LAPORAN PROJECT WORK

KELAS XII KIMIA ANALISIS

INOVASI ES KRIM WORTEL SEBAGAI UPAYA MENINGKATKAN MINAT
KONSUMSI SAYUR PADA ANAK

Disusun Oleh:
1. Sekar Salma Aliya NIS. 189429
2. Shaffa Pramesya Firdaus NIS. 189465
3. Yanuar Rifky Wahyudi NIS. 189434

Laboratorium Produk Bidang Pembuatan Produk dan Pengujian Bahan Pangan

KEMENTERIAN PERINDUSTRIAN R.I.

BADAN PENGEMBANGAN SUMBER DAYA MANUSIA INDUSTRI
SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN SMTI
YOGYAKARTA
2020
 LEMBAR PENGESAHAN

Laporan ini telah diterima dan disahkan oleh :

SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN SMTI YOGYAKARTA

Pada tanggal :

Mengetahui, Pembimbing
Kepala Sekolah

Rr. Ening Kaekasiwi, S.T., M.P. Rita Oktafiani, S.Si.

NIP.196804112002122004

ii
 KATA PENGANTAR

Segala puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah
memberi petunjuk, rahmat, dan hidayahNya, sehingga kami dapat menyelesaikan
laporan Project Work ini tanpa suatu halangan apapun.
Adapun tujuan dari penulisan laporan ini adalah sebagai pengganti nilai kegiatan
praktik kerja industri jurusan kimia analisis SMK SMTI Yogyakarta tahun ajaran
2020/2021. Selain itu, laporan ini juga bertujuan untuk memberi wawasan kepada
para pembaca sekaligus penulis terkait cara pengolahan es krim wortel, pengujian
kadar gula, uji organoleptik, serta uji hedonik konsumen terhadap es krim wortel.
Dengan ini, kami menyadari bahwa laporan ini tidak akan tersusun dengan baik
tanpa adanya bantuan dari pihak-pihak terkait. Oleh karena itu, pada kesempatan ini
kami mengucapkan terima kasih kepada:
1. Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberi kemudahan serta kelancaran dalam
penyusunan laporan ini;
2. Ibu Rr. Ening Kaekasiwi, S.T., M.P., selaku Kepala Sekolah SMK SMTI
Yogyakarta;
3. Ibu Rita Oktafiani, S.Si., selaku guru pembimbing dalam kegiatan project work
XII Kimia Analisis SMK SMTI Yogyakarta;
4. Orang tua yang telah memberi dukungan selama kegiatan penyusunan laporan
ini.
Kami menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh
karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat kami harapkan demi
kesempurnaan laporan ini. Semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi para pembaca,
khususnya siswa SMK SMTI Yogyakarta.

Yogyakarta, November 2020

Penyusun

iii
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL

......................................................................................................................................ii
LEMBAR PENGESAHAN...........................................................................................ii
KATA PENGANTAR.................................................................................................iii
DAFTAR ISI................................................................................................................iv
DAFTAR GAMBAR.....................................................................................................v
DAFTAR TABEL........................................................................................................vi
DAFTAR GRAFIK.....................................................................................................vii
BAB I PENDAHULUAN.............................................................................................1
A. Tujuan Penelitian................................................................................................1
B. Dasar Teori.........................................................................................................1
BAB II PROSEDUR ANALISIS..................................................................................7
A. Alat dan Bahan...................................................................................................7
B. Prosedur Kerja......................................................................................................
1. Proses Pembuatan Es Krim Wortel................................................................8
2. Proses Pengukuran Kadar Gula pada Es Krim Wortel...................................9
3. Proses Uji Hedonik dan Organoleptik terhadap Panelis...............................10
4. Proses Uji Daya Leleh teradap Es Krim Wortel...........................................10
BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN.....................................................................12
A. Data Pengamatan dan Hasil..............................................................................12
B. Pembahasan......................................................................................................14
BAB IV PENUTUP.....................................................................................................26
A. Kesimpulan.......................................................................................................26
B. Saran.................................................................................................................27

iv
DAFTAR PUSTAKA..................................................................................................28
LAMPIRAN ...............................................................................................................30

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Hand Refractometer....................................................................................5

Gambar 2. Skala Hand refractometer............................................................................5
Gambar 3. Bagian-bagian hand refractometer..............................................................5
Gambar 4. Grafik Kecepatan Daya Leleh Es Krim Wortel.........................................17
Gambar 5. Grafik Uji Organoleptik Terhadap Es Krim Wortel..................................19
Gambar 6. Grafik Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Es Krim Wortel...................22
Gambar 7. Grafik Kadar Gula dalam Es Krim Wortel................................................23

v
 DAFTAR TABE

Tabel 1 Standar Komposisi Es Krim.............................................................................3

Tabel 2. Syarat Mutu Es Krim.......................................................................................6
Tabel 3. Hasil Uji Daya Leleh Terhadap Es Krim Wortel..........................................10
Tabel 4. Hasil Uji Organoleptik Oleh Panelis Terhadap Es Krim Wortel..................10
Tabel 5. Hasil Uji Hedonik oleh Panelis terhadap Es Krim Wortel............................12
Tabel 6. Hasil Uji Kadar Gula dalam Es Krim Wortel................................................13
Tabel 7. Formula Es Krim Wortel...............................................................................16
Tabel 8. Uji Organoleptik Terhadap Es Krim Wortel.................................................19
Tabel 9. Rata-Rata Hasil Uji Organoleptik.................................................................22

vi
vii
viii
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Tujuan Penelitian

Tujuan yang ingin dicapai dalam penelitian ini:

1. Mengetahui proses pembuatan beberapa varian es krim wortel.

2. Mengetahui waktu leleh yang diperlukan setiap varian es krim wortel.
3. Mengetahui kadar gula yang terkandung dalam beberapa varian es krim
wortel.
4. Mengetahui tingkat kesukaan anak-anak terhadap beberapa varian es krim
wortel.

B. Dasar Teori
Wirakusumah (2007), es krim adalah kelompok minuman beku yang dibuat
melalui kombinasi proses pembekuan dan proses agitasi sehingga bertekstur
padat. Pembuatan es krim menggunakan bahan yang terdiri dari susu, gula,
perasa alami, dan telur. Dalam pembuatannya agar tidak terbentuk kristal es
yang berukuran besar dilakukan pengadukan secara cepat pada adonan yang
mulai mengalami pembekuan sehingga produk yang terbentuk menjadi ringan
dan memiliki tekstur padat. Standar komposisi es krim dapat dilihat pada tabel 1.

