucian. Proses ini dilakukan dengan menggunakan wadah
yang memiliki banyak lubang atau alat yang digunakan untuk
meniriskan bahan makanan. Tujuan dari proses ini adalah agar bahan
makanan yang telah dicuci bebas dari air yang digunakan untuk
mencuci.
Draught Beer             : Bir yang disajikan langsung dari tong bir bukan
dari botol / gelas
Drawn fish                 : Bagian isi perut yang di buang pada ikan.
Dressed fish               : Telah disiangi/ kepala ,ekor, dan sirip di buang
(di potong).
Dressing                     : Memberikan saus pada makanan seperti
mayonaise, thousan island, dll.
Drip Dry                    : Dicuci, digantung, untuk dikeringkan
Drumstick                  : Kaki bagian bawah dari unggas atau burung yang
terdiri dari tulang, daging, yang mempunyai bentuk seperti alat
penumbuk.
Dry Fruit                    : Buah kering; buah yang sebagaian besar airnya
sudah diuapkan dengan jalan di jemur atau dikeringkan
Dry heat                     : Panas kering.
Dry Milk                    : Susu yang telah diuapkan airnya dengan cara
pengeringan
Dry Yeast                   : Jenis ragi yang telah dikeringkan
Du barry                    : Nama yang diberikan untuk hidangan yang
mengandung atau berisi bunga kol.  Contoh consommé du bary
Dubbey                       : Hiasan untuk pendamping masakan daging (ribs)
yang terdiri dari jamur yang dipanggang atau rebus dan puree kentang
dan dikelilingi pure jamur.
Duch potatoes            : Kentang yang dibuat puree dengan butter dan
kuning telur, dibentuk dengan piping bag sehingga membentuk hiasan
dan dipanggang dalam oven. Hidangan ini juga digunakan untuk kroket,
saint florentin.
Duku                          : Nama umum dari sejenis buah-buahan anggota
suku Meliaceae. Tanaman yang berasal dari Asia Tenggara sebelah barat
ini dikenal pula dengan nama-nama yang lain seperti langsat, kokosan,
pisitan, celoring dan lain-lain dengan pelbagai variasinya.Duku terutama
ditanam untuk buahnya, yang biasa dimakan dalam keadaan segar. Ada
pula yang mengawetkannya dalam sirup dan dibotolkan.
Durian                        : Nama tumbuhan tropis yang berasal dari wilayah
Asia Tenggara, sekaligus nama buahnya yang bisa dimakan. Nama ini
diambil dari ciri khas kulit buahnya yang keras dan berlekuk-lekuk
tajam sehingga menyerupai duri. Sebutan populernya adalah “raja dari
segala buah” (King of Fruit).Durian terutama dipelihara orang untuk
buahnya, yang umumnya dimakan (arilus atau salut bijinya) dalam
keadaan segar. Salut biji ini umumnya manis dan sangat bergizi karena
mengandung banyak karbohidrat, lemak, protein, dan mineral.Secara
tradisional, daging buah yang berlebih-lebihan ini biasa diawetkan
dengan memasaknya bersama gula menjadi dodol durian (biasa disebut
lempok), atau memfermentasikannya menjadi tempoyak. Selanjutnya,
tempoyak yang rasanya masam ini biasa menjadi bahan masakan seperti
sambal tempoyak, atau untuk campuran memasak ikan. Durian pun
kerap diolah menjadi campuran bahan kue-kue tradisional, seperti
gelamai atau jenang. Terkadang, durian dicampurkan dalam hidangan
nasi pulut (ketan) bersama dengan santan. Dalam dunia masa kini,
durian (atau aromanya) biasa dicampurkan dalam permen, es krim, susu,
dan berbagai jenis minuman penyegar lainnya. Bijinya bisa dimakan
sebagai camilan setelah direbus atau dibakar.atau dicampurkan dalam
kolak durian.
During operation       : Restoran mulai terbuka.
Duroc                         : Hidangan yang dipersembahkan untuk General
Duroc. Hidangan ini terdiri dari beberapa ruas daging kecil-kecil, atau
unggas yang di tumis dan dihias dengan kentang yang dicokelatkan
dengan butter, dibungkus dengan tomat yang dihancurkan, dan ditutup
dengan chasseur sauce.
Dusting                       : Memberikan taburan. misal gula halus, coklat
bubuk, atau kayu manis diatas makanan atau minuman.
Dusting Flour            : Tepung yang ditaburkan pada alat pengadon agar
adonan jangan sampai melekat
Dutch oven                 : Panci ini juga bisa untuk membuat masakan
dalam tingkat rebus yang baik
Ebotoir                       : tempat pemotongan hewan ternak
Eclair                          :  kue sus yang biasanya yang berbentuk
panjangdan diberi lapisan coklat di atasnya
Egg mayonalse           :  telur rebus matang dikupas, diletakkan di atas
culd dihiasi degan selembar daunlettuce segar, dan irisan tomat
kemudian disiram dengan dua warna mayonnaise sauce.
Egg wash                   : telur sabagai bahan pengoles roti ang belum
dipanggang
Egg stand                   : tempat untuk menyiapkan telur rebus.
Egg yolk                     : kuning telur
Emulsi                        : campuran minyak dan air
Endaname                  : kacang delai yang disajikan dalam bentuk
berkulit.
Endosprem                : Inti dari buir padi
Enokitake                   : jamur enoki
Entree                         : makanan penyela yang bersifat gurih dan
irisanya tipis
Entrement                  : hidangan manis
Entrementier             : semua bahan makanan penghias yang melengkapi
hidangan utama seperti sayur, kentang, dan spaghetti
Enzim                         : cairan yang membantu dalam respirasi
Escallop                      : mengiris daging sapi atau ikat tipis-tipis.
Escallope de veau provencale : potongan tipis-tipis daging lembu muda
(veal). Provencalle berarti saos tomat ditambah potongan kecil tomat
berbentuk dadu. Potngan tipis daging lembu muda dicampur dengan
susu dan tepung diberi bumbu bawan merah cincang, garam, merica lalu
digoreng dengan mentega . disajikan dengan spaghetti serta buncis yang
dimasak dengan sedikit minyak.
Escallope of beef a’la anglaise : potongan agak tipis dari daging sapi
dimasak dengan minyak setelah dicampur dengan cream, teur, terigu,
dan tepung roti diberi garam dan merica lalu ditambah saos gravy plus
sedikit anggur putih
Espagnole                   :  saus berarna coklatyang dibuat daro brown stock
dan tepung panir
Essensial                     : zat yang penting bagi tubuh
Evaporator                : tempat perubahan cairan Freon menjadi gas/ uap
Freon yang membutuhkan energy pada kulkas
Ex-housing                 : penyedot asap
Extrasel                      : antar sel
Extra virgin olive oil : minyak zaitun kualitas terbaik, dibuat dari
perasaan dingin pertama. Berwarna kehijauan dan kental. Digunakan
dalam salad dan masakan di mana cita rasa sangat penting
Farce                          : daging cincang untuk mengisi ayam, atau unggas
lainya.
Fat Absorption          : lemak yang diserap oleh makanan ketika makanan
digoreng dalam minyak.
Fermentation             : peragian, perubahan kimiawi pada kelompok
organis yang dilakukan dalam reaksi organism (ragi/bakteri) dan
biasanya menghasilkan gelembung udara.
Fermipan                   : Bahan yang dipakai membuat roti tanpa banting
berupa butir halus warna mudah.
Field heat                   : Panas yang dihasilkanselama di lapangan.
Filed                            : Dagingtanpatulang(sapi,ikan,babi)
Fillet                            : Melepaskandagingdaritulang.
Fillet                            : Irisan tipis daging ayam,sapi / ikan ,tanpa
tulang.
Filling                         : Cream manis, selai, dsb diisikan diantara lapisan
cake/di dalam roti/kue.
Filosoof                       : Hidangan pemula yang panas dibuatdari pure
dengan daging lalu dibakar.
Finely choupped        :Bahan yang dicacah sangat halus.
Flageolet beans          : Biji-bijian mempunyai cita rasa halus
(kacangPerancis) biasanya cocok untuk salad.
Flambee                      : memasak di depantamu.
Flame                          : Membakar hidangan ,biasanya dengan
membubuhi minuman beralkhohol dan didekatkan pada api langsung.
Flan                            : Pie besar yang terbuka bagian atasnya, berisifla,
buah /keju, dan diberi lapisan agar.
Flat sour                     : Kerusakan yang disebabkan bakteri yang tahan
panas karena kurang kebersihan.
Flavour                       : Ekstrak ,emulsii, rempah-rempah yang
dipergunakan untuk menghasilkan rasa yan g lezat.
Flour                           : Tepung; bahan makanan berbentuk butiran yang
digiling halus.
Fondant                      : Sirupmanis. Agak pekat, mengandung sejumlah
kecil sirup gula yang sudah didinginkan secara tepat sehingga kristal
gula menjadi kecil-kecil.
Formula                     : Resep yang menunjukan bahan-bahan jumlah
yang harus digunakan,serta cara mengkombinasikanya.
Frappe                                    : Mendinginkan minuman dengan es.
Freeze                         : Membekukan bahan makanan dalam lemari
pendingin, guna mengawetkanya.
French Bread            : Roti  Perancis, berkerak ,dan tidak manis
umumnya bulat panjang, sedikit/ tiding mengandung sama sekali
shortening.
French bread             : Roti Perancis yang tawar, keras, dan besar,
biasanya menyertai makan sup.
French cuisine           : Seni memasak ala dapur Perancis.
French Dressing        : Terbuat dari campuran minyak, cuka, dengan
sedikit saus tomat.
French Fried Potatoes : Kentang yang diiris panjang dan digoreng
dengan minyak yang banyak.
Fricassee of Pork       :  Ragout yang terbuat dari daging babi yang
digongsong hingga kecoklatan.
Fricassee                     : Potonganayam /daging yang digoreng dengan
sedikit mentega, diberi air dan dimasak dengan api kecil.
Fried                           : Telur yang digoreng dengan sedikit butter.
Frost                           : Memberi lapisan larutan gula halus sehingga
berkesan lapisan salju.
Fruit Cake                 : Cake yang berisi sejumlah besar buah-buahan.
Fry                              : Menggoreng dengan minyak.
Frying                         : Cara menggoreng bahan makanan dengan sedikit
minyak (tidak terendam) dan menggunakan alat penggorengan yang
datar.
Funnel                        :  Corong
Gardamon                 : kapulaga.
Garlic                         : bawangputih.
Garnish                       : ukiran / hiasanpadamakanan.
Gas alam                    : gas yang berasal dari alam, biasa disebut gas
bumi.
Gelatin                        : suatu jenis protein yang diekstraksi dari jaringan
kolagen kulit, tulang atau ligamen (jaringan ikat) hewan
Glass ware                 : istilah untuk alat hidang yang terbuat dari bahan
gelas/kaca.
Glaze                          : kaldu yang dimasak  pelan-pelan
sehingga                                      mengental dan lengket tanpa bahan
pengental.
Glikogen                     : energidalamdaging.
Glossy                         : mengkilat
Gluten                                    : protein tepung gandum.
Grate                          : Parut, biasa digunakan pada kelapa,keju,
parmesan, dan bawangbombai
Gratinating                : proses memasak dengan sumber api berada di atas
makanan.
Gravy                         : sebutan untuk saus tradisional yang digunakan
pada masakan yang dipanggang, seperti kentang panggang, daging
panggang, atau sayuran rebus dengan tambahan puding.
Gridding                    : Proses memasak ini dilakukan di atas plat
(lempengan ) baja dengan sumber panas dari listrik atau gas. Biasanya
digunakan untuk memasak steak, humburger, dll.
Grilling                       : memasak makanan dengan radiasi panas tinggi
dan langsung, sumber panas berada di bawah makanan.
Groceries                    : bahan tahan lama
Gravy boat(sauce boat) : tempat untuk menyajikan saus dengan bentuk
yang mirip perahu.
Grape fruitspoon      : sendok untuk makan belahan buah anggur
Guridon                     : trolley atau meja samping yang digunakan untuk
pelayanan atau mempersiapkan makanan di ruang makan.
Goujons                      : Potongan sebesar ibu jari
Ham                            : daging babi
Hamand                     : udang
Hamburger steak      : daging sapi yang dicincang halus, digoreng, diberi
telur dan disajikan dengan sayuran panas dan kentang
Hand knife                 : pisau dpur/ pisau untk mmotong syuran
Hard ligour                : mnuman kras dgn kdar alkohol 2,2-5%
Haricot vert                : kacang mrah
Hay yulk loo shun tong : sup asparagus kepiting
Herbs                          : bumbu-bumbu / rempah-rempah
Hok kien noodles       : mie hongkong
Hollandaise sauce      : mentega dan kning tlur yg dcmpur dgn   bwang
bombay, mrica htam, cuka dan anggur putih
Hollow wares             : trdri alat-alat yg trbuat dari perak. Terpisah dari
flatware/ cutlery. Contohnya coffe pot dan sugar bowl
Homak                                    : puding ikan kukus
Honey melon              : semangka putih
Hors d’ oeure             : hdangan pmbuka/ perangsang/ appetizer
Hors d’ oeure plate    : pring untk mnyajikan appetizer
Hors d’ oevres canape : appetizer yg dhidangkn dlam baki besar
Hors d’ oevres cocktail : shrimp dan crabmeat cocktail
Hors d’ oevres farci   : stuffed dish
Hot appetizer             : hdangan pmbka yg pnas
Huitre                         : kerang
Hungarian goulash    : ptongan dging sapi dan kntang brbentuk dadu
dcmpur dgn demiglace saus dhdangkan dgn syuran pnas
Ice bucke                      : Ember logam kecil yang di lengkapi saringan/
tempat es batu
Ice cream spoon          : sendok untuk makan es krim ,kadang-kadang
bentuknya di buat mirip gita untuk memudahkan makan es krim.
Ice tongs                       : Jepitan es batu
Icing                             : lapisan gula dan mentega pada cake, bisa
campuran gula dan air / gula dan putih telur, kadang digunakan pada kue
kering
Imitation cream           : campuran bermacam-macam cream untuk
keperluan hiasan
Inn tavern                    : restorant dengan harga cukupan yang di kelola
oleh perorangan di tepi kota, suasananya dibuat sangat dekat dan ramah
dengan hidangan yang sangat lezat.
Invert sugar                 : suatu campuran dextrose levulosa, di buat
dengan merubah sakorase cengan enzim
Irish stew                     : ragut daging kambing yang direbus, dicampur
dengan banyak sayuran dan kentang rebus.
Jack Cheese               : Keju tua semi lunak dari California
Jack fruit                   : Nangka
Jaggery                       : Gula dari tebu atau palem yang mengalamia
pemurnian sebagian, berasal dari India
Jam spoon                  : Sendok untuk selai atau jam
Jambalaya                  : Makanan New Orleans
Jamur giget                : Jamur yang warnanya purih dan berserat halus
gurih seperti kikil
Jamur hioko              : Jamur mirip mangku kecil berdiameter 3-10 cm,
permukaan atas berwarna kuning         dan bawahberwarna putih dan
mempunyai aroma khas
Jamur kancing          : Jamur yang mirip dengan jamur merang , tetapi
ukurannya lebih kecil, kepala lebih  bulat, tangkainya lebih besar dan
pendek, berwarna putih bersih
Jamur merang           : Jamur yang tumbuh diatas merang atau jerami
padi
Jamur porcini            : Jamur liar yang memberikan cita rasa yang sangat
kuat
Jamur shimeji            : Jamur yang termasuk jamur tiram
Jamur tauge               : Jamur yang seperti tauge, berserat halus dan
beraroma sedap
Jardinier                    : potongan persegi panjang ukuran 4X1X1 cm
Jello                            : Makanan dari agar- agar yang diberi buah-
buahan
Jelly                            : Sari buah
Jeruk limau                : Jeruk yang kulitnya berkerut seperti kelereng,
biasanya dipakai untuk sambel
Joice                            : Sari ikan
Joul                             : Rahang
Juanlo                         : Masakan dari Jepang, atau alat yang digunakan
untuk menyajikan masakan tersebut juga biasa disebut stream boat
Jug                              : Tempat penyajian minuman ( air/sirup ) yang
cukup besar untuk menuangkan minuman kedalam gelas saji
Juice                           : Sari buah- buahan
Julliene                       : Potongan bentuk korek api ukuran  1mm X 1
mm  X 4cm
Kaeng cut                  : masakan kue thailan rasanya gurih dan tidak
pedas
Kailan                        : sayuran segar mirip sawi hijau, batangnya keras
dan agak hijau, dan gilik
Kakapchoidfroid      : potongan ikan kakap yang sudah di masak dan di
dinginkan ditaruh di atas cold dessert plate disiram dengan saus
choidfroid, dihias dengan wortel, zaitun hitam dan piemento merah, alat
makanannya adalah dessert knife dan fork
Kakap escalope ‘lle de france          : potongan tipus ikan kakap di beri
daging dan ikan yang di gulug di garnish dengan tepung roti atau tepung
terigu kemudian di goreng dengan sedikit minyak demiglace dank rim,
dihidangkan dengan hiasan tomat bakar kentang rebus serta sayuran
panas serta sepotong jeruk nipis.
Kakap escalope kantonese : kakap panggang dan udang dengan tomato
sauce, butter brown sauce diatasnya (mirip saus fuyunghai)
Kakap provencale    : Ikan kakap direbus dalam kaldu ikan, ditambah
jamur merang, daun bawang, bechhamel sauce dan cream
Kakaprotielousiane  : Ikan kakap digoreng dengan sedikit mentega
dengan daun pisang yang dipotong bentuk dadu, piemento, dan potongan
tomat diatasnya, dihidangkan dengan kentang rebus, buncis dan wortel
yang dimasak dengan mentega serta saus meuniere ditambah sedikit
mentega yang dipanaskan
Kamaboko                 : Otak-otak ikan masakan Jepang
Kape                           : Pisaudempul
Kapulaga                   : Salah satu bumbu tertua yang dikenal manusia,
yang termasuk keluarga jahe, dikenal juga dengan istilah
“CARDAMON”, kapulaga ini digunakan pertama kali di Mesir, Yunani,
danRomawi. Sekarang banyak dipakai di dapur India dan Timur
Tengah.Kapulaga digunakan sebagai penambah aroma pada masakan,
