Aplikasi zat pelembut dalam pembuatan Es krim

Disusun Oleh:
Zalfa Husnul Afifah
Kelas:
XI-IPA 6

SMAN 1 MARGAHAYU
BANDUNG
2013

Page 1
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kepada Allah SWT yang telah memberi rahmat dan
karunia-Nya kepada seluruh umat. Dengan ijin-Nya pula karya tulis untuk memenuhi
salah satu Kriteria Ketuntasan Minimal mata pelajaran Kimia.
Karya tulis yang berjudul “Aplikasi zat pelembut dalam pembuatan Es Krim” ini
disusun dan dibuat berdasarkan materi yang telah dirangkum dari berbagai sumber.
Materi–materi ini bertujuan agar dapat menambah pengetahuan dan wawasan siswa
dalam belajar mengenai koloid. Serta siswa juga dapat memahami nilai – nilai dasar
yang direfleksikan dalam berpikir dan bertindak.
Kami pun berterima kasih kepada ibu/bapak guru yang telah membimbing
serta membantu kami dalam tugas ini.
Mudah-mudahan dengan mempelajari materi ini, para siswa akan mampu
menghadapi masalah-masalah atau kesulitan-kesulitan yang timbul dalam belajar. Dan
dengan harapan semoga siswa mampu berinovasi dan berkreasi dengan potensi yang
dimiliki.
Semoga makalah ini bermanfaat untuk menambah pengetahuan. Penulis
menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, kritik dan
saran dari semua pihak yang bersifat membangun selalu diharapkan demi
kesempurnaan makalah ini.

Bandung, 12 Mei 2012

Penulis

Page 2
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ..............................................................................................1

DAFTAR ISI ......................................................................................................... 2
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar belakang masalah ....................................................................................... 3
1.2 Rumusan masalah ............................................................................................... 4
1.3 Tujuan pengkajian .............................................................................................. 4
1.4 Manfaat pengkajian ............................................................................................ 4
1.5 Ruang Lingkup ................................................................................................... 4
1.6 Sistematika Penulisan .......................................................................................... 5
BAB II TINJAUAN TEORITIS
2.1 Pengertian dan Sejarah Es Krim ........................................................................... 6
2.2 Bahan Penyusun Es Krim .................................................................................... 7
2.3 Pengertian dan Pembentukan Emulsi .................................................................13

2.4 Pengertian Emulsifier .........................................................................................16

2.5 Jenis-jenis Emulsifier ..........................................................................................17

2.6 Proses Pembuatan Es Krim .................................................................................19

BAB III METODE PENELITIAN

3.1 Pembuatan Es Krim 1 ........................................................................................ 30

3.2 Pembuatan Es Krim 2 ........................................................................................31

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Pembahasan Siklus 1 ......................................................................................... 32

4.2 Pembahasan Siklus 2 ........................................................................................ 32

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN, REKOMENDASI

5.1 Kesimpulan dan Saran ...................................................................................... 34

5.2 Rekomendasi ................................................................................................... 34

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................ 35

Page 3
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang masalah

Sistem koloid banyak digunakan pada kehidupan sehari-hari, terutama dalam

kehidupan sehari-hari. Hal ini disebabkan sifat karakteristik koloid yang penting, yaitu
dapat digunakan untuk mencampur zat-zat yang tidak dapat saling melarutkan secara
homogen dan bersifat stabil untuk produksi dalam skala besar. Salah satu sistem
koloid yang ada dalam kehidupan sehari – hari dan dalam industri adalah jenis emulsi.

Emulsi merupakan suatu sistem yang tidak stabil, sehingga dibutuhkan zat
pengemulsi atau emulgator untuk menstabilkannya sehingga antara zat yang
terdispersi dengan pendispersinnya tidak akan pecah atau keduannya tidak akan
terpisah. Ditinjau dari segi kepolaran, emulsi merupakan campuran cairan polar dan
cairan non polar. Salah satu emulsi yang kita kenal sehari-hari adalah susu, di mana
lemak terdispersi dalam air. Dalam susu terkandung kasein suatu protein yang
berfungsi sebagai zat pengemulsi. Bebera contoh emulsi yang lain adalah pembuatan
es krim, sabun, deterjen, yang menggunakan pengemulsi gelatin.

Dari hal tersebut diatas maka sangatlah penting untuk mempelajari sistem
emulsi karena dengan tahu banyak tentang sistem emulsi ini maka akan lebih mudah
juga untuk mengetahui zat – zat pengemulsi apa saja yang cocok untuk menstabilkan
emulsi selain itu juga dapat diketahui faktor – faktor yang menentukan stabilnya
emulsi tersebut karena selain faktor zat pengemulsi tersebut juga dipengaruhi gaya
sebagai penstabil emulsi.

Pengemulsi, pemantap dan pengental juga digunakan pada makanan yang kita
konsumsi setiap hari. Pengemulsi atau bahan tambahan makanan yang dapat
membantu terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi yang homogen pada

Page 4
makanan. Bahan tambahan makanan ini biasanya ditambahkan pada makanan yang
mengandung air dan minyak, misalnya saus selada, margarine dan es krim.

Es krim merupakan buih setengah beku yang mengandung lemak teremulsi dan
udara. Olahan es krim sangatlah banyak, namun pada umumnya bahan utama dari es
krim adalah lemak (susu), gula, padatan non-lemak dari susu (termasuk laktosa) dan
air yang diolah melalui berbagai tahapan. Es krim biasanya dijadikan hidangan
penutup atau yang populer disebut dessert.
Pada pembahasan nanti kita akan membahas tentang zat pengemulsi yang
sering digunakan dalam pembuatan Es Krim. Zat-zat ini akan sangat mempengaruhi
kualitas Es Krim yang akan dihasilkan. Kita juga dapat mempelajari bagaimana
penggunaan emulsifier dalam pembuatan Es Krim.

1.2 Rumusan masalah

Adapun perumusan masalah pada karya tulis ini adalah aplikasi zat pelembut
(emulsifier) pada pembuatan Es Krim.

1.3 Tujuan pengkajian

 Memahami proses pengolahan bahan pangan berupa Es Krim.
 Memahami fungsi-fungsi berbagai perlakuan dalam proses pembuatan Es Krim.
 Memahami apa saja zat-zat pelembut yang ada pada pembuatan Es Krim
 Memahami kandungan emulsifier yang terdapat pada Es Krim

1.4. Manfaat
Adapun manfaat yang dapat diambil dari makalah ini adalah untuk menambah
pengetahuan akan proses pembuatan Es Krim serta bahan-bahan emulsifier yang
digunakan untuk pembuatan Es Krim.

1.5. Ruang Lingkup

Ruang lingkup yang dipaparkan pada makalah ini adalah mengenai zat-zat
pelembut pada pembuatan Es Krim serta proses pembuatannya secara umum.

Page 5
1.6 Sistematika Penulisan
Makalah disusun dengan urutan sebagai berikut :

Bab I Pendahuluan, Menjelaskan latar belakang, tujuan, pembatasan masalah, metode

pengumpulan data, dan sistematika penulisan.

Bab II Pembahasan, Menjelaskan mengenai rumusan masalah, pemecahan masalah

yang dikaitkan dengan penguraian masalah diatas.

Bab III Penutupan, Kesimpulan dan saran.

Page 6
 BAB II
TINJAUAN TEORITIS

2.1 Pengertian Es Krim

Es krim adalah buih setengah beku yang mengandung lemak teremulsi dan
udara. Sel-sel udara yang ada, berperanan untuk memberikan teksture lembut pada es
krim tersebut. Tanpa adanya udara, emulsi beku tersebut akan menjadi terlalu dingin
dan terlalu berlemak (Barraquia, 1998).
Sel-sel udara yang ada, berperan untuk memberikan tekstur lembut pada
eskrim tersebut. Tanpa adanya udara, emulsi beku tersebut akan menjadi terlalu
dingin dan terlalu berlemak. Sebaliknya, jika kandungan udara dalam es krim terlalu
banyak akan terasa lebih cair dan lebih hangat sehingga tidak enak dimakan.
Sedangkan, bila kandungan lemak susu terlalu rendah, akan membuat es lebih besar
dan teksturnya lebih kasar serta terasa lebih dingin. Emulsifier dan stabilisator dapat
menutupi sifat-sifat buruk yang diakibatkan kurangnya lemak susu dan memberi rasa
lengket (Marshall and Arbuckle, 1996).
Es krim dapat didefinisikan sebagai makanan beku yang dibuat dari produk
susu (dairy) dan dikombinasikan dengan pemberi rasa (flavor) dan pemanis
(sweetener). Menurut Standar Nasional Indonesia, es krim adalah sejenis makanan
semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran susu,
lemak hewani maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang
diizinkan. Campuran bahan es krim diaduk ketika didinginkan untuk mencegah
pembentukan Kristal es yang besar. Secara tradisional, penurunan temperatur
campuran dilakukan dengan cara mencelupkan campuran ke dalam campuran es dan
garam (Arbuckle, 2000).

