LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI KARBOHIDRAT

“Gelatinisasi Pati, Penetapan Karbohidrat Menggunakan Iodin, Pembuatan

Tepung dan Pati, dan Granula Pati”

Disusun oleh :

Kelompok 5

Nur Akhlakul Karimah D.111.21.0012

Danar Setyo Adji D.111.21.0028

Eva Aprilia D.111.21.0032

Zoya Harsa Riatuljannah D.111.21.0041

Hendrik Budi Lesmana D.111.21.0048

Bhisma Aulia Rahman D.111.21.0060

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS SEMARANG

2023
 KATA PENGANTAR

Dengan mengucapkan puji syukur atas kehadirat Yang Maha Esa, atas segala
kebesaran dan limpahan nikmat yang diberikan-Nya, sehingga penulis dapat
menyelesaikan laporan praktikum mata kuliah Teknologi Karbohidrat.
Tak lupa pula, kami mengucapkan terima kasih kepada dosen pengampu mata
kuliah dan asisten dosen, serta teman-teman dan semua pihak yang terlibat dalam proses
penyelesaian laporan praktikum ini.
Dalam penyusunan laporan praktikum ini, penulis menyadari pengetahuan dan
pengalaman penulis masih sangat terbatas. Oleh karena itu, penulis sangat
mengharapkan adanya kritik dan saran dari berbagai pihak agar laporan pratikum ini
lebih baik dan bermanfaat.
Akhir kata, penulis ucapkan semoga Tuhan YME selalu membalas budi baik Anda
semua.

Semarang, 18 Juni 2023

Penulis

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR.......................................................................................................i
DAFTAR ISI....................................................................................................................ii
ACARA I : GELATINISASI PATI................................................................................1
A. Waktu dan Tempat..................................................................................................1
B. Tujuan.....................................................................................................................1
C. Dasar Teori.............................................................................................................1
D. Alat dan Bahan.......................................................................................................3
E. Langkah Kerja........................................................................................................3
F. Hasil Pengamatan...................................................................................................4
G. Pembahasan............................................................................................................4
H. Kesimpulan.............................................................................................................5
DAFTAR PUSTAKA.......................................................................................................6
LAMPIRAN.....................................................................................................................7
ACARA II : PENETAPAN KARBOHIDRAT MENGGUNAKAN IODIN...............8
A. Waktu dan Tempat.................................................................................................8
B. Tujuan....................................................................................................................8
C. Dasar Teori.............................................................................................................8
D. Alat dan Bahan.....................................................................................................11
E. Langkah Kerja.....................................................................................................12
F. Hasil Pengamatan................................................................................................12
G. Pembahasan.........................................................................................................12
H. Kesimpulan..........................................................................................................13
DAFTAR PUSTAKA.....................................................................................................14
LAMPIRAN...................................................................................................................15
ACARA III : PEMBUATAN TEPUNG DAN PATI...................................................16
A. Waktu dan Tempat...............................................................................................16
B. Tujuan..................................................................................................................16
C. Dasar Teori...........................................................................................................16
D. Alat dan Bahan....................................................................................................17
E. Langkah Kerja.....................................................................................................18
F. Hasil Pengamatan................................................................................................19

ii
 G. Pembahasan.........................................................................................................20
H. Kesimpulan..........................................................................................................21
DAFTAR PUSTAKA.....................................................................................................22
LAMPIRAN...................................................................................................................23
ACARA IV : GRANULA PATI....................................................................................25
A. Waktu dan Tempat...............................................................................................25
B. Tujuan..................................................................................................................25
C. Dasar Teori...........................................................................................................25
D. Alat dan Bahan....................................................................................................26
E. Langkah Kerja.....................................................................................................26
F. Hasil Pengamatan................................................................................................27
G. Pembahasan.........................................................................................................27
H. Kesimpulan..........................................................................................................28
DAFTAR PUSTAKA.....................................................................................................29
LAMPIRAN...................................................................................................................30

iii
 ACARA I
GELATINISASI PATI

A. Waktu dan Tempat

Hari : Rabu
Tanggal : 14 Juni 2023
Waktu : 17.00 WIB - Selesai
Tempat : Laboratorium Kimia dan Biokimia, Universitas Semarang

B. Tujuan
Tujuan dari praktikum gelatinisasi pati adalah :
1. untuk mengetahui berbagai tingkat gelatinisasi pati.
2. Mengetahui suhu gelatinisasi dan tingkat viskositas dari beberapa jenis pati.

C. Dasar Teori
Pati merupakan komponen utama yang membentuk tekstur pada produk
makanan semi-solid. Jenis pati yang berbeda akan memiliki sifat yang berbeda
dalam pengolahan. Sifat-sifat ini dapat diaplikasikan pada pengolahan pangan
untuk mendapatkan keuntungan-keuntungan gizi, teknologi pengolahan, fungsi,
sensori dan estetika. Sifat thickening (mengentalkan) dan gelling (pembentuk
gel) dari pati merupakan sifat yang penting dan dapat memberikan karakteristik
sensori produk yang lebih baik. Sifat-sifat ini memiliki efek teknologi dan fungsi
yang penting dalam proses, baik di tingkat industri maupun persiapan makanan
di dapur.
Gelatinisasi adalah proses pembengkakan granula pati karena adanya panas
dan air, sehingga granula pati tidak dapat kembali ke bentuk semula. Ukuran
granula pati berkaitan dengan suhu gelatinisasi. Pati dengan ukuran granula kecil
cenderung memiliki suhu gelatinisasi yang tinggi karena ikatan molekulnya
lebih kuat sehingga energi yang diperlukan untuk proses lebih tinggi. Amilosa
dan amilopektin menghasilkan bioplastik dengan karakteristik yang berbeda.
Amilosa yang tinggi cenderung membentuk kristal yang menghasilkan sifat
mekanis yang lebih kuat dibanding amilopektin yang berbentuk amorf. Namun
penambahan plastiziser dan proses pada kelembaban tinggi meningkatkan

