Pemurnian Minyak / Lemak

Fauziah Lestari
2107036501
D3 Teknik Kimia B
 Pengertian Pemurnian
 Pemurnian dalam konteks kimia adalah pemisahan fisik bahan kimia
yang diinginkan daribahan asing atau pencemar.
 Hasil murni dari proses pemurnian yang berhasil disebut isolat.
 Pemurnian adalah proses pemisahan dua zat atau lebih yang
saling bercampur serta untuk mendapatkan zat murni dari suatu zat
yang telah tercemar atau tercampur.
 Campuran merupakan suatu materi yang dibuat dari penggabungan
dua zat berlainan atau lebih menjadi satu zat fisik. Tiap zat dalam
campuran ini tetap mempertahakan sifat-sifat aslinya dapat berupa
homogen dan heterogen
 Pengertian Pemurnian Minyak/Lemak

Pemurnian minyak dan lemak adalah proses untuk

menghilangkan rasa serta aroma yang tidak sedap,
menghilangkan warna yang tidak menarik dan
memperpanjang massa simpan minyak sebelum
dikonsumsi atau digunakan sebagai bahan mentah dalam
industri.
 Tujuan Pemurnian Minyak/Lemak

Tujuan utama dari proses Pemurnian minyak dan lemak

adalah untuk menghilangkan rasa serta aroma yang tidak
sedap, menghilangkan warna yang tidak menarik dan
memperpanjang massa simpan minyak sebelum
dikonsumsi atau digunakan sebagai bahan mentah dalam
industri.
 Tujuan Perlakuan Pendahuluan

a. Menghilangkan kotoran dan memperbaiki stabilitas minyak

dengan mengurangi jumlah ion logam terutama besi dan
tembaga.
b. Pada proses deodorisasi, pertambahan jumlah asam pada
minyak akibat perlakuan pendahuluan lebih kecil
dibandingkan dengan tanpa perlakuan pendahuluan. Proses
pemisahan gum dilakukan terhadap minyak untuk tujuan
tertentu misalnya minyak biji lin yang digunakan untuk
pembuatan lak (lacquer).
 Tujuan Perlakuan Pendahuluan

c. Untuk memudahkan proses pemurnian selanjutnya,

dan mengurangi minyak yang hilang selama proses
pemurnian, terutama pada proses netralisasi.
d. Salah satu perlakuan pendahuluan yang umum
dilakukan terhadap minyak yang akan dimurnikan
dikenal dengan proses pemisahan gum(de-gumming)
 Pemisahan Gum (De-Gumming)

Pemisahan gum merupakan proses pemisahan getah atau lendir-

lendir yang terdiri dari phospatida, protein, residu, karbohidrat,
air, dan resin. Tujuan utama dari degumming adalah untuk
membuang gum yang tidak diinginkan yang akan mengganggu pada
proses berikutnya. Komponen utama dalam gum yang harus
dibuang adalah phospatida. Kandungan phospatida dibuang karena
akan mengakibatkan bau dan warna yang tidak diinginkan serta
memperpendek umur minyak. Pembentukan emulsi phospatida
merupakan penyebab utama terjadinya ketidakstabilan oksidasi
dari minyak.
 Pemisahan Gum (De-Gumming)
Biasanya proses ini dilakukan dengan cara dehidratasi gum atau
kotoran agar bahan tersebut lebih mudah terpisah dari minyak,
kemudian disusul dengan proses pemusingan (sentrifugasi). Caranya
ialah dengan mengalirkan uap air panas kedalam minyak disusul
dengan pengaliran air dan selanjutnya di sentrifugasi sehingga bagian
lendir terpisah dari air.
Pada waktu proses sentrifugasi berlangsung, ditambahkan bahan kimia
yang dapat menyerap air, misalnya asam mineral pekat atau garam
dapur (NaCl). Suhu minyak pada waktu proses sentrifugasi berkisar
antara 32-50°C, dan pada suhu tersebut kekentalan minyak akan
berkurang sehingga gum mudah terpisah dari minyak.
 Pemisahan Gum (De-Gumming)

