BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Makanan jajanan pada umumnya sangat tinggi karbohidrat dan

rendah protein. Untuk menambah asupan protein pada tubuh maka harus

dikembangkan jajanan yang mempunyai zat gizi protein yang tinggi dengan

tambahan daging ikan tuna. Ikan tuna adalah jenis ikan dengan kandungan

protein yang tinggi dan lemak yang rendah. Ikan tuna merupakan komoditas

perikanan yang paling unggul dan dominan di Pulau Ternate, Hiri, Maitara,

dan Tidore (Zulham, 2017).

Unggulnya komoditas ikan tuna di Maluku Utara masyarakat bisa

mengembangkan beberapa hasil olahan dari ikan tuna salah satunya adalah

pengembangan produk stik dari daging ikan tuna. Stik ikan merupakan salah

satu makanan ringan berupa irisan tipis yang berbentuk pipih memanjang

berbahan dasar tepung terigu, telur, garam dan air yang digoreng dan

mempunyai rasa yang gurih dan bertekstur renyah. Penambahan bahan ikan

dalam produk stik dimaksudkan untuk menambah mutu olahan ikan dalam

bentuk diversifikasi (Apriliani, 2019).

Stik merupakan salah satu produk dalam kategori makanan ringan

ekstrudat. Makanan ringan eksrudat adalah makanan ringan yang dibuat

melalui proses ekstrusi atau pencampuran, pemasakan, pengadonan,

pembagian, pembentukan, dan pencetakan dari bahan baku tepung dan pati

untuk pangan dengan penambahan bahan makanan lain serta bahan tambahan
lain yang diizinkan dengan atau tanpa melalui proses penggorengan.

Kandungan gizi dari makanan ringan atau cemilan tersebut masih perlu

dikembangkan. Padahal makanan ringan dapat dijadikan salah satu alternatif

untuk memberikan kandungan gizi yang baik dalam tubuh. Di zaman

sekarang dibutuhkan kemajuan dalam bidang pengolahan pangan untuk

membuat produk yang dapat memberikan nilai gizi lebih dengan harga murah

salah satunya adalah produk cemilan stik dari daging ikan tuna (Fitri, 2016).

Ikan tuna mengandung protein tinggi. Protein ikan tuna kaya akan omega-3

yang baik untuk pertumbuhan anak- anak. Dalam 100 g ikan tuna

mengandung protein sebesar 22 g dan omega-3 2,1 g (Hadinoto, 2018).

Protein adalah makromolekul polipeptida yang tersusun dari

sejumlah L-asam amino yang dihubungkan oleh ikatan peptida. Protein dalam

makanan nabati terlindung oleh dinding sel yang terdiri atas selulosa sehingga

daya cerna sumber protein nabati pada umumnya lebih rendah dibandingkan

dengan sumber protein hewani. Salah satu faktor yang berpengaruh terhadap

indeks glikemik dalam makanan adalah protein. Semakin tinggi kandungan

protein dalam makanan maka indeks glikemiknya semakin rendah. Salah satu

karakteristik protein adalah mampu memicu sekresi insulin tanpa

meningkatkan glukosa darah. Hal ini dapat terjadi karena sekresi insulin yang

dipicu oleh adanya protein relatif lebih lemah jika dibandingkan dengan

karbohidrat. Selain itu proses pencernaan protein juga dapat memicu

pelepasan hormon (kolesistokinin) yang dapat meningkatkan rasa kenyang.

Oleh karena itu protein merupakan makronutrien yang memiliki efek rasa
 kenyang yang lebih lama dibandingkan dengan karbohidrat dan lemak

(Probosari, 2019).

Dengan tingginya kadar protein pada daging ikan tuna sehingga

dipilih sebagai alternatif diversifikasi olahan ikan untuk dikembangkan

menjadi suatu produk yang bernilai gizi tinggi terutama pada kandungan

protein. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mutu organoleptik dan

kandungan protein pada stik ikan tuna.

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang tersebut maka rumusan masalah dalam

penelitian ini adalah “Bagaimana mutu organoleptik dan kandungan protein

pada stik ikan tuna”

C. Tujuan Penelitian

1. Tujuan Umum

Mengetahui mutu organoleptik dan kandungan protein pada stik ikan tuna.

