BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Masakan Nusantara adalah masakan khas Indonesia. Masakan

Indonesia terdiri dari makanan pokok, lauk pauk, sayuran, sambal, sedap-
sedapan, dan minuman. Ciri khas makanan Indonesia adalah
menggunakan aneka jenis bumbu dan rempah serta disajikan bersama
dengan sambal dan kerupuk sebagai pelengkap.
Masakan Indonesia bisa kita jumpai pada masakan pesta. Pada
setiap daerah yang ada di Indonesia, Masakan pesta yang disajikan
sangat bervariasi sesuai ciri khas masing-masing daerah.

Masakan Pesta Merupakan susunan hidangan makanan yang

disajikan pada jamuan makan tertentu (ulang tahun, pernikahan,
peringatan perkawinan, menghormati seseorang, keakraban,bisnis,
perkenalan, kegiatan sosial lainya).

Pada praktikum Masakan Pesta, kelompok kami membuat

makanan khas Indonesia khususnya daerah Sulawesi yang telah
dimodifikasi yaitu “Daging Sapi Kecap Pedas”. Daging Sapi Kecap Pedas
berbahan dasar daging sapi segar. Pada laporan ini, akan dibahas lebih
lanjut mengenai cara pengolahan dan pembahasan Daging Sapi Kecap
Pedas.

B. Tujuan Penulisan

 Mahasiswa mampu memahami jenis bahan makanan dan bumbu yang

digunakan dalam memasak masakan pesta.
 Mahasiswa mampu memahami dan mempraktikkan teknik pengolahan
dalam memasak masakan Pesta.
 Mahasiswa mampu mengolah salah satu jenis masakan pesta, yang
berbahan dasar daging.

1
 BAB II

TINJAUAN BAHAN
A. Daging sapi

Daging sapi adalah daging yang diperoleh dari sapi yang biasa dan
umum digunakan untuk keperluan konsumsi makanan. Di setiap daerah,
penggunaan daging ini berbeda-beda tergantung dari cara pengolahannya.
Sebagai contoh has luar, daging iga dan T-Bone sangat umum digunakan
di Eropa dan di Amerika Serikat sebagai bahan pembuatan steak sehingga
bagian sapi ini sangat banyak diperdagangkan. Akan tetapi seperti
di Indonesia dan di berbagai negara Asia lainnya daging ini banyak digunakan
untuk makanan berbumbu dan bersantan seperti sup konro dan rendang.
Selain itu ada beberapa bagian daging sapi lain
seperti lidah, hati, hidung, jeroan dan buntut hanya digunakan di berbagai
negara tertentu sebagai bahan dasar makanan. Pada proses pembuatan
Daging Sapi Kecap Pedas, bagian yang digunakan adalah dagingnya.

B. Garam
Secara fisik, garam adalah benda padatan berwarna putih berbentuk
kristal yang merupakan kumpulan senyawa dengan bagian terbesar Natrium
Chlorida (>80%) serta senyawa lainnya seperti Magnesium Chlorida,
Magnesium Sulfat, Calsium Chlorida, dan lain-lain. Garam mempunyai sifat /
karakteristik higroskopis yang berarti mudah menyerap air, bulk density
(tingkat kepadatan) sebesar 0,8 - 0,9 dan titik lebur pada tingkat suhu 8010 C.
Garam Natrium klorida untuk keperluan masak dan biasanya diperkaya
dengan unsur iodin (dengan menambahkan 5 g NaI per kg NaCl) padatan
kristal berwarna putih, berasa asin, tidak higroskopis, bila mengandung
MgCl2 menjadi berasa agak pahit dan higroskopis. Digunakan terutama
sebagai bumbu penting untuk makanan, sebagai bumbu penting untuk
makanan, bahan baku pembuatan logam Na dan NaOH ( bahan untuk
pembuatan keramik, kaca, dan pupuk ), sebagai zat pengawet. Pada proses
pembuatan Daging Sapi Kecap Pedas penambahan garam pada bahan
makanan bertujuan untuk menghasilkan rasa asin pada Daging Sapi Kecap

2
Pedas. Namun penambahannya harus pas agar rasa asin yang dihasilkan
enak dan sesuai dengan selera.
C. Serai
Sejenis tumbuhan rumput-rumputan yang daunnya panjang seperti
ilalang, dipakai sebagai bumbu dapur untuk mengharumkan makanan.
Minyak serai merupakan minyak atsiri yang diperoleh dengan jalan menyuling
tanaman tersebut. Salah satu guna lain dari serai adalah baunya dapat
digunakan untuk mengusir nyamuk, baik berupa tanaman ataupun berupa
minyaknya. Sebelum digunakan, serai dapat dipotong 10-15 cm dari ujung
akarnya, bersihkan kemudian memarkan. Bagian ujung inilah yang
memberikan aroma khas. Masukkan bersama bumbu lain dan angkat serai
saat hidangan akan disajikan.