1
kristalinitas bioplastik dengan bahan baku pati beramilopektin tinggi dan
meningkatkan sifat mekanisnya. Penambahan plastisizer tidak mempengaruhi
kristalinitas pati beramilosa tinggi.
Viskositas adalah pengukuran dari ketahanan fluida yang diubah baik
dengan tekanan maupun tegangan. Pada kehidupan sehari-hari, viskositas
diartikan sebagai “ketebalan” atau “pergesekan internal”. Gaya gesek tersebut
melibatkan molekul-molekul yang menyusun suatu fluida. Fluida adalah zat
yang dapat mengalir. Dalam hal ini, wujudnya bisa berupa zat cair maupun gas.
Jadi, molekul-molekul yang membentuk suatu fluida saling bergesekan ketika
fluida tersebut mengalir. Pada zat cair, kekentalan disebabkan karena adanya
gaya kohesi (gaya tarik-menarik antara molekul sejenis). Sedangkan dalam zat
gas, kekentalan disebabkan oleh tumbukan antara molekul. Oleh karena itu, air
yang “tipis”, memiliki kekentalan lebih rendah. Sedangkan madu yang “tebal”,
memiliki kekentalan yang lebih tinggi. Sederhananya, semakin rendah viskositas
suatu fluida, semakin besar juga pergerakan dari fluida tersebut. Jadi, viskositas
adalah kekentalan suatu fluida yang disebabkan oleh adanya gaya gesekan antara
molekul-molekul yang menyusun suatu fluida. Viskositas juga disebut sebagai
ketahanan fluida jika menerima gaya dari luar.
Dalam keadaan dingin viskositas sistem dispersi pati air hanya berbeda
sedikit dengan viskositas air, karena ikatan patinya masih cukup kuat sehingga
air belum masuk ke dalam granula pati. Setelah dipanaskan ikatan hidrogen
antara amilosa dan amilopektin mulai melemah sehingga air semakin mudah
masuk ke dalam susunan amilosa dan amilopektin dan terjadi pembengkakan
granula. Apabila pemanasan dilanjutkan dalam jangka waktu tertentu kemudian
dilakukan pendinginan maka perubahan viskositas pati akan membentuk profil
yang berbeda-beda tergantung pada jenis pati. Semakin kecil kandungan amilosa
atau semakin tinggi kandungan amilopektinnya, maka pati cenderung menyerap
lebih banyak air. Pati dengan kandungan amilopektin yang tinggi akan
membentuk gel yang tidak kaku, sedangkan pati dengan kandungan amilopektin
rendah akan membentuk gel yang kaku.

2
D. Alat dan Bahan
Alat :
- Gelas beker
- Sendok takar
- Hot plate
- Pipet tetes
- Mikroskop
- Kaca preparat
- Pipet volume
- Stopwatch
- Timbangan digital
Bahan :

- Tepung tapioka sebanyak 5 g

- Tepung maizena sebanyak 5 g
- Tepung sagu sebanyak 5 g
- Aquadest 50 ml (dengan suhu biasa, suhu 60°C dan suhu 80°C)
- Iodin

E. Langkah Kerja
1. Disiapkan alat dan bahan yang akan digunakan.
2. Diambil 3 jenis tepung masing – masing 5 g kedalam 3 gelas beker yang
berbeda sampai garus batas 50.
- Gelas 1 ditambah 50 ml aquadest dengan suhu biasa.
- Gelas 2 ditambah 50 ml aquadest dengan suhu 60°C.
- Gelas 3 ditambah 50 ml aquadest dengan suhu 80°C.
3. Dilakukan pengukuran waktu pengaliran masing-masing ke 3 cairan tersebut
menggunakan pipet volume 25 ml yang diisi penuh kemudian dikosongkan
dengan posisi vertical, dicatat berapa detik masing-masing waktu
pengosonganya.

3
F. Hasil Pengamatan
1. Tepung Maizena
Sampel Perlakuan Waktu
Maizena Suhu biasa 00:11,98 detik
Suhu 60°C 00:11,54 detik
Suhu 80°C 00:11,36 detik

2. Tepung Tapioka

Sampel Perlakuan Waktu

Tapioka Suhu biasa 00:09,47 detik
Suhu 60°C 00:09,38 detik
Suhu 80°C 00:09,29 detik

3. Tepung Sagu

Sampel Perlakuan Waktu

Sagu Suhu biasa 00:14,00 detik
Suhu 60°C 00:15,22 detik
Suhu 80°C 00:15,26 detik

G. Pembahasan
Pada praktikum gelatinisasi pati tepung maizena ini telah didapatkan hasil
seperti tabel diatas, dan dari hasil disimpulkan bahwa. Pada aquades suhu biasa
mempunyai tingkat viskositas yang tinggi dibandingkan dengan suhu 60°C, dan
80°C. Yaitu pada suhu biasa memerlukan waktu 11, 98 s lebih lambat dari 60°C
waktu yang diperlukan 11, 54 s, dan suhu 80° c lebih cepat dibanding kedua
suhu tersebut yaitu memerlukan waktu 11,36 s.
Selanjutnya pada praktikum kelompok lain yaitu gelatinisasi pati tepung
tapioca ini telah didapatkan hasil seperti tabel diatas, dan dari hasil disimpulkan
bahwa. Pada aquades suhu biasa mempunyai tingkat viskositas yang tinggi
dibandingkan dengan suhu 60°C, dan 80°C. Yaitu pada suhu biasa memerlukan
waktu 09,47 s lebih lambat dari 60°C waktu yang diperlukan 09, 38 s, dan suhu

4
 80°C lebih cepat dibanding kedua suhu tersebut yaitu memerlukan waktu 09, 29
s.
Pada praktikum kelompok lain gelatinisasi pati dengan sampel tepung
maizena ini telah didapatkan hasil seperti tabel diatas, dan dari hasil disimpulkan
bahwa. Pada aquades suhu biasa mempunyai tingkat viskositas yang tinggi
dibandingkan dengan suhu 60°C, dan 80°C. Yaitu pada suhu biasa memerlukan
waktu 14,00 s lebih lambat dari 60°C waktu yang diperlukan 15,22 s, dan suhu
80°C lebih cepat dibanding kedua suhu tersebut yaitu memerlukan waktu 15, 26
s.

