CRITICAL BOOK REPORT

KIMIA AGROINDUSTRI

Pengolahan Kelapa(Minyak Kelapa)

Dosen Pengampu : Dr.Ahmad Nasir Pulungan, M.Sc

DISUSUN OLEH:
KELOMPOK IV

Merry Yustika (4183331006)

Muhanni Fadilla (4183131045)

Riska Chairani (4183331018)

Yosjer Reyhan Naibaho (4193131049)

JURUSAN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA & ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS NEGERI MEDAN
2021
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur saya ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan
rahmatnya sehingga kami masih diberikan kesempatan untuk dapat menyelesaikan tugas
KKNI.
Tugas KKNI ini kami buat guna memenuhi penyelesaian tugas pada mata kuliah
Kimia Agroindustri, semoga tugas ini dapat menambah wawasan dan pengetahuan bagi para
pembaca. Dalam penulisan tugas ini, kami tentu saja tidak dapat menyelesaikannya sendiri
tanpa bantuan dari pihak lain. Oleh karena itu, kami mengucapkan terimakasih kepada kedua
orang tua kami yang selalu mendoakan dan dosen pengampu Dr.Ahmad Nasir Pulungan,
M.Sc yang sudah memberikan arahan ataupun bimbingan kepada kami dalam penyelesaian
tugas ini.
Kami menyadari bahwa tugas ini masih jauh dari kata sempurna karena masih banyak
kekurangan. Oleh karena itu, kami dengan segala kerendahan hati meminta maaf dan
mengharapkan kritik serta saran yang membangun guna perbaikan dan penyempurnaan ke
depannya.
Akhir kata kami mengucapkan selamat membaca dan semoga materi yang ada dalam
tugas yang berbentuk makalah ini dapat bermanfaat sebagaimana mestinya bagi para
pembaca.

Medan, 17 September 2021

Kelompok IV
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ........................................................................................................ i

DAFAR ISI ......................................................................................................................... ii
BAB I PENDAHULUAN .............................................................................................
1.1. LATAR BELAKANG ..............................................................................
1.2. RUMUSAN MASALAH .........................................................................
1.3. TUJAN PENULISAN ..............................................................................
BAB II RINGKASAN BUKU ........................................................................................
2.1 BUKU 1.....................................................................................................
2.2. BUKU 2.....................................................................................................
BAB III PENUTUP ..........................................................................................................
3.1. KESIMPULAN ........................................................................................
3.2. SARAN .....................................................................................................
DAFTAR PUSTAKA .........................................................................................................
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Minyak kelapa murni adalah minyak kelapa yang dibuat dari bahan baku kelapa
segar, diambil minyaknya atau kernel-nya, diproses dengan pemanasan terkendali. Minyak
kelapa adalah salah satu minyak alami yang paling banyak digunakan yang menjamin
kesehatan yang baik untuk manusia. Ini kaya akan lemak jenuh, terutama trigliserida rantai
menengah yang meningkatkan pencernaan dan fungsi metabolisme tubuh lainnya.
Di antara banyak minyak nabati, minyak kelapa dapat dianggap sebagai minyak yang
unik karena sifatnya komposisi trigliserida jenuh rantai pendek dan menengah yang unik.
Minyak kelapa diekstraksi dengan metode ekstraksi kering dan basah. Dalam ekstraksi
kering, minyak kelapa diekstraksi dari biji kelapa kering dengan pengepresan atau ekstraksi
pelarut. Dalam ekstraksi basah, emulsi air dari inti kelapa putih (santan) direbus atau diolah
di bawah kondisi dingin untuk memisahkan minyak kelapa. Metode dingin termasuk
pembekuan, enzimatik pengobatan atau fermentasi emulsi santan untuk memecah protein dan
memisahkan minyak. Minyak kopra dibuat dengan menekan inti kelapa kering yang dikenal
sebagai kopra.
Minyak kelapa dibuat dengan metode ekstraksi basah dan kering. Minyak kelapa
mengandung dua fraksi, fraksi lemak atau lipid dan fraksi non-lipid. Parameter kualitas
seperti: bilangan asam, bilangan peroksida, bilangan anisidin, bilangan iod dan bilangan
penyabunan adalah berasal dari fraksi lipid. Komposisi asam lemak minyak kelapa yang
diekstraksi dengan metode kering atau basah apa pun tetap cukup mirip. Namun, nilai asam,
nilai peroksida dan nilai anisidin bervariasi dengan metode ekstraksi minyak kelapa. Fraksi
non-lipid juga berubah dengan metode ekstraksi. Sifat kesehatan minyak kelapa tidak hanya
dikaitkan dengan lipid fraksi tetapi juga fraksi non-lipid. Akibatnya, sifat kesehatan minyak
kelapa sangat bervariasi dengan metode ekstraksi.

1.2 Rumusan Masalah

1. Bagaimana minyak kelapa diekstraksi dengan menggunakan proses kering dan proses
basah ?
2. Bagaimana karakteristik fisik minyak kelapa yang baik?
3. Bagaimana parameter kualitas minyak kelapa?
1.3 Tujuan Penulisan
1. Untuk mengetahui bagaimana cara minyak kelapa diekstraksi dengan menggunakan
proses kering dan proses basah.
2. Untuk mengetahui karakteristik fisik minyak kelapa yang baik.
3. Untuk mengetahui parameter kualitas minyak kelapa.
 BAB 2
RINGKASAN BUKU
2.1 Buku 1

Identitas Buku 1
Judul Buku : Corn And Coconut Oil
Penulis : Constantin Apetrei
Penerbit : Nova Science Publisher
Tahun Terbit : 2015
Kota Terbit : New York
ISBN : 978-1-63483-420-9

Sebuah pohon kelapa menghasilkan satu tandan kelapa tua setiap bulan dan jumlah
dipanen bisa sampai sekitar 75 kacang setahun. Kelapa segar yang matang dengan kulitnya
memiliki berat sekitar 1,5 kg. Kulitnya beratnya sekitar 0,5 sampai 0,8 kg dan bisa
dihilangkan dengan mengupas kelapa menggunakan besi tajam paku tetap di tanah. Sekitar
1750 buah kelapa dapat dikupas kulitnya per delapan jam dengan cara pekerja
berpengalaman. Di dalam sekam terdapat tempurung keras yang tebal menutupi kelapa
endosperma. Kelapa yang sudah dikupas harus dipecahkan menggunakan pisau atau kapak
untuk membukanya kelapa. Proses ini disebut shelling. Selama penembakan ini, kelapa
dipecah menjadi dua bagian yang sama. Setelah kelapa dibuka dengan cara dikupas, inti
kelapa masih menempel di tempurungnya dibelah dua dan dapat diproses lebih lanjut untuk
mendapatkan minyak kelapa. Inti kelapa ini, yang beratnya sekitar 0,35 kg, dikeringkan untuk
menghasilkan kopra atau diparut untuk membuat kelapa kering.