kue, dan minuman.
Kapulaga putih         : banyak digunakan untuk masakan
Kapulaga hijau          : banyak digunakan untuk kue dan minuman
Kapulaga coklat        : yang berwarna kecoklatan yang sebenarnya tidak
masuk dalam jenis kapulaga karena aromanya mirip kaper, tidak sebaik
kapulaga putih dan kapulaga hijau, yang ini banyak dipakai untuk
hidangan nasi di dapurTimur Tengah
Kayu secang              : Tanaman ini banyak ditemukan di daerah Jawa
Tengah, terutama di lingkungan KeratonJogja, berasal dari batang pohon
secang yang diserut halus sehingga bergelombang, ketika digigit rasanya
manis dan legit dalam hidangannya, kayu secang ini memberikan warna
merah yang alami dan cantik sekaligus memberikan rasa legit dalam
hidangan.
Keju feta                    : keju rapuh bercita rasa kuat, dibuat dari susu
domba, kambing ataupun sapi dan disimpan dalam air garam.
Keju fontina              : keju lunak mirip mentega dari Val d’Aosta, Itali
bagian Utara, ideal untuk dicairkan
Keju Gorgozola         : keju berwarna biru mirip cream bercita rasa tajam
asli dari Lombard y
Keju Mozarela           : keju kenyal, lunak dan rata dengan cita rasa
lembut. Cocok untuk dicairkan
Keju Pecorino            : seperti keju parmesan, dibuat dari susu
domba,  sapi. Kaya cita rasa dan tajam
Keju Ricotta              : keju tak matang, segar, teksturnya mirip cream
lembut dan agak manis.
Kemukus                    : bentuk nya mirip merica hitam dengan ekor kecil
dan ujungnya, kemukus dicampurkan dalam bumbu untuk daging sapi,
atau ikan, kemukus memberikan rasa pedas sekaligus mengurangi aroma
anyir pada masakan dagingdan seafood.
Kenari                        : diambil dari biji buah kenari, biji kenari dapat
digunakan dalam dapur Manado untuk menggurihkan makanan atau
mengentalkan saus dan untuk taburan pada kue
Kasumbang               : biji buah pohon jarak belanda atau desa bunga ini
warnanya merah kusam, buahnya mirip seperti buah rambutan berwarna
merah menyala, berbulu kasar, buah ini bersekat-sekat dan didalamnya
terdapat kumpulan biji-biji kecil, tanaman ini berfungsi sebagai pewarna
merah pada kue-kue/jajanan tradisional
Khroma                      : mentega putih
Kimci                          : sawi yang direndam dalam larutan
Kitchen                       : dapur
Klabet                         : berasal dari Asia Barat banyak ditemukan di
Mediterania. Bercita rasa agak pahit, dijual dalam bentuk butiran dan
bubuk dikenal dengan istilah fenugreek. Di India dikenal dengan istilah
methi.Banyak digunakan dalam bumbu kari masakan India atau Hulai
Keneadh                     : menguleni adonan tepung, biasanya untuk
pembuatan roti atau kue sejenis roti dengan cara melipat, menekan dan
membalik-balik
Knife                          : pisau
Kompor briket          : kompor dengan batu bara sebagai bahan bakar
Kread                         : menguleni adonan tepung biasanya untuk
pembuatan roti
Kream                        : digunakan untuk mengentalkan sup atau saus
putih
Kulinaire                    : seni memasak.
Ladle                          : sutil, sendokbesar
Larding                      : ditusuk strip lemak
Large point                : hidanganutama
Leg                              : paha
Leguminomae            : kacang – kacangan / tanaman yang berbuah
polongan
Lemak jenuh             : lemak yang tidak punya ikatan rangkap
Lemak subcutan        : lemak yang ada dibawah kulit, membungkus
sekitar organ dan dalam rongga perut
Lemak tak jenuh       : lemak yang mempunyai ikatan rangkap
Lemon                        : jeruk lemon
Liaison                        : saus yang terbuat dari kuning telur dan cream
Loaf                            : cetakan roti tawar
Loin end                     : lulur dalam
Lunch                         : makan siang
Luncheon menu        : istilah untuk menu makan pagi
Mace                           : buah pala
Macedonia                 : aneka macam buah atau sayuran yang dipotong
dadu 1x1x1 cm
Main cause                 : hidangan utama
Maitre d’hole             :mentega yang diolah
Maizena                      : tepung jagung
Mango                        : buah mangga
Marinade                   : merendam didalam cairan berbumbu
Marinated                  : cara mengempukan daging dengan
merendambahan didalam anggur, cuka, atau              bawang merah
Marinated fish ravigote sauce          : french dressing : bawang merah,
telur rebus matang, tomat dan dicincang kemudian dicampur jadi satu
Marmite                     : panci masak yang tinggi
Marmite basse           : panci masak yang sedang
Marsala                      : anggur manis dan diperkaya, tempat asal di
marsala (italia)
Mascarpone               : krim segar yang telah diberi peramu asam (seperti
sari jeruk lemon) lalu dibiarkan beberapa hari sampai mengumpal .
memiliki tekstur krim dan agak asam seperti krim asam
Mashed                       : nama makanan yang dihaluskan
Mesuring cup             : gelas ukur
Measuring spoon       : sendok ukur
Meat brinder             : pencincang daging
Meat carvingknife & fork : pisau dan garpu besar untuk memotong
daging besar seperti fillet mignon
Meat hammer            : alat palu “gantungan” daging
Meat hook                  : alat “gantungan” daging
Meat tenderized         : bahan untuk melunakan daging. Bahan bakunya
adalan pepeya
Medium                      : daging/ikan yang dipanggang setengah matang
Medium rare              : belum setengah matang daging yang
dipanggan /dimasak
Melon spoon              : sendok bertangkai panjang seperti sundae spoon
dimana pada ujungnya berlubang untuk memakan semangka
Melted                        : melelehkan, contoh : butter dan melted
Menu                          : urutan makanan/hidangan dalam satu kali makan
Maringue                   : kocokan putih telur dan gula ditempat dingin
(cold storange/ice box) umumnya untuk membuat souffle/dessert
Mie de pain                : tepung roti putih. Tepung roti dibuat tanpa
“kulit” roti
Mignotte de bou euf king oscar : daging sapi fillet mignon dipanggang.
Diatasnya diberi 2 potong asparagus, udang kecil yang direbus dan
kentang lumat yang dimasak hingga kecoklatan. Disajikan dengan caus
chasseur serta sayuran panas yang dimasak dengan sedikit metega dan
tomat
Minced                       : cincangan yang sangat halu ssekali
Milkshake                  : susu dan es krim dicampur dan di blender
Milkshake glass         : gelass untuk menyajikan milkshake
Mille fanti                   : soup dari italia dengan telur (royal egg) dan keju
Mince                          : potongan-potongan halus/kecil sekali
Mineral water            : air mineral dari sumber alam
Minestrone soup        : sup sayuran dari italia berisi wortel, kol, dan
turnip
Minute sirloin steak calcuta: potongan daging bagian khas yamg agak
tipisdipanggan dan diberi saus curry. Dihidangkan dengan nasi curry
atau indian rice, serta sayuran hijaudan wortel
Minute sirloin steak spanish style : daging sapi bagian khas
dipanggang.ddiletakan diatas kentang lumat yang dimasak hingga
kecoklatan, dihias dengan tomat panggang, terong goreng serta bawang
goreng
Mire poix                    : potongan –potongan sayur (carrot,celery,
leek,onion)untuk membuat kaldu sebagai penambah rasa
Mis en place               : persiapan seua kebutuhan dapur
Mixed picata napolitan: potongan daging sapi dan ayam dibungkus
dengan telur dan dimasak dengan mentega serta dihidangkan  diatas
spageti dan sayuran panas
Mixer                          : mesin pengaduk untuk adonan kue
Molton                        : kain tebal sebagai alas taplak meja untuk
meredam suara
Molluska                    : binatang laut yang berkulit lunak
Moules                        : kerang kepah
Mushroom                 : jamur
Mulligatwany soup    : soup ayam, nasi dan kare dari india
Mutton                       : daging domba
Naan                           : Roti dari india, yg diatasnya ditaburi biji
selasih
Nampla                       : Kecap asin yang terbuat dari ikan
Napkin                       : Serebet makan
National soup             : soup khusus yang berasal dari suatu
negera di eropa yang menjadi kekhasan
tersendiri
New Zealand Roast   : Daging impor dari new zeland dioven
Night Club                 : Super club, restorant malam
Noisette                       : Potongan daging tanpa tulang berbentuk
bulat dengan saus mentega berwarna
coklat muda
Noodle                        : Mie
Nori                            : Ganggang laut berwarna hitam untuk
membukus sushi
Nut                              : Kacang
Nutcrackers               : Untuk mengupas kulit kacang
Oatmeal                      : makanan dari gandum
Obesitas                      : keadaan dimana tubuh mengalami penimbunan
lemak berlebihan sehingga mengalami kelebihan berat badan.
Octopus                      : gurita memiliki 8 lengan dengan alat penghisap
berupa bulatan cekung di sepanjang lengan yang digunakan untuk
bergerak di dasar laut dan menangkap mangsa.
Oily fish                      : ikan yang mempunyai kadar lemak lebih dari 6%
Oktil  asetat                : makanan akan terasa dan beraroma seperti buah
jeruk
Olive oil                      : Olive oil atau minyak zaitun banyak digunakan
sebagai penganti minyak biasa untuk memasak masakan sehat
Omelettes                    : telur dadar
Onion                          : bawang bombay
Onion soup                 : soup kaldu sapi dengan cita rasa bawang bombay
Only style                   : makanan yang akan digoreng di celupkan dulu
ke adonan cair  atau frying butter.
Open sandwich          : yang dihidangkan terbuka tanpa irisan roti
penutup diatasnya.
Order                          : memesan dan pesann
Oregano                     : adalah bumbu masakan khas benua Eropa.
Bentuk daunnya sepintas mirip daun kemangi namun lebih kecil
Organ Sensorik         : penglihatan,pendengaran, pengecap, peraba
memungkinkan kita berkomunikasi dengan lingkungan.
Ovalet                         :  sama-sama pengemulsi dalam pengocokan telur
Oven                           : sebuah peralatan dapur yang menggunakan
radiasi gelombang mikro untuk memanggang atau memanaskan
makanan
Over cooking             : waktu pengolahan lebih cepat dan sangat mudah
menjadi lunak/lembek.
Over beat                   : tempat memanggang
Over eassy                  : telur mata sapi yang dibalik tetapi kuningnya
mentah.
Over hard                  : telur mata sapi yang kuningnya matang dan
dibalik.
Pan                             : Cetakan yang terbuat dari logam.
Pan Fried Potatoes    :  Kentang yang diiris dan ditumis diwajan datar
dengan sedikit minyak atau        mentega.
Pantry                        : Bagian pengolahan hidangan makan pagi pada
sebuah restoran HOTEL.
Papillotte                    : Biasa disebut dengan istila enpapillotte,berarti
proses memasak yang menggunakan  aluminium foil untuk
membungkus hidangan selama proses memasak dan waktu
menghidangkannya.
Parasol                       : Hiasan paling kecil untuk minuman yang
ditempatkan dibibir gelas.
Parboil                        : Memasak dengan air sampai matang.
Parboil                        : Merebus sebentar,biasnya dibagian awal dari
proses memasak yang lebih rumit.
Parisienne potatoes   : Menyerupai noisette,tetapi dibumbui dan
digoreng dengan mentega yang ditaburi peterseli.
Parsley potatoes         : Kentang rebus yang dilapisi sedikit mentega dan
ditaburi cincangan peterseli segar.
Pasta                           : Bahan makanan yang terbuat dari tepung,seperti
spageti,macaroni,dsb.
Pastel                          : Panganan yang terbuat dari terigu yang
berbentuk seperti kerang atau setengah lingkaran yang diisi dengan
daging,sayur,dll,biasanya digoreng atau dipanggang.
Pastry                         : Jenis panganan yang menggunakan emulisi
khusus dan proses menguleni berlipat,sehingga hasilnya berlapis-
lapis.contohnya:croissant.
Pate                             : Campuran daging sapi/ayam/ikan yang
dihaluskan ditambah anggur dan dipanggang di oven,diatas lapisan kulit
pastry,dengan menggunakan sistem bain marie di dalam oven supaya
tidak kering.Bila tidak menggunakan kulit pastry,melainkan dibungkus
lembaran lemak,maka namanya adalah terrine.
Patty                           : Kulit pastry yang diisi campuran krim.
Peanut oil                   : Minyak kacang.
Peel                             : Menguliti sayuran.
Peeler                          : Pisau pengupas buah dan sayur.
Peeling                        : Menguliti.
Panne rigate               : Pasta berbentuk pita tetapi berwarna kuning.
Pepper corn               : Butiran merica utuh dan belum ditumbuk.
Pepper crusher          :  Penghalus merica.
Pepper mill                 : Alat khusus untuk menggiling butiran lada,untuk
pemakaian langsung pada saat memasak/pada saat menyantap.
Pickling                      : Mengawetkan bahan makanan dengan garam dan
cuka.
Pie                               : Adonan dasar yang terbuat dari adonan pastel.
Pie dish                       : Loyang pie.
Pint                             : Takaran cairan kurang lebih setengah liter.
Piperade                     : Jenis omelet yang tidak digulung.
Pipping bag                : Kantung untuk menempatkan pipping.
Plank                          : Menyajikan makanan diatas besi panas.
Plasticity                     : Kepadatan lemak.
Platter                         : Hidangan yang terdiri dari beragam macam
pilihan dan sajian dalam susunan yang menarik.Biasa diterapkan untuk
sayuran,buah- buahan,keju,ham,dsb.
Poach                          : Memasak (biasanya telur) dengan
meletakkannya dalam wadah berisi sedikit air.
Poached egg               : Telur yang direbus tanpa kulit pada cairan yang
mengandung cuka dan garam,berfungsi sebagai pengikat dan membuat
warna putih menjadi jernih.
Poaching                    : Memasak dengan air yang dicampur cuka/air
jeruk lemon dengan temperatur 71-80 derajat celsius.
Pommes allumettes    : Potongan kentang bentuk barel sepanjang 5 cm.
Pommes chip              :  Potongan kentang bentuk bulat tipis.
Pommes paille            : Potongan kentang bentuk jerami.
Pommes porisseienne  : Potongan kentang bentuk kelereng.
Pom-pom                    : Kentang goreng silinder.
Pot                              : Panci untuk memasak biasanya memiliki
kedalaman yang cukup untuk merebus cairan dalam jumlah
banyak,misalnya membuat kaldu (stock pot)
Poupiette                    : Potongan daging/ikan berbentuk panjang,diisi
dan digulung.
Powder sugar            : Gula pasir halus atau sering dikenal dengan
sebutan gula castor.jenis ini biasa digunakan untuk semua jenis cake.
Poysanne                    : Potongan sayur bentuk kubus ukuran 1 x 1 x ¼
cm,yang digunakan dalam pembuatan sup.
Queen harbour giant prawn :Udang goreng yang dihidangkan dengan
kentang rebus, condiment yang terdiri dari buncis dan wortel, sepotong
jeruk nipis, dan brandy sauce yang terbuat dari butter yang dipanaskan
diberi sedikit air jeruk nipis dan diberi sedikit brandy.
Queenelle de poisson a’la cardinal :Queenell dicampur dengan jamur
merang utuh, udang, bawang merah cincang, anggur putih, cream, dan
vin blanch sauce. Dihidangkan dengan nasi masak mentega,tomat
panggang, sayuran panas, dan sepotong jeruk nipis.
Quiche                        : Sejenis tart dari Perancis, isinya bisa bermacam-
macam,tetapi untuk sayuran yang digunakan harus benar-benar diperan
dulu agar kandungan airnya berkurang dan hasilnya tidak lembek.
Quill egg                     : Telur burung puyuh.
Quick bubling            : Gelembung yang bergerak cepat pada proses
perebusan air.
Range                         : pusat kegiatan pengolahan.
Ready plate                : siap diracik dipiring
Refrigerator               : pusat penyimpanan.
Regulator                   : alat pengatur.
Rempah                      : bumbu yang di keringkan.
Resep                          : suatu langkah atau pedoman dalam pembuatan
hidangan
Reservoer                   : alat penampung cairan Freon pada kulkas.
Rice cooker                : panci masak dengan tekanan panas yang tinggi.
Ribs                            : iga
Rigomortis                 : kekakuan pada danging setelah disembelih
Robert sauce              : merupakan turunan saus demiglace yang
ditambah dengan bawang Bombay,anggur putih, mustard, merica dan
cuka
Rolled                         : Potongan tipis dan digulung pada proses
membuat Rolled Beef
Rosemary                   : Dipakai untuk membumbui pada waktu membuat
Roast dari Beef, poultry
Roux                           : Kombinasi flour (terigu) dan butter sebagai
pengental soup atau sauce. Bila prosesnya dengan panas
disebut Roux.Jika dingin istilahnya burre manie
Rub                             : Mengoleskan sesuatu bahan ke atas permukaan
hidangan agar memperoleh warna mengkilat
Roun                           : paha belakang.
Roux                           : saus yang terbuat dari campuran tepung dan
mentega.
Roast                          : hidangan yang di panggang.
Roasting                     : memasak makanan dengan panas tinggi dari
segala arah,biasanya dilakukan didalam  oven
Sabayonne                 : Saus yang terbuat dari kuning telur, gula, anggur
putih, setetes Cointreau, yang dituang di atas French fruit, yang ditata
dala gela Bergundy yang besar.
Sachet                         : Bumbu yang di bungkus.
Saffron                       : Salah satu bumbu termahal. Terbuat dari putih
