Ketua : Albert Bagas Siallagan
• Adinda Putri Cahyani
Pembahasan
• Arti dan Prinsip Bioteknologi
• Bioteknologi dalam Bidang Pangan
• Proses Pembuatan Roti
• Kegunaan Ragi dan Gula pada Roti
• Abdul Gani Lubis
• Maurizky Fiddyah Damanik
• Zuratul Faiza Ahmadi
• Anugerah H. T. Panjaitan
• Michael Saragih
Arti dan Prinsip Bioteknologi
Bioteknologi adalah usaha terpadu dari berbagai disiplin
ilmu seperti biologi, kimia, biokimia, genetika,
mikrobiologi, dan biologi molekuler untuk mengubah
bahan baku dengan bantuan mikroba sehingga menjadi
produk dan jasa.
Pada prinsipnya, dalam bioteknologi terkandung tiga hal
pokok, yaitu agen biologis (mikroorganisme, enzim, sel
tumbuhan dan sel hewan), pendayagunaan secara
teknologis dan industrial, serta produk dan jasa yang
diperoleh.
Bioteknologi dalam Bidang Pangan Proses Pembuatan Roti Manis
Bahan yang diperlukan:

Roti  Tepung terigu protein tinggi 800 gr

 Tepung terigu protein sedang 200 gr
 Air 450 gr
 Ragi 30 gr
Roti adalah proses tepung terigu yang difermentasikan  Garam 15 gr
dengan ragi roti (Saccharomyces cerevisiae), air dan  Gula 220 gr
 Susu bubuk 60 gr
atau tanpa penambahan makanan lain yang
 Margarin 180 gr
dipanggang ke dalam adonan. Kemudian  Bread improver 180 gr
ditambahkan gula, garam, susu atau susu bubuk,  Kuning telur 30 gr
lemak, pengemulsi dan bahan-bahan pelezat seperti  Telur utuh 100 gr
 Topping sesuai yang diinginkan (keju, meses, dll.)
cokelat, keju, kismis, dan lain-lain.  Bahan oles sebelum roti dipanggang ( telur utuh 1 butir, susu cair 150
gr)

Adapun cara membuatnya adalah

Alat yang diperlukan: sebagai berikut.
Mixer
Proofer
Oven
Loaf pan aluminium
1. Persiapkan alat dan bahan yang akan digunakan..
Meja kerja stainless 2. Penimbangan bahan sesuai formulasi.
Top loading balance 3. Pengadukan bahan/pembuatan adonan.
Dough moulder
Pemotong roti
Mangkuk
Bread slicer
Scoop
Sarung tangan oven
Cooling tray
Terlebih dahulu masukkan tepung terigu protein tinggi, tepung
terigu protein sedang, gula pasir, ragi, bread improver, serta susu
Masukkan telur lalu air sedikit demi sedikit sampai
bubuk. Di aduk dengan menggunakan alat planetary mixer membentuk gumpalan-gumpalan dengan kecepatan
dengan lengan pengaduk yang berbentuk hooks dan rendah/speed 1
menggunakan kecepatan rendah/speed 1 sampai tercampur rata.

Setelah adonan diatuk secara merata atau kalis,

Setelah air tercampur, masukkan margarin dan garam dengan
kecepatan rendah selama 2 menit, kemudian ubah ke hasilnya akan menjadi seperti gambar dibawah
kecepatan sedang/speed 2 (aduk hingga kalis) ini.
4. Pengistirahatan adonan/ fermentasi awal dengan 5. Pembagian adonan. Pembagian ini dimaksudkan
cara membulatkan adonan (rounding) dan ditutup untuk mengukur seberapa banyak adonan yang
plastik selama 10 menit. Proses ini bertujuan agar dibutuhkan untuk membuat satu roti.
adonan rileks untuk menghasilkan roti yang terbaik.