A. Pengolahan Kernel Kelapa Untuk Ekstraksi Minyak

Kelapa memiliki endosperma padat dan cair. Endosperm padat berwarna putih inti
kelapa yang digunakan untuk mengekstrak minyak kelapa. Proses ekstraksi dapat
dikategorikan berdasarkan sifat inti kelapa dan metode yang digunakan untuk mendapatkan
minyak dari inti kelapa. Jika inti kelapa kering digunakan untuk ekstraksi minyak kelapa,
prosesnya disebut kering proses. Inti kelapa segar digunakan dalam proses ekstraksi basah.
Proses Kering
 Proses ini digunakan untuk persiapan minyak kelapa dalam skala industri untuk
manusia konsumsi sebagai minyak goreng atau sebagai bahan untuk persiapan makanan
lain. Minyak ini juga digunakan untuk menyiapkan sabun dan produk perawatan kulit
lainnya. Langkah pertama dari ekstraksi kering minyak kelapa adalah pengeringan inti
kelapa. Kandungan air dalam biji kelapa harus dikurangi dari 50% menjadi sekitar 6% selama
proses pengeringan untuk ekstraksi minyak dengan menekan.  Ada dua jenis kopra, kopra cup
dan kopra bola. 
Kopra bola biasanya dibuat dengan mengeringkan kelapa matang selama 8-9
bulan. Untuk ini, kelapa tidak perlu terkena sinar matahari langsung. Dalam metode ini,
kelapa disimpan di tempat teduh. Inti kelapa di dalam kacang menyusut karena lambat
penguapan air dari endosperm cair kelapa dan pengeringan lebih lanjut dari metode produksi
dan kualitas minyak kelapa. Selama proses ini, kernel terpisah dari cangkang sebagai bola. Ini
pelepasan bola kopra dari tempurung kelapa dapat dikonfirmasi dengan mengocok mur untuk
memeriksa untuk suara berderak yang dibuat oleh kernel yang terlepas. Pada tahap ini,
kulitnya bisa dihilangkan dan tempurung bisa dipecah untuk mengambil kopra dari
tempurung kelapa sebagai bola.
Pengeringan Matahari
Pengeringan dengan sinar matahari adalah cara pengeringan kopra yang paling murah
dan mungkin paling ramah lingkungan.Kelapa dibelah dua dengan memecahkan tempurung
kelapa yang tebal, bagian kelapa ini dikeringkan selama dua hari. Bagian inti kelapa yang
dipisahkan ini masih tidak cocok untuk ekstraksi minyak karena mengandung sekitar 30%
kelembaban. Kadar air harus dikurangi lebih lanjut menjadi 6% untuk kopra yang cocok
untuk ekstraksi minyak. Kopra harus dijemur di bawah terik matahari selama 8 jam selama
minimal 7-14 hari untuk menurunkan kadar air hingga 6%. Karena inti kelapa mengandung
protein dan karbohidrat selain kelembaban dan minyak, kernel rentan terhadap serangan
jamur, yang menghasilkan aflatoksin dalam kernel kelapa segar. Dengan penguapan air,
minyak rasio air dari inti kelapa meningkat. Lebih mudah untuk mengekstrak minyak dari
kopra yang memiliki kadar air rendah dibandingkan dengan ekstraksi minyak kelapa dari inti
kelapa segar banyak mengandung air. Pengeringan kopra yang benar untuk meminimalkan air
adalah penting untuk produksi minyak kelapa dengan pengepresan kopra. Kandungan air
mempengaruhi kualitas minyak kelapa sebagai kehadiran air dalam minyak kelapa
mendorong hidrolisis trigliserida untuk memberikan ketengikan hidrolitik. Dalam produksi
kelapa kering, pengeringan dilakukan setelah menghilangkan testa, yang memberikan warna
kekuningan muda pada minyak kelapa. Dalam produksi minyak kelapa murni, testa
dihilangkan dan inti kelapa putih digunakan untuk menghasilkan minyak tidak bewarna.
Pengeringan
Inti kelapa dapat dikeringkan dengan memanaskan bagian kelapa di tungku khusus.
Dalam hal ini, kopra diasapi dengan api di bawahnya. Proses ini mengeringkan kelapa kernel
lebih cepat daripada proses pengeringan matahari. Kiln pengeringan penting selama hujan
musim dan pengeringan ini juga dapat dikombinasikan dengan pengeringan matahari. Bagian
kelapa tersebar di platform dan api dibuat menggunakan batok kelapa di lantai di bawah
peron. Dengan pembakaran batok kelapa yang lambat, biji kelapa di platform dikeringkan
karena kontak asap yang dihasilkan oleh slow proses pembakaran di bawahnya. Kiln tempat
pengeringan platform ini berlangsung ditutupi oleh struktur bata. Suhu asap yang dihasilkan
dalam proses pengeringan ini sekitar 40-50 °C dan waktu pengeringan berkurang menjadi 4-5
hari karena asap panas, yang bersentuhan dengan kopra. Minyak kelapa yang dihasilkan
kopra ini kualitasnya lebih rendah dan berwarna kecoklatan. Dua jenis bahan bakar yang
digunakan dalam kiln tradisional adalah tempurung kelapa dan arang tempurung kelapa.
Pengeringan Udara Panas
Proses pengeringan ini membutuhkan bahan bakar selain bahan bakar berbahan dasar
kelapa. Oleh karena itu, ini lebih proses pengeringan yang mahal. Namun, kualitas kopra
yang dihasilkan dengan metode ini lebih unggul untuk membakar kopra kering karena
pengeringan yang lebih efisien tanpa membuat kopra menjadi asap. NS waktu pengeringan
kopra dengan pengeringan udara panas juga lebih singkat dibandingkan dengan metode
pengeringan lainnya.
Kelapa Kering
Kelapa kering diperoleh dari partikel kecil inti kelapa dengan mengeringkan tanah
atau parutan inti kelapa setelah dikeluarkannya testa coklat. Sekam dikeluarkan dari segar
kelapa matang. Kemudian batok yang keras dibuang dan daging kelapa dipisahkan. Testanya
dibuang dan batok kelapa putih dicuci dengan air bersih. Lalu parut dan belerang dioksida
dilewatkan untuk mendapatkan warna putih. Massa inti kelapa parut direbus dengan uap
hidup selama sekitar 20 menit untuk menurunkan jumlah mikrobiologis. Massa pucat
kemudian dikeringkan dalam pengering udara panas pada suhu 80-90 ° C selama sekitar 10
jam untuk menurunkan kadar air di bawah 3%. Kernel kelapa kering diuji untuk kelembaban,
lemak bebas asam dan jumlah mikroba. Inti kelapa kering ini mengandung 2-3% kelembaban,
65-68% lemak dan 30-32% padatan lain seperti protein dan karbohidrat.

