LAPORAN PRAKTIKUM PRAKARYA KIMIA

PEMBUATAN ES KRIM

Makalah Ini Disusun Guna Memenuhi Tugas Mata Kuliah Prakarya Kimia

Disusun oleh:

Adi Muhammad Falah Sutopo K3317002

Cindy Enrica Novitasari K3317018
Diah Ayu Saputri K3317022
Umi Wahidatul Latifah K3317074

Dosen Pengampu:

Dr. Sri Retno Dwi Ariani, M.Si

PENDIDIKAN KIMIA

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2020
 KATA PENGANTAR

Puji syukur senantiasa penulis dan tim uncapkan kepada Tuhan Yang Mahaesa, karena
atas segala rahmat, anugerah, kesempatan, dan karunia yang telah dan masih Ia berikan kepada
penulis dan tim sehingga dapat menyelesaikan laporan praktikum prakarya kimia yang berjudul
“Pembuatan Es Krim” ini.

Laporan praktikum prakarya kimia yang berjudul “Pembuatan Es Krim” ini berisi
mengenai informasi mengenai Pembuatan Es Krim, dan analisis usaha dari Pembuatan es krim

Penulis dan tim menyadari jika masih banyak kekurangan yang terdapat dalam laporan
praktikum prakarya kimia kali ini. Saran dan kritik masih sangat diperlukan guna menunjang
pembuatan laporan praktikum prakarya kimia ini ke depannya.

Surakarta, 24 Maret 2020

Penulis

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ............................................................................................................... i

DAFTAR ISI.............................................................................................................................ii
BAB I ......................................................................................................................................... 1
A. Perspektif Umum .......................................................................................................... 1
1. Sejarah........................................................................................................................ 1
2. Kimia .......................................................................................................................... 3
B. Jenis-Jenis Es Krim di Seluruh Dunia ........................................................................ 3
C. Komposisi Es Krim Modern ........................................................................................ 5
BAB II ....................................................................................................................................... 6
A. BAHAN .......................................................................................................................... 6
B. KEBUTUHAN PERALATAN ..................................................................................... 7
BAB III...................................................................................................................................... 8
A. BAGAN KERJA............................................................................................................ 8
B. DATA PENGAMATAN ............................................................................................... 9
BAB IV .................................................................................................................................... 11
A. PEMASUKAN ............................................................................................................. 11
B. PEMBELIAN PERALATAN .................................................................................... 11
C. PENGELUARAN ........................................................................................................ 12
D. LABA BERSIH ........................................................................................................... 13
E. FOTO PRODUK ......................................................................................................... 13
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................................. 14

ii
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Perspektif Umum
1. Sejarah
Es krim adalah sebuah makanan beku dibuat dari produk susu seperti krim
(atau sejenisnya), digabungkan dengan perasa dan pemanis. Campuran ini
didinginkan dengan mengaduk sambil mengurangi suhunya untuk mencegah
pembentukan kristal es besar. Tradisionalnya, suhu dikurangi dengan
menaruh campuran es krim ke sebuah wadah dimasukkan ke dalam campuran
es pecah dan garam. Garam membuat air cair dapat berada di bawah titik beku
air murni, membuat wadah tersebut mendapat sentuhan merata dengan air dan
es tersebut.
Meskipun istilah es krim sering digunakan untuk menunjuk ke "dessert"
beku dan makanan ringan, tetapi sebenarnya digunakan unuk menunjuk ke
"dessert" beku dan makanan ringan yang terdiri dari lemak susu. Banyak
negara, termasuk Amerika Serikat, membatasi penggunaan istilah tersebut
berdasarkan kuantitas dari bahan dasar makanan tersebut.
Es krim merupakan panganan yang unik dengan kekhasnnya dan disukai
banyak kalangan. Pada masa penemuannya es krim memilik sejarah yang
panjang. Sejarah es krim dari masa ke masa dengan berbagai
perkembangannya dari berbagai belahan daerah di dunia.
a. Zaman Romawi
Pada saat kekaisaran romawi diperintah oleh Kaisar Nero. Terdapat
catatan sejarah yang menceritakan sebuah pesta dimana pada salah
satu hidangannya adalah es yang diambil dari pegunungan dengan
dihiasi buah-buahan.
b. Persia Kuno
Pada saat itu orang persia menemukan cara penyimpanan es di gurun
saat musim panas. Ruang penyimpanan tersebut semacam kulkas
penyimpan es berukuran raksaksa dikenal dengan nama Yakhchāl.