Sejarah Es Krim
Awalnya es krim terbuat dari es salju yang dicampur lemak susu, buah-buahan
dan diberi berbagai macam adonan sehingga lembut dan nikmat.Sejarah kemunculan
es krim dipercaya berawal dari zaman kepemimpinan Kaisar Nero dari Romawi di

Page 7
tahun 64 Masehi yang sudah menikmati "es krim" di zamannya, ia menyantap salju
halus bersama campuran buah-buahan dan madu. Ada juga yang mengatakan es krim
ditemukan oleh bangsa Cina sekitar 700 M. Hidangan dingin ini dijadikan
persembahan bagi Kaisar Tang dari Dinasti Shang. Kaisar Tang yang seorang
penggemar kuliner meminta para koki istana untuk membuat es krim dari campuran
salju. Kisah lain menceritakan, es krim datang ketika adanya hubungan dagang atara
Cina dan Italia. Marcopolo, sang penjelajah lautan membawa resep es krim ke
negaranya. Berbeda dengan resep aslinya, es krim Italia dikombinasikan dengan sirup
dan campuran es. Es krim ala Italiano inilah yang kemudian dinikmati oleh Kaum
Bangsawan Eropa dan menyebar ke seluruh dunia. Di Amerika, es krim baru populer
pada abad ke-19, seiiring dengan penemuan mesin pembuat es krim. Sebutan ice
cream berasal dari para kolonis Amerika, berasal dari fase “iced cram” (Marshall and
Arbuckle, 1996).

2.2 Bahan Penyusun Es Krim

Tabel 1 Komposisi es krim

Komposisi Jumlah (%)

Lemak 10.0-12.0

Protein 3.8-4.5

Karbohidrat 20.0-21.0

Air 62.0-64.0

Total Padatan 36.0-38.0

Stabilizer 0.2-0.5

Emulsifier 0-0.3

Mineral 0.8

Tabel 1. Komposisi Ice Cream (Eckles et.al, 1998)

Sumber: Walstra and James (1984)

Page 8
Menurut Goff (2000) es krim dapat pula dibagi berdasarkan jenis yang terdapat
secara umum di pasaran. Pembagian ini biasanya digunakan bagi kalangan industri.
Jenis-jenis tersebut dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2 Pembagian es krim berdasarkan jenis di pasaran

Economy Standard Premium Super Premium

Karakteristik Brands Brands Brands Brands

Kandungan
Min. 10% 10-12% 12-15% 15-18%
lemak

Total solid Min. 36% 36-38% 38-40% >40%

Maks.
Overrun 100-120% 60-90% 25-50%
120%

Biaya Rendah Menengah Mahal Tinggi

Sumber: Goff (2000)

Nilai Gizi Es Krim

Komposisi es krim bermutu tinggi sarat dengan energi, protein dan lemak,

terutama lemak jenuh. Tabel 3. menyajikan komposisi gizi es krim per 100 gram.

Tabel 3. Kandungan gizi es krim per 100 g

Kandungan Gizi Per 100 gram
Energi 207 kal
Protein 4g
Lemak 12,5 g
Kalsium 123 mg
Fosfor 99 mg
Sumber : Astawan, 2011

Menurut Eckles, et.al (1998) bahan penyusun es krim ialah air, lemak, padatan
bukan lemak, pemanis, stabilizer atau emulsifier dan bahan flavor. Fungsi bahan
penyusun tersebut adalah sebagai berikut:

Page 9
2.2.1 Air
Air merupakan komponen terbesar dalam campuran es krim, berfungsi
sebagai pelarut bahan-bahan lain dalam campuran. Komposisi air dalam
campuran bahan es krim umumnya berkisar 55-64%.

2.2.2 Lemak
Fungsi penambahan lemak pada pembuatan es krim adalah memberikan
rasa creamy serta berperan dalam pembentukan globula lemak dan turut
mempengaruhi besar kecilnya pembentukan kristal. Selain itu menurut Goff
(2000), lemak sangat penting dalam memberikan body es krim yang baik dan
meningkatkan karakteristik kehalusan tekstur.
Lemak susu dalam campuran es krim memiliki fungsi sebagai berikut:
 Meningkatkan cita rasa pada es krim.
 Menghasilkan tekstur lembut pada eskrim.
 Membantu dalam memberikan bentuk pada es krim.
 Membantu dalam pemberian sifat leleh yang baik pada es krim.
 Membantu dalam melumasi freezer barrel pada saat produksi (campuran
non-fat sangat kasar untuk peralatan pendinginan).
Seperti halnya MSNF, penggunaan lemak susu juga harus dibatasi karena
dapat menghalangi kemampuan whipping dari campuran es krim. Selain itu,
lemak susu yang berlebihan dapat menghasilkan rasa gurih yang berlebihan
pada es krim sehingga dapat menurunkan konsumsi. Harga lemak susu relatif
tinggi sehingga dapat meningkatkan biaya produksi apabila penggunaannya
berlebihan. Kelemahan lain pada penggunaan lemak susu berlebih adalah nilai
kalori campuran es krim yang meningkat (Goff, 2000).
Sumber lemak susu untuk menghasilkan produk es krim dengan cita rasa
dan kelezatan tinggi adalah susu segar. Sumber lain yang biasa digunakan
adalah mentega dan lemak susu anhidrat (Eckles et.al, 1998)
Lima hal yang perlu diperhatikan dalam memilih sumber lemak susu
adalah struktur kristal lemaknya, laju kristalisasi lemak pada temperatur yang
berubah-ubah, profil pelelehan lemak (terutama temperatur pendinginan dan
pembekuan), kandungan trigliserida yang mudah meleleh, dan rasa dan

Page 10
kemurnian minyaknya. Kandungan lemak susu pada es krim pada umumnya
berkisar antara 10-16% (Goff, 2000).

2.2.3 Milk Solids-Non Fat (Padatan Susu Bukan Lemak)

Campbell and Marshall (2000) menyatakan milk solid non fat
merupakan bahan baku es krim yang mengandung laktosa, kasein, whey
protein, dan mineral. MSNF merupakan bahan penting dalam pembuatan es
krim. Fungsi MSNF dalam es krim adalah sebagai berikut:
 Kehadiran protein dalam MSNF dapat meningkatkan tekstur es krim dan
mampu mempertahankan tekstur es krim agar tidak snowy dan flaky pada
overrun tinggi.
 Memberi bentuk dan membuat tidak kenyal pada produk akhir.
Walaupun memiliki banyak kegunaan, penggunaan MSNF harus dibatasi
karena dapat menghilangkan aroma dari beberapa campuran bahan es krim
dan MSNF memiliki kandungan laktosa yang tinggi. Kelebihan laktosa pada
campuran es krim dapat menyebabkan cacat tekstur es krim menjadi kasar
akibat dari adanya kristal laktosa yang terbentuk ke luar campuran. Selain itu,
kelebihan laktosa juga dapat menurunkan titik beku produk akhir. Penggunaan
MSNF secara umum berkisar antara 9-12%, bergantung pada jenis produk
(Campbell and Marshall, 2000).
Sumber MSNF untuk kualitas produk yang tinggi berasal dari susu skim
konsentrat dan bubuk susu skim pemanasan rendah proses spray (spray process
low heat skim milk powder). Sumber lain yang digunakan adalah susu skim,
susu skim terkondensasi beku (frozen condensed skimmed milk), bubuk
buttermilk atau buttermilk terkondensasi, susu terkondensasi, dan whey kering
atau whey terkondensasi (Campbell and Marshall, 2000).
Saat ini penggunaan susu skim bubuk atau skim terkondensasi telah
banyak digantikan dengan berbagai jenis susu bubuk pengganti yang
merupakan campuran dari konsentrat whey protein, kasein, dan bubuk whey.
Kandungan protein dalam bubuk pengganti ini lebih kecil dibandingkan dengan
bubuk skim, berkisar antara 20-25% sehingga memilki harga yang lebih murah.
Campuran ini juga memiliki komposisi whey protein dan kasein yang tepat

Page 11
untuk menghasilkan kinerja yang baik dalam membuat campuran es krim
(Campbell and Marshall, 2000).