B. Ekstraksi Minyak Kelapa

 Kopra ditekan dalam expeller press besar yang menghasilkan panas dan tekanan. NS
minyak kelapa mentah yang dihasilkan berwarna coklat dan keruh. Minyak ini dapat
dimurnikan lebih lanjut dengan menyaring dan memurnikan untuk menghilangkan asam
lemak bebas (produk penguraian dari minyak), apapun kelembaban yang tersisa, rasa atau
bau yang tidak enak. Minyak kelapa yang dibuat dengan cara ini adalah yang paling murah
dari semua minyak kelapa, yang digunakan dalam persiapan makanan. Menekan juga
digunakan untuk menghasilkan perawan minyak kelapa dalam proses ekstraksi
kering. Kualitas kopra yang digunakan dalam ekstraksi perawan minyak kelapa berkualitas
tinggi dan bebas dari kontaminasi jamur. Pengering khusus dapat digunakan untuk siapkan
kopra untuk tujuan ini dan bagian coklat dari kopra tidak digunakan untuk menyiapkan
perawan minyak kelapa dengan cara menekan kopra. Di sini, pengepresan dapat dianggap
sebagai pengepresan dingin, karena suhu dikendalikan.
Ekstraksi Pelarut
Pelarut dapat digunakan dalam ekstraksi minyak kelapa dari kopra. n -Heksana
dianggap menjadi pelarut yang paling efisien untuk ekstraksi minyak karena minyak mudah
larut dalam heksana. Ini adalah pelarut yang paling cocok juga karena titik didih yang rendah,
yang membuatnya lebih mudah untuk dihilangkan dari minyak. Ini juga merupakan pelarut
dengan biaya yang relatif rendah. Namun, sifat mudah terbakarnya, toksisitas ringan, ledakan
dan dampak lingkungan menjadi perhatian pelarut skala industri ekstraksi minyak kelapa.
Ekstraksi pelarut meninggalkan tingkat residu pelarut yang rendah diminyak yang
aman tetapi tidak diinginkan untuk keperluan makanan. Selama ekstraksi, minyak dalam
kopra adalah tercuci dengan pelarut dan tepung kopra yang tidak larut dipertahankan tidak
terpengaruh. Dalam ekstraksi mekanis dengan menekan di bawah tekanan sedang, minyak
kandungan kopra dapat dikurangi hingga hampir 15%. Minyak yang tersisa ini dapat
diekstraksi lebih lanjut dengan ekstraksi pelarut. Campuran yang dihasilkan dari ekstraksi
pelarut termasuk pelarut, larutan minyak dan bungkil kelapa yang diekstraksi. Pelarut dalam
makanan dihilangkan dengan pemanasan hingga mendidih pelarut yang mudah menguap dan
pelarut diperoleh kembali dengan kondensasi. Pelarut yang tersisa dalam minyak larutan
dihilangkan dengan destilasi. Jejak pelarut tertinggal dalam makanan dan minyak dihilangkan
dengan pengupasan uap di bawah tekanan yang dikurangi. Berbagai langkah suhu tinggi
dalam pelarut proses ekstraksi termal dapat menurunkan minyak ke tingkat yang sangat kecil
dan sekitar 500-1000 konsentrasi ppm pelarut juga akan tetap ada dalam minyak setelah
pemurnian.
Proses Basah
 Dalam proses basah ekstraksi minyak kelapa, inti kelapa segar dikerok dan ditekan
dengan air. Karena adanya protein dalam biji kelapa emulsi dibuat. Pemisahan minyak ini
dari emulsi dapat dilakukan dengan berbagai cara. Pemanasan yang lama adalah cara
tradisional untuk mengekstrak minyak kelapa dari minyak kelapa emulsi. Teknik modern
menggunakan sentrifugal dan pra-perawatan termasuk dingin, panas, asam, garam, enzim,
elektrolisis, gelombang kejut, atau kombinasinya untuk ekstraksi minyak dari emulsi. Tinggi
minyak kelapa murni berkualitas dibuat dengan beberapa metode ekstraksi basah di mana
suhu dapat dipertahankan di bawah 40-50oC.
Ekstraksi Basah dengan Perebusan Santan
Salah satu cara tradisional untuk mengekstrak minyak kelapa dari emulsi santan
adalah dengan pemanasan emulsi yang berkepanjangan. Pemanasan memecah dan
menyimpan protein di bagian bawah dari wadah. Ketika pemanasan dilanjutkan, air dalam
emulsi menguap. Karenanya suhu didih tinggi, minyak kelapa tidak menguap secara
signifikan selama proses ini. Akhirnya, minyak kelapa dapat dipisahkan dengan cara dituang
dari residu yang mengandung protein, karbohidrat dan zat lainnya. Minyak kelapa yang
dihasilkan memberikan aroma kelapa yang enak dan minyak bebas dari air. Minyak ini dapat
disimpan untuk waktu yang sangat lama tanpa membentuk oksidasi produk yang
menyebabkan ketengikan. Namun, karena karamelisasi dan reaksi lain seperti reaksi
Maillard, minyak kelapa yang dihasilkan dengan metode ini memiliki warna agak
kekuningan.