1
 Yakhchāl ‫ )یخچال‬asal katanya yakh yang berarti es dan chāl yang
berarti lubang. Yakhchāl pertama kali dibuat sekitar tahun 400 SM
oleh insinyur Persia yang menguasai teknik menyimpan es di gurun
saat musim panas.
c. Dinasti Shang, China
Pada saat itu juru masak di China menyajikan es yang diambil dari
salju yang turun. Kaisar Tang yang saat itu memerintah China
memiliki citarasa yang tinggi terhadap makanan dan minuman
meminta es tersebut agar dicampur dengan susu sapi, tepung, dan
sedikit kapur barus. Adonan ini diaduk hingga membentuk krim.
Sehingga pada saat itu di kalangan istana dikenal es krim yang
dicampur dengan beberapa adonan bahan, seperti lemak susu dan
buah-buahan yang menjadikannya lembut dan nikmat. Sehingga Es
krim di masa Dinasti Shang memiliki bentuk yang seperti sekarang.
d. Italia
Pada saat itu penjelajah terkenal Marcopolo melakukan penjelajahan
di negeri China dan melakukan perdagangan. Kemudian, Marcopolo
membawa resep es krim ke negaranya. Berbeda dengan cara
pembuatannya di China.
e. Amerika
Di Amerika, es krim baru populer pada abad ke-19, seiring dengan
penemuan mesin pembuat es krim. Sebutan ice cream berasal dari
para kolonis Amerika. Kedai es krim pertama dibuka di New York
City, pada 1776.
f. Indonesia
Di Indonesia, es krim dibawa oleh Belanda. Ice Cream Saloon adalah
es krim pertama yang hanya bisa dinikmati di kota besar seperti
Jakarta, Bogor, Bandung, Malang dan Surabaya. Saat itu es krim
merupakan barang mewah dan mahal dan mahal, dan kebanyakan
hanya orang Belanda saja yang menikmatinya. Kemudian karena es
krim hanya kalangan terbatas yang menikmati, maka orang pribumi
yang tertarik untuk mencicipi es krim membuat adonan es krim sendiri

2
 dengan mengganti adonan susu yang saat itu sangat mahal dengan
santan.
2. Kimia
Es krim adalah emulsi koloid yang memiliki fase terdispersi sebagai
gumpalan lemak. Ini adalah emulsi yang pada akhirnya dibuat menjadi busa
dengan memasukkan sel-sel udara yang dibekukan untuk membentuk sel-sel
es yang terdispersi. Dalam komposisi es krim, kristal es adalah yang paling
penting karena memberikan nuansa mulut yang diinginkan. Es krim terdiri
dari air, es, lemak susu, protein susu, gula dan udara. Air dan lemak memiliki
proporsi tertinggi berdasarkan berat yang menghasilkan emulsi. Triasilgliserol
dalam lemak bersifat non polar dan akan melekat pada diri mereka sendiri
melalui interaksi Van der Waals. Air adalah kutub, oleh karena itu pengemulsi
dibutuhkan untuk dispersi lemak.
Es krim juga memiliki fase busa koloid yang membantu dalam teksturnya
yang ringan. Protein susu seperti kasein dan protein whey yang ada dalam es
krim bersifat amfifilik, dapat menyerap air dan membentuk misel yang akan
berkontribusi pada konsistensi. Sukrosa yang merupakan disakarida biasanya
digunakan sebagai zat pemanis. Laktosa yang terdapat gula dalam susu akan
menyebabkan depresi titik beku. Dengan demikian, pada pembekuan air akan
dibekukan dan tidak akan memberikan tekstur keras.
Es krim dianggap sebagai sistem koloid. Ini disusun oleh kristal dan
agregat es krim, udara yang tidak bercampur dengan es krim dengan
membentuk gelembung-gelembung kecil dalam jumlah besar dan sebagian
besar gumpalan lemak yang terkumpul. Fase terdispersi ini terbuat dari semua
partikel kecil dikelilingi oleh fase kontinu beku yang terdiri dari gula, protein,
garam, polisakarida dan air. Interaksi mereka menentukan sifat-sifat es krim,
apakah lunak dan cekatan atau keras.
B. Jenis-Jenis Es Krim di Seluruh Dunia
1. Helado Argentina paling tradisional (es krim) sangat mirip dengan gelato
Italia, sebagian besar karena pengaruh historis imigran Italia di Argentina.
2. Per kapita, Australia dan Selandia Baru adalah salah satu konsumen es krim
terkemuka di dunia, masing-masing mengonsumsi 18 liter dan 20 liter per

3
 tahun, di belakang Amerika Serikat tempat orang mengonsumsi 23 liter per
tahun.
3. Pada tahun 1651, Francesco dei Coltelli dari Italia membuka sebuah kafe es
krim di Paris, dan produk tersebut menjadi sangat populer sehingga selama 50
tahun berikutnya 250 kafe lainnya dibuka di Paris.
4. Di Yunani, es krim dalam bentuknya yang modern, atau pago (bahasa Yunani:
παγωτό), diperkenalkan pada awal abad ke-20.
5. India adalah salah satu produsen es krim terbesar di dunia, tetapi sebagian
besar es krimnya dikonsumsi di dalam negeri.
6. Di Indonesia, jenis es krim tradisional yang disebut es puter terbuat dari
santan, daun pandan, gula — dan rasa yang termasuk alpukat, nangka, durian,
gula aren, cokelat, kacang merah, dan kacang hijau.
7. Di Iran, fālūde (Persia: ‫ )فالوده‬atau pālūde (Persia: ‫ )پالوده‬adalah sorbet Persia
yang terbuat dari mie sohun tipis, dibekukan dengan sirup gula dan air mawar.
Makanan penutup sering disajikan dengan jus jeruk nipis dan kadang-kadang
pistachio ditumbuk.
8. Es krim Italia, atau gelato seperti yang dikenal, adalah makanan penutup
tradisional dan populer di Italia. Sebagian besar produksinya masih buatan
tangan dan dibumbui oleh masing-masing toko di gelateria "produzione
propria". Gelato terbuat dari susu murni, gula, kadang-kadang telur, dan
perasa alami. Gelato biasanya mengandung 7-8% lemak, kurang dari
minimum 10% es krim.
9. Sorbet adalah versi es krim umum Filipina yang biasanya dijajakan dari
gerobak oleh penjaja yang berkeliaran di jalanan di Filipina. Terlepas dari
kesamaan antara nama sorbetes dan sorbet, sorbetes bukanlah jenis sorbet.
10. Di Spanyol, es krim sering dalam gaya gelato Italia. Gelato Spanyol dapat
ditemukan di banyak kafe atau toko es krim khusus. Sementara banyak rasa
tradisional dijual, kafe juga dapat menjual rasa unik seperti nata, crema
catalana, atau tiramisu.
11. Dondurma adalah nama yang diberikan untuk es krim di Turki. Dondurma
biasanya termasuk susu, gula, salep, dan damar wangi.

4
 12. Di Inggris, 14 juta orang dewasa membeli es krim sebagai hadiah, di pasar
senilai £ 1,3 miliar (menurut sebuah laporan yang diproduksi pada bulan
September 2009).
13. Di Amerika Serikat, es krim yang dibuat hanya dengan krim, gula, dan
penyedap (biasanya buah) kadang-kadang disebut sebagai "gaya Philadelphia.
es krim. Es krim yang menggunakan telur untuk membuat puding kadang-
kadang disebut "es krim Prancis". Standar pelabelan federal Amerika
mengharuskan es krim mengandung minimum 10% lemak susu.
14. Di Cina, selain rasa populer seperti vanila, cokelat, kopi, mangga dan stroberi,
banyak produsen es krim Cina juga memperkenalkan rasa Cina tradisional
lainnya seperti wijen hitam dan kacang merah.
C. Komposisi Es Krim Modern
Es krim modern komersial terbuat dari campuran bahan di bawah ini.
1. 10-16% lemak susu
2. 9-12% milk solids-not-fat: komponen ini, juga dikenal dengan serum solids,
mengandung protein (casein dan whey protein) dan karbohidrat (laktosa)
ditemukan dalam susu
3. 12-16% pemanis: biasanya kombinasi dari sukrosa dan/atau pemanis sirup
corn berdasarkan-glukosa
4. 0.2-0.5% stabilizer dan emulsifiers seperti agar atau carrageenan diambili
dari rumput laut
5. 55%-64% air yang berasal dari susu padat atau bahan lainnya

5
 BAB II

BAHAN DAN PERALATAN

Setiap kali kita hendak membuat atau memproduksi sesuatu pasti diawali dengan
langkah-langkah persiapan, terutama menyiapkan bahan dan peralatan yang diperlukan.
Bahan dan peralatan yang diperlukan untuk membuat es krim adalah sebagai berikut.

