BUDIDAYA

KAKAO
(Theobroma cacao
L.)
Mk Tanaman Penyegar

PS TEKNOLOGI DAN MANAJEMEN PRODUKSI

PERKEBUNAN
2023
KAK
AO
Produk dari
kakao
Sejarah

Di Indonesia tanaman
kakao diperkenalkan
oleh orang Spanyol
pada tahun 1560 di
Penduduk yang Minahasa dan
pertama kali Sulawesi.
mengusahakan
tanaman kakao serta
menggunakannya
sebagai bahan
makanan dan
Tanaman kakao minuman adalah Suku
(Theobroma cacao L.) Indian Maya dan Suku
berasal dari hutan- Astek (Aztec).
hutan tropis di Amerika
Tengah dan di Amerika
Selatan bagian Utara.
SEBARAN INDUSTRI KAKAO
statistik
  Pasca kebijakan bea keluar biji kakao tahun 2010, industri kakao berkembang pesat meningkatnya utilisasi dan
masuknya → investor baru baik domestik maupun asing.

• Investasi di Industri Kakao : PT. Asia Cocoa Indonesia, Jebe Koko, Barry Comestra Majora. PT. Cargill Cocoa, PT.
Kalla Kakao Industries dan PT. Golden Harvest Indonesia dengan investasi mencapai US$ 413,15 Juta.

• Investasi di industri hilir cokelat : Nestle, Indolakto, Mayora, Unilever dan Garuda Food Putra Putri Jaya
dengan investasi mencapai Rp. 4,57 Triliun.

 Kapasitas input bahan baku industri pengolahan kakao naik dari 150 ribu ton (2010) menjadi 390 ribu ton (2014)
→ peningkatan 240 ribu ton (160 %).

 Produksi biji kakao Indonesia tidak menunjukkan kenaikan signifikan → pada kisaran 370 ribu ton(sumber ICCO)

 Impor biji kakao turun dari 95.270 ton (Jan-Nov 2014) menjadi 50.918 ton (Jan-Nov 2015) → penurunan 58.492
ton (-46,55%)

 Ekspor biji kakao turun 63.335 ton (Jan-Nov 2014) menjadi 36.845 ton (Jan-Nov 2015) → penurunan 26.490 ton
(-41,83%)

Kondisi Industri Pengolahan Kakao 9

9
Sistematika tanaman
kakao

Divisi : Spermatophyte
Sub Divisi : Dicotyledoneae
Kelas : Angiospermae
Sub Kelas : Dilypetalae
Bangsa : Malvales
Suku : Sterculiaceae
:Theobroma cacao L
Jenis
Syarat
tumbuh

iklim yang suhunya teratur dan cukup lembab

Curah hujan tidak kurang 2000 mm/tahun, dengan

pembagian curah hujan yang teratur sepanjang tahun
dan tanpa musim kemarau yang panjang.

Tanaman kakao tidak tahan terhadap angin. Tinggi

tempat untuk penanaman kakao hendaknya tidak lebih
dari 800 m dpl
 Syarat tumbuh
(2)

tumbuh baik pada tanah alluvial dan kedalamam yang cukup :

Pada tanah liat pun tumbuh baik, namun demikian tanah liat
tanah liat yang padat serta sukar meluluskan air sebaiknya tidak
ditanami

Di tanah yang datar kedalaman tanah hendaknya tidak kurang

satu seperempat meter.

Sedangkan ditanah yang landai kedalaman setengah meter sudah

cukup. Karena akar tanaman kakao dapat tumbuh mengikuti
gelombang lapisan tanah keras yang miring kea rah lembah.
 Klasifikasi Tanaman Kakao
(Theobroma cacao )

CRIOLLO

merupakan jenis tanaman kakao yang menghasilkan biji cokelat yang : mutunya sangat baik
dan dikenal sebagai: cokelat mulia, fine flavour cocoa, choiced cocoa, dan edel cocoa.

Buahnya berwarna merah atau hijau, kulit buahnya tipis berbintil-bintil kasar dan lunak.

Biji buahnya berbentuk bulat telur dan berukuran besar dengan kotiledon berwarna putih
pada waktu basah.

Jumlahnya ± 7%, merupakan jenis edel yang dihasilkan di Ekuador, Venezuela, Trinidad,
Grenada, Jamaika, Srilanka, Indonesia, dan Samoa (Minifie,1980)

Klon Unggulan : DR, DRC, ICCRI

FORASTERO
merupakan jenis tanaman kakao yang menghasilkan biji cokelat yang
: mutunya sedang atau bulk cocoa, atau dikenal juga
sebagai ordinary cocoa.

Buahnya berwarna hijau, kulitnya tebal.

Biji buahnya tipis atau gepeng dan kotiledon berwarna ungu pada
waktu basah.

Jumlahnya ± 93% dari produksi kakao dunia merupakan jenis bulk yang
dihasilkan dari Afrika Barat, Brasil dan Dominika

Klon anjuran : ICS, GC, KW, RCC, TSH

TRINITARIO

merupakan hybrida dari jenis Criollo dengan jenis Forastero

secara alami, sehingga kakao jenis ini sangat heterogen.

Kakao Trinitario menghasilkan biji yang termasuk fine

flavour cocoa dan ada yang termasuk bulk cocoa.

Buahnya berwarna hijau atau merah dan bentuknya

bermacam-macam.

Biji buahnya juga bermacam-macam dengan kotiledon

berwarna ungu muda sampai ungu tua pada waktu basah

KLON UNGGULAN :
Kakao criollo termasuk kelompok
kakao mulia (fine flavoured),

Kakao forastero termasuk kelompok

kakao lindak (bulk),

kelompok kakao trinitario merupakan

hibrida criollo dengan farastero.

Sifat morfologi dan fisiologinya sangat

beragam demikian juga daya dan mutu
hasilnya.

Dalam tata niaga, kelompok trinitario

dapat masuk ke dalam kakao mulia dan
lindak, tergantung pada mutu bijinya.
 Anatomi Buah kakao

Buah kakao yang masak mempunyai kulit

tebal dan berisi 30 – 40 biji yang diselimuti
oleh pulp.

Sedangkan biji terdiri dari 2 bagian, yaitu kulit

biji dan keping biji

 kulit buah (cocoa pod) 73,73%, placenta 2,0%,

dan biji 24,2%.
 Anatomi Buah
Kakao (2)

Warna buah kakao pada

dasarnya ada 2 macam, yaitu:
buah muda berwarna hijau putih
dan bila masak menjadi berwarna
kuning
buah muda yang berwarna
merah setelah masak menjadi
oranye.
 Kulit Buah Kakao
kulit buah coklat adalah kulit bagian terluar yang
menyelubungi biji coklat dengan tekstur kasar, tebal dan agak
keras.

Kulit buah memiliki 10 alur dengan ketebalan 1 – 2 cm.

Pada waktu muda, biji menempel pada bagian dalam kulit

buah, tetapi saat masak biji akan terlepas dari kulit buah.

Buah yang masak akan berbunyi bila digoncang

Pulp dan Biji Buah Kakao

Pulp merupakan jaringan

Permukaan biji kakao
halus berlendir dan
diselimuti pulp yang
melekat ketat pada biji
berwarna putih.
kakao.

Keping biji meliputi 86%

Pulp sebagian besar
sampai 90% dari berat
terdiri dari air dan
kering keeping biji,
sebagian kecil berupa
sedangkan kulit biji
gula
sekitar 10 – 14 %.
Komposisi Kimia
Pulp
Komposisi Kandungan (%)

Air 80 – 90
Albuminoid 0.5 – 0.7
Glukosa 8 – 13
Pati Sedikit
Asam yang tidak menguap 0.2 – 0.4
Besi oksidasi 0.03
Sukrosa 0.4 – 1.0
Garam-garam 0.4 – 0.45
Komposisi Kimia Kulit
Buah
Protein Kasar 5.69-9.69 Garam-garam :

Lemak 0.02-0.15 CaO 0.22-0.59

Glukosa 1.16-3.92 mgO 0.40-0.52

Sukrosa 0.02-0.18 K2O 3.85-5.27

Pektin 5.30-7.08 P2O5 0.30-0.49

Serat Kasar 33.19-39.45 SO2 0.06-0.14

Komposisi Kimia Keping Biji Kulit Biji
Air 2.1 3.8
Lemak 54.7 3.4
Abu 2.7 8.1
Nitrogen :
Total N 2.2 2.8
Protein N 1.3 2.1
Thebromine 1.4 1.3
Cafein 0.07 0.1
Karbohidrat :
Glukosa 0.1 0.1
Sukrosa - -
Pati 6.1 -
Pektin 4.1 0.8
Serat kasar 2.1 18.6
Selulosa 1.9 13.7
Pentosan 1.2 7.1
Gum dan 1.8 9.0
mucilage
Tannin :
Asam Tanat 2.0 1.3
CacaoPurple/brown 4.2 2.0
Asam-asam Organik:
Asetat 0.1 0.1
Tanaman kakao bersifat dimorfisme,
artinya mempunyai dua bentuk
tunas vegetatif.

Tunas yang arah pertumbuhannya ke

atas disebut dengan tunas ortotrop
atau tunas air (wiwilan atau chupon)

sedangkan tunas yang arah

pertumbuhannya ke samping disebut
dengan plagiotrop (cabang kipas atau
fan).
Tanaman kakao asal biji, setelah mencapai
tinggi 0,9 –

1,5 meter akan berhenti tumbuh dan

membentuk jorket

Jorket (jorquette) adalah tempat percabangan

dari pola percabangan ortotrop ke plagiotrop
dan khas hanya pada tanaman kakao.

Pembentukan jorket didahului dengan

berhentinya pertumbuhan tunas ortotrop
karena ruas-ruasnya tidak memanjang
Daun kakao juga bersifat dimorfisme. Pada tunas
ortotrop, tangkai daunnya panjang, yaitu 7,5-10 cm

Sedangkan pada tunas plagiotrop panjang tangkai

daunnya hanya sekitar 2,5 cm. Tangkai daun
bentuknya silinder dan bersisik halus, bergantung
pada tipenya.

Salah satu sifat khusus daun kakao yaitu adanya dua

persendian (articulation) yang terletak di pangkal dan
ujung tangkai daun. Dengan persendian ini daun
mampu membuat gerakan untuk menyesuaikan
dengan arah datangnya sinar matahari.
Kakao adalah tanaman dengan
Jangkauan jelajah akar lateral
surface root feeder, artinya
dinyatakan jauh di luar
sebagian besar akar lateralnya
proyeksi tajuk. Ujungnya
(mendatar) berkembang dekat
membentuk cabang- cabang
permukaan tanah, yaitu pada
kecil yang susunannya ruwet
kedalaman tanah (jeluk) 0-30
(intricate).
cm.
Tanaman kakao bersifat kauliflori, artinya bunga tumbuh dan
berkembang dari bekas ketiak daun pada batang dan cabang.

Tempat tumbuh bunga tersebut semakin lama semakin membesar

dan menebal atau biasa disebut dengan bantalan bunga (cushioll).

Bunga kakao mempunyai rumus K5C5A5+5G (5), artinya, bunga

disusun oleh 5 daun kelopak yang bebas satu sama lain, 5 daun
mahkota, 10 tangkai sari yang tersusun dalam 2 lingkaran dan
masing-masing terdiri dari 5 tangkai sari tetapi hanya 1 lingkaran yang
fertil, dan 5 daun buah yang bersatu. Bunga kakao berwarna putih,
ungu atau kemerahan.
Kulit buah memiliki 10 alur dalam dan dangkal yang
letaknya berselang-seling.
Pada tipe criollo dan trinitario alur kelihatan jelas, kulit
buahnya tebal tetapi lunak dan permu-kaannya kasar.
Pada tipe forastero, permukaan kulit halus; tipis, tetapi
liat.
Buah akan masak setelah berumur enam bulan.

Biji tersusun dalam lima baris mengelilingi poros buah.

Jumlahnya beragam, yaitu 20-50 butir per buah

Jika dipotong melintang, tampak bahwa biji disusun oleh

dua kotiledon yang saling melipat dan bagian
pangkalnya
 PERBANYAKAN
TANAMAN KAKAO
 Lokasi pembibitan:

Hal-hal yang perlu • Permukaan tanah yang rata

• Dekat dengan jalan untuk
diperhati kan
memudahkan
dalam pengangkutan
pembibitan adalah • Saluran yang baik supaya
sebagai berikut: air tidak
• tergenang
• Dekat dengan sumber air
 TAHAPAN BUDIDAYA

