Nama : Nadhira Azka A

NPM : 240210150108
Asisten : Karina Ayu

PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN ROTI DAN KUE

Pengenalan Bahan Baku dan Produk Roti Kue

ABSTRAK

Produk bakery merupakan produk yang berperan sebagai makanan pemuas.

Pembuatan roti dan kue memerlukan bahan yang memiliki fungsinya masing-masing.
Fungsi masing-masing bahan tersebut harus diketahui agar roti dan kue yang dihasilkan
berkualitas baik. Roti adalah makanan berbahan dasar utama tepung terigu dan air yang
difermentasikan dengan ragi atau tidak difermentasi sedangkan quick bread merupakan
produk baking tanpa perlakuan peragian dan cenderung lebih cepat dan mudah, seperti
cookies, biskut, dan pastry. Berdasarkan hasil pengamatan bahan baku utama dalam roti
kue adalah tepung, ragi, gula, susu, lemak, keju sedangkan bahan tambahan yang sering
digunakan chocochip, flavor, baking powder, soda kue, dan pewarna. Produk roti kue
dapat di klasifikasikan menjadi produk roti, pastry, dan cookies. Hasil uji daya serap
terlihat tepung kunci biru yang memiliki warna, aroma, berat tepung, jumlah air, dan
daya serap yang tinggi. Sedangkan berdasarkan aktivitas ragi pengembangan adonan
yang ditandai dengan pertambahan tinggi adonan setiap jenis tepung berbeda-beda.

I. PENDAHULUAN berbagai bahan sehingga didapat tekstur

dan rasa tertentu. Sedangkan quick
Produk bakery merupakan
bread merupakan produk baking tanpa
produk yang berperan sebagai makanan
perlakuan peragian dan cenderung lebih
pemuas (Buckle, 1987). Roti
cepat dan mudah, seperti cookies,
merupakan salah satu jenis makanan
biskut, dan pastry. Roti dan kue
olahan terigu yang dapat dijadikan
memiliki bahan baku utama dan
sebagai salah satu makanan pemenuh
penunjang yang berbeda tiap jenis
kebutuhan karbohidrat. Kue yang
produknya.
berperan sebagai makanan tambahan
Praktikum ini mengamati
dan dapat dibuat dari berbagai jenis
masing-masing bahan yaitu berbagai
bahan pangan selain terigu.
macam bahan utama dan bahan
Pembuatan roti dan kue
tambahan untuk memproduksi roti dan
memerlukan bahan yang memiliki
kue. Pengamatan tersebut, yaitu
fungsinya masing-masing. Fungsi
mengenai pengenalan bahan baku utama
masing-masing bahan tersebut harus
dan tambahan pembuatan roti dan kue.
diketahui agar roti dan kue yang
Serta pengenalan produk bakery dan
dihasilkan berkualitas baik. Roti adalah
produk baking diantaranya produk
makanan berbahan dasar utama tepung
baking, produk cookies, produk roti,
terigu dan air yang difermentasikan
dan produk pastry. Tujuan dari
dengan ragi atau tidak difermentasi,
praktikum kali ini yakni untuk
kemajuan teknologi menjadikan roti
mengetahui berbagai macam produk roti
yang diolah ditambahkan dengan

dan kue serta dapat mengidentifikasi
berbagai jenis produk roti dan kue
tersebut.
II BAHAN DAN METODE
Bahan-bahan yang digunakan
dalam praktikum ini adalah tepung
cakra, tepung segitiga biru, tepung
kunci biru, mentega, mentega putih,
margarin, minyak, cheddar, permesan,
mozarella, cream cheese, choco chips,
ovalen, baking powder, soda kue,
pewarna, flavor, susu cair ultra, susu
bubuk dancow, gula halus, gula merah,
gula pasir, ragi, telur, bolu chiion,
donat, lapis suraaya, brownies,
croissant, pie, puff raisin, bolen, sus,
cookies, kue nastar, marie, malkist,
trenz, cookies sagu, roti tawar, roti
gandum, roti burger, roti baguette, dan
air. Alat-alat yang digunakan buret,
sendok, wadah, panci, kompor, dan
timbangan.
pengenalan bahan baku pembuatan
roti dan kue
Pengenalan tepung, jenis lemak,
jenis susu, jenis keju, ragi, jenis bahan
tambahan pangan, jenis gula, dan telur.
Amati warna, aroma, tekstur, bentuk,
rasa, kulit cangkang, kantung warna,
dan kuning telur.
Pengenalan produk-produk
confectionary dan produk baking
Pengamatan jenis roti, jenis
produk baking, jenis produk biskuit dan
cookies, dan jenis produk pastry. Amati
warna, aroma, tekstur,cita rasa, pori-
Nama : Nadhira Azka A
NPM : 240210150108
Asisten : Karina Ayu
pori, bahan pengisi, cacat, bentuk, dan
kecerahan.
Pengamatan pengujian daya serap
terigu dan aktivitas ragi.
Uji daya serap ragi pertama
menyiapkan tepung terigu 25 gram,
tepung terigu berupa tepung cakra
kembar, segitiga biru, dan kunci biru.
Tambahkan air sedikit demi sedikit
melalui buret, ulenin tepung hingga
membentuk adonan yang tidak lengket
di tangan. Catat jumlah air yang
digunakan atau dikeluarkan, hitung
daya serap air. Amati warna, aroma,
tekstur, berat tepung, jumlah air, dan
daya serap air. Rumus yang digunakan
untuk menghitung daya serap air
sebagai berikut:
jumlah air
%= x 100%
berat tepung
Pengujan selanjuktnya
melakukan pengamatan pengujian
aktivitas ragi, tahap diawali dengan
disiapkan ragi instan sebanyak 2 gram.
Tambahkan 50 ml air hangat, dan aduk
hingga merata. Tambahkan terigu 50
gram sedikit demi sedikit, terigu yang
digunakan yaitu terigu cakra kembar,
segitiga biru, dan kunci biru. Uleni
selama 5 menit, dan pindahkan adonan
kedalam gelas ukur 250 ml yang telah
diolesi dengan minyak. Tekan adonan
ke permukaan gelas ukur, lalu inkubasi
pada suhu ruang, dan catat
pengembangan volume adonan per 5
menit. amati setiap 5 menit selama 30
menit.