Proses pemisahan gum (de-gumming) perlu dilakukan sebelum

proses netralisasi, dengan alasan:
a. Sabun yang terbentuk dari hasil reaksi antara asam lemak bebas
dengankaustik soda pada proses netralisasi akan menyerap gum
(getah dan lendir) sehingga proses pemisahan sabun (soap stock)
dari minyak.
b. Netralisasi minyak yang mengandung gum akan menambah
partikel emulsi pada minyak, sehingga mengurangi rendemen
trigliseida.
 Normalisasi

Netralisasi adalah suatu proses untuk memisahkan asam

lemak bebas (ALB) dari minyak atau lemak, dengan cara
mereaksikan asam lemak bebas dengan basa atau pereaksi
lainnya sehingga membentuk sabun (soap stock) dengan
tujuan memurnikan minyak. Pemisahan asam lemak
bebas juga dapat dilakukan dengan cara penyulingan yang
dikenal dengan istilah de-asidifikasi.
 Pemucatan (Bleaching)
Pemucatan (bleaching) adalah suatu tahap proses pemurnian untuk
menghilangkan zat-zat warna yang tidak disukai dalam minyak.
Pemucatan ini dilakukan dengan cara fisika yang menggunakan
berbagai absorben, seperti tanah serap (fuller earth), lempung aktif
(activated clay) dan arang aktifatau dapat juga menggunakan bahan
kimia. Selain warna, pemucatan juga berperan mengurangi komponen
minor lainnya seperti aroma, senyawa bersulfur dan logam-logam
berat. Selain itu, pemucatan juga dapat mengurangi produk hasil
oksidasi lemak seperti peroksida, aldehida dan keton. Pada proses
pemucatan hanya sedikit komponen yang dihilangkan. Biasanya
pemucatan dilakukan setelah proses pemurnian alkali.
Klasifikasi Proses Pemucatan

Pemucatan Secara Fisik 1

Pemucatan Minyak dengan Bahan

Kimia
2
 Pemucatan secara Fisik

Pemucatan Minyak dengan Adsorben yang digunakan untuk

memucatkan minyak terdiri dari tanah pemucat (bleaching earth)
dan arang (bleaching carbon). Zat warna dalam minyak akan
diserap oleh permukaan adsorben dan juga menyerap suspensi
koloid (gum dan resin) serta hasil degradasi minyak, misalnya
peroksida. Pemucatan minyak menggunakan adsorben umumnya
dilakukan dalam ketel yang dilengkapi dengan pipa uap. Minyak
yang akan dipucatkan dipanaskan pada suhu sekitar 105°C, selama
1 jam.
 Pemucatan dengan Bahan kimia

Cara pemucatan ini banyak digunakan terhadap minyak untuk

tujuan bahan pangan (edible fat), karena pemucatan secara kimia
lebih baik dibandingkan dengan menggunakan adsorben.
Keuntungan penggunaan bahan kimia sebagai bahan pemucat
adalah karena hilangnya sebagian minyak yang dapat dihindarkan
dan zat warna diubah menjadi zat tidak berwarna, yang tetap
tinggal dalam minyak. Kerugiannya ialah karena kemungkinan
terjadi reaksi antara bahan kimia dan trigliserida, sehingga
menurunkan flavor minyak.
 Deodorisasi

Deodorisasi adalah suatu tahap proses pemurnian minyak yang

bertujuan untuk menghilangkan bau dan rasa (flavor) yang tidak enak
dalam minyak. Prinsip proses deodorisasi yaitu penyulingan minyak
dengan uap panas dalam tekanan atmosfir atau keadaan vakum.
Proses deodorisasi perlu dilakukan terhadap minyak yang akan
digunakan untuk bahan pangan. Beberapa jenis minyak yang baru
diekstrak mengandung flavor yang baik untuk tujuan bahan pangan,
sehingga tidak memerlukan proses deodorisasi ; misalnya lemak
susu, lemak babi, lemak coklat, dan minyak olive.
Thank You