A. BAHAN

Nama Bahan Jumlah Gambar

Telur 3 Butir

Gula 0.5 gram

Susu 1 liter

Maizena 1 sendok

6
 Essense secukupnya

B. KEBUTUHAN PERALATAN

Nama Alat Jumlah Gambar

Mixer 1

Panci 1

Baskom 1

Pengaduk 1

Kompor 1

Tempat Es Krim 1

7
 BAB III

CARA MEMBUAT ES KRIM

Setelah mempersiapkan bahan dan peralatan secukupnya, langkah selanjutnya

adalah membuat es krim. Langkah-langkah pembuatan es krim adalah sebagai berikut.

A. BAGAN KERJA

3 telur dan ½ kg gula pasir dikocok dengan mixer

Menambahkan esens dan diaduk sampai merata

Memanaskan air susu sampai mendidih, diambil satu cangkir, dituangkan ke dalam
adonan I sampai diaduk terus (adonan II)

Menuangkan adonan II ke dalam sisa air susu yang masih panas

Melarutkan 2 sendok makan maizena dalam sedikit air, lalu tambahkan ke adonan

Mengangkat dari kompor, dan tuang ke dalam wadah. setelah dingin masukkan dalam
freezer

Mengeluarkan es krim dari freezer, mengemasnya dalam kemasan

Memberikan label pada produk yang telah dibuat dan menyimpan produk selama tiga
hari.

8
B. DATA PENGAMATAN
No Cara Kerja Gambar Data
Pengamatan
1. 3 telur dan ½ kg Adonan
gula pasir dikocok kental
dengan mixer berwarna
putih

2. Menambahkan Warna
essense dan adonan
diaduk sampai menjadi
merata merah muda

2. Air susu Susu

dipanaskan berwarna
sampai mendidih, putih
diambil satu
cangkir,
dituangkan ke
dalam adonan I
sampai diaduk
terus (II)

9
3. Adonan II Susu
dituangkan ke mendidih
dalam sisa air
susu yang masih
panas

4. Larutkan 2 sendok Adonan

makan maizena maizena
dalam sedikit air, dituang
lalu tambahkan ke adonan
adonan menjadi
kental

5. Angkat dari Adonan

kompor, dan diangin-angin
tuang ke dalam lalu
wadah. setelah dibekukan
dingin masukkan
dalam frezeer

10
 BAB IV

ANALISIS USAHA ES KRIM

Setiap usaha memerlukan persiapan dan perencanaan kegiatan yang matang terutama
segi pemasarannya. Rencana usaha pembuatan es krim dapat kita ambil contoh sebagai
berikut.

1. Nama produk: Es Krim Kotak “Selalu”

2. Jumlah produksi 100 es krim setiap hari
3. Produksi 10 kotak es krim/hari
4. Harga bahan-bahan produksi ada pada tabel pengeluaran.
5. Periode produksi 1 bulan = 25 hari kerja

Dengan demikian biaya produksi dan keuntungan dalam satu bulan dapat dihitung
sebagai berikut.

A. PEMASUKAN
Hasil penjualan es krim dalam botol per bulan:
25 ℎ𝑎𝑟𝑖/𝑏𝑢𝑙𝑎𝑛 × 10 𝑘𝑜𝑡𝑎𝑘/ℎ𝑎𝑟𝑖 × 𝑅𝑝50.000,00/𝑘𝑜𝑡𝑎𝑘
= 𝐑𝐩𝟏𝟐. 𝟓𝟎𝟎. 𝟎𝟎𝟎, 𝟎𝟎/𝒃𝒖𝒍𝒂𝒏
B. PEMBELIAN PERALATAN
Nama alat Harga
Mixer Rp500.000,00
Panci besar Rp13.500,00
Tempat es krim Rp5.000,00
Pengaduk kayu Rp3.000,00
Baskom Rp5.000,00
Kompor Rp30.000,00
Total: Rp556.500,00
Dengan asumsi umur teknis peralatan satu tahun, maka nilai penyusutan tiap
bulan adalah sebagai berikut.

