perpustakaan.uns.ac.

id 1
digilib.uns.ac.id

BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Keju merupakan produk olahan susu yang sudah dikenal di berbagai
negara, baik di negara maju maupun negara sedang berkembang. Keju dapat
menjadi bahan pangan alternatif yang memenuhi kebutuhan protein hewani,
namun produksi keju di Indonesia masih rendah, dan sebagian besar keju di
Indonesia masih impor, sehingga perlu pengembangan agar produk keju yang
dihasilkan dapat diterima konsumen. Berbagai jenis keju telah banyak beredar
di pasar global, mulai yang teksturnya lunak sampai sangat keras. Beberapa
tahapan pembuatan keju secara umum diantaranya adalah pasteurisasi,
pengasaman, penambahan enzim, pemotongan curd, pemasakan curd,
pengurangan whey, pemuluran, pencetakan, pengepresan, penggaraman dan
pematangan.
Chili cream cheese merupakan jenis keju lunak yang tidak melalui
proses pematangan (menyimpan keju selama periode waktu tertentu), dan
untuk memperkaya rasa dilakukan penambahan cabai. Karena tidak melalui
proses penggaraman dan pematangan, keju tersebut memiliki tekstur yang
lembut, berwarna putih, memiliki rasa gurih segar dan tidak terlalu asin.
Kadar air dalam cream cheese lebih dari 67%. Karena banyaknya air pada
keju ini, maka kadar lemak yang terdapat pada keju ini pun lebih rendah
dibandingkan dengan keju yang lebih keras (CODEX STAN 275-1973,
2011). Komposisi yang ada pada chili cream cheese antara lain adalah susu
sapi, krim, cabai, kultur, garam, rennet, CaCl2 dan bahan penstabil.
Selama ini yang menjadi permasalahan pada cream cheese adalah
daya olesnya yang kurang baik (mudah meleleh) sehingga mempengaruhi
penerimaan konsumen. Daya oles yang kurang baik ini disebabkan karena
cream cheese setelah dikeluarkan dari suhu dingin menjadi lebih encer.
Penyebab cream cheese mudah meleleh adalah kandungan air pada cream
cheese lebih tinggi dari keju jenis lain (kurang dari 45%). Oleh karena itu
commit to user
1
perpustakaan.uns.ac.id 2
digilib.uns.ac.id

dibutuhkan zat penstabil yang fungsinya dapat mengikat air pada cream
cheese.
Keju terdiri atas fase minyak dan fase air. Fase minyak berupa lemak
dan substansi larut minyak, sedangkan fase air berupa larutan yang sebagian
besar mengandung protein larut air dan mineral. Kedua fase diemulsifikasi
oleh protein yang dapat menurunkan tegangan permukaan, yaitu protein yang
dapat larut dalam fase minyak dan fase air, yang cenderung berkumpul
diantara kedua fase. Protein dalam keju yang berperan penting untuk
membentuk struktur dan emulsifikasi adalah kasein dan fragmennya. Pada
sebagian besar tipe kasein, salah satu ujung pada bagian protein kasein
mengandung kalsium fosfat dan bersifat polar sementara ujung lainnya adalah
organik dan nonpolar secara alami (Shimp, 1985). Namun, pemanasan pada
suhu di atas 40oC cenderung merusak protein (whey) dan menurunkan
kemampuan emulsifikasi. Untuk mengendalikan emulsifikasi secara efektif
dapat digunakan garam-garam pengemulsi (Paul dan Palmer, 1972).
Penambahan bahan penstabil dalam pembuatan cream cheese adalah untuk
memindahkan Ca dari sistem protein, memecah protein menjadi peptida-
peptida, melarutkan dan mendispersi protein, menghidrasi dan
membengkakkan protein, menstabilkan emulsi, mengontrol dan menstabilkan
pH serta membentuk struktur yang kompak setelah pendinginan (Caric,
1992).
Menurut SNI 01-0222-1995, pengemulsi atau penstabil merupakan
bahan tambahan makanan yang dapat membantu terbentuknya atau
memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan. Selain itu
menurut Triyono dkk., (2010) bahan penstabil (stabilizer) berfungsi
meningkatkan viskositas atau kekentalan dari medium pendispersi. Dengan
peningkatan kekentalan, gerakan dari droplet fasa terdispersi menjadi lambat
sehinga mencegah untuk bergabung satu dengan yang lain. Selama ini
penstabil yang sudah lazim digunakan dalam pembuatan cream cheese adalah
lokus bean gum dan xanthan gum. Namun pada penelitian yang dilakukan
commitantara
oleh Higiro et al., (2006), interaksi to userlokus bean gum dan xanthan gum
perpustakaan.uns.ac.id 3
digilib.uns.ac.id