III. HASIL PENGAMATAN
PEMBAHASAN
Pengenalan Bahan Baku Pembuatan
Roti dan Kue
Salah satu bahan utama
pembuatan roti dan kue adalah terigu.
Terigu yang diamati adalah tepung
terigu dengan tingkatan protein yang
berbeda yakni protein ringgi, sedang
dan rendah. Tepung terigu mempunyai
kandungan yang berbeda dari tepung
lainnya, keunikan tepung terigu sendiri
yaitu mengandung protein gluten.
Dilihat dari segi warna, tepung
berprotein rendah memiliki warna putih
pekat dibandingkan dengan tepung
berprotein sedang. Tetapi warna tepung
berprotein sedang memiliki warna putih
lebih pekat dibandingkan dengan tepung
berprotein tinggi. Dan bila dilihat dari
segi aroma, urutan aroma dari tepung
yang memiliki aroma paling menyengat
yakni tepung berprotein tinggi, tepung
berprotein sedang dan tepung berprotein
tinggi. Apabila dilihat dari tingkat
kehalusan (tekstur), tepung yang
memiliki tingkat kehalusan yang tinggi
yakni tepung berprotein rendah
sedangkan tepung dengan tingkat
kehalusan yang rendah yakni tepung
berprotein tinggi.
Tepung terigu protein tinggi
mengandung protein sebanyak 12% dan
digunakan sebagai bahan pembuat roti,
mie, pasta dan donat. Tepung terigu ini
berwarna putih sangat krem, aroma khas
terigu sekali, dan memiliki tekstur kasar
dibandingkan dengan yang lainnya.
Tepung ini dapat dibuat adonan yang
Nama : Nadhira Azka A
NPM : 240210150108
Asisten : Karina Ayu
kuat, kenyal, dan memiliki daya
kembang yang baik. Adonan dapat
mempertahankan gas karbondioksida
yang dihasilkan oleh khamir dan
mempuunyai daya serap air yang tinggi
(Herudiyanto, 2008).
Tepung terigu protein sedang
mengandung protein sebanyak 10-11%
dan digunakan untuk membuat aneka
makanan yaitu digunakan sebagai bahan
pembuat kue. Tepung ini berwarna
putih gading, aroma khas tepung, dan
memiliki tekstur yang sedikit lebih
halus dibandingkan dengan terigu
berprotein tinggi. Tepung ini masih
memiliki daya elastis tetapi daya
kembangnya tidak begitu baik.
Tepung terigu protein rendah
mengandung protein sebanyak 8-9%
dan digunakan untuk membuat sponge
cake, biscuit, dan wafer. Tepung ini
berwarna putih, aroma khas terigu tetapi
lebih rendah aromanya daripada tepung
cakra kembar dan segitiga biru. Tepung
ini juga memiliki daya serap air yang
rendah sehingga akan menghasilkan
adonan yang sukar diuleni, tidak elastis,
lengket dan daya pengembangannya
rendah (Herudiyanto, 2008).
Lemak juga menjadi salah satu
bahan baku pembuatan roti kue. Lemak
yang diamati pada praktikum ini adalah
mentega, mentega putih, margarin, dan
minyak. Mentega adalah produk olahan
susu yang bersifat plastis, diperoleh
melalui proses pengocokan sejumlah
krim. Mentega yang baik mengandung
lemak 81 %, kadar air 18 % dan kadar
protein maksimal 1 %. Sampel mentega
berwarna kuning. Warna kuning pada