saffaron, member ewarna kuning pada makanan, pada rasa da aroma
khusus.
Salad Dressing (Saus Salad) : Saus ini mendampingi hidangan salad.
Salamander                : Alat pemanas semacam oven dengan temperature
panas yang sama atas dan bawah.
Salmon Fish               : Ikan Salmon.
Salmon Fume             : Smoked Salmon; irisan tipis dari ikan salmon
yang matang karena diletakkan di atas dinner/dessert plate dihiasi
dengan daun lettuce, irisan tomat, mentimu, petersely, zaitun hitam serta
salad nanas.
Salt                              : Garam dapur
Sauce                          : Cairan kental yang berfungsi member rasa dan
aroma.
Sauce Charron          : hollandaise saus dan tomat pasta.
Sauce Gribiche          : Campuran dari kuning telur rebus yang di
haluskan, mustard, garam, lada, minyak dan cuka, dengan cincangan
acar, bunga caper, peterseley dan tarragon.
Sauce Ladle               : Sendok besar untuk mengambil saus.
Sauce Lyonnaise        : dibuat dari tuisan bawang Bombay, dicampur
anggur putih.
Sauce Madeira           : Dibuat dengan diberi anggur Madeira.
Sauce Mornay           : Saus putih dengan parutan keju.
Sauce Moussaine       : Hollandaise saus dengan krim kental yang di
kocok kedalamnya.
Sauce Mustard          : Saus yang berasal dari biji mustard yang pedas
menyengat. Dalam bentuk pasta berwarna kuning tua dengan citarasa
agak asam dan tajam.
Sauce Pan                  : Panci bergagang panjang, biasa digunakan untuk
membuat saus/umtuk pekerjaan memasak lainnya.
Sauce Raifort             : Saus putihg dengan parutan horse radish
Sauce Remoulade      : Mayonaise dengan moster, cincangan timun acar,
cincangan bawang Bombay dan tarragon.
Sauce Tar-Tar           : Mayonaise dengan kuning telur rebus yang
dihaluskan, cincangan bawang Bombay dan Chive.
Sauce Tiram              : Saus dengan citarasa Tiram untuk masakan
China.
Saucer                        : Juru masak bagian membuat sauce.
Sauted                        : Tumis. Contoh : Vegetable sauted.
Sauteing                     : Memasak/menumis bahan makanan dengan
menggunakan minyak/fat (lemak dalam jumlah sedikit)
Saute de crevette gourmet : Udang yang sudah di bersihkan kulitya
dengan bawang merah cincang, digoreng dengan sedikit mentega diberi
sedikit sedikit anggur putih, saus Americana dank rim lalu di hidangkan
dengan nasi campur mentega serta sayuran.
Sauté kakap sauce choron : Filet ikan kakap di garnish dengan tepung
roti, digoreng dengan sedikit mentega samapai warnanya menjadi coklat
dan di hidangkan dengan sayuran dan kentang rebus serta sepotong jeruk
nipis.
Savonette                    : Potongan sayur bentuk bulat persegi.
Savoryade                  : Kentang yang diiris, dibumbui dan dimasak
dalam kaldu/kuah sop, kemudian ditaburi keju parut dan dip roses au
gratin.
Savuory                      : Makanan yang rasanya gurih da biasanya di
gunakan sebagai entrade.
Scale                           : Alat untuk menimbang.
Scaling                        : Membagi-bagi adonan menurut satuan beratnya.
Scallop                        : Masakan yang dimasak dalam mangkuk atau
pinggan.
Schumpiyes                : Kue manis terbuat dari gula.
Scoring                       : menilai hasil produksi.
Scrumbled egg           : Mengocok telur sehingga bagian putih dan
kuning menyatu, ditamba krim dimasak dengan cara diacak sampai
matang, tetap masih agak lunak.
Season                        : Memberi bumbu (Seasoning)
Self Raising Flour     : Tepug terigu yang sudah diberi bahan
pengembang.
Sesame Oil                  : Minyak wijen
Shaker                        : gelas tertutuo rapat yang dpat digunakan untuk
mencampur minuman dengan cara mengocoknya.
Shish Kebab              : Tusukan daging panggang yang diselingi dengan
potongan tomat.
Shortbread                 : Kue kering tradisional Scotlandia, biasanya
disajikan untuk natal.
Shortening                 : Minyak/lemak yang digunakan sebagai bahan
pengempuk kue atau roti.
Shred                          : Memarut
Sieve                           : Mengaluskan dengan saringan.
Silverside                    : Pendasar gandik.
Simmer                       : Memasak denganapi kecil tidak mendidih.
Simmering                  : Memasak dalam air dengan api kecil
bertemperatus antara 85-95⁰C.
Simple Salad              : Salad yang terdiri dari 1 atau 2 bahan makanan.
Sirloin                         : Has luar.
Skewer                       : Tusukan sate, bias terbuat dari logam atau
bamboo.
Skim                           : Mengangkat minyak dari kaldu atau sop.
Slice                            :  Potongan irisan tipis.
Smoke                         : Mengawetkan dan mengeringkan daging/ikan
dengan proses pengasapan.
Snap                            : Kue kecil-kecil berbentuk gepeng.
Snet                             : Lemak berwarna putih dari sirloin.
Soft Boiled Egg          : Telur direbus selama 3-4 menit hingga bagian
putih sedikit kental, sedangkan bagian kuning masih cair.
Sole A La Meuniere    : Ikan Sole yang digoreng di mentegayang
dipanasi hingga agak coklat, disajikan dengan jeruk lemonyang dikupas,
ditaburi petersely di atsnya, dan extra beurre noire (fillet on guest’s
table).
Sole Frits                     : Ikan Sole yang digoreng dengan minyak, dan
dihidangkan dengan jeruk lemon yang dikupas denga petersely di
atasnya (fillet on guest’s table).
Sole Veronique           : Fillet dari Ikan Sole yang dimasak dalam
rendaman air mendidih (poached), dengan saus anggur putih dan anggur
hijau yang dikupas, disajikan dengan kentang yang dihaluskan.
Solidifying Point         : Suhu pada saat dimana benda cair berubah
menjadi beku.
Sorbeto                        : Minuman (Italia)
Souffle dish                : Cawan souffle.
Souffle                        : Puding yang terbuat dari saus putih telur.
Souffle                        : Puding manis atau gurih yang dibuat dengan
saus putih telur. Bahan pemberi rasanya terdiri dari kuning telur dan
kocokan putih telur yang memungkinkan pengembangan selama proses
pemanggangan. Oleh karenanya harus dihidangkan segera sesudah
dipanggang.
Sour krim                    : Krim asam
Sparklig                       : Minuman yang mengandung soda.
Spices                          : Rempah-rempah bahan nabati kering yang
memiliki aroma.
Spicy                           : Sarat bumbu.
Spit                              : Alat pemanggang ayam.
Spread                         : Bahan makan yang setengah kental yang
dioleskan pada permukaan roti.
Squeeze                       : Memeras, bisa digunakan untuk buah-buahan.
Stabilizer                     : Bahan ini digunakan dalam meringue/isi pastel.
Steak Tartar              : Daging sapi bagian punggung bawah (tenderloin)
yang dicincang, dicampur ddengan irisan halus anchovy, bawang
bomaby,acar timu, caper, petersely, ditambah saus yang terdiri dari
kuning telur mentah, garam lada, mustard, kecap inggris (Worcestershire
sauce), Tabasco, minyak dan cuka (diaduk baik-baik).
Steak                           : Daging bakar/goreng dengan mentega.
Steam                          : Memasak dengan menggunakan uap panas
dengan cara mengukus.
Steaming                    : memasak bahan makanan menggunakan uap air
panas (kettle steam).
Stearn                         : Memasak dengan menggunak uap panas dengan
cara mengukus.
Sterch Water             : Campuran pati jagung dan air dengan
perbandingan 1-2 sdmpati jagung ± 1 liter air kanji/sagu sebagai bahan
pengoles di atas roti agar kelihatan lebih mengkilap.
Stew                            : Memasak secara perlahan menggunakan kaldu.
Stewing                       : Memasak bahan makanan dengan sedikit kuah.
Stir Fry                       : Menggoreng dengan sedikit minyak.
Stone Crusher           : Penggerus/uleg batu.
Strainer                      : Saringan kecil.
Stuffing                      : Adonan isi untuk daging/ayam.
Sugarcane Orbeet Sucrose : Gula.
Sukade                       : Manisan dari kulit jeruk.
Sunny Side Up           : Telur digoreng hingga bagian putih mengental,
bagian kning masih bulat dan belum mengental.
Syrup                          : Gula dan air yang dimasak hinga menjadim
cairan kental.
Tamarind                   : sejenis buah yang masam rasanya; biasa
digunakan sebagabumbu dalam banyak masakan Indonesia sebagai
perasa atau penambah rasa asam dalam makanan, misalnya pada
sayurasam atau kadang-kadang kuah pempek.
Teflon                         : adalah bahan sintetik yang sangat kuat,
umumnya berwarna putih. Teflon tahan terhadap panas sampai kira-kira
250°C.
Tenderloin                 : bagian daging sapi dari tengah badan (has dalam)
Thawing                     : Kelanjutan dari proses freezing.
Talenan                      : adalah alat sebagai alas bahan makanan yang
mau diiris.
Thick Soup- Potage Lies:Sup Kental sup yang dibuat dengan
menggunakan stock/clear soup dikentalkan dengan bahan pengental
sepertitepung, susu, cream,  liason ataupun dari bahannya sendiridengan
ataupun tanpa isi.
Thin soup                   : Merupakan sup yang dibuat dengan
menggunakan  stock yangjernih
Tumbler Glass           : gelas yang berbentu silinder
Tea spoon                   : sendok teh
Tea pot                       : poci untuk tempat teh
Tray                            : baki yang berbentuk bulat, ada beberapa ukuran
umumnya untuk menyajikan minuman, hidangan pembuka, sup, salad
dan hidangan penutup, snack, untuk membawa gelas, cutleries dll,
sedangkan yang berbentuk persegi panjang besar umumnya untuk
menyajikan hidangan utama.
Tumbler glass 6 oz    : gelas untuk menyajikan jus
Tumbler glass 8 oz    : gelas untuk menyajikan soft drink
Tomato concasse       : bumbu dasar dari rangkaian topping atau isian
pizza
Thiamin                      : Sebuah vitamin dengan struktur kimia
C12H17ClN4OS, salah satu jenis dari vitamin B kompleks, yang banyak
ditemukan dalam daging, ragi, dan biji-bijian
T-Bone                       : adalah bagian daging sapi  yang biasa dibuat
sebagai steak. Potongan daging ini terbentuk dari tulang yang berbentuk
seperti huruf T dengan daging disekitarnya
Tetelan                       : adalah bagian daging sapi yang sebenarnya
merupakan sisa daging yang melekat pada tulang
Thawing                     : yaitu proses mencairkan daging beku
Tomato                       : tomat
Tartar sauce              : saus untuk makanan laut terutama ikan goreng
Unmould                    : Teknik memasak untuk melepaskan cake, jelly,
ice cream dari cetakan
Umstechen                 : Menusuk daging
Unadulterated milk   : susu murni
Uncooked                   : tak dimasak, mentah
Underliner                 : alas untuk salad biasanya terbuat dari lettuce
Unflod the napkin     : membuka serbet  untuk tamu
Uniform                     : seragam
Unseasoned                : tidak berbumbu
Untergieben               : Menambahkan sedikit cairan kedalam daging
yang dikukus
Uperization                : Susu yang mengalami proses sterilisasi pada
temperature 140-150��C
Utensils                       : alat yang dioperasikan secara manual
Vacum Frying           : Alat untuk menggoreng keripik buah
Vanila milkshake       : Ice cream vanilla diblender dengan es lalu
disajikan dengan pervait glass yang tinggi
Veal                            : Daging sapi muda
Veal Cutlet Vienna Style: Daging sapi muda dibalur tepung roti lalu
digoreng disajikan dg kentang/spaghetti
Veal escalope cordon bleu : Daging sapi muda iris tipis digulung dg
daging asap/hm dan keju dimasak dg sedikit minyak disajikan bersama
kentang goreng/croquette kentang
Veal piccata a’la napiloitan : 3 potong daging sapi yang dibalur dg telur
dimasak dg sedikit minyak dihidangkan di atas spaghetti napolitan
Veal piccata milanaise: Daging sapi muda iris tipis dicampur adonan
kuning telur dan keju parmesan digoreng dg sedikit mentega + saus
milanaise dihidangkan dg spaghetti
Veal saute bourgoise : Daging sapi muda dimasak dlm saus coklat
sampai empuk dihidangkan dg spaghetti dan brokoli
Vegetable dish           : Piring hidang untuk sayuran
Veloute A’la argentuil: Cream dari asparagus dan nasi
Veloute milanaise      : Puree dari macaroni, daging lembu muda dan
ayam
Very well done           : Matang sekali
Vienna iced coffee     : Ice coffe dg one scoop vanilla ice cream +
whipping cream
Vinnaigrete                : Saus selada dari bahan dasar minyak
Virgin olive oil           : Minyak zaitun murni dg mutu terbaik baik
digunakan sebagai dressing salad sayur
Vodka                         : Minuman alcohol tinggi, bening, disuling dari
gandum dan difermentasi
Voiture                       : Trolley/kereta, missal untuk pastries/hors
d’oeuvre
Vol au vent                 : Puff pastry bagian luar
Vol au vent                 : Kulit kerang atau rumah kepiting yg akan
digunakan lagi (patty shell)
Vornes                        : Ovwn serbaguna
Water goblet              : gelas berkaki untuk air putih
Waxy Maize               : Jenis tepung yang digunakan untuk membuat
saus yang didinginkan
Whip                           : Mengocok dengan kecepatan tinggi
Whisk                         : Mengocok adonan cair dengan menggunskan
aslst berupa ballon whisk
White Roux                : Teknik dasar untuk membuat saus, sop kental,
dan yoghout dari bahan tepung dan mentega dimasak sampai tidak
berbau tepung dengan api kecil sehingga berwarna putih
White Sauce               : Saus putih terbuat dari tepung, cairan (kaldu,
susu) dan mentega seperti Bechamel sauce dan Veloute sauce
White wash                : Campuran encer antara tepung dan air dingin
untuk mengentalkan saus, sop dengan cara dituangkan dalam bahan cair
panas
Wine Vinegar            : Cuka yang berbahan dasar dai buahanggur
Worcertershire Sc     : Bumbu yang berupa saus dari bahan cuka, tetes
tebu, gula, shallot, garlic, asam jawa, sari ikan hering dan daging.
Word of mouth promotion : promosi yang dilakukan oleh konsumen dari
mulut ke mulut tentang suatu produk
Yambean                    : Bengkuang
Yardlong bean leaves : Daun kacang panjang
Yeast                           : Ragi
Yoghurt                      : Susu yang telah diasamkan dengan melalui
proses fermentasi
Yolk                            : kuning telur
Young dough             : Adonan bewarna muda , butiran tebal, volume
rendah
Zaitun                         : Buah pohon zaitun yg dipetik hijau atau matang
warna hitam
Zamponi                     : Pork shoulder, kulitnya diisi dengan daging
berbumbu
Zea mays                    : Jagung
Zest                             : Rasa lezat
Zig zag cutter             : Alat pemotong acar
Zigger                         : Alat pengukur minuman keras
Zingiber officinal       : Jahe
Zombie glass              : Gelas panjang utk menyajikan minuman zombie
(sejenis cocktail)
Zuppa Pavase            s: Sup tomat dg kuning telur (Italian soup)
Zweihbach                 : Roti panggang yg dikeringkan dalam oven
A
A’la carte      : susunan hidangan dengan harga masing-masing pembeli
dapat memilih
sesuai selera.
Alat boga        : alat yang penting untuk menunjang kebutuhan
konsumen dan
menciptakan produktifitas.
Anadromous  : ikan yang berpindah (ikan yang hidup di laut dan bertelur
di air tawar).
Anglo             : alat pemanas yang mempergunakan bahan bakar arang.
Appetizer       : istilah untuk makanan pembuka pada masakan
continental.
Aroma           : harum makanan yang dapat di tangkap oleh indra
penciuman dan
pengecap.
Artistic           : seni.
Auto enzim    : protease yang dihasilkan oleh hewan setelah mati,karena
enzim
yang dihasilkan sendiri oleh hewan.
B
Bain marie         : alat penyimpan dalam keadaan panas.
Bakery section   : membuat semua jenis roti dan kue.
Baking                : memesak makanan dalam oven tanpa disiram minyak
panas selama
proses memasak.
Baking powder : bahan pengembang kue (soda kue).
Bacon skin       : daging babi yang diasapi tetapi biasanya diganti dengan
daging sapi.
Banh chung     : beras ketan yang diberi isi.
Barding             : makanan yang di bungkus lapisan lemak yang di iris
tipis.
Bearnaise          : saus yang terbuat dari mentega dan kuning telur.
Béchamel           : saus yang terbuat dari susu dan pengental.
Bekatul              : selaput dibawah kulit padi yang terlepas pada saat di
tumbuk.
Beln                   : katul yang terdapat pada gandum.
Beurre manie   : campuran tepung dengan butter tanpa dimasak /dingin
yang
dipergunakan sebagai bahan pengental dalam membuat saus.
Bisque               : cream soup yang ditambahkan shelfish,biasanya
dimasak secara flamby
dan disaring dahulu sebelum disajikan.
Black pepper               : merica hitam.
Blanching         : suatu proses pengolahan tetapi tidak untuk pematangan.
Blander            : alat penghalus
Blond roux       : roux (bahan pengental saus) yang berwarna pucat.
C
Cabsaicin               : yang menyebabkan rasa pedas pada cabai.
Cacao                                 : buah coklat yang masih ada dipohon.
Cake                       : margarin dan gula dikocok terpisah dahulu,lalu
kuning dan putih
telur lebih banyak.
Cangkang              : kulit telur.
Canning                 : pengalengan.
Carrot                    : wortel.
Chiffon cake                      : kue yang terbuat dari telur,gula
pasir,minyakdan terigu.
Chicken                  : ayam.
Chicken meat        : daging ayam.
Chickpen                : emacan kacang panjang atau buncis.
Chicle                                 : getah sawo untuk membuat permen karet.
Chicory (ries)        : tanaman yang akarnya dibakar segai pengganti kopi.