H. Kesimpulan
Kesimpulan yang didapat dari praktikum ini adalah :
1. Perbandingan amilosa dan amilopektin mempengaruhi sifat kelarutan dan
derajat gelatinisasi pati. Semakin kecil kandungan amilosa atau semakin
tinggi kandungan amilopektinnya, maka pati cenderung menyerap lebih
banyak air. Pati dengan kandungan amilopektin yang tinggi akan membentuk
gel yang tidak kaku, sedangkan pati dengan kandungan amilopektin rendah
akan membentuk gel yang kaku.
2. Penambahan panas akan menyebabkan granula pati mengalami peningkatan
volume menjadi lebih besar. Penambahan air pada pati akan membentuk
suatu sistem dispersi pati dengan air, karena pati mengandung amilosa dan
amilopektin yang mempunyai gugus hidroksil yang reduktif.

5
 DAFTAR PUSTAKA

Imanningsih, Nelis. "Profil gelatinisasi beberapa formulasi tepung-tepungan untuk

pendugaan sifat pemasakan (Gelatinisation profile of several flour formulations
for estimating cooking behaviour)." Nutrition and Food Research 35.1 (2014): 13-
22.

Kamsiati, Elmi, Heny Herawati, and Endang Yuli Purwani. "Potensi pengembangan
plastik biodegradable berbasis pati sagu dan ubikayu di Indonesia." Jurnal
Litbang Pertanian 36.2 (2017): 67-76.

Sekarputri, Nadhira. “ Viskositas: Pengertian, Jenis, Rumus, dan Contoh Penerapan “. Megah
Anugrah Energi (2022): Diakses pada 17 juni 2023 : https://solarindustri.com/blog/apa-itu-
viskositas/.

6
 LAMPIRAN

Dokumentasi Tepung Maizena

Dokumentasi Tepung Tapioca

Dokumentasi Tepung Sagu

7
 ACARA II
PENETAPAN KARBOHIDRAT MENGGUNAKAN IODIN

A. Waktu dan Tempat

Hari : Rabu
Tanggal : 14 Juni 2023
Waktu : 17.00 WIB - Selesai
Tempat : Laboratorium Kimia dan Biokimia, Universitas Semarang

B. Tujuan
Tujuan dari praktikum penetapan karbohidrat menggunakan iodin adalah :
1. Untuk mengetahui amilosa dan amilopektin pada berbagai jenis tepung.
2. Untuk mengetahui alat dan bahan yang digunakan pada analisis amilosa dan
amilopektin.
3. Untuk mengetahui penetapan karbohidrat dengan metode iodin.

C. Dasar Teori
Pada dasarnya senyawa karbohidrat tersusun atas unsur C, H, O. jumlah
atom hydrogen dan oksigen mengikuti perbandingan 2 : 1. Karbohidrat dapat
dibedakan berdasarkan penyusunnya menjadi : monosakarida, oligosakarida, dan
polisakarida. Dalam uji iodin berguna untuk menentukan adanya gugus
polisakarida. Dimana jika suatu senyawa mengandung polisakarida dan
ditambah dengan iodium, maka akan membentuk kompleks adsorbsi berwarna
spesifik. Amilum atau pati akan menghasilkan warna biru, dekstrin
menghasilkan warna merah anggur, sedangkan glikogen dan sebagian pati yang
terhidrolisis akan membentuk warna merah.
Bahan pangan sumber karbohidrat merupakan prioritas pertama, selain
sebagai sumber energy utama, juga dapat menghasilkan rasa lapar dengan segera
dan mendatangkan rasa puas setelah mengkonsumsinya dalam jumlah yang
cukup. Sebagai salah satu jenis zat gizi, fungsi utama karbohidrat adalah
penghasil energy di dalam tubuh. Jenis karbohidrat yang merupakan sumber
utama bahan makanan yang umum dikonsumsi manusia adalah pati (starch).
Yang termasuk golongan pati adalah semua bahan pangan pokok di Indonesia