2.2.4 Pemanis
Pemanis yang dapat digunakan dalam pembuatan es krim adalah
sukrosa, gula bit, sirup jagung ataupun bahan pemanis lainnya yang
diperbolehkan. Sukrosa atau gula komersial merupakan bahan pemanis yang
sering digunakan. Penggunaan sukrosa telah banyak digantikan dengan gula
jagung (corn syrup) karena dapat lebih memperkokoh bentuk es krim dan
meningkatkan shelf-life. Pemanis biasanya ditambahkan pada campuran es krim
sebanyak 12-16%-berat. Tujuan pemberian pemanis ialah memberikan
kekentalan dan cara termurah untuk mencapai total solid yang diinginkan
sehingga dapat memperbaiki body dan tekstur frozen dessert serta menurunkan
titik beku (Walstra and James, 1999).

2.2.5 Stabilizer (Penstabil)

Penstabil atau yang biasanya disebut dengan stabilizer merupakan suatu
kelompok dari senyawa dan biasanya stabilizer yang digunakan adalah
golongan gum polisakarida. Stabilizer akan bertnggung jawab untuk
menambah viskositas dalam campuran fase tidak beku dari es krim (Goff,
2000). Beberapa fungsi utama dari stabilizer ialah:
 Mengatur pembentukan dan ukuran dari kristal es selama pembekuan dan
penyimpanan, mencegah pertumbuhan kristal es yang kasar dan grainy.
 Mencegah penyebaran atau distribusi yang tak merata dari lemak solid yang
lain.
 Mencegah pelelehan yang berlebih, bertanggung jawab terhadap bentuk
body, kelembutan dan kesegaran.
Macam-macam stabilizer yang dapat ditambahkan dalam pembuatan es
krim selain gelatin adalah agar, sodium alginat, gum acacia, gum karaya, guar
gum, locust bean gum, karagenan, carboxymethyl cellulose (CMC), dan lain-
lain. Tiap-tiap penstabil memiliki karakteristik yang bebeda-beda. Biasanya, dua
atau lebih jenis penstabil dicampurkan dalam penggunaannya untuk

Page 12
memberikan sifat yang lebih sinergis satu dengan yang lainnya dan
meningkatkan efektivitas secara menyeluruh. (Marshal and Arbuckle, 1996).
Gelatin, protein yang berasal hewan, yang dapat digunakan sebagai
penstabil pada es krim, namun penggunaannya saat ini telah banyak digantikan
oleh polisakarida dari tumbuh-tumbuhan karena harganya yang relatif murah
(Marshal and Arbuckle, 1996).

2.2.6 Emulsifier (Pengemulsi)

Pengemulsi adalah senyawa yang ditambahkan pada campuran es krim
untuk menghasilkan struktur lemak dan kebutuhan distribusi udara yang tepat
sehingga menghasilkan karakteristik leleh yang baik dan lembut. Pengemulsi
terdiri dari bagian hidrofil dan lipofil yang terpisah pada permukaan
pertemuan antara minyak dan air yang menyebabkan turunnya tegangan
permukaan antara minyak dan air dalam emulsi sehingga disperse lemak dapat
berlangsung dengan baik.
Emulsifier digunakan untuk menghasilkan adonan yang merata,
memperhalus tekstur dan meratakan distribusi udara di dalam struktur es krim.
Paling sedikit sepertiga kuning telur terdiri dari lemak, tetapi yang
menyebabkan daya emulsifier yang sangat kuat adalah kandungan lesitin yang
terdapat dalam kompleks lesitin-protein (Winarno, 2001). Padatan kuning telur
mempengaruhi tekstur, hampir tidak mempengaruhi titik beku dan
meningkatkan kemampuan mengembang karena kompleks lesitin-protein
(Arbuckle, 2000).
Pengemulsi asli pada es krim adalah kuning telur, namun yang paling
banyak digunakan sekarang ini adalah mono- dan digliserida yang berasal dari
hidrolisis parsial lemak hewani maupun minyak nabati. Pengemulsi lain yang
dapat digunakan adalah mentega susu dan gliserol ester. Jumlah penstabil dan
pengemulsi kurang dari 1,5%-berat campuran es krim (Friberg and Larsson,
1999). Keduanya harus telah diteliti secara mendalam dan mendapat
keterangan Generally Recognized as Safe(GRAS) sebelum digunakan sebagai
bahan campuran es krim.

Page 13
 Kuning telur mengandung lesitin yang dapat berfungsi sebagai
pengemulsi yaitu bahan yang dapat menstabilkan emulsi. Emulsi yang stabil
adalah suatu dispersi yang tidak mudah menjadi pengendapan bahan-bahan
terlarut, dengan demikian emulsifier dapat mempengaruhi daya larut suatu
bahan (Friberg and Larsson, 1999).

2.2.7 Pewarna dan Perasa

Pewarna adalah bahan yang digunakan untuk mengatur bau
memperbaiki diskolorasi makanan atau perubahan warna selama proses atau
penyimpanan. Berbagai pewarna alami tersedia dan digunakan untuk
melakukan fungsi-fungsi tersebut. Karatenoid adalah jenis yang paling luas
digunakan, diikuti oleh pigmen bit merah dan karamel warna coklat. Jumlah
pewarna sintetik yang diijinkan adalah sedikit. Warna kuning dan merah
merupakan yang paling banyak digunakan.
Produk-produk makanan yang sering diwarnai adalah permen
(confection), minuman ringan, dessert powders, sereal, es krim dan produk-
produk susu. Zat perasa adalah senyawa-senyawa yang meningkatkan aroma
dari komoditi makanan, walaupun zat ini sendiri dalam konsentrasi
penggunaannya tidak memiliki bau atau rasa yang khusus. Efek dari zat ini,
tampak nyata pada kesan-kesan seperti rasa/feelings, volume, body atau
kesegaran/freshness (khususnya pada makanan-makanan yang diproses
menggunakan panas) dari aroma dan juga oleh kecepatan penerimaan aroma
atau time factor potentiator (Belitz and Groosch, 1999)

2.2.8 Pemberi Rasa (Flavor)

Pemberi rasa ditambahkan pada campuran es krim untuk memberikan
rasa tertentu. Bahan pemberi rasa yang banyak digunakan adalah vanilla,
coklat, perasa buatan, sari buah, kacang, dan lain-lain.

2.2.9 Bahan Pelengkap

Page 14
 Bahan-bahan pelengkap ditambahkan untuk menambah penampilan
luar dan memperkaya rasa. Bahan pelengkap yang banyak digunakan adalah
cokelat, permen, biskuit, kacang, dan buah.

2.3 Pengertian Emulsi

Emulsi adalah suatu dispersi atau suspensi suatu cairan dalam cairan yang lain,
yang molekul-molekul kedua cairan tersebut tidak saling berbaur tetapi saling
antagonistik.dispersi ini merupakan campuran dua atau lebih zat yang
homogen. Emulsi yang sering dikenal mayonnaise, cheese cream, kuning telur, serta
susu.
Pada umumnya emulsi bersifat tidak stabil, yaitu dapat pecah atau lemak dan
air akan terpisah, tergantung dari keadaan lingkungannya. Emulsi ada dua macam
yaitu emulsi air dalam lemak atau emulsi water in oil dan emulsi lemak dalam air
atau emulsi oil in water. Untuk menstabilkan sistem emulsi biasanya ditambahkan
emulsifier. Emulsifier adalah zat-zat yang dapat mempertahankan sistem
emulsi. Emulsifier atau zat pengemulsi merupakan zat untuk membantu menjaga
kestabilan emulsi minyak dan air.Umumnya emulsifier merupakan
senyawa organik yang memiliki dua gugus, baik
yang polar maupun nonpolarsehingga kedua zat tersebut dapat bercampur.
Contoh penggunaan emulsifier dalam sistem emulsi adalah dalam saus selada
dan mayonnaise. Emulsi saus selada dapat dipertahankan dengan menambahkan
kuning telur sebagai emulsifier. Zat yang terpenting di dalam kuning telur yang dapat
mempertahankan emulsi adalah fosfolipida, diantaranya yang terpenting adalah
lecitin. Fosfolipida. Adalah Lipidan membrane yang paling banyak dan lecitin
merupakan sejenis protein yang dibutuhkan oleh setiap sel hidup di dalam tubuh
manusia. Lecithin terdiri dari Vitamin B choline, linoleic acid, dan insositol. Nutrisi ini
membantu sebagai pemecah lemak dan kolestrol pada dinding pembuluh darah,
mencegah pengerasan pada pembuluh darah (arterisklerosis), melancarkan sirkulasi
darah, mengaktifkan sel, dan meningkatkan metabolisme tubuh.
Masing – masing emulsi dengan medium pendipersi yang berbeda juga
mempunyai nama yang berbeda,yaitu sebagai berikut:
a) Emulsi gas (aerosol cair )
Emulsi gas merupakan emulsi dengan fase terdispersinnya berupa fase cair dan
medium pendispersinnya berupa gas. Salah satu contohnya hairspray, dimana dapat
membentuk emulsi gas yang diingikan karena adannya bantuan bahan pendorong
atau propelan aerosol

b) Emulsi cair
Emulsi cair merupakan emulsi dengan fase terdispersinya maupun pendispersinnya
berupa fase cairan yang tidak saling melarutkan karena kedua fase bersifat polar

Page 15
dan non polar. Emulsi ini dapat digolongkan menjadi 2 jenis yaitu emulsi minyak
didalam air contoh susu terdiri dari lemak sebagai fase terdispersi dalam air jadi
butiran minyak didalam air atau emulsi air dalam minyak contoh margarine terdispersi
dalam minyak jadi butiran air dalam minyak.

c) Emulsi padat
Emulsi padat merupakan emulsi dengan fase terdispersinnya cair dengan fase
pendispersinnya berupa fase padat. Contoh : Gel yang dibedakan menjadi gel elastic
dan gel non elastic dimana gel elastic ikatan partikelnya tidak kuat sedangkan non
elastic ikatan antar partikelnya membentuk ikatan kovalen yang kuat.

