KARYA TULIS ILMIAH

PENGOLAHAN KELAPA

(Cocos nucifera L)

DISUSUN OLEH:

DITO NOVITO PUTRA

X MIPA 2

NISN: 0057800326

KEMENTERIAN AGAMA KOTA LUBUKLINGGAU

MADRASAH ALIYAH NEGERI 1 (MODEL)
LUBUKLINGGAUTAHUN 2021/2022
 KATA PENGANTAR

Puji syukur atas kehadiran Allah SWT.Karena berkat rahmat dan karunia
serta hidayah-nya lah saya penulis mampu menyelesaikan Karya Tulis Iimiah
dengan tepat waktu. Shalawat beriring salam senatiasa kita curahkan kepada
junjungan kita nabi Muhammad SAW, yang telah membawa kita dari zaman
kegelapan menuju pada zaman yang terang benderang. Adapun judul Karya Tulis
Ilmiah yang penulis buat “Pengolahan Kelapa”

Dalam penulisan Karya Tulis Ilmiah ini, penulis telah banyak mendapatkan
bantuan dan dukungan dari banyak pihak yang mana namanya tidak bisa
disebutkan satu peratu. Karena berkat bantuan dan dukungan dari merekalah
penulis dapat menyelesaikan tugasnya tepat pada waktu. Untuk itu penulis
mengucapkan terima kasih kepada :

1. Bapak Taslim, S.Pd., M.Si selaku Kepala Madrasah Aliyah Negeri 1

(Model) Lubuklinggau.
2. Ibu Eva Susianti, S.Pd. selaku Guru pembimbing dalam tahapan
penyelesaian Karya Tulis Ilmiah.
3. Kedua orang tua yang telah memberikan semangat, dukungan serta materi
dalam menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah.
4. Teman-teman yang memberi semangat dalam membantu kelancaran dalam
penyusunan tugas ini.

Penulis menyadari sepenuhnya, bahwa Karya Tulis Ilmiah ini masih jauh
dari kesempurnaan.Untuk itu penulis sangat mengharapkan kritik dan saran dari
para pembaca Karya Tulis Ilmiah ini.Semoga Karya Tulis Ilmiah inibisa
menimbulkan manfaat bagi penulis dan kita semua.

2
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR...........................................................................................ii
DAFTAR ISI.........................................................................................................iii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang…………………………………………………………….1
B. Rumusan Masalah…………………………………………………………4
C. Tujuan Penelitian………………………………………………………….4
D. Manfaat Penelitian………………………………………………………...4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Pengertian Kelapa…………………………………………………………6
B. Ciri-ciri Kelapa…………………………………………………………….6
C. Manfaat Kelapa……………………………………………………………7
D. Jenis-jenis Produk Olahan Kelapa………………………………………...8
E. Klasifikasi Tanaman Kelapa………………………………………………9
BAB III PENUTUP
A. Kesimpulan………………………………………………………………10
DAFTAR PUSTAKA

3
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Tanaman kelapa (Cocos nucifera) merupakan salah satu tanaman industri

yang memegang peranan penting bagi kelangsungan bangsa Indonesia.Kelapa
merupakan salah satu komoditas perkebunan selain kakao, kopi, sawit, vanili, dan
lada.Komoditas ini telah lama dikenal dan hampir ditanam di seluruh Indonesia,
terutama di daerah pantai.Sentr produksinya menyebar di Sumatra, Jawa,
Sulawesi, NTT dan Maluku (Anwar, 2016).Daging buah adalah jaringan yang
berasal dari inti lembaga yang dibuahi sel kelamin jantan dan membelah diri.
Daging buah kelapa berwarna putih, lunak, dan tebalnya 8-10 mm, umumnya
semakin tua buah kelapa akan mempunyai daging buah yang semakin tebal.
Daging buah ini merupakan sumber protein yang penting dan mudah dicerna
(Aziz, 2017).Buah kelapa lazim digunakan sebagai kopra oleh petani, namun
sejalan dengan menurunnya harga kopra maka pendapatan petani dari mengolah
kelapa menjadi kopra sangat rendah (Tanasale MLP, 2013). Kopra berasal dari
buah kelapa (Cocos nucifera) dan umumnya digunakan sebagai bahan baku
pembuatan minyak kelapa. Kopra biasanya diproses secara tradisional.
Pengeringan buatan dan penjemuran untuk menurunkan kadar air daging kelapa.
Namun sejalan dengan menurunnya harga kopra maka pendapatan petani dari
mengolah kelapa menjadi kopra sangat rendah. Untuk mengatasi rendahnya harga
kopra, maka perlu dilakukan diversifikasiproduk kelapa agar petani tidak hanya
terfokus mengolah buah kelapa menjadi kopra, tetapi juga menjadi produk lain.
Dengan demikian pendapatan petani dapat ditingkatkan.Salah satu produk
diversifikasi dari buah kelapa yang dapat dilakukan pada tingkat petani adalah
minyak kelapa murni atau Virgin Coconut Oil (VCO). VCO adalah modifikasi
proses pembuatan minyak kelapa sehingga dihasilkan produk dengan kadar air
dan asam lemak bebas yang rendah, berwarna bening, berbau harum, serta
mempunyai daya simpan yang cukup lama yaitu lebih dari 12 bulan. Jika

4
dibandingkan dengan minyak kelapa biasa, atau sering disebut dengan minyak
goreng, minyak kelapa murni mempunyai kualitas yang lebih baik. Minyak
goreng biasa akan berwarna kuning kecoklatan, berbau tidak harum, dan mudah
tengik, sehingga daya simpannya tidak bertahan lama (kurang dari dua bulan).
Dari segi ekonomi, minyak kelapa murni mempunyai harga jual yang lebih tinggi
dibanding minyak kelapa biasa, sehingga studi pembuatan VCO perlu
dikembangkan (Marlina, 2017).Pengolahan VCO tanpa pemanasan dengan
menggunakan minyak pancing sebagai starter. Dengan cara ini harus disediakan
dahulu minyak pancing. Petani yang baru pertama kali mengolah VCO biasanya
sulit memperoleh minyak pancing. Oleh karena itu, perlu dicari cara lain yang
lebih mudah untuk memecahkan emulsi santan/krim melalui proses fermentasi
tanpa menggunakan minyak pancing. Salah satu alternatif lain yang mudah bagi
petani yaitu dengan menggunakan penambahan air kelapa sebagai starter untuk
proses pemecahan emulsi santan/krim sehingga mendapatkan VCO yang
diinginkan.

Air kelapa merupakan hasil sampingan dari pengolahan buah kelapa untuk
memproduksi kopra, minyak, santan, dan kelapa parut kering (desicated
coconut).Kandungan volume air kelapa matang umur 11–12 bulan mencapai 300
– 400 ml per butir (Umela, 2015).Air kelapa banyak mengandung kalori, protein
dan mineral yang sangat dibutuhkan oleh tubuh.Air kelapa mengandung
karbohidrat, protein, lemak dan beberapa mineral.Kandungan zat gizi air kelapa
tergantung kepada umur buah.Disamping zat gizi tersebut, air kelapa juga
mengandung berbagai asam amino bebas.Komposisi minuman dengan rasio
kalium (potasium) terhadap natrium yang tinggi sangat menguntungkan bagi
kesehatan (Haerani, 2016).Air kelapa (Cocos nucifera L) seringkali terbuang dan
menimbulkan masalah akibat aromanya yang kuat setelah beberapa waktu
dibuang ke lingkungan.Jumlah limbah air kelapa setiap hari jauh lebih besar
dibanding jumlah yang dimanfaatkan (Djajanegara, 2010).Karena
pemanfaatannya masih terbatas maka sering kali air kelapa ini dibuang begitu
saja, baik ke sungai maupun ke parit pembuangan. Padahal setiap tanaman