dengan garam akan menurunkun viskositas dan mempengaruhi tekstur. Oleh

karena itu perlu dicari alternatif penstabil lainnya yaitu gelatin dan CMC.
Gelatin adalah salah satu bahan penstabil yang sering digunakan
dalam produk susu. Gelatin mampu menyerap air 5-10 kali bobotnya,
membentuk gel pada suhu 35-400C dan larut dalam air panas, serta dapat
berubah secara reversible dari sol ke gel (Maddu dkk., 2006). Menurut
Indriyati dkk., (2006), CMC merupakan derivat selulosa yang sifatnya
mengikat air dan sering digunakan sebagai pembentuk tekstur halus. Dengan
mempertimbangkan penerimaan konsumen terhadap daya oles chili cream
cheese maka perlu diupayakan penelitian tentang pengaruh jenis penstabil
terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik pada chili cream cheese.
Penambahan cabai bertujuan untuk menambah citarasa pedas pada
keju. Cabai juga berperan dalam mempertahankan mutu produk pangan
akibat kerusakan seperti ketengikan, perubahan nilai gizi, perubahan warna
dan aroma karena di dalam cabai terkandung senyawa aktif kimia berupa
capcaisin. Capcaisin berperan sebagai bakterisida dan fungisida. Capcaisin
bersifat larut dalam lemak (non polar) dan mudah teroksidasi selama
penyimpanan (Dyastuti dkk., 2013). Menurut Musyfiroh dkk. (2009),
kandungan capsaicin pada cabai rawit lebih tinggi dari pada cabai keriting,
dan kandungan capsaicin pada cabai merah tiga kali lebih banyak dari cabai
yang masih hijau. Namun capsaicin juga menyebabkan rasa pahit. Jika
digunakan cabai rawit dikhawatirkan rasa chili cream cheese akan terlalu
pedas dan timbul rasa pahit dari capsaicin. Oleh karena itu pada penelitian ini
digunakan cabai merah keriting (Capsicum annum L.) untuk mendapatkan
rasa yang tidak terlalu pedas dan mengurangi kemungkinan adanya rasa pahit
dari capsaicin.
Pembuatan chili cream cheese dengan penambahan bahan penstabil
gelatin dan CMC diharapkan mampu memperbaiki tekstur keju yang lebih
kompak dan tidak mudah meleleh. Penggunaan cabai merah keriting
diharapkan membuat citarasa baru bagi konsumen yang menyukai rasa pedas,
commit tonilai
mencegah ketengikan dan menambah usergizi pada keju.
perpustakaan.uns.ac.id 4
digilib.uns.ac.id

B. Perumusan Masalah
Dari latar belakang di atas, dapat diambil rumusan masalah sebagai
berikut:
1. Bagaimana pengaruh jenis penstabil yaitu gelatin dan CMC terhadap
karakteristik fisikokimia dan organoleptik chili cream cheese yang
dihasilkan?
2. Berapakah konsentrasi terbaik dari penstabil supaya menghasilkan daya
oles yang baik pada chili cream cheese?

C. Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Mengetahui pengaruh jenis penstabil yaitu gelatin dan CMC terhadap
karakteristik fisikokimia dan organoleptik chili cream cheese.
2. Mengetahui konsentrasi terbaik chili cream cheese dengan penambahan
penstabil dari gelatin dan CMC.

D. Manfaat Penelitian
Manfaat dari penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Memberikan informasi ilmiah kepada masyarakat bagaimana pembuatan
chili cream cheese.
2. Memberikan informasi kepada industri pangan maupun masyarakat
tentang pengaruh jenis penstabil terhadap karakteristik fisikokimia dan
organoleptik chili cream cheese.
3. Memberikan informasi ilmiah mengenai kadar penstabil pada chili cream
cheese.

commit to user