TUGAS MATA KULIAH MAKANAN KONTINENTAL

GLOSARIUM/ DAFTAR ISTILAH

DALAM MAKANAN KONTINENTAL

NAMA : Andhika Fadhli Al Farizi

NO. REGISTRASI : 1514619046
SESI/KELAS :2

DOSEN MATA KULIAH :

Dra. Mutiara Dahlia, M.Kes
Dr. Guspri Devi Artanti, M.Si

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TATA BOGA

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA
2021
NO ISTILAH PENGERTIAN/ PENJELASAN
A
1 Abats Abats berasal dari Bahasa Prancis yang
memiliki arti jeroan yang berasal dari ayam
atau itik
2 Accompaniments Accompaniments memiliki arti untuk
pengiring atau pendamping makanan
utama seperti saus, garnish, ataupun
sayuran
3 Agar-Agar Agar-agar biasanya menjadi dessert atau
sebagai makanan penutup, agar-agar
terbuat dari rumput laut dan alga
4 Aile Aile merupakan salah satu bahan yang
sangat sering digunakan dalam membuat
suatu masakan, aile atau ail berasal dari
Bahasa Prancis yang memiliki arti bawang
putih
5 Aromates Aromates merupakan bumbu-bumbu yang
menciptakan rasa dan aroma yang
aromatic seperti thyme, oregano, basil,
parsley, coriander, rosemary
6 Arroser Seperti Teknik basting atau memberikan
mentega cair atau lemak di atas sepotong
protein dalam 1-2 menit terakhir
pemasakan. Seringkali, ditambahkan thyme
ke mentega / lemak untuk memasukkan
aromatik ke dalam makanan.
7 Aspic Hidangan yang dimana bahan-bahannya
dimasukkan ke dalam sebuah gelatin yang
terbuat dari kaldu daging
8 Au bleu Teknik memasak yang diutamakan untuk
ikan dengan cara direbus oleh air yang
sudah diasamkan setelah ikan masih
segar/baru dibunuh dan dibersihkan tetapi
tanpa dicuci/dikerok
9 Au beurre Teknik memasak ini cocok untuk daun atau
umbi. Sayuran yang sudah direbus atau
kukus lalu akan ditumis dengan mentega
10 Au four Teknik memasak dengan cara dibakar atau
dipanggang menggunakan oven
11 Au Gratin Bahan makanan yang ditaburi dengan
remahan yang mencoklat, biasanya
menggunakan tepung roti, parutan keju,
telur, atau mentega
12 Au vin blanc Campuran bahan untuk memasak (white
wine) wine yang terbuat dari anggur putih
B
13 Bain Marie Teknik memasak yang menggunakan
wadah berisi air panas.
14 Ballotine Hidangan yang terbuat dari paha ayam dan
paha kambing, lalu diisi dengan campuran
daging giling, bumbu dan sayuran sebagai
variasi warna. Teknik pengolahan ballotines
adalah di goreng dengan minyak sedikit
(shallow frying), hingga mendapatkan
lapisan yang coklat, kemudian dibraised
dalam brown stock, whitewine dan bumbu-
bumbu. Braised dilakukan didalam oven
selama 1-1½ jam agar ballotines matang
15 Barder Barder atau bard merupakan proses
menutupi daging dengan irisan daging babi
yang sudah dikasih garam
16 Batter Batter adalah adonan yang terbuat dari
Campuran tepung, lemak, dan cairan yang
konsistensinya cukup cair. Salah satu
contohnya adalah cairan atau adonan
pancake
17 Basting Proses melapisi bagian luar makanan
dalam proses memasak biasanya unggas,
ikan, dan daging dengan cairan ataupun
lemak ketika proses memasak tersebut
berlangsung. Dapat dilakukan dengan cara
menyiram berulang kali ataupun melapisi
bagian luar dengan menggunakan kuas,
teknik ini dilakukan untuk menghasilkan
rasa yang tetap kuat, tekstur yang tidak
kering serta warna yang bagus.
18 Beurre manie Campuran tepung dan mentega diolah
menjadi paste. Kemudian digunakan dalam
jumlah kecil untuk menyesuaikan ketebalan
saus, semur, ataupun lainnya. Saus harus
direbus sebentar untuk menghilangkan rasa
tepung. Beurre manie digunakan dalam
jumlah kecil yang dibutuhkan.
19 Blanc Proses memasak makanan yang biasanya
digunakan untuk sayur atau buah yang
dimasak dalam air mendidih dalam waktu
yang singkat dan langsung dimasukkan ke
dalam air es atau ditempatkan di bawah air
dingin yang mengalir untuk menghentikan
proses memasak.
20 Blanquette Sup atau sup ringan yang saat proses
memasaknya tidak membuat daging
terlebih dahulu menjadi kecokelatan.
21 Blitz Metode blitz adalah cara singkat untuk
memasukkan semuanya ke dalam
mangkuk mixer sekaligus dan menyalakan
mesin.
22 Bone Out Potongan daging yang tulangnya telah
dihilangkan atau tulangnya diambil dari
potongan daging.
23 Bouchee Bouchee berasal dari Bahasa Prancis,