Teori Pembentukan Emulsi

Dalam pembuatan suatu emulsi, pemilihan emulgator merupakan faktor yang

penting untuk diperhatikan karena mutu dan kestabilan suatu emulsi banyak
dipengaruhi oleh emulgator yang digunakan. Emulgator adalah bagian Berupa zat
yang berfungsi untuk menstabilkan emulsi.
Salah satu emulgator yang aktif permukaan atau lebih dikenal dengan surfaktan.
Surfaktan adalah bahan yang dapat mencampurkan dua cairan yang umumnya tidak
saling bercampur seperti minyak dan air, karena menurunkan tegangan permukaan
cairan. Mekanisme kerjanya adalah menurunkan tegangan antarmuka permukaan air
dan minyak serta membentuk lapisan film pada permukaan globul-globul fasa
terdispersinya.
Untuk mengetahui proses terbentuknya emulsi dikenal 4 macam teori, yang
melihat proses terjadinya emulsi dari sudut pandang yang berbeda-beda. Teoi tersebut
ialah :
1. Teori Tegangan Permukaan (Surface Tension)
Molekul memiliki daya tarik menarik antara molekul yang sejenis yang disebut
dengan daya kohesi. Selain itu molekul juga memiliki daya tarik menarik antara
molekul yang tidak sejenis yang disebut dengan daya adhesi.
Daya kohesi suatu zat selalu sama, sehingga pada permukaan suatu zat cair
akan terjadi perbedaan tegangan karena tidak adanya keseimbangan daya kohesi.
Tegangan yang terjadi pada permukaan tersebut dinamakan tegangan permukaan.
Dengan cara yang sama dapat dijelaskan terjadinya perbedaan tegangan
bidang batas dua cairan yang tidak dapat bercampur. Tegangan yang terjadi antara
dua cairan tersebut dinamakan tegangan bidang batas.
Semakin tinggi perbedaan tegangan yang terjadi pada bidang mengakibatkan
antara kedua zat cair itu semakin susah untuk bercampur. Tegangan yang terjadi pada
air akan bertambah dengan penambahan garam-garam anorganik atau senyawa-
senyawa elektrolit, tetapi akan berkurang dengan penambahan senyawa organik
tetentu antara lain sabun.

Page 16
 Didalam teori ini dikatakan bahwa penambahan emulgator akan menurunkan
dan menghilangkan tegangan permukaan yang terjadi pada bidang batas sehingga
antara kedua zat cair tersebut akan mudah bercampur.
2. Teori Orientasi Bentuk Baji (Oriented Wedge)
Setiap molekul emulgator dibagi menjadi dua kelompok yakni :
- Kelompok hidrofilik, yakni bagian dari emulgator yang suka pada air.
- Kelompok lipofilik, yakni bagian yang suka pada minyak.
3. Teori Interparsial Film
Teori ini mengatakan bahwa emulgator akan diserap pada batas antara air dan
minyak, sehingga terbentuk lapisan film yang akan membungkus partikel fase dispers.
Dengan terbungkusnya partikel tersebut maka usaha antara partikel yang
sejenis untuk bergabung menjadi terhalang. Dengan kata lain fase dispers menjadi
stabil. Untuk memberikan stabilitas maksimum pada emulsi, syarat emulgator yang
dipakai adalah :
 Dapat membentuk lapisan film yang kuat tapi lunak.
 Jumlahnya cukup untuk menutup semua permukaan partikel fase dispers.
 Dapat membentuk lapisan film dengan cepat dan dapat menutup semua
permukaan partikel dengan segera.
4. Teori Electric Double Layer (lapisan listrik ganda)
Jika minyak terdispersi kedalam air, satu lapis air yang langsung berhubungan
dengan permukaan minyak akan bermuatan sejenis, sedangkan lapisan berikutnya
akan bermuatan yang berlawanan dengan lapisan didepannya. Dengan demikian
seolah-olah tiap partikel minyak dilindungi oleh dua benteng lapisan listrik yang saling
berlawanan. Benteng tersebut akan menolak setiap usaha dari partikel minyak yang
akan menggandakan penggabungan menjadi satu molekul besar. Karena susunan
listrik yang menyelubungisesama partikel akan tolak menolak dan stabilitas emulsi
akan bertambah. Terjadinya muatan listrik disebabkan oleh salah satu dari ketiga cara
dibawah ini.
 Terjadinya ionisasi dari molekul pada permukaan partikel.
 Terjadinya absorpsi ion oleh partikel dari cairan disekitarnya.
 Terjadinya gesekan partikel dengan cairan disekitarnya.

2.4 Emulsifeir

Emulsifier atau zat pengemulsi didefinisikan sebagai senyawa yang mempunyai

aktivitas permukaan (surface-active agents) sehingga dapat menurunkan tegangan
permukaan (surface tension) antara udara-cairan dan cairan-cairan yang terdapat
dalam suatu sistem makanan. Kemampuannya menurunkan tegangan permukaan
menjadi hal menarik karena emulsifier memiliki keunikan struktur kimia yang mampu
menyatukan dua senyawa berbeda polaritasnya.

Page 17
 Daya kerja emulsifier mampu menurunkan tegangan permukaan yang dicirikan
oleh bagian lipofilik (non-polar) dan hidrofilik (polar) yang terdapat pada struktur
kimianya. Ukuran relatif bagian hidrofilik dan lipofilik zat pengemulsi menjadi faktor
utama yang menentukan perilakunya dalam pengemulsian.
Emulsifier membantu terbentuknya emulsi dengan 3 jalan, yaitu :
1. Penurunan tegangan antar muka ( stabilisasi termodinamika ).
2. Terbentuknya film antar muka yang kaku (pelindung mekanik terhadap koalesen).
3. Terbentuknya lapisan ganda listrik, merupakan pelindung listrik dari pertikel.
Manfaat emulsifier pangan dapat dikelompokkan menjadi tiga golongan utama,
yaitu:
1. Untuk mengurangi tegangan permukaan antara minyak dan air, yang
mendorong pembentukan emulsi dan pembentukan keseimbangan fase antara minyak,
air, dan pengemulsi pada permukaan yang memantapkan antara emulsi.
2. Untuk sedikit mengubah sifat-sifat tekstur teknologi produk pangan dengan
pembentukan senyawa kompleks dengan komponen-komponen pati dan protein.
3. Untuk memperbaiki tekstur produk pangan yang bahan utamanya lemak
dengan mengendalikan polimorf lemak (Cahyadi, 2008).

2.5 Jenis-jenis Emulsifeir

Secara umum emulsifier dapat dibedakan menjadi dua macam, yaitu emulsifier
alami dan emulsifier buatan.
1. Emulsifier Alami
a. Telur
Telur mengandung lipoprotein dan fosfolipid seperti lesitin yang dikenal
sebagai misel. Struktur misel pada lesitin tersebut adalah bagian yang membuat
emulsifier tersebut bekerja dengan baik.
b. Kuning dan putih telur
Gelatin dan albumin pada putih telur adalah protein yang bersifat sebagai
emulsifier dengan kekuatan biasa dan kuning telur merupakan emulsifier yang paling
kuat. Paling sedikit sepertiga kuning telur merupakan lemak, tetapi yang
menyebabkan daya emulsifier kuat adalah kandungan lesitin dalam bentuk kompleks
sebagai lesitin protein .

c. Gelatin
Gelatin adalah suatu jenis protein yang diekstraksi dari jaringan kolagen kulit,
tulang atau ligamen (jaringan ikat) hewan nilai gizinya yang tinggi yaitu terutama
akan tingginya kadar protein khususnya asam amino dan rendahnya kadar lemak.
Gelatin kering mengandung kira-kira 84 – 86 % protein, 8 – 12 % air dan 2 – 4 %
mineral. Dari 10 asam amino essensial yang dibutuhkan tubuh, gelatin mengandung 9