C. Parameter Kualitas Minyak Kelapa

Warna
Minyak kelapa tidak berwarna dianggap sebagai kualitas baik yang lebih dapat
diterima secara komersial minyak kelapa.  Salah satu sumber warna minyak kelapa kuning
muda atau coklat muda adalah testa kelapa.
Tabel : Standar APCC untuk minyak kelapa murni.
Nilai Asam
Nilai asam minyak adalah ukuran jumlah asam bebas yang ada dalam minyak. utama
komponen minyak adalah bagian trigliserida. Trigliserida ini menghasilkan asam lemak
bebas pada hidrolisis. Hidrolisis dapat terjadi karena aksi enzim lipase. sumber dari Enzim
dapat berasal dari sel atau jaringan yang rusak selama proses ekstraksi minyak kelapa atau
dari mikroorganisme. Keasaman merupakan indikator penuaan minyak. Pembentukan asam
bebas karena hidrolisis minyak dapat dipercepat karena ekstraksi dan kondisi penyimpanan
minyak kelapa yang buruk. Bilangan asam didefinisikan sebagai berat kalium hidroksida
(KOH) dalam mg yang diperlukan untuk netralisasi asam lemak bebas dari 1 g minyak. 
Nilai Peroksida
Peroksida adalah produk oksidasi utama dari minyak nabati yang terbentuk karena
radikal bebas reaksi dan peroksida ini selanjutnya memecah menjadi produk oksidasi
sekunder rantai yang lebih pendek seperti aldehida dan keton yang mudah menguap
memberikan bau tengik, yang dikenal sebagai ketengikan oksidatif. Pembentukan peroksida
juga dikatalisis oleh adanya logam kotoran.
Nilai yodium
Nilai yodium mencerminkan derajat ketidakjenuhan asam lemak minyak. Parameter
ini tidak berubah secara signifikan dengan metode ekstraksi jika kualitas inti kelapa yang
sama adalah digunakan untuk ekstraksi minyak kelapa. Namun, minyak kelapa berkualitas
rendah untuk keperluan non-makanan dapat diperoleh dengan cara menekan pasangan kelapa
dan minyak ini disebut minyak pasangan.
Nilai Saponifikasi
Nilai penyabunan mencerminkan jumlah unit asam lemak dalam berat tertentu
minyak. Jika asam lemak yang ada dalam minyak relatif kecil, nilai saponifikasinya relatif
tinggi lebih banyak unit asam lemak yang hadir dalam berat tertentu yang akan disabunkan
oleh potasium hidroksida. Ini berarti bahwa jika berat molekul rata-rata minyak rendah,
nilai saponifikasinya tinggi. Oleh karena itu, berat molekul rata-rata, yang mencerminkan
panjang rantai rata-rata lemak asam, dapat dengan mudah dihitung. Ketika panjang rantai
rata-rata asam lemak yang ada di trigliserida suatu minyak lebih pendek, nilai penyabunan
menjadi lebih tinggi.
Tabel : Rata-rata panjang rantai dan nilai penyabunan untuk minyak nabati biasa
 Tabel : Komposisi asam lemak (%) dari minyak nabati biasa

Nilai Anisidin
Nilai peroksida digunakan untuk menganalisis produk oksidasi primer. Penting untuk
dievaluasi status oksidatif minyak baik oleh produk oksidasi primer maupun oksidasi
sekunder produk. Jika minyak awalnya memiliki nilai peroksida tinggi, simpan minyak dalam
stok untuk waktu yang lama tanpa oksigen, menghasilkan produk oksidasi sekunder yang
menentukan penurunan bilangan peroksida tetapi kenaikan bilangan anisidin. Seiring waktu,
peroksida ini semakin parah teroksidasi menjadi senyawa volatil seperti heksanal dan
aldehida dan keton non-volatil lainnya. Nilai anisidin mencerminkan jumlah aldehida dan
keton yang relatif tidak mudah menguap.
Zat Yang Tidak Dapat Disabunkan
Bahkan jika semua kotoran yang tidak larut dihilangkan dari minyak kelapa, minyak
masih memiliki hingga sekitar 0,5% dari bahan yang tidak dapat disabunkan, yang meliputi
polifenol, alkohol, terpenoid, dan beberapa zat organik lainnya (Kirschner & Harris, 1961).
Parameter kualitas kelapa minyak terutama dan secara tradisional didefinisikan untuk fraksi
lipid. Namun, banyak penelitian dilakukan baru-baru ini menunjukkan bahwa komponen
yang tidak dapat disabunkan juga penting untuk dievaluasi kualitas minyak.

D. Karakter Fisik
Minyak kelapa adalah minyak yang tidak berwarna sampai kuning kecoklatan pucat
dan berwarna putih dalam bentuk padatnya. Minyak kelapa yang tidak dimurnikan meleleh
pada suhu 24-25°C (76°F) dan berasap pada suhu 177°C (350°F), saat dimurnikan minyak
kelapa memiliki titik asap yang lebih tinggi yaitu 232°C (450°F). Padahal minyak kelapa
dikenal sebagai trigliserida atau lipid, juga mengandung proporsi kecil mono dan di-gliserida
dan memiliki kandungan gliserol tertinggi (13,5% sampai 15,0%). Minyak kelapa adalah
minyak yang sangat jenuh (sekitar 90%), dan 60% dari total komposisi asam lemaknya
adalah asam lemak rantai menengah (MCFA) dengan panjang rantai 6 sampai 12 atom
karbon. Sebagian besar lemak dalam makanan manusia hampir seluruhnya terdiri dari asam
lemak rantai panjang (LCFA), membuat minyak kelapa unik antara lemak makanan lainnya.
Di antara minyak yang paling stabil, minyak kelapa lambat teroksidasi dan sehingga tahan
terhadap ketengikan, bertahan hingga dua tahun karena kandungan lemak jenuhnya yang
tinggi.
2.2 Buku 2
Identitas Buku 2
Judul Buku : Coconut Oil Chemistry and Nutrition
Penulis : Kapila N. Seneviratne dan Nimanthi Jayathilaka
Penerbit : Lakva Publishers
Tahun Terbit : 2016
Kota Terbit : Sri lanka
ISBN : 978-955-1605-36-0

A. Minyak Kelapa
Minyak kelapa adalah pilihan utama lemak di Sri Lanka dan di sebagian besar negara-
negara di kawasan Asia. Selain itu, minyak kelapa digunakan dalam berbagai produk
kesehatan dan kecantikan karena berbagai manfaat kesehatan dan gizinya.