Chili                        : cabai rawit.
Chiller                    : lemari penyegar sayuran dan daging.
Chilling injuries    : kerusakan dimana didalamnya berwarna kecoklatan.
Chocolate               : coklat yang siap dimakan.
Chowder                : soup kental yang dimasak melalui proses stew dan
ditambahkan   kentang,ikan laut ,susu,dan krim kedalamnya.
Clove                      : cengkeh.
Coagulant              : zat pengental,zat pembeku.
Cocoa                     : coklat yang belum siap dimakan.
Condensor             : tempat terjadinya perubahan gas Freon menjadi
cairan Freon yang
mengeluarkan sejumlah energi panas.
Conical strainer    : saringan berbentuk kerucut.
Consome                : kaldu yang telah dijernihkan.
Consome julienne : sayuran yang di potong berbentuk potongan
julienne.
Consome soup /clear soup : soup yang jernih.
Cooker hoed          : alat penyerap asap dan bau masakan yang dipasang
diatas kompor.
Cooking                  : memasak.
Cooking oil             : memasak minyak goreng.
Copper                   : pisau besar.
Coriander              : ketumbar.
Corned beef          : daging kaleng.
Cornes                    : oven dan kompor.
Cream soup           : soup kental yang dikentalkan menggunakan krim
dan tepung.
Crouma                  : mentega putih.
Crouton                  : roti.
Cube                       : memotong bahan dalam bentuk dadu (1x1x1 cm).
Cutting                   : pemotongan,alat pemotong.
Cutting board        : telenan.
D
Daging               : bagian hewan yang berbentuk padat yang dapat
dimakan dan tidak
akan menimbulkan sakit pada si pemakannya.
Darboiled rice    : beras yang di dapatkan dengan cara mencelupkan
gabah ke air panas
pada suhu 60° dan langsung dikeringkan , terus diseleb.
Deep frying          : menggoreng bahan makanan dengan
mempergunakan minyak lebih
banyak dari makanan yang di masak sehingga makanan terendam.
Degreening           : pemberian hormone untuk merusak klorofil.
Dehidration          : pengeringan.
Dessert                  : makanan penutup yang rasanya manis.
Dinner                  : makan malam.
Drawn fish           : bagian isi perut yang di buang pada ikan.
Dressed fish         : telah disiangi/ kepala ,ekor, dan sirip di buang (di
potong).
Dry heat               : panas kering.
E
Ebotoir           : tempat pemotongan hewan ternak.
Egg yolk         : kuning telur.
Emulsi            : campuran minyak dan air.
Endosperm    : inti dari butir padi.
Enzim             : cairan yang membantu dalam respirasi.
Espagnole       : saus yang terbuat dari brown stock dan brown roux.
Etilen              : hormone yang merangsang pematangan.
Evaporator    : tempat perubahan cairan Freon menjadi gas/ uap Freon
yang
membutuhkan energi pada kulkas.
F
Fillets                          : teknik potongan membujur.
Fish section                : memasak hidangan dari hasil laut kecuali dengan
proses grilling dan deep frying.
Fissy carrot                : potongan tipis pada wortel.
Flamby                       : proses pembakaran bahan-bahan yang
dipergunakan dengan bantuan minuman keras (cognag/brandy).
Flank                          : daging perut.
Foaming                     : daya buih.
Fond lie                      : saus yang terbuat dari brown stock dan white
wash.
Food additives             : bahan yang lazim digunakan sebagai bahan
dalam proses pengolahan untuk menambah cita rasa, pemanis, warna,
dan aroma.
Food prosessor          : alat serbaguna.
Fore shank                 : kaki depan.
Freeze drying             : pembekuan kering.
Freezing                     : pembekuan.
Fritters                       : makanan yang di lumuri adonan lalu di goreng.
Frying                         : memasak makanan dengan mempergunakan
minyak panas.
Frying pan                 : wajan,alat penggorengan
G
Gardamon                              : kapulaga.
Garlic                                      : bawang putih.
Garnish                                  : ukiran / hiasan pada makanan.
Gas alam                                : gas yang berasal dari alam, biasa disebut
gas bumi.
Glass ware                              : istilah untuk alat hidangyang terbuat dari
bahan gelas/kaca.
Glaze                                      : kaldu yang dimasak pelan-pelan sehingga
mengetal dan lengket tanpa bahan pengental.
Glikogen                                 : energi dalam daging.
Glossy                                     : mengkilat
Gluten                                     : protein tepung gandum.
Gratinating                              : proses memasak dengan sumber api
berada diatas makanan.
Grilling                                     : memasak makanan dengan radiasi panas
tinggi dan langsung, sumber panas berada di bawah makanan.
Groceries                                : bahan tahan lama.
H
Haver           : salah satu jenis padi-padian.
Heating        : pemanas.
Hidangan     : makanan,minuman,jajanan yang sudah di olah dan siap
disajikan.
Hoilandaise : saus yang terbuat dari mentega dan kuning telyr.
I
Ikebana       : teknik rangkaian bunga hidup dari jepang.
Ingredients : bahan/ bumbu utama.
Intraseluler : lemak yang menyelimuti satu sel.
Interseluler : lemak yang menyelimuti beberapa sel (kumpulan sel).
J
Jewawut : jenis padi-padian yang paling kecil bentuk butirannya dan
berwarna coklat
agak muda.
Julienne : memotong bahan memanjang seperti strip lembut.
K
Kalsiferus        : pengikat kuning telur supaya tidak bergeser.
Karkas            : bagian daging yang menyelimuti tulang.
Karsinogen     : bahan penyebab kanker.
Kelayuan        : gula menjadi alkoholdan asam cuka, sedangkan
pektinnya menjadi air.
Klimakteri      : buah yang tahan lama.
Klorofil           : zat hijau daun.
Komposisi       : susunan/ isi.
Kompresor     : alat untuk menekan gas sehingga menjadi cair kembali.
Kuali               : panci yang terbuat dari tanah liat.
Kukusan         : alat yang dipakai memasak dengan menggunakan uap
air.
Kulkas            : lemari pendingin.
Kurkumin      : zat aktif /warna kuning pada kunyit dan temulawak.
L
Ladle                     : sutil,sendok besar.
Larding                 : ditusuk strip lemak.
Large point           : hidangan utama.
Leg                         : paha.
Leguminomae     : kacang-kacangan /tanaman yang berbuah polongan.
Lemak jenuh        : lemak yang tidak punya ikatan rangkap.
Lemak subcutan : lemak yang ada dibawah kulit ,membungkus sekitar
organ, dan
dalam rongga perut.
Lemak tak jenuh : lemak yang mempunyai ikatan rangkap.
Lemon                   : jeruk lemon
Liaison                   : saus yang terbuat dari kuning telur dan cream.
Loaf                       : cetakan roti tawar.
Loin end                : lulur dalam.
Lunch                    : makan siang.
Luncheon menu  : istilah untuk menu makan pagi.
M
Macedoine      : potongan bentuk dadu.
Maincourse    : istilah untuk makanan hidangan utama pada masakan
continental.
Marinade       : merendam bahan makanan dalam larutan bumbu.
Masak (me-)   : proses perubahan bahan belum jadi yang dipanaskan
menjadi dapat
dikonsumsi.
Mayonnaise    : saus yang terbuat dari minyak dan kuning telur.
Measuring      : gelas ukur.
Memfillet        : teknik memisahkan daging ikan dari tulangnya.
Menu              : daftar terperinci hidangan dari makanan pokok sampai
minuman.
Mirepoix         : potongan bawang bombay, grilic, wortel, sledri, leeks
dan bumbu (merica bulat,rosemary,oregano thyme).
Miscellanous : alat Bantu.
Mioglobin       : zat warna merah pada daging.
Mixer              : alat pengaduk/ pengocok.
Moist heat      : teknik memasak panas basah.
Moscovis         : saus yang terbuat dari margarine dan kuning telur lebih
banyak.
Muffin            : sejenis cake yang keras.
N
Non klimakteri : buah yang tidsak tahan lama.
Nutmeg              : pala.
O
Oatmeal            : bubur gandum,makanan gandum.
Oats                  : gandum.
Ocha                 : teh hijau.
Offal                 : bagian daging yang bukan karkas (kulit,kepala,ekor
dll.).
Oil                     : minyak.
Olive oil            : minyak zaitun.
One dish meal : makanan sepinggan.
Onion                : bawang Bombay.
Origini              : nasi yang diberi isi .kemudian dikepal dan di bentuk.
Osmosis            : cairan yang lebih encer masuk kedalam cairan kental
pada telur.
P
Panas laten                 : panas yang tidak dapat di rasakan.
Panas sensible            : panas yang dapat di rasakan.
Panci                           : wadah yang di gunakan untuk masakan yang
berair.
Pantry                       : mengelola makanan untuk breakfast.
Peanut                        : kacang tanah.
Pelilinan                     : cara mencegah penguapan /respirasi pada buah
dan sayuran.
Pematangan               : buah yang sudah layak di konsumsi.
Pepper                        : merica.
Peppercorn                : biji merica.
Perfect presentation : penyajian yang sempurna.
Perishable                  : bahan yang mudah rusak.
Pho                             : sup mie daging.
Pickling                      : pemetikan.
Pisau                           : alat untuk memotong.
Plate                            : piring.
Poaching                    : merebus bahan makanan dalam air yang
jumlahnya lebih banyak dari pada jumlah bahan.
Pommes frite              : kentang goreng berbentuk balok kecil.
Popcorn                      : jagung yang di oven kemudian mengembang.
Potage                        : soup yang mencakup semua jenis soup kaldu
yang diperkaya dari rasa dan aroma.
Pregelatinized powder : tepung instant.
Prepare                      : alat persiapan.
Presto                         : panci dengan tekanan uap tinggi /panas yang
tinggi.
Puree soup                 : soup yang dikental kan dengan bahan pengental
dan di tambahkan sayuran yang dihancurkan.
Q
Quick building          : gelembung yang bergerak cepat pada proses
perebusan air.
R
Range             : pusat kegiatan pengolahan.
Refrigerator  : pusat penyimpanan.
Regulator       : alat pengatur.
Rempah          : bumbu yang di keringkan.
Resep              : suatu langkah atau pedoman dalam pembuatan hidangan
Reservoer       : alat penampung cairan Freon pada kulkas.
Roun               : paha belakang.
Roux               : saus yang terbuat dari campuran tepung dan mentega.
Rice cooker    : panci masak dengan tekanan panas yang tinggi.
Ribs                : iga
Rigomortis   : kekakuan pada danging setelah disembelih
Roast              : hidangan yang di panggang.
Roasting           : memasak makanan dengan panas tinggi dari segala
arah,biasanya dilakukan didalam oven.
1. Pengertian Restaurant
Ketentuan-ketentuan pokok tentang Restaurant diatur dalam Surat
Keputusan Menteri Pariwisata Pos dan Telekomunikasi
Nomor: KM.95/HK.103/MPPT-87, tentang Ketentuan Usaha dan
Penggolongan Restaurant. Ketentuan tersebut lebih lanjut diatur dalam
Surat Keputusan Direktorat Jenderal Pariwisata
Nomor: Kep.15/U/II/88 tentang Pelaksanaan Ketentuan Usaha dan
Penggolongan Restaurant.
Dalam Surat Keputusan tersebut telah dijelaskan bahwa: Restaurant
adalah salah satu jenis usaha Jasa Pangan yang bertempat disebagian
atau seluruh Bangunan yang Permanent, dilengkapi dengan Peralatan
dan Perlengkapan untuk proses pembuatan, penyajian, penyimpanan dan
penjualan makanan dan minuman bagi umum ditempat usahanya dan
memenuhi ketentuan-ketentuan  persyaratan untuk itu. Sedangkan yang
dimaksud dengan Usaha Jasa Pangan adalah Usaha yang menyediakan
Jasa Pelayanan Makanan dan Minuman untuk Umum yang dikelola
secara Komersial.
Usaha Restaurant terdiri atas Usaha Pokok dan Usaha Penunjang. Usaha
Pokok Restaurant adalah Usaha Penyediaan dan Pemberian Jasa
Pelayanan Makan dan Minum di Restaurant. Sedangkan yang dimaksud
dengan Usaha Penunjang Restaurant adalah Usaha yang sangat terkait
dengan dan tidak terpisah dengan Usaha Pokok, seperti Penyediaan Jasa
Hiburan dan sebagainya.
2. Pengertian Tata Hidangan
Tata Hidangan merupakan salah satu usaha  kegiatan pokok diperhotelan
yang mempunyai tugas dan bertanggung jawab untuk memberikan
layanan makanan dan minuman, selain itu juga harus memiliki serta
memelihara kebersihan dan pengadaan peralatan kepada tamu.
1. Definisi Restaurant
Restaurant merupakan suatu tempat/lingkungan yang dituntut agar
memiliki  ruangan yang nyaman dan dapat memberikan jasa pelayanan
makanan serta minuman yang disajikan melalui waiter/waitriess.
Restaurant menurut No.KM/HK.03/MPPT-87 adalah salah satu jenis
jasa pangan yang bertempat disebagian atau seluruh bangunan yang
permanent yang dilengkapi pula dengan peralatan dan perlengkapan
untuk proses pembuatan, penyimpanan, penyajian dan penjualan
makanan dan minuman yang disediakan bagi umum ditempat
didirikannya usaha.
2. Jenis-Jenis Restaurant
Jenis restaurant dapat dibedakan menjadi 2, yaitu :
1. Restaurant Formal.
2. Restaurant Non Formal.
Restaurant Formal
Restaurant ini merupakan restaurant yang bersifat eksekutif. Dimana
pada restaurant ini para tamu memakai pakaian yang resmi dan rapi,
dalam artian menggunakan kemeja, dasi dan juga jas. Selain itu juga
menu yang disajikan lebih mewah dan menggunakan system pemesanan
(RESERVATION). Restaurant ini juga merupakan restaurant yang
memiliki harga yang lebih mahal (berkelas) dan restaurant ini dibuka
pada malam hari serta memiliki hiburan-hiburan yang telah ditentukan
oleh restaurant itu sendiri. Memiliki tenaga kerja yang terampil dan
servicenya lebih mahal.
Contoh Restaurant Formal, yaitu :
1. Main Dinning Room
Adalah Restaurant utama yang menyajikan makanan yang berkualitas.
1. Supper Club
Adalah Restaurant yang dibuka pada saat Dinner dengan harga makanan
yang sangat mahal.
1. Gourmet
Adalah Restaurant yang menyajikan makanan yang klasik dan berkelas
serta berkualitas.
1. Restaurant Non Formal
Restaurant ini bersifat lebih santai dari restaurant formal. Dimana
restaurant ini para tamu diperbolehkan memakai pakaian yang bebas,
santai dan tidak perlu melakukan pemesanan sebelumnya, menu yang
telah disajikannya pun telah bervariasi dan restaurant ini dibuka dari
pagi hari hingga malam hari (breakfast, lunch dan dinner). Tidak harus
memiliki keterampilan yang lebih tinggi dan servicenya pun tidak terlalu
mahal (mewah).
Contoh Restaurant Non Formal, yaitu :
1. Bistro
Adalah Restaurant yang hampir sama seperti café yang menyediakan
makanan dan minuman.
1. Pub
Adalah Restaurant yang menyerupai bar, dimana disini menjual
makanan serta minuman yang beralkohol dan cocktail.
1. Coffe shop
Adalah Jenis Restaurant yang harga makanannya lebih murah dan
restaurant ini juga melayani breakfast time. Biasanya jenis restaurant ini
di buka selama 24 jam.
1. Brasserie
Adalah Jenis restauarant yang menyediakan makanan dengan suasana
yang rileks dan santai.
3. Pengertian Bar
Definisi Bar
Secara umum Bar merupakan tempat menjual minuman baik minuman
beralkohol maupun non alcohol. Dan pada dasarnya kegiatan usaha di
bidang Bar terdiri atas Usaha Pokok dan Usaha Penunjang. Dimana
penunjang bar merupakan kegiatan yang terkait erat dengan usaha
pokok, seperti kegiatan pelayanan penjualan makanan ringan serta
hiburan dan pertunjukan bagi para pengunjung yang datang.
Menurut P.P.No 24 tahun 1979 menyebutkan bahwa Bar adalah setiap
usaha komersial yang ruang lingkup kegiatannya menghidangkan
minuman, baik minuman yang mengandung alcohol maupun tidak,
untuk umum ditempat usahanya.
Jenis-Jenis Bar
Bar dapat dibedakan menjadi 2 :
1. Public Bar atau Front Bar
2. Service Bar atau Dispense Bar
3. Public Bar atau Front Bar
Sesuai dengan namanya yaitu Public Bar adalah bar untuk umum dan
siapa saja boleh datang ke bar ini. Bar ini bisa dioperasikan didalam
maupun diluar HOTEL, karena bar seperti ini bisa berdiri sendiri dan
tidak menjadi bagian dari hotel.
Contoh-contoh Public Bar atau Front Bar:
1. Cocktail Bar
Adalah bar yang menjual berbagai macam minuman/bervariasi,
khususnya minuman-minuman campuran dengan standar pelayanan dan
kualitas minuman yang cukup baik. Pada cocktail bar terdapat hiburan-
hiburan berupa musik yang ringan, seperti pemain pian/organ,trio gitar
dan lain sebagainya.
1. Night Bar
Adalah bar yang buka hanya pada malam hari. Night club biasanya
menyediakan tempat untuk dance floor dan juga pertunjukan-
pertunjukan seperti pemain band (live intertainment).
1. Snack Bar
Adalah bar yang disamping menjual minuman, juga menjual makanan-
makanan ringan/snack. Pada umumnya pelayanan mementingkan
kecepatan, karena biasanya tamu yang datang tidak mempunyai waktu
yang cukup lama/buru-buru.
1. Pub
Adalah pada mulanya pub berasal dari Inggris, yang merupakan
singkatan dari public house. Pub adalah tempat untuk melepaskan lelah
setelah orang-orang selesai bekerja sambil menikmati minuman-
minuman seperti beer dan makanan-makanan ringan.
1. Dischotique
Adalah bar yang pada umumnya dibuka pada malam hari sampai larut
malam.
Ciri-cirinya adalah :
1. Terdapat tempat untuk dance floor, di iringi oleh lagu-lagu yang
diatur oleh DJ (Disk Jockey).
2. Dischotique menjual berbagai macam jenis minuman khususnya
minuman campuran dan tidak menjual makanan.
3. Pool Bar
Adalah bar yang berlokasi didalam HOTEL dekat dengan
swimming pool.Pool bar melayani tamu-tamu yang sedang berenang
atau sedang rileks diswiming pool dan para tamu dapat menikmati
pesanan baik minuman maupun makanan ringan disekitar swimming
pool tersebut.
1. Sunken Bar
Adalah bar yang letaknya menyatu dengan swimming pool
disuatu HOTEL. Sunken bar menjual minuman yang bervariasidan tamu
dapat memesan dan menikmati langsung minumannya sambil berenang.