2. Tujuan Khusus

a. Mengetahui mutu organoleptik terhadap rasa, aroma, warna, dan

tekstur pada stik ikan tuna.

b. Mengetahui kandungan protein pada stik ikan tuna.

D. Manfaat Penelitian

Penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat :

1. Bagi Institusi

Salah satu penelitian terbaru sehingga dapat menjadi referensi untuk

penelitian berikutnya.
2. Bagi Ilmu Pengetahuan

Dengan adanya penelitian ini diharapkan dapat menjadi bahan

informasi bagi masyarakat luas khususnya di Maluku Utara sebagai

alternatif pembuatan stik ikan tuna.

3. Bagi Peneliti

Menambah wawasan ilmu pengetahuan serta pengalaman peneliti

khususnya bidang ilmu pangan.

 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Tinjauan Umum Tentang Ikan Tuna

1. Definisi Ikan Tuna

Ikan tuna adalah salah satu jenis ikan ekonomis penting di dunia

dan merupakan komoditi perikanan terbesar ketiga di Indonesia setelah

udang dan ikan dasar. Ikan tuna memiliki harga yang relatif lebih mahal

dibandingkan harga komoditas ikan lainnya dengan permintaan terus

meningkat. Salah satu penyebab tingginya harga ikan tuna adalah

kegemaran orang-orang jepang menyantap sushi dan sashimi yang terbuat

dari daging ikan tuna segar dan menyebar ke negara-negara Eropa dan

Timur Tengah (Nelwan, 2015).

2. Jenis-jenis Ikan Tuna

a. Tuna Albacore (Thunnus alalunga)

Tuna albakora adalah jenis ikan tuna yang biasa ditemukan dalam

ikan kalengan premium. Ikan ini kadang-kadang disebut sebagai tuna

putih karena daging tuna putih karena memiliki daging berwarna putih

(kadang dengan sedikit merah muda) dengan tekstur yang lembut. Tuna

albakora ini kaya akan nutrisi termasuk minyak omega-3 yang baik

untuk kesehatan jantung (Dikdik, 2019).

b. Tuna Yellowfin (Thunus albacares)

Ikan tuna sirip kuning dapat ditemukan di perairan laut tropis dan

subtropis di seluruh dunia. Negara pemasok utama tuna jenis ini adalah
 Indonesia, Filipina, Thailand, meksiko, Venezuela, ekuador, kolombia,

Spanyol, dan Italia. Untuk pasar utamanya sendiri adalah jepang, eropa

selatan, dan amerika serikat. Ikan tuna sirip kuning dapat dengan mudah

dikenali dari sirip dubur dan punggung kedua mereka yang berbentuk

bulan sabit. Mereka mampu tumbuh maksimal hingga panjang 2,4

meter dan berat 200 kg. umumnya ikan tuna ini dijual dalam bentuk

tuna kalengan, utuh segar, fillet segar, dan lain-lain (Dikdik, 2019).

c. Tuna Bluefin (Thunnus maccoyii)

Ikan tuna sirip biru atlantik yang berukuran sedang dan besar

menjadi sasaran utama para pembeli di pasar ikan mentah jepang. Di

sana semua spesies tuna sirip biru sangat dihargai untuk dijadikan sushi

dan sashimi (Dikdik, 2019).

d. Tuna Big Eye (Thunnus obesus)

Ikan tuna mata besar memiliki ciri yang mirip dengan tuna sirip

kuning yang sulit dibedakan. Ciri utama spesies tuna ini adalah

memiliki sepasang mata yang besar dan sirip dada yang panjang yang

biasanya melwati sirip dubur. Daging tuna mata besar memiliki tekstur

yang lembut dan bukan sumber utama tuna kalengan (Dikdik, 2019).

Ikan tuna merupakan jenis ikan dengan kandungan protein tinggi,

berkisar antara 22,6 - 26,2 g/100 g daging dan lemak yang rendah berkisar

antara 0,2 - 2,7 g/100 g daging, mineral kalsium, fosfor, besi dan sodium,

vitamin A (retinol), dan vitamin B (thiamin, riboflavon, dan niasin). Bagian

ikan tuna yang dapat dimakan berkisar antara 50% - 60%.Kadar protein
 daging putih tuna lebih tinggi daripada daging merahnya. Berbanding terbalik

dengan kadar lemaknya yang daging putih tuna lebih rendah dari daging

merahnya. Ikan ini memiliki nilai jual tinggi dan banyak kandungan zat gizi

yang mampu menyehatkan orang dewasa dan mencerdaskan anak-anak

(Rahajeng, 2012).

