PENETAPAN KADAR GULA

Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap karbohidrat yang digunakan sebagai
pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa (gula pasir), gula yang
diperoleh dari bit atau tebu. Gula merupakan karbohidrat dalam bentuk monosakarida dan disakarida.
1.

Monosakarida

Gula monosakarida yang umumnya terdapat dalam pangan mengandung enam atom karbon dan mempunyai
rumus umum C6H12O6. Tiga senyawa gula monosakarida yang penting antara lain:
a.

Glukosa

Glukosa memiliki tingkat rasa manis hanya 0,74 kali tingkat manis sukrosa. lukosa juga dikenal sebagai Dglukosa, Dextrosa, Glucolin, Dextropur, Dextrosol, gula darah, gula anggur dan gula sirup jagung. Terdapat luas
dalam keadaan tak terikat dengan senyawa lain dalam buah dan bagian tanaman lain. Dapat terikat dalam
senyawa glukosida dan dalam disakarida dan oligisakarida, dalam selulosa dan pati (polisakarida) dan dalam
glikogen. Dibuat secara komersial dari pati berbagai tanaman.
b.

Fruktosa

Juga dikenal sebagai levulosa, senyawa ini secara kimiawi mirip glukosa kecuali susunan atom-atom dalam
molekulnya sedikit berbeda. Fruktosa banyak terdapat dalam buah-buahan, madu. Fruktosa dapat dibentuk dari
sirup hasil hidrolisa inulin (gula dari umbi tanaman bunga Dahlia) secara asam yang kemudian ditambah alkohol
absolut. Dapat juga dibentuk secara isomerasi glukosa (dengan enzim isomerase) atau dari sukrosa secara
enzimatis (enzim invertase). Fruktosa merupakan senyawa jenis gula yang paling manis (1,12 kali lebih manis
daripada sukrosa) dan sering digunakan untuk mencegah rasa berpasir (sandiness) es krim. Labih mudah larut
dalam air daripada glukosa. Satu gram fruktosa dapat larut dalam 15 ml alcohol atau dalam 14 ml methanol.
Juga larut dalam aseton, piridin, etilamin, dan metilamin.
2.

Disakarida

Gula-gula disakarida mempunyai rumus umum C12H22O11. Senyawa-senyawa ini terbentuk jika dua molekul
monosakarida bergabung dengan melepaskan satu molekul air, seperti terlihat pada reaksi di bawah ini :
C6H12O6
monosakarida

+ C6H12O6

--> C12H22O11 + H2O

monosakarida

disakarida

air

Macam-macam disakarida:
a.

Sukrosa

Senyawa ini adalah yang dikenal sehari-hari dalam rumah tangga sebagai gula dan dihasilkan dalam tanaman
dengan jalan mengkondensasikan glukosa dan fruktosa. Sukrosa didapatkan dalam sayuran dan buah-buahan,
beberapa diantaranya seperti tebu dan bit gula mengandung sukrosa dalam jumlah yang relatif besar. Dari tebu
dan bit gula itulah gula diekstraksi secara komersial. Madu lebah mengandung sebagian besar sukrosa dan hasil
hidrolisisnya. Sukrosa dapat mengalami hidrolisa dalam larutan asam encer atau oleh enzim invertase menjadi
glukosa dan fruktosa. Selama hidrolisa putaran optis menurun dan yang mula-mula positif berubah menjadi
negatif setelah menjadi hidrolisa sempurna. Campuran glukosa dan fruktosa disebut gula invert dan
perubahannya disebut proses inverse.
b.

Laktosa

Gula ini dibentuk dengan proses kondensasi glukosa dan galaktosa. Senyawa ini didapatkan hanya pada susu,
dan menjadi satu-satunya karbohidrat dalam susu.
c.

Maltosa

Molekul maltosa dibentuk dari hasil kondensasi dua molekul glukosa. Selama perkecambahan biji barley, pati
diuraikan menjadi maltosa. Malt ingredien amat penting dalam pembuatan bir, dihasilkan pada proses ini.
Semua gula berasa manis, tetapi tingkatan rasa manisnya tidak sama. Rasa manis berbagai macam gula dapat
diperbandingkan dengan menggunakan skala nilai dimana rasa manis sukrosa dianggap 100. Tabel 1
menunjukan kemanisan nisbi bermacam-macam gula.
Tabel 1. Kemanisan nisbi berbagai gula

