KELOMPOK 1

- ANIS WAHYU NINGSIH

- RAHMAD FAJAR
- SAKINAH LUTHFIAH
- SYAHDILLA FADEL MUHAMMAD
PENGERTIAN MARGARIN

Margarin adalah produk makanan berbentuk plastis yang

merupakan emulsi air dalam lemak. Margarin banyak
dimanfaatkan dalam pembuatan produk bakery seperti
bolu, roti, dan lain-lain, serta sering juga digunakan sebagai
media penggoreng Margarin merupakan campuran antara
80% lemak dan 15-16% air, serta bahan lain berupa garam,
flavor, pengemulsi, pewarna, vitamin dan lain-lain.
MARGARIN
Produk margarin pertama kali diperkenalkan dalam
sayembara tahun 1887 di Perancis yang diadakan oleh
Kaisar Napoleon III dan dibuat oleh Mege Mouris.

Margarin merupakan emulsi dengan tipe emulsi Water in Oil

(W/O) yaitu fase air berada dalam fase minyak atau lemak
dan lebih mudah dicerna dalam tubuh dari pada lemak yang
tidak teremulsi seperti minyak goreng (Ketaren,1986).
Margarin berbeda dengan shortening,
karena shortening tidak mengandung air, serta tidak memiliki
rasa asin.
MARGARIN
Komponendalam margarin:
 Lemak
 Garam
 Vitamin A
 Pengawet
 Pewarna
 Emulsifier
PEMBUATAN OLEIN DARI CPO

Crude palm oil (CPO) adalah minyak dan

lemak kasar hasil pengepresan tandan
segar buah sawit, dimurnikan dengan
proses refinery, dan digunakan sebagai
bahan baku dalam proses produksi
margarin
Gambar 1. Diagram alir dan peralatan yang dipergunakan dalam
pengolahan olein dengan bahan baku CPO serta produknya
PROSES PENGOLAHAN
 Pemurnian
- degumming
- netralisasi
- pemucatan (bleaching)
- Deodorisasi
 Fraksinasi
 PROSES PEMBUATAN MARGARIN
1. Tahap Netralisasi
Netralisasi adalah suatu proses untuk memisahkan
asam lemak bebas dari minyak atau lemak dengan
cara mereaksikan asam lemak bebas dengan basa
atau pereaksi lainnya sehingga membentuk sabun
(soap stock). Netralisasi dengan kaustik soda (NaOH)
banyak dilakukan dalam skala industri, karena lebih
efisien dan lebih murah dibandingkan dengan cara
netralisasi lainnya.
 PROSES PEMBUATAN MARGARIN
2. Tahap Bleaching atau Pemucatan

Pemucatan ialah suatu proses pemurnian untuk

menghilangkan zat-zat warna yang tidak disukai dalam
minyak. Pemucatan dilakukan dengan mencampur minyak
dengan sejumlah kecil adsorben, seperti bleaching earth
(tanah pemucat), dan karbon aktif. Zat warna dalam minyak
akan diserap oleh permukaan adsorben dan juga menyerap
suspensi koloid (gum dan resin) serta hasil degradasi
minyak misalnya peroksida.
 PROSES PEMBUATAN MARGARIN
3. Tahap Hidrogenasi

Hidrogenasi adalah proses pengolahan minyak atau lemak

dengan jalan menambahkan hidrogen pada ikatan rangkap
dari asam lemak, sehingga akan mengurangi ketidakjenuhan
minyak atau lemak, dan membuat lemak bersifat
plastis. Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjenuhkan
ikatan rangkap dari rantai karbon asam lemak pada minyak
atau lemak. Proses hidrogenasi dilakukan dengan
menggunakan hydrogen murni dan ditambahkan serbuk nikel
sebagai katalisator.
 PROSES PEMBUATAN MARGARIN

4. Tahap Emulsifikasi
Proses Emulsifikasi ini bertujuan untuk mengemulsikan
minyak dengan cara penambahan emulsifier fase cair
dan fase minyak pada suhu 80 derajat C dengan
tekanan 1 atm. Terdapat 2 tahap pada proses
emulsifikasi yaitu proses pencampuran
emulsifier fase minyak dan proses pencampuran
emulsifier fase cair.
1. Proses pencampuran emulsifier fase minyak
Emulsifier fase minyak merupakan bahan tambahan
yang dapat larut dalam minyak yang berguna untuk
menghindari terpisahnya air dari emulsi air minyak
terutama dalam penyimpanan. Emulsifier ini
contohnya Lechitin sedangkan penambahan b-
karoten pada margarine sebagai zat warna serta
vitamin A dan D untuk menambah gizi.
2. Proses pencampuran emulsifier fase cair
Emulsifier fase cair merupakan bahan tambahan yang tidak
larut dalam minyak. Bahan tambahan ini dicampurkan ke
dalam air yang akan dipakai untuk membuat emulsi dengan
minyak. Emulsifier fase cair ini adalah:
-garam untuk memberikan rasa asin
-TBHQ sebagai bahan anti oksidan yang mencegah
teroksidasinya minyak yang mengakibatkan minyak menjadi
rusak dan berbau tengik
-Natrium Benzoat sebagai bahan pengawet

Vitamin A dan D akan bertambah dalam minyak. Selain itu

minyak akan berbentuk emulsi dengan air dan
membentuk margarin. Beberapa bahan tambahan seperti
garam, anti oksidan dan Natrium benzoat juga akan
teremulsi dalam margarin dalam bentuk emulsifier fase cair.
 PROSES PEMBUATAN MARGARIN

5.Tahap Packaging
Setelah tahap emulsifier selesai, kemudian dilanjutkan
ke proses packaging.
KESIMPULAN
1. CPO berasal dari pengolahan bagian serabut (mesoskarp) dari kelapa sawit. CPO

dengan teknologi pengolahan lanjut yaitu dengan fraksinasi dapat menghasilkan fraksi

stearin (pada suhu kamar berbentuk padat) dan fraksi olein (pada suhu kamar

berbentuk cair).

2. Dalam bidang pangan penggunaan margarin telah dikenal secara luas terutama dalam

pemanggangan roti (baking) dan pembuatan kue kering (cooking) yang bertujuan

memperbaiki tekstur dan menambah cita rasa pangan

3. Secara umum terdapat 4 tahapan proses pengolahan minyak berasal dari CPO untuk

digunakan sebagai bahan baku proses produksi margarin yaitu :

- Tahap Netralisasi

- Tahap Bleaching (pemucatan)

- Tahap Hidrogenasi

- Tahap Emulsifikasi.