5
memiliki manfaat tersendiri sebagaimana disebutkan dalam firman Allah surah
An-nahl (16) ayat 11:

Artinya: “Dia menumbuhkan bagi kamu dengan air hujan itu

tanamantanaman, zaitun, kurma, anggur dan segala macam buah-buahan,
sesungguhnya pada yang demikian itu benar-benar ada tanda-tanda (kekuasaan
Allah) bagi kaum yang memikirkan”

Berdasarkan tafsiran An-nahl dinyatakan bahwa manusia harus memikirkan

alam sehingga bisa menyaksikan bahwa dibalik proses yang ilmiahada tangan
tangan yang Maha Kuasa. Allah mengeluarkanya dari bumi dengan air yang
hanya satu macam, namun mampu tumbuh beraneka ragam tumbuhan,
menghasilkan buah-buahan dengan segala perbedaan macamnya, rasanya,
warnanya, baunya, bentuknya dan memiliki beragam manfaat bagi
makhlukNya.seperti pohon kelapa, pohon yang memilki ragam manfaat, mulai
dari buah,batang hingga daun. Sebagai khalifah dimuka bumi yang telah dikarunia
akal oleh Allah, manusia memiliki kewajiban untuk memanfaatkan tumbuhan
secara optimal.Sesuai dengan ayat diatas maka tentunya dapat dijadikan
pertimbangan untuk memanfaatkan limbah air kelapa menjadi produk yang
bernilai ekonomis seperti Virgin Coconut Oil (VCO).Kandungan air kelapa sangat
dibutuhkan oleh mikroorganisme di alam sebagai media mikroorganisme untuk
tumbuh ke dalam air kelapa. Pada saat ini telah dikembangkan berbagai cara
pengolahan minyak kelapa seperti pengasaman, penambahan minyak (pancingan),
penambahan garam (penggaraman), pemanasan, dan lain sebagainya. Pembuatan
VCO dengan menggunakan metode pemanasan, metode pengasaman, metode
pancingan pernah dilakukan dengan peneliti lain, sehingga pada penelitian ini
dilakukan pembuatan VCO secara fermentasi yang menggunakan air kelapa agar
dihasilkan Virgin Coconut Oil (VCO) yang sesuai dengan standar Nasional
Indonesia (Aziz, 2017). Virgin Coconut Oil (VCO) masuk dalam bioteknologi
konvensional, yang merupakan materi pembelajaran bioteknologi siswa Sekolah
Menengah Atas (SMA) kelas XII semester genap.

6
B. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang di atas, maka dapat diidentifikasi beberapa masalah

sebagai berikut:

1. Banyaknya limbah air kelapa tua yang tidak dimanfaatkan.

2. Virgin Coconut Oil (VCO) salah satu prodak yang belum banyak dilakukan
oleh masyarakat, sehingga melalui aplikasi ini dengan menggunakan modul
bisa diperkenalkan kepada peserta didik.
3. Proses belajar mengajar pada materi biologi di sekolah seharusnya mampu
mengembangkan modul pembelajaran biologi, namun di sekolah belum
pernah mengembangkan modul pembelajaran biologi khususnya modul
pembelajaran materi bioteknologi.
4. Penggunaan bahan ajar khususnya modul bioteknologi dengan fermentasi
air kelapa masih sangat kurang ditemukan di sekolah.

C. Tujuan Penelitian
Berdasarkan rumusan masalah di atas, maka tujuan penelitian ini adalah
sebagai berikut :
1. Untuk mengetahui perlakuan fermentasi Virgin Coconut Oil (VCO)
menggunakan air kelapa yang dibiarkan secara terbuka selama 1 jam, 2 jam,
dan 3 jam.
2. Untuk mengetahui mutu Virgin Coconut Oil (VCO) yang dihasilkan secara
fermentasi menggunakan air kelapa yang dibiarkan secara terbuka selama 1
jam, 2 jam, dan 3 jam.
3. Untuk mengetahui kelayakan modul pembelajaran untuk dipakai sebagai
bahan belajar siswa.
4. Untuk mengetahui keefektifan modul pembelajaran untuk dipakai sebagai
bahan belajar siswa?