bouchée adalah kulit puff pastry panggang
berbentuk bulat kecil digunakan untuk isian
yang manis atau gurih. 
24 Bouquet garni Sekelompok aromatik (biasanya peterseli,
timi, dan daun salam) yang diikat menjadi
satu atau ditempatkan di kain keju dan
diikat digunakan untuk membumbui sup,
semur, dan kaldu. Tetapi bouquet garni
tidak ikut disajikan.
25 Buttermilk Awalnya merupakan produk sampingan
dari pembuatan mentega, buttermilk
diproduksi secara komersial dengan
menambahkan kultur asam laktat ke susu
skim (susu tanpa lemak) atau susu skim
 parsial. Cairan yang tersisa setelah
mentega diaduk padat. 
C
26 Canape Canape merupakan hidangan pembuka
yang disiapkan dan disajikan diatas roti
panggang atau kerupuk
27 Casserole Casserole merupakan hidangan daging,
ikan, ataupun sayuran yang dimasak dan
disajikan dalam panci yang sama 
28 Chateaubriand Chateaubriand adalah potongan steak
ganda dari bagian tengah fillet daging sapi
29 Chaud-froid Chaud-froid adalah daging atau ikan yang
telah direbus atau dipanggang, lalu
didinginkan dan disajikan dalam kondisi
dingin, ditutup dengan saus kental dan
dilapisi dengan aspic. Seluruh persiapan
dulunya cukup populer dan digunakan
secara konsisten pada buffet yang rumit.
Cita rasa modern telah menjauh dari gaya
makanan ini, memilih rasa yang lebih bersih
dan tidak terlalu tercemar.
30 Chinois Chinois merupakan salah satu alat dapur.
Juga mengacu pada "China Cap", yaitu
saringan berbentuk kerucut yang sangat
halus. 
31 Civet Semur Prancis biasanya berisi hewan
buruan, meskipun tetap menggunakan
bebek dan angsa. Dagingnya direndam
dalam anggur merah untuk waktu yang
lama, lalu direbus dengan bawang mutiara
dan bacon. Ada yang mengentalkan
sausnya dengan darah, tetapi metode itu
tidak banyak digunakan lagi
32 Clarification Untuk membuat suatu zat bersih atau
murni.
Untuk membersihkan lemak dengan
memanaskan dan menyaring untuk
membersihkan consommes dan jeli dengan
putih telur kocok
33 Cocote Cocotte adalah loyang kecil dari logam
bersisi lurus, gerabah atau porselen
dengan penutup, digunakan untuk
memasak telur (dalam panci berisi air
panas) di dalam oven 
34 Concasse Concase adalah istilah untuk memotong
sayuran secara kasar. Biasanya digunakan
untuk memotong cincang tomat atau
makanan lunak lainnya
35 Consomme Consommé adalah kaldu daging atau ayam
yang sangat sangat kuat, biasanya dengan
putih telur, juga kaldu bening yang akan
mengembang saat berada di suhu dingin
36 Cordon Hidangan yang terdiri dari dada ayam tanpa
tulang tipis atau daging sapi muda
dipisahkan oleh irisan tipis daging atau ham
dan keju, dilapisi tepung roti dan ditumis.
37 Court-buillon Kaldu gurih yang terbuat dari kaldu ikan.
Court bouillon digunakan sebagai bahan
dasar untuk saus ikan. 
38 Crème-Fraiche Krim segar yang mengental secara alami
yang memiliki rasa tajam, dan tekstur yang
kaya. Crème-fraiche termasuk bahan yang
mahal untuk dibeli, tetapi pengganti yang
baik dapat dibuat dengan mencampurkan
krim kental dengan buttermilk yang tidak
dibudidayakan dan didiamkan, ditutup
dengan baik, di tempat yang hangat sampai
mengental
39 Crepes Crepes adalah istilah Prancis untuk
pancake tipis dan ringan, crepes biasanya
disajikan dengan isian yang bermacam-
macam. Adonan telur dan tepung dapat
menjadi hidangan manis jika crepes
disajikan sebagai hidangan pencuci mulut,
dan diisi dengan selai atau campuran buah.
Crepes juga bisa disajikan sebagai
hidangan pertama atau utama, diisi dengan
campuran daging, keju, atau sayuran dan
diberi saus
40 Croquettes Croquettes adalah makanan matang yang
digiling atau dicincang, seperti ayam atau
salmon lalu diikat dengan saus kental dan
dibentuk menjadi roti atau bola, kemudian
digoreng
41 Croutons Potongan roti yang dipotong bentuk dadu
lalu digoreng dengan mentega. 
42 Cullis/ Coulis Puree buah atau sayuran, digunakan
sebagai saus atau bahan penyedap untuk
saus atau sup lainnya. Sebagai saus, ini
ditipiskan secukupnya untuk mencapai
konsistensi yang tepat, tetapi tidak sampai
mengubah rasa yang kuat dari yang
haluskan.
D
43 Dariole Cetakan kecil berbentuk cangkir yang
digunakan untuk membuat puding, jeli
manis dan gurih, serta krim