Page 18
asam amino essensial, satu asam amino essensial yang hampir tidak terkandung dalam
gelatin yaitu triptofan.
Penggunaan gelatin sangatlah luas dikarenakan gelatin bersifat serba bisa, yaitu
bisa berfungsi sebagai bahan pengisi, pengemulsi (emulsifier), pengikat, pengendap,
pemerkaya gizi, sifatnya juga luwes yaitu dapat membentuk lapisan tipis yang elastis,
membentuk film yang transparan dan kuat, kemudian sifat penting lainnya yaitu daya
cernanya yang tinggi.
d. Kedelai
Kedelai sebagai bahan makanan memunyai nilai gizi cukup tinggi. Di antara
jenis kacang-kacangan, kedelai merupakan sumber protein, lemak, vitamin, mineral
dan serat yang paling baik. Di dalam biji kedelai terdapat minyak yang cukup tinggi,
di samping air. Keduanya dihubungkan oleh suatu zat yang disebut lecithin. Bahan
inilah yang kemudian diambil atau diekstrak menjadi bahan pengemulsi yang bisa
digunakan dalam produk-produk olahan.
e. Lesitin
Lesitin (Fosfatidil Kolina) ialah suatu fospolipid yang menjadi komponen
utama fraksi fospatida pada ekstrak kuning tel atau kacang kedelai yang diisolasi
secara mekanik, maupun kimiawi dengan menggunakan heksana .Lesitin merupakan
bahan penyusun alami pada hewan maupun tanaman. Lesitin paling banyak diperoleh
dari kedelai. Penggunaan lesitin yang paling awal adalah pada tahun 1890-an sebagai
pengemulsi pada margarin, berupa kuning telur (mengandung lesitin tinggi), dan
fosfatida lainnya. Lesitin merupakan bagian integral membran sel, dan bisa
sepenuhnya dicerna, sehingga dapat dipastikan aman bagi manusia.Lesitin digunakan
secara komersil untuk keperluan pengemulsi dan/atau pelumas, dari farmasi hingga
bahan pengemas.Sebagai contoh, lesitin merupakan pengemulsi yang menjaga cokelat
dan margarin pada permen tetap menyatu.
f. Tepung Kanji
Tepung kanji, tapioka, tepung singkong, atau aci adalah tepung yang diperoleh
dari umbi akar ketela pohon. Tepung kanji merupakan salah satu emulsifier yang
bagus untuk makanan. Tepung ini memiliki sifat-sifat fisik yang hampir sama dengan
tepung sagu sehingga penggunaan keduanya dapat dipertukarkan. Emulsifier tepung
kanji dapat menghasilkan tekstur yang lunak pada zat terdispersi, selain itu juga
menghasilkan butiran-butiran yang halus, serta dapat menyatu dengan zat
terdispersi.Tepung kanji adalah salah satu tepung yang tidak membentuk gel. Gel yang
terbentuk akan membuat bahan makanan tidak dapat teraduk rata serta berviskositas
tinggi.Tepung ini sering digunakan untuk membuat makanan dan untuk bahan
perekat. Banyak makanan tradisional yang menggunakan tepung kanji atau tapioka
sebagai bahan bakunya, seperti bakso batagor, siomay, comro, misro, cireng, dan
pempek.
g. Susu Bubuk
Susu bubuk adalah bubuk yang dibuat dari susu kering yang solid. Susu bubuk
mempunyai daya tahan yang lebih lama dari pada susu cair dan tidak perlu disimpan

Page 19
di lemari es karena kandungan uap airnya sangat rendah. Susu bubuk selain sebagai
pelengkap gizi, dapat pula berperan sebagai emulsifier dalam proses emulsi suatu
bahan pangan yang sangat bagus.Susu bubuk merupakan emulsifier yang baik dari segi
tekstur, kemantapan emulsi, ukuran dispersi, maupun rasa. Hal ini dikarenakan susu
bubuk merupakan emulsifier yang lebih terikat pada air atau lebih larut dalam air
(polar) sehingga dapat lebih membantu terjadinya dispersi minyak dalam air dan
menyebabkan terjadinya emulsi minyak dalam air. Bahan pangan yang dalam
pembuatannya ditambahkan susu sebagai emulsifier akan menghasilkan tekstur, aroma,
dan rasa yang lebih bagus dibandingkan dengan bahan pangan yang sama yang tidak
ditambahkan emulsifier susu. Emulsifier susu bubuk dapat membuat tekstur zat
terdispersi menjadi lunak, butiran zat terdispersi menjadi halus, dan meningkatkan
kemantapan emulsi.

2. Emulsifier Buatan
Di samping Emulsifier alami telah dibuat Emulsifier buatan yang terdiri dari
monogliserida, misalnya gliseril monostearat. Radikal asam stearatmerupakan gugus
nonpolar, sedangkan bagian sisa dari molekul, terutama dua gugus hidroksil dan
gliserol, merupakan gugus yang polar.Sabun juga merupakan emulsifier yang terdiri
dari garam natrium dengan asam lemak. Sabun dapat menurunkan tegangan
permukaan air dan meningkatkandaya pembersih air dengan jalan mengemulsi
mengemulsi lemak yang ada.

Contoh lain emulsifier buatan yaitu ester dari asam lemak sorbitan yang
dikenal sebagai SPANS yang dapat membentuk emulsi air dalam minyak, dan ester
dari polioksietilena sorbitan dengaan asam lemak yang di kenal sebagai TWEEN yang
dapat membentuk emulsi minyak dari air. Pada kue-kue, penggunaan SPANS
membentuk serta memperbaiki teksturdan volume, sedang TWEEN membantu
mengurangi atau mencegah kekeringan, sehingga kue tetap lunak. Jenis emulsifier lain
seperti gliseril laktopalmitat, merupakan emulsifier yang banyak digunakan dalam
pembuatan cakes mixes.
Keuntungan menggunakan emulsifier adalah Lebih ekonomis Bahan telurbisa
dikurangi Adonan tetap stabil meski lama belum bisa dimasukkan ke dalamoven
Pengocokan bisa dilakukan dalam waktu singkat namun cepat
mengembang. Membuat cake lebih halus. Kerugiannya adalah jika penggunaan
emulsifier terlalu banyak akan menyebabkan kue menjadi kurang enak rasanya.

Page 20
Jeni Emulsifier Beserta Dosis Maksimal Dan Penerapannya dalam
Pengolahan Pangan

No Nama Pengemulsi, Penggunaan Dalam Pangan Ukuran

Pemantap, dan Maksimum
Pengental yang diijinkan
1 Agar Sardine dan sejenisnya 2 gram/kg
Es krim, es puter dan 10 gram/kg
sejenisnya
Keju 8 gram/kg
Yogurt 5 gram/kg
2 Dekstrin Es Krim 30gr/kg
Keju 10gr/kg
Kaldu secukupnya
3 Gelatin Keju 10 gr/kg
Yogurt 5 gr/kg
4 Gom Es Krim 10 gr/kg
Keju 8 gr/kg
Saus Selada 7.5 gr/kg
Yogurt 5 gr/kg
5 Karagen Sardine 20 gr/kg
Es Krim 10 gr/kg
Yogurt 5 gr/kg
6 Lecitin Minuman hasil olahan susu, Secukupnya
roti, dan margarine
7 Karboksimetil Sardine 20 gr/kg
selulosa (CMC) Es Krim 10 gr/kg
Keju 5 gr/kg
8 Pektin Es Krim 30 gr/kg
Yogurt dan sayuran kaleng
yang mengandung mentega

2.6 Proses Pembuatan Es Krim

Es krim dibuat dengan menggunakan bahan-bahan seperti susu sapi, gula pasir
atau gula putih, kuning telur, tepung meizena, slaagroom of whip (plumprose of whip
cream). Sedangkan alat-alat yang digunakan adalah wajan, kompor, dan pengaduk.
Pembuatan es krim dimulai dengan mencampur semua bahan kemudian di
o
pasteurisasi pada suhu 70 C. Kemudian campuran bahan diaduk, pengadukan terus

Page 21
dilakukan sehingga adonan merata. Setelah homogen, dilakukan proses pendinginan
pada suhu dibawah 5C selama 4-24 jam. Adonan kemudian dibekukan hingga
mengeras, dan apabila menginginkan es krim yang awet dan tidak cepat meleleh,
sebaiknya es krim yang sudah beku dan mengeras disimpan pada suhu -18C (Harper
and Hall, 2006).

Diagram Alir Pembuatan Es Krim

Pemilihan dan Penimbangan Bahan Baku

Pencampuran (mixing)

Pasteurisasi

Homogenisasi

Pendinginan

Aging

Pembekuan (freezing)

Pengerasan (hardening)

Penyimpanan

(Harper and Hall, 2006).