1. Service Bar atau Dispense Bar
Adalah bar yang tidak diperuntukan bagi semua,tapi hanya bagi tamu
yang tinggal dihotel.Fungsi dari hal itu adalah untuk menyediakan
minuman yang di pesan oleh para tamu di HOTEL baik yang ingin
menikmati minumannya dihotel atau di kamar.
1. Pengertian Waiter/Waitress
Pengertian dari waiter/waitress adalah orang-orang yang bertugas untuk
memberikan pelayanan kepada tamu baik itu pelayanan berupa makanan
maupun minuman di suatu restaurant. Dalam pelaksanaannya jika laki-
laki disebut dengan Waiter, sedangkan pada perempuan disebut dengan
waitress. Peranan seorang waiter/waitress sangatlah penting pada suatu
restaurant,karena seorang waiter/waitress merupakan seseorang yang
dapat diandalkan untuk memberikan pelayanan kepada tamu, selain itu
juga yang sangat penting ialah tingkah laku, perbuatan dan sopan santun
serta wawasan yang tinggi, hal ini  akan mencerminkan apa yang telah
terdapat di tempat kerjanya.
Dalam melakukan pekerjaan (melayani tamu) ada hal-hal yang perlu
diperhatikan oleh seorang waiter atau waitress yaitu memiliki
kepribadian yang baik, penampilan yang menarik dan bersikap
profesional dalm melayani tamu.
Hidangan Penutup (Dessert)
1. Pengertian Hidangan Penutup (Dessert)
Makanan penutup merupakan makanan yang disajikan pada akhir
penyajian., yang merupakan bagian standar dari makanan Barat,
merupakan perkembangan yang relatif baru. Sebelum kebangkitan orang
kelas biasa pada abad 19 dan penggunaan mesin pada industri permen,
permen lebih merupakan prioritas dari kaum aristrokat atau makanan
musim liburan yang sangat jarang. Ketika gula menjadi lebih murah dan
lebih dapat diperoleh, perkembangan dan popularitas dari hidangan
penutup. Kata hidangan penutup sendiri merupakan pengalih bahasaan
dari kata dessert di bahasa Inggris yang berasal dari bahasa Perancis
Kuno desservir yang artinya “untuk membersihkan meja”.
Kata dessert sering digunakan pada Inggris-Hiberno, American English,
Canadian English, Australian English dan bahasa Perancis.
Hidangan penutup (dessert) adalah hidangan yang disajikan setelah
hidangan utama (main course) sebagai hidangan penutup atau biasa
disebut dengan istilah pencuci mulut. Dessert biasanya mempunyai rasa
manis dan menyegarkan, terkadang ada yang berasa asin atau
kombinasinya.
Permen, puding, dan ‘afters‘ lebih sering digunakan dalam berbagai
jenis hidangan penutup dari Persemakmuran Inggris. Menurut Debrett,
‘puding’ adalah istilah yang lebih tepat, ‘dessert’ atau ‘hidangan
penutup’ hanya digunakan apabila makanannya berasal dari buah-
buahan, dan permen adalah koloquial atau istilah informal.
Kadang kala, hidangan penutup ini terlihat sebagai makanan terpisah
atau makanan ringan daripada hidangan, dan dapat dimakan beberapa
saat setelah makanan utama (biasanya dengan setting informal).
Beberapa restoran menspesialisasikan diri pada hidangan penutup.
Beberapa adat atau kultur tidak memiliki hidangan terakhir manis yang
terpisah. Namun, mereka mencampurkan makanan manis dan unik
selama seluruh hidangan seperti pada makanan Tionghoa. Namun
kadang, mereka menyisakan hidangan penutup pada acara tertentu.
Jenis hidangan yang digunakan sebagai dessert dapat dihidangkan secara
tersendiri diluar dari susunan menu. Seperti untuk hidangan teman
minum teh, sebagai snack, petit four, hantaran, dan lain sebagainya.
Komposisinya sebanyak 100 – 120 gram.
Alat yang digunakan untuk mengolah hidangan penutup (Dessert):
Alat persiapan, tergolong dalam alat dapur yang fungsinya untuk
membantu memudahkan menyiapkan bahan makanan yang akan diolah
atau mengolah makanan menjadi hidangan yang lain. Seperti Waskom,
panci, sinduk, gelas ukur.
Alat pengolahan adalah alat-alat dapur yang langsung digunakan untuk
mengolah makanan, wadah untuk bahan makanan yang sedang diolah,
macam-macam alat pengaduk hidangan, seperti kompor, wajan, panci
Alat penyaji merupakan alat penghidang yang sudah matang, seperti
dinnerplate.
2. Sejarah Hidangan Penutup (Dessert)
Kadang kala, hidangan penutup ini terlihat sebagai makanan terpisah
atau makanan ringan daripada hidangan, dan dapat dimakan beberapa
saat setelah makanan utama (biasanya dengan setting informal).
Beberapa restoran menspesialisasikan diri pada hidangan penutup.
Beberapa adat atau kultur tidak memiliki hidangan terakhir manis yang
terpisah. Namun, mereka mencampurkan makanan manis dan unik
selama seluruh hidangan seperti pada makanan Tionghoa. Namun
kadang, mereka menyisakan hidangan penutup pada acara tertentu.
3. Fungsi Hidangan Penutup (Dessert)
Fungsi dessert dalam giliran hidangan (courses) adalah sebagai hidangan
yang menyegarkan setelah menyantap hidangan utama (main course)
yang terkadang mempunyai aroma atau rasa yang amis serta
menghilangkan rasa enak. Pada awalnya hidangan dessert yang disajikan
berupa buah-buahan yang segar tanpa proses pengolahan. Seiring
dengan perkembangan zaman, hidangan dessert mulai bervariasi dengan
mengambil dasar (basic) dari beberapa hidangan seperti cake, pie, ice
cream dan sebagainya yang dipadukan dengan sauce, buah, syrup,
cream atau perpaduan antara bahan dasar, sehingga menciptakan
hidangan dessert yang lezat dan menarik.
4. Macam – Macam Hidangan Penutup (Dessert)
Secara garis besarhidangan penutup atau dessert dikategorikan menjadi
2 ,  yaitu hidangan penutup dingin (cold dessert)dan penutup panas
(hot dessert ). Penggolongan ini berdasarkan pada perbedaan suhu, baik
pada prosespengolahan maupun suhu  penyajiannya.
1. Hidangan Penutup Dingin (Cold Dessert)
Adalah dessert yang disajikan pada suhu dingin. Walaupun disajikan
pada suhu dingin tidak menutup kemungkinan proses pengolahannya
melalui proses pemanasan sebelum disajikan secara dingin, dengan
memasukkan ke dalam almari pendingin.  Penyajian dessert dalam suhu
dingin harus benar-benar disajikan pada suhu dingin tak terkecuali alat
hidangnya. Contoh:Ice Cream, Pudding, Mousses, Fruit Pie, Cake dan
lain sebagainya.
2. Hidangan Penutup Panas (Hot Dessert)
Adalah dessert yang disajikan pada temperatur panas atau hangat.S esuai
dengan namanya hot dessert maka proses akhirnya harus dipanaskan
terlebih dahulu. Penyajian hot dessert harus benar-benar panas atau
hangat termasuk alat hidang yang dipergunakan harus dipanaskan
dahulu. Contoh:Banana Flambé, Apple Pie, Souffles.
5. Klasifikasi Hidangan Penutup (Dessert)
Hidangan penutup (dessert ) dalam perkembangannya juga dipengaruhi
olehperkembangan zaman yang merubah pola hidup masyarakat menjadi
masyarakatmodern dan glamor. Kondisi seperti ini menantang para juru
masak untukmenemukan, menciptakan dan membuat dessert yang
variatif, kreatif, menarikdan lezat. Untuk dapat menciptakan inovasi
baru seorang juru masak harusmenguasai ilmu tentang bahan dasar,
teknik olah, dan jenis-jenis hidangan yangdapat disajikan sebagai
dessert. Berikut beberapa jenis hidangan yang dapatdiklasifikasikan
sebagai hidangan yang dapat disajikan untuk dessert.
Fruits(Buah-buahan)
Buah merupakan salah satu bahan pangan yang sangat fleksibel
digunakan sebagai bahan dalam pembuatan hidangan dessert. Buah
dihidangkan dalam bentuk segar atau melalui proses pengolahan. Jika
disajikan secara segar dapat berupa buah iris (fruit slice) yang disusun
secara sederhana. Penyusunan fruit slice harus memperhatikan kriteria
berikut yaitu tanpa banyak menggunakan peralatan dan bersentuhan
dengan tangan. Sedangkan buah yang melalui proses pengolahan seperti
punch, juice, fruit cocktail , salad atau sebagai bahan utama untuk
membuat saucesebagai pendampingdessert. Selain itu buah juga dapat
digunakan sebagai filling atau topping pada hidangan lain. Buah segar
dapat disajikan dengan cara disiram sirup gula atau cream.
Pudding
Pudding dapat diartikan sebagai hidangan penutup yang mempunyai rasa
manis terbuat dari agar – agar, tetapi ada jenis pudding yang bukan
terbuat dari agar- agar yaitu dari telur dan atau tepung pati. Di Indonesia
sering disebut dengan istilah Podeng. Perbedaan antara pudding dengan
podeng, puddingdisajikan dingin karena proses pembekuannya harus
melalui almari pendingin sedangkan podeng proses pembekuannya
melalui pemanasan. Agar lebih jelas lagi pudding dikategorikan menjadi
4 yaitu:
1. Pudding Agar-Agar
Pudding agar-agar terbuat dari agar-agar dan disajikan dinginkarena
harus dibekukan terlebih dahulu dalam almari es. Kuncinya agar dalam
pembuatan pudding ini tidak mengalami kegagalan agar-agar harus
direbus hingga mendidih betul. Jika menginginkan hasil pudding jernih
perebusan dilakukan secara perlahan menggunakan api rendahhingga
mendidih pelan. Variasipudding agar-agar diperoleh daripenambahan
bahan-bahan seperti susu, telur, pewarna, pengaroma,dan buah-buahan.
Teknik pencetakan pudding sangat menentukan hasil jadi pudding.
Teknik pencetakan yang sering digunakan adalah lapis
(pudding pelangi),  Mozaik (pudding mozaik), danpudding warna –
warni dalam pudding jernih (pudding kaca). Hal yang perlu diperhatikan
pada saat pencetakan pudding adalah timing (waktu), artinya waktu yang
tepat untuk menuangkan pudding pada cetakan apalagi jenis
pudding lapis,  waktu untuk melapis harus diperhatikan kapan harus
menuang pudding diatas lapisan yang agak beku. Pudding yang
ditambah dengan putih telur yang dikocok hinggakaku akan
menghasilkan pudding dengan tekstur yang lembut seperti busa yang
dalam istilah asingnya disebut ”Bavarois”. Kesulitan yangsering
membuat bavarois dikatakan gagal adalah adanya lapisan
busadan pudding jika telah membeku. Lapisan tersebut dapat saja
terjadi jika pada saat pengadukan tidak homogen atau pada saat
memasukkanadonan agar-agar dalam putih telur kocok sudah dalam
suhu dingin.Variasi yang diperoleh dapat ditambahkan caramel, juice
buah, atau essence. Contoh : Pineapple Bavarois, Bavarois Hopyes,
Orange Bavarois. Penambahan kuning telur dalam
pudding menghasilkan pudding yang mempunyai tekstur lembut dan
penuh gizi. Teknik mencampur kuning telur sama dengan teknik yang
digunakan pada proses pembuatan Vanilla Sauce. Contoh: Black Forest
Pudding. Puding dapat divariasi dengan menggunakan buah. Buah
yangdigunakan dapat berupa buah segar (dapat diblanch terlebih
dahulu), buah siap saji, juice buah atau puree buah.
1. Starch Thickened
Starch Thickened dapat disebut dengan istilah Boilled Puddings,
karenaStarch Thickened menggunakan bahan pati jagung
yangmembutuhkan proses perebusan agar dapat mematangkan pati
danmembuat pati menjadi kental. Bahan – bahan dalam pembuatan
Starch thickened adalah susu, gula, essence, dan bahan pengental.
Carapenyajiannya dapat dicetak dalam cetakan besar atau cetakan
single portion. Contoh: cornstarch pudding, blanch mange.
1. Baked Puddings
Baked pudding yang menggunakan teknik olah bake (panggang) atau
lebih tepatnya adalah au bain marie dengan bantuan oven. Teknik au
bain marie dalam pembuatan pudding
ini sangat penting karena akan membentuk tekstur yang lembut, lembab,
dan halus, jika hanya dipanggang saja akan membuat pudding menjadi
kering dan berkerak. Contoh : Bread pudding, Crème Caramel.
1. Steamed Pudding
Pudding ini menggunakan teknik kukus. Tekstur pudding ini sangat
berat dan penuh dengan
Filling (isi) dan disajikan hangat, oleh karenaitu bagi bangsa Eropa
pudding jenis ini hanya dibuat dan dihidangkan pada musim dingin saja.
 1. Cake
Cake yang dihidangkan sebagai dessert adalah semua jenis cake tetapi
harus memperhatikan porsi yang ditentukan dan cara penyajiannya.
Dalam penyajian cake sebagai dessert , dapat ditambahkan sauce, syrup,
ice cream, cream, buah- buahan, sebagai pelengkap atau garnish.
Penambahan bahan pelengkap harus disesuaikan dengan tekstur dan cita
rasa cake sehingga rasa yang ditimbulkan menciptakan cita rasa yang
lezat. Contoh : Black Forest with strawberry sauce, Brownies with
chocolate sauce, Fruit cake
1. Choux Paste
Choux paste adalah jenis pastry dari adonan liquid yang dibentuk
dengan bantuan spet dan dipanggang pada suhu tinggi sehingga dapat
mengembang secara maksimal. Choux Paste dihidangkan dengan diberi
filling terlebih dahulu yaitu vla (pastry cream), atau butter ceam dengan
penambahan rasa atau buah-buahan. Contoh Éclair, Profitroll.
1. Pie
Pie berasal dari adonan sugar dough yang ditipiskan dan dicetakseperti
mangkuk. Filling yang digunakan adalah pastry cream, buah-buahan,
dan adonan sponge. Pie juga disajikan dalam suhu dinginmaupun panas.
ContohnFruit pie(dingin), Congrest tart  (pie diisi dengan adonan
sponge), Hot apple pie (panas).
1. Ice cream
Ice cream adalah produk yang banyak digemari oleh semua golongan
manusia. Ice ceam merupakan jenis hidangan yang mempunyai banyak
variasi. Dapat dihidangkan tanpa pendamping atau dipadukan dengan
satu atau lebih pendamping. Jenis pendamping yang bisa dipadukan
dengan ice cream adalah cream, biscuit, buah-buahan (segar, siap saji,
puree, dan manisan), meringue, cake, syrup, dan coklat. Variasi dari ice
cream.
1. Coupe
Coupe adalah ice cream atau shorbet yang divariasi dengan buahsegar
atau buah siap saji dan dilengkapi dengan syrup sebagai topping dan
garnish.
Contoh : Coupe st Jaquese, Coupe Romanoff.
1. Sundaes
Sundaes awalnya adalah ice cream yang di atasnya disiram dengan
coklat sauce tetapi karena harga coklat semakin mahal pada waktu itu
maka hanya pada hari Minggu (Sunday) saja ice cream ini
disajikanmaka muncul nama Sunday atau sundaes.
1. Peach Melba
Menggunakan ice cream vanilla dan diberi topping peach (segar,
poached, dan siap saji) yang dipotong setengah bagian dan
disiramdengan Melba Sauce. Melba Sauce tebuat dari Puree manisan
Raspbery dan di garnish dengan potongan almond. Jika ice cream
disiram dengan coklat sauce dan di garnishdengan almond panggang
yang diiris – iris disebut Peach Belle Hélèna
1. Split
Menggunakan pisang ambon (dikupas dan dibelah menjadi 2 atau 4
bagian) atau nanas (potong ring slice) yang yang ditaruh dalam split dish
dan diatasnya diberi 2 atau 3 scoop ice cream dengan 3 rasa (va-nilla,
coklat, dan strawberry). Bagian atasnya dapat diberi syrup,
whipped cream dan manisan cerry atau potongan strawberry, kiwi dan
buah lainnya. Contoh Banana split, pineapple split.
1. Baked Alaska
Baked Alaska merupakan kombinasi yang sangat bagus antara cake, ice
cream dengan meringue. Yang menjadi keistimewaan dari baked Alaska
adalah disajikan panas setelah keluar dari oven untukmemberi warna
golden brown pada permukaan meringue menggunakan teknik
salamander sehingga ice cream yang ada di dalamnya tidak meleleh.
1. Sherbets
Sherbets pada dasarnya hampir sama dengan ice cream hanya
perbedaannya terletak pada bahan yang digunakan yaitu es, dan
susuditambah dengan juice atau water, terkadang dapat ditambah putih
telur yang dikacau. Sherbets mempunyai kandungan lemak yang sangat
rendah dibandingkan dengan ice cream.  Sebagian orang menganggap
sherbets mempunyai rasa yang sangat manis dan teksturnya tidak
lembut. Sherbets dapat dijadikan sebagai altenatif bahan selain Ice
cream.
1. Parfaits
Parfaits dibentuk dari sundaes yang berlapis –l apis hingga tinggid engan
3 scoop kombinasi rasa ice cream. Penataannya,  buah diletakkan paling
dasar, tambahan ice cream, buah, ice cream dengan beda rasa,buah dan
lapisan paling atas harus ice cream. Lapisan parfaits dapat dikombinasi
dengan sauce, minuman alkohol, coffe, crushed cookies. Bagian atas
diberi whipped cream dan irisan buah, cerry.
1. Milk Shake
Milk shake dibuat dari ice cream yang dicampur dengan susu murni
menggunakan shaker atau blender. Variasi rasa dapat ditambahkan juice
buah atau coklat. Contoh : Strawberry milk shake, Chocolate milk shake.
1. Mousses
Mousses merupakan dessert  yang mempunyai tekstur yang lembut,
halus seperti busa yang terbuat dari putih telur, whipped cream, danpeng
aroma seperti coklat blok, puree buah, kadang dapat ditambahdengan
gelatine agar teksturnya lebih padat. Contoh: Strawberry Mousses,
Chocolate Mousses
1. Souffle
Hidangan yang ringan diperoleh dari kocokan putih telur yang kemudian
dipanggang menggunakan cetakan khusus untuk soufflé yang
biasanyaterbuat dari bahan keramik atau porselen atau pinggan tahan
panas. Telur yang digunakan putih telur atau kuning telur atau keduanya.
Dalamproses pemanggangan soufflé akan mengembang tinggi
melebihicetakan tetapi pada waktu ke luar dari oven akan mengempis
karena kerangka yang terbentuk dari telur tidak  kokoh seperti pada
sponge yang terbentuk karena menggunakan tepung sebagai pembentuk
kerangka.
1. Crepes/Pancake
Crepes adalah adonan dadar yang berbentuk cair (liquid) yang terbuat
dari telur dan tepung terigu yang kemudian didadar dengan
menggunakan wajan dadar (pan Frying). Crepes dapat digunakan
sebagai bahan untuk membuat appetizer atau dessert, yang membedakan
adalah rasa crepes. Untuk crepes yang akan digunakan sebagai
appetizer dibuat gurih dengan penambahan garam dan filling yang
menyertainya juga berasa asin atau gurih.  Sedangkan crepes yang
dipakai untuk dessert perlu ditambah dengan gula pasir dalam
adonannya dengan filling  yang berasa manis. Filling  yang dapat
menyertai crepes untuk desserts adalah pastry cream, fresh fruit atau
buah olahan (puree buah atau buah siap saji). Contoh Crepe suzette,
Devil Pancake.
6. Sauce Untuk Hidangan Penutup (Dessert)
Sauce tenyata tidak hanya digunakan sebagai pendamping appetizer dan
main course, dessert   juga dapat menggunakan sauce sebagai
pendampingnya. Sauce yang digunakan dalam dessert mempunyai rasa
manis dan menggunakan bahan pengental dari puree buah atau tepung
maizena atau tepung pati yanglainnya.  Fungsi sauce dalam hidangan
dessert adalah sebagai penambah cita rasa dan garnish. Sauce dessert
dapat digolongkan menjadi 3 yaitu:
1. Custard Sauce
Custard sauce atau crème anglaise atau vanilla sauce adalah dasar dalam
persiapan hidangan dessert. Custard Sauce terbuat dari susu, gula, dan
kuning telur yang diaduk – aduk di atas api sangat rendah sampai kental
dan beningserta dapat mengalir.
2. Fruit Puree
Fruit puree diperoleh dari buah segar atau buah yang telah diolah
kemudian diberi gula dan ditambahkan flavour (pengaroma) atau
rempah-rempah.
3. Syrup
Syrup diperoleh dari gula pasir yang direbus dengan air atau juice buah
ditambah dengan pengaroma. Chocolate sauce dan caramel sauce
termasuk dalam kategori syrup karena tanpa menggunakan bahan
pengental.
7. Penyajian dan Garnish Hidangan Penutup (Dessert)
Hidangan  dessert dalam penyajiannya mempunyai standar tersendiri
tiap-tiap jenis hidangan. Standar itu dapat berupa alat hidang atau jenis
garnish. Garnish yang digunakan untuk menghias dessert  menggunakan
bahan yang spesifik. Jika dilihat dari rasa dan tekstur hidangan dessert
yang rata – rata rasa manis dan lembut garnish yang digunakan tentunya
mempunyairasa dan tekstur yang tidak jauh dai hidangan utamanya.
Dalam menentukan garnish yang akan digunakan ada 2 karakter bahan
yang harus diperhatikan yaitu :
Garnish yang dapat dikonsumsi
1. a)      Cream (butter cream danWhipped cream)
2. b)      Fresh fruit (buah segar, manisan buah, syrup buah, sauce
buah)
3. c)      Kacang – kacangan (almond, kacang mete)
4. d)      Coklat dekor (coklat yang dibentuk)
5. e)      Biscuit (crushed atau utuh)
6. f)       Daun mint
7. g)      Sauceatau syrup
8. Garnish yang tidak dapat dikonsumsi
9. a)  Bunga (anggrek, mawar)
10. b)  Daun (nanas, mint)
11. c)  Tusuk gigi hias
12. d)  Pipet hias
Khusus garnish yang berasal dari bunga dan daun yang menjadi
perhatian adalah pada waktu pemilihan jenis daun dan bunga. Syarat-
syarat memilih garnish dari bunga dan daun adalah :
Bunga dan daun tidak tergolong yang beracun.
Tidak menimbulkan aroma bunga dan daun yang menyengat sehingga
tidak mengalahkan aroma hidangan.
Tidak mengeluarkan getah berlebihan.
Pilih daun yang tidak mempunyai bulu halus sehingga tidak mudah
rontok.
Penempatan garnish adalah sesuatu yang susah-susah gampang.
Susahnya adalah menyelaraskan  rasa,  warna,  tekstur antara garnish
dengan hidangan yang akan dihias. Dikatakan mudah jika mengetahui
tekniknya. Dessert yang mempunyai tekstur yang sangat lembut
pergunakan bahan yang lembut pula seperti whipped cream sedangkan
yang mempunyai tekstur agak keras menggunakan butter cream.
Garnish yang tidak dapat dikonsumsi seperti bunga dan daun,
peletakkannya tidak langsung mengenai makanan,  biasanya untuk
menghias bibir gelas. Agar lebih jelas dalam menentukan jenis garnish
yang cocokuntuk suatu hidangan tertentu.
Penggunaan garnish dalam suatu hidangan maksimal terdiri dari 3 item
garnish yang mempunyai tekstur dan warna yang berbeda.
 8. Porsi Hidangan Penutup (Dessert)
Porsi dessert dalam satu set giliran hidangan yang sesuai dengan
standardinternasional adalah sekitar antara 100–120 gr.
_______________________________-
PADA DASAR TEKNIK MEMASAK BAHAN MAKANAN DAPAT
DIBEDAKAN MENJADI 3 (TIGA) MACAM TEKNIS,
DIANTARANYA :
MEMASAK DENGAN TEKNIK PANAS KERING (DRY HEAT
COOKING)
Teknik memasak ini menggunakan panas yang dikenakan pada bahan
makanan, bisa dari arah bawah, atas atau sekelilingnya, tanpa harus
merendam dalam cairan panas, seperti :
 Memanggang(Roasting/ baking)
Dalam bahasa Inggris memanggang dapat di bedakan
antara roastingditekankan untuk memanggang pada jenis bahan makanan
daging-dagingan. Sedang, baking untuk memanggang makanan jenis
cake, roti, atau kukis.
 Barbeque
Istilah ini mungkin sudah tidak asing lagi, dan dapat diartikan membakar
makanan di atas bara api yang menyala. Contohnya: sate, kambing
guling, dll
 Gridding
Proses memasak ini dilakukan di atas plat(lempengan ) baja dengan
sumber panas dari listrik atau gas. Biasanya digunakan untuk memasak
steak, humburger, dll
 Grilling
Yaitu pematangan bahan diatas atau diantara lempengan besi atau bisa
juga ram-ram kawat yang diolesi dengan sedikit minyak. Proses
memasaknya bisa dipanaskan langsung pada sumber panas dari listrik,
gas atau arang. Misalnya membakar ikan, membuat kue dolar atau opak
gambir.
MEMASAK DENGAN TEKNIK PANAS BASAH (MOIST HEAT
COOKING)
Memasak dengan teknik panas basah bisa diartikan mematangkan bahan
makanan dengan cairan sebagai mediatornya, diantaranya :
 Merebus(boilling)
Teknik memasak yang satu ini memang umum dan sering digunakan.
Dimana proses mematangkan bahan makanan dengan mencelupkan
bahan makanan ke dalam air mendidih (100 C) Dalam waktu tertentu.
Hal ini tergantung dari bahan makanan yang akan direbus, misal:
daging, ikan, ayam ataupun sayuran. Yang perlu diingat, kandungan
nutrisi dalam bahan makanan jika terkena panas harus diperhatikan.
 Mengukus (Steaming)
Merupakan proses mematangkan bahan makanan dengan menggunakan
uap. Dimana bahan yang akan dimatangka, diletakkan pada suatu
tempat, kemudian bagian bawahna diisi air mendidih. Peralatan yang
bisa digunakan seperti: dandang atau panci.
 Menyetup (Irish Stew)
Teknik memasak ini hampir sama dengan merebus, hanya yang
membedakan penggunaan cairan seperti air, kaldu, atau santan ditambah
dengan bumbu. Contoh masakan yang diproses dengan teknik ini:setup
buah, sup, soto,gulai, dan masih banyak lagi.
 Poaching
Mungkin istilah memasak yang satu ini agak asing terdengar, tetapi
sering kita lakukan. Proses memasaknya juga hampir sama dengan
merebus, tetapi menggunakan cairan berbumbu(poaching liquor). Bahan
makanan yang serin digunakan pada teknik ini adalah telur atau ikan
yang di fillet.
MEMASAK DENGAN TEKNIK PANAS LEMAK ( FAT HEAT
COOKING )
Proses ini mematangkan bahan makanan dengan cairan lemak atau
minyak panas. Baik itu dalam jumlah banyak ataupun sedikit, seperti :
 Deep Frying
Cara memasak ini menggunakan cairan minyak yang jumlahnya lebih
banyak. Teknik menggorengnya, semua bahan yang di goring harus
terendam dalam minyak sehingga tidak perlu membolak-balik. Contoh
bahan makanan yang bias dimasak dengan teknik ini sangat banyak
sekali, seperti : kroket, limpia, donat, ayam goring, dll.
 Shallow Frying
Shallow dapat diartikan mematangkan bahan makanan dengan bantuan
minyak panas dalam alat penggorengan yang berupa wajan/ panic datar.
Dimana pemakaian minyak harus menutupi dasar panic. Contohnya :
humburger, beef steak cincang, dll.
 Sautee
Teknik memasak ini dalam istilah bahasa indonesi adalah menumis.
Hanya dengan menggunakan sedikit minyak, masakan yang dip roses
dengan teknik ini penekannya untuk memberi lapisan coklat pada bahan,
yang nantinya akan diproses lebih lanjut.
1.Prosedur pelayanan makanan dan minuman di restoran
Sebelum para tamu datang di restoran, beberapa hal yang harus
disiapkan oleh waiter/waitress meliputi:
1. Menyiapkan meja makan
Hal pertama yang akan dilakukan oleh waiter/waitress adalah
menyiapkan atau memeriksa meja makan, apakah meja makan sudah
terletak rapih, lengkap dan bersih sehingga siap untuk dipergunakan oleh
tamu yang sudah memesan tempat ataupun yang belum. Pergunakan lap
dan bahan pembersih untuk membersihkan meja makan.
Gunakan moulton atau under cloth agar permukaan meja tidak cepat
rusak bila meletakkan benda-benda panas diatasnya, dan agar
permukaan meja makan menjadi lebih rapih serta tidak menimbulkan
suara bila diatasnya diletakkan alat makan. Bentangkan taplak meja
makan yang baik dengan cara meletakkan lipatan tengah taplak
ditengah-tengah meja makan dan baru kemudian membuka lipatan-
lipatan selanjutnya. Hindari kecerobohan agar jangan sampai ada lipatan
atau permukaan yang menggelembung, kemudian tata meja makan
secara tepat, rapi dan lengkap dengan china ware, glass ware, silver ware
dan napkin. Lengkapi juga dengan asbak, tempat garam dan merica, vas
bunga dan sebagainya.
1. Mise en scene
Mise en scene adalah segala sesuatu yang berhubungan dengan
persiapan ruangan kerja dan lingkungannya sehingga menjadi
 menyenangkan, nyaman, aman dan bersih. Kegiatan yang
dilakukannya yaitu:
Karpet telah dibersihkan baik dengan penyedot debu atau vacuum
cleaner
Semua meja dan kursi siap dipergunakan untuk melayani tamu
Lampu meja dan dinding harus menyala
Menu (daftar makanan) harus rapi, bersih dan menarik
Pintu utama dibuka untuk beberapa saat agar udara dari luar masuk
Tutup pintu, nyalakan air conditioning untuk mendapatkan suhu udara
yang nyaman
Taplak meja yang kotor kusut atau cacat harus diganti dengan yang baik
dan bersih
Bunga dalam vase yang telah layu diganti dengan yang segar
1. Mise en place
Mise en place adalah meletakkan alat makan yang sudah bersih
siap dipakai, ditata, diatur dan di susun dengan rapih;
dikelompokkan menurut jenisnya dan diletakkan di tempat
tertentu terutama dalam side stand atau meja samping .
2. Side board/side stand/dummy waiter
Side board adalah sebuah perabot (furniture) yang terdiri dari
lacilaci atau lemari yang cukup luas untuk menyimpan alat-alat
seperti linen (under cloth, napkin, table cloth), cutlery(macam
pisau, sendok, garpu),crockery(macam cangkir dan piring) untuk
melayani sejumlah tamu dalam station. Sebelum restoran dibuka,
side stand harus dilengkapi dengan:
air es dalam water pitcher yang dialasi dengan piring yang diberi serbet
makan
saus yang digunakan seperti; tabascho,tomato ketchup, chili, maggi
sauce, mustard sauce, soya dan lain-lain
tusuk gigi/toohpicks diisi penuh
tempat gula(sugar bowl) diisi penuh dan dilengkapi dengan sendoknya
asbak(ashtray) yang sudah bersih dan dilap kering
sendok dan garpu yang akan dipergunakan, sebaiknya jumlahnya 2,5
lipat dari jumlah yang pergunakan untuk menutup meja makan satu
station
baki, piring untuk alas, piring tadah remahan (crumbing plate), dessert
plate, bread plate, dinner plate, gelas tersusun rapih.
kertas tisu dan alas(doyley napkin)
tempat garam, merica yang telah diisi dan dalam keadaan siap pakai.
Setelah persiapan sudah dilakukan hal berikutnya adalah melaksanakan
pelayanan makanan dan minuman sesuai dengan prosedur yang ada,
umumnya prosedur yang dilakukan di restoran adalah sama, namun tetap
memperlihatkan ciri khas restoran. Prosedur yang dilakukannya yaitu:
1.Melakukan penanganan pemesanan tempat
Pelayanan pemesanan tempat umumnya dilakukan oleh tamu dengan
menelpon ke restoran, hal ini dilakukan untuk mengantisipasi penuhnya
tempat pada saat jam sibuk atau
ramainya restoran, adapun prosedur penanganan pemesanan
tempat yaitu:
Menyapa tamu; menjawab telepon dengan segera sambil
mengatakan” Good afternoon, Oriental café, Dini speaking, how may I
help you?”, Berbicaralah dengan suara yang jelas, ramah dan sopan.
Mencatat rincian pesanan; dengarkan baik-baik permintaan tamu dan
catat rincian nya, kemudian pindahkan data pada buku pesanan, data
tersebut antara lain: jumlah orang yang akan datang, nama pemesan,
tanggal dan jam kedatangan, nomor kamar atau nomor yang bisa
dihubungi, permintaan khusus seperti:area bebas asap rokok, area/tempat
pribadi (private room)dsb
Mengulang rincian data pemesanan .
2.Menyambut tamu
Di dalam industri jasa, kesan pertama sangat mempengaruhi image
tamu, oleh sebab itu penyambutan yang baik sangat berperan, jika
mengetahui nama tamu, sambut dengan cara
menyebutkan namanya. Hindari menyambut dengan menanyakan
apakah sudah memesan tempat atau belum? Lebih baik mengucapkan
“Good evening, may I help you?, setelah itu baru menanyakan apakah
sudah memesan tempat atau belum?, setelah itu arahkan tamu ke tempat
yang sudah ditentukan.
3.Memberi tempat duduk
Pemilihan tempat duduk, hendaknya dilakukan sesuai dengan
kesenangan tamu, khususnya untuk tamu yang sudah seringkali datang
di restoran,
Memberi pelayanan tempat duduk dengan urutan seperti:wanita, anak
berusia 2 s.d. 8 tahun, tamu penting, yang paling tua
Mempersilahkan tamu duduk, dengan cara mendorong kursi perlahan
kearah dalam, saat tamu akan duduk .
4.Menyodorkan menu kepada tamu
Menyodorkan menu dilakukan oleh captain, setelah menempatkan
napkin dipangkuan tamu, menyerahkan menu sebaiknya diberikan
terlebih dahulu kepada tamu wanita, baru kemudian kepada tamu laki-
laki, hendaknya beri tamu waktu yang cukup untuk mempelajari dan
menentukan menu yang ada, ada dua cara saat memberikan menu,
dengan cara menu tertutup dan menu terbuka pada halaman pertama,
setelah menu diserahkan bantu tamu untuk menentukan pilihanya, bisa
dilakukan dengan cara menerangkan menu spesial hari ini
5.Menuangkan air es
Tidak semua restoran otomatis menghidangkan air kepada tamu yang
datang di restoran, untuk menambah hasil penjualan, pramusaji akan
menawarkan minuman kepada tamu sebelum mereka makan
6.Menghidangkan roti dan mentega
Pada restoran mewah, tamu-tamu yang datang akan diberi roti dan
mentega, namun beberapa restoran hanya akan memberi roti jika tamu
memesan sup, sedangkan jika tidak memesan sup maka tidak akan diberi
roti dan mentega, ada beberapa keuntungan jika tamu diberikan roti
yaitu agar tamu tidak merasa menunggu makanan apabila makanan yang
dipesannya memerlukan waktu pembuatan yang agak lama
7.Mencatat pesanan tamu
Beberapa restoran, tugas mencatat menu tamu dilakukan oleh captain,
namun ada juga yang mencatat menu adalah waiter, hal ini tidak menjadi
suatu keharusan tugas siapa. Menu yang dipilih oleh tamu akan dicatat
pada captain order.
8.Memberikan pesanan ke dapur (kitchen)
Pesanan segera diberikan ke dapur, umumnya captain order dibuat 3
rangkap, asli akan diberikan ke dapur, salinan pertama kepada kasir
sedangkan salinan kedua menjadi arsip restoran.
9.Menyesuaikan peralatan makan
Perlu dilakukan penyesuaian terhadap peralatan makan yang sudah
tersedia di meja, penyesuaian ini dilakukan sesuai dengan menu yang
dipesan oleh tamu, kemungkinan akan mengurangi atau menambah
peralatan makan.
10.Menghidangkan makanan
Seperti telah dijelaskan bahwa tipe pelayanan ada bermacammacam
tergantung dari jenis restorannya, seperti misalnya: plate
service/American service, gueridon service, platter service dan
sebagainya. Gaya pelayanan yang baik ialah ramah,sopan, cepat dan
tepat. Di dalam bidang pelayanan ada kata kunci yang harus sering
diucapkan oleh pramusaji, misalnya: silahkan, maaf, terima kasih,
selamat makan. Sebelum memberikan makanan dan minuman di meja
seharusnya seorang waiter mengetahui siapa yang akan dilayani terlebih
dahulu, hal ini disebut dengan alur pelayanan. Jika pelayanan yang
diberikan adalah pelayanan yang formal/resmi, maka urutan siapa yang
akan dilayani terlebih dahulu harus diperhatikan. Beberapa saat setelah
makanan dihidangkan diatas meja dan tamu mulai makan, maka
pramusaji perlu datang mendekat dan menanyakan kepada tamu, apakah
segala sesuatunya sesuai dengan keinginan dan selera tamu, pramusaji
selalu harus memperhatikan tamu-tamu yang sedang bersantap, kalau
membutuhkan sesuatu. Gelas air tidak boleh dibiarkan sampai kosong,
gelas anggur diisi kembali kalau tamu minum anggur, atau menawarkan
kembali jika anggurnya sudah habis.
11.Mengangkat peralatan kotor
Hal ini dilakukan dari sebelah kanan tamu kecuali piring roti dan
salad, karena keduanya memang terletak disebelah kiri tamu
12.Membersihkan meja
Crumb adalah serpihan roti dan crumbing berarti membersihkan meja
dari serpihan roti dan kotoran lainnya, crumbing ini dilaksanakan setelah
tamu selesai menikmati makanan utama,
dengan maksud memberikan keadaan yang tetap bersih dan
menyenangkan ketika tamu menikmati dessert/makanan penutup.
13.Menawarkan makan penutup
Pada beberapa restoran tersedia kereta dorong yang berisi kuekue atau
jenis makanan penutup lainnya. Kereta didorong kedekat tamu sehingga
memudahkan tamu memilih kue/dessert yang disukai ataupun kalau
tidak menggunakan kereta dorong, pramusaji dapat menawarkan dessert
melalui menu yang ada, yang selalu harus diingat oleh pramusaji adalah
berusaha menjual makanan dan minuman sebanyak mungkin dalam
rangka meningatkan hasil penjualan.
14.Menawarkan kopi/teh
Kopi atau teh dihidangkan setelah tamu selesai menyantap makanan
penutupnya. Kita mengenal beberapa istilah dalam
kopi, ekspresso adalah kopi normal, sedangkan ristretto adalah kopi
yang porsinya kecil tetapi kadar kafeinnya tinggi, kedua macam kopi ini
lebih enak rasanya apabila dibuat dengan menggunakan mesin pembuat
kopi.
15.Menangai pembayaran tamu
Apabila tamu setelah makan dan minum, maka pramusaji harus segera
menghubungi kasir untuk mempersiapkan bon tagihan kepada tamu. Hal
ini dilakukan agar tamu tidak menunggu terlalu lama, apabila hendak
membayar. bon tagihan tersebut akan disodorkan apabila tamu
memintanya. bon atau sering disebut bill ditaruh diatas baki kecil untuk
”cash tray”. Ada dua kemungkinan dalam menangani pembayaran ini,
pertama tamu akan membayar kontan atau menggunakan kartu kredit,
yang kedua khusus untuk tamu yang tinggal di HOTEL, diperbolehkan
menandatangani bill tersebut untuk kemudian ditagihkan pada saat tamu
akan chek out.
16.Mengantarkan tamu
Adalah suatu tindakan terpuji apabila ada seseorang mengantarkan tamu
sampai ke pintu keluar. Pramusaji harus selalu mengucapkan terima
kasih atas kedatangan tamu tersebut ke restoran dan
mengharapkan/mengundang para tamu untuk berkunjung kembali
17.Menata meja
Setelah tamu meninggalkan meja, pramusaji segera membersihkan dan
menata kembali meja tersebut, agar tamu lain yang datang dapat segera
menempatinya.
2. Prosedur pelayanan makanan dan minuman ke kamar tamu
Segala sesuatu yang terjadi pada pelayanan ke kamar, akan banyak
tergantung kepada apa yang terjadi dalam hubungan tamu dengan order
taker melalui telepon, dan mencatat pesanan tamu melalui telepon.
Orang yang bertugas di room service untuk mencatat pesanan tersebut