D. Daun jeruk
Daun jeruk (Citrus Hystrix) adalah daun yang berasal dari tanaman
jeruk dan biasa digunakan sebagai bumbu pada beberapa makanan
Indonesia. Daun ini berwarna hijau tua, bentuknya bulat sampai lonjong, dan
pinggirannya tumpul. Aromanya yang segar membuat daun jeruk banyak
digunakan sebagai bahan campuran pada berbagai masakan, kue, bahkan
minuman. Untuk makanan, biasanya daun jeruk dibiarkan utuh untuk ditumis
atau direbus bersama bumbu lainnya, atau diiris halus untuk taburan. Untuk
hasil maksimal, biasanya daun jeruk dicabik-cabik dan dibuang tulang
daunnya terlebih dahulu sebelum dimasak.

E. Bawang merah
Bawang merah adalah tanaman semusim dan memiliki umbi yang
berlapis. Bawang merah merupakan bahan utama untuk bumbu dasar
masakan Indonesia. Bawang merah banyak sekali dibutuhkan untuk
memasak guna menambah cita rasa dan kenikmatan makanan. Di samping
itu bahwa bawang merah digunakan untuk kesehatan tubuh. Bawang merah
memiliki kandungan fosfor 49 gram, kalori 39 gram, kalsium 36 gram dalam
100 gram bahan makanan. Dalam pembuatan Daging Sapi Kecap Pedas,
bawang merah digunakan untuk penguat rasa dan aroma pada masakan.

3
F. Bawang putih
Bawang putih adalah tanaman umum dengan akar berwarna putih
berbentuk umbi lapis, serupa dengan bawang merah. Nama ilmiah
adalah Allium sativum, dan tanaman ini adalah bagian dari
familia Liliaceae (Lili). Bawang putih dipakai baik untuk masakan maupun
sebagai tanaman obat. Saat bawang putih segar dihancurkan atau
dicincang, enzim dalam umbinya dilepas dan sebuah senyawa yang
mengandung sulfur (belerang) bernama allicin dibuat. Senyawa yang
mengandung sulfur ini sering menjadi antibiotik yang efektif.

G. Lengkuas
Lengkuas atau laos (Alpinia galanga) adalah rempah-rempah populer
dalam tradisi boga dan pengobatan tradisional Indonesia maupun daerah
Asia Tenggara lainnya. Bagian yang dimanfaatkan adalah rimpangnya yang
beraroma khas. Lengkuas dapat memberikan aroma segar pada hidangan
tumis, pindang, dan hidangan berkuah santan. Pemanfaatan lengkuas
biasanya dengan mememarkan atau memotong tipis kemudian dimasukkan
ke dalam masakan.

4
 BAB III
BAHAN DAN METODE

A. Persiapan Alat dan Bahan

Persiapan bahan merupakan proses utama yang harus dilakukan
sebelum melakukan suatu kegiatan memasak. Persiapan bahan adalah suatu
proses kegiatan spesifik dalam rangka menyiapkan bumbu-bumbu dan bahan
makanan sebelum dilakukan kegiatan memasak. Persiapan bahan juga
meliputi pemilihan bumbu dan bahan makanan yang akan digunakan dalam
kegiatan memasak. Persiapan bahan dalam pembuatan masakan Daging
Sapi Kecap Pedas meliputi:
a. Mempersiapkan alat-alat yang akan digunakan selama proses memasak
seperti panci, spatula, wajan, talenan, pisau, ulekan dan cobek, beberapa
piring, gelas ukur, sendok dan baskom dengan cara mencuci dan
mengelap alat-alat tersebut, lalu meletakkannya pada tempat pengolahan.
b. Memilih, menyiapkan, dan mencuci bahan makanan dan bumbu yang
akan digunakan dalam memasak Daging Sapi Kecap Pedas, seperti
a) Memilih, mencuci, dan memisahkan bagian yang bisa digunakan
pada daun salam, daun jeruk, bawang putih, bawang merah, serai,
cabai rawit dan lengkuas sesuai dengan jumlah yang tertera pada
resep.
b) Memilih, mencuci, memisahkan bagian yang bisa dimakan, dan
mememarkan serai dan lengkuas.
c) Mencuci daging yang telah ditimbang.
d) Menyiapkan bahan-bahan dan bumbu lain seperti garam, air dan gula
Aren, dengan melakukan penimbangan dan pengukuran sesuai
dengan jumlah yang tertera pada resep.