Tabel 1 Standar Komposisi Es Krim

Karakteristik Persentase ( % )

Lemak 12,0

Zat padat susu bukan 11,0

lemak ( MSNF)

Gula 15,0

1
 Zat penstabil 0,3
Sumber: Azuri (2003)

Pembuatan es krim mempunyai prinsip yaitu dapat membentuk rongga udara

pada Ice Cream Mix (ICM), sehingga diperoleh pengembangan volume es krim
ringan dan memiliki tekstur lembut. Menurut Fitrahdini (2010), dibalik
kelembutan dan rasa manisnya, es krim terbukti memiliki beberapa fakta gizi
yang tidak terduga, keunggulan es krim yang didukung oleh bahan utama yaitu
susu tanpa lemak dan susu lemak, maka es krim hampir sempurna dengan
kandungan gizi yang lengkap. Sedangkan menurut Astawan (2008), komposisi
gizi per 100 gram es krim yang menonjol adalah energi 207 kkal, protein 4 gram,
dan lemak 12,5 gram.
Hasil survei oleh WHO menunjukkan bahwa wilayah Asia Tenggara,
khususnya Indonesia, Sri Lanka, dan Thailand memiliki konsumsi buah dan
sayur terendah dengan jumlah konsumsi buah dan sayur harian anak usia 5-14
tahun hanya 198 gram pada anak laki-laki dan 183 gram pada anak perempuan ,
sedangkan balita dan anak usia sekolah dianjurkan untuk mengkonsumsi sayuran
dan buah-buahan 300-400 gram per orang per hari dan bagi remaja maupun
dewasa sebanyak 400-600 gram per orang per hari. Hasil presentase mengenai
kurangnya konsumsi buah dan sayur pada anak usia 10 tahun ke atas berdasarkan
Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas) Indonesia menunjukan tidak adanya
perubahan signifikan, yaitu sebesar 93,6% pada tahun 2007 menjadi 93,5% pada
tahun 2013. Konsumsi buah dan sayur anak yang masih rendah disebabkan
karena kelompok makanan tersebut biasanya kurang disukai anak. Padahal, buah
dan sayur sangat penting untuk dikonsumsi, terutama untuk anak usia sekolah
karena zat gizi yang terkandung di dalamnya digunakan untuk mendukung
pertumbuhan dan perkembangan serta mencegah penyakit tidak menular seperti
kanker ketika dewasa. Hasil penelitian (Ali et al., 2003) juga menunjukkan
bahwa kekurangan zat gizi menyebabkan tingginya angka kematian, khususnya

2
di kalangan balita. Setiap tahunnya diperkirakan lebih dari 60.000 anak
Indonesia menderita gangguan penglihatan tingkat berat dan sepertiga dari
mereka menjadi buta yang tidak mungkin disembuhkan. Hal ini disebabkan
karena konsumsi sayuran yang masih rendah, di antaranya wortel.
Salah satu hal yang dapat dilakukan untuk meningkatkan tingkat konsumsi
sayur dan buah adalah dengan memodifikasi sayur wortel tersebut menjadi
makanan yang disenangi oleh sebagian besar masyarakat. Salah satunya
menciptakan inovasi es krim dengan sayuran wortel. Tujuan penelitian ini adalah
untuk mengetahui kadar gula dalam beberapa varian es krim wortel dan
melakukan uji organoleptik serta hedonik kepada konsumen terhadap beberapa
varian es krim wortel yang telah dibuat. Menurut Pertiwi dan Ginting (2007),
wortel merupakan bahan pangan yang kaya akan betakaroten dan berfungsi
sebagai pelindung tubuh dari kerusakan sel. Kandungan β-Karoten (beta karoten)
pada wortel yaitu sebagai sumber antioksidan alami, serat pangan, tokoferol,
asam askorbat, α-tokoferol (alfa tokoferol) serta memiliki kandungan gizi (Ali
dkk., 2003) di mana kandungan beta karoten ini menyebabkan wortel berwarna
jingga. Wortel mempunyai kandungan provitamin A, yang selanjutnya diubah
tubuh menjadi vitamin A. Kandungan provitamin A yang terdapat pada wortel
adalah 12.000 SI atau 7125 μg (1 SI= 0,6 μg beta karoten). Provitamin A sendiri
merupakan senyawa kimia pembentuk vitamin A yang sangat diperlukan untuk
penglihatan, pertumbuhan, dan perkembangan, serta mempertahankan jaringan
epitel dalam keadaan sehat. Kekurangan vitamin A dalam waktu yang relatif
lama dapat menyebabkan katarak, kebutaan, dan mengalami kematian
(Kumalaningsih, 2006).
Kualitas es krim juga berkaitan dengan daya leleh es krim itu sendiri.
Menurut Setianawati (2002), daya pelelehan identik dengan waktu yang
dibutuhkan es krim untuk meleleh sempurna pada suhu ruang. Kecepatan
pelelehan es krim berkaitan erat dengan tekstur es krim. Es krim yang bertekstur

3
kasar mempunyai kekentalan dan resistensi pelelehan yang rendah sehinggga
mudah meleleh. Es krim yang berkualitas tinggi tidak cepat meleleh saat
dihidangkan pada suhu kamar. Daya leleh pada es krim dapat dipengaruhi oleh
bahan baku es krim seperti protein, padatan dan bahan penstabil. Selain itu
proses pembuatan seperti homogenisasi dapat mempengaruhi kecepatan meleleh
es krim. Homogenisasi yang kurang tepat menyebabkan penyebaran lemak
kurang merata membuat tekstur menjadi kasar dan overrun meningkat.
Tingginya overrun mengakibatkan es krim cepat meleleh pada suhu ruang
(Padaga dan Sawitri, 2005). Daya leleh mempengaruhi kualitas organoleptik
pada es krim. Tekstur yang diinginkan pada es krim adalah lembut dan
berpenampilan creaminess (seperti kondisi kaya akan lemak). Tekstur yang
lembut dipengaruhi oleh bahan-bahan yang dicampurkan, pengolahan dan
penyimpanan. Tekstur es krim bergantung bentuk dan ukuran partikel padatan
penyusun es krim (Widiantoko, 2011). Tahap pemisahan krim susu sampai tiga
kali menghasilkan tekstur yang lebih halus dengan cita rasa dan aroma yang
lebih baik dibanding dengan tahap pemisahan krim susu yang hanya dua kali
atau satu kali (Rosdiana, 2008).
Pengukuran kadar gula pada penelitian ini menggunakan alat refraktometer
yang digunakan untuk mengukur kadar atau konsentrasi bahan terlarut, misalnya
gula, garam, protein, dsb.

