PROSES INDUSTRI

MARGARIN
 PENGERTIAN

Margarin adalah salah satu bahan makanan

yang juga merupakan produk emulsi adalah
margarin. Margarin yang diambil dari kata
"margarine" dalam bahasa Inggris ini sekilas
penampakannya agak sulit dibedakan
dengan mentega atau butter.
PROSES PEMBUATAN

1. Tahap Netralisasi
Netralisasi adalah suatu proses untuk memisahkan asam
lemak bebas dari minyak atau lemak dengan cara
mereaksikan asam lemak bebas dengan basa atau
pereaksi lainnya sehingga membentuk sabun (soap
stock). Netralisasi dengan kaustik soda (NaOH) banyak
dilakukan dalam skala industri, karena lebih efisien dan
lebih murah dibandingkan dengan cara netralisasi
lainnya.
2. Tahap Bleaching (pemucatan)
Pemucatan ialah suatu proses pemurnian untuk
menghilangkan zat-zat warna yang tidak disukai
dalam minyak. Pemucatan dilakukan dengan
mencampur minyak dengan sejumlah kecil
adsorben, seperti bleaching earth (tanah
pemucat), dan karbon aktif. Zat warna dalam
minyak akan diserap oleh permukaan adsorben
dan juga menyerap suspensi koloid (gum dan
resin) serta hasil degradasi minyak misalnya
peroksida. (Ketaren,1986).
3. Tahap Hidrogenasi
Hidrogenasi adalah proses pengolahan minyak atau
lemak dengan jalan menambahkan hidrogen pada
ikatan rangkap dari asam lemak, sehingga akan
mengurangi ketidakjenuhan minyak atau lemak, dan
membuat lemak bersifat plastis. Proses hidrogenasi
bertujuan untuk menjenuhkan ikatan rangkap dari
rantai karbon asam lemak pada minyak atau lemak.
Proses hidrogenasi dilakukan dengan menggunakan
hydrogen murni dan ditambahkan serbuk nikel
sebagai katalisator.
4. Tahap Emulsifikasi
Proses Emulsifikasi ini bertujuan untuk mengemulsikan
minyak dengan cara penambahan emulsifier fase cair
dan fase minyak pada suhu 80oC dengan tekanan 1
atm. Terdapat dua tahap pada proses Emulsifikasi yaitu

a. Proses pencampuran emulsifier fase minyak

Emulsifier fase minyak merupakan bahan tambahan
yang dapat larut dalam minyak yang berguna untuk
menghindari terpisahnya air dari emulsi air minyak
terutama dalam penyimpanan. Emulsifier ini contohnya
Lechitin sedangkan penambahan b- karoten pada
margarine sebagai zat warna serta vitamin A dan D
untuk menambah gizi.
b. Proses pencampuran emulsifier fase cair
Emulsifier fase cair merupakan bahan tambahan yang
tidak larut dalam minyak. Bahan tambahan ini
dicampurkan ke dalam air yang akan dipakai untuk
membuat emulsi dengan minyak. Emulsifier fase cair ini
adalah : · garam untuk memberikan rasa asin TBHQ
sebagai bahan anti oksidan yang mencegah
teroksidasinya minyak yang mengakibatkan minyak
menjadi rusak dan berbau tengik · Natrium Benzoat
sebagai bahan pengawet (Bailey’s,1950). Vitamin A dan
D akan bertambah dalam minyak. Selain itu minyak
akan berbentuk emulsi dengan air dan membentuk
margarin.
Diagram Alir
Pengendalian Mutu
1. Kadar air :max 16%
2. Lemak :min 80 %
3. Derajat asam :max 0,3 mL N lindi/100 gr lemak
4. Bilangan peroksida :max 1 mg oksigen/100 gr lemak
setelah 1 bulan:max 3 mg oksigen/100 gr lemak
5. Garam :2%-4%
6. Logam-logam yang membahayakan kesehatan:
negatif
7. Asam benzoat 1 N -benzoat :max 0,2 %
8. Keadaan :tidak boleh tengik dan betjamur
9. Bau, rasa dan warna :normal
 Peranan Dalam
Kehidupan Sehari-Hari
Kegunaan margarin ini sangat luas baik
digunakan dalam industri maupun konsumsi
rumah tangga. Seperti mentega, margarin ini
kadang digunakan sebagai olesan roti sebagai
bahan dasar pembuatan makanan seperti roti,
maupun sebagai bahan penguat rasa dalam
masakan.
Thank you!