Gula

Kemanisan Nisbi

Fruktosa

173

Gula Invert

130

Sukrosa

100

Glukosa

74

Maltosa

32

Galaktosa

32

Laktosa

16

Hidrolisis sukrosa juga dikenal sebagai inversi sukrosa dan hasilnya yang berupa campuran glukosa dan
fruktosa disebut gula invert, inversi dapat dilakukan baik dengan memanaskan sukrosa bersama asam atau
dengan menambahkan enzim invertase. Sejumlah kecil gula invert yang ditambahkan pada sukrosa akan
mengurangi kecenderungannya untuk mengikat selama sukrosa didihkan. Semua monosakarida dan disakarida
yang telah disebut, kecuali sukrosa, dapat berperan sebagai agensia pereduksi dan karenanya dikenal sebagai
gula reduksi. Kemampuan senyawa-senyawa gula mereduksi agensia pengoksidasi mendasari berbagai cara
pengujian untuk glukosa dan gula-gula reduksi lainnya. Kandungan senyawa gula pada tiap-tiap bahan tersebut
berbeda-beda, sehingga praktikum ini diadakan untuk mengetahui kandungan gula pada gula-gula tersebut baik
gula reduksi maupun gula totalnya.
Penentuan Gula Total dan Gula Reduksi
Gula total merupakan campuran gula reduksi dan non reduksi yang merupakan hasil hidrolisa pati. Semua
monosakarida dan disakarida, kecuali sukrosa berperan sebagi agensia pereduksi dan karenanya dikenal
sebagai gula reduksi. Kemampuan senyawa-senyawa gula mereduksi agensia pengoksidasi mendasari berbagai
cara pengujian untuk glukosa dan gula-gula reduksi lainnya.

Menurut SNI 01-2892-1992, cara uji gula, ada beberapa metode cara uji pada gula yaitu :
a.

Metode Luff Schoorl

b.

Metode Lane Eynon

Pada makalah ini metode yang digunakan adalah metode Luff Schoorl. Dipilih metode ini karena sangat
menguntungkan dalam menganalisa gula nabati yang termasuk sukrosa yang merupakan rasa manis dasar
sakarosa adalah disakarida , yang apabila direduksi akan menghasilkan monosakarida yang bersifat pereduksi.
Monosakarida tersebut akan mereduksikan CuO dalam larutan Luff menjadi Cu2O. Kelebihan CuO akan
direduksikan dengan KI berlebih, sehingga dilepaskan I2. I2 yang dibebaskan tersebut dititar dengan larutan
Na2S2O3. Pada dasarnya prinsip metode analisa yang digunakan adalah Iodometri karena kita akan
menganalisa I2 yang bebas untuk dijadikan dasar penetapan kadar. Dimana proses iodometri adalah proses
titrasi terhadap iodium (I2) bebas dalam larutan. Apabila terdapat zat oksidator kuat (misal NaOCl) dalam
larutannya yang bersifat netral atau sedikit asam penambahan ion iodida berlebih akan membuat zat oksidator
tersebut tereduksi dan membebaskan I2 yang setara jumlahnya dengan dengan banyaknya oksidator. I2 bebas
ini selanjutnya akan dititar dengan larutan standar natrium thiosulfat sehinga I2 akan membentuk kompleks iodamilum yang tidak larut dalam air. Oleh karena itu, jika dalam suatu titrasi membutuhkan indikator amilum, maka
penambahannya sebelum titik ekivalen.
Pada prinsipnya, iodometri merupakan reaksi reduksi oksidasi karena terjadi perubahan bilangan oksidasi
(biloks) dari zat-zat yang terlibat dalam reaksi, dalam hal ini transfer electron dari pasangan pereduksi ke
pasangan pengoksidasi. Oksidasi adalah pelepasan satu atau lebih elektron dari suatu atom, ion atau molekul.
Sedangkan reduksi adalah penangkapan satu atau lebih elektron. Tidak ada dalam elektron bebas dalam sistem
kimia, oleh karena itu pelepasan elektron (oksidasi) selalu diikuti penangkapan elektron (reduksi).
Reaksi
(C6H10O5)n + n H2O --------> n. C6H12O6
C6H12O6 + 2 CuO ---------> Cu2O
sisa CuO + 2 KI + H2SO4 --------> CuI2 + K2SO4 + H2O
CuI2

----------->

I2 + 2 Na2S2O3

---------->

Cu2I2 + I2
2 NaI + Na2S4O6

Indikator
Pada iodometri titrasi selalu berkaitan dengan I2, meskipun warna I2 berbeda dengan I2, secara teoritis untuk
titrasi ini tidak memerlukan indikator, tapi karena warnanya dalam keadaan sangat lemah maka pada titrasi ini
diperlikan indikator. Indikator yang digunakan adalah indikator amilum dan I2 akan bereaksi dan reaksinya
adalah reaksi dapat balik