Proses Pembuatan Minyak Ikan

Pada pengolahan tepung ikan, minyak ikan diperoleh dengan cara memisahkan bagian
minyak dari cairan hasil pengepresan, sedangkan pada proses pengalengan minyak ikan
didapat dengan memisahkan dari cairan yang dikeluarkan selama tahap pengukusan
pendahuluan (Permana dan Padwono, 2003). Metode rendering basah dengan pengukusan
menurut Astawan (1998), adalah sebagai berikut :

Menurut Moeljanto (1992), bahan mentah untuk membuat mnyak ikan adalah hati ikan
cucut/hiu, pari atau kadang-kadang hati ikan tuna (tongkol yang berukuran besar). Cara
pengolahannya sendiri ialah :
 Hati dikeluaran dari perut ikan cucut, dibuang empedunya, dicuci kemudian
 dipotong kecil-kecil.
 Sementara itu air didalam langseng dipanaskan, lalu potongan hati
 diletakan didalam sarangan dan dikukus dalam waktu tertentu sampai
 minyaknya keluar.
 Setelah agak dingin dimampatkan sehingga semua cairan yang
 mengandung minyak terpisah.
 Kemudian minyak dipisahkan dari air, dengan alat sentrifugal atau corong
 pisah minyak yang diperoleh harus dimurnikan lebih dahulu.
Proses Pemurnian Minyak Ikan

Tujuan dari pemurnian minyak ikan adalah untuk menghilangkan rasa dan bau yang
tidak enak, warna yang tidak menarik, dan memperpanjang masa simpan minyak sebelum
dikonsumsi dan digunakan sebagai bahan mentah dalam industri. Kualitas minyak ikan yang
dihasilkan pada proses pemurnian tergantung pada cara penyimpanan dan penanganan ikan
sebelum dimurnikan. Tahap –tahap pengolahan dan pemurnian minyak ikan antara lain:
 Penyaringan
Tahap penyaringan, minyak ikan yang diperoleh sebagai hasil samping pengolahan
tepung ikan atau ikan kaleng disaring terlebih dahulu dengan penyaring kawat untuk
memisahkan kotoran-kotoran visual seperti sisa daging dan gumpalan protein. Minyak yang
telah bebas dari kotoran visual ditentukan kandunga asam lemak bebasnya (free fatty
acid/FFA) (Irianto, 2002). Deguming merupakan proses pemisahan getah dan lender yang
terdiri Dri fosfatida, protein, residu karbohidrat, air, dan resin tanpa mengurangi jumlah asam
lemak bebas dalam minyak (Ketaren, 1986 dalam Purbosari, 1999).

 Degumming
Degumming dilakukan dengan penambahan NaCl 8% kedalam minyak ikan pada
suhu 700C selama 15 menit. Larutan NaCl yang ditambahkan sebanyak 40% dari volume
minyak yang dimurnikan dan selama degumming dilakukan pengadukan (Irianto, 2002).
Sedangkan menurut Devine dan Williams (1961) dalam Purbosari, (1999), proeses
degumming dilakukan dengan menambahkan NaOH 2-3% air atau larutan NaCl, atau
menambahkan larutan firofosfatida pada minyak, kemudian disentrifugas pada suhu 30-50 0C.
Getah fosfatida akan terpidahkan pada sentrifuse sebanyak 3,5% dari minyak asal.

 Netralisasi
 Netralisasi adalah suatu proses untuk memisahkan asam lemak bebas dari minyak
atau lemak dengan cara mereaksikan asam lemak bebas dengan basa atau pereaksi lainnya.
Menurut Irianto (2002), netralisasi dilakukan dengan menambahkan larutan NaOH 1N ke
dalam minyak yang sudah mengalami proses degumming. LArutan NaOH 1N ditambahkan
dalam minyak ikan pada suhu 60oC selama 15 menit. Jumlah NaOH yang ditambahkan
ditentukan dengan rumus sebagai berikut :
%NaOH = %FFA x 0,142
Sedangkan menurut Windsor dan Barlow (1981) dalam Purbosari (1999), proses netralisasi
dilakukan dengan menambahkan larutan alkali atau pereaksi lainnya untuk membebaskan
asm lemak bebas dengan mempentuksabun dan membantuk mengkoagulasikan bahan-bahan
yang tidak diiingainkan. Penambahan larutan alkali ke dalam minyak mentah akan
menyebabkan reaksi kimia maupun fisik (Stansbay, 1990 dalam Purbosari, 1999), yaitu :
a. Alkali akan bereaksi denag asam lemak bebas dan membantu sabun.
b. Gum menyerap air dan menggumpal melaliu reksi hidrasi.
c. Bahan-bahan warna terdegradasi, terserap oleh gum atau larutan oleh alkali.
d. Bahan-bahan yang tidak terlatur yang terdapat dalam minyak akan menggumpal.
Faktor –faktor yang mempengaruhi proses netralisasi adalah suhu, pengadukan dan
pencucian.