44 Deglacer Teknik memasak untuk menghilangkan dan

melarutkan sisa makanan yang kecokelatan
dari wajan untuk membumbui saus, sup,
dan kuah
45 Demi-glace Saus coklat yang kaya dimulai dengan saus
espagnole dasar dan kaldu sapi, dan
dimasak perlahan dengan Madeira atau
sherry sampai habis setengahnya. Lapisan
kental yang dihasilkan seharusnya dapat
melapisi bagian belakang sendok dan
dapat digunakan sebagai bahan dasarr
untuk banyak saus lainnya
46 Dilute Untuk menambahkan cairan agar kurang
pekat
47 Duxele Pengurangan jamur cincang halus,
peterseli, bawang bombay, merica, bawang
merah, garam dan mentega, yang
digunakan untuk membumbui sup, isian,
dan saus
E
48 Eggwash Campuran 1 telur utuh, kuning telur, atau
putih telur yang dicampur dengan 1 sendok
makan air dingin atau susu. Campuran ini
dioleskan pada permukaan roti yang belum
dipanggang, kue kering, atau makanan
yang dipanggang tepat sebelum
dipanggang untuk memberikan warna yang
berkilau
49 Emulsion Campuran dua atau lebih cairan yang tidak
mudah tercampur. seperti minyak dan cuka
50 Entrecote Potongan steak dari bagian iga sapi. Ini
tanpa tulang dan memiliki lapisan lemak
yang sangat tipis, seluruh tulang rusuk
dapat digunakan untuk hidangan pembuka
51 Escalope Makanan yang diiris tipis mirip dengan
scaloppini. Ini mungkin terdiri dari daging,
ikan, atau sayuran. Makanan dipanggang
berlapis-lapis, ditutup dengan saus dan
remah-remah
F
52 Fecule Bahan yang terdiri dari pati, diekstrak
khususnya dari umbi-umbian (kentang, dll.).
53 Feuilletage Adonan kue yang mengandung banyak
lapisan mentega dan adonan bergantian
atau kue kering bersisik ringan (puff pastry)
54 Fines Herbes Kombinasi bumbu segar yang dicincang
halus digunakan untuk bumbu. Secara
tradisional termasuk chervil, chives,
petersley dan tarragon. Rempah kering
juga bisa digunakan, tapi kelezatannya
hilang
55 Fleurons Kue kecil berbentuk bulan sabit yang
terbuat dari adonan puff yang digunakan
untuk menghiasi hidangan dan sup ikan
56 Flute Untuk membuat lekukan dekoratif, seperti
di tepi kulit pie
57 Freeze Burn Freezer burn adalah suatu kondisi yang
 terjadi ketika makanan beku telah rusak
akibat dehidrasi dan oksidasi, akibat udara
yang masuk ke dalam makanan. Hal ini
umumnya disebabkan oleh makanan yang
tidak dibungkus dengan aman dalam
kemasan kedap udara
58 Fricassee Sup yang berisi daging potong dadu,
dimasak sebentar dengan mentega, lalu
direbus dalam cairan hingga empuk
59 Friture menggoreng, juga mengacu pada
persiapan menggoreng ikan goreng kecil
G
60 Galantine Hidangan tradisional Prancis yang terbuat