7
D. Manfaat penelitian

Berdasarkan tujuan penelitian, maka manfaat penelitian ini adalah sebagai berikut:

1. Bagi Penulis
Meningkatkan kemampuan dalam melakukan penelitian dan menganalisa
suatu bahan/ produk.
2. Bagi Institusi
Penelitian ini diharapkan dapat digunakan sebagai bahan masukan untuk
menambah kepustakaan dan acuan untuk melanjutkan penelitian yang
sejenis dan lebih mendalam bagi institusi MAN 1 (MODEL)
LUBUKLINGGAU.
3. Bagi Pendidik
Penelitian ini diharapkan dapat menambah wawasan dan dapat dijadikan
sebagai alternatif bagi guru biologi.
4. Bagi masyarakat dan pemerintah
1. Segi kesehatan
Dapat menjadi salah satu obat alternatif dari berbagai macam penyakit
sehingga dapat meningkatkan kesehatan masyarakat.
5. Segi ekonomi
a. Dapat meningkatkan produk olahan kelapa dan minat masyarakat untuk
memproduksi dalam skala industri sehingga dapat meningkatkan
pendapatan atau perekonomian masyarakat.
b. Dapat meningkatkan nilai jual dari produk kelapa khususnya minyak
kelapa murni (VCO).

8
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian Kelapa.

Kelapa (Cocos nucifera L.) termasuk dalam genus Cocos dan dapat tumbuh
dengan mudah di daerah tropis.Tanaman kelapa banyak ditemukan di daerah
pantai karena memerlukan kelembaban yang tinggi.Buah kelapa berbentuk bulat
panjang dengan ukuran kurang lebih sebesar kepala manusia. Komposisi buah
kelapa terdiri dari sabut 33 persen, tempurung 12 persen, daging buah 28 persen
dan air 25 persen.

Kelapa (Cocos nucifera L.) termasuk jenis tanaman palma yang mempunyai buah
berukuran cukup besar. Batang pohon kelapa umumnya berdiri tegak dan tidak
bercabang, dan dapat mencapai 10 – 14 meter lebih.Daunnya berpelepah,
panjangnya dapat mencapai 3 – 4 meter lebih dengan sirip-sirip lidi yang
menopang tiap helaian.

Buahnya terbungkus dengan serabut dan batok yang cukup kuat sehingga untuk
memperoleh buah kelapa harus dikuliti terlebih dahulu.Kelapa yang sudah besar
dan subur dapat menghasilkan 2 – 10 buah kelapa setiap tangkainya.Kelapa
diperkirakan dapat ditemukan di lebih dari 80 negara.Indonesia merupakan negara
agraris yang menempati posisi ketiga setelah Filipina dan India, sebagai penghasil
kelapa terbesar di dunia.

B. Ciri-Ciri Kelapa

Pada tanaman yang biasan beradaptasi dengan baik di area berpasir seperti pantai
ini mempunyai ciri-ciri umum yang mudah dikenali, diantara yaitu:

1. Pohon terdiri dari batang tunggal, akar berbentuk serabut dengan struktur
yang tebal dan berkayu, berkerumun membentuk bonggol.

9
 2. Batang pohon beruas dan apabila pohon sudah tua, ruas-ruas tersebut akan
berkurang, batang kelapa merupakan jensi kayu yang terbilang cukup kuat,
namun sayangnya kurang baik untuk dapat menjadi bangunan.

3. Pada daun kelapa merupakan daun tunggal dengan pertulangan menyirip.

4. Bunga majemuk dan terletak pada rangkaian yang dilindungi oleh bractea,
bunga terdiri dari bunga jantan dan betina. Bunga betina terletak

5. Daun kelapa merupakan daun tunggal dengan pertulangan menyirip.

6. Bunga majemuk dan terletak pada rangkaian yang dilindungi oleh bractea,
bunga terdiri dari bunga jantan dan betina. Bunga betina terletak di
pangkal karangan, sedangkan bunga jantan di bagian yang jauh dari
pangkal.