 Penyabunan
Penyabunan adalah asam lemak bersifat tidak larut dalam air tetapi dapat terdispersi
menjadi NaOH atau KOH encer yang dapat mengubah asam lemak menjadi sabun. Minyak
yang telah dinetralkan dibiarkan beberapa saat supaya terjadi pemisahan sabun yang
terbentuk. Lapisan sabun berada pada lapisan bawah dan lapisan minyak pada bagian atas.
Kemudian sabun tersebut diambil. Untuk menghilangkan sabun-sabun yang masih tersisa,
pada minyak ikan ditambahkan air panas sambil diaduk dan kemudian dibiarkan supaya
terjadi pemisahan minyak dan air. Setelah itu air yang terpisah dibuang.

 Pemucatan
Pemucatan ialah suatu proses pemurnian minyak yang bertujuan untuk
menghilangkan atau memucatkan warna yang tidak disukai dan menghilangkan getah (gum)
yang ada dalam minyak. Pemucatan dilakukan dengan penambahan adsorben, umumnya
dilakukan dalam ketele yang dilengkapi dengan pipa uap dan alat penghampa udara. Minyak
dipanaskan pada suhu 1050C selam 1 jam. Adsorban ditambahkan saat minyak mencapai
suhu 70-80 0C sebanyak 1-1,5% dari berat minyak. Selain warna, diserap pula suspensi
koloid dan hasil degradasi minyak seperti peroksida (Irianto, 2002). Faktor yang
mempengaruhi pemucatan adalah suhu, waktu, tekanan.

 Deodorasi
Deodorisasi adalah suatu tahap proses pemurnian minyak yang bertujuan untuk
menghilangkan bau dan rasa yang tidak enak dalam minyak. Prinsip proses deodorasi, yaitu
penyulingan minyak dengan uap panas. Proses deodorisasi dilakukan dengan cara memompa
minyak ke dalam ketelen deodorasi. Kemudian minyak tersebut dipanaskan pada suhu 200-
2500C  sambil dialiri uap panas selama 4-6 jam untuk mengangkut senyawa yang dapat
menguap. Setelah proses deodorisasi selesai, minyak ikan kemudian didinginkan sehingga
suhu menjadi kurang lebih 840C dan selanjutnya minyak ikan dikeluarkan.

 Hidrogenasi
 Hidrogenasi adalah proses pengolahan minyak atau lemak dengan jalan
menambahkan hidrogen pada ikatan rangkap dari asam lemak, sehingga akan mengurangi
ketidakjenuhan minyak atau lemak, dan membuat lemak bersifat plastis. Proses hidrogenasi
bertujuan untuk menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai karbon asam lemak pada minyak
atau lemak. Proses hidrogenasi dilakukan dengan menggunakan hydrogen murni dan
ditambahkan serbuk nikel sebagai katalisator.
Nikel merupakan katalis yang sering digunakan dalam proses hidrogenasi daripada
katalis yang lain (palladium, platina, copper chromite). Hal ini karena nikel lebih ekonomis
dan lebih efisien daripada logam lainnya. Nikel juga mengandung sejumlah kecil Al dan Cu
yang berfungsi sebagai promoter dalam proses hidrogenasi minyak (Adi, 1982).

Karakteristik Minyak Ikan

Sifat fisika minyak ikan

1. Profil asam lemak minyak dari limbah ikan tuna masing-masing bagian minyak berbeda
berdasarkan sumber minyak nya. Minyak dari limbah ikan tuna didominasi oleh asam
lemak oleat dan asam lemak palmitat
2. Rendemen tertinggi minyak dari limbah ikan tuna yaitu pada bagian tulang sebesar
16,53%, pada bagian kepala sebesar 12,99% dan rendemen terendah pada bagian kulit
yaitu sebesar 12,32%
3. Minyak dari limbah ikan tuna berwarna merah gelap dan beraroma amis khas ikan tuna
4. Untuk perlakuan terbaik yaitu minyak dari limbah ikan tuna pada bagian kepala karena
satu-satunya bagian yang mengandung asam lemak esensial yaitu dokosaheksanoat (DHA)
yang tidak dapat di produksi oleh tubuh dan baik untuk perkembangan bayi.