Tabel 1. Nilai Gizi Ikan Tuna Per 100 gram

Kandungan Nilai gizi

Air 68,1 %

Lemak omega-3 9,4%

Protein 20,9%

Vitamin A 25 IU/g

Vitamin B 16000-42000 IU/g

(Sumber: Rahajeng, 2012)

B. Tinjauan Umum Tentang Stik

1. Definisi Stik

Stik merupakan salah satu makanan cemilan ringan yang sangat

digemari oleh anak-anak maupun orang dewasa. Berbagai macam stik

sering kita jumpai di pasaran misalnya stik kentang, keju, tempe, ubi, dan

talas. Seiring berjalannya waktu, masyarakat mulai melirik ikan untuk

dijadikan stik. Stik ikan yang dihasilkan memiliki tekstur yang renyah dan

rasa khas ikan. Stik merupakan salah satu makanan ringan atau jenis kue

kering dengan bahan dasar tepung terigu, tepung tapioka, atau tepung

sagu, lemak, telur serta air, yang berbentuk irisan tipis, pipih panjang dan
 cara penyelesaiannya dengan cara digoreng, mempunyai rasa gurih seta

serta bertekstur renyah (Sari, 2019).

Kriteria stik yang baik adalah warna kuning keemasan, beraroma

khas kue, tekstur kering dan renyah, serta rasa yang gurih. Warna stik

dipengaruhi dengan kandungan kalsium yang terdapat pada bahan

makanan, semakin tinggi mineral (kalsium) maka warna produk semakin

gelap, maka warna stik yang dihasilkan sesuai dengan kriteria stik yaitu

berwarna kuning keemasan (Pratiwi, 2013).

C. Tinjauan Umum Tentang Uji Organoleptik

1. Definisi Uji Organoleptik

Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada

proses penginderaan. Bagian organ tubuh yang berperan dalam

penginderaan adalah mata, telinga, indera pencicip, indera pembau dan

indera perabaan atau sentuhan. Kemampuan memberikan kesan dapat

dibedakan berdasarkan kemampuan alat indra memberikan reaksi atas

rangsangan yang diterima. Kemampuan tersebut meliputi kemampuan

mendeteksi (detection), mengenali (recognition), membedakan

(discrimination), membandingkan (scalling) dan kemampuan menyatakan

suka atau tidak suka (hedonik) (Silvana, 2010).

2. Aspek Penilaian

a. Rasa

Rasa adalah karakteristik dari suatu zat yang disebabkan oleh

adanya bagian zat tersebut yang larut dalam air atau minyak atau
 lemak dan bersentuhan atau kontak dengan indera pencicipan (lidah

dan rongga mulut), sehingga memberikan kesan tertentu seperti asam,

asin, manis dan pahit (Madbardo, 2010).

b. Warna

Warna merupakan faktor penentu mutu bahan makanan dan

kadang sangat menentukan suatu bahan yang dinilai bergizi, enak dan

layak dikonsumsi atau tidak. Suatu bahan pangan apabila memiliki

warna yang sedap dipandang atau memberi kesan menyimpang dari

warna yang seharusnya maka konsumen tidak akan tertarik. selain itu

warna tidak dapat digunakan sebagai indikator kesegaran dan

kematangan. Baik atau tidaknya cara pencampuran atau pengolahan

dapat ditandai dengan adanya warna yang seragam dan merata

(Madbardo, 2010).

c. Aroma

Aroma adalah bau yang ditimbulkan oleh rangsangan kimia yang

tercium oleh syaraf-syaraf yang berada dalam rongga hidung yaitu

rangsangan yang ditangkap oleh indera penciuman, sebelum panelis

dapat mencium makanan tersebut (Madbardo, 2010).

d. Tekstur

Beberapa faktor dari makanan, antara lain halus dan tidak, keras

atau lembut, cair atau padat, kering atau lembab, empuk atau tidak.