Fungsi Proses Pembuatan Es Krim

Menurut Destrosier (1977) tahapan utama yang dilakukan dalam pembuatan es
krim yaitu pencampuran, pasteurisasi, homogenisasi, aging, dan pembekuan.

Page 22
- Pencampuran
Prosedur yang biasa dilakukan dalam mencampurkan bahan-bahan es
krim yaitu dengan mencampurkan krim cair, susu atau produk susu cair yang
lain dalam wadah untuk pasteurisasi. Semua bahan harus tercampur merata
sebelum suhu pasteurisasi tercapai. Campuran bahan yang akan dibekukan
menjadi es krim disebut ICM (Idris, 2002).
Pada tahap ini, semua bahan dasar dicampur di dalam tangki
berpengaduk. Tangki yang digunakan biasanya berbahan baja tahan karat
(stainless steel). Pada proses pencampuran ini, bahan baku cairan dimasukkan
langsung ke dalam tangki melalui pipa yang terhubung langsung dengan tangki
sedangkan bahan baku padatan dimasukkan ke dalam tangki melalui mulut
tangki. Pencampuran memerlukan agitasi yang keras agar semua bahan dapat
bercampur dengan baik, oleh karena itu biasanya digunakan pengaduk dengan
kecepatan tinggi (Idris, 2002).

- Pasteurisasi
Setelah terbentuk campuran es krim (mix), campuran es krim kemudian
dipasteurisasi. Pasteurisasi merupakan titik control biologik (biological control
point) pada system yang bertujuan untuk menghancurkan bakteri-bakteri
patogen pada campuran. Selain itu, pasteurisasi juga dapat mengurangi jumlah
spoilage bacteria. Pasteurisasi memerlukan pemanasan dan pendinginan.
Temperatur minimal untuk melaksanakan pasteurisasi bergantung pada waktu
yang dibutuhkan untuk melakukan pasteurisasi (Idris, 2002).
Pasteurisasi merupakan proses untuk mengurangi jumlah mikroba
pembusuk dan patogen yang tidak tahan panas dengan menggunakan suhu
79oC selama 25 detik. Proses ini juga membantu menghidrasi beberapa
komponen seperti protein dan penstabil (Goff, 2000).
Pasteurisasi terbagi menjadi dua metode, yaitu metode partaian dan
kontinu. Pada metode partaian, campuran dipanaskan dalam sebuah tangki
hingga mencapai temperatur minimal 69oC dan dipertahankan selama 30
menit (Marshall and Arbuckle, 1996). Setelah dipanaskan dan dipertahankan

Page 23
 temperaturnya, campuran kemudian didinginkan hingga temperatur 4oC atau
kurang. Metode partaian biasa disebut low-temperatur long-time (LTLT).
Metode pasteurisasi yang paling banyak digunakan pada industri es krim
adalah secara kontinu atau yang biasa disebut high-temperatur short-time
(HTST). HTST dilaksanakan pada sebuah alat penukar panas yang disebut plate
heat exchanger (PHE). PHE terdiri dari bagian pemanasan (heating), regenerasi
(regeneration), dan pendinginan (cooling). Adanya bagian regenerasi dapat
menghemat kebutuhan pemanas dan pendingin hingga 90%. Temperatur dan
waktu minimum yang dibutuhkan pada metode HTST adalah 80oC selama 25
detik (Marshall and Arbuckle, 1996).
Adapun suhu pasteurisasi yang sering digunakan dalam pembuatan es
krim dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3 Suhu, waktu dan metode pasteurisasi campuran es krim

Metode Waktu Suhu (oC/oF)

Low Temperature Low Time (LTLT)

30 menit 69/155

High Temperature Short Time (HTST) 25 detik 80/175

High Heat Short Time (HHST) 1-3 detik 90/194

Ultra High Temperature (UHT) 2-40 detik 135/275

Sumber: Marshal and Arbuckle (1996)

- Homogenisasi
Proses homogenisasi ditujukan untuk memecah ukuran globula-globula
lemak yang akan menghasilkan tingkat dispersi lemak yang tinggi. Sebelum
homogenisasi, campuran harus telah dipanaskan terlebih dahulu agar berada
dalam fasa cair ketika homogenisasi karena pada fasa cair, efisiensi
homogenisasi akan lebih besar dan penghancuran gumpalan lemaknya menjadi

Page 24
lebih mudah. Keuntungan homogenisasi adalah mengaduk semua bahan secara
merata, memecah dan menyebar globula lemak, membuat tekstur lebih
mengembang dan dapat menghasilkan produk yang lebih homogen (Destrosier,
1977).

- Aging
Menurut Eckles et al. (1998) aging merupakan suatu proses pendinginan
campuran yang telah dihomogenisasi pada suhu di bawah 5oC selama antara 4
sampai 24 jam. Waktu aging selama 24 jam memberikan hasil yang terbaik
pada industri skala kecil. Hal ini menyediakan waktu bagi lemak untuk menjadi
dingin dan mengkristal serta menghidrasi protein dan polisakarida sepenuhnya.
Selain itu kristalisasi lemak, adsorpsi protein, stabilizer dan emulsifier dalam
globula lemak membutuhkan waktu beberapa jam terutama jika gelatin
ditambahkan sebagai stabilizer.
Beberapa tujuan dari proses penuaan ini adalah:
 Meningkatkan kualitas whip dan tekstur lembut dari campuran.
 Membuat protein dan pemantap terhidrasi.
 Mengkristalkan lemak sehingga lemak dapat menyatu.
 Mengurangi jumlah panas yang dibutuhkan untuk dibuang pada saat
pembekuan.

- Pembekuan
Menurut Potter (2006) proses pembekuan yang cepat disertai
pemasukan udara berfungsi untuk membentuk cairan dan memasukkan udara
ke dalam campuran es krim sehingga dihasilkan overrun. Proses pembekuan ini
disertai dengan pengocokan yang berfungsi untuk membekukan cairan dan
memasukkan udara ke dalam ICM sehingga dapat mengembang (Destrosier,
1997).
Pada pembekuan, air dalam campuran dibekukan menjadi Kristal-kristal
es untuk menghasilkan tekstur yang agak keras. Proses penambahan udara ke
dalam campuran dilakukan pada tahap pendinginan ini. Jumlah udara yang

Page 25
 ditambahkan menentukan tekstur es krim yang dihasilkan. Pembekuan dapat
dilakukan secara partaian maupun kontinu (Destrosier, 1997).
Hampir seluruh proses pembekuan es krim pada industri dilakukan
secara kontinu. Kapasitasnya berkisar antara 100 hingga 3000 L per jam per
freezer. Freezer yang digunakan biasanya didinginkan dengan refrigerant
amoniak. Pada pembekuan kontinu ini, es krim dibekukan hingga temperatur -
5oC sampai -7oC. Beberapa kelebihan pembekuan secara kontinu dibandingkan
dengan parataian adalah volume pendinginan per pendingin lebih besar,
tekstur produk akhir yang dihasilkan biasanya lebih lembut, penambahan udara
ke dalam campuran dapat diatur sehingga overrun dapat diatur sehingga dapat
mencapai overrun yang diinginkan, peralatan lain untuk proses dapat
diletakkan setelah keluaran dari freezer, dan es krim dapat lebih mudah
dibentuk (Destrosier, 1997).

- Pengerasan (Hardening)
Setelah bahan-bahan tambahan telah diisikan ke dalam campuran es
krim, campuran kemudian dikeraskan pada temperatur -30oC s.d. -40oC. Pada
tahapan ini, hampir seluruh sisa air pada campuran membeku. Pengerasan
terdiri dari pembekuan diam dengan membekukan campuran di dalam sebuah
freezer, pembekuan temperatur rendah hingga -40oC secara konveksi
menggunakan terowongan beku dan secara konduksi menggunakan pelat-pelat
pembeku (plate freezers) (Arbuckle, 2000).

- Penyimpanan
Dari ruang palletizing, kemudian es krim dibawa ke ruang penyimpanan
dingin yang bertemperatur -18oC dan disimpan untuk kemudian didistribusikan.
Es krim yang disimpan di dalam ruang penyimpanan dingin dapat bertahan
hingga satu tahun (Arbuckle, 2000).

Mutu Es Krim

Es krim dikatakan bermutu tinggi apabila berkadar lemak tinggi, manis, berbody halus
(Idris, 1992). Komposisi bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim sangat
menentukan mutu es krim.

Page 26
Tabel 4 Mutu es krim menurut Standart Industri Indonesia (SII) no. 1617 Th. 1985

Zat Bahan Standar

Lemak (%) Minimum 8.0

Padatan susu bukan lemak

Minimum 6-15
(%)

Gula (%) Minimum 12

Bahan tambahan:

 Pemantap, Sesuai dengan SK. Dep. Kes. RI no. 235/Men.