Gambar 1. Skala Hand

refractometer 4 Gambar 2. Bagian-bagian hand
refractometer
Gambar 3. Hand
Refractometer
 Prinsip kerja dari refraktometer sesuai dengan namanya adalah
memanfaatkan refraksi cahaya. Pengukuran kadar gula (glukosa) pada es krim
dilakukan dengan meneteskan cairan es krim ke salah satu bagian refraktometer.
Pembacaan skala diperhatikan melalui bagian gradasi garis biru tua yang dapat
dilihat melalui lubang teropong pada alat. Pengukuran dengan refraktometer
ditetapkan dalam satuan Brix yaitu zat padat kering yang terlarut dalam suatu
larutan (gram per 100 gram larutan) yang dihitung sebagai sukrosa. Semakin
tinggi kadar gula pada cairan es krim maka indeks biasnya akan semakin tinggi
sehingga refraktometer akan menunjukkan skala yang semakin besar.
Kelemahan dari alat ini adalah adanya pengaruh sinar matahari ketika
pengukuran dilaksanakan di lapangan. Semakin tinggi intensitas sinar matahari
maka semakin tinggi skala refraktometer yang akan didapatkan.
Syarat mutu es krim yaitu mengandung lemak minimal 5,0%, gula yang
dihitung sebagai sukrosa minimal 8,0%, protein minimal 2,7%, dan padatan
padatan minimal 3,4% (Astawan, 2008). Komposisi dan syarat mutu es krim
dapat dilihat pada tabel 2.
Tabel 2. Syarat Mutu Es Krim
Kriteria Satuan Persyaratan

Lemak %b/b Minimum 5.0

Gula %b/b Minimum 8.0

Protein %b/b Minimum 2.7

Jumlah padatan %b/b Minimum 3.4

Keadaan - Normal

Penampakan - Normal

Rasa - Normal

Bau - Normal
Sumber : (SNI 01-3713-1995)

5
 Organoleptik yaitu penilaian dan mengamati tekstur, warna, bentuk, aroma,
rasa dari suatu makanan, minuman, maupun obat-obatan (Nasiru, 2014:9).
Pengujian organoleptik merupakan cara menilai dengan panca indra untuk
mengetahui perubahan maupun penyimpangan pada produk (Kartika dkk,
1988:63). Pengindraan artinya suatu proses fisio psikologis, yaitu kesadaran
pengenalan alat indra terhadap sifat benda karena adanya rangsangan terhadap
alat indra dari benda itu. Kesadaran kesan dan sikap kepada rangsangan adalah
reaksi dari psikologis atau reaksi subjektif. Disebut penilaian subjektif karena
hasil penilaian ditentukan oleh pelaku yang melakukan penilaian (Agusman,
2013:3). Penilaian organoleptik digunakan untuk menilai mutu suatu makanan.
Dalam penilaian organoleptik memerlukan panel, baik perorangan maupun
kelompok, untuk menilai mutu maupun sifat benda dari kesan subjektif. Orang
yang menjadi anggota panel dinamakan panelis. Terdapat beberapa macam
panel, seperti: panel pencicip perorangan, panel pencicip terbatas, panel terlatih,
panel tidak terlatih, panel agak terlatih, panel konsumen (Soekarto, 2012:42).
Jenis pengujian yang lain adalah uji hedonik atau uji kesukaan yang
merupakan salah satu jenis uji penerimaan. Dalam uji ini panelis diminta
mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaan
pada es krim wortel F0, F1, F2 dan F3, di samping itu mereka juga
mengemukakan tingkat kesukaan/ketidaksukaan. Tingkat-tingkat kesukaan ini
disebut skala hedonik, misalnya amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka,
netral, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka dan amat sangat tidak suka.
(Rahayu, 2001).

6
 BAB II
PROSEDUR ANALISIS

Pada bab kali ini yang akan kami bahas adalah alat dan bahan, prosedur dari
pembuatan es krim wortel, uji kadar gula, uji organoleptik serta uji daya leleh
pada es krim wortel.

A. Alat dan Bahan

1. Alat
Alat yang digunakan dalam proses ini adalah:
a. Pisau
b. Mangkuk tahan panas atau stainless steel
c. Alat pengukus
d. Kompor
e. Blender
f. Spatula
g. Neraca analitik
h. Mixer
i. Baskom
j. Panci anti lengket
k. Sendok makan
l. Sendok teh
m. Freezer
2. Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah:
a. 200 gram, 230 gram, 260 gram, 290 gram wortel kupas dan dipotong
kecil-kecil.
 b. 70 gram gula pasir

c. 2 bungkus susu kental manis

d. 10 gram tepung maizena

e. 400 ml susu cair UHT

f. ½ sendok makan bahan pengembang (SP)

g. ½ sendok teh garam

B. Cara Kerja

1. Pembuatan Es Krim Wortel

a. Semua alat dan bahan yang disiapkan.
b. Wortel dikupas dari kulitnya dan dicuci menggunakan air mengalir
hingga bersih.
c. Wortel ditimbang sesuai dengan formula yang dibuat.
Formula 0 : 200 gram
Formula 1 : 230 gram
Formula 2 : 260 gram
Formula 3 : 290 gram
d. Wortel dipotong kecil-kecil agar mempermudah proses penghalusan.
e. Wortel dikukus dengan api sedang selama 30 menit, lalu didinginkan.
f. Potongan wortel beserta 150 ml susu cair UHT dimasukkan ke dalam
blender, lalu dilumatkan hingga wortel benar-benar halus.
g. Wortel yang telah halus dipindahkan ke dalam panci anti lengket,
kemudian ditambahkan 2 bungkus susu kental manis, ½ sendok teh

8
 garam, 70 gram gula pasir, dan sisa susu cair UHT, lalu diaduk hingga
tercampur rata.
h. Dalam wadah lain, sedikit adonan induk es krim diambil dan
dicampurkan dengan tepung maizena hingga larut.
i. Adonan induk dimasak dengan api sedang dan diaduk secara terus-
menerus agar tidak gosong.
j. Setelah muncul sedikit buih, larutan maizena dimasukkan ke dalam
adonan induk dan diaduk hingga mendidih.
k. Setelah mendidih, kompor dimatikan, lalu dipindahkan ke dalam wadah
dan didiamkan hingga adonan es krim dingin.
l. Adonan ditutup dan dimasukkan ke dalam freezer selama 2 jam.
m. Setelah 2 jam, adonan adonan es krim yang telah mengental dikeluarkan
dari freezer dan dipindahkan ke dalam baskom berukuran lebih besar.
n. Lalu dilakukan penambahan ½ sendok makan SP dan dikocok dengan
mixer berkecepatan tinggi selama 30 menit hingga adonan tercampur rata,
berjejak, dan mengembang tiga kali lipat.
o. Setelah mengembang, adonan dimasukkan ke dalam freezer selama 15
menit.
p. Adonan dikocok menggunakan mixer selama 3 menit.
q. Langkah ke 13 dan 14 dilakukan sebanyak tiga kali.
r. Adonan es krim yang telah jadi dimasukkan ke dalam cup atau wadah
sesuai selera.
s. Kemudian dimasukkan ke dalam freezer selama 12 jam atau sampai
adonan es krim benar-benar beku.