Tingkat tipis dan halus serta bentuk makanan dapat dirasakan lewat

tekanan dan gerakan reseptor dimulut. Reseptor-reseptor ini akan

 memberikan tanda apabila seseorang tidak suka makanan yang kenyal,

berlendir atau keras (Madbardo, 2010).

D. Instrumen atau Alat Penilaian

1. Uji Hedonik

Uji hedonik atau uji kesukaan merupakan salah satu jenis uji

penerimaan. Uji ini panelis diminta mengungkapkan tanggapan

pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan, disamping

itu mereka juga mengemukakan tingkat kesukaan/ketidakesukaan.

Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik, misalnya amat sangat

suka, sangat suka, agak suka, netral, agak tidak suka, sangat tidak suka,

dan amat sangat tidak suka (SNI, 2006).

Skala hedonik dapat direntangkan atau dicuitkan menurut skala

yang dihendaki. Sehingga analisisnya skala hedonik ditransformaskan

menjadi skala numerik dan angka menarik menurut angka kesukaan.

Adanya skala hedonik ini secara tidak langsung uji dapat digunakan untuk

mengetahui adanya perbedaan (Setyaningsih, 2010).

2. Panelis

Menurut Adam (2010), panelis adalah satu atau sekelompok

anggota panel. Panelis merupakan instrumen atau alat penilaian yang

digunakan dalam uji organoleptik satu atau sekelompok anggota panelis

yang terlibat dalam penilaian organoleptik dari berbagai kesan subjektif

produk yang disajikan. Panelis merupakan instrumen atau alat untuk

menilai mutu dan analisa sifat-sifat sensori suatu produk.

 a. Panelis Terlatih

Panelis terlatih (trained panel) Panel terlatih merupakan pilihan dan

seleksi yang kemudian menjalani latihan secara kontinyu dan polos

pada evaluasi kemampuan. Tingkat sensitivitasnya tidak setinggi

panelis panelis ahli, namun kelompok ini sudah dapat berfungsi

sebagai alat analisis pada pengujian Produk.

b. Panelis Tidak Terlatih

Panelis tidak terlatih atau untrained panel adalah panelis yang dipakai

untuk menguji tingkat kesenangan pada suatu produk ataupun menguji

tingkat kemauan untuk mempergunakan produk ini.

c. Panelis Setengah Terlatih

Panelis stengah terlatih terdiri dari 15-30 orang yang sebelumnya

dilatih untuk mengetahui sifat-sifat tertentu. Panel stengah terlatih

dapat dipilih dari kalangan terbatas dengan menguji datanya terlebih

dahulu. Sedangkan data yang sangat menyimpang boleh tidak

digunakan dalam keputusannya.

E. Tinjauan Umum Tentang Uji Protein

1. Definisi Protein

Protein merupakan salah satu zat gizi makro yang penting bagi

kehidupan manusia selain karbohidrat dan lemak. Protein dikaitkan dengan

berbagai bentuk kehidupan, salah satunya adalah enzim yang dibuat dari

protein. Berbagai jenis protein diperoleh dari berbagai makanan sumber

protein baik yang berasal dari hewan maupun tumbuh-tumbuhan.

 Selanjutnya tubuh memecah protein dari makanan menjadi unit terkecil,

yaitu asam amino yang dibawa ke dalam sel untuk kemudian digunakan

untuk membentuk berbagai jenis protein yang dibutuhkan oleh tubuh

(Hardinsyah, 2016).

2. Protein pada Ikan Tuna dan Olahannya

Kadar protein pada ikan tuna hampir dua kali kadar protein pada

telur yang selama ini dikenal sebagai sumber protein utama. Ikan tuna

adalah jenis ikan dengan kandungan protein yang tinggi dan lemak yang

rendah. Ikan tuna mengandung protein antara 22,6-26,2 g/100 g daging

(Mandiri, 2017).