PEMBERSIHAN PENGOLAHAN TANAMAN POHON PERSIAPAN PEMBUATAN

AREAL LAHAN PENUTUP TANAH PELINDUNG BAHAN TANAM LUBANG TANAM

PENGENDALIAN PENGENDALIAN
PEMUPUKAN PEMANGKASAN PEMELIHARAAN PENANAMAN
HPT GULMA

PEMANENAN PENGOLAHAN PENYIMPANAN

PENGENDALIAN HPT

1. Hama Penggerek Buah Kakao Conopomorpha cramerella

2. Kepik Pengisap Buah Helopeltis spp.
3. Penyakit Busuk Buah Phytopthora palmivora

Gejala penyakit busuk buah P. palmivora Bute

 Pengendalian dilakukan dengan cara:

Pemangkasan

Eradikasi

Penanaman varietas kakao yang toleran

sanitasi

Pada pembibitan yang masih sehat dilindungi dengan fungisida sistemik setiap 2
minggu.
PANEN DAN PASCAPANEN
•B u a h ya n g d i p e ti k h a nya ya n g s u d a h m a s a k ,

•u m u r 4 , 5 - 6 b u l a n , ya n g d i ta n d a i d e n ga n p e r u b a h a n wa r n a ku l i t PANEN
buah.

•B u a h ya n g m u d a h i j a u , s e te l a h m a s a k ku n i n g , ya n g m u d a m e ra h ,
s e te l a h m a s a k o ra n ge .

•D i h i n d a r ka n p e m e ti ka n b u a h ya n g m a s i h m e n ta h a ta u l ew a t m a s a k
s e b a b b i j i s e r i n g s u d a h b e r ke ca m b a h d i d a l a m b u a h .

•A l a t p e ti k m e m a ka i g u n ti n g , p i s a u , p i s a u b e rga l a h ya n g ta j a m .

•D i h i n d a r ka n r u s a k nya b a n ta l a n b u n ga .

•B u a h d i ku m p u l ka n d i T P H ( Te m p a t Pe n u m p u l a n H a s i l ) , b u a h ya n g
s a k i t d i p i s a h ka n d a r i ya n g s e h a t .

•B u a h d i p e c a h , b i j i d i ku m p u l ka n d a l a m wa d a h d a n d i b a wa ke
p e n go l a h a n , s e d a n g ku l i t nya d i b e n a m .

•L u b a n g ku l i t b u a h b e r p i n d a h p i n d a h d a n ti d a k d i b o n g ka r ke m b a l i .

•D i h i n d a r ka n p e m e ca h a n b u a h m e n g g u n a ka n a l a t d a r i l o ga m .
 Skema Tahapan Pengolahan
Biji Kakao Metode
Konvensional dan Metode
Sime Cadbury

Metode konvensional Metode sime cadburry

Pemanenan, pemecahan buah, fermentasi, penjemuran,
perendaman, pencucian, pengeringan, tempering, sortasi,
pengemasan, penyimpanan
 Pengolahan Biji
Coklat

ideal sebesar 6%.

Biji kakao terdiri dari dua bagian utama yaitu kulit biji dan keping
biji.

Kulit biji kakao dibersihkan sehingga diperoleh keping biji yang

kemudian diolah menjadi berbagai produk coklat.

hasil utama dari pengolahan buah coklat adalah biji

coklat yang siap untuk disimpan dengan kadar air yang
 Tahap-tahap proses pengolahan biji
coklat
1. Pemecahan buah dengan menggunakan pemukul kayu lalu
biji-biji dikeluarkan dengan tangan dan dimasukkan ke dalam
peti fermentasi.
2. Proses Fermentasi
Tujuan :
◦ Eksternal : fermentasi bertujuan untuk menghancurkan
pulp yang membungkus biji coklat dengan bantuan
mikroorganisme yang diperoleh dari udara terbuka.
◦ Internal : fermentasi bertujuan untuk mengadakan
perubahan struktur / komponen kimia dari keping biji
diubah oleh proses ini.
Fermentasi dapat dilakukan dalam kotak, dalam tumpukan maupun dalam
keranjang. Kotak dibuat dari kayu dengan lubang didasarnya untuk membuang
cairan fermentasi atau keluar masuknya udara. Biji ditutup dengan daun pisang
atau karung goni untuk mempertahankan panas.
Selanjutnya diaduk setiap hari atau dua hari selama waktu 6-8 hari. Kotak yang
kedalamannya 42 cm cukup diaduk sekali saja selama 2 hari. Tingkat
keasamannya lebih rendah dibandingkan lebih dari 42 cm. Fermentasi tidak boleh
lebih dari 7 hari. Setelah difermentasi biji kakao segera dikeringkan.
 Kriteria bioreactor fermentasi
1. Tahan beban statis massa biji kakao
2. Tidak mudah berkarat dari serangan
asam asetat
3. Kedap terhadap panas untuk
menjaga stabilitas suhu fermentasi
4. Tersedia akses udara (oksigen) dan
pembuangan cairan fermentasi
5. Kelengkapan system agitasi
(pengadukan) dan control suhu
fermentasi
6. Bersifat aseptic untuk mencegah
kontaminasi benda asing