dari unggas, daging, atau ikan yang
bertulang dan diisi dengan daging cincang,
dan sering kali ditaburi makanan seperti
kacang pistachio, zaitun, dan truffle
61 Gateau merupakan makanan yang berasal dari
adonan pastry atau bisa disebut kue
62 Gibier Olahan daging yang berasal dari hewan liar
63 Glaze Untuk melapisi makanan dengan cairan
encer, seperti aspic, jelly, egg wash atau
chocolate topping, yang akan halus dan
mengkilat setelah dilapisi
64 Gratin Untuk menggabungkan makanan dengan
saus berbahan dasar cair di piring dangkal
dan dipanggang hingga mengeras dan
berwarna kecokelatan di atasnya.
H
65 Hache Beberapa sumber mengatakan hache
adalah dicincang, tetapi ada juga yang
berpendapat hache adalah daging yang
digiling lalu dibentuk menjadi bulat
66 Hors-d'euvre Makanan gurih, biasanya kecil, disajikan
sebelum atau sebagai pengantar makanan
utama atau makanan pembuka.
J
67 Jus-lie Jus atau kaldu putih yang sudah
dikentalkan dengan tepung maizena atau
tepung
L
68 Larding Untuk memasukkan potongan lemak ke
dalam potongan daging, agar daging yang
dimasak tetap lembab dan juicy
69 Lardons Potongan lemak, bacon atau babi asin
untuk lemak babi, dimasukkan ke dalam
daging tanpa lemak untuk menambah rasa
70 Liaison Campuran krim dan kuning telur yang
digunakan untuk mengentalkan dan
memperkaya rasa sup dan saus
M
71 Marinade Cairan berbumbu, biasanya mengandung
asam, di mana makanan seperti daging
atau sayuran direndam (direndam) sebelum
dimasak
72 Mascarpone Krim triple yang kaya rasa, keju segar dari
Italia dengan tekstur menyerupai krim
kocok padat
73 Mignonnette Ini adalah istilah yang digunakan untuk
menggambarkan lada yang digiling kasar
yang digunakan untuk sediaan au poivre
dan dalam karangan bunga garni. Ini juga
digunakan untuk menggambarkan
potongan kecil daging atau unggas
74 Mirepoix Campuran bawang bombay cincang,
wortel, dan seledri yang digunakan untuk
membumbui kaldu dan sup. Ham atau
bacon terkadang ditambahkan ke mirepoix,
tergantung pada persiapan spesifiknya
75 Mise en place Artinya "meletakkan di tempat", dan
mengacu pada banyak bahan yang
disiapkan yang harus tersedia agar siap
untuk layanan makanan
76 Mousse Hidangan manis atau gurih, mousse
biasanya dibuat dengan putih telur atau
krim kocok untuk memberi tekstur yang
ringan. Dalam bahasa Prancis, kata
tersebut berarti "buih"
N
77 Napper Melapisi makanan dengan saus agar
benar-benar menutupi makanan dengan
lapisan tipis yang rata
78 Navarin Rebusan dibuat dengan daging kambing
atau domba dan bawang, lobak, kentang,
dan rempah-rempah
79 Noisette Daging medallion yang sangat kecil