2. Penentuan Kadar Gula dalam Es Krim Wortel

a. Adonan es krim wortel yang belum dibekukan disiapkan.

9
 b. Hand refractometer diambil, lalu pelat dibuka dan pada bagian prisma
dibersihkan menggunakan tissue dengan gerakan mengarah ke bawah.
c. Sedikit cairan setiap formula es krim wortel diteteskan pada prisma
dengan menggunakan pipet, lalu diratakan.
d. Kemudian, pelat prisma ditutup secara hati-hati hingga tidak terbentuk
gelembung udara pada prisma dan bagian ujung prisma diarahkan ke
sumber cahaya.
e. Kadar gula pada es krim wortel diamati dengan melihat ke dalam ujung
bulat (lensa mata) pada hand refractometer.
f. Cara membaca skala:
1) Fokus pada skala diatur dengan memutar lensa fokus hingga skala
pada alat dapat terbaca dengan jelas.
2) Garis batas antara daerah biru dengan daerah putih pada skala
diperhatikan.
3) Kadar gula dalam sampel akan ditunjukkan oleh garis skala yang
berhimpit dengan garis batas dan ditunjukkan dalam satuan persen.
g. Setelah diperoleh hasil kadar gula, pelat prisma dibuka dan cairan di lap
pada prisma dan pelat menggunakan tissue hingga bersih, lalu ditutup
kembali.

3. Uji Kesukaan terhadap Es Krim Wortel

a. Disiapkan es krim wortel yang telah dikemas.
b. Selanjutnya, panelis dikumpulkan sebanyak 5-15 orang.
c. Masing-masing panelis diberikan satu cup es krim wortel dari setiap
formula yang telah dibuat.
d. Dilakukan uji organoleptik, meliputi rasa, warna, aroma, dan tekstur dari
es krim wortel oleh para panelis.

10
 e. Lalu, lembar penilaian uji hedonik yang telah disediakan diisi oleh para
panelis.
Keterangan skala penilaian:
1 : Sangat tidak suka
2 : Kurang suka
3 : Suka
4 : Sangat suka

4. Uji Daya Leleh terhadap Es Krim Wortel

a. Disiapkan es krim wortel dari tiap formula yang telah dikemas.
b. Es krim didiamkan hingga mencair di udara terbuka dengan suhu ruangan
sekitar 28-29℃.
c. Kecepatan daya leleh pada es krim wortel dihitung menggunakan
stopwatch saat es krim mulai didiamkan di udara terbuka dan dinyatakan
dalam satuan menit.

11
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Data Pengamatan dan Hasil

1. Uji Daya Leleh Es Krim Wortel

Formula Daya Leleh (menit)
0 30
1 34
2 31
3 32
Tabel 3. Hasil Uji Daya Leleh
Terhadap Es Krim Wortel

2. Uji Organoleptik terhadap Es Krim Wortel

F0 F1 F2 F3 F0 F1 F2 F3 F0 F1 F2 F3 F0 F1 F2 F3
1 2 2 2 2 3 1 2 1 3 2 2 3 4 3 2 2
2 2 1 2 2 3 2 2 1 3 2 3 3 4 3 2 2
3 1 1 1 1 1 1 3 3 1 1 4 3 2 1 4 3
4 1 1 3 3 2 2 3 4 2 2 4 4 3 3 4 3
5 2 1 3 2 3 1 4 3 3 1 3 3 1 1 4 3
6 3 3 1 3 4 4 1 1 4 2 1 1 3 3 1 4
7 2 4 3 4 2 4 4 3 4 4 4 4 4 2 3 4
8 3 3 3 4 4 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4
9 3 4 4 3 4 3 3 4 4 2 4 2 3 4 2 4
10 2 3 3 2 4 4 4 4 4 3 2 4 4 2 4 1
11 2 2 2 3 3 4 3 4 4 4 4 4 4 4 3 3
12 4 4 4 3 3 4 3 4 4 4 4 4 4 4 3 4
13 3 3 3 3 4 3 3 4 4 4 3 4 4 4 3 4
14 3 3 3 3 4 3 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4
15 3 2 3 2 3 3 3 2 3 3 3 2 2 2 3 2
Jumlah 36 37 40 40 47 43 45 45 50 41 48 48 48 43 45 47
Rata-Rata 2.4 2.5 2.7 2.7 3.1 2.9 3.0 3.0 3.3 2.7 3.2 3.2 3.2 2.9 3.0 3.1

12
Tabel 4. Hasil Uji Organoleptik Oleh Panelis Terhadap Es Krim Wortel

Keterangan:

F0 : Es krim wortel formula 0

F1 : Es krim wortel formula 1

F2 : Es krim wortel formula 2

F3 : Es krim wortel formula 3

Kriteria penilaian: 4 : sangat gurih, manis, creamy

Aroma:
1 : tidak khas susu Tekstur:
2 : kurang khas susu 1 : tidak lembut
3 : khas susu 2 : kurang lembut
4 : sangat khas susu 3 : lembut
Rasa: 4 : sangat lembut
1 : tidak gurih, manis, creamy Warna:
2 : kurang gurih, manis, 1 : tidak menarik
creamy 2 : kurang menarik
3 : terasa gurih, manis, creamy 3 : menarik
4 : sangat menarik

13
3. Uji Hedonik terhadap Es Krim Wortel
Es Krim Wortel
Responden
F0 F1 F2 F3
1 4 2 3 3
2 3 3 3 2
3 3 4 4 4
4 4 4 1 4
5 4 3 2 4
6 4 4 4 4
7 4 3 3 4
8 4 4 4 4
9 3 4 3 4
10 1 2 3 4
11 4 1 2 2
12 4 1 2 2
13 1 1 3 4
14 4 1 4 4
15 3 2 3 2
Jumlah 50 39 44 51
Rata-Rata 3.333333 2.6 2.933333 3.4
Tabel 5. Hasil Uji Hedonik oleh Panelis terhadap Es Krim Wortel

Keterangan: Kriteria penilaian:

F0 : Es krim wortel formula 0 1 : Paling tidak disukai
F1 : Es krim wortel formula 1 2 : Tidak disukai
F2 : Es krim wortel formula 2 3 : Disukai
F3 : Es krim wortel formula 3 4 : Paling disukai

14
 4. Uji Kadar Gula dalam Es Krim Wortel
Formula Kadar Gula (%)
0 32.00
1 29.00
2 32.00
3 27.60
Tabel 6. Hasil Uji Kadar Gula dalam Es Krim Wortel

B. Pembahasan
1. Proses Pembuatan Es Krim Wortel
Pada proses pembuatan es krim wortel kali ini langkah awal yang harus
dilakukan adalah mempersiapkan alat dan bahan yang akan digunakan. Bahan
utama pembuatan es krim ini yaitu wortel yang akan berperan sebagai penunjang
gizi pada es krim. Teknik pembuatan es krim wortel cukup sederhana. Hal
pertama yang perlu dilakukan ialah menimbang wortel yang telah dicuci dan
dibersihkan dari kulitnya agar diperoleh wortel yang bersih dan higienis. Wortel
yang telah bersih dipotong menjadi beberapa bagian kecil untuk mempermudah
proses penghalusan. Lalu wortel dikukus dengan api sedang selama 30 menit
(sampai lunak) dengan tujuan untuk mengurangi aroma khas sayur pada adonan
es krim wortel nantinya, lalu didinginkan. Kemudian wortel yang telah lunak
dimasukkan ke dalam blender bersamaan dengan susu UHT full cream untuk
dilumatkan. Fungsi penambahan susu UHT full cream adalah untuk
meningkatkan kandungan lemak pada adonan es krim wortel sehingga dengan
semakin tingginya kandungan lemak, overrun es krim wortel semakin

15
meningkat. Proses pelumatan wortel pada blender diusahakan tidak
menggunakan air berlebih karena penambahan air yang berlebihan menyebabkan
adonan es krim mengandung air bebas yang dapat membeku menjadi kristal es
sehingga adonan es krim akan memiliki tekstur yang kasar.
Wortel yang telah halus dipindakan ke dalam panci anti lengket, lalu
diberi perlakuan berupa pencampuran untuk mencampurkan semua bahan agar
tercampur rata. Bahan yang dicampurkan berupa Susu Kental Manis, tepung
maizena, garam, dan gula pasir. Penambahan Susu Kental Manis sebagai “bahan
kering susu tanpa lemak” pada adonan berfungsi untuk meningkatkan
kandungan padatan di dalam es krim sehingga adonan menjadi lebih kental.
Bahan kering susu tanpa lemak juga penting sebagai sumber protein sehingga
dapat meningkatkan nilai nutrisi es krim.Unsur protein dalam pembuatan es krim
berfungsi untuk menstabilkan emulsi lemak setelah proses homogenisasi,
menambah cita rasa, membantu pembuihan, meningkatkan dan menstabilkan
daya ikat air yang berpengaruh pada kekentalan dan tekstur es krim yang lembut.
Kemudian fungsi penambahan tepung maizena yaitu agar diperoleh adonan es
krim yang bertekstur lembut, kental, homogen, terhindar dari pembentukan
kristal es yang kasar, serta memiliki daya tahan yang baik terhadap proses
pencairan karena tepung maizena mengandung pati jagung yang berpotensi
sebagai pengental maupun penstabil. Penambahan garam pada adonan berfungsi
untuk mengubah suhu dalam adonan karena partikel garam menganggu partikel
air dalam fase padat sehingga es menjadi cair dan melebur hingga 0 derajat
Celcius. Selanjutnya fungsi penambahan gula pasir pada adonan yaitu sebagai
bahan pemanis yang bertujuan untuk memberikan rasa manis, meningkatkan cita
rasa, menurunkan titik beku yang dapat membentuk kristal-kristal es krim yang
halus, sehingga dapat meningkatkan penerimaan dan kesukaan konsumen
terhadap es krim tersebut.
Setelah terbentuk adonan yang homogen, adonan dimasak dengan api

16
sedang. Pada tahap ini, adonan dipanaskan sampai mendidih, tepung maizena
dilarutkan dengan sedikit adonan dengan tujuan agar tepung maizena tidak
menggumpal terlebih dahulu di dalam adonan kemudian dimasukkan ke dalam
adonan yang mendidih sambil dilakukan pengadukan secara terus menerus
sampai masak untuk mencegah penggumpalan pada adonan dan diperoleh
adonan yang kental. Pendidihan berfungsi untuk membunuh sebagian besar
mikroorganisme patogen yang mungkin telah ada selama proses pencampuran.
Setelah adonan masak, adonan diangkat dan didinginkan terlebih dahulu.
Adonan yang telah dingin, dimasukkan kedalam freezer selama 2 jam.
Setelah itu, adonan dikocok selama 30 menit bersamaan penambahan SP agar
diperoleh adonan yang mengembang, bertekstur lembut, serta kental berjejak.
Adonan dimasukkan kembali ke dalam freezer selama 15 menit lalu dikocok
selama 3 menit. Langkah tersebut dilakukan sebanyak 2-3 kali agar diperoleh
tekstur adonan yang lembut, kental dan homogen. Homogenisasi ini bertujuan
menyebarkan globula lemak secara merata ke seluruh produk untuk memperoleh
tekstur yang halus dengan memecah globula lemak. Selain itu homogenisasi
dapat menghasilkan produk yang lebih seragam. Setelah itu produk dikemas ke
dalam cup kecil berukuran 30 ml. Lalu produk disimpan di dalam freezer selama
8 jam atau lebih untuk memperoleh tekstur yang lebih baik dan lebih nikmat saat
dikonsumsi.
Pembuatan es krim wortel dilakukan dalam 4 formula. Formulasi 0 dengan
penambahan wortel sebesar 200 g, formulasi 1 dengan penambahan wortel
sebesar 230 g, formulasi 2 dengan penambahan sebesar 260 g, formulasi 3
dengan penambahan sebesar 290 g. Adapun masing –masing formula yang
digunakan dapat dilihat pada tabel berikut
Tabel 7. Formula Es Krim Wortel
No Bahan Formula 0 Formula 1 Formula 2 Formula 3
1 Wortel 200 g 230 g 260 g 290 g
2 Susu UHT full 400 mL 400 mL 400 mL 400 mL

17
 cream
3 Susu SKM 80 g 80 g 80 g 80 g
4 Tepung Maizena 10 g 10 g 10 g 10 g
5 Gula 70 g 70 g 70 g 70 g
6 Garam ½ sdt ½ sdt ½ sdt ½ sdt
7 SP (pengembang) ½ sdm ½ sdm ½ sdm ½ sdm

Dalam kelima formula yang digunakan di atas diperoleh Es Krim Wortel

dengan hasil yang berbeda dalam hal aroma, rasa, tekstur dan warna. Hasil dari
keempat formula yang telah disubstitusikan adalah sebagai berikut: pada formula
0 dihasilkan es krim wortel berwarna kuning 0 (pucat), bertekstur lembut,
memiliki rasa yang manis, lebih creamy, dan gurih serta memiliki aroma susu
yang pekat. Formula 1 menghasilkan es krim wortel berwarna kuning 1
disebabkan oleh jumlah penambahan wortel pada adonan F1 lebih banyak
dibandingkan adonan F0, dengan rasa agak gurih, sedikit creamy, sedikit
memiliki aroma dan rasa wortel dan bertekstur lembut. Formula 2 menghasilkan
es krim wortel berwarna jingga yang berasal dari betakaroten pada wortel,
memiliki rasa sedikit gurih dan creamy, dan bertekstur lembut. Formula 3
menghasilkan es krim wortel berwarna kuning pucat, memiliki rasa manis, gurih
dan creamy serta bertekstur lembut.
2. Hasil Pengujian Es Krim Wortel
a. Daya Leleh

18
 Gambar 1. Kecepatan Daya Leleh Es Krim Wortel

Daya leleh adalah waktu yang dibutuhkan es krim untuk meleleh

seluruhnya pada suhu ruang (28-29 derajat Celcius). Pengukuran daya leleh
dilakukan pada suhu ruang. Kecepatan pelelehan ini sebagai salah satu
parameter untuk mengetahui kualitas es krim (Syafarini, 2009).
Hasil uji kecepatan meleleh pada es krim wortel memiliki waktu
meleleh yang berbeda-beda pada setiap perlakuan. Kecepatan meleleh
terendah pada perlakuan formula 0 yang menghasilkan waktu selama 30
menit, sedangkan kecepatan meleleh tertinggi terdapat pada perlakuan
formula 3 yang menghasilkan waktu selama 32 menit. Daya leleh yang
tinggi pada perlakuan F1 disebabkan oleh suhu ruangan yang digunakan
tidak sesuai dengan dasar teori yaitu sebesar 28-29 derajat celcius karena
keterbatasan alat pada praktikkan ketika melakukan penelitian. Hasil pada
grafik menunjukkan bahwa perlakuan F0, F2 dan F3 mengalami kenaikan
lama waktu daya leleh yang konstan yaitu 30, 31, dan 32 menit. Hal ini
disebabkan oleh kandungan serat yang terdapat pada wortel akibat
penambahan wortel yang terus bertambah pada setiap formula. Kandungan
serat menyebabkan total padatan meningkat sehingga es krim semakin lama
meleleh. Menurut Tala (2009) serat pangan memiliki daya serap air yang
tinggi, karena ukuran polimernya besar, strukturnya kompleks dan banyak
mengandung gugus hidroksil sehingga mampu menyerap air dalam jumlah
yang besar. Semakin tinggi kadar serat yang dihasilkan semakin banyak juga
air yang terserap menyebabkan adonan es krim menjadi kental sehingga
kemampuan membentuk rongga-rongga udara yang dapat memerangkap
udara menjadi rendah. Hal ini sesuai dengan pendapat Muse dkk, (2004)
bahwa adonan yang kental akan menyebabkan overrun rendah karena
adonan mengalami kesulitan untuk mengembang dan udara sulit menembus

19
 masuk permukaan adonan. Es krim dengan kekentalan yang lebih tinggi
akan mempunyai daya tahan untuk meleleh lebih besar.
Kualitas es krim ditentukan pula oleh daya leleh. Es krim yang mudah
meleleh ataupun terlalu keras tidak disukai oleh para konsumen. Daya
terima konsumen pada es krim yaitu dengan menilai es krim yang lembut
dan tidak mudah meleleh pada suhu ruang (±28 derajat Celcius). Adanya
kandungan serat pada es krim dengan penambahan wortel mampu
meningkatkan total padatan es krim. Cepat meleleh, disebabkan rendahnya
bahan padatan yang digunakan (Widiantoko, 2011)
b. Uji Organoleptik
Pengujian ini dilakukan dengan menggunakan panca indra dalam
menilainya yaitu indra penglihatan, indra peraba, indra pengecap, dan indra
pembau. Berikut grafik uji kesukaan 15 orang panelis terhadap es krim
wortel :

Gam
bar 2.
Uji

Organoleptik Terhadap Es Krim Wortel

Berikut untuk rata-rata hasil uji organoleptik setiap parameter
terhadap es krim wortel:
Tabel 8. Uji Organoleptik Terhadap Es Krim Wortel
Es krim wortel Aroma Rasa Tekstur Warna
Formula 0 2,4 3,13 3,3 3,2
Formula 1 2,47 2,87 2,73 2,87
20
Formula 2 2,67 3 3,2 3
Formula 3 2,67 3 3,2 3,14
 Parameter uji organoleptik pada es krim wortel meliputi uji tingkat
warna, aroma, rasa, tekstur dan tingkat kesukaan panelis terhadap es krim
wortel. Pengambilan data untuk uji kesukaan organoleptik dilakukan
terhadap panelis sejumlah 15 orang yang merupakan anak berumur di
bawah 10 tahun. Produk Es Krim Wortel meliputi formula 0 (F0), formula
1 (F1), formula 2 (F2), dan formula 3 (F3). Adapun kriteria penilaian untuk
keempat sampel tersebut adalah sebagai berikut:
Aroma: Tekstur :
1 : Tidak khas susu 1 : Tidak lembut
2 : Kurang khas susu 2 : Kurang lembut
3 : Khas susu 3 : Lembut
4 : Sangat khas susu 4 : Sangat lembut
Rasa: Warna
1 : Tidak gurih, manis, creamy 1 : Tidak menarik
2 : Kurang gurih, manis, 2 : Kurang menarik
creamy
3 : Terasa gurih, manis, creamy 3 : Menarik
4 : Sangat gurih, manis, creamy 4 : Sangat Menarik
Warna
Hasil penelitian uji organoleptik warna terhadap es krim wortel
dipengaruhi oleh penambahan wortel terhadap adonan es krim. Hasil uji
organoleptik terhadap warna yang menunjukkan rata-rata karakteristik
warna tertinggi yaitu 3,2 pada perlakuan F0 menunjukkan kuning pucat,
sedangkan rata-rata karakteristik warna terendah yaitu 2,87 pada perlakuan
F1 menunjukkan kuning. Pada perlakuan F2 skor rata-rata 3 menghasilkan
warna jingga karena adanya kandungan betakaroten pada wortel. Tetapi
menurut panelis pada perlakuan F3 memiliki skor rata-rata 3,14 yang

21
berarti menghasilkan warna yang cukup menarik yaitu kuning pucat. Hal
ini disebabkan oleh penambahan wortel dan susu SKM yang berwarna
kuning. Dari hasil tersebut dapat dilihat bahwa panelis lebih menyukai es
krim perlakuan F0 yaitu berwarna kuning pucat.
Warna yang dihasilkan es krim wortel dipengaruhi oleh penambahan
wortel pada adonan es krim. Warna yang dihasilkan tersebut berasal dari
kandungan betakaroten pada wortel.
Aroma
Pada perlakuan es krim wortel F0, F1, F2 dan F3 masing-masing
memiliki skor rata-rata 2,4; 2,47; 2,67; 2,67 dimana keempatnya sama-
sama menghasilkan aroma khas susu yang kurang pekat. Dapat dilihat pada
Gambar rata-rata nilai tertinggi dari aroma adalah 2,67 pada perlakuan F3
dan F2 yang menghasilkan aroma khas susu tanpa adanya aroma khas
wortel, sedangkan rata-rata nilai terendah yaitu 2,4 pada perlakuan F0 yang
menghasilkan aroma sedikit wortel. Pada perlakuan F1 diperoleh rata-rata
sebesar 2,47 yang artinya kurangnya aroma khas susu akibat adanya aroma
wortel yang sedikit pekat. Pada umumnya rasa dan aroma es krim
merupakan satu kesatuan yang sangat menunjang (Padaga dan Sawitri,
2005). Aroma es krim yang dihasilkan dipengaruhi oleh komposisi bahan
yang digunakan. Aroma khas susu diperoleh dari bahan-bahan pembuatan
es krim wortel yang terbuat dari susu, contohnya susu kental manis dan
lemak susu.
Rasa
Hasil uji organoleptik es krim wortel F0, F1, F2, dan F3 terhadap rasa
dari es krim wortel menghasilkan skor rata-rata 3,13: 2,87: 3: 3. Pada
perlakuan F0 menunjukkan rata-rata nilai tertinggi sebesar 3,13 yang
menghasilkan rasa manis, gurih dan creamy, sedangkan rata-rata nilai
terendah yaitu berjumlah 2,87 diperoleh pada perlakuan F1 yang

22
menghasilkan rasa agak manis, sedikit gurih dan memiliki rasa wortel yang
pekat.
Secara umum es krim yang disukai konsumen memiliki rasa manis yang
tepat, sehingga bahan pemanis sangat diperlukan. Bahan pemanis yang
biasanya digunakan adalah sukrosa. Bahan sukrosa yang paling banyak
digunakan adalah gula pasir. Selain gula yang ditambahkan sebagai bahan
pemanis, gula pada es krim juga termasuk laktosa yang berasal dari susu
(Padaga dan Sawitri, 2005).
Tekstur
Hasil uji organoleptik es krim wortel F0, F1, F2, dan F3 terhadap tekstur
dari es krim wortel menghasilkan skor rata-rata 3,3: 2,72 : 3,2: 3,2. Tekstur
es krim dengan rata-rata skor tertinggi yaitu 3,3 pada perlakuan F0,
sedangkan rata-rata skor terendah yaitu 2,72 pada perlakuan F1. Walaupun
mempunyai skor yang berbeda-beda, semua perlakuan es krim wortel
menghasilkan tekstur yang sama yaitu lembut.
Tekstur adalah keadaan partikel-partikel yang menyusun keseluruhan
body es krim. Tekstur dipengaruhi oleh lemak sebagai bahan baku es krim
(Hartatie, 2011). Lemak berfungsi untuk memberi tekstur yang halus,
memberi efek sinergis dengan rasa, dan memperindah penampakan
(Ismunandar, 2004).

23
 Tingkat Kesukaan

Gambar 3. Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Es Krim Wortel

Semua perlakuan es krim wortel menghasilkan daya terima suka kecuali

pada perlakuan F1 dan F2. Dapat dilihat pada Gambar 3 bahwa es krim
yang disukai panelis dengan rata-rata skor tertinggi yaitu 3,4 pada
perlakuan F3, sedangkan rata-rata skor terendah yaitu 2,6 pada perlakuan
F1. Hasil uji organoleptik pada perlakuan F3 yaitu memiliki warna kuning
pucat, aroma agak khas susu tanpa adanya aroma wortel, rasa manis, gurih
dan creamy serta bertekstur lembut sehingga disukai oleh panelis.
Sebaliknya, panelis kurang menyukai perlakuan F1 karena memiliki aroma
wortel yang kuat, pada perlakuan F2 juga kurang disukai panelis karena
memiliki rasa agak manis, sedikit gurih serta rasa wortel yang sedikit kuat.
Dari hasil tingkat kesukaan diatas dapat dilihat bahwa panelis menyukai es
krim berwarna kuning pucat, bertekstur lembut, memiliki aroma khas susu
tanpa adanya aroma wortel, serta memiliki rasa yang manis, creamy, dan
gurih
Pada umumnya panelis menyukai es krim yang berwarna menarik, rasa
yang manis, aroma khas susu, dan tekstur yang lembut. Menurut Winarno

24
 (2004), bahwa warna merupakan salah satu faktor yang menentukan
kualitas makanan dan membuat masyarakat lebih tertarik untuk mencoba.
Menurut Padaga dan Sawitri (2005), menyatakan bahwa es krim yang
tergolong baik yaitu es krim yang memiliki tekstur dan penampakan yang
halus dengan cita rasa yang enak. Sedangkan es krim yang tergolong
sedang yaitu es krim yang memiliki tesktur yang kurang lembut karena
mengandung kristal es yang cukup banyak.
c. Kadar Gula

25
 Gambar 4. Kadar Gula dalam Es Krim Wortel

Hasil uji kadar gula pada es krim wortel dapat dilihat pada Grafik 4.
Hasil uji kadar gula pada es krim wortel memiliki kadar yang berbeda-beda
pada setiap perlakuan. Kadar gula terendah terdapat pada perlakuan
formula 3 yang menghasilkan kadar gula sebesar 27,6%, sedangkan kadar
gula tertinggi terdapat pada perlakuan F2 dan F0 yang menghasilkan kadar
gula sebesar 32%.
Tingginya kadar gula pada es krim wortel F2 dan F0 dapat disebabkan
oleh penggunaan wortel yang terlalu matang. Sedangkan kadar gula yang
rendah pada es krim wortel F3 disebabkan penggunaan wortel yang belum
terlalu matang. Hal ini sesuai dengan yang dikemukakan oleh Dasuki
(1992) bahwa selama proses pematangan, kadar pati makin lama makin
menurun dan kadar gula makin meningkat. Selain itu, tingginya kadar gula
pada es krim wortel juga dapat disebabkan oleh banyaknya penambahan
susu SKM ke dalam adonan tersebut.
Uji kadar gula ini menggunakan hand refractometer yang berfungsi
untuk mengukur konsentrasi bahan terlarut. Teknik pengukurannya yaitu
disiapkan adonan es krim wortel yang belum dibekukan, lalu hand
refractometer dibuka pada bagian pelat dan prisma dibersihkan
menggunakan tissue dengan gerakan mengarah ke bawah. Cairan es krim
wortel diteteskan sedikit pada prisma dengan menggunakan pipet, lalu
ratakan. Kemudian, pelat prisma ditutup secara hati-hati hingga tidak
terbentuk gelembung udara pada prisma dan diarahkan bagian ujung
prisma ke sumber cahaya. Pembacaan skala diperhatikan melalui bagian
gradasi garis biru tua yang dapat dilihat melalui lubang teropong pada alat.
Pengukuran dengan refraktometer ditetapkan dalam satuan Brix yaitu zat

26
padat kering yang terlarut dalam suatu larutan (gram per 100 gram larutan)
yang dihitung sebagai sukrosa. Semakin tinggi kadar gula pada cairan es
krim maka indeks biasnya akan semakin tinggi sehingga refraktometer
akan menunjukkan skala yang semakin besar. Kelemahan dari alat ini
adalah adanya pengaruh sinar matahari ketika pengukuran dilaksanakan di
lapangan. Semakin tinggi intensitas sinar matahari maka semakin tinggi
skala refraktometer yang akan didapatkan.

27
 BAB IV
PENUTUP

A. Kesimpulan
1. Proses pengolahan wortel menjadi produk Es Krim Wortel adalah wortel
yang telah dicuci dan dibersihkan dari kulitnya dikukus dan dilumatkan
bersamaan dengan susu UHT fullcream, lalu dicampur dengan tepung
maizena, garam, gula, serta susu kental manis. Setelah homogen, adonan
dididihkan dan didinginkan di dalam freezer selama 2 jam, lalu dikocok
dengan mixer selama 30 menit bersamaan dengan penambahan SP.
Kemudian adonan didinginkan lagi ke dalam freezer selama 15 menit dan
dikocok dengan mixer selama 3 menit, langkah tersebut dilakukan
sebanyak 3 kali.
2. Dari hasil uji daya leleh didapatkan varian es krim yang memiliki daya
leleh paling cepat adalah F0 dengan penambahan wortel sebanyak 200
gram, sedangkan yang memiliki daya leleh paling lama adalah F3 dengan
penambahan wortel sebesar 290 gram.
3. Rata-rata hasil uji organoleptik terhadap setiap parameter dapat dilihat di
Tabel berikut:
Tabel 8. Rata-Rata Hasil Uji Organoleptik
Es krim wortel Aroma Rasa Tekstur Warna
Formula 0 2,4 3,13 3,3 3,2
Formula 1 2,47 2,87 2,73 2,87
Formula 2 2,67 3 3,2 3
Formula 3 2,67 3 3,2 3,14
4. Dari hasil uji kesukaan dengan menggunakan metode Hedonic Test
terhadap produk Es Krim Wortel dapat diketahui bahwa produk yang
paling disukai adalah formula ke-3.

26
 5. Dari hasil uji kadar gula menggunakan alat Hand Refractometer terhadap
produk Es Krim Wortel dapat diketahui bahwa produk yang memiliki
kadar gula paling baik dan mendekati syarat mutu SNI minimum sebesar
8.0% adalah formula ke-3 yaitu sebesar 27,60%.
B. Saran
1. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai kandungan gizi lainya
dalam Es Krim Wortel.
2. Perlu dikembangkan produk olahan lain dari wortel selain Es Krim Wortel
mengingat kandungan gizinya yang cukup baik.

27
 DAFTAR PUSTAKA

Dewi, T. 2014. "KUALITAS ES KRIM DENGAN KOMBINASI WORTEL

(Daucus carota L.) DAN TOMAT (Lycopersicum esculentum Mill.)".
Jurnal Fakultas Teknobiologi Universitas Atma Jaya Yogyakarta.
Volume 2. 56 Halaman.

Dianissafitrah Hidayati*), S. R. 2017. "FAKTOR RISIKO KURANG

KONSUMSI BUAH DAN SAYUR PADA ANAK USIA SEKOLAH DASAR".
Jurnal Kesehatan Masyarakat

41 Halaman.

Hidayati, LA. 2014. "KECEPATAN MELELEH DAN SIFAT

ORGANOLEPTIK ES KRIM BIJI NANGKA (Artocarpus
heterophyllus) DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK KAYU
SECANG (Caesalpinia sappan L.) SEBAGAI PEWARNA ALAMI".
Jurnal Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas
Muhammadiyah Yogyakarta. 10 Halaman.

Mangidi, Alfahru. 2017. “PENENTUAN KONSENTRASI LARUTAN

28
 METODE REFRAKTOMETRI”.
http://pahrutendo94.blogspot.com/2016/04/laporan-praktikum-
penentuan-konsentrasi.html. Diakses pada 10 November 2020.

Sarnes, R. 2015. "LAPORAN PRAKTIKUM PENGEMBANGAN PRODUK

DAN EVALUASI SENSORIS UJI KESUKAAN (HEDONIK)".
Jurnal Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. 29
Halaman.

Yudiar, H. dkk. 2012. “PERUBAHAN KANDUNGAN KAROTEN DAN

AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PADA WORTEL (Daucus carota)
SELAMA PROSES PEREBUSAN VlTASPHERE”. Jurnal Unika.
Volume II, Agustus 2012, 27-36. 53 Halaman.

Badan Standarisasi Nasional. 1995. SNI 01-3713-1995. Syarat Mutu dan

Komposisi Es Krim. Badan Standarisasi Nasional : Jakarta.

29
 LAMPIRAN 1
LAPORAN HARIAN DAN LEMBAR KERJA

30
 LAMPIRAN 2
DOKUMENTASI PENELITIAN

A. Proses Pembuatan Es Krim Wortel

31
B. Proses Uji Kadar Gula pada Es Krim Wortel

32
C. Proses Pengemasan

33
D. Es Krim Wortel yang Telah Dikemas

E. Uji Organoleptik Es
Krim Wortel

34
35
36