minyak disebabkan oleh adanya karoten
atau pigmen warna (Deman, 1997).
Aroma mentega yang timbul yakni
aroma khas mentega. Aroma mentega
lebih menyengat daripada margarin
karena mentega dibuat dari susu yang
berasal dari hewan yang mempunyai
aroma yang lebih tajam dibandingkan
dengan lemak yang dibuat dari lemak
nabati seperti mentega.
Sampel kedua yakni sampel
mentega putih (shortening). Shortening
adalah lemak padat yang mempunyai
sifat plastis dan kestabilan tertentu,
bahan ini berasal dari pencampuran dua
atau lebih lemak dengan cara
hidrogenasi. Mentega putih ini terbuat
100% dari lemak/minyak sayur Fungsi
shortening yaitu memperbaiki cita rasa,
struktur, tekstur, keempukan, dan
memperbesar volume kue (Ketaren,
2005). Warna shortening ini putih
karena karotenoidnya dihilangkan pada
saat pembuatannya. Aromanya lebih
tercium karena 100 % dibuat dari
minyak nabati. Teksturnya cukup halus,
tetapi lebih halus dan licin mentega
karena berasal dari lemak hewani.
Sampel yang ketiga yakni
sampel margarin. margarin memiliki
warna kuning yang lebih pekat
dibandingkan dengan mentega. Warna
kuning pada margarin dapat berasal dari
beta-karoten (pro-vitamin A) yang
memang terkandung secara alami pada
minyak asal, atau diperkaya dengan
penambahan vitamin A, B1, B2, dan D.
Aroma margarin tidak terlalu
menyengat dibandingkan dengan
mentega. Tekstur dari margarin yakni
Nama : Nadhira Azka A
NPM : 240210150108
Asisten : Karina Ayu
halus. Tekstur halus disebabkan karena
umumnya margarin memiliki
kandungan lemak yang sedikit tetapi
kandungan airnya sangat banyak
(Winarno, 1997).
Lemak nabati atau minyak
nabati adalah sejenis minyak yang
terbuat dari tumbuhan dan banyak
digunakan dalam makanan, sebagai
perisai rasa (flavor), untuk menggoreng
dan memasak. Minyak dapat digunakan
sebagai medium penggoreng bahan
pangan. Karena dapat berfungsi sebagai
medium penghantar panas, menambah
rasa gurih, menambah nilai gizi dan
kalori dalam bahan pangan. Warna
kuning pada minyak disebabkan oleh
adanya karoten atau pigmen warna
(Deman, 1997).
Dalam penggunaannya sebagai
bahan kue, terutama cake. Masing-
masing dari bahan diatas memiliki
kelebihan dan kekurangan. Misalnya
pada mentega, mentega memiliki aroma
yang enak, tetapi terlalu lembut dan
daya emulsinya kurang baik, sehingga
menyebabkan tekstur kue yang
dihasilkan kurang kokoh sedangkan
margarin aromanya tidak seenak
mentega atau dapat dikatakan kurang
pekat, tetapi daya emulsi dari margarine
lebih bagus sehingga tekstur kue yang
dihasilkan pun lebih bagus.
Selanjutnya pengamatan susu
dilakukan. Susu dalam roti kue berperan
sebagai penambah cita rasa yang
dihasilkan dan dan membuat tekstur
lebih lembut. Susu yang diamati adalah
susu bubuk dan cair. Berdasarkan hasil
pengamatan menunjukan bahwa sampel

pertama yang diamati yakni sampe susu
cair. Susu cair berwana putih susu. Susu
memiliki warna yang seragam karena
susu merupakan cairan yang homogen.
Warna putih susu merupakan refleksi
cahaya oleh globula lemak, kalsium
kaseinat, dan koloid fosfat. Menurut
Tjahjadi (2008), warna susu berkisar
dari putih kebiruan sampai hampir
kuning keemasan, tergantung dari jenis
ternak, jumlah lemak dan bahan kering
(solid and fat). Cita rasa susu yakni
manis, cita rasa ini berasal dari pakan
yang biasa dimakan oleh hewan ternak,
atau pada susu bubuk biasanya
ditambahkan pemanis atau perasa oleh
produsen yang bersangkutan. Jenis susu
sapi dan makanannya dapat
mempengaruhi warna susu (Buckle,
1987). Aroma yang ditimbulkan dari
sampel susu cair ini yakni aroma khas
susu.
Susu bubuk adalah produk susu
berbentuk bubuk yang diperoleh dari
susu cair; atau susu hasil pencampuran
susu cair dengan susu kental atau krim
bubuk; atau susu hasil pencampuran
susu cair dengan susu kental atau susu
bubuk, yang telah dipasteurisasi dan
melalui proses pengeringan hingga
mencapai kadar air 2-4%. susu bubuk
berwarna putih kekuningan. Warna
kekuning-kuningan pada susu adalah
karoten dan riboflavin. Jenis susu sapi
dan makanannya dapat mempengaruhi
warna susu (Buckle, 1987). Warna putih
kekuningan yang terdapat pada susu
bubuk berasal dari proses pemanasan
dan penggilingan pada suhu tinggi yang
dilakukan di pabrik susu tersebut.
Nama : Nadhira Azka A
NPM : 240210150108
Asisten : Karina Ayu
Sampel susu bubuk memiliki aroma
khas susu yang lebih menyengat
dibandingkan dengan susu cair.
Keju pun diamati sebagai bahan
yang sering digunakan dalam roti kue,
yakni mozzarella, parmesan, cheddar
dank rim keju. Keju Mozzarella adalah
keju lunak yang proses pembuatannya
tidak dimatangkan atau disebut dengan
keju segar (fresh cheese). Menurut
Everett (2003), menyatakan bahwa
dalam pembuatan keju dapat dilakukan
dengan pengasaman langsung sehingga
tidak perlu menunggu kerja kultur
starter bakteri untuk memproduksi asam
laktat. Dilihat dari segi warna, keju
mozzarella berwarna kuning gading.
Sama halnya dengn keju cheddar,
kuning gading pada keju mozzarella
disebabkan karena adanya pigmen beta
karoten yang larut dalam lemak.
Keju Parmesan berasal dari kota
Parma, Italia. Keju ini dijual dalam
beberapa bentuk, biasanya dalam bentuk
padat dan ada yang sudah duparut
seperti bubuk. Texturnya padat dan
agak keras karenan proses
pemeramannya cukup lama yakni 14
bulan sampai 4 tahun, bisa bertahun-
tahun dan yang pasti aromanya sangat
tajam. Biasanya keju ini digunakan
untuk taburan dalam pasta, pizza,
spageti, macaroni dan juga dicampurkan
dengan keju mozzarella yang aromanya
kurang kuat. Dilihat dari segi warna,
sampel parmesan berwarna putih susu.
Warna putih lebih kaya lemak, globula
lemak susunya lebih kecil dan beremulsi
dengan susu. Dan sampel parmesan