3. Uji Protein dengan Metode Kjeldhal

Metode Kjeldahl merupakan metode yang sederhana untuk

penetapan nitrogen total pada asam amino, protein dan senyawa yang

mengandung nitrogen. Sampel didestruks dengan asam sulfat dan

dikatalisis dengan katalisator yang sesuai sehingga akan menghasilkan

ammonium sulfat. Setelah pembebasan dengan alkali kuat, ammonia yang

terbentuk disuling uap secara kuantitatif ke dalam larutan penyerap dan

ditetapkan sevara titrasi. Metode ini telah banyak mengalami modifikasi.

Metode ini cocok digunakan secara semimikro, sebab hanya memerlukan

jumlah sampel dan pereaksi yang sedikit dan waktu analisa yang pendek.

Metode ini kurang akurat bila diperlukan pada senyawa yang mengandung

atom nitrogen yang terikat secara langusng ke oksigen atau nitrogen.

Tetapi untuk zat-zat seperti amino, protein, dan lain-lain hasilnya lumayan

(Ihsan, 2011).
 BAB III
KERANGKA KONSEP

A. Dasar Pemikiran Variabel

Stik adalah makanan ringan atau cemilan yang berbahan dasar

tepung terigu. Stik memiliki kandungan tinggi karbohidrat dan rendah

protein. Untuk itu, diperlukan penambahan zat gizi yang kaya akan protein.

Salah satu bahan makanan tinggi protein yaitu ikan tuna. Ikan tuna

merupakan bahan pangan lokal yang ada di Maluku Utara. Produk olahan

ikan tuna di Maluku Utara khususnya Ternate biasanya hanya dibuat olahan

seperti ikan asap dan abon ikan. Karena jumlah ikan tuna yang melimpah dan

jenis olahan yang belum bervariasi maka ikan tuna dapat dijadikan sebagai

olahan pangan lokal menjadi stik ikan tuna. Ikan tuna dipilih karena

mengandung zat gizi protein yang tinggi.

B. Pola Pikir Variabel

Berdasarkan dasar pemikiran diatas maka disusun kerangka konsep

sebagai konsep variabel yang akan diteliti yang secara sistematik yang

digambarkan pada gambar 1 sebagai berikut:

Kerangka konsep dalam penelitian ini disederhanakan dalam bentuk

Gambar 1 yang menjelaskan hal utama terkait penelitian.

 Warna

Aroma
Kandungan
Protein Stik Ikan
Tuna Rasa

Tekstur

Gambar 1. Kerangka Konsep

Keterangan :

= Variabel Indenpenden

= Variabel Dependen

C. Definisi Operasional Kriteria Objektif

1. Stik Ikan Tuna

Stik ikan tuna dalam penelitian ini adalah pembuatan stik dari

ikan tuna dengan bahan dasar daging ikan tuna 300 g, tepung terigu 500

g, tepung tapioka 2500 g, santan kelapa cair 175 ml, mentega 125 g, telur

ayam 1 btr, garam, daun bawang, dan bawang putih.

2. Uji Organoleptik

Menurut SNI (2006), Uji organoleptik adalah tingkat kesukaan

penelis terhadap mutu organoleptik stik ikan tuna, dalam hal ini aroma,

rasa, warna, dan tekstur.

 a. Kriteria objektif :

1) Amat sangat suka =9

2) Sangat suka =8

3) Suka =7

4) Agak suka =6

5) Netral =5

6) Agak Tidak suka =4

7) Tidak suka =3

8) Sangat tidak suka =2

9) Amat sangat tidak suka =1

b. Skala data: Ordinal

3. Uji Protein
Uji protein menggunakan metode Kjeldhal di UPT. Laboratorium
Dasar Dan Terpadu Universitas Khairun Ternate.
 BAB IV
METODE PENELITIAN

A. Jenis dan Desain Penelitian

Jenis penelitian ini adalah kuantitatif dengan desain penelitian Pra

Eksperimen merupakan rancangan yang meliputi hanya satu kelompok yang

diberikan pra dan pasca uji (Sugiyono, 2014).

B. Tempat Dan Waktu

Penelitian ini diawali dengan pembuatan stik ikan tuna dan

dilanjutkan dengan pengujian mutu organoleptik pada mahasiswa jurusan

Gizi Poltekkes Kemenkes Ternate dan Selanjutnya uji kandungan protein

pada stik ikan tuna yang dilaksanakan di UPT. Laboratorium Dasar Dan

Terpadu Universitas Khairun Ternate pada tanggal 10 Maret 2020. Saat

penelitian berlangsung status daruat Covid-19 belum ditetapkan sehingga

mahasiswa masih bisa berkumpul dan melakukan aktifitas seperti hari-hari

biasanya.