Pengemulsi Kes./per/IV/79
 Zat warna
 Pemanis buatan

Jumlah bakteri Negatif

Logam-logam berbahaya:
tidak terdapat
 Cu, Zn, Pb, Mg
 Arsen tidak terdapat

1. Overrun
Overrun pada pembuatan es krim adalah pengembangan volume yaitu kenaikkan
volume antara sebelum dan sesudah proses pembekuan (Hadiwiyoto,1983). Pada
dasarnya overrun merupakan jumlah peningkatan volume es krim yang disebabkan
oleh masuknya udara pada pengocokan selama proses pembekuan (Lampert, 1965).

Overrun es krim berkisar antara 60-100%. Es krim yang baik secara umum
mempunyai overrun 80% dengan kadar lemak 12-14% (Harper and Hall, 1976).
Bennion (1980) meyatakan bahwa es krim yang diproduksi pabrik
mempunyai overrun 70-80%, sedangkan untuk industri rumah tangga biasanya
mencapai 35-50%.

2. Kecepatan meleleh

Es krim yang berkualitas tinggi agak tahan terhadap pelelehan pada saat dihidangkan
pada suhu kamar (Nelson and Trout, 1965). Kecepatan meleleh es krim secara umum
dipengaruhi oleh stabilizer, emulsifier, keseimbangan gula dan bahan-bahan susu
serta kondisi pembuatan dan penyimpanan yang dapat menyebabkan kerusakan
protein (Campbell and Marshall, 1965).

3. Mutu Organoleptik

Page 27
Hasil pengolahan bahan pangan harus sesuai dengan apa yang oleh konsumen.
Kesukaan ini dapat menyangkut sifat-sifat bahan pangan dan penilaiannya
mengandalkan indera (Kartika dkk., 1987). Menurut Winarno (1997), informasi
tentang suka dan tidak suka, preferensi dan keperluan konsumen untuk bisa menerima
dapat diperoleh dengan menggunakan metode pengujian yang berorientasi pada
konsumen dari panelis sensoris yang tidak terlatih. Pada pengujian konsumen yang
benar, orang yang digunakan sebagai panelis harus diperoleh secara acak dan populasi
targetnya harus representatif agar diperoleh informasi tentang sikap dan preferensi
konsumen.

4. Tekstur

Faktor-faktor yang mempengaruhi tekstur es krim adalah ukuran, bentuk dan

distribusi dari kristal es dan partikel lainnya yang membentuk body es krim
(Barraquia, 1978). Tekstur es krim yang disukai adalah halus, ditunjukkan oleh
kelembutan seperti beludru dan terasa lembut di mulut (Webb et al., 1980). Tekstur
yang lembut pada es krim sangat dipengaruhi oleh komposisi campuran, pengolahan
dan penyimpanan (Campbell and Marshall, 1975).

5. Rasa

Rasa sebagian besar bahan pangan biasanya tidak stabil yaitu dapat mengalami
perubahan selama penaganan dan pengolahan, selain itu perubahan tekstur dan
viskositas bahan pangan dapat memberikan rasa (Winarno dkk., 1984). Rasa sangat
dipengaruhi oleh bahan-bahan dalam ICM. Cacat pada rasa dapat disebabkan oleh
adanya penyimpanan susu dan produk susu yang digunakan, juga akibat kekurangan
atau kelebihan penambahan bahan dalam ICM, termasuk penambahan rasa (Eckles et
al., 1980).

Ciri Kerusakan, Tips Memilih dan Cara Penanganan Es Krim

1. Ciri Kerusakan

Menurut Anonim (2012), es krim yang baik (masih fresh-beku) memiliki

tekstur yang lembut, meskipun masih padat saat disendok. Sedangkan es krim
yang sudah pernah mencair dan dibekukan kembali punya ciri-ciri sebagai
berikut (untuk es krim ukuran family pack):

a. Volume es krim sudah turun (dikarenakan kandungan udara yang hilang

karena proses pencairan, semakin sedikit volume es krim yang sudah
mencair, maka semakin banyak kandungan udaranya).

Page 28
b. Jika satu pack ada dua rasa es krim atau lebih (combo pack), maka es krim
yang mencair akan cenderung bercampur, tidak terlihat lagi perbedaan
warna es krim.
c. Jika es krim menggunakan gula asli (bukan gula buatan), maka dalam
proses pencairan kandungan gula akan memisahkan diri dan turun ke
bawah, membentuk lapisan bening di dasar kemasan es krim. Jika kemasan
es krim tersebut transparan, maka akan terlihat lapisan bening (gula) di
dasar kemasannya.
d. Tekstur es krim berubah menjadi kasar, dengan kristal-kristal es di
permukaan dan dalam es krim.
e. Karena tekstur berubah, rasa es krim yang sudah pernah mencair pasti juga
akan berubah

Sedangkan ciri-ciri kerusakan es krim untuk jenis es krim stick, cone dan
cup sebagai berikut:

a. Jika membeli es krim stick, cukup diraba saja. Kalau ingat dengan bentuk es
krim stick yang biasanya, coba dibandingkan dengan bentuk es krim saat
diraba/dipegang. Jika bentuk berubah, maka bisa dipastikan es krim sudah
rusak.
b. Jika membeli es krim cone, cukup dilihat saja. Jika bentuknya kerucut
sempurna, tutup/lid menutup sempurna, dan bagian atas es krim tidak
penyok/rusak, maka es krim cone tersebut masih fresh.
c. Jika membeli es krim kemasan cup dengan tutup lid dari karton, cukup
lihat kemasannya. Jika tutup kemasan sudah miring atau turun, maka
volume es krim di dalam cup sudah berkurang. Artinya, es krim sudah
rusak.

2. Cara Penanganan

Es krim harus berada dalam suhu minimal -20oC untuk mendapatkan

kualitas terbaiknya. Jika es krim disimpan di dalam freezer lemari pendingin
(kulkas) biasa yang ada di rumah, maka freezer harus diatur ke suhu yang
terdingin. Es krim harus disimpan di ruang dengan suhu beku baik sebelum atau

Page 29
setelah dikonsumsi (untuk dikonsumsi lagi di lain waktu). Jadi es krim tidak bisa
disimpan sembarangan, apalagi di ruang dengan suhu diatas -10oC. Dipastikan
es krim akan mencair, meleleh sehingga akan sangat mengurangi kenikmatan
dalam mengonsumsinya (Anonim, 2012).

Es krim yang sudah pernah mencair, lalu dibekukan kembali, tidak akan
layak makan karena kandungan udaranya sudah hilang. Artinya udara yang
membuat es krim terasa lembut menguap dengan mencair nya es krim
tersebut. Apabila es krim yang sudah kita beli mencair, langkah terbaik adalah
segera mengkonsumsinya. Sebab, jika es krim yang sudah pernah mencair,
kemudian dibekukan kembali es krim tersebut tidak layak konsumsi. Selain
rasanya sudah berubah, tekstur-nya berubah dari yang lembut menjadi keras.
Ditambah ada kristal-kristal es di permukaan maupun di dalam es krim yang
sudah pernah mencair tersebut. Kalau dipaksakan untuk dikonsumsi, akan
mengakibatkan pencernaan kita terganggu. Langkah terbaik ketika menemukan
es krim yang sudah pernah mencair lalu dibekukan kembali adalah
membuangnya (Anonim, 2012).

Page 30
 BAB III
METODE PENELITIAN

3.1 Pembuatan Es Krim 1

Membuat Es Krim menggunakan putih telur

Bahan-bahan :

4 Kaleng Susu Cair

2 Kaleng Susu kental manis putih
2 sdm Tepung maizena
2 Sdm Gula Pasir
1 Sdt Vanili
2 butir Putih Telur

Cara Membuat Es Krim Sederhana :

1. Campur dan aduk susu dan air sambil di panaskan.

2. Carikan terlebih dahulu Tepung maizena kemudian campurkan dengan adonan
diatas
3. Sambil diaduk angkat adonan, kemudian masukkan campuran gula, telur, dan
vanili yang sudah dikocok sampai berwarna putih.
4. Rebus adonan sambil tetap diaduk-aduk hingga mendidih
5. Angkat adonan dari atas api, terus aduk-aduk sampai agak dingin. Pengadukan ini
bertujuan agar susu tidak menggumpal. Setelah dingin barulah kita bisa memasukkan
adonan tadi kedalam freezer
6. Setelah dingin es krim siap disajikan. Tambahkan bahan campuran yang lain seperti
tape, susu kental manis cokelat, mangga, durian dan lain-lain..
7. Biarkan bahan-bahan campuran di atas ikut membeku bersama es krim.