memiliki aroma khas parmesan. Dan
memiliki cita rasa yang asin.
. Krim keju adalah bahan utama
pembuatan Cheesecake (Ananto, 2010).
Cream cheese yang digunakan untuk
membuat Cheesecake adalah keju krim,
soft cheese atau keju segar/fresh cheese.
Dalam pembuatan keju,awalnya susu
dipisahkan menjadi bagian padat dan
bagian cair, kemudianbagian padat
tersebut difermentasikan. Menurut
Ananto (2010), Dalam pembuatan
cream cheese proses fermentasinya
tidak diteruskan hingga matang. Karena
itulah cream cheese sering disebut soft
cheese atau fresh cheese.
Bahan Tambahan Pangan (BTP)
adalah bahan yang biasanya tidak
digunakan sebagai bahan makan dan
biasanya bukan merupakan komponen
khas makanan, mempunyai atau tidak
mempunyai nilai gizi, yang dengan
sengaja ditambahkan ke dalam makanan
untuk maksud teknologi pada
pembuatan, pengolahan, penyiapan,
perlakuan, pengepakan, pengemasan,
dan penyimpanan (Cahyadi, 2008).
Berdasarkan hasil pengamatan
pengenalan bahan tambahan choco
chips, ovalen, baking powder, soda kue,
pewarna, dan flavor.
Chococip adalah salah satu
ingredien utama dalam pembuatan
konfeksioneri karena citarasa chococip
sangat digemari sehingga sering dipakai
dalam pengolahan roti dan kue. Coklat
jenis ini berbentuk tepung, mengandung
sedikit lemak, dan rasanya manis dan
pahit. Chococip ini memiliki bentuk
setengah bola. Setelah dikunya
Nama : Nadhira Azka A
NPM : 240210150108
Asisten : Karina Ayu
chococip ini teksturnya berpasir. Baking
powder dan soda kue merupakan bahan
pengembang yang kerap digunakan
keduanya dibedakan oleh sifat asam
yang dimiliki baking powder. Pewarna
dan pemanis pun sering digunakan
untuk memperbaiki citarasa dan warna
yang dihasilkan agar lebih menarik.
Ragi (yeast) merupakan bahan
utama dalam pembuatan roti. Ragi
berfungsi untuk mengembangkan
adonan, memudahkan pembentukan
gluten, dan memberikan aroma khas
serta menyengat pada roti. Ragi pada
biasanya mengandung mikroorganisme
yang melakukan fermentasi dan media
biakan bagi mikroorganisme tersebut.
Media biakan ini dapat berbentuk
butiran-butiran kecil atau cairan nutrien,
dalam 1 gram ragi padat (compressed
yeast) terdapat kurang lebih 10 milyar
sel hidup. pH yang baik untuk
mengaktivasi ragi adalah 2- 4,5 dengan
oksigen yang cukup dan
suhu pengolahan sekitar 30oC. Secara
komersial ragi dapat diperoleh dalam
tiga bentuk, yaitu:
 Compressed yeast (bentuk cair
dengan kandungan yeast yang
padat).
 Active dry yeast (ragi bentuk
kering, perlu diaktifkan terlebih
dahulu sebelum digunakan).
 Instant active dry
yeast (ragi instan, bentuk kering
yang bisa langsung digunakan,
tanpa perlu diaktifkan lagi).
Pada kondisi air yang cukup dan
adanya makanan bagi ragi, khususnya

gula, maka yeast akan tumbuh dengan
mengubah gula menjadi gas
karbondioksida dan senyawa beraroma.
Gas arbondioksida yang terbentuk
kemudian ditahan oleh adonan sehingga
adonan menjadi mengembang
(Mudjajanto dan Yulianti, 2004). Ragi
hanya dapat digunakan untuk adonan
roti, bukan cake, atau kue kering.
Gula adalah suatu karbohidrat
sederhana yang menjadi sumber energi
Fungsi gula dalam roti yaitu sebagai
makanan ragi yang tersedia dalam
tepung terigu, ragi membutuhkan gula
sebagai energi dalam proses fermentasi.
Fungsi gula dalam coklat yaitu sebagai
pemanis dan pelarut zat-zat lain
(Tjahjadi, 2008).
. Gula pasir ini memiliki warna
yang lebih putih kusan dibandingkan
jenis gula yang lainnya karena berkaitan
dengan proses pembuatannya dimana
kristal gula yang dihasilkan dari proses
kristalisasi awal masih berwarna putih
kemudian dilakukan proses adsorbsi
untuk memutihkan kristal dengan cara
melarutkannya dengan air panas lalu
dialirkan ke sistem koloid berupa
mineral halus berpori, kristal gula yang
kecokelatan akan diserap oleh mineral
halus berpori sehingga dihasilkan gula
yang berwarna lebih putih tetapi masih
sedikit kusam.
Gula halus atau icing sugar
adalah jenis gula yang telah mengalami
penghancuran secara mekanis dari gula
pasir, gula cube atau gula batu sehingga
bersifat lebih halus dan sudah tidak ada
lagi kristal-kristal yang tertinggal.
Sedangkan gula aren sendiri
Nama : Nadhira Azka A
NPM : 240210150108
Asisten : Karina Ayu
mempunyai warna coklat dan
mempunyai tekstur yang lebih kasar dan
tidak berbentuk kristal halnya seperti
gula putih yang terbuat dari batang tebu.
Oleh karena itu, gula aren lebih dikenal
dengan nama gula merah.
Pengenalan Produk-produk
Confectionary dan Produk Baking
Produk baking merupakan
produk yang dibuat dalam waktu
singkat. Pada pembuatannya aksi
pengembangan dalam adonan
disebabkan oleh uap, baking soda,
baking powder, dan kombinasi
ketiganya. Produk baking diantaranya,
biscuit, cookies, cake, dan roti. Baking
atau yang sering disebut pemanggangan
merupakan teknik dalam pengolahan
pangan menggunakan oven kompor atau
oven listrik untuk mematangkan
masakan tertentu tanpa menggunakan
minyak atau air sebagai medium pindah
panas.
Produk Baking
Sponge cake merupakan jenis
cake yang dibuat dari adonan kental
yang dengan ciri khasnya yaitu
memiliki tekstur yang agak kasar,
kurang lentur, dan cenderung beremah
apabila dipotong. Sponge cake sudah
populer di kalangan lapisan masyarakat
Indonesia karena pada umumnya
sebagai cake dasar dalam pembuatan
decorating cake (kue tart yang dihias).
Berdasarkan metode pembuatannya,
sponge cake termasuk pada cake
metode foam karena pada tahap awal
pembuatannya dilakukan pengocokan
gula dan telur terlebih dahulu sehingga