8
khususnya ASEAN pada umunya, misalnya : beras, jagung, gandum, ketela,
sagu dan lain – lain.
Di daerah kita Maluku, sagu merupakan sumber pangan penghasil pati
terbaik yang daerah kita miliki dan dapat menajdi bahan pangan pokok
pengganti beras. Pohon sagu tumbuh pada habitat yang dekat dengan sumber air,
misalnya rawa atau sungai. Apti sagu memiliki kadar karbohidrat yang lebih
tinggi dari beras yaitu 80.35 – 85.90% yang dapat diolah menjadi berbagai
bahan baku industry. Tanaman sagu di Maluku beragam jenisnya, da nada 5 jenis
sagu yang mimiliki nilai ekonomis yang tinggi yaitu Sagu Tuni, Sagu Ihur, Sagu
Molat, Sagu Makanaru, dan Sagu Duri Rotan. Namun Sagu Tuni, Sagu Ihur, dan
Sagu Molat yang lebih banyak dikonsumsi oleh masyarakat setempat. Masing –
masing jenis sagu menghasilkan tepung sagu yang memiliki ciri, kualitas, dan
kuantitas yang berbeda – beda. Selain sebagai bahan pangan, pati sagu juga
digunakan sebagai bahan dasar industry, antara lain alcohol, industrytekstil, dan
industry lem untuk plywood. Bahkan seluruh bagian tanaman sagu sebenarnya
dapat dimanfaatkan, khususnya di wilayah Maluku.
Tepung maizena merupakan tepung yang dihasilkan dari pengolahan biji
jagung sehingga mengandung pati atau karbohidrat kompleks dari endosparma
biji jagung. Tepung maizena digunakan sebagai pengental, tepung maizena dapat
menstabilkan adonan penyedap rasa sehingga dapat digunakan sebagai
pengganti maltodekstrin. Fungsi tepung adalah sebagai bahan pengisi dan
pengikat untuk memperbaiki stabilitas emulsi, menurunkan penyusutan akibat
pemasakan, memberi warna yang terang, meningkatkan elastisitas produk.
Selain itu dapat membentuk tekstur yang padat dan menarik air dari adonan.
Singkong merupakan tanaman yang mudah tumbuh di bumi Indonesia ini,
harganya murah, mudah diolah, dan mudah didapat, sehingga dapat digunakan
sebagai alternative pengganti tepung terigu. Berdasarkan data analisa proksimat
nilai karbohidrat tepung singkong 94,93% berat kering. Sejak dahulu, singkong
dimanfaatkan oleh masyarakat Indonesia sebagai bahan makanan pokok serta
diolah langsung menjadi berbagai produk makanan lokal. Perkembangan
teknologi saat ini, singkong dijadikan bahan dasar pada industri makanan dan
pakan.

9
 Tepung tapioka biasanya digunakan dalam pembuatan nugget dan berfungsi
sebagai bahan pengikat. Tepung tapioka adalah granula pati dari umbi ketela
pohon yang kaya akan karbohidrat. Tepung tapioka mempunyai kandungan
amilopektin yang tinggi sehingga mempunyai sifat tidak mudah menggumpal,
mempunyai daya lekat yang tinggi, tidak mudah pecah atau rusak dan suhu
gelatinisasinya relatif rendah antara 52 – 64° C. Kandungan gizi tepung tapioka
per 100 g sampel adalah 362 kal, protein 0,59%, lemak 3,39%, air 12,9% dan
karbohidrat 6,99%.
Tepung adalah salah satu bahan baku makanan yang berasal dari biji
gandum dan masih diimpor. Berdasarkan data Badan Pusat Statistik (BPS),
impor biji gandum pada 2011 mencapai 4,8 juta ton dengan nilai 1,4 miliar US
$, sedangkan impor tepung terigu mencapai 775 ribu ton. Permintaan tepung
diperkirakan akan terus meningkat hingga 10 juta ton per tahun menurut
Asosiasi Produsen Tepung Terigu Indonesia. Peningkatan kebutuhan tepung ini
akan mengancam ketahanan dan kedaulatan pangan nasional. Tepung
mengandung komponen gluten yang membedakannya dari tepung lainnya.
Protein yang ditemukan dalam tepung (gluten) yang mengandung prolamine
dapat menyebabkan gangguan pencernaan bagi orang-orang yang tidak toleran.
Singkong atau ubi kayu (Manihot esculenta crantz) merupakan salah satu
komoditas sumber karbohidrat yang banyak dibudidayakan di Indonesia.
Singkong memiliki kandungan karbohidrat sebesar 34%. Indonesia berada
diposisi kelima yang berkontribusi sebesar 4,97% dari total produksi singkong di
dunia. Modifikasi pati umumnya melalui proses derivatisasi secara kimiawi
antaralain melibatkan proses eterifikasi, esterifikasi, ikatan silang dan perubahan
struktur pati, dekomposisi melalui proses hidrolisis menggunakan asam atau
enzimatik dan oksidasi pati. Selain itu, metode modifikasi fisik dilakukan
menggunakan panas. Modifikasi secara kimiawi melibatkan perubahan gugus
fungsi pada molekul pati sehingga menghasilkan sifat dan karakteristik yang
berbeda dibandingkan pati alami. Modifikasi tepung singkong metode non
kimiawi yang telah dikembangkan yaitu menggunakan metode fermentasi.
Modifikasi tepung singkong menggunakan metode fermentasi menghasilkan
produk tepung yang dikenal sebagai tepung Mocaf (Modified Cassava Flour).

10
 Proses fermentasi terkendali pada pembuatan tepung mocaf menggunakan
species dari bakteri asam laktat (BAL), beberapa spesies yang telah diteliti
antara lain Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei. Selain itu, potensi
fermentasi menggunakan mikroorganisme lain juga telah dipelajari diantaranya
menggunakan Acetobacter xylinum, berbagai macam ragi yang mengandung
yeast & bakteri.
Mocaf memiliki karakteristik yang berbeda dengan tepung gaplek dan
tepung tapioka. Tepung mocaf dapat digunakan sebagai substitusi tepung terigu
untuk pembuatan produk biskuit, roti dan mie. Beberapa penelitian menunjukan
tepung mocaf dapat digunakan sebagai substitusi tepung terigu berkisar 20-
100% terutama pada beberapa produk roti dan biskuit. Keberadaan tepung
Mocaf dapat bermanfaat untuk meningkatkan nilai tambah singkong menjadi
komoditas yang bahan baku industry pangan olahan. Review ini bertujuan untuk
mempelajari metode pembuatan mocaf, karakteristik dan pemanfaatan mocaf
pada berbagai produk olahan pangan.