C. Populasi dan Sampel

1. Populasi

Populasi dari penelitian uji organoleptik adalah ikan tuna sirip kuning yang

diperoleh di Pasar Barito Kota Ternate Utara.

2. Sampel

Sampel pada penelitian ini adalah produk stik ikan tuna. Untuk uji

organoleptik terdiri dari 30 panelis tidak terlatih, dan uji protein

menggunakan 100 g stik ikan tuna.

D. Alat dan Bahan

1. Pembuatan Stik Ikan Tuna

a. Alat

Tabel 2. Alat Pembuatan Stik Ikan Tuna

No Alat Jumlah
1. Pisau 1
2. Sendok 1
3. Ayakan tepung 1
4. Kompor 1
5. Baskom 1
6. Talenan 1
7. Gelas ukur 1
8. Molenan 1
9. Loyang kue 3
10. Saringan 1
11. Spatula 1
12. Blender 1
13. Wajan 1
14. Timbangan maknan 1

b. Bahan

Tabel 3. Bahan Pembuatan Stik Ikan Tuna

No Bahan Berat (g)
1. Daging ikan tuna 300
2. Tepung terigu 500
3. Tepung tapioca 250
4. Santan kelapa 175ml
5. Mentega 125
6. Telur ayam 1 btr
7. Daun bawang 100
8. Bawang putih 50
9. Garam 20
 2. Uji Organoleptik Pada Stik Ikan Tuna

Tabel 4. Alat Dan Bahan Uji Organoleptik Stik Ikan Tuna

Alat Bahan
1 Piring kue Stik ikan tuna

3. Uji Protein Pada Stik Ikan Tuna

Tabel 5. Alat Dan Bahan Uji Protein Stik Ikan Tuna

No Alat No Bahan
1. Labu Kjeldhal 1. Kalium sulfat
2. Destilator 2. Raksa (II) Oksida
3. Lemari asam 3. Asam sulfat pekat
4. Erlen meyer 4. Lempeng Zn
5. Tabung reaksi 5. Larutan Natrium Hidrokarbon
6. Gelas ukur 6. Larutan baku asam klorida 0,1 N
7. Gelas kimia 7. Indicator Phenoptalein 0,1 % b/v (dalam
8. Lemari es etanol 95%)
9. Buret 8. Larutan baku natrium hidroksida 0,1 N

(Sumber: Ihsan, 2011)

E. Prosedur Kerja

1. Pembuatan Stik Ikan Tuna

a. Pisahkan bagian tulang, kepala, ekor, serta isi perut ikan tuna

b. Cuci daging ikan tuna dengan air bersih lalu taburkan garam dan

perasan jeruk nipis.

c. Blender daging ikan tuna dengan bawang putih.

d. Buat adonan stik dengan cara dicampurkan semua bahan-bahan.

e. Masukkan daging ikan tuna yang telah diblender ke dalam adonan stik.

f. Aduk adonan yang sudah tercampur semua hingga tercampur rata, Buat

gumpalan adonan untuk dibentuk menjadi stik dengan alat molenan.

 g. Goreng stik dengan minyak goreng yang sudah dipanaskan terlebih

dahulu.

h. Setelah warna stik berubah keemasan angkat dan tiriskan. Stik ikan tuna

siap dikemas per 100 gram.

2. Uji Organoleptik Stik Ikan Tuna

a. Siapkan lembar checklist dan bagikan pada panelis tidak terlatih

sebanyak 30 orang.

b. Bagikan produk stik ikan tuna.

c. Setelah uji organoleptik oleh panelis tidak terlatih kemudian lembar

checklist yang sudah diisi dikumpulkan kembali.

d. Kemudian olah data hasil uji organoleptik dengan menggunakan SPSS.