11
 Rp556.500,00/𝑡𝑎ℎ𝑢𝑛 ÷ 12 𝑏𝑢𝑙𝑎𝑛/𝑡𝑎ℎ𝑢𝑛 = Rp46.380,00/𝑏𝑢𝑙𝑎𝑛
C. PENGELUARAN
Pengeluaran Biaya
Penyusutan alat Rp46.380,00/bulan
Gula pasir Rp250.000,00/bulan
(25 ℎ𝑎𝑟𝑖/𝑏𝑢𝑙𝑎𝑛 × 5 𝑘𝑔/ℎ𝑎𝑟𝑖 ×
Rp20.000,00/𝑘𝑔)
Kotak es krim Rp1.250.000,00/bulan
(10 𝑘𝑜𝑡𝑎𝑘/ℎ𝑎𝑟𝑖 × 25 ℎ𝑎𝑟𝑖/𝑏𝑢𝑙𝑎𝑛 ×
Rp5.000,00/𝑘𝑜𝑡𝑎𝑘)
Telur Rp1.250.000,00/bulan
(25 ℎ𝑎𝑟𝑖/𝑏𝑢𝑙𝑎𝑛 × 2 𝑘𝑔/ℎ𝑎𝑟𝑖 ×
Rp25.000,00/𝑘𝑔)
Maizena Rp812.500,00/bulan
(25 ℎ𝑎𝑟𝑖/𝑏𝑢𝑙𝑎𝑛 × 5 𝑏𝑘𝑠/ℎ𝑎𝑟𝑖 ×
Rp6.500,00/𝑏𝑘𝑠)
Susu Rp2.500.000,00/bulan
(25 ℎ𝑎𝑟𝑖/𝑏𝑢𝑙𝑎𝑛 × 10 𝑏𝑘𝑠/ℎ𝑎𝑟𝑖 ×
Rp10.000,00/𝑏𝑘𝑠)
Esens Rp325.000,00/bulan
(25 ℎ𝑎𝑟𝑖/𝑏𝑢𝑙𝑎𝑛 × 2 𝑏𝑜𝑡𝑜𝑙/ℎ𝑎𝑟𝑖 ×
Rp6.500,00/𝑏𝑜𝑡𝑜𝑙)
Etiket Rp25.000,00/bulan
(25 ℎ𝑎𝑟𝑖/𝑏𝑢𝑙𝑎𝑛 × 2 𝑒𝑡𝑖𝑘𝑒𝑡/𝑘𝑜𝑡𝑎𝑘 ×
10 𝑘𝑜𝑡𝑎𝑘/ℎ𝑎𝑟𝑖 × Rp50,00/𝑒𝑡𝑖𝑘𝑒𝑡)
Tenaga kerja Rp3.750.000,00/bulan
(25 ℎ𝑎𝑟𝑖/𝑏𝑢𝑙𝑎𝑛 × 3 𝑜𝑟𝑎𝑛𝑔/ℎ𝑎𝑟𝑖 ×
Rp50.000,00/𝑜𝑟𝑎𝑛𝑔)
Total Rp10.208.880,00/bulan

12
D. LABA BERSIH
Komponen Jumlah
Pemasukan Rp12.500.000,00/bulan
Pengeluaran Rp10.208.880,00/bulan
Laba bersih Rp2.291.120,00/bulan

E. FOTO PRODUK

a. Foto label produk

b. Desain Produk

13
 DAFTAR PUSTAKA

Adhitya, L. (2010). Membuat Es Krim. Bandung: Agro Media Pustaka.

Fatiha, I. (2006). Aneka Kreasi Es Krim dan Yoghurt Yummy. Karawang: CV. Terang
Dunia.
Rahmawati, L. (2011). Seri Masak Primarasa Inspirasi Usaha Boga 2: 15+ Resep Es
Krim Favorit . Semarang: Tiga Serangkai.
Ramayanti, A. (2004). 6 in 1 Home Made Ice Cream. Bandung: Yrama Widya.
Safira, F. (2009). Ide Masak Es Krim Favorit Ala Cafe. Jakarta: Gramedia Digital.
Suherman, D. (2007). Bisnis Es Krim Antirugi. Bogor: Wijaya Pustaka.

14