D. Alat dan Bahan

Alat :
- Gelas beker
- Pipet tetes
- Spatula
- Rak tabung reaksi
- Tabung reaksi 7 buah
Bahan :
- Iodin
- Tepung sagu
- Tepung maizena
- Tepung singkong
- Tepung beras
- Tepung tapioka
- Tepung terigu
- Tepung mocaf

11
E. Langkah Kerja
1. Disiapkan alat dan bahan yang akan digunakan.
2. Dimasukkan masing – masing 1 sendok jenis tepung kedalam spatula
menggunakan spatula.
3. Ditambahkan larutan aquadest sebanyak 2 ml pada asing – masing tabung
reaksi.
4. Dihomogenkan
5. Setelah dihomogenkan, ditambahkan 2 – 5 tetes larutan iodin atau sampai
terlihat perubahan reaksi dari masing – masing sampel.
6. Dicatat perubahan warna yang terjadi.

F. Hasil Pengamatan

Sampel Kelarutan Penampilan warna

dengan aquadest Sebelum Sesudah
(+) iodin
Tepung Mocaf Homogen Putih Coklat
Tepung Tapioka Homogen Putih Ungu kecoklatan
Tepung Terigu Homogen Putih Coklat keunguan
Tepung Beras Homogen Putih Coklat
kemerahan
Tepung Singkong Homogen Putih Ungu
Tepung Sagu Homogen Putih Biru keunguan
Tepung Maizena Homogen Putih Coklat
kemerahan

G. Pembahasan
Pada praktikum penetapan karbohidrat menggunakan iodin, dengan tujuan
untuk mengetahui amilosa dan amilopektin pada berbagai jenis gtepung, dan
untuk mengetahui penetapan karbohidrat dengan metode iodin. Praktikum ini
menggunakan 7 jenis tepung yang berbeda yaitu tepung sagu, tepung maizena,
tepung singkong, tepung beras, tepung tapioka, tepung terigu dan tepung mocaf.
Langkah kerja dalam proses penetapan ini diawali dengan disiapkan alat dan

12
 bahan yang akan digunakan, setelah itu dimasukkan masing – masing 1 sendok
sampel tepung menggunakan spatula kedalam tabung reaksi. Lalu ditambahkan
larutan aquadest 2 ml pada masing – masing tabung reaksi yang telah berisi
sampel tepung, lalu dihomogenkan. Setelah itu, ditambah dengan iodin sebanyak
2 – 5 tetes atau sampai larutan tepung mengalami perubahan warna, lalu diamati
perubahan yang terjadi.
Pada larutan tepung mocaf, ditambahkan iodin sebanyak 6 tetes sampai
perubahan warnanya terlihat, pada saat sebelum ditambah iodin larutan tepung
mocaf berwarna putih dan sesudah diberi iodin menjadi berwarna coklat. Pada
larutan tepung tapioka ditambah 7 tetes iodin setelah itu dihomogenkan, pada
saat sebelum diberi iodin larutan tepung tapioka berwarna putih dan sesudah
ditambah iodin berubah warna menjadi ungu kecoklatan. Pada larutan tepung
terigu ditambah iodin sebanyak 7 tetes iodin, sebelum ditambah iodin warna
larutan tepung terigu adalah putih dan sesudah ditambah larutan iodin berubah
warna menjadi coklat keunguan. Pada larutan tepung beras ditambah iodin
sebanyak 6 tetes iodin, pada saat sebelum ditambah iodin larutan tepung beras
berwarna putih dan sesudah ditambah iodin berubah warna menjadi coklat
kemerahan. Pada larutan tepung singkong ditambah iodin sebanyak 13 tetes
iodin, setelah ditambah dengan iodin perubahan warna yang terjadi yaitu dari
putih menjadi ungu. Pada larutan tepung sagu ditambah iodin sebanyak 6 tetes
iodin, setelah ditambah dengan iodin yang semula larutan tepung sagu berwarna
putih berubah menjadi biru keunnguan. Pada larutan tepung maizena ditambah
iodin sebanyak 3 tetes, setelah ditambah dengan iodin yang semula larutan
tepung maizena berwarna putih berubah menjadi coklat kemerahan.

H. Kesimpulan
Kesimpulan yang didapatkan dari praktikum ini adalah :
1. Senyawa yang mengandung polisakarida dan ditambah dengan iodium, maka
akan membentuk kompleks adsorpsi berwarna spesifik. Amilum atau pati
akan menghasilkan warna biru, dekstrin menghasilkan warna merah anggur,
sedangkan glikogen dan sebagian pati yang terhidrolisis akan membentuk
warna merah.

13
 DAFTAR PUSTAKA

Aryani, T., Mu'awanah, I. A. U., & Widyantara, A. B. (2018). Karakteristik fisik,

kandungan gizi tepung kulit pisang dan perbandingannya terhadap syarat mutu
tepung terigu. JRST (Jurnal Riset Sains dan Teknologi), 2(2), 45-50.

Asmoro, N. W. (2021). Karakteristik dan sifat tepung singkong termodifikasi (mocaf)

dan manfaatnya pada produk pangan. Journal of Food and Agricultural
Product, 1(1), 34-43.

Hidayanto, A. P. (2017). Biokimia. Modul Praktikum.

Huwae, B., & Papilaya, P. (2014). Analisis kadar karbohidrat tepung beberapa jenis
sagu yang dikonsumsi masyarakat Maluku. BIOPENDIX: Jurnal Biologi,
Pendidikan dan Terapan, 1(1), 61-66.

Lekahena, V. N. J. (2016). Pengaruh penambahan konsentrasi tepung tapioka terhadap

komposisi gizi dan evaluasi sensori nugget daging merah ikan
madidihang. Agrikan: Jurnal Agribisnis Perikanan, 9(1), 1-8.

Tamaya, A. C., Darmanto, Y. S., & Anggo, A. D. (2020). Karakteristik penyedap rasa
dari air rebusan pada jenis ikan yang berbeda dengan penambahan tepung
maizena. Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan, 2(2), 13-21.

