Nama : Helvi Agnes Zelika

NIM :1652230022

SEJARAH MARGARIN

Pada tahun 1813, di sebuah lab kimia, seorang ilmuwan Prancis Michel Eugene Chