PENGOLAHAN SUSU (FERMENTASI) MENJADI YOUGHURT

GURU PEMBIMBING

Syafrina, S.Si

DISUSUN OLEH :

ALIA IDRUS

AMELIA SARI HASIBUAN

ELVI KUSUMA SARI

IMAM BAIHAQI

RAFFI GITHRAF NALDI

RAMADANI NOVITA SAFITRI

SEKOLAH MENENGAH KEJUJURAN NEGERI

PERTANIAN TERPADU PROVINSI RIAU

TAHUN 2021/2022
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT, yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya kepada kami,
sehingga kami dapat menyelesaikan laporan yang berjudul “LAPORAN PROYEK FERMENTASI
YOGURT“. Sholawat serta salam semoga tercurahkan kepada junjungan alam yakni Nabi besar
Muhammad SAW.
Maksud dan tujuan disusunnya laporan ini adalah sebagai bukti bahwa kami telah melakukan
pembuatan terarium yang dilaksanakan pada tanggal 03 Maret 2022. Pembuatan terarium ini sebagai
bukti bahwa kami sudah menyelesaikan ujian sekolah berbasis proyek untuk mata pelajaran matematika,
kimia, fisika, dan biologi.
Selesainya penulisan laporan tidak terlepas dari bantuan dan bimbingan berbagai pihak, pada
kesempatan ini kami menyampaikan ucapan terima kasih kepada:
1. Ibu Dra.Sudarti, M.M selaku Kepala SMK Negeri Pertanian Terpadu Provinsi Riau.
2. Ibu Renny Octora Supendi wali kelas X AGRIHAN 3.
3. Ibu syafrina, S.Si selaku guru pembimbing dan guru mata pelajaran Ipas.
4. Pak Devi Surindra M.pd selaku guru pembimbing bahasa Indonesia.

kami menyadari bahwa laporan ini masih banyak kekurangan, untuk itu kami mengaharapkan
kritik dan saran dari pembaca demi kesempurnaan penulisan laporan ini. Akhir kata, kami mengucapkan
terima kasih.

Pekanbaru, 12 Maret 2022

Penyusun
DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR......................................................................................................................... 2

DAFTAR ISI........................................................................................................................................ 3

BAB I. PENDAHULUAN................................................................................................................... 4

1.1 Latar Belakang................................................................................................................ 4

1.2 Tujuan............................................................................................................................. 4

1.3 Manfaat............................................................................................................................ 5

1.4 Rancangan Proyek .......................................................................................................... 6

1.5 Waktu dan Tempat.......................................................................................................... 7

BAB II. LANDASAN TEORI........................................................................................................... 4

2.1 Fermentasi...................................................................................................................... 7

2.2 yogurt............................................................................................................................... 8

2.3 Keterkaitan Antara Fermentasi yogurt dengan 7 Aspek pembelajaran IPAS....... 7

BAB III. PROSES PELAKSANAAN............................................................................................. 11

3.1 Tahap Persiapan........................................................................................................... 11

3.2 Tahap Pelaksanaan...................................................................................................... 11

3.3 Tahap Akhir.................................................................................................................... 13

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN........................................................................................ 14

4.1 Hasil............................................................................................................................... 14

4.2 Pembahasan.................................................................................................................. 15

BAB V. PENUTUP........................................................................................................................ 17

5.1 Kesimpulan................................................................................................................... 17

5.2 Saran............................................................................................................................. 17

DAFTAR PUSTAKA..................................................................................................................... 18

LAMPIRAN.................................................................................................................................... 19
 BAB 1
PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Yogurt merupakan salah satu produk minuman susu fermentasi yang populer di kalangan masyarakat
yogurt tidak hanya dikenal dan digemari oleh rakyat Indonesia tetapi juga masyarakat di dunia. Yogurt
digemari masyarakat karena yogurt diyakini sebagai minuman yang memiliki nilai gizi yang tinggi dan
bermanfaat bagi kesehatan tubuh. Yogurt mengandung bakteri probiotik yang terbukti dapat memperbaiki
proses pencernaan dengan menyediakan mikrospora yang dibutuhkan dan dapat menghambat
pertumbuhan bakteri patogen di dalam saluran pencernaan. Yogurt juga bermanfaat untuk membantu
penderita lactose intolerance, mencegah diare, mengurangi risiko timbulnya kanker atau tumor dalam
saluran pencernaan dan organ lain serta mereduksi sejumlah kolesterol dalam darah.
Selama ini yoghurt yang dijual di pasaran hanya dibuat dari sumber hewani seperti susu sapi dan
sumber nabati seperti sari kacang-kacangan. Yogurt yang dijual umumnya juga hanya memiliki rasa
yogurt plain, sehingga inovasi pembuatan yoghurt dari segi bahan dan rasa kurang bervariasi. Inovasi
bahan pembuatan yogurt ini sangat penting karena akan memberikan variasi nilai gizi dan rasa pada
yogurt sehingga akan lebih menarik konsumen baik anak-anak maupun orang dewasa untuk
mengkonsumsi yogurt. Inovasi bahan yogurt bisa diperoleh dengan memanfaatkan bahan-bahan yang
memiliki nilai gizi tinggi dan belum banyak dimanfaatkan di lingkungan sekitar.
Prinsip utama proses pembuatan yoghurt adalah fermentasi dengan bakteri asam laknat. Proses
fermentasi dipengaruhi oleh beberapa faktor salah satunya lama fermentasi. Alasan kami memilih
fermentasi yogurt adalah karena yoghurt memiliki banyak manfaat bagi kesehatan tubuh juga dapat
memperpanjang daya simpan susu karena mikroorganisme sulit tumbuh pada suasana asam dan kondisi
kental.
Prinsip utama proses pembuatan yoghurt adalah fermentasi dengan bakteri asam laknat. Proses
fermentasi dipengaruhi oleh beberapa faktor salah satunya lama fermentasi. Pengaruh konsentrasi susu
skim dan waktu fermentasi terhadap hasil pembuatan yoghurt nyatakan bahwa dengan perlakuan waktu
fermentasi 4, 6, dan 8 jam diperoleh hasil terbaik pada waktu fermentasi berapa 8 jam. Semakin lama
waktu fermentasi menyebabkan kenaikan kadar protein, lemak, abu, total asam laknat dan berat kering
tanpa lemak.

1.2 TUJUAN

Tujuan utama dari pembuatan produk ini yaitu untuk memperpanjang daya simpan suhu susu karena
mikroorganisme sulit tumbuh pada suasana asam dan kondisi kental.
1. Untuk mengetahui proses pembuatan yoghurt susu.
2. Untuk mengetahui bagaimana keasaman, aroma, dan kenampakan yang digunakan pada proses
pembuatan yoghurt
1.3 MANFAAT

Pada umumnya yogurt dibuat menggunakan dua jenis mikroba, yaitu streptococcus thermophilus dan
lactobacillus bulgaricus, yang manfaat utamanya untuk melancarkanpencernaan.
Kandungan nutrisi yogurt tidak berbeda jauh dengan susu sapi, yakni kalsium, zat besi, dan beragam
vitamin A, B, C, serta D. Namun, yogurt diperkaya juga dengan probiotik atau bakteri baik yang hidup di
sistem pencernaan. Untuk itulah yogurt sangat menyehatkan sistem pencernaan dan menguatkan sistem
kekebalan tubuh.

1.4 RANCANGAN PROJEK

Dalam proses pembuatan Fermentasi yogurt tentunya diawali dengan persiapan yang baik, tahap
awal ini berguna untuk mempersiapkan kelangsungan kegiatan agar bisa berjalan dengan baik dan sesuai
dengan perencanaan, persiapan pertama yang kami lakukan adalah pembuatan jadwal pengerjaan dan
diskusi penentuan alat dan bahan yang akan digunakan.

No Tanggal Waktu pelaksanaan Kegiatan yg dilakukan

1 12 Februari 2022 10.00 - 10.30 WIB Mengidentifikasi masalah

2 13 Februari 2022 10.00 - 11.45 WIB Diskusi pelaksanaan projek

3 16 Februari 2022 08.00 - 12.00 WIB Membuat LKPD

4 21 Februari 2022 13.45 - 20.30 WIB Praktek fermentasi yogurt

5 12 Maret 2022 08.30 - 11.00 WIB Pembuatan laporan projek

6 13 Maret 2022 09.45 - 09.50 WIB upload link vidio ke youtube

1.5 WAKTU DAN TEMPAT

Waktu yang digunakan dalam pembuatan berikut ini adalah sekitar 4 sampai 7 jam dan tempat
melaksanakan project ini dilakukan di rumah/lingkungan tempat tinggal masing-masing.
 BAB II