B. Teknik Pengolahan
Teknik pengolahan adalah cara dasar yang dilakukan untuk mengolah
suatu makanan. Teknik pengolahan yang digunakan dalam pembuatan
Daging Sapi Kecap Pedas adalah boiling dan sauteing.

5
a. Boiling adalah suatu teknik pengolahan bahan makanan dalam air atau
cairan yang mendidih yaitu pada suhu 100oC atau 2120F. Boiling biasa
digunakan untuk melunakkan bahan makanan yang memiliki tekstur keras
ataupun dalam proses pematangan sayur. Namun, boiling yang dilakukan
terlalu lama dapat merusak zat gizi dalam bahan makanan. Teknik
pengolahan boiling pada pembuatan Daging Sapi Kecap Pedas digunakan
pada saat proses pengempukan daging dan pembuatan kaldu daging
b. Sauteing (menumis) adalah teknik mengolah bahan makanan dengan cara
memasak potongan-potongan bahan makanan dengan menggunakan api
sedang dan minyak yang tidak terlalu banyak. Sauteing memiliki nama lain
menumis. Dalam proses menumis bahan makanan dapat dikatakan
matang apabila permukaan bahan yang ditumis telah berwarna
kecoklatan. Teknik pengolahan sauteing dalam pemasakan Daging Sapi
Kecap Pedas dilakukan pada saat menyatukan bumbu yang telah
dihaluskan dengan daun kunyit, daun jeruk, dan serai yang telah
dimemarkan. Tujuan dari teknik pengolahan ini adalah agar bumbu-bumbu
yang telah dihaluskan dapat tercampur secara merata.

C. Alat
- Pisau
- Talenan
- Mangkuk saji
- Piring Saji
- Sendok Makan
- Ulekan
- Panci rebus
- Sendok sayur
- Baskom besar dan baskom kecil
- Wajan
- Spatula
- Garpu
- Kompor

6
D. Bahan

- 500 Gram Daging Bumbu Halus :

- 1 Ruas Lengkuas
- 9 butir bawang merah
- 2 Batang Serai
- 5 siung bawang putih
- 2 Lembar Daun Salam
- 7 buah cabai keriting
- 3 Lembar Daun Jeruk
- 5 buah cabai rawit
- 10 Buah Cabai Rawit Utuh
- 7 Sdm Kecap Manis
- 1 Sdm Gula Jawa
- 750 ml Air
- 1 Batang Daun Bawang
- Garam Secukupnya

7
 BAB IV
PROSEDUR KERJA

 Pembuatan Bumbu Halus

Bersihkan bawang Ulek bawang merah,

merah dan bawang bawang putih, cabai
putih serta cabai rawit rawit sampai halus

Setelah halus, sisihkan bumbu

tersebut.

 Pemasakan Daging Sapi Kecap Pedas

Tumis bumbu halus.
bersama dengan
lengkuas, serai, daun
Bersihkan daging sapi, Rebus daging
salam, daun jeruk, dan
potong kecil-kecil sapi sampai
cabai hingga harum.
empuk

Tambahkan, Masukan daging Tambahkan air, kecap

Penyedap rasa rebusan beserta manis, gula jawa, dan
masak hingga layu dengan garam kedalam tumisan
kaldunya. bumbu.

Angkat dan
siap disajikan

8
 BAB V
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Organoleptik (Warna, Aroma, Rasa, Tekstur)

Daging Sapi Kecap Pedas, yang telah kami buat saat praktikum
kemarin untuk organoleptik secara keseluruhan sudah Cukup memuaskan,
baik warna, aroma, rasa, maupun tekstur dari daging dan bumbu.

