BAB 1

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Buah timun Suri (Cucumis melo l var reticulatus naudin) merupakan

salah satu jenis produk hasil pertanian yang banyak terdapat di Indonesia.

Buah timun Suri memiliki kandungan mineral yang cukup tinggi. Kandungan

dalam 100g buah timun suri terdiri dari 1008 mg kalium, 768 mg kalsium dan

422 mg fosfor Buah timun suri juga mengandung zat-zat gizi lain seperti

vitamin C 24,86%, serat 0,8%, lemak 0,04%, protein 1,3% dan karbohidrat

2,08%. Buah ini juga memiliki jenis dan rasa yang segar, flavor yang khas

dan daging buah yang tebal (Hayati et al., 2008).

Upaya teknologi pengembangan produk berbahan baku buah timun

suri sudah dilakukan beberapa tahun terakhir seperti pembuatan nata de

mentimun suri (Lidiasari dan Syafutri, 2007), tepung timun Suri (Prasetyo et

al., 2008), mie basah timun Suri (Effendi et al., 2008), sirup biji timun Suri

(Primasadi et al., 2008), bahan baku edible film pati komposit dari kulit timun

Suri (Panggabean et al., 2008), permen jelly timun Suri (Lidiasari dan Hayati,

2008), pengolahan timun suri menjadi chips (Wibowo et al., 2006), roti manis

timun Suri (Handayani et al., 2010), dan es krim timun Suri (Oksilia et al.,

2010 dan Rahadian et al., 2010).

Selai merupakan produk olahan atau awetan buah yang memiliki

tekstur setengah padat, menyerupai bubur kental, berasa manis dengan aroma

1
 2

dan cita rasa seperti buah aslinya (bahan bakunya). Produk selai

selalu dibutuhkan setiap saat diantara sebagai pengoles roti, pengisi nastar,

maupun sebagai toping roti. Hal ini menjadikan peluang baru bagi industri

pangan serta dapat meningkatkan nilai tambah timun suri.

Penggunaan gula pasir pada pembuatan selai sangat penting untuk

memperoleh tekstur, penampakan, dan flavor yang baik. Gula berpengaruh

terhadap konsistensi dan dipersibilitas yang memiliki hubungan dengan daya

oles serta viskositas selai, dalam hal ini gula berpengaruh dalam

pembentukan gel. Sukrosa (gula) akan mengalami hidrolisis menjadi glukosa

dan fruktosa karena adanya pengaruh dari suhu pemanasan dan asam yang

meningkatkan kelarutan sukrosa. Menurut Winarno (1997), gula yang

ditambahkan tidak boleh lebih dari 65% agar kristal-kristal yang terbentuk di

permukaan gel dapat dicegah. Kekurangan gula pasir dalam pembuatan selai

akan menghasilkan gel yang kurang kuat pada semua tingkat keasaman dan

membutuhkan lebih banyak penambahan asam untuk menguatkan

strukturnya.

CMC merupakan bahan penstabil, pengental dan pengemulsi yang

berfungsi sebagai bahan pengikat air dan pembentuk gel. CMC sangat baik

digunakan untuk memperbaiki kenampakan tekstur dari produk berkadar gula

tinggi seperti selai (Manifie, 1989). Penggunaan CMC di Indonesia sebagai

bahan penstabil dan pembentukan gel dalam produk pangan telah diijinkan

oleh Menteri Kesehatan RI, diatur menurut PP. No 235 / MENKES / PER /

VI / 1979 adalah sebanyak 1-2%.

 3

B. Perumusan Masalah

Apakah pengaruh Konsentrasi gula dan CMC akan mempengaruhi sifat

fisikokimia dan organoleptik pada selai timun suri?

C. Tujuan

1. Penelitian untuk mengetahui pengaruh konsentrasi gula dan CMC pada

selai timun suri terhadap karakteristik sifat fisikokimia dan

organoleptik selai timun suri yang dihasilkan?

2. Mengetahui perlakuan terbaik pada selai timun suri dengan

konsentrasi gula dan CMC yang berbeda.

D. Manfaat

Adapun manfaat yang dapat diperoleh dari penelitian ini adalah :

1. Memberikan informasi mengenai konsentrasi gula dan CMC yang

tepat sebagai pemanis, dan pengental pada pembuatan selai timun Suri

(Cucumis melo L.) untuk menghasilkan selai yang bermutu baik.

2. Meningkatkan kreatifitas mengenai inovasi pengolahan bahan pangan

terutama hasil pertanian lokal.

E. Hipotesis

Diduga berbagai konsentrasi gula dan CMC berpengaruh terhadap

karakteristik fisikokimia dan organoleptik selai timun suri yang dihasilkan.