LANDASAN TEORI

2.1 FERMENTASI

Proses fermentasi yoghurt berlangsung melalui penguraian protein susu. Sel-sel bakteri
menggunakan laktosa dari susu untuk mendapatkan karbon dan energi dan mencegah laktosa tersebut
menjadi gula sederhana yaitu glukosa dan galaktosa dengan bantuan enzim galaktosidase.
Saat proses inkubasi terjadi, diamkan cairan yogurt agar bakteri tumbuh dan berkembang. Pastikan
temperatur saat proses inkubasi terjadi ada pada 38°C. Proses ini akan memakan waktu selama 7 jam.
Semakin lama didiamkan maka tingkat keasaman akan semakin tinggi dan tekstur akan semakin kental.
Fermentasi Yoghurt yang menhasilkan pH 5,5-5,6 adalah fermentasi selama 15 jam. Pada uji
viskositas terbesar dihasilkan pada proporsi bibit sebanyak 10 cc/200ml selama 15 jam fermentasi. Lama
fermentasi pada susu sapi yogurt yang paling sesuai adalah 12 jam.
Proses fermentasi menyebabkan kadar laktosa dalam yoghurt berkurang, sehingga aman dikonsumsi.
Bakteri ini mampu menguraikan gula susu menjadi asam laknat, asam laknat inilah yang menyebabkan
yoghurt rasanya asam.

2.2 YOGURT

Yogurt adalah olahan susu yang dipanaskan dan difermentasi bersama dua jenis bakteri, lactobacillus
bulgaricus dan streptococcus thermophilus.
Yogurt juga mengandung beragam vitamin, termasuk vitamin B2, vitamin B12, vitamin D, dan
beberapa mineral, seperti fosfor, kalium, dan yogurt.
Pada pembuatan yoghurt, bakteri streptococcus bekerja sama dengan bakteri lactobacillus.Bakteri
lactobacillus berperan dalam pembentukan aroma yoghurt, sedangkan bakteri streptococcus lactis
berperan dalam pembentukan rasa yogurt.
Yogurt memiliki lemak sebanyak susu darimana dia dibuat. Reaksi fermentasi berbeda beda
tergantung pada jenis gula yang digunakan pada produk yang digunakan. Secara singkat reaksi
permasaam kimia :
Gula (Glukosa, fruktosa, atau sukrosa)--> Alkohol (etanol) + karbondioksida + energi(ATP)
 Manfaat yogurt bagi kesehatan

1. Sumber protein bagi tubuh

2. Protein amat penting dalam pertumbuhan dan perbaikan sel
3. Menjaga kesehatan tulang dan gigi
4. Mengatasi gejala masalah pencernaan
5. Menurunkan tekanan darah
6. Menjaga kesehatan jantung
7. Membantu menurunkan berat badan

2.3 Keterkaitan antara fermentasi yogurt dengan 7 aspek pembelajaran IPAS

1. Makhluk hidup dan lingkungannya :

Pada fermentasi yoghurt, terdapat mikroorganisme atau mikroba yaitu jenis streptococcus
thermophilus dan lactobacillus bulgaricus.
2. Zat dan perubahannya :
Selama fermentasi yoghurt ada bakteri baik yang bermanfaat untuk melancarkan pencernaan.
Kandungan nutrisi yogurt tidak berbeda jauh dengan susu sapi kalsium dan zat besi serta
diperkaya dengan probiotik atau bakteri baik yang hidup di sistem pencernaan.
 BAB III

PROSES PELAKSANAAN

3.1 TAHAP PERSIAPAN

Pada tahap persiapan ini kita membutuhkan beberapa alat dan bahan dalam proses pembuatan yogurt
yaitu :

ALAT DAN BAHAN :

 Susu full cream 500ml

 Yogurt 100ml
 Plastik wrap 15×15 cm
 1 buah Kain
 1 buah Panci
 2 buah sendok
 2 buah wadah

KESELAMATAN KERJA :

 Sarung tangan plastik ( 2 buah pasang )

 Masker ( 1 buah )