Warna kuah yang dihasilkan dari Daging Sapi Kecap Pedas yang kami
buat berwarna Merah kecoklatan. Warna Merah yang dihasilkan berasal dari
bumbu-bumbu halus. Warna coklat berasal dari gula aren dan kecap.
Meskipun ada beberapa tumisan bumbu yang harus ditambahkan di akhir
pemasakan sehingga, terlihat berlebihan lemak (minyak) tetapi secara
keseluruhan, warna yang dihasilkan pada dagingnya maupun kuahnya sudah
bagus.

Aroma Daging Sapi Kecap Pedas kami juga enak dan menggugah
selera untuk memakannya. Bau yang paling keluar adalah bau bumbu halus
yang telah kami tumis dengan campuran rempah-rempah seperti lengkuas,
serai, daun salam, daun jeruk, dan cabai, serta campuran kaldu dari hasil
rebusan daging sapi.

Rasa yang dihasilkan juga enak, baik dagingnya maupun kuahnya.

Rasa yang muncul dari kuahnya adalah perpaduan antara rasa gurih dan
pedas, tetapi yang paling menonjol dari kuahnya adalah rasa gurih yang
dikarenakan oleh gula aren dan kecap manis yang dicampurkan kedalam

9
tumisan bumbu halusnya. Rasa pedasnya pun terasa pas karena ada cabai
rawit pada bumbu halusnya. Rasa dari dagingya juga enak, bumbunya sudah
meresap merata ke seluruh bagian daging. Rasa ini muncul dari bumbu yang
telah dihaluskan yaitu bawang merah, bawang putih, cabai rawit yang ditumis
bersama dengan lengkuas, serai, daun salam, daun jeruk, dan cabai serta
dengan tambahan gula aren dan kecap.

Tekstur dari daging sapi sudah empuk. Tekstur ini didapatkan dengan
merebus daging terlebih dahulu agar tekstur dari daging tidak alot seperti
yang telah ditakutkan.

4.2 Jumlah/Porsi

Jumlah yang kami dapatkan dalam proses pembuatan Daging Sapi

Kecap Pedas ini adalah 1 Mangkuk, yang disajikan dengan nasi putih.

4.3 Ketepatan Bahan

Kami mengikuti bahan yang ada di resep. Untuk bumbu halus kami
mempersiapakan 9 butir bawang merah, 5 siung bawang putih, 5 buah cabai
rawit. Untuk bahan kami juga tepat mempersiapkan 500 Gram Daging,1 Ruas
Lengkuas, 2 Batang Serai yang sudah memarkan, 2 Lembar Daun Salam, 3
Lembar Daun Jeruk, 10 Buah Cabai Rawit Utuh, 7 Sdm Kecap Manis,1 Sdm
Gula Jawa, 750 ml Air untuk merebus daging, 1 Batang Daun Bawang,
Garam Secukupnya.

4.4 Ketepatan Proses

Kami sudah mengikuti proses yang telah tertulis dalam resep, tetapi
ada proses yang kami tambahi. Kami mempersiapkan air kurang lebih 3000
ml dan daging yang telah dibersihkan, lalu kami rebus untuk melunakkan
daging. Pada cara pembuatan tidak ditunjukkan untuk merebus daging.
Perebusan kami lakukan selama kurang lebih 90 menit.

Setelah itu, kami menghaluskan bumbu. Setelah bumbu halus, kita

menumis bumbu tersebut dan menambahkan bersama dengan lengkuas,
serai, daun salam, daun jeruk, dan cabai serta gula aren dan kecap, Lalu

10
kami aduk hingga harum, lalu kami menambahkan rebusan daging beserta
dengan kaldunya.

Setalah merata kurang lebih 90 menit, daging sapi kecap pedas

diangkat, kemudian dihidangkan dengan nasi putih. Lalu diberi hiasan
garnish, dan Daging sapi kecap pedas siap dihidangkan.

4.5 Kesulitan

Kesulitan yang kami alami saat praktikum adalah kami kesulitan dalam
memahami petunjuk yang diberikan di resep, dan ada bagian-bagian yang
tidak tertulis dalam resep. Seperti, tidak adanya petunjuk untuk merebus
terlebih dahulu daging sapi.

Kesulitan saat ingin mengolah bahan, ada bebarapa bahan yang tidak
disiapkan dan bahkan kurang, seperti tidak adanya cabe keriting, lengkuas
kurang.

