1

BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah
Kawista atau Limonia acidissima merupakan tanaman asal famili
Rutaceae (jeruk-jerukan). Tumbuhan ini sebagian besar tumbuh pada daerah
tropis. Limonia acidissima telah dikenal sebagai tanaman obat kuno Yunani dan
Romawi serta menjadi tanaman obat penting di India, karena kandungan
antioksidan buah ini sangat tinggi (Thakur dkk, 2010).
Buah kawista memiliki kulit sangat keras, sedangkan isi buahnya banyak
mengandung banyak biji, rasanya masam, dan berwarna coklat. Kandungan nutrisi
kawista yaitu beta karoten, vitamin B seperti thiamin dan riboflavin serta sejumlah
kecil vitamin C (Vijayakumar dkk, 2013).
Kawista merupakan buah musiman yang ketersediaannya hanya di daerah
tertentu saja, hal ini mengakibatkan buah kawista belum banyak dikenal. Untuk
itu, dilihat dari manfaat yang dimiliki buah kawista dan belum banyak tersedianya
produk olahannya, menjadikan peluang pengembangan produk berbahan dasar
buah kawista ini masih sangat besar. Produk kawista yang sudah dikenal adalah
sirup dan dodol buah kawista.
Buah kawista memiliki tingkat keasaman yang cukup tinggi yaitu buah
matangnya sekitar 2,3 % dan memiliki kadar pektin 3-5 % (Khare, 2004), hal
tersebut menunjang syarat utama dalam pembuatan selai. Selai merupakan suatu

bahan pangan setengah padat yang dibuat tidak kurang dari 45 bagian berat buah
yang dihancurkan dengan 55 bagian berat gula. Campuran ini dikentalkan sampai
mencapai kadar zat padat terlarut tidak kurang dari 65%. Buah-buahan yang ideal
dalam pembuatan selai harus mengandung pektin dan asam yang cukup untuk
menghasilkan selai yang baik (Desrosier, 2008).
Selai sebagai bahan pelengkap untuk makan roti dengan cara dioleskan
pada roti, dirasakan kurang praktis penggunaannya. Agar lebih mudah dibawa
bepergian, maka selai dapat dibuat dalam bentuk lembaran sehingga praktis dalam
penggunaannya (semacam keju lembaran) (Ismiati dalam Latifah dkk, 2011).
Produk selai lembaran yang baik adalah selai yang berbentuk lembaran
sesuai permukaan roti, tidak cair atau terlalu lembek, namun juga tidak terlalu
kaku, sehingga diperlukan bahan tambahan berupa hidrokoloid sebagai
pembentuk tekstur yang diinginkan. Beberapa hidrokoloid yang telah digunakan
dalam pembuatan selai lembaran pada penelitian sebelumnya yaitu agar-agar dan
karagenan. Kedua jenis hidrokoloid ini menghasilkan gel berbeda sehingga
diperoleh tekstur selai lembaran dengan karakteristik yang berbeda.
Oleh karena itu, dalam penelitian ini perlu dicari hidrokoloid yang sesuai
dalam pembuatan selai kawista lembaran agar diperoleh selai kawista lembaran
dengan tekstur yang baik dan tidak lengket. Dari kedua jenis hidokoloid antara
lain agar-agar dan karagenan nantinya akan terpilih hidrokoloid yang sesuai,
sehingga diperoleh selai lembaran yang mutunya terbaik dan dapat diterima
konsumen.

B. Pembatasan Masalah

Masalah dalam penelitian ini dibatasi pada bagaimana pengaruh jenis dan
konsentrasi hidrokoloid yang tepat terhadap mutu selai kawista lembaran.
Parameter mutu yang diamati adalah mutu fisik kekuatan gel, mutu kimia yang
meliputi kadar air, pH, dan total padatan terlarut. Sedangkan uji organoleptik
meliputi uji hedonik tekstur, aroma, rasa, dan penerimaan umum.
C. Perumusan Masalah
Berdasarkan pembatasan masalah yang telah dikemukakan, maka dapat
dirumuskan masalah sebagai berikut :
(1) Apakah ada pengaruh penambahan jenis hidrokoloid yang berbeda terhadap
mutu selai lembaran yang dihasilkan? Bila ada, apakah jenis hidrokoloid yang
tepat agar diperoleh mutu selai kawista lembaran yang terbaik?
(2) Apakah ada pengaruh penambahan konsentrasi hidrokoloid yang berbeda
terhadap mutu selai lembaran yang dihasilkan? Bila ada, konsentrasi
berapakah yang tepat agar diperoleh mutu selai kawista lembaran yang
terbaik?
(3) Apakah ada interaksi penambahan jenis dan konsentrasi hidrokoloid yang
berbeda yang dapat mempengaruhi mutu selai lembaran yang dihasilkan? Bila
ada, kombinasi mana yang tepat sehingga diperoleh mutu selai kawista
lembaran terbaik?

D. Kegunaan Penelitian
Kegunaan dari penelitian ini adalah untuk menambah pengetahuan dan
pengalaman mahasiswa tentang pemanfaatan agar-agar dan karagenan yang
berfungsi sebagai bahan hidrokoloid untuk memperbaiki tekstur selai lembaran.
Penelitian ini dapat memberi informasi bagi masyarakat dan juga pelaku industri
pangan dalam pemanfaatan dan penganekaragaman hasil olahan pangan lokal
berbahan dasar buah kawista. Hasil penelitian ini diharapkan dapat berguna
sebagai pengembangan ilmu bagi masyarakat dan inovasi baru bagi perusahaan
yang memproduksi selai lembaran.