B. Ekstraksi Minyak Kelapa

Kelapa memiliki endosperma padat dan cair. Endosperm padat adalah daging kelapa
yang dikenal sebagai inti kelapa. Minyak kelapa berasal dari inti kelapa. Proses ekstraksi
minyak kelapa dapat diklasifikasikan menjadi dua jenis utama; proses kering dan proses
basah. Metode apa pun yang melibatkan ekstraksi minyak kelapa dari inti kelapa kering yang
dikenal sebagai kopra dapat dianggap sebagai proses kering sedangkan ekstraksi minyak
kelapa menggunakan emulsi inti kelapa segar yang dikenal sebagai santan sebagai bahan
awal dianggap sebagai proses basah.
1. Proses Kering
Dalam ekstraksi kering, minyak kelapa diekstraksi dari biji kelapa kering dengan
pengepresan atau ekstraksi pelarut. Kadar air dalam biji kelapa harus dikurangi dari 50%
menjadi sekitar 6% selama pengeringan biji kelapa untuk ekstraksi minyak dengan menekan.
Inti kelapa kering atau kopra dibuat dari inti kelapa matang.
Mengeringkan biji kelapa
a) Pengeringan matahari
Pengeringan dengan sinar matahari adalah cara pengeringan kopra yang paling murah
dan mungkin paling ramah lingkungan. Setelah mengeluarkan sabut, kelapa dibelah dua
dengan memecahkan batok kelapa yang tebal. Ketika bagian kelapa ini dikeringkan
selama dua hari, biji kelapa dengan kadar air rendah dari bagian dapat dihilangkan
termasuk kulit luar coklat tipis dari inti kelapa, yang dikenal sebagai testa.
 Dalam produksi kelapa kering, pengeringan dilakukan setelah mengeluarkan testa, yang
memberikan warna kekuningan pada minyak kelapa. Dalam produksi minyak kelapa
murni, testa dihilangkan dan inti kelapa putih digunakan untuk menghasilkan minyak
tidak berwarna.
b) Pengeringan Kiln
Inti kelapa dapat dikeringkan dengan memanaskan bagian kelapa dalam tungku khusus
atau di atas panggung terbuka juga. Dalam hal ini, kopra diasapi dengan api di
bawahnya. Proses pengeringan inti kelapa ini lebih cepat dibandingkan dengan proses
pengeringan dengan sinar matahari.
c) Pengeringan udara panas
Proses pengeringan ini membutuhkan bahan bakar selain bahan bakar berbahan dasar
kelapa. Oleh karena itu, ini adalah proses pengeringan yang lebih mahal. Namun,
kualitas kopra yang dihasilkan dengan metode ini lebih unggul daripada kopra kering
karena pengeringan lebih efisien tanpa memaparkan kopra ke asap. Waktu pengeringan
kopra dengan pengeringan udara panas juga lebih singkat dibandingkan dengan metode
pengeringan lainnya.
Kelapa kering
Kelapa kering diperoleh dari butiran-butiran kecil inti kelapa dengan cara
mengeringkan biji kelapa atau parutan kelapa setelah testa coklat dihilangkan. Sekam
dikeluarkan dari kelapa segar yang matang. Kemudian batok yang keras dibuang dan daging
kelapa dipisahkan. Testa dibuang dan batok kelapa putih dicuci dengan air bersih. Kemudian
diparut dan belerang dioksida dilewatkan untuk mendapatkan warna putih. Massa inti kelapa
parut direbus dengan uap hidup selama sekitar 20 menit untuk menurunkan jumlah mikroba.
Massa yang telah diblanching kemudian dikeringkan dalam pengering udara panas pada suhu
80-90 °C selama sekitar 10 jam untuk menurunkan kadar air di bawah 3%. Inti kelapa kering
diuji untuk kelembaban, asam lemak bebas dan jumlah mikroba. Inti kelapa yang dikeringkan
ini mengandung 2-3% kadar air, 65- 68% lemak dan 30-32% padatan lain seperti protein dan
karbohidrat.
Persiapan minyak kelapa dengan proses kering
a) Pressing copra
Metode utama ekstraksi minyak kelapa dari kopra adalah dengan menekan kopra
menggunakan ekspeler. Kopra ditekan dalam expeller press besar yang menghasilkan
panas dan tekanan. Minyak kelapa mentah yang dihasilkan berwarna coklat dan keruh.
Minyak ini dapat dimurnikan lebih lanjut dengan menyaring dan memurnikan untuk
 menghilangkan asam lemak bebas (produk pengurai dari minyak), kelembapan yang
tersisa, rasa atau bau yang tidak enak. Minyak kelapa yang dibuat dengan cara ini adalah
yang paling murah dari semua minyak kelapa, yang digunakan dalam persiapan
makanan. Pengepresan juga digunakan untuk menghasilkan minyak kelapa murni dalam
proses ekstraksi kering. Kualitas kopra yang digunakan dalam ekstraksi minyak kelapa
murni berkualitas tinggi dan bebas dari kontaminasi jamur. Pengering khusus dapat
digunakan untuk menyiapkan kopra untuk tujuan ini dan bagian coklat dari kopra tidak
digunakan untuk menyiapkan minyak kelapa murni dengan menekan kopra. Di sini,
pengepresan dapat dianggap sebagai pengepresan dingin, karena suhunya dikontrol.
b) Ekstraksi pelarut
Pelarut dapat digunakan dalam ekstraksi minyak kelapa dari kopra. Ekstraksi pelarut
meninggalkan tingkat residu pelarut yang rendah dalam minyak, yang aman tetapi tidak
diinginkan untuk keperluan makanan. Selama ekstraksi, minyak dalam kopra dilarutkan
dengan pelarut dan bungkil kopra yang tidak larut dipertahankan tanpa terpengaruh.
Efisiensi ekstraksi tergantung pada suhu pelarut, rasio pelarut terhadap tepung kopra,
ukuran dan porositas partikel kopra dan waktu kontak dengan pelarut. Ekstraksi minyak
dengan ekstraksi pelarut lebih cocok untuk biji minyak yang mengandung jumlah
minyak yang relatif rendah. Karena kopra mengandung sekitar 70% minyak, ekstraksi
mekanis dengan pengepresan lebih efisien dan ekonomis. Selain ekstraksi pelarut penuh,
ekstraksi pelarut prepress juga dapat digunakan. Dalam ekstraksi mekanis dengan
menekan di bawah tekanan sedang, kandungan minyak kopra dapat dikurangi hingga
hampir 15%. Minyak yang tersisa ini dapat diekstraksi lebih lanjut dengan ekstraksi
pelarut. Campuran hasil ekstraksi pelarut meliputi minyak, larutan pelarut dan bungkil
kelapa yang diekstraksi. Pelarut dalam makanan dihilangkan dengan pemanasan untuk
mendidihkan pelarut yang mudah menguap dan pelarut diperoleh kembali dengan
kondensasi. Pelarut yang tersisa dalam larutan minyak dihilangkan dengan distilasi. Jejak
pelarut yang tertinggal dalam makanan dan minyak dihilangkan dengan pengupasan uap
di bawah tekanan yang dikurangi. Berbagai langkah suhu tinggi dalam proses ekstraksi
pelarut secara termal dapat menurunkan minyak ke tingkat yang sangat kecil dan sekitar
500-1000 ppm konsentrasi pelarut juga akan tetap ada dalam minyak setelah pemurnian.
c) Ekstraksi minyak kelapa dengan karbon dioksida superkritis
Ekstraksi minyak biji dengan karbon dioksida superkritis (SC-CO 2) dapat mengatasi
masalah residu pelarut yang ada dalam minyak yang diekstraksi dengan ekstraksi pelarut.
Namun, pembentukan unit ekstraksi superkritis membutuhkan investasi yang tinggi.
 Dengan demikian, teknologi ini tidak digunakan secara luas, meskipun kualitas minyak
yang diekstraksi dengan metode ini diklaim tinggi. Meskipun biaya awal pembentukan
sistem SC-CO2 lebih tinggi, biaya operasional turun dalam kisaran yang sama seperti
pabrik ekstraksi heksana konvensional.