Page 31
3.2 Pembuatan Es Krim 2
Membuat Es Krim menggunakan kuning telur
Bahan Ice Cream:

 300 ml susu cair full cream

 1/2 sdt esens vanili (aku pakai vanila extract)
 30 gram coklat bubuk
 6 kuning telur
 175 gram gula pasir
 600 ml krim kental (aku pakai whipped cream dairy cair)
 250 gram dark cooking chocolate, cincang kasar

Cara Membuat Ice Cream:

1. Jerang susu cair dan esense vanili dalam panci dengan api kecil. Ambil sekitar
50 ml susu untuk dicampur dengan coklat bubuk, aduk sampai coklat bubuknya
larut, lalu tuangkan ke dalam panci susu. Masak sambil diaduk hingga mendidi
perlahan, angkat.
2. Kocok kuning telur bersama gula pasir dengan mikser kecepatan sedang selama
3 menit (tergantung mikser masing-masing ya) sampai mengental dan berwarna
pucat.
3. Tuang larutan susu-coklat ke dalam kocokan kuning telur yang telah mengental,
adu dengan spatula/whisk hingga rata. masukkan kembali campuran ini kedalam
panci bekas merebus susu, jerang di atas api kecil selama 3-4 menit hingga adonan
mengental (jangan sampai mendidih)
4. Masak krim kental di panci dengan api kecil. Ketika sudah timbul gelembung-
gelembung kecil, masukkan dcc cincang. Angkat pancinya lalu aduk hingga seluruh
coklat meleleh dan adonan terlihat licin.
5. Masukkan adonan susu-telur ke dalam adonan krim-coklat, aduk rata. Biarkan
hingga dingin.
6. Selesai fase ini, aku langsung memasukkan adonan ke ice cream maker dan
diaduk-aduk sampai 1 jam sebelum akhirnya menjadi es krim.
7. Untuk yang belum punya ice cream maker, maka masukkan adonan dalam
freezer kira-kira sampai 3 jam, keluarkan lalu kocok dengan mixer sampai lembut
selama 5 menit. Ulangi proses ini sampai 3-4 kali hingga diperoleh adonan yang
lembut.

Page 32
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Pembahasan Siklus 1

Dari hasil percobaan pembuatan es krim 1, diketahui bahwa emulsifier yang
digunakan pada es krim tersebut adalah Gelatin dan albumin pada putih telur yang
mengandung protein yang bersifat sebagai emulsifier dengan kekuatan biasa.
Manfaat dan kandungan putih telur:
a. Kandungan putih telur yang bermanfaat, di antaranya zat peptide. Karena zat ini
dapat mencegak penyebaran bakteri dalam tubuh.
b. Putih telur sepertinya juga merupakan satu-satunya sumber protein hewani yang
tidak mengandung lemak sama sekali.
c. Kandungan kalori yang terdapat pada putih telur cukup rendah, berbanding terbalik
dengan kandungan proteinnya.
d. Putih telur tidak memiliki lemak, kolestrol, bahkan karbohidrat
Kolestrol yang terdapat pada telur ternyata paling banyak berada pada kuning telur.
e. Putih telur mengandung 40 jenis protein dan nutrisi penting lainnya seperti
potasium, kalsium, fosfor dan zink.
f. Protein alami yang terdapat pada putih telur ini juga baik dalam menghasilkan asam
amino untuk pembentukan otot.
g. Putih telur menghasilkan protein yang langsung bisa diserap oleh tubuh

4.2 Pembahasan Siklus 2

Dari hasil percobaan pembuatan es krim 2, diketahui bahwa emulsifier yang
digunakan pada es krim tersebut adalah kuning telur yang mengandung lesitin. Paling
sedikit sepertiga kuning telur terdiri dari lemak, tetapi yang menyebabkan
daya emulsifier yang sangat kuat adalah kandungan lesitin yang terdapat dalam
kompleks lesitin-protein. Padatan kuning telur dapat mempengaruhi tekstur, daya
larut suatu bahan , hampir tidak mempengaruhi titik beku dan meningkatkan
kemampuan mengembang karena kompleks lesitin-protein.

Page 33
Manfaat dan Kandungan Kuning telur:

a. Mengandung vitamin A, warna pada kuning telur ditentukan oleh banyakknya

pigmen karotenoid yang berhubungan dengan vitamin A.
b. Mengandung kolesterol yang tinggi, berdasrkan penelitian, stu butir kuning telur
mengandung sekitar 213 mg kolesterol.Menurut USDA National Nutrient Database,
satu kuning telur
mengandung kurang lebih: 2.7 gr protein, 210 mg kolesterol, 0.61 gr dan 4.51 gr
lemak.Kuning telur juga mengandung semua vitamin larut lemak seperti A, D, E dan K.
c. Kandungan asam lemak pada kuning telur.
- Asam lemak tak jenuh
a. Asam Oleic, 47 %
b. Asam Linoleic, 16 %
c. Asam Palmitoleic, 5%
d. Asam Linolenic, 2 %
- Asam lemak jenuh
e. Asam Palmitic, 23 %
f. Asam Stearic, 4 %
g. Asam Myristic, 1 %
d. Kuning telur mengandung lesitin (campuran fosfatida dan senyawa-senyawa lemak
yang meliputi fosfatidil kolin, fosfatidil etanolamin, fofatidil inositol (penentu mutu
dan khasiatnya), yang berfungsi untuk emulsifier (zat untuk membantu menjaga
kestabilan emulsi minyak dan air).

Page 34
 BAB V
KESIMPULAN, SARAN DAN REKOMENDASI

Kesimpulan:
Emulsifier digunakan untuk menghasilkan adonan yang merata, memperhalus
tekstur dan meratakan distribusi udara di dalam struktur es krim. Paling sedikit
sepertiga kuning telur terdiri dari lemak, tetapi yang menyebabkan
daya emulsifier yang sangat kuat adalah kandungan lesitin yang terdapat dalam
kompleks lesitin-protein. Padatan kuning telur mempengaruhi tekstur, hampir tidak
mempengaruhi titik beku dan meningkatkan kemampuan mengembang karena
kompleks lesitin-protein.

Kuning telur mengandung lesitin yang dapat berfungsi sebagai pengemulsi yaitu
bahan yang dapat menstabilkan emulsi. Emulsi yang stabil adalah suatu dispersi yang
tidak mudah menjadi pengendapan bahan-bahan terlarut, dengan
demikian emulsifier dapat mempengaruhi daya larut suatu bahan.

Saran:
Dalam memilih emulsifier untuk es krim, lebih baik menggunakan kuning telur
dibandingkan dengan menggunakan putih telur. Agar teksturnya lebih lembut dan
meningkatkan kemampuan mengembangnya.

Rekomendasi:
Es krim harus disimpan dalam suhu minimal -20oC atau pada suhu terdingin
apabila disimpan dalam freezer lemari pendingin biasa untuk menjaga kualitas es krim.
Jika es krim yang dibeli mencair, sebaiknya langsung dimakan, jangan dibekukan lagi,
karena dapat mengganggu pencernaan. Serta untuk es krim yang sudah pernah
mencair dan dibekukan lagi, sebaiknya jangan dikonsumsi karena kandungan udara
dalam es krim sudah hilang sehingga es krim menjadi tidak lembut dan tidak layak
konsumsi.

Page 35
 DAFTAR PUSTAKA

Arbuckle, W.S. 2000. Ice Cream Third Edition. Avi Publishing Company. Inc West Port,
Connecticut.

Barraquia, V. 1998. Milk Product Manufacture. University of The Philippines at Los Banos
College. Laguna, Philippine.

Belitz, H.D. and W. Grosch. 1999. Food Chemistry. Springer-verlag Berlin. Heidelberg,
Germany.

Campbell, J.R and R.T Marshall. 2000. The Science of providing Milk for Men. McGraw-
Hill Book Company. New York.

Destrosier, N.W. and Tessler, D.K. 1997. Fundamental of Food Freezing. The AVI
Publishing Co. Inc. New York.

Eckles, C.H., W.B. Combs, and H. Macy. 1998. Milk and Milk Products. McGraw-Hill
Company. New York.

Marshall, R.T. and W.S. Arbuckle. 1996. Ice Cream, 5thEdition. Internatioan Thompson
Publishing. New York.

http://mycampinaicecream.wordpress.com/2012/08/23/tips-campina-1-tips-memilih-es-krim/.
http://www.freewebs.com/leosylvi/koloidemulsi.html
http://ibnuhayyan.wordpress.com/2008/09/10/emulsi/
http://bambangajinagan.blogspot.com/2013/03/blog-post.html
http://muslich-nevergiveup.blogspot.com/2011/07/perbedaan-putih-dan-kuning-
telur.html
http://eskrimlowfat.com/blog/2013/01/putih-telur-vs-kuning-telur-lebih-sehat-mana
http://queenofsheeba.wordpress.com/2008/10/09/es-krim/

Page 36