membentuk busa yang banyak. Cake
tergolong produk bakery dengan
komposisi bahan utamanya yaitu terigu,
gula, lemak, dan telur (Sunaryo, 1985)
yang mana penggunaan terigu masih
diprioritaskan sebagai bahan baku
utama.
Donat dibuat dengan cara
mencampurkan tepung dan bahan
penyusun lainnya menjadi adonan dan
difermentasikan kemudian digoreng.
Pembuatan donat dibagi menjadi dua
bagian utama yaitu proses pembuatan
adonan dan penggorengan. Kedua
proses ini akan menentukan mutu hasil
akhir kue donat. Pembuatan adonan
meliputi proses pengadukan,
pengembangan dan proses
Penggorengan (Anomin, 2009).
Kue lapis Surabaya adalah salah
satu kue yang sudah terkenal di seluruh
penjuru Indonesia. Kue ini memiliki
dua lapis warna yaitu warna cokelat
yang berasal dari bahan cokelat dan
warna kuning yang didominasi oleh
kuning telur dari adonannya. Sampel
kue lapis Surabaya ini berwarna 70%
kuning 30% coklat. 70% berwarna
kuning disebabkan karena berasal dari
warna alami kuning telur yang
merupakan sumber vitamin A dan
betakaroten (Hendrasty, 2003). Dan
30% warna coklat disebabkan karena
saat proses pembuatan adanya
penambahan coklat.
Brownies termasuk ke dalam
quick bread. Bahan baku pembuatan
brownies umumnya adalah telur, terigu,
mentega, gula, dan baking powder.
Komponen utama baking powder adalah
Nama : Nadhira Azka A
NPM : 240210150108
Asisten : Karina Ayu
Na2CO3. Senyawa sodium bikarbonat
ini akan terurai menghasilkan CO2,
sehingga menyebabkan kue
mengembang (Tirto, 2012). Sampel
brownies adalah berwarna cokelat tua.
Aroma dari brownies tersebut adalah
coklat. Cita rasa dari brownies manis.
Produk Roti
Roti burger, roti berbentuk bulat
atau lonjong pipih ini begitu terkenal.
Kekhasan utama roti bun adalah
bentuknya, karena tuntutan
kegunaannya sebagai “wadah” burger
atau hot dog. Pada pemukaan roti bun
sering ditambahkan biji wijen. Makin
lezat: diisi irisan daging berbumbu
lengkap dengan daun selada, tomat,
mentimun dan saus mayones.  
Roti Baguette dikenal juga
dengan sebutan roti Prancis atau roti
pentung. Bentuknya khas, yakni silinder
panjang seperti tongkat. Rasanya tawar,
bertekstur keras di bagian luar tetapi
lembut di bagian dalam, sehingga
remahnya sedikit. Tekstur yang khas ini
disebabkan proses pemangganan yang
khas pula. Pada awal pemangganan
dilakukan pada suhu yang sangat tinggi
sehingga terbentuk kerak (crust) di
bagian permukaan roti. Pembentukan
kerak ini menghambat hilangnya air,
sehingga bagian dalam roti akan tetap
lembut.
Roti tawar adalah jenis roti
dengan adonan roti yang mengunakan
sedikit / tanpa gula, susu skim dan
lemak. Dilihat dari karakteristiknya roti
tawar berwarna putih kecoklatan.
Crust (kulit roti) yang biasanya