14
LAMPIRAN

15
 ACARA III
PEMBUATAN TEPUNG DAN PATI

A. Waktu dan Tempat

Hari : Rabu
Tanggal : 14 Juni 2023
Waktu : 17.00 WIB - Selesai
Tempat : Laboratorium Kimia dan Biokimia, Universitas Semarang

B. Tujuan
Tujuan dari praktikum pembuatan tepung dan pati adalah :
1. Untuk mengetahui proses pengolahan tepung dan pati dari bahan singkong
dan ubi.
2. Untuk mengetahui proses pengeringan dengan Food Dehydrator.

C. Dasar Teori
Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus
tergantung pemakaiannya. Biasanya tepung di gunakan untuk keperluan
penelitian, rumah tangga dan bahan baku industri. Tepung biasa berasal dari
bahan nabati misal tepung terigu dari gandum, tapioka dari singkong, maizena
dari jagung. Jenis-jenis tepung antara lain: tepung terigu, tepung maizena,
tepung beras, tepung ketan, tepung tapioka, tepung sagu dan tepung panir.
Tepung juga mempunyai sifat gluten, dimana yang dimaksud dengan gluten
yaitu suatu senyawa protein yang terdapat pada tepung terigu yang bersifat
kenyal dan elastis yang di perlukan dalam pembuatan roti agar dapat
mengembang dengan sempurna. Umumnya kandungan gluten menentukan kadar
protein tepung terigu. Semakin tinggi kandungan glutennya, semakin tinggi
kadar protein tepung terigu. gluten juga mempunyai sifat menyerap air, elastis
dan plastis.
Pati adalah polisakarida nutrien yang tersedia melimpah pada sel tumbuhan
dan beberapa mikroorganisme. Pati umumnya berbentuk granula dengan
diameter beberapa mikron. Granula pati mengandung campuran dari dua
polisakarida berbeda, yaitu amilum dan amilopektin. Jumlah kedua polisakarida

16
 ini tergantung dari jenis Pati. Pati yang ada dalam kentang, jagung dan
tumbuhan lain mengandung amilopektin sekitar 75-80% dan amilum sekitar 20-
25%. Komponen. amilum merupakan polisakarida rantai lurus tidak bercabang
terdiri dari molekul D- glukopiranosa yang berikatan a (14) glikosida. Struktur
rantai lurus Ini membentuk untaian Helix seperti tambang.
Pati merupakan cadangan karbohidrat, pada tanaman berbentuk granula
granula tak larut yang tersusun dari dua macam molekul polisakarida yaitu
amilosa dan amilopektin. Umumnya ditemukan pada umbi-umbian, akar dan
biji-bijian. Gula reduksi terutama dalam bentuk glukosa diperoleh dari hidrolisis
pati oleh enzim amilase yang terdapat pada kapang Rhizopus. Selain dari pati,
glukosa dapat diperoleh dari hidrolisis isoflavon glikosida oleh kapang
Rhizopus. Ph untuk enzim acid fungal amilase optimum pada 4-5 dan untuk
enzim glukoamilase pada 3.5 sampai 5.
Jagung merupakan bahan pangan yang berperan penting dalam
perekonomian Indonesia, dan merupakan pangan tradisional atau makanan
pokok di beberapa daerah. Kandungan gizi jagung tidak kalah dengan beras atau
terigu, bahkan jagung memiliki keunggulan karena merupakan pangan
fungsional dengan kandungan serat pangan, unsur Fe dan beta-karoten (pro
vitamin A) yang tinggi. Selain itu, jagung merupakan pangan yang tergolong
indeks glisemik sedang, dan ketiadaan gluten menjadikan jagung cocok
dikonsumsi oleh penderita gluten dan autis.
Jagung sebagai sumber bahan pangan telah dimanfaatkan untuk makanan
pokok (beras jagung) di daerah tertentu, makanan penyela (jagung rebus dan
bakar), makanan kecil (berondong, tortilla), tepung, kue, roti dan bubur.
Kegunaan lain adalah untuk makanan ternak dan bahan baku industri pati,
glukosa, sirup, dekstrin, alkohol dan minyak.

D. Alat dan Bahan

Alat :
- Ayakan 70 mesh
- Baskom alumunium
- Timbangan

17
 - Plastik
- Blender
- Spatula
- Saringan
- Parutan
- Loyang
- Plastik warp
Bahan :
- Singkong
- Jagung
- Kentang
- Ubi kuning
- Aquadest

E. Langkah Kerja
1. Pembuatan Tepung Singkong
a) Disiapkan alat dan bahan yang aka digunakan.
b) Dikupas lalu dicuci singkong yang akan digunakan.
c) Dipotong singkong dengan menggunakan alat slicer.
d) Dikeringkan dengan menggunakan cabinet dryer.
e) Ditimbang chip rendemannya.
f) Diperkecil ukurannya lalu diblender.
g) Diayak dengan menggunakan ayakan mesh 70.
h) Dihitung hasil rendeman dengan rumus :

sampel tepung(g)
Rendeman % = ×
berat sampel awal(g)
100

2. Pembuatan Pati Jagung

a) Ditimbang 3 jagung secara bersamaan.
b) Dicuci jagung sampai bersih.
c) Diparut jagung menggunakan parutan.
d) Ditambah aquadest sampai jagung parut bisa diperas sarinya.