Desain kotak fermentasi kapasitas 40 kg biji kakao

Warna biji kakao dan suhu fermentasi UJI BELAH KAKAO
 Tahap-tahap proses pengolahan biji
coklat
3. Perendaman dan Pencucian

Setelah proses fermentasi selesai ± 62 jam, kemudian

dilakukan proses perendaman selama ± 2 jam yang
bertujuan untuk menghentikan proses fermentasi
kemudian dicuci dan langsung dikeringkan.
4. Pengeringan coklat
Biji dikeringkan di bawah sinar matahari (sun drying)
sehingga warna lebih menarik, yaitu merah coklat dan
mengkilat. Penjemuran dilakukan ± 2 hari dan sambil
dibolak-balik. setelah dijemur kemudian dikeringkan
dengan pengeringan buatan (vis dryer), suhu dijaga ± 50°c.
Kadar air turun ± 5-6 % lamanya 48-60 jam.
 Tahap-tahap proses pengolahan biji
coklat
5. Penguletan (Tempering)

Tempering adalah proses penyesuaian suhu biji dengan suhu udara sekitar yang dilakukan dengan meletakan biji hasil

pengeringan di tempat terbuka selama minimal 5 jam. Tempering diperlukan agar biji tidak mengalami kerusakan pada

tahapan kegiatan berikutnya.

Biji coklat kering yang kadar airnya 5-6 % dimasukkan dalam karung lalu mengalami tempering pada ruang khusus dan

pada lapisan karung yang terbawah diberi alas kayu/papan.

Hal ini agar biji coklat menjadi ulet sehingga prosentasi biji yang pecah dapat diperkecil.
6. Sortasi Kering
Dilakukan oleh tangan manusia secara visual
7. Pengepakan dan penyimpanan

Biji dikemas dalam wadah yang kuat bersih, tidak terkontaminasi dengan barang
tajam. Biasanya digunakan karung goni. • Kadar air biji 6-7 %. • Ruang simpan tidak
lembab, cukup ventilasi, bersih, bebas pencemaran bau. Antara lantai dengan
tumpukan biji diberi alas kayu yang berjarak 10 cm dari permukaan lantai
Kualitas Biji Kakao Yang
Dikehendaki
Mutu biji kakao diklasifikasikan berdasarkan standar mutu SNI biji kakao No 01-

2323-2002, biji kakao dikelompokkan ke dalam lima kriteria ukuran, yaitu:

Mutu AA: jumlah biji maksimum 85 per 100 g,

Mutu A : jumlah biji 86—100 per 100 g,

Mutu B : jumlah biji 101—110 per 100 g,

Mutu C : jumlah biji 111—120 per 100 g,

Mutu S : jumlah biji lebih dari 120 per 100 g.

TAHAPAN PROSES PRODUKSI COKELAT
 Kakao Bubuk
Pa d a p e m b u ata n a d a 7 m a c a m va r i a s i p ro s e s . S a l a h s at u va r i a s i
p ro s e s te rs e b u t ya n g s e r i n g d i g u n a ka n a d a l a h : Pe nya n g ra i a n ,
A l ka l i s a s i n i b , Pe n ge r i n ga n n i b , Pe n g g i l i n ga n n i b , Pe n g e m p a a n ,
Pe n g g i l i n ga n b u n g k i l