berwarna coklat keemasan sebagai
akibat dari reaksi karamelisasi dan
hilangnya air pada permukaan roti pada
saat pemanggangan. Lapisan kedua
adalh crumb (daging roti) yang biasanya
berwarna putih. Warna crust
dipengaruhi oleh suhu oven,
fetasrmentasi adonan, aktivitas enzim
dan lama pemanggangan. Warna crumb
tergantung pada kualitas pigmen pada
tepung (Charley, 1982).
Produk Cookies dan Biskuit
Cookies merupakan salah satu
kue yang formulasinya merupakan jenis
adonan karena cara pembuatannya
hampir sama dengan cake hanya saja
penggunaan telur dan terigu dikurang.
Cookies memiliki warna coklat muda
dengan chocochip yang tersebar merata.
Memiliki aroma khas butter serta rasa
yang manis, rasa manis ini disebabkan
karena adanya penambahan gula saat
pengolahan.
Biskuit merupakan makanan
ringan yang disenangi karena enak,
manis, dan renyah. Biskuit merupakan
makanan kering yang tergolong
makanan panggang atau kue kering.
Biskuit merupakan produk kering yang
mempunyai daya awet yang tinggi,
sehingga dapat disimpan dalam waktu
yang lama dan mudah dibawa dalam
perjalanan, karena volume dan beratnya
yang relatif ringan akibat adanya proses
pengeringan (Whiteley, 1971).
Crackers merupakan jenis
biskuit yang dibuat dari adonan keras
melalui proses fermentasi/pemeraman,
berbentuk pipih yang rasanya mengarah
Nama : Nadhira Azka A
NPM : 240210150108
Asisten : Karina Ayu
manis dan relatif renyah, serta bila
dipatahkan penampang potongannya
berlapis-lapis. Bahan dasar dalam
pembuatan crackers adalah tepung
terigu, lemak, garam, dan agen
fermentasi seperti ragi, gula dan
ditambahkan air. Bahan-bahan
tambahan lain yang digunakan adalah
bahan pengembang seperti bikarbonat,
susu bubuk atau skim yang
dicampurkan hingga menjadi adonan
sampai homogen setelah itu dilakukan
proses fermentasi selama kurang lebih
satu jam (Smith, 1972).
Pengujian daya Serap Terigu dan
Aktivitas Ragi
Tepung mempunyai kandungan
gluten, dimana yang dimaksud dengan
gluten yaitu suatu senyawa protein yang
terdapat pada tepung terigu yang
bersifat kenyal dan elastis yang di
perlukan dalam pembuatan roti agar
dapat mengembang dengan sempurna.
Umumnya kandungan gluten
menentukan kadar protein tepung
terigu. Semakin tinggi kandungan
glutennya, semakin tinggi kadar protein
tepung terigu.gluten juga mempunyai
sifat menyerap air, elastis dan plastis.
Pengamatan yang dilakukan
pada praktikum kali ini menyatakan
bahwa uji daya serap air,tepung kunci
biru memiliki daya serap yang paling
tinggi, dan yang daya serap airnya
paling rendah dimiliki oleh tepung
segitiga biru. Hal itu menunjukkan
bahwa pada tepung segitiga biru
kandungan glutennya sangat tinggi dan
sebaliknya pada tepung kunci biru

secara teori. Namun jika dilihat secara
kandungan gizi masing-masing tepung,
Kandungan yang terdapat pada tepung
kunci biru berkisar antara 8-9%.Tepung
kunci biru ini termasuk kedalam tepung
terigu berprotein rendah karena
memiliki kandungan protein kurang dari
11 persen.
Kunci biru terbuat dari gandum
soft wheat yang sesuai untuk makanan
yang tidak membutuhkan gluten tinggi.
Sedangkan di dalam tepung terigu
Segitiga Biru terdapat sejenis protein
yang tidak larut di dalam air yang
disebut gluten, yang bersifat kenyal dan
elastis dengan kandungan protein 12-
14%. Oleh karena itu hasil pengamatan
yang dilakukan tidak sesuai dengan
yang seharusnya dimana tepung segitiga
biru seharusnya menunjukkan
penyerapan air yang lebih tinggi
dibanding tepung kunci biru. Gluten
merupakan protein tepung terigu yang
tidak larut dalamair. Gluten bersifat
elastis dan dapat memanjang. Semakin
tinggi kandungan glutennya, semakin
tinggi kadar protein tepung terigu.
Aktivitas Ragi
Aktivitas ragi adalah suatu
pergerakan atau pengembangan pada
adonan roti yang disebabkan oleh hasil
fermentasi pada ragi yang menimbulkan
gas CO2 yang membuat adonan menjadi
mengembang. Aktivitas ragi ini juga
harus dibantu dengan adanya makanan
yang membuat ragi dapat tumbuh dan
dapat melakukan fermentasi, makanan
ragi yaitu berupa gula. Tidak hanya
makanan suhu dan kelembaban ruangan
Nama : Nadhira Azka A
NPM : 240210150108
Asisten : Karina Ayu
pun harus tetap terjaga agar ragi dapat
tumbuh dengan optimal.
Berdasarkan pengamatan
aktivitas ragi yang paling optimum
yaitu dengan menggunakan tepung
cakra kembar, ini dikarenakan cakra
kembar adalah tepung dengan
kandungan protein tinggi sehingga gas
yang dihasilkan oleh ragi dapat
tertampung dengan optimal dan tidak
ada gas yang keluar. Hal ini membuat
adonan mengembang dengan optimal
dapat dilihat perkembangan adonan
yang sangat signifikan dibandingkan
dengan tepung lainnya, setelah itu
pengembangan adonan dilanjutkan oleh
tepung kunci biru dengan kandungan
protein rendah, walaupun kandungan
protein pada tepung kunci biru ini
rendah dia dapat mengoptimalkan
gluten yang dia punya untuk mencegah
agar gas yang dihasilkan oleh
fermentasi tidak keluar sehingga adonan
dapat mengembang dengan optimal.
Pada tepung segitiga biru
adonan tidak mengembang dengan
optimal ini bisa terjadi karena proses
menguleni atau mencampurkan bahan-
bahan baku seperti tepung, air atau ragi
yang tidak sesuai dan mengakibatkan
ragi tidak tumbuh dengan optimal dan
berdampak pada pengembangan adonan
yang tidak sesuai, sehingga gas yang
dihasilkan oleh ragi tidak dapat
tampung dengan sempurna dan adonan
kurang mengembang.
IV. KESIMPULAN
 Nama : Nadhira Azka A
NPM : 240210150108
Asisten : Karina Ayu