Kesulitan kami alami saat menghaluskan bumbu. Kami menggunakan

peralatan manual untuk menghaluskan bumbu yaitu menggunakan cobek
atau ulekan, dan yang menghaluskan bumbu tersebut ada tiga orang.

11
 BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Pada pratikum gizi kuliner ini adalah membuat Daging Sapi Kecap
Pedas yang merupakan makanan khas dari Indonesia dan merupakan
makanan kuliner Pesta. Daging Sapi Kecap Pedas ini cukup memiliki
kandungan gizi yang baik karena mengandung tinggi protein yang berasal
dari daging sapi segar, dan kuah dari kaldunya. Kandungan gizi tertinggi pada
daging sapi. selain itu tingkat kecernaan protein daging sapi, mencapai 95-
100% jika dibandingkan dengan tingkat kecernaan protein tanaman yang
hanya 65-75%, Daging Sapi memiliki mutu protein yang tinggi, pasalnya pada
daging sapi terdapat kandungan asam amino esensial lengkap. Tak hanya
itu, bahan pangan ini juga memiliki beberapa jenis vitamin dan mineral.

B. Saran

Dalam pembuatan Daging Sapi Kecap Pedas ini sebaiknya kita

memperhatikan bahan-bahan serta bumbu-bumbu yang digunakan.
Perebusan daging sapi dalam menghasilkan kaldunya lebih lama untuk
meningkatkan rasa gurih dari kuahnya, sebaiknya ditambahkan pula bawang
putih yang berfungsi untuk melembutkan daging sapi.

12
 DAFTAR PUSTAKA

http://indridiiar.blogspot.co.id/2012/07/teknik-memasak-kering-dan-basah.html

http://mohamad-alim-noho-kuliner-laukhewani.blogspot.co.id/2013/12/laporan-
pratikum-lauk-hewani.html

http://nizamjulmy.blogspot.co.id/2016/06/v-behaviorurldefaultvmlo.html

http://hamzanwadi22.blogspot.co.id/2015/09/laporan-praktikum-ilmu-
teknologi-daging.html

http://warungilmuazzahra.blogspot.co.id/2013/07/laporan-praktikum-teknik-
pengolahan.html

http://sittiassambo.blogspot.co.id/2013/10/laporan-praktikum-pembuatan-
bakso.html

https://harfinad24090112.wordpress.com/category/lap-pengolahan-daging/

13
LAMPIRAN

14
 DOKUMENTASI PRAKTIKUM

BAHAN DAN PERSIAPAN BAHAN

Keterangan:
1
1. Sereh
2
2. Daun Jeruk
3
3. lengkuas
4
5 4. Daun Bawang
5. Cabai rawit
6
6. Cabe besar
7
7. Daun salam
8
8. Kecap
9
9. Gula Aren
10 10. Penyedap Rasa (Roico)
11
11. Garam
12 12. Bawang merah dan bawang putih

Keterangan:

Daging Sapi Segar

Alat
- Pisau - Wajan
- Talenan - Spatula
- Mangkuk saji - Garpu
- Piring Saji
- Baskom
- Sendok Makan
besar dan
- Ulekan
baskom kecil
- Panci rebus
- Sendok sayur

15
 PROSES PEMBUATAN DAGING SAPI KECAP PEDAS

Memotong Dan Membersihkan

Daging Sapi

Mengupas bawang putih dan bawang

merah serta bumbu dan bahan lainnya.

Merebus Daging sapi

16
 Mengaluskan Bumbu

Bahan-bahan dan bumbu-bumbu yang

akan ditumis

17
 Menumis bumbu halus beserta sereh,
daun salam, lengkuas, daun jeruk dan
cabai rawit

Tambahkan kecap manis dan

gula aren

pencapuran rebusan daging dan

penyedap rasa masak hingga bumbu
meresap kedaging

18
 .

pencapuran rebusan daging dan

penyedap rasa masak hingga bumbu
meresap kedaging.

Pembuatan Garnish

19
 Daging sapi kecap pedas siap untuk
diangkat

Persiapan penyajian masakan

20
 Persiapan penyajian masakan

Pembersihan area dapur

21
 HASIL PROSES MEMASAK DAGING SAPI KECAP PEDAS

Proses Penilaian Masakan

22
23