2. Proses Basah
Mendidihkan Santan
Dalam proses ini, inti kelapa dikerok dan ditekan dengan air untuk mendapatkan
santan. Emulsi santan ini dipanaskan sampai airnya menguap dan sisa minyaknya terpisah.
Minyaknya juga bisa dipisahkan dari airnya saat santan masih mendidih. Pemanasan
memecah dan menyimpan protein di bagian bawah wadah. Ketika pemanasan dilanjutkan, air
dalam emulsi menguap. Karena suhu didihnya yang tinggi, minyak kelapa tidak menguap
secara signifikan selama proses ini. Terakhir, minyak kelapa dapat dipisahkan dengan cara
dituang dari residu yang mengandung protein, karbohidrat dan zat lainnya. Minyak kelapa
yang dihasilkan memberikan aroma kelapa yang enak dan minyaknya bebas air. Minyak ini
dapat disimpan untuk waktu yang sangat lama tanpa membentuk produk oksidasi yang
menyebabkan ketengikan. Namun, karena karamelisasi dan reaksi lainnya, minyak kelapa
yang dihasilkan dengan metode ini memiliki warna. Salah satu kelemahan metode ini adalah
besarnya energi yang dibutuhkan dan waktu yang dibutuhkan untuk menguapkan air dari
emulsi santan relatif lebih lama. Selain itu, tidak ada mesin yang dirancang untuk
memproduksi minyak kelapa dalam skala industri menggunakan metode ini. Oleh karena itu,
metode ini terbatas pada pembuatan minyak kelapa dalam skala kecil untuk konsumsi rumah
tangga. Minyak kelapa yang dihasilkan dengan metode ini disebut sebagai minyak kelapa
tradisional (TCO) dalam buku ini.
Proses Sentrifugasi
Dalam metode ini, inti kelapa segar dicincang dan ditekan dengan alat pengupas.
Emulsi santan yang dibuat dengan menekan biji kelapa segar mengandung sekitar 40%
minyak. Dalam produksi minyak kelapa murni berkualitas tinggi, pengepresan harus
dilakukan dengan menggunakan mesin khusus yang pelat pengepres dan selongsongnya
didinginkan dengan air dingin. Suhu emulsi santan yang diekstraksi dipertahankan di bawah
25oC. Menggunakan centrifuge, krim kemudian dipekatkan untuk menghasilkan persentase
minyak yang lebih tinggi sementara protein dan zat yang larut dalam air dipisahkan. Minyak
kelapa yang dihasilkan dengan metode ini memiliki rasa kelapa yang sangat ringan dan
tekstur minyak kelapa sangat ringan dan halus. Dalam beberapa kasus, santan didinginkan
pada 10oC selama 10 jam untuk memadatkan lipid. Kemudian lapisan air dibuang dan blok
lipid didiamkan pada suhu 30oC sampai larut sempurna. Kemudian campuran disentrifugasi
dan lapisan minyak dipisahkan. Dalam metode ekstraksi minyak kelapa murni tradisional
Filipina, emulsi santan didiamkan selama 12-17 jam. Selama waktu ini, enzim alami
memecah protein yang menahan minyak dalam larutan. Kemudian minyak dapat dipisahkan.
Minyak kelapa yang dihasilkan dengan metode sentrifugasi ini dianggap sebagai salah satu
minyak kelapa dengan kualitas terbaik. Minyak ini mahal dan biasanya diberi label sebagai
minyak kelapa extra virgin.
Proses Fermentasi
Metode fermentasi adalah yang paling tidak konsisten dari semua proses produksi
minyak kelapa. Oleh karena itu, kualitas minyak kelapa yang dihasilkan dengan metode ini
bervariasi untuk produsen yang berbeda. Minyak harus dimurnikan lebih lanjut untuk
keperluan makanan. Dalam pembuatan minyak kelapa dengan metode ini, inti kelapa segar
pertama-tama diparut dan kemudian santan atau krim diperas dari daging putihnya. Susu ini
ditempatkan ke dalam tong atau ember dan dibiarkan berfermentasi pada suhu sekitar 37 oC.
Enzim dan bakteri memecah protein dalam emulsi dan memisahkan susu menjadi lapisan
yang berbeda yang meliputi lapisan dadih protein atas, lapisan minyak kelapa di bawahnya,
lapisan dadih lain dan lapisan air. Dadih protein di atasnya bisa dihilangkan dan kemudian
lapisan minyaknya bisa disedot.
Ekstraksi dengan bantuan enzim
Ekstraksi minyak nabati yang dibantu enzim adalah proses ramah lingkungan
berdasarkan isolasi minyak kelapa dan protein dalam emulsi. Tepung kopra dibuat dengan
cara memotong kopra dan melewati saringan 1 mm atau parutan kelapa segar yang dicampur
dengan air dan campuran tersebut diolah dengan enzim. Minyak yang dilepaskan dapat
dipisahkan dengan sentrifugasi. Perlakuan enzimatik yang dilaporkan meliputi perebusan
kopra giling dengan air diikuti dengan pendinginan dan perlakuan enzimatik. Hasil minyak
kelapa meningkat dari 42% dalam ekstraksi tradisional dari kopra menjadi 65% dengan
perlakuan kopra giling dalam air dengan campuran protease, hemiselulase dan selulase.
Meskipun perlakuan enzimatik digunakan dalam metode ini, pemisahan minyak dilakukan
dengan membuat emulsi minyak dalam air panas dan penguapan air dengan merebus
campuran. Kehadiran enzim memfasilitasi pemulihan minyak dengan memecah dinding sel
dan badan minyak. Pemulihan minyak dapat bervariasi dari 80-98%. Enzim tunggal tidak
cukup untuk memecahkan bahan dinding sel yang tidak larut untuk melepaskan minyak.
Pentingnya komersial dari enzim ekstraksi minyak kelapa tergantung pada harga dan
efisiensi enzim. Selain itu, biaya untuk pemisahan minyak harus diperhitungkan.