1.Pe nya n g ra i a n

M e r u p a ka n ta h a p p e nti n g ka re n a p a d a ta h a p i n i te r j a d i p e n g e m b a n ga n
fl av o r. S e l a i n i t u j u ga m e n ge n d o r ka n ku l i t s e h i n g ga m u d a h d i l e p a s ka n .
Pe nya n g ra i a n d i l a ku a k n p a d a s u h u 1 1 6 - 1 2 1 C s e l a m a 1 5 - 7 0 m e n i t
te rga nt u n g b e nt u k m e s i n d a n b a nya k nya b i j i ya n g d i s a n g ra i

2.A l ka l i s a s i n i b ( d a g i n g b i j i )

D i l a k u ka n u nt u k m e n i n g kat ka n wa r n a d a n fl av o r ka ka o b u b u k d e n ga n
m e n g g u n a ka n l a r u ta n b a s a s e p e r ti K / N a ka r b o n at / b i ka r b o n at /
h i d ro ks i d a ata u C a h i d ro ks i d a . A l ka l i s a s i d i l a ku ka n p a d a s u h u 8 0 - 8 5 C
selama 1 jam

3.N i b ya n g te l a h d i a l ka l i s a s i ke m u d i a n d i ke r i n g ka n , d i g i l i n g s e h i n g ga
d i p e ro l e h p a sta / l i q u o r, l a l u d i ke m p a , d i g i l i n g , d i h a l u s ka n d a n d i aya k
s e h i n g ga d i p e ro l e h ka ka o b u b u k
 Kakao

Lemak kakao merupakan lemak alami yang diperoleh dari biji kakao.

Penyagraian yang hanya ditujukan untuk memperoleh lemak kakao tidak perlu dialakukan
pada suhu tinggi karena hanya untuk melepaskan kulit biji.

Nib yang diperoleh kemudian dipres sehingga diperoleh lemak kakao.

Lemak kakao terdiri dari sejumlah gliserida dari asam-asam lemak stearat, palmitat, oleat dan
sedikit linoleat.

Lemak kakao berwarna kuning muda, pada suhu kamr berbentuk padat namun rapuh/getas,
titik leleh 35C, angka penyabunan 188-198, angka iod 35-40, asam lemak bebas sebagai asam
oleat yang diijinkan 1,5%
Cokelat

Dua sifat utama coklat yang perlu diperhatikan adalah

flavor dan tekstur. Coklat mempunyai cita rasa yang khas,
teksturnya berbentuk padat pada suhu kamar, cepat
meleleh di mulut, menjadi cair dan terasa lembut di
lidah.

Ada berbagai cara untuk mengolah coklat. Salah satu

diantaranya meliputi tahap-tahap : pencampuran,
pelembutan, penghalusan (conching), tempering dan
pencetakan.

Bahan yang digunakan untuk membuat coklat bervariasi,

diantaranya : pasta/liquor kakao, gula halus, susu, lemak
kakao. Bahan tetrsebut dicampur dengan perbandingan
tertentu, kemudian dilembutkan dengan mesin tipe roll
sampai diperoleh ukuran partikel < 20 mu
 Cokelat (2)
Conching merupakan tahapan lanjutan setelah mixing dan refining. Proses ini adalah proses penting
dalam pembentukan viskositas, tekstur, dan rasa pada cokelat. Kadar air dan rasa asam akan
diuapkan, sehingga pada proses ini akan terjadi pembangunan rasa karena pencampuran yang lama
pada suhu yang tinggi

Pada awal
Selama conching
tempering adonan
air dan senyawa
coklat dipanaskan
Pada conching ini cita rasa yang tidak
Tempering secara bertahap
adonan coklat diinginkan
dilakukan untuk dari suhu 33C
dihaluskan terus- menguap ; partikel Adonan ini siap
Conching dilakukan memperoleh coklat menjadi 48C selam
menerus, biasanya coklat ; gula dan dicetak untuk
pada suhu 60-70C yang stabil terkait 10-12 menit,
pada menjelang susu akan memperoleh
selama 24-96 jam. dengan bentuk kemudian
akhir conching terselimuti dengan coklat.
kristal lemak didinginkan sampai
ditambahkan baik oleh lemak
kakao. 33C, diturunkan
lesitin dan vanili. kakao sehingga
lagi sampai 26C
memberikan
dan dipanskan lagi
sensasi halus.
sampai 33C.
 Terima
SELESAI
kasih