dinamakan order taker. Mencatat pesanan tamu melalui telepon,
biasanya dilaksanakan oleh bagian room service (pelayanan kamar),
mencatat pesanan makanan/minuman melalui telepon agak sedikit lebih
sulit jika dibandingkan secara langsung apalagi kalau tamu yang
dihadapi adalah orang asing. Taking order yang melakukan pemesanan
hidangan makanan untuk tamu yang ingin makan/minum memerlukan
tehnik atau tata cara khusus selain kemampuan berbahasa yang baik,
juga harus memiliki sopan santun serta kemampuan berkomunikasi,
yang tidak kalah pentingnya kemampuan dalam menguasai bahan untuk
menjadi salesman yang berhasil, pendengaran harus jelas dan mengerti
akan pembicaraan tamu atau apa yang diminta oleh tamu melalui telepon
tersebut. Beberapa hal yang akan dilakukan pada saat memberikan
pelayanan makanan dan minuman yaitu:
1. Siapkan kertas untuk mencatat pesanan tamu yang bisa berbentuk
buku kecil
2. Segera angkat telepon jika berdering dan jawablah secara sopan
dengan mengucapkan salam seperti “good morning, room service,
Susan speaking, may I help you?”
c. Catat segera nomor kamar dari mana panggilan telepon itu
datang
d. Selalu berusaha memberikan informasi yang dapat
meningkatkan penjualan.
e. Setelah mencatat pesanan, order taker harus mengulangi
pesanan tersebut dengan cara membacakan nomor kamar, jumlah,
jenis makanan yang diinginkan, sekaligus memberikan
perkiraan waktu pengantarannya
f. Akhiri pembicaraan dengan menanyakan hal lain yang bisa
dibantu dan mengucakan salam
g. Biarkan tamu, menutup telepon terlebih dahulu, dan
mengucapkan terima kasih pada akhir pembicaraan
h. Pindahkan semua pesanan yang sudah dicatat kedalam bon
 pesanan (order slip) dengan menyertakan keterangan yang
diperlukan sehingga bagian pengolahan makanan atau bar tidak
salah dalam menyiapkan pesanan tersebut, dan pesanan untuk
makanan harus dipisahkan dari bon pesanan untuk makanan dan
minuman sebab pegambilannya juga terpisah. Pesanan tamu (food
order) diberi cap oleh order taker dengan time stamp sebagai tanda
yang menunjukkan jam berapa pesanan tersebut diterima.
3. Setiap bon pesanan harus dibuat rangkap tiga yaitu yang
pertama/asli untuk bagain pengolahan makanan (dapur atau bar)
salinan yang pertama untuk kasir guna dibuatkan bill, salinan yang
kedua untukroom service
j. Bon pesanan yang sudah dibuat kemudian diberikan kepada
pramusaji yang akan diteruskan ke dapur
k. Selama menunggu makanan yang sedang disiapkan oleh bagian
dapur pramusaji akan menyiapkanbaki/trolley beserta peralatan
makanannya sesuai dengan pesanannya
l. Setelah semuanya siap, pramusaji kemudian mengirimkan
pesanan tersebut kekamar tamu, setelah sebelumnya diperiksa oleh
atasannya (captain), sambil membawa bon, hal penting yang harus
selalu diingat oleh waiter adalah pada saat pesanan tersebut akan
dikirim ke tamu harus membawa bon yang sudah disiapkan
sebelumnya oleh kasir
m. Sebelum memasuki kamar tamu, pramusaji harus mengetuk
pintu dan memberitahu kedatangannya kepada tamu dengan
mengatakan room service, sebelum ada jawaban dari tamu yang
mempersilahkan, maka penyaji tidak boleh membuka pintu
apalagi memasuki kamar tamu.
4. Setelah masuk kamar, maka pramusaji memberi salam seramah
mungkin kepada tamu serta langsung menyiapkan/meletakkan
makanan dan minuman ditempat yang dikehendaki oleh tamu
b. Setelah selesai menyiapkan makan dan minuman serahkan bon
kepada tamu untuk ditandatangani, kemudian bawalah kembali
bon tersebut ke room service dan serahkan ke kasir yang
seterusnya akan mengirimkan bon tersebut ke bagian kantor
depan, jangan menyimpan bon tamu untuk menghindari late
 charges
c. Pada waktu akan meninggalkan kamar tamu jangan lupa untuk
mengucapkan terima kasih dan selamat menikmati hidangan,
kemudian menutup kembali pintu kamar tamu
d. Nomor kamar dan waktu pelayanannya, serta apakah akan
dipergunakan tray atau meja harus dicantumkan pada clearing
chart yang diisi oleh waiter setelah mengantarkan hidangan
tersebut ke kamar, sebagai tanda untuk dilakukan clearing.
Asal Muasal
Kata ‘chef‘  berasal dari istilah dalam bahasa Perancis chef de
cuisine yang berartikitchen director atau orang yang mengepalai dapur.
Seorang chef mengatur segala sesuatu yang terjadi di dapur. Dari
penentuan menu, kreasi masakan, pemilihan bahan-bahan, persiapan
memasak, hingga hasil akhir masakan dengan standart yang tinggi.
Tingkatan jenjang karier
Dari paling bawah, ada cook helper atau kitchen assistants yang
membantu menyediakan bahan-bahan masakan.
Lalu, ada commis yang kerjanya hampir sama dengan kitchen assistants,
tapi posisinya lebih tinggi. Setelah itu ada demi chef dan chef de partie,
yang miripsupervisor, mengawasi kerja anak buah sambil turun langsung
bekerja, tapi juga memberi laporan ke atas.
Di atasnya, ada sous chef yang bertanggung jawab pada resep-resep.
Dan paling atas, ada executive chef yang bertanggung jawab pada semua
urusan di dapur.
Kalau seorang koki kerjanya bagus, dalam satu tahun biasanya akan naik
satu tingkat
Untuk lebih lengkapnya, berikut ini terdapat beberapa nama chef
berdasarkan tugasnya masing-masing secara profesional, namun tak
semua restoran ataupun tempat-tempat yang memakai tenaga chef ini
selalu mempunyai kesemua jenis profesi chef yang akan disebutkan
berikut ini.
Executive chef, seperti namanya, executive chef bertanggung jawab
dengan semua hal yang berkaitan dengan perdapuran, termasuk
mengkreasikan jenis-jenis menu yang akan ditawarkan kepada
pelanggan, manajemen staff ataupun segala hal yang berhubungan
dengan aspek-aspek bisnis lainnya, misalnya saja jika ada yang tertarik
untuk menggunakan jasa katering dari restoran yang bersangkutan,
masalah menu yang ditawarkan dan hal lainnya. Untuk posisi ini
tentunya diperlukan keahlian dan pengalaman yang cukup, dan chef
inipun juga tak ragu untuk tetap terjun di lapangan dalam arti tetap
sebagai juru masak, tak hanya mengkreasikan resep-resep baru saja. Bisa
saja executive chef ini disebut hanya sebagai “chef” atau “head chef”
saja.
Chef de Cuisine, hampir sama artinya dengan executive chef. Ini hanya
merupakan penamaan yang berasal dari bahasa Perancis dan biasanya
digunakan di restoran-restoran bergaya Eropa ataupun Amerika atau
restoran-restoran yang mengambil atau mengadaptasikan dengan sistem
restoran Perancis. Namun di beberapa tempat, istilah chef ini bisa juga
sebagai chef yang bertanggung jawab di satu lokasi atau yang saat itu
sedang bertanggung jawab di suatu tempat, jika restoran tersebut
mempunyai beberapa restoran di tempat yang berbeda.
Sous chef, merupakan asisten dari executive chef dan mempunyai
bidang yang sama. Bisa juga dikatakan sebagai wakil dari executive atau
head chef tersebut. Dia bisa bertanggung jawab untuk memberikan
ataupun membuat jadwal atau membuat record yang diperlukan
executive chef seandainya ia sedang off duty. Namun untuk posisi yang
satu ini di beberapa restoran ataupun tempat-tempat yang mempunyai
pengoperasian yang kecil, mungkin tidak mempunyai posisi ini, meski di
skala yang lebih besar, tak menutup kemungkinan justru mempunyai
beberapa orang dalam posisi sebagai sous chef.
Expediter or Announcer (Aboyeur), bertugas untuk mengantarkan
pesanan dari tempat makan ke dapur. Posisi ini juga biasa memberikan
“finishing touch” pada hidangan sebelum diantarkan kepada pemesan.
Meski demikian di beberapa restoran tugas tersebut bisa juga dipegang
oleh executive chef ataupun sous chef.
Chef de Partie, dikenal juga sebagai “station chef” ataupun “line cook”,
bertanggung jawab pada area tertentu yang telah ditunjuk sebelumnya.
Di beberapa restoran ataupun tempat yang membutuhkan tenaga chef,
station chef bisa mempunyai beberapa juru masak lainnya ataupun
seorang asisten dalam menyiapkan suatu masakan. Namun bisa juga
posisi ini hanya sebagai karyawan/juru masak biasa yang mempunyai
kehalian atau memegang tanggung jawab pada suatu jenis masakan
tertentu.
Sauté Chef (Saucier), mungkin Anda pernah mendengar posisi ini. ia
bertugas atas pembuatan semua yang berhubungan dengan makanan
yang diolah dengan cara menumis (sauteed) dan saus-saus yang
melengkapinya.
Fish Chef (Poissonier), bertugas untuk menyiapkan hidangan yang
berkaitan dengan seafood atau ikan-ikan bersama dengan pelengkapnya.
Posisi ini juga biasanya dikaitkan dengan posisi sebagai suacier tersebut.
Roast Chef (Rotisseur), bertugas pada hidangan barbekyu ataupun
hidangan yang diolah dengan cara dikukus (biasanya daging) bersama
dengan pelengkapnya.
Grill Chef (Grillardin), bertugas pada hidangan barbekyu tidak hanya
daging-dagingan saja namun juga pada jenis hidangan lain dengan
pengolahan yang sama. Posisi ini juga bisa dikombinasikan dengan
posisi sebagai rotisseur.
Fry Chef (Friturier), bertugas pada hidangan yang diolah dengan cara
digoreng, posisi ini dikombinasikan dengan keahlian sebagai rottiseur.
Vegetable Chef (Entremetier), bertugas untuk menyiapkan hidangan
panas seperti misalnya sup, sayuran, ataupun pasta.
Roundsman (Tournant), bertugas untuk menggantikan bagian mana yang
membutuhkan chef di satu station di suatu dapur.
Cold-Foods Chef (Garde Manger), bisa dikategorikan sebagai pantry
chef, bertugas untuk menyiapkan makanan dingin seperti misalnya
salad, appetizer dingin, pâtés dan hidangan dingin lainnya.
Butcher (Boucher), seperti namanya, ia bertugas pada station daging-
dagingan termasuk juga ikan-ikanan.
Pastry Chef (Pâtissier), menyiapkan berbagai hidangan seperti pastries
ataupun aneka deserts lainnya. Terkadang pastry chef mempunyai dapur
tersendri yang terpisah dari dapur utama.
Syarat khusus untuk menjadi chef
Kalau menjadi koki di restoran besar atau hotel, pendidikan khusus
memang perlu. Karena banyak hal diajarkan di sekolah yang bukan
cuma memasak. Tetapi untuk restoran kecil, bisa memasak enak dan
senang mencoba berbagai masakan saja sudah cukup.
Menariknya menjadi seorang koki
Salary koki di Indonesia memang tidak terlalu besar. Tetapi, peluang
untuk mengecap kerja di luar negeri dengan penghasilan tinggi juga
terbuka lebar. Atau, bila ilmu kita sudah cukup, kita juga bisa membuka
usaha sendiri dengan keahlian yang dimiliki.
Salah satu hal yang biasanya memperlambat proses memasak adalah
istilah-istilah yang ‘asing’ di dalam buku resep. Sebelum Anda
mengikuti instruksinya lebih jauh, mari kita pelajari istilah-istilah umum
yang digunakan dalam dunia memasak, Famz!
Coating (memanir)
Coating atau memanir berarti memberikan lapisan telur dan tepung
kepada makanan yang akan digoreng. Contoh makanan yang melewati
proses ini adalah kroket, ikan, dan lain-lain.
Marinating (memarinir)
Adalah merendam bahan makanan dalam air jeruk, cuka, ataupun anggur
sambil ditambahi bumbu. Tujuannya agar bahan makanan menjadi
lunak, lezat, dan tidak cepat busuk. Contoh bahan yang dimarinir: sapi,
ayam, ikan, dan lain-lain.
Farcing (memfarsir)
Adalah mengisi/menutup/membungkus makanan dengan bahan makanan
lain yang sudah dihaluskan (farced), umumnya memakai daging
cincang. Bahan yang difarsir umumnya adalah daging sapi, ayam, telur,
dan sayur-sayuran.
Larding (melardir)
Adalah menambahkan lemak pada potongan daging, dengan cara
menyisipkan potongan lemak pada serat daging. Tujuan utama larding
adalah untuk menambah tingkat kelembapan pada daging dan
menguatkan rasa.
Barding (membardir)
Barding adalah membungkus daging yang akan diolah dengan lembaran
lemak. Ini dilakukan untuk menambah kelembapan, aroma, rasa, dan
warna pada makan
Filleting (memfilir)
Adalah menyayat daging ayam/ikan dengan sedemikian rupa agar
daging yang hendak dimakan tidak bertulang/berduri lagi.
Glazing
Glazing berarti memberikan lapisan pengilap pada makanan dengan
glasir air atau putih telur yang dicampur ke bahan-bahan seperti gula
atau air jeruk.
Thickening (mengentalkan)
Menambahkan bahan pengental pada bahan cair. Bahan yang biasa
digunakan untuk thickening adalah pati, telur, gelatin, dan agar-agar.
Clarifying (menjernihkan)
Adalah menjernihkan bahan cair untuk kaldu, sirup, selai, dan lain-lain.
Bahan penjernih yang digunakan adalah telur.
Trussing (menjahit)
Trussing atau menjahit adalah menutup bagian daging yang telah diisi
(stuffed) dengan cara menjahitnya dengan benang kasur.
A
al dente : istilah yang digunakan untuk tingkat kekenyalan pasta
alumunium foil : alumunium foil
B
barista : sebutan untuk seseorang yang pekerjaannya membuat dan
menyajikan kopi kepada pelanggan
basil : daun basil
bay leaf : merupakan bumbu Itali, bisa dijumpai dalam bentuk
kering/segar. Bentuknya menyerupai daun kemangi
beef : irisan daging sapi
blanching : proses pembersihan darah dan kotoran yang masih
menempel pada hewan
butter : nama lain dari mentega
C
cheese : keju
chicken : daging ayam
crepes : pancake tipis, garing dan renyah
coffee : minuman kopi
D
dessert : hidangan penutup, rasa umumnya manis, seperti cake, puding,
buah dll
F
fillet : teknik memisahkan antara daging dengan duri dari ikan
flambe : teknik memasak yaitu memanggangg dengan teknik api di atas
wadah panggangan
food processor : tempat yang digunakan untuk mendinginkan bahan ikan
G
gallette : salah satu jenis pancake yang berbentuk tebal menyerupai roti
H
healthy : sehat
J
juice : sari buah
M
main course : hidangan utama
meat : daging sapi
mushroom : jamur
O
oregano : merupakan bumbu Itali
overcook : terlalu matang
P
pancake : roti bulat dan gepeng yang dimasak di atas pan datar yang
disajikan bersama dengan sirup Mapple
paste : saus kental dan padat
pene : jenis pasta yang bentuknya meruncing dikedua sisi
pfannkuchen : pancake yang terbuat dari kentang dan dibuat dalam
bentuk yang lebih padat
poffertjest : bola-bola hangat yang dibuat dari adonan pancake yang
diberi isian didalamnya
S
salad : kumpulan sayur-sayuran segar yang dicampur dan diberi bumbu
salad oil : minyak salad
sauce : saus
saute : teknik memasak yaitu menumis dengan sedikit minyak
sausage : selongsong daging, biasa disebut sosis
side dish : makanan penyerta
simmer : memasak dengan api kecil
smoked : teknik pengasapan
smoked beef : daging asap
smoothies : minuman berbahan dasar buah-buahan yang dicampur
dengan susu atau yoghurt yang diblender hingga lembut
snack : camilan, kudapan atau makanan ringan
T
toast : roti bakar atau roti panggang, biasanya diolesi dengan mentega di
atasnya
tomatto paste : pasta tomat, dijumapi dalam bentuk kalengan
topping : bahan tambahan yang diletakkan dibagian atas makanan atau
minuman
topping cream : krim yang biasanya diletakkan di atas makanan atau
minuman, ex; buttercream/whipping cream
W
waffle : kue dadar tebal, di bagian luarnya renyah, di panggang di atas
cetakan yg berlekuk dan bertekstur dalam
>>Ukuran Takaran Untuk Memasak<<
Ukuran dasar / Ukuran volume bahan :
1 liter = 1000 cc = 1000 ml
1 ml = 1 cc
1 gelas (cup) = 250 cc = 250 ml
100 cc = 6 2/3 sendok makan
1 sendok teh = 5 cc = 5 ml
1 sendok makan = 15 cc = 15 ml
Ukuran Amerika :
1 pound = 16 ounces = 454 gram / 1 kilogram = 2 pon
1 once = 28 gram / 1 ons = 100 gram
1 kilogram = 2,2 pounds
1 quart = 2 pints = 960 ml
1 pints = 2 cups = 480 ml
1 galon = 4 quarts = 3,8 liter
Ukuran berat bahan :
1 sendok makan
Gula pasir = 20 gram
Gula bubuk = 10 gram
Gula merah padat = 15 gram
Mentega / margarine = 15 gram
Cokelat bubuk = 5 gram
Tepung terigu = 10 gram
Tepung maizena = 12 gram
Tepung tapioka = 15 gram
Tepung beras = 15 gram
Garam = 10 gram
1 cup
Gula pasir = 225 gram
Gula bubuk = 110 gram
Gula merah padat = 200 gram
Gula palem = 140 gram
Mentega / margarine = 225 gram
Coklat bubuk = 80 gram
Tepung terigu = 140 gram
Tepung maizena = 125 gram
Tepung beras = 110 gram
Tepung roti = 115 gram
Tepung sagu / kanji = 125 gram
Minyak goreng = 220 gram
Almond bubuk = 170 gram
Kenari cincang= 150 gram
Havermout = 90 gram
Kismis = 190 gram
1 gelas belimbing
Tepung terigu = 130 gram
Gula pasir = 230 gram
Gula Bubuk = 180 gram
Mentega / margarine = 210 gram
Telur
1 kilogram telur = 16 butir telur
1 butir telur = 62,5 gram
1 kuning telur = 16 gram
1 putih telur = 46,5 gram
Bawang merah & putih
1 siung bawang = 6 – 8 gram
15 siung bawang = 100 gram
30 siung bawang = 250 gram
Ukuran Gelas Belimbing
1 gelas tepung terigu = 130 gr
1 gelas gula pasir = 230 gr
1 gelas gula halus = 180 gr
1 gelas mentega = 210 gr
1 gelas air/ susu encer = 250 cc
Ukuran Sendok Makan
1 sdm peres = 3 sdt
1 sdm peres gula pasir = 15 gr
1 sdm peres gula halus = 12 gr
1 sdm peres tepung terigu = 8 gr
1 sdm peres maizena = 12 gr
1 sdm peres margarin = 15 gr
Singkatan-singkatan :
sdm = sendok makan
sdt = sendok teh
gr = gram
ml = mililiter => 1ml = 1cc
Takaran, Temperatur dan Istilah dalam Resep
Timbangan Konvensional
Alat ini tidak dapat mengukur dalam satuan gram (g) karena tidak
akuran, tetapi pada umumnya masih bisa mengukur bahan dari berat 50g
sampai 5 kg.
Timbangan Digital
Mempunyai ukuran yang lebih akurat untuk mengukur satuan g dan ml.
dapat mengukur bahan dari berat 0,1g sampai 3kg (timbangan digital
ukuran kecil).
Gelas Ukur
Bentuk ukurannya bermacam-macam, digunakan untuk mengukul bahan
cairan dengan satuan inch, ml dan ada juga dengan satuan cc dan g.
Cup
Sering digunakan dalam penulisan resep negara Eropa. Terdiri dari 
empat ukuran. Biasanya untuk mengukur bahan seperti tepung, gula dll.
*1 cup sama dengan 140 ml.
*3/4 cup sama dengan 180 ml.
*1/2 cup sama dengan 120 ml.
*1/4 cup sama dengan 60 ml.
*1 cup sama dengan 16 sdm
Sendok
Sangat sering digunakan dalam penulisan resep makan di negara kita
khususnya bagi orang-orang dahulu,
*1 sdm sama dengan 15ml.
*1/2 sdm sama dengan 7,5ml.
*1 sdt sama dengan 5ml.
*1/2 sdt sama dengan 2,5ml.
*1 sdm sama dengan 3 sdt.
Satuan Ukuran
yang sering digunakan dalam resep
*tsp (teaspoon) *whole