Gambar 1.1 : Persiapan Pembuatan yoghurt

3.2 TAHAP PELAKSANAAN

Pada tahap pelaksanaan ini cara pembuatannya agar tidak terjadi kesalahan/kegagalan bisa kita lakukan
dengan cara di bawah ini yaitu :

 Tuangkan 500 ml susu full cream

 Tuangkan susu ke dalam panci yang telah disediakan
 Nyalakan api lalu aduk hingga sedikit mendidih dan ada sedikit gelembung pada susu
 Matikan api lalu diamkan sebentar hingga suhunya sama dengan suhu ruangan
 Setelah suhunya stabil dengan suhu ruangan, tuangkan ke wadah yang sudah disediakan
 Tuangkan satu sendok yogurt ke dalam susu yang telah dipanaskan tersebut
 Lalu beri plastik uap ke susu dan yogurt lain yang telah diaduk hingga rata
 Tutup wadahnya hingga rapat jangan sampai ada sedikit cela lalu tutup dengan kain dan masukkan ke
dalam kulkas dengan waktu 4 sampai 7 jam

Gambar 1.2 : Tahap Pelaksanaan Pembuatan Youghurt

3.3 TAHAP AKHIR

Bakteri asam laktat memanfaatkan monosakarida yang terkandung pada salak selama fermentasi
berlangsung sehingga terbentuk asam laknat yang merupakan hasil metabolit, semakin banyak asam laktat
yang terbentuk menyebabkan pH turun dan turunnya pH menyebabkan terbentuknya keunggulan kasein
sehingga tekstur menjadi kental.
Sebagai syarat hidup bakteri fermentasi selama 4 sampai 7 jam. Sesudah 7 jam akan muncul lapisan
berwarna kekuningan kental di atas permukaan susu. Apabila masih kurang kental atau kurang asam bisa
didiamkan lagi lebih lama. Apabila anda merasa sudah pas, aduk menggunakan alat steril sampai
tercampur rata.
Untuk mendapatkan yoghurt yang berkualitas, SNI (1992) memberikan batasan yaitu yoghurt harus
mempunyai nilai pH 4,1 - 4,5, kadar lemak maksimal 3,8%, kadar protein 3,5% dan kadar asam laktat 0,5
- 2 %. Hasil pengamatan berupa pengaruh perlakuan terhadap perataan pH dan kadar asam laktat yogurt
dapat dilihat pada bab VI.

Gambar 1.3 : Tahap Akhir Pembuatan Youghurt

 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 HASIL

dalam proses pembuatan projek fermentasi yogurt ini kami mendapatkan hasil dari tahap akhir
pembuatannya yg dapat kita lihat dari :

1 Warna Putih kekuningan

2 Aroma Khas yogurt

3 Rasa Asam

4 Kekentalan Iya

5 Kekenyalan 15 - 20 Hari ( Suhu 4°C )

4.2 PEMBAHASAN

Pada percobaan fermentasi yogurt kami, yogurt yang dihasilkan memiliki warna putih kekuningan,
aroma yang khas dari yogurt, rasa asam, mempunyai kekentalan dan kekenyalan yang bagus, serta daya
tahan yang lebih lama daripada susu sapi segar murni.
Hal ini dikarenakan proses fermentasi susu dalam pembuatan yoghurt terdapat bakteri fermentasi
penghasil dalam asam laknat, yang terdiri dari lactobacillus bulgaricus, streptococcus thermophilus,
lactobacillus acidophilus, bipidomasterium. Asam magnet yang terbentuk menyebabkan penggumpalan
protein susu dan membantu mengawetkan yoghurt.
Laktosa→Glukosa→Galaktosa→asam pirufat→asam laknat→CO²+H²O
Adanya asam magnet memberikan rasa asam pada yogurt, hasil fermentasi susu ini merubah tekstur
susu menjadi kental. Hal ini dikarenakan protein susu terkoagulasi pada suasana asam sehingga terbentuk
gumpalan.
Komponen susu yang paling berperan dalam pembuatan yoghurt adalah laktosa dan kasein. Laktosa
yang merupakan karbohidrat susu digunakan sebagai sumber energi selama pertumbuhan bakteri dan
akan menghasilkan asam laknat. Terbentuknya asam laknat dari hasil fermentasi laktosa menyebabkan
keasaman susu meningkat atau pH menurun, kasein merupakan komponen terbanyak dalam susu yang
sangat pekat terhadap asam. Dalam kondisi ke asaman yang rendah maka kasein menjadi tidak stabil
sehingga kasih makan nasi membentuk tekstur kental dan kenyal yang disebut yogurt.
 Pada percobaan kami terdapat lima tahapan proses pembuatan yoghurt yaitu pemanasan,
pendinginan, inokulasi, pemeraman (inkubasi) dan refrigerasi.