C. Kualitas Minyak Kelapa

Minyak kelapa merupakan minyak yang stabil karena kandungan asam lemak jenuhnya
yang tinggi. Karena stabilitas termal ini, minyak kelapa dianggap sebagai minyak yang paling
cocok untuk keperluan menggoreng. Ketika kualitas minyak kelapa dievaluasi, penting untuk
mempertimbangkan kualitas nutrisi dan kualitas komersial. Bilangan asam, bilangan
peroksida dan bilangan anisidin merupakan parameter yang menarik secara komersial karena
nilai ini berhubungan langsung dengan ketengikan minyak. Nilai yodium dan nilai
penyabunan penting dalam memeriksa keaslian suatu minyak. Parameter yang paling penting
untuk kualitas gizi adalah identitas asam lemak dalam trigliserida minyak dan komponen
non-lipid.
1. Warna
Biasanya, minyak kelapa yang diekstraksi dengan banyak metode ekstraksi memiliki
warna kuning muda. Minyak kelapa tidak berwarna dianggap sebagai minyak kelapa
berkualitas baik yang lebih dapat diterima secara komersial. Dalam ekstraksi minyak kelapa
murni baik kering maupun basah, kulit tipis berwarna coklat dari inti kelapa ini dihindari.
Akibatnya, minyak kelapa murni yang diekstraksi tidak berwarna.
Standar APCC untuk minyak kelapa murni

Minyak kelapa dapat diekstraksi dengan memanaskan emulsi santan selama ekstraksi
basah. Dalam hal ini, minyak kelapa berwarna kuning muda atau coklat muda dihasilkan dan
warna ini disebabkan oleh karamelisasi zat non-lipid seperti gula yang ada dalam santan atau
karena berbagai reaksi oksidasi zat non-lipid. Meskipun warna minyak kelapa penting
sebagai parameter komersial, warna tidak mencerminkan kualitas gizi minyak kelapa.
2. Nilai Asam
Nilai asam minyak adalah ukuran jumlah asam bebas yang ada dalam minyak.
Trigliserida ini menghasilkan asam lemak bebas pada hidrolisis yang dapat terjadi karena aksi
enzim lipase. Sumber enzim dapat berasal dari sel atau jaringan yang rusak selama proses
ekstraksi minyak kelapa atau dari mikroorganisme. Minyak kelapa yang baru diekstraksi
memiliki keasaman yang rendah. Keasaman merupakan indikator penuaan minyak.
Pembentukan asam bebas akibat hidrolisis minyak dapat dipercepat karena kondisi ekstraksi
dan penyimpanan minyak kelapa yang buruk.
Saat trigliserida dihidrolisis untuk membentuk asam bebas, gliserol juga terbentuk.
Nilai asam minyak berubah seiring waktu karena hidrolisis trigliserida. Oleh karena itu, nilai
asam merupakan indikasi penuaan minyak. Ketengikan minyak disebabkan oleh asam lemak
bebas dan zat teroksidasi yang relatif lebih mudah menguap dari asam lemak bebas.
Kandungan asam lemak bebas atau nilai asam minyak kelapa meningkat seiring dengan lama
penyimpanan.
3. Nilai Peroksida
Peroksidasi lipid menyebabkan ketengikan pada minyak dan lemak. Asam lemak
dengan ikatan rangkap lebih rentan terhadap peroksidasi lipid karena posisi alilik (karbon di
sebelah karbon ikatan rangkap) dari rantai karbon asam lemak lebih reaktif terhadap oksigen
untuk membentuk peroksida.