3. Uji Protein Stik Ikan Tuna

Menurut Ihsan (2011), uji protein stik ikan tuna dengan metode Kjeldhal

ada beberapa prosedur, yaitu :

a. Ditimbang 1 g sampel yang telah dihaluskan, dimasukan kedalam labu

Kjeldahl.

b. Ditimbang 7,5 g Kalisum Sulfat dan 0,35 g Raksa (II) Oksida dan 15,l

Asam Sulfat pekat.

c. Dipanaskan semua bahan dalam labu Kjeldahl dalam lemari asam

sampai berhenti berasap dan diteruskan pemanasan sampai mendidih

dan cairan sudah menjadi jernih. Ditambahkan pemanasan kurang dari

30 menit, dimatikan pemanasan dan dibiarkan sampai dingin.

 d. Ditambahkan 100 ml Aquadest dalam labu Kjeldahl yang didinginlan

dalam air es dan beberapa lempeng Zn, ditambahkan 15 ml laruat

Kalium Sulfat 4% (dalam air) dan akhirnta ditambahkan perlahan-lahan

larutan Natrium Hidrokarbon 50% sebanyak 50 ml yang telah

diinginkan dalam lemari es.

e. Dipasang labu Kjeldahl dengan segera pada alat destilasi. Dipanaskan

labu Kjeldahl perlahan-lahan sampai dua lapis tercampur, kemudian

dipanaskan dengan cepat sampai mendidih.

f. Destilat ditampung dalam Erlenmeyer yang telah diisi dengan larutan

baku Asam Klorida 0,1 N sebanyak 50 ml dan indicator Phenoptalein

0,1% b/v (dalam etanol 95%) sebanyak 5 tetes, ujung pipa destilator

dipastikan masuk kedalam larutan Asam Klorida 0,1 N.

g. Proses destilasi telah selesai jika destilat yang ditambahkan lebih

kurang 75 ml. Sisa larutan Asam Klorida 0,1 N yang tidak bereaksi

dengan destilat ditirasi dengan larutan baku Natrium Hidroksida 0,1 N

titik akhir tirasi tercapai jika terjadi perubahan warna larutan dari merah

jadi kuning.

h. Dilakukan titrasi blanko.

F. Sumber Data

Sumber data dalam penelitian ini yaitu menggunakan data primer

dan sekunder. Data primer berupa data yang diperoleh langsung atau diambil

langsung oleh peneliti dan data sekunder adalah data yang diperoleh dari

berbagai sumber yang telah ada, (Sugiyono, 2016). Data primer dalam
 penelitian ini terkait mutu organoleptik yang meliputi rasa, warna, aroma dan

tekstur. Data sekunder berupa data tinjauan teori tentang stik ikan tuna.

G. Teknik Pengumpulan Data

Teknik pengumpulan data dalam penelitian ini adalah lembar

checklist yang di lakukan dengan cara memberi pertanyaan atau pernyataan

tertulis kepada responden untuk dijawab (Sugiyono, 2016).

H. Instrumen Penelitian

1. Instrumen

Instrumen yang digunakan dalam penelitian ini adalah lembar

checklist yang berisi penilaian tentang rasa, aroma, warna dan teksur

dengan menggunakan skala hedonik.

Tabel 6. Skala Hedonik

Skala Hedonik Skala Numerik
Amat sangat suka 9
Sangat suka 8
Suka 7
Agak suka 6
Netral 5
Agak tidak suka 4
Tidak suka 3
Sangat tidak suka 2
Amat sangat tidak suka 1

Sumber: Standar Nasional Indonesia, (2006)

2. Panelis

Panelis dalam penelitian ini adalah panelis tidak terlatih yaitu

mahasiswa Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Ternate sebanyak 30 orang.

I. Pengolahan Data

Pengolahan data hasil uji organoleptik data yang diolah dengan

menggunakan SPSS yang dikumpulkan melalui formulir kesukaan

(organoleptik) yang terdiri dari warna, rasa, aroma, dan tekstur. Pengolahan

data hasil kandungan protein stik ikan tuna dengan mengguakan metode

kjeldahl.

J. Analisis Data dan Penyajian Data

Analisis tingkat kesukaan mahasiswa Jurusan Gizi Poltekkes Ternate

pada penelitian ini dalam bentuk distribusi frekuensi. Kemudian data

pengujian protein dengan Kjeldahl dilanjutkan dengan bantuan software

komputer dan disajikan dalam bentuk tabel.