1. Pemanasan.
Pemanasan ini bertujuan untuk mematikan semua mikroba yang ada pada susu seperti bakteri
patogen maupun pembusuk yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri starter. Di samping itu
juga untuk menurunkan kandungan air pada susu sehingga pada akhirnya akan diperoleh yoghurt
dengan konsentrasi yang cukup kental. Pada saat memanaskan jangan sampai susu mendidih jika
telah muncul gelembung kecil segera matikan kompor karena jika susu dipanaskan sampai
mendidih susu akan pecah dan menggumpal.

2. Pendinginan atau inokulasi.

Proses ini bertujuan untuk memberikan kondisi yang optimum bagi bakteri starter, pendinginan
dikerjakan sampai -+ 38°C. Kemudian setelah suhu tercapai ditambah bakteri starter, starter
yogurt ditambahkan dengan presentasi 20%. Tingkat penambahan starter berpengaruh terhadap
aktivitas bakteri dan produksi asam.
3. Pemeraman ( Inkubasi ).
Pemeraman dapat dilakukan pada kisaran suhu 40°C - 43°C selama 3 - 5 jam. Suhu ini
merupakan kondisi optimum dalam proses fermentasi. Setelah proses inkubasi selesai maka akan
terjadi penggumpalan.
4. Refrigerasi.
Produk yogurt yang dihasilkan harus segera disimpan dalam refrigerator yang bersuhu 4°C - 6°C
karena apabila dibiarkan berada pada suhu inkubasi dan suhu ruangan maka produksi asam akan
semakin meningkat. Hal ini terjadi karena bakteri akan tetap beraktivitas dalam membentuk
asam laktat sehingga pH semakin menurun. Tujuan refrigerasinya adalah untuk menghentikan
bakteri beraktivitas membentuk asam laktat.
 BAB V

PENUTUP

5.1 KESIMPULAN

Susu fermentasi adalah produk yang dibuat dengan cara menumbuhkembangkan mikroba tertentu ke
dalam susu sehingga dihasilkan produk olahan yang khas.

Berdasarkan dari percobaan yang telah dilakukan, maka dapat disimpulkan bahwa yoghurt
merupakan produk fermentasi dari susu dengan bakteri lactobacillus bulgaricus dan streptococcus
thermophilus pemanasan susu dilakukan untuk membunuh mikroorganisme pencemar, menurut potensial
redoks campuran tersebut, dan menghasilkan faktor-faktor dan kondisi yang menguntungkan untuk
perkembangan bakteri yang dimasukkan sebagai inokulum. Tekstur yang menggumpal pada yoghurt
diakibatkan oleh kegiatan enzim dan terbentuknya asam oleh lactobacillus bulgaricus dan streptococcus
thermophillus.

Dari hasil percobaan yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa dalam pembuatan fermentasi susu
terjadi perubahan warna, struktur, tekstur dan aroma pada campuran susu dan dari sebelum dimasukkan
ke dalam kulkas. Sementara perubahan rasa tidak terlalu jelas karena masa organoleptik atau pencicipan
tidak sampai 1 hari, Oleh karena itu rasanya masih seperti rasa dadi ditambah susu. Untuk tekstur dan
aroma serta warna bagus karena banyak diminati warnanya yaitu putih kekuning-kuningan sedangkan
untuk rasa tidak terlalu baik.

5.2 Saran

Untuk mendapatkan hasil yang baik pada proses fermentasi yogurt tutuplah wadah dengan bubble wrap
lalu tutup wadah tersebut dengan rapat agar udara tidak dapat masuk.
Jangan biarkan yogurt berada di suhu ruangan terlalu lama, hal itu dapat membuat starter yang ada di
dalam yogurt semakin banyak/berkembang.
LAMPIRAN