O
80 Optimum Keadaan optimal atau maksimum

P
81 Palatables
Lezat atau enak
82 Pane Pane merupakan Bahasa italia yang
memiliki arti roti
83 Panettone Kue khas Milan, Italia, yang biasa
disediakan dan disantap pada Natal, dan
merupakan salah satu lambang kota Milan
84 Parsley Butter Mentega dibumbui dengan potongan
peterseli cincang (atau sebelumnya dengan
minyak esensial peterseli) dan biasanya
disajikan dengan daging panggang atau
sayuran rebus
85 Pass Mendorong bahan makanan ke saringan
logam atau kain kasa
86 Persille Campuran pasta bawang putih, peterseli
cincang halus, sedikit minyak zaitun, dan
terkadang remah roti
87 Petits Fours Kue atau kue kecil, dekoratif es, kaya rasa,
disajikan di atas prasmanan yang rumit
atau di akhir hidangan
88 Pique Saus pedas Puerto Rico biasa ditemukan di
restoran dan kios pinggir jalan. Versi
buatan sendiri dari jenis saus ini dibuat
dengan merendam cabai dalam cuka,
dengan bumbu dan rempah segar
89 Printanier Hiasan sayuran musim semi
90 Prove Langkah dalam persiapan roti dan
makanan panggang lainnya di mana
adonan dibiarkan diam dan mengembang
terakhir kali sebelum dipanggang
91 Pulses Tindakan yang digunakan dengan prosesor
dan blender. Jika resep menyuruh Anda
untuk pulse, nyalakan dan matikan tombol
start dengan cepat pada waktu serveral
atau sampai bahan diproses dengan tepat
Q
92 Quark Susu yang asam / mengental berubah
menjadi zat seperti keju cottage yang
sangat gembur
R
93 Rare Tingkat kematangan daging yang dimasak
dalam waktu yang sebentar
94 Rechauffer Rechauffer adalah proses mamanaskan
hidangan
95 Reduce Memasak cairan, biasanya saus atau kaldu,
sehingga mengurangi volumenya dan
memperkuat rasanya
96 Refresh Menuangkan air dingin ke atas sayuran
yang baru dimasak untuk mencegah
pemasakan lebih lanjut dan untuk
mempertahankan warna
97 Rissoler Memasak makanan dengan api yang
sangat panas yang mungkin membakar
makanan
98 Roux Campuran lemak dan tepung yang
diblender dan dimasak perlahan dengan api
kecil sampai konsistensi atau warna yang
 diinginkan tercapai. Roux digunakan
sebagai bahan dasar untuk mengentalkan
saus
S
99 Sabayon Kue dari kuning telur, gula, dan anggur
berbusa yang dibuat dengan mengocok
bahan-bahan di atas air mendidih. Disajikan
hangat sebagai hidangan penutup atau
saus
100 Salamander Alat yang terdiri dari piringan besi berat
yang dipasang pada batang logam panjang
dengan gagang kayu. Cakram dipanaskan
di atas kompor dan diikat erat di atas
makanan agar bagian atasnya cepat
kecoklatan, juga digunakan untuk
mengkaramel lapisan permukaan gula
dengan cepat di piring seperti creme brulee
sehingga custard di bawahnya tetap dingin.
Atau unit pedaging kecil di atas kepala
dalam oven profesional yang dengan cepat
membuat bagian atas makanan menjadi
cokelat
101 Seared Teknik memasak dengan temperatur yang
tinggi (menggunakan pan) untuk