7. Pada buah kelapa umumnya besar, dengan memiliki diameter sekitar 10

cm hingga 20 cm bahkan bisa lebih. Warna buah kelapa tergantung dari
jenis pohonya (dapat berwarna kuning atau hijau), untuk buah yang sudah
tua akan berubah warna menjadi coklat.

C. Manfaat Kelapa

Kelapa merupaka salah satu jenis tanaman serba guna dan mempunyai nilai
ekonomis yang tinggi.Seluruh bagian pohon kelapa dapat memberikan manfaat
bagi manusia mulai dari akar sampai bagian daun dan tentunya buahnya. Nah
berikut ini beberapa manfaat pohon kelapa bagi manusia diantara yaitu:

 Pada bagian akar yakni dapat dijadikan sebagai bahan baku pembuatan bir
dan zat pewarna.
 Pada bagian batang yakni dimanfaatkan sebagai bahan bakau perabotan
rumah, mebel, sebagai kayu ataupun kayu bakar.
 Bagian daun yakni daun kelapa dapat digunakan sebagai bahan
pembungkus ataupun dianyam untuk dapat dijadikan atap rumah,
sedangkan lidinya biasa digunakan untuk membuat sapu.

10
  Bagian bunga yakni menghasilkan cairan yang dikenal dengan nama air
nira yang memiliki rasa manis, dapat dijadikan sebagai bahan baku
pembuatan gula nira ataupun sebagai minuman.
 Bagian buah yakni untuk bagian ini terdiri dari kulit (sabut), batok, daging
kelapa dan air kelapa. Kulit buah (sabut kelapa) sering digunakan sebagai
bahan baku dalam pembuatan keset, pada batok kelapa bisa dijadikan
arang, buah kelapa untuk konsumsi atau diolah untuk dijadikan minyak
kelapa, dan pada air kelapa sebagai penghilang dahaga dan juga
bermanfaat sebagai tanaman obat untuk dapat meningkatkan kesehatan
pada tubuh.

D. Jenis-Jenis Produk Olahan Kelapa

Produk-produk olahan kelapa diantaranya adalah sebagai berikut:

 Minyak Kelapa

Minyak kelapa merupakan bagian yang paling berharga dari buah kelapa
dan banyak digunakan sebagai bahan baku industri atau sebagai minyak goreng.
Minyak kelapa dapat diekstraksi dari daging buah kelapa atau daging kelapa yang
dikeringkan.Kandungan minyak pada kopra umumnya 60 – 65%, sedangkan
daging buah kelapa sekitar 43%.Minyak kelapa merupakan ester dari gliserol dan
asam lemak.

 Nata de coco

Nata de coco adalah krim yang berasal dari air kelapa. Krim ini dibentuk
oleh mikroorganisme Acetobacter xylinum melalui proses fermentasi.
Mikroorganisme ini membentuk gel pada permukaan larutan yang mengandung
gula. Bakteri Acetobacter xylinum dapat tumbuh dan berkembang
membentuk nata de coco karena adanya kandungan air sebanyak 91,23 %, protein
0,29 %, lemak 0,15 %, karbohidrat 7,27 %, serta abu 1,06 % di dalam air kelapa.
Selain itu, terdapat juga nutrisi-nutrisi berupa sukrosa, dektrose, fruktose dan

11
vitamin B kompleks yang terdiri dari asam nikotinat 0,01 ug, asam pantotenat
0,52 ug, biotin 0,02 ug, riboflavin 0,01 ug dan asam folat 0,003 ug per ml. Nutrisi-
nutrisi tersebut merangsang pertumbuhan Acetobacter xylinum untuk
membentuk nata de coco.