Gambar. Pembentukan hidroperoksida dalam asam linoleat

Dekomposisi hidro peroksida selanjutnya membentuk beberapa produk teroksidasi
dengan bau dan rasa yang tidak enak. Minyak kelapa adalah minyak yang relatif lebih stabil
karena adanya sejumlah kecil asam lemak tak jenuh dibandingkan dengan kebanyakan
minyak nabati lainnya.
Kandungan asam lemak jenuh minyak kelapa yang tinggi memberikan stabilitas
oksidatif yang tinggi pada minyak kelapa. Oleh karena itu, pembentukan peroksida minimal
dalam minyak kelapa yang dibuat dengan metode ekstraksi apa pun dibandingkan dengan
minyak tak jenuh ganda lainnya. Kemudian minyak kelapa dapat dianggap sebagai minyak
yang paling stabil dan paling cocok untuk menggoreng.
4. Nilai Yodium
Nilai yodium mencerminkan derajat ketidakjenuhan asam lemak minyak. Karena I2
bereaksi dengan ikatan rangkap asam lemak, nilai yodium yang tinggi menunjukkan tingkat
ketidakjenuhan yang tinggi dalam minyak. Karena kandungan asam lemak tak jenuh yang
rendah dalam minyak kelapa, dibandingkan dengan minyak nabati lainnya, jumlah yodium
minyak kelapa lebih rendah.
Tabel. Nilai yodium dari minyak nabati

5. Nilai Saponifikasi
Nilai penyabunan didefinisikan sebagai jumlah miligram kalium hidroksida (KOH)
yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak bebas dan asam lemak terikat dalam
trigliserida yang dihasilkan dari hidrolisis lengkap satu gram minyak. Nilai penyabunan
merupakan indikasi distribusi berat molekul asam lemak yang ada dalam lipid. Nilai ini
berbanding terbalik dengan berat molekul rata-rata asam lemak dalam minyak. Nilai
penyabunan mencerminkan jumlah unit asam lemak dalam berat tertentu minyak. Ketika
berat molekul asam lemak lebih rendah, akan ada lebih banyak molekul asam lemak dalam
satu gram minyak untuk bereaksi dengan KOH. Jika asam lemak yang ada dalam minyak
relatif kecil, nilai penyabunan relatif tinggi karena lebih banyak unit asam lemak yang ada
dalam berat tertentu yang akan disabunkan oleh KOH.
Tabel. Rata-rata panjang rantai dan nilai penyabunan untuk minyak nabati biasa

Minyak kelapa memiliki komposisi asam lemak yang unik yaitu asam lemak rantai
pendek dan menengah dengan adanya komposisi unik asam lemak rantai pendek dan
menengah ini, minyak kelapa memiliki nilai penyabunan yang lebih tinggi dan nilai ini pada
minyak kelapa adalah yang tertinggi di antara hampir semua lainnya. minyak yang dapat
dimakan.
6. Nilai Anisidin
Nilai peroksida digunakan untuk menganalisis produk oksidasi primer. Penting untuk
mengevaluasi status oksidatif minyak baik oleh produk oksidasi primer maupun produk
oksidasi sekunder. Jika suatu minyak pada awalnya memiliki bilangan peroksida yang tinggi,
menyimpan minyak dalam persediaan untuk waktu yang lama tanpa adanya oksigen,
menghasilkan produk oksidasi sekunder yang menentukan penurunan bilangan peroksida
tetapi peningkatan nilai anisidin. Seiring waktu, peroksida ini teroksidasi lebih lanjut menjadi
senyawa volatil seperti heksanal dan aldehida dan keton non-volatil lainnya. Nilai anisidin
mencerminkan jumlah aldehida dan keton yang relatif tidak mudah menguap.
 BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Minyak kelapa adalah pilihan utama lemak di Sri Lanka dan di sebagian besar negara-
negara di kawasan Asia. Selain itu, minyak kelapa digunakan dalam berbagai produk
kesehatan dan kecantikan karena berbagai manfaat kesehatan dan gizinya. Proses ekstraksi
dapat dikategorikan berdasarkan sifat inti kelapa dan metode yang digunakan untuk
mendapatkan minyak dari inti kelapa. Jika inti kelapa kering digunakan untuk ekstraksi
minyak kelapa, prosesnya disebut kering proses. Inti kelapa segar digunakan dalam proses
ekstraksi basah.
Minyak kelapa merupakan minyak yang stabil karena kandungan asam lemak jenuhnya
yang tinggi. Minyak kelapa yang diekstraksi dengan banyak metode ekstraksi memiliki warna
kuning muda. Minyak kelapa tidak berwarna dianggap sebagai minyak kelapa berkualitas
baik yang lebih dapat diterima secara komersial. Nilai asam merupakan indikasi penuaan
minyak. Ketengikan minyak disebabkan oleh asam lemak bebas dan zat teroksidasi yang
relatif lebih mudah menguap dari asam lemak bebas. Minyak kelapa memiliki komposisi
asam lemak yang unik yaitu asam lemak rantai pendek dan menengah dengan adanya
komposisi unik asam lemak rantai pendek dan menengah ini, minyak kelapa memiliki nilai
penyabunan yang lebih tinggi dan nilai ini pada minyak kelapa adalah yang tertinggi di antara
hampir semua lainnya.
3.2 Saran
Kami menyadari bahwa dalam penyusunan makalah ini masih banyak kekurangan atau
kesalahan didalamnya baik dari segi isi ataupun bahasa dalam menguraikan tata bahasanya.
Oleh karena, kami sangat mengharapkan saran dari pembaca supaya makalah ini bisa jauh
lebih baik dari sebelumnya, semoga aktifitas kita sebagai mahasiswa mendapat berkah dari
Tuhan Yang Maha Esa dan makalah ini bermanfaat bagi kita semua.
 DAFTAR PUSTAKA
Apetrei Constantin., (2015), Corn And Coconut Oil, New York: Nova Science Publisher, 978-
1-63483-420-9
Seneviratne, K. N., dan Nimanthi, J., (2016), Coconut Oil:Chemistry and Nutrition, Sri
Langka: Lakva Publishers, 978-955-1605-36-0