Terdapat berbagai macam bahan
baku dan penunjang dalam pembuatan
roti dan kue, masing-masing bahan
tersebut memiliki peran dalam roti dan
kue. Produk kroti dan kue dapat
diklasifikasikan ke dalam produk roti,
cookies, dan pastry. Berdasarkan hasil
uji daya serap terlihat tepung kunci biru
yang memiliki warna, aroma, berat
tepung, jumlah air, dan daya serap yang
tinggi. Berdasarkan aktivitas ragi
pengembangan adonan yang ditandai
dengan tinggi pengembagan adonan
setiap jenis tepung berbeda-beda.
Mudjajanto, Eddy Setyo dan Lilik Noor
Yulianti. 2004. Membuat Aneka
Roti. Penebar Swadaya. Jakarta.
Suprapti, M. 2005. Kedelai Tradisional.
Kanisius. Jogjakarta.
Tjahjadi, Carmencita, dkk. 2008.
Teknologi Pengolahan Pangan.
FTIP-Unpad, Jatinangor.
Widodo, 2003. Bioteknologi Industri
Susu. Lacticia Press,
Yogyakarta.

DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H.

Fleet, and M. Wooton. 1987. Ilmu
Pangan. Universitas Indonesia
Press, Jakarta.

Deman, J.M., 1997, Kimia Makanan.

Penerbit ITB. Bandung.

Herudiyanto, Marleen, dkk. 2008. Teori

dan Praktek Pengolahan Roti
dan Kue. Widya Padjadjaran,
Bandung.
Ismayani, Yeni. 2008. 100+ Tip
Antigagal Bikin Kue. Kawan
Pustaka. Jakarta.

Kusumo, Wahyu dan Rafeila Reggie.

2011. 25 Sajian Terlezat: Yuk
Otak-Atik Adonan. Gramedia
Pustaka Utama. Jakarta.

Lisdiana. 1998. Waspada Terhadap

Kelebihan dan Kekurangan Gizi.
Ungaran Trubus Agriwidya.
Jakarta.
 Nama : Nadhira Azka A
NPM : 240210150108
Asisten : Karina Ayu

LAMPIRAN
Tabel 1. Hasil Pengamatan Tepung
No Kriteria Tinggi Sedang (Segitiga Rendah
Mutu (Cakra) Biru) (Kunci)
1 Warna Putih + Putih ++ Putih +++
2 Aroma +++ ++ +
3 Tekstur + ++ +++
4 Gambar

(Sumber : Dokumentasi pribadi, 2018)

Tabel 2. Hasil Pengamatan Lemak
No Kriteria Mentega Mentega Putih Margarin Minyak
Mutu
1 Warna Kuning ++ Putih Kuning +++ Kuning +
2 Aroma + + +++ +
3 Tekstur Padat Padat Padat Cair
4 Gambar

(Sumber : Dokumentasi pribadi, 2018)

Tabel 3. Hasil Pengamatan Keju
N Kriteria Cheddar Permesan Mozzarella Cream
o Mutu Cheese
1 Warna Kuning + Putih + Kuning ++ Putih ++
2 Aroma Pekat +++ Pekat + Pekat ++ Pekat +
3 Tekstur Padat ++ Bubuk Padat + Krim
4 Rasa Asin +++ Asin + Asin ++ Krim
5 Gambar

(Sumber : Dokumentasi pribadi, 2018)

Tabel 4. Hasil Pengamatan Bahan Tambahan
No Kriteria Choco Ovalen Baking Soda Pewar Flavor
Mutu Chips Powder Kue na
1 Warna Coklat Kuning Putih ++ Putih ++ +++
+++
 Nama : Nadhira Azka A
NPM : 240210150108
Asisten : Karina Ayu

No Kriteria Choco Ovalen Baking Soda Pewar Flavor

Mutu Chips Powder Kue na
2 Aroma Aroma Tidak ++ +++ Pekat + Pekat +
khas coklat berbau + ++
3 Tekstur lembut Halus Halus ++ Halus Kental Kental
+ + +++
4 Gambar

(Sumber : Dokumentasi pribadi, 2018)

Tabel 5. Hasil Pengamatan Susu
No Kriteria Susu Cair Bubuk (Dancow)
Mutu (Ultra Milk)
1 Warna Putih Kuning
2 Aroma Pekat + Pekat +++
3 Tekstur Cair Bubuk
4 Rasa Khas susu Khas susu +++
5 Gambar

(Sumber : Dokumentasi pribadi, 2018)

Tabel 6. Hasil Pengamatan Gula
No Kriteria Gula Pasir Gula Halus Gula Merah
Mutu
1 Warna Putih Putih Coklat +
Kekuningan
2 Aroma Pekat + Pekat ++ Pekat +++
3 Tekstur Berpasir Halus (Bubuk) Padat
4 Gambar

(Sumber : Dokumentasi pribadi, 2018)

Tabel 7. Hasil Pengamatan Ragi
No Kriteria Ragi
Mutu
1 Warna Cream
2 Aroma Pekat ++
3 Tekstur Kasar
4 Kenampakan Berpasir
5 Gambar
(Sumber : Dokumentasi pribadi, 2018)
 Nama : Nadhira Azka A
NPM : 240210150108
Asisten : Karina Ayu