6. Pembulatan adonan lalu diistirahatkan kembali 8. Pemasukan adonan yang telah

dibentuk ke dalam loyang roti
selama 10 menit. Pengistirahatan ini disebut juga manis yang sebelumnya sudah
sebagai fermentasi kedua. 7. Pembentukan dan diberi mentega.
pengisian topping filling

9. Fermentasi akhir/final proofing dengan
menggunakan alat proofer sampai adonan
mengembang hingga 90 %. Alat biasanya
digunakan di perusahaan besar. Jika tidak
memiliknya, fermentasi dapat dilakukan di
ruangan biasa dengan cara ditutup kain
tetapi jangan sampai penutupnya menyentuh
permukaan roti.
13. Pengeluaran roti manis
dari loyang. Roti dikeluarkan
dengan menggunaka alat
scrapper. Jangan
menggunakan tangan, karena
selain tidak higienis, roti
masih panas dan lembek.
11. Lakukan pengovenan.
10. Pemolesan roti manis
Lama waktu dan suhu oven
sebelum dibakar dengan
disesuaikan dengan besar
menggunakan bahan telur
kecilnya roti. Cek beberapa
dan susu cair yang telah
kali untuk melihat apa roti
tercampur dan dipoles 12. Pemolesan roti manis
sudah bisa diangkat atau
dengan alat koas. dengan menggunakan
belum
margarin. Setelah roti
diangkat dari oven, segeralah
oles permukaannya dengan
margarin menggunakan
kuas. Ini bertujuan agar roti
terlihat mengkilap dan
menarik.
14. Pendinginan roti manis di
suhu ruang dengan cara
menyimpannya di atas
cooling tray. Proses ini
bertujuan untuk
15. Pengemasan
mendinginkan roti agar
mudah dikemas.
 Kegunaan Ragi dan Gula pada Roti Penggunaan gula pada produk bakery
Ragi roti atau yeast adalah mikroorganisme hidup ditunjukkan untuk:
jenis khamir yang sering disebut Saccharomycess
cerrevisiae, berkembang biak melalui cara membelah •Memberi rasa manis
diri atau budding. Yeast memfermentasikan adonan
sehingga mengembang/ menghasilkan gas •Menyediakan makanan bagi ragi
karbondioksida yang akan mengembangkan adonan. dalam proses fermentasi
Jika proses fermentasi berjalan dengan baik, maka •Membantu dalam pembentukan krim
akan menghasilkan produk bakery seperti roti dan dan campuran
donut yang baik juga, dalam arti mempunyai tekstur
•Memperbaiki tekstur produk
dan cita rasa yang enak.
•Membantu mempertahankan air
sehingga memperpanjang kesegaran
Selama proses fermentasi akan terbentuk
karbondioksida dan ethyl alkohol. Gula-gula •Menghasilkan kulit (crust) yang baik
sederhana seperti glukosa dan fruktosa digunakan •Menambah nilai nutrisi pada produk
sebagai substrat penghasil karbondioksida. Gas
karbondioksida terbentuk menyebabkan adonan roti
mengembang dan alkohol berkontribusi dalam
membentuk aroma roti. Kondisi fermentasi yang
ideal pada temperatur 30-38 derajat celcius dan
kelembaban 75-80%.

Kesimpulan

 Bioteknologi merupakan ilmu terapan yang bertujuan untuk

menghasilkan barang dan jasa.
 Fermentasi adalah teknik bioteknologi dengan agen biologi berupa
jamur, bakteri yang mengubah senyawa-senyawa secara katabolisme,
dengan proses anaerob.
Sekian
 Salah satu produk hasil bioteknologi dengan menggunakan proses
fermentasi adalah pembuatan roti.
 Agen biologi dalam pembuatan roti adalah khamir/ragi Saccharomyces
cereviceae
dan
Saran
Terima Kasih
Bioteknologi memiliki dampak positif dan negative. Akan lebih baik
jika penggunaan bioteknologi digunakan secara bijaksana dan
semanfaat mungkin tanpa harus memberikan dampak negative di
lingkungan sekitar. Dan diharapkan dengan semakin berkembangnya
bioteknologi dapat meningkatkan kesejahteraan umat manusia.