 Cuka Air Kelapa

Memproduksi cuka dari air kelapa membutuhkan penambahan gula

sebesar 10-12%, karena kandungan gula yang rendah pada air kelapa
(mengandung 2.6% gula). Fermentasi cuka dimulai pada saat terbentuk 5% etanol
pada air kelapa namun hal ini akan sedikit mengalami masalah Halal jika pada
awalnya air kelapa disengaja difermentasikan untuk menghasilkan etanol
(alkohol). Cara lain adalah dengan memberi starter (Acetobacter acetil) secara
langsung tanpa melakukan tahap fermentasi alkohol terlebih dahulu, sehingga
fermentasi alkohol spontan yang terjadi dapat langsung terfermentasi menjadi
asam asetat.

E. Klasifikasi Tanaman Kelapa

KINGDOM : Plantae

DIVISI : Spermatophyta

KELAS :Monocotyledonae

ORDO : Palmales

FAMILI : Palmae

GENUS : Cocos

SPESIES : Cocos nucifera L.

12
 BAB V

PENUTUP

A. KESIMPULAN

Kelapa (Cocos nucifera L.) adalah anggota tunggal dalam marga Cocos dari

suku aren-arenan atau Arecaceae.Tumbuhan ini dimanfaatkan nyaris semua
anggotanya oleh manusia sehingga dianggap sebagai tumbuhan serbaguna,
terutama untuk masyarakat pesisir.Kelapa juga adalah sebutan untuk buah yang
dihasilkan tumbuhan ini.Kelapa (Cocos nucifera L.) termasuk dalam genus Cocos
dan dapat tumbuh dengan mudah di daerah tropis.Tanaman kelapa banyak
ditemukan di daerah pantai karena memerlukan kelembaban yang tinggi. Buah
kelapa berbentuk bulat panjang dengan ukuran kurang lebih sebesar kepala
manusia

13
 DAFTAR PUSTAKA

1. Ahmad, Usman dan Sutrisno.  2008. Pengolahan Kelapa. Departement

pertanian Institut Pertanian Bogor.

2. Anonim. 2006. Aneka Hasil Olahan Kelapa. Diakses melalui

EbookPangan.com.pada tanggal 25 September 2016.

3. Anonim. 2008. Budidaya Kelapa (Cocos nucifera L.). Diakses melalui  

nad.litbang.pertanian.go.id pada tanggal 25 September 2016.

4. Asian and Pacific Coconut Community (APCC). 2002. Cocotech meeting,

Thailand.

5. Direktorat Jenderal Perkebunan Kementrian Pertanian. 2013. Dukungan

Pascapanen dan Pembinaan Usaha: Pedoman Teknis Peralatan Penanganan
Pascapanen Tanaman Perkebunan.

6. Ketaren, S. 1986. Minyak dan Lemak Pangan.Universitas Indonesia Press.

Jakarta.

7. Hariyadi. 2009. Panen dan Pengolahan Hasil Kelapa.

8. Maltz, S, A. 1992. Cookie and Cracker Technology.AVI Publishing Company

Inc. London.

9. Palungkun, R., 2004. Aneka Produk Olahan Kelapa. Penebar Swadaya.

Jakarta.

10. Rindengan, B., A. Lay., H. Novarianto., H. Kembuan dan Z. Mahmud.

1995. Karakterisasi Daging Buah Kelapa Hibrida Untuk Bahan Baku Industri
Makanan. Laporan Hasil  Penelitian. Kerjasama Proyek Pembinaan
Kelembagaan Penelitian Pertanian Nasional, Badan Litbang. 49 hal.

11. Rindengan, B dan Novarianto, H. 2004. Pembuatan dan Pemanfaatan Minyak

Kelapa Murni. Penerbit Swadaya. Jakarta.

12. Suhardiyono, L. 1988. Tanaman Kelapa, Budidaya dan Pemanfaatannya.

Penerbit Kanisius. Yogyakarta.

13. Winarno, F.G. 2002.Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka

14