Tabel 8. Hasil Pengamatan Telur

No Kriteria Mutu Telur
1 Kulit Cangkang Agak Bercak
2 Kantong Udara Teratur
3 Letak Kuning Telur Menepi
4 Gambar

(Sumber : Dokumentasi pribadi, 2018)

Tabel 9. Hasil Pengamatan Uji Daya Serap Terigu
Kriterian Cakra Kembar Segitiga Biru Kunci Biru
Warna ++ ++ +
Aroma + ++ +++
Berat tepung 34 38 38
(gr)
Jumlah Air (ml) 12.2 15.4 15.9
Daya Serap (%) 0.35% 0.40% 0.41%
Gambar

(Sumber : Dokumentasi pribadi, 2018)

Tabel 10. Hasil Pengamatan Uji Aktivitas Ragi

Waktu Volume Adonan (mL)
Kunci
(menit) Cakra Kembar Segitiga Biru
Biru
  1 3 2 4 5
0 75 88 83 80 85
5 100 110 110 110 108
10 130 128 128 130 120
15 180 136 135 140 153
20 200 144 142 148 167
25 230 146 142 148 185
30 245 146 142 148 193
(Sumber : Dokumentasi pribadi, 2018)

Tabel 11. Hasil Pengamatan Produk Baking

Produk Lapis
Bolu Chiion Donat Brownies
Bentuk Surabaya
Warna Kuning Kuning 70% Coklat tua
keemasan muda Kuning
topping : 30%
 Nama : Nadhira Azka A
NPM : 240210150108
Asisten : Karina Ayu

Produk Lapis
Bolu Chiion Donat Brownies
Bentuk Surabaya
coklat Coklat
Mentega + Cokelat +
Aroma Khas bolu ++ Cokelat
+ +++
Luar =
kasar Lembut +
Tekstur Lembut ++++ Lembut ++
Dalam = ++
lembut
Citaras
Manis ++ Manis +++ Manis +++ Manis ++
a
Pori- Tidak Seragam +
Seragam ++ Seragam ++
Pori seragam +
Bahan Selai
- - Cokelat
Pengisi strawberry
Cacat - - - -
Bentuk kotak Cincin Kotak Balok
Remah - - - +

Gambar

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2018)

Tabel 12. Hasil Pengamatan Produk Pastry

Puff
Produk Croissant Pie Bolen Sus
Raisin
Khas Mangkok Bulat
Bentuk Balok Kotak
croissant pie irregular
Coklat Coklat Kuning Cokelat
Warna Cokelat
keemasan keemasan emas muda
Cacat - - - - -
Aroma Mentega +
Aroma Cokelat +++ cokelat Khas sus ++
gula +++ ++
Citarasa Manis +++ Manis +++ Manis ++ Manis +++ Manis ++
Renyah ++ Renyah +
Tekstur Liat ++++ Lembut + Lembut
+ +
Remah + ++ +++ +++ ++
Tidak Tidak
Tidak Seragam
Pori-Pori Seragam seragam + seragam ++
seragam + +
+++ +
Selai
Filler - kismis Pisang keju Fla
cokelat
 Nama : Nadhira Azka A
NPM : 240210150108
Asisten : Karina Ayu

Gambar

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2018)

 Nama : Nadhira Azka A
NPM : 240210150108
Asisten : Karina Ayu

Tabel 13. Hasil Pengamatan Produk Cookies

Cookies
Kue
Produk Cookies Marie Malkist trenz sagu
nastar
Cokelat Kuning
Cokelat Cokelat Putih
Warna kehitam Cokelat kcoklat
tua kilap kecoklatan
an an
Cokelat Mentega Khas
Aroma Butter + Susu + Khas keju
+ +++ butter
Renyah + Renyah
Tekstur Lembut Rapuh Renyah Rapuh
+ ++++
Manis ++ Manis + Manis +
Citarasa Manis Gurih Gurih
++ ++++ ++
Pori- Seragam Seraga Seragam Seraga
+++ Seragam
Pori ++ m +++ ++ m ++
Bahan Krim
Chococip Cokelat - - -
Pengisi keju
Cacat - - - - - -
Lingkara
lingkara Lingkara
Bentuk n Persegi persegi Oval
n n
irregular
Remah ++++ + +++++ +++ ++ +++

Gambar

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2018)

Tabel 14. Hasil Pengamatan Produk Roti

Produ Roti Roti
Roti Tawar Roti Baguette
k Gandum burger
Putih Putih
Warna Putih tulang coklat
kecokelatan kecoklatan
Khas roti Gandum ++
Aroma Wijen ++ Gurih +++
tawar +++ +
Tekstu
Kasar lembut Kasar +++ Kasar +++++
r
Citaras
Gurih+ Gurih ++ Manis ++ Tawar ++
a
Pori- Seragam ++ Tidak Seragam + Tidak seragam
Pori + seragam ++ + +++
Bahan
- - - -
Pengisi
Cacat - - - -
Bentuk Persegi Persegi bulat Lonjong
 Nama : Nadhira Azka A
NPM : 240210150108
Asisten : Karina Ayu

Produ Roti Roti

Roti Tawar Roti Baguette
k Gandum burger
Remah Tidak ada Ada + Ada +++ Tidak ada

Gamba
r

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2018)

Aktivitas Ragi
200
180
160
140 T. Cakra Kembar 1
Volume (mL)

120 T. Cakra Kembar 2

100 T. Segitiga Biru 1
80 T. Segitiga Biru 2
60 T. Kunci Biru
40
20
0
0 5 10 15 20 25 30 35
Waktu (menit)