memberikan tekstur yang crunchy pada
permukaan daging
102 Seasoned Flour Tepung dengan tambahan bumbu, yang
mungkin termasuk garam, merica, herba,
paprika, rempah-rempah, atau kombinasi.
103 Smetana Saus anggur dengan krim asam dan
bawang bombai ditambahkan
104 Souffle hidangan lembut yang bisa dibuat manis
atau gurih. Souffle mengembang saat
dipanggang, membentuk bentuk seperti topi
dan sebagian besar harus segera disajikan
105 Starch Karbohidrat yang didapat dari sereal dan
kentang atau umbi-umbian lainnya
106 Strain Untuk menuangkan cairan melalui
saringan, atau kain katun tipis untuk
 menghilangkan partikel yang tidak
diinginkan atau untuk memisahkan padatan
107 Sweat Memasak makanan dengan api kecil,
biasanya tertutup atau sebagian tertutup,
sampai kelembapan dilepaskan
T
108 Tahini Tahini adalah pasta biji wijen yang
berbentuk bubuk dan rasanya mirip dengan
selai kacang
109 Tartlette Hidangan yang dipanggang terdiri dari isian
di atas alas kue dengan bagian atas
terbuka yang tidak dilapisi dengan kue lagi
110 Terrine Terrine adalah daging atau ikan yang
digiling halus, dll. Atau panci gerabah yang
digunakan untuk memasak dan menyajikan
pasta
111 Tranche Sepotong daging, ikan atau unggas yang
dipotong melintang pada fillet,
memperlihatkan lebih banyak area
permukaan, membuat potongannya terlihat
lebih besar
V
112 Veloute Saus krim yang sangat halus dari berbagai
basis kaldu yang dikentalkan dengan roux.
Ini digunakan sebagai bahan dasar untuk
saus lain yang lebih kompleks, meskipun
dapat digunakan sendiri
113 Vichyssoise Kentang yang dingin dan sup daun bawang
yang dikentalkan dengan krim dan dihiasi
dengan daun bawang. Istilah ini sekarang
diterapkan pada banyak sup berbahan
dasar umbi lainnya
114 Vin Minuman yang dibuat dari buah yang
difermentasi dari berbagai jenis anggur,
biasanya mengandung 10 hingga 15
persen alkohol
115 Vinaigre Vinaigre adalah cuka
116 Vinaigrette Saus yang biasa digunakan untuk salad,
terdiri dari minyak dan asam, seperti cuka
atau jus jeruk. Vinaigrettes yang diemulsi
menggunakan telur dan / atau mustard
untuk menstabilkan saus. Kombinasi lain
yang menggunakan asam selain cuka,
seperti anggur atau jus jeruk, juga disebut
vinaigrettes
117 Volaille Daging ayam atau unggas yang digunakan
untuk makanan
118 Vol-au-vent Kue bulat besar yang diisi dengan
campuran saus daging, makanan laut, atau
sayuran lalu ditutup dengan tutup kue. Kulit
pasta puff kecil dengan berbagai isian.
Y
119 Yoghurt Yoghurt merupakan susu yang telah
difermentasi dengan cara menyimpannya
pada suhu 110 derajat selama beberapa
jam. Produk akhirnya adalah krim dengan
rasa yang sedikit asam. Yoghurt tersedia
dalam rasa polos, diberi rasa, ataupun
dibekukan
Z
120 Zest Bagian luar kulit buah jeruk yang tipis dan
berwarna cerah. Ini mengandung minyak
atsiri, digunakan sebagai penyedap rasa