*sdt (sendokteh) *g (gram)

*cup *kg (kilogram)

*pt (pint) *l/ltr (liter)

*qt (quart) *cc (cubic centimeter)

*gl (gallon) *inch (inchi)

*oz (ounce) *cm (centimeter)

*fl.oz (fluidounce) *ml (milliliter)

 *lb (pound) *ons (hecktogram)

Persamaan Konversi Satuan Berat, Isi dan Panjang

*1 tsp/sdt = 5g *1 g

*1 tbsp/sdm = 15g *1 ml

*1 cup = 250g *1 kg

*1 pt = 500g *1 ltr

*1 qt = 1000g *1 cc

*1 oz = 30g *1 ons

*1 gl = 4000g *1 inch

*1 fl.oz = 30g *1 cm

*1 lb = 500g *1 kuin

*1 ton
Ukuran Sendok Makan ke gram (tradisional)
Penggunaan sendok lokal.

* Tepung beras 1sdm

* Tepung jagung 1sdm

* Tepung maizena 1sdm

* Gula pasir 1sdm

 * Gula caster 1sdm

* Coklat bubuk 1sdm

* Margarin 1sdm

* Madu dan Sirup 1sdm

* Air 1sdm

* Garam 1sdm

* Vanilli 1sdm

* Baking powder 1sdm

* Kenari cincang 1sdm

* Kismis 1sdm

* Almond bubuk 1sdm

* Tepung roti 1sdm

* Merica halus 1sdm

* Penyedap rasa 1sdm

Ukuran Cangkir ke gram (tradisional)

Penggunaan Cangkir lokal.
* Tepung tapioka 1cangkir

* Tepung terigu 1cangkir

* Tepung beras 1cangkir

 * Tepung jagung 1cangkir

* Gula pasir 1cangkir

* Margarin 1cangkir
Ukuran Gelas Belimbing (tradisional)
* Tepung Terigu 1gelas

* Tepung beras 1gelas

* Tepung tapioka 1gelas

* Tepung roti 1gelas

* Gula halus 1gelas

* Buah kering 1gelas

* Susu cair 1gelas

Ukuran Cup ke gram
Penggunaan ukuran 1 cup standar 240g.
* Tepung tapioka 1cup

* Tepung roti 1cup

* Gula pasir 1cup

* Gula halus 1cup

* Gula palem 1cup

* Almond bubuk 1cup

* Kenari 1cup
 * Havermout 1cup

* Coklat bubuk 1cup

* Margarin 1cup

* Minyak goreng 1cup

Temperatur Oven Listrik dan Gas
Fahrenheit Celsius  Gas

32 0

150 70  1/4

200 100

250 130

275 140  1/2

300 150 1

325 160 2

375 170 3

350 180 4

375 190 5

400 200 6

425 220 7

450 230 8
 475 240 9

500 260
Tip 1 Mengukur ‘dry ingredients’ atau bahan kering
Untuk mengukur bahan kering seperti tepung, gula ataupun bahan-
bahan yang berbentuk bubuk paling tepat mengunakan takaran khusus
berbentuk cup yang kemudian bagian atasnya diratakan sehingga tidak
munjung. hal ini dilakukan agar ukuran bahan yang diperlukan menjadi
tepat sesuai dengan yang dicantumkan pada resep. Takaran juga dapat
dilakukan dengan cara menimbang bahan yang diperlukan dengan
timbangan kue.
Tip 2 Menggunakan Ukuran Sendok
Menakar bumbu seperti garam, merica, bubuk kayu manis dan
sejenisnya dapat dilakukan dengan cara menggunakan sendok ukur yang
bisa dibeli di supermarket ataupun toko yang menjual kebutuhan
memasak. Bila kamu tidak memiliki sendok ukur di rumah, kamu dapat
menggunakan sendok makan atau sendok teh sesuai tulisan resep. Ingat,
sebelum memasukkan bumbu yang disendok ke dalam takaran, ratakan
dulu bagian atas sendok sehingga bumbu tidak berlebihan.
Tip 3 Mengukur Bahan Cair
Mengukur bahan cair seperti minyak, air ataupun bahan lain yang
bersifat likuid dapat dilakukan dengan cara menggunakan gelas ukur
sehingga akan sesuai dengan kebutuhan yang diperlukan. Gelas ukur
membuat penakaran menjadi presisi, yang menghilangkan kekuatiran
kamu akan bahan yang berlebihan.
Ketika mendapat resep masakan atau kue dari situs luar, tak jarang
satuan takaran yang tercantum berbeda dengan satuan takaran yang
sering dipakai di Indonesia. Salah konversi, bisa-bisa bawa bencana.
Kue atau masakan yang udah terbayang malah jadi ga karu-karuan.
Untuk menghindari hal yang tak diinginkan, berikut informasi konversi
takaran yang gue dapat. Maksud hati untuk mempermudah diri mencari
jika membutuhkan karna sering nyoba menu masakan dari situs luar.
Dengan menuliskannya disini semoga bisa juga bermanfaat bagi yang
membutuhkan.
Yang paling sering muncul adalah takaran cup alias gelas. Cup di sini
tentu beda dengan gelas yang digunakan untuk minum, Cup adalah
satuan takaran yang sering digunakan di negara barat. Berikut adalah
konversi Cup ke ml dan cup ke gram. Ternyata takaran cup Amerika dan
Inggris jumlahnya tak sama, meski tidak selisih terlalu jauh.
Konversi Cup ke Mili Liter
bahan liquid atau cair
1 Cup = 250 ml
Untuk sendok makan dan sendok teh ternyata ada juga lho standar
konversinya ke ml
1 sdm = 15 ml
1 sdt = 5 ml
Konversi dari ml ke cc:
1 ml = 1 cc
Untuk bahan kering, karena kepadatan masing-masing bahan berbeda,
maka konversi Cup ke gram pun beda-beda berdasarkan bahannya.
Konversi Cup ke Gram
takaran Amerika
Tepung Serbaguna & Gula Halus
All-Purpose Flour and Confectioners’ Sugar
1/8 cup = 15 grams
1/4 cup = 30 grams
1/3 cup = 40 grams
3/8 cup = 45 grams
1/2 cup = 60 grams
5/8 cup = 70 grams
2/3 cup = 75 grams
3/4 cup = 85 grams
7/8 cup = 100 grams
1 cup = 125 grams
Gula Merah
Brown Sugar
1/8 cup = 25 grams
1/4 cup = 50 grams
1/3 cup = 65 grams
3/8 cup = 75 grams
1/2 cup = 100 grams
5/8 cup = 125 grams
2/3 cup = 135 grams
3/4 cup = 150 grams
7/8 cup = 175 grams
1 cup = 200 grams
Mentega
Butter or Margarine
1/8 cup = 30 grams
1/4 cup = 55 grams
1/3 cup = 75 grams
3/8 cup = 85 grams
1/2 cup = 115 grams
5/8 cup = 140 grams
2/3 cup = 150 grams
3/4 cup = 170 grams
7/8 cup = 200 grams
1 cup = 225 grams
Tepung Kue
Cake Flour
1/8 cup = 10 grams
1/4 cup = 20 grams
1/3 cup = 25 grams
3/8 cup = 30 grams
1/2 cup = 50 grams
5/8 cup = 60 grams
2/3 cup = 65 grams
3/4 cup = 70 grams
7/8 cup = 85 grams
1 cup = 95 grams
Bubuk Coklat
Cocoa
1/8 cup = 15 grams
1/4 cup = 30 grams
1/3 cup = 40 grams
3/8 cup = 45 grams
1/2 cup = 60 grams
5/8 cup = 70 grams
2/3 cup = 75 grams
3/4 cup = 85 grams
7/8 cup = 100 grams
1 cup = 125 grams
Potongan Kelapa
Flaked Coconut
1/8 cup = 10 grams
1/4 cup = 20 grams
1/3 cup = 25 grams
3/8 cup = 30 grams
1/2 cup = 40 grams
5/8 cup = 45 grams
2/3 cup = 50 grams
3/4 cup = 60 grams
7/8 cup = 65 grams
1 cup = 75 grams
Gula Pasir
Granulated Sugar
1/8 cup = 30 grams
1/4 cup = 55 grams
1/3 cup = 75 grams
3/8 cup = 85 grams
1/2 cup = 115 grams
5/8 cup = 140 grams
2/3 cup = 150 grams
3/4 cup = 170 grams
7/8 cup = 200 grams
1 cup = 225 grams
Kelapa Parut
Grated Coconut
1/8 cup = 10 grams
1/4 cup = 25 grams
1/3 cup = 35 grams
3/8 cup = 40 grams
1/2 cup = 50 grams
5/8 cup = 60 grams
2/3 cup = 65 grams
3/4 cup = 75 grams
7/8 cup = 85 grams
1 cup = 100 grams
Almond
Ground Almonds
1/8 cup = 20 grams
1/4 cup = 40 grams
1/3 cup = 55 grams
3/8 cup = 65 grams
1/2 cup = 85 grams
5/8 cup = 105 grams
2/3 cup = 110 grams
3/4 cup = 130 grams
7/8 cup = 150 grams
1 cup = 170 grams
Irisan Almond
Slivered Almonds
1/8 cup = 10 grams
1/4 cup = 20 grams
1/3 cup = 25 grams
3/8 cup = 30 grams
1/2 cup = 40 grams
5/8 cup = 50 grams
2/3 cup = 55 grams
3/4 cup = 60 grams
7/8 cup = 70 grams
1 cup = 80 grams
Takaran lain yang sering muncul di resep dari situs luar adalah Ounce.
Awalnya gue kira ounce ini sama seperti ons, ternyata beda.
1 ounce = 30 grams
16 ounce = 1 pound = 480 grams
1 pound = 500 grams *pembulatan
Konversi lain adalah Gas Mark. Ga pasti bener, tapi gue menganggap ini
adalah konversi untuk satuan suhu di oven yang menggunakan angka
dan ga ada keterangan derajat suhu-nya. Sama seperti oven gue yang
cuma ada keterangan 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, dan grill.
Yah, mungkin untuk yang baru membeli oven akan mendapat buku
panduan yang lengkap dengan keterangan suhu untuk masing-masing
angka. Berhubung oven gue ini warisan, maka harus pintar-pintar nebak.
Informasi berikut ini akan mempermudah proses gue menebak-nebak ^^
Konversi Suhu Oven
Gas Mark °F

1 275°F

2 300°F

3 325°F

4 350°F

5 375°F

6 400°F

7 425°F

8 450°F

9 475°F
Informasi berikut ini tuh gue banget dalam memasak atau pun membuat
kue, substitusi bahan!
1 sdt cornstarch/tepung jagung (untuk mengentalkan) = 2 sdt tepung
terigu.
1 cup tepung serbaguna = 1 cup + 2 sdm tepung kue
1 cup tepung kue = 1 cup – 2 sdm tepung serbaguna
1 sdm baking powder = 1/4 sdt baking soda + 1/2 sdt cream of tartar
1 cup susu cair = 1/2 cup susu evaporated + 1/2 cup air
1 cup sour milk/susu asam = campuran 1 cup sweet milk/susu cair + 1
sdm vinegar/cuka atau air lemon; = 1 cup buttermilk
1 cup sweet milk = 1 cup sour milk atau buttermilk + 1/2 sdm baking
soda
1 cup molasses = 1 cup madu
________________________
Bagi OpenRicers yang biasa memasak tentu tak asing dengan istilah-
istilah dalam duniakuliner ya. Namun bagaimana dengan kamu yang
baru saja memulai ‘petualangan’ memasak. Kesulitan
‘membaca’ resep adalah kendala pertama yang dihadapi. Apalagi harus
membaca resep dalam bahasa asing, padahal resep yang akan
dipraktekkan sangat menggiurkan namun apa daya ketidakpahaman
mencerna istilah bisa membuat kacau hasil masakan. Alih-alih bangga
dengan resep yang dibuat justru kecewa karena hasilnya gagal. Agar
dapur tidak terlalu kacau, info seputar kuliner memberikan kamu info
penting, ayo simak beberapa istilah dalam memasak berikut ini
OpenRicers.
1. Teknik Au Bain Marie
Disebut juga dengan istilah waterbath, yakni teknik panggang tim,
memasak dengan air sebagai pengantar panas sehingga makanan tidak
kontak langsung dengan api. Letakkan wadah berisi adonan di atas
wadah lain yang diisi air panas. Teknik ini menghasilkan tekstur adonan
yang halus. Dipakai untuk melelehkan cokelat atau membuat adonan
puding karamel.
2. Teknik Bard
Proses memanggang hanya bagian luar bahan makanan misalnya ayam
yang dilapisi dengan bacon, pancetta atau ham. Teknik ini bertujuan
untuk memberikan aroma dan mencegah bahan makanan terlalu kering
atau hangus. Biasanya lapisan akan dilepas setelah ¾ proses memasak.
3. Teknik Flambé
Teknik ini memakai alkohol dengan menuangkannya pada masakan lalu
membakar alkoholnya sehingga hanya tersisa aromanya saja. Biasa
dipakai pada chocolate fountain dan masakan western.
4. Teknik Marinate
Proses merendam bahan makanan dengan bumbu selama beberapa
saat hingga bumbu meresap. Biasanya berlangsung minimal 1-2
jam. Hasil akan lebih sempurna jika lama perendaman
berlangsung lebih lama.
5. Teknik Blanching
Memasak sayuran hijau dengan mencelupkan sayuran ke dalam air
panas kemudian langsung diangkat dan dicelupkan dalam air
dingin. Memasak sayuran dengan teknik ini akan membuat
sayuran tetap terlihat hijau segar dan renyah serta tak kehilangan
nutrisi akibat perebusan yang terlalu lama.
6. Teknik Saute
Menumis bahan makanan dengan sedikit minyak. Tips memasak
dengan teknik ini adalah selalu gunakan api besar agar bahan
makanan tetap renyah. Hindari pemakaian wajan atau panci
dengan lapisan yang tipis agar bahan makanan tidak cepaat
hangus.
5. Teknik Braise
Memasak bahan makanan dengan api kecil dan lama. Usahakan
tutup panci dalam keadaan tertutup saat proses memasak
berlangsung agar uap panas tidak hilang. Biasanya dipakai untuk
memasak daging agar empuk hingga ke tulang seperti daging
ayam, iga sapi atau daging unggas lainnya.
8. Teknik Poach
Merebus telur tanpa api, caranya dengan menuangkan air
mendidih ke dalam wadah dan rendam telurnya. Teknik ini bisa
mengatur tingkat kematangan telur dari lamanya perendaman.
Semakain lama merendam, telur akan matang sempurna dan
sebaliknya jika hanya sebentar direndam, telur akan menjadi
setengah matang.
9. Teknik Singe
Teknik ini digunakan untuk menghilangkan bulu-bulu halus pada
 kulit hewan seperti unggas atau babi. Caranya dengan membakar
bagian permukaan kulit secara cepat tanpa menghanguskannya.
10. Teknik Roasting
Teknik memasak untuk mematangkan bahan makanan dengan
menggunakan oven. Makanan disiram dengan minyak, lemak atau
jus untuk melembabkan. Biasa dipakai untuk membuat masakan
berbahan ayam, daging, bebek bahkan beberapa jenis sayuran juga
memakai teknik ini untuk membangkitkan cita rasanya.
Blanching/blansir : memasak sayuran hijau segar dengan menggunakan
air dalam waktu singkat, kemudian diangkat dan dicelupkan kedalam air
es sebentar. Setelah itu sayuran ditiriskan. Dengan teknik memasak ini
sayuran akan matang namun warna sayuran tetap hijau segar serta
renyah saat dimakan.
Boiling/merebus : mematangkan bahan makanan dengan dimasak
didalam air yang banyak pada temperatur 1000C / sampai titik didih air,
hingga matang.
Steaming/mengukus : adalah teknik memasak untuk mematangkan
bahan makanan dengan menggunakan uap air yang mendidih. Bahan
makanan akan matang secara berlahan.
Grilling/memanggang secara terbuka : teknik memasak untuk
mematangakan bahan makanan dengan cara meletakkan langsung bahan
makanan di atas api/bara api. Teknik memasak ini biasa digunakan
untuk mematangkan sate, ikan bakar, ayam bakar dan kambing guling.
Roasting/memanggang tertutup : teknik memasak untuk mematangkan
makanan dengan menggunakan oven. Makanan disiram dengan
miyak/lemak/jusnya untuk melembabkan, misalnya ayam/daging.
Baking/memanggang tertutup : teknik memasak jenis ini sangat lazim
digunakan untuk memasak atau mematangkan jenis makanan seperti kue
kering atau cake dengan menggunakan oven.
ISTILAH DAPUR
Bila membaca resep masakan di majalah atau dimana saja, pasti banyak
istilah-istilah memasak yang kadang-kadang membuat kita bingung.
Disini saya coba kumpulkan beberapa istilah dapur dari beberapa
sumber tabloid masakan yang mudah-mudahan bermanfaat untuk
pembaca sekalian.
Aduk                         : Mencampur bahan makanan dengan
menggunakan sendok
atau spatula, tanpa menggunakan alat elektronik atau mikser.
Aron                         : Beras yang direbus dengan air hingga setengah
matang.
Blansir                       : Memasukkan bahan  makanan kedalam air
mendidih dalam
waktu cepat.
Cincang                     : Proses merubah bentuk dari ukuran yang besar
menjadi
butiran kecil dengan pisau atau alat penyincang (chopper)
Goreng                      : Memasak dengan minyak banyak.
Gilas                          : Menipiskan dengan cara ditekan dengan penipis
adonan.
Giling                         : Menipiskan atau membentuk adonan dengan alat
penggiling.
Iris                             : Memotong tipis bahan makanan hingga terputus.
Kalis                          : Adonan sudah tercampur sempurna / tidak
lengket di tangan.
Kerat                         : Memberi sayatan pada bahan makanan, namun
tidak sampai
putus.
Kocok lepas              : Mengocok dengan garpu hingga rata. Istilah ini
biasa
digunakan pada proses mengocok telur.
Kukus                       : Memasak di dalam wadah atau panci pengukus
berisi air.
Di atas air diletakkan alas berlubang untuk menempatkan wadah
berisi makanan. Panci pengukus selalu ditutup saat memasak
agar bahan makanan matang.
Lumuri                       : Melapisi/memberikan balutan pada bahan
makanan dengan
suatu adonan.
Memarkan                 : Memukul-mukul bahan hingga pipih.
Potong                       : Memotong bahan makanan hingga putus, istilah
ini biasanya
digunakan untuk potongan ukuran besar.
Pulung                        : Membentuk adonan menjadi ukuran/bulatan
lebih kecil.
Semat                         : Menutup adonan berbungkus daun dengan lidi.
Suwir                          : Kata lain dari cabik-cabik. Memecah daging
ayam, sapi atau
ikan menjadi partikel yang lebih kecil dengan cara mencerai
berai seratnya.
Sangrai                         : Memasak di atas wajan/pan tanpa minyak.
Siangi                           : Membersihkan bahan makanan hingga dalam
proses
pencucian, istilah ini biasa digunakan untuk sayuran.
Tapis                            : Kata lain dari ayak. Menapis/mengayak: Proses
memisahkan
partikel yang halus dengan yang kasar atau kotoran dengan alat
tapis/ayakan.
Tim                              : Proses memasak denga dua buah panci / alat
masak. Yang
mana panci yang berisi bahan makanan yang akan dimatangkan
dimasukkan ke dalam panci berisi air yang tidak lebih dari tinggi
panci berisi bahan makanan. Istilah tim biasa digunakan untuk
proses memasak nasi atau coklat.
Tiriskan                         : Menyaring bahan makanan hingga tiris/hilang
dari unsur
cairan.
Tumbuk kasar              : Ditumbuk manual tanpa alat elektronik tidak
sampai halus.
Tumis                            : Memasak dengan minyak sedikit.
Uleni                             : Kata dasar dari uli, yang artinya mengaduk
adonan dengan
menggunakan tangan hingga adonan rata/kalis.
Au bain marie                : Metode masak dengan menaruh cetakan di
dalam Loyang
berisi air panas, lalu dimasukkan ke dalam oven.
____________________-
Ada beberapa istilah yang selalu kita jumpai waktu memasak, mari kita
perhatikan satu persatu :
Di aduk
Mencampur semua bahan makanan yang ada dalam suatu wadah agar
tercampur dengan rata dan mendapat hasil yang bagus dan enak.
Di bakar
Memasak bahan makanan di dalam bara api, misalnya bakar ikan, bakar 
daging ( sate ). Waktu membakar tidak boleh terlalu gosong, karena
membuat cita rasa pahit dan tidak bagus untuk kesehatan.
Di belah
Memotong bahan makanan pakai pisau dengan cara memanjang.
Di jemur
Menjemur bahan makanan di bawah sinar matahari, agar bahan makanan
tersebut kering dan dapat di simpan lama. Terkadang kerupuk mentah
kita jemur dulu sebelum di goreng agar kerupuk bisa lebih mengembang.
Di goreng
Memasak bahan makanan dalam minyak  yang banyak  / mentega yang
panas.
Di kocok
Biasanya bahan makanan yang di kocok adalah telor, alat pengocok telor
bisa memakai garpu atau mixer ( mesin pengocok telor dengan
kecepatan tinggi )
Di kukus
Mengukus salah satu cara memasak yang cepat , sehat karena vitamin
dan mineral yang ada di makanan tidak hilang dan tetap terjaga dengan
baik. Mengukus makanan menggunakan alat yang berupa dandang
kukusan, yang sedikit lebih ruwet dari pada steamer listrik.
Di memarkan
Bahan masakan yang di pukul pukul tidak sampai hancur, misalnya
lengkuas, jahe, sereh dll.
Di Rajang / di iris
Memotong bahan makanan dengan cara di iris tipis, misalnya, bawang
merah, bawang putih dll
Di rebus
Memasak bahan makanan di dalam air yang mendidih, misalnya telor,
sayuran dll
Di sangrai
Memasak bahan makanan di penggorengan / wajan tanpa minyak
goreng, misalnya ketumbar, kelapa, kemiri dll
Di cincang
Membuat bahan makanan menjadi halus atau lunak, misalnya daging.
Di tumis
Membuat masakan layu atau setengah matang dengan sedikit minyak
goreng / margarine.