18
 e) Disaring dan diperas sampai tersisa ampasnya.
f) Diberi plastik warp dan ditaruh disamping oven.
g) Hasil endapan ditaruh diloyang yang telah dilapisi plastik lalu
dimasukkan kedalam cabinet dryer dengan suhu 70°C.
h) Ditimbang dan dihitung hasil pati dengan rumus :

Rendeman =
sampel tepung(g)
berat sampel awal(g)

F. Hasil Pengamatan
1. Pembuatan Tepung Singkong
 Berat sampel sebelum / awal = 137,1g
 Berat sampel setelah diblender = 136,0g
 Berat sampel setelah diayak = 114,1g
 Berat sampel sisa ayakan = 34,7g

Sampel ( tepung ) ( g )
Rendemen% ¿ × 100
Berat sampel awal ( g )
114 ,1
Rendemen% ¿ ×100
137 ,1
Rendemen = 83,22%

2. Pembuatan Pati
a) Pati jagung
sampel pati(g)
Rendemen =
berat sampel awal(g)
12 ,3
= × 100
886 , 6
= 1,38%
b) Pati kentang
sampel pati(g)
Rendemen =
berat sampel awal(g)
16 , 6
= ×100
535 , 4

19
 = 3,10%
c) Pati ubi ungu
sampel pati(g)
Rendemen =
berat sampel awal(g)
9,6
= × 100
408
= 2,35%

G. Pembahasan
Randemen tepung singkong dihitung berdasarkan perbandingan antara berat
tepung singkong yang dihasilkan dengan berat awal singkong. Perhitungan
rendemen dilakukan untuk mengetahui persentase rendemen tepung singkong
yang dihasilkan, semakin besar persentase rendemen yang diperoleh maka,
menunjukkan semakin efektif dan efesien perlakuan yang digunakan. Dari hasil
praktikum, diperoleh hasil rendemen yang dihasilkan pada rendemen tepung
yaitu 83,22%.
Proses pembuatan pati jagung diawali dengan proses penimbangan. Setelah
itu dilakukan pencucian jagung dicuci dan dibersihkan dengan memisahkan
rambut jagung yang masih menempel pada jagung. Tujuannya adalah untuk
menjaga mutu pati jagung yang dihasilkan dengan persentase kotoran yang
tercampur sekecil mungkin. Proses selanjutnya adalah pemarutan tujuan
pemarutan adalah untuk memperkecil ukuran dan memperbesar luas permukaan
bahan sesuai dengan ukuran yang diinginkan sehingga akan mempermudah
dalam proses ekstraksi pati melalui proses pengendapan. Proses selanjutnya
adalah proses penambahan aquadest tujuan penambahan aquadest adalah supaya
jagung bisa diperas. Setelah itu dilakukan penyaringan tujuanya adalah untuk
memisahkan sari jagung dan ampas jagung . Setelah itu hasil perasan yang
didapat di tutup menggunakan plastik warp dan diletakan di samping oven. Hasil
endapan diletakkan dalam loyang yang telah dilapisi dengan plastik dan
dimasukkan di dalam kabinet dryer dengan suhu 70°C, tujuanya adalah untuk
menguapkan air yang terkandung dalam bahan sehingga dihasilkan pati jagung
yang memiliki kadar air rendah. Setelah pati jagung kering ditimbang dan
dicatat hasinya.

20
H. Kesimpulan
Kesimpulan yang didapatkan dari praktikum ini adalah :
1. Perhitungan rendemen dilakukan untuk mengetahui persentase rendemen
pati ubi dan singkong yang dihasilkan, semakin besar persentase rendemen
yang diperoleh maka, menunjukkan semakin efektif dan efesien perlakuan
yang digunakan.
2. Berdasarkan perhitungan keseluruhan bahwa total produksi pati jagung dari
886,6 g dengan penambahan aquadest sesuai keperluan akan menghasilkan
pati jagung sebanyak 12,3 g. Rendemen pati jagung yang dihasilkan adalah
1,38%.

21
 DAFTAR PUSTAKA

Nirmala. 2008. Fakta di balik mitos gluten. http://cybermed.cbn.net.id. Diakses Tanggal

11 Juni 2009.
Novo. (1995). Novo's Hand Book. Kopenhagen, Denmark
Shetty K., Lin Y. T., McCue P., Labbe R. G., Randhir R., Ho C. Y. 2000.Low Microbial
Load Sprouts with Enhanced Antioxidants for Astronaut Diet.
http://people.umass.edu/kalidas/ICES%20Shetty.pdf. 27 Februari 2010).
Suarni. 2001. Tepung Komposit Sorgum, Jagung, dan Beras untuk Pembuatan Kue
Basah (cake). Risalah Penelitian Jagung dan Serealia Lain. Balai Penelitian
Tanaman Jagung dan Serealia, Maros. Vol 6. hlm 55-60.
Zulfikar. (2008). Kimia Kesehatan. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan.
Jakarta.

22
 LAMPIRAN

Pembuatan
tepung

Pembuatan pati
jagung

Pembuatan pati
kentang

23
Pembuatan pati
ubi kuning

24
 ACARA IV
GRANULA PATI
A. Waktu dan Tempat
Hari : Rabu
Tanggal : 14 Juni 2023
Waktu : 17.00 WIB - Selesai
Tempat : Laboratorium Kimia dan Biokimia, Universitas Semarang

B. Tujuan
Tujuan dari praktikum granula pati adalah :
1. Untuk mengetahui penampakan berbagai bentuk granula pati.

C. Dasar Teori
Pati merupakan komponen utama yang membentuk tekstur pada produk
makanan semi-solid. Jenis pati yang berbeda akan memiliki sifat yang berbeda
dalam pengolahan. Sifat-sifat ini dapat diaplikasikan pada pengolahan pangan
untuk mendapatkan keuntungan-keuntungan gizi, teknologi pengolahan, fungsi,
sensori dan estetika. Sifat thickening (mengentalkan) dan gelling (pembentuk
gel) dari pati merupakan sifat yang penting dan dapat memberikan karakteristik
sensori produk yang lebih baik. Sifat-sifat ini memiliki efek teknologi dan fungsi
yang penting dalam proses, baik di tingkat industri maupun persiapan makanan
di dapur.
Granula pati adalah komponen utama yang tidak dapat pecah dalam air
dingin, dan ketika ditambahkan ke air pada suhu ruang, hanya sedikit terjadi
pemecahan sampai dilakukan pemanasan. Struktur granula pati yang terdiri dari
kristal (kristalit, micelles, area yang terorganisir) dan bukan kristal (tidak
berbentuk, bukan kristal, fase gel). Area yang tidak terbentuk dari granula pati
adalah akibat adanya air yang masuk dan enzim serta aktivitas asam. Kristal
merupakan perubahan sejumlah besar rantai glukosa yang mengalami
pengikatan hidrogen untuk membentuk area yang sulit bagi air dan enzim untuk
menembus. Granula pati asli tidak dapat larut dalam air dingin, tetapi
mengembang secara reversible ketika diletakkan dalam air dingin.

25
 Ketika pati murni dipanaskan dalam air, granula akan mengembang yang
biasa disebut pasting, dan strukturnya hancur (gelatiniasasi), kemudian amilosa
dan amilopektin lepas dan larut dalam suspensi. Proses penghilangan kristal oleh
panas (energi) dan air tersebut disebut proses gelatinisasi. Ketika sebagian besar
dari granula mengalami gelatinisasi. Fungsi dari pati sebagai bahan makanan
menghasilkan kemampuan perekat.

D. Alat dan Bahan

Alat :
- Gelas Beker
- Sendok takar
- Hot plate
- Pipet tetes
- Mikroskop
- Kaca preparate
- Timbangan
Bahan :
- Tepung tapioca (5 g)
- Tepung maizena (5 g)
- Tepung sagu (5 g)
- Aquades 50 ml (dengan suhu biasa, 60°C, 80°C)
- Iodin

E. Langkah Kerja
1. Disiapkan alat dan bahan yang akan digunakan.
2. Diambil 1 jenis tepung masing – masing 5 g kedalam 3 gelas beker yang
berbeda sampai garus batas 50.
- Gelas 1 ditambah 50 ml aquadest dengan suhu biasa.
- Gelas 2 ditambah 50 ml aquadest dengan suhu 60°C.
- Gelas 3 ditambah 50 ml aquadest dengan suhu 80°C.
3. Dibuat masing – masing preparat mikroskop pada objek dengan ditetes
dengan iodi encer, dituutp menggunkan kaca penutup lalu diamati, dibawah

26
 mikroskop, kemudian dibuat gambar butiran atau granula pati masing-
masing preparate, dibandingkan ukuran relatifnya dan bentuknya.

F. Hasil Pengamatan

Sampel Perlakuan Dokumentasi

Maizena Suhu biasa

60°

80°

G. Pembahasan
Hasil pengamatan menggunakan mikroskop dengan perbesaran 10×
menunjukkan bahwa bentuk granula pati tepung meizena bervariasi dari
polygonal sampai agak bulat atau oval dan nampak terlihat mikroba pada kaca

27
 slide mikroskop. Akan tetapi gambar yang diperoleh dengan menggunakan alat
ini kurang jelas.
Sifat mikroskopis dari granula pati dapat digunakan untuk mengidentifikasi
sumber patinya sebab pati yang terdapat dalam jaringan tumbuhan mempunyai
bentuk dan ukuran yang khas dan beraneka ragam. Granula pati jagung
menunjukkan sifat birefringence, yaitu sifat granula pati yang dapat
mereflesikan cahaya terpolarisasi, sehingga dibawah mikroskop polarisasi
membentuk bidang warna hitam-putih. Berdasarkan pengamatan yang
dilakukan, terlihat bentuk dan sifat birefringence tepung meizena antar
perlakuan menunjukkan penampakan yang hampir sama.

H. Kesimpulan
Kesimpulan dari praktikum ini adalah :
1. Granula pati adalah komponen utama yang tidak dapat pecah dalam air
dingin, dan ketika ditambahkan ke air pada suhu ruang, hanya sedikit terjadi
pemecahan sampai dilakukan pemanasan. Struktur granula pati yang terdiri
dari kristal (kristalit, micelles, area yang terorganisir) dan bukan kristal
(tidak berbentuk, bukan kristal, fase gel).
2. Hasil pengamatan menggunakan mikroskop dengan perbesaran 10×
menunjukkan bahwa bentuk granula pati tepung meizena bervariasi dari
polygonal sampai agak bulat atau oval dan nampak terlihat mikroba pada
kaca slide mikroskop. Akan tetapi gambar yang diperoleh dengan
menggunakan alat ini kurang jelas.

28
 DAFTAR PUSTAKA

Budiyaini, Rina. 2010. “Formulasi Tepung Komposit Berbasis Pati Ganyong (Cannaedulis
Kberbuat salah.) Termodifikasi Panas Moisture Tmakanment dan Tepung KacangTunggak
(Vigna unguiculatA) pada Pembuatseorang Mi Kering”, SkripSaya, Fakultsebagai Teknologi
Pertanian Institut Pertanian Bogor.

Fennema, AduhenR.1996. Food Kimia. Y baruork: Marcel Dekkeh, Inc.Hijaukayu, C.T. 1979.
Pengamatantionpada Struktur of Bintangch Granul. Didalam JM V. Blanshard dan JR
Mitchel (eds). Polisacharides dalam makanan. PantatehWLondon utara.

Tjokroadikesoemo, P. S.1986. HFSdan Industri Ubi Kayu Lainnya. Jakarta:PT.gramedia.

Utami, Putri Yudi. 2009. “Haleningkatan Mutu Pati Ganyong (Canna edulis Ker) MelaluiPerbaikan
Proses Produksi”, Skripsi, Fakultas Teknologi Pertanian InstitutPertanian Bogor.

inarno,F.G. 1984. Kimia Pangan. Jakarta: PT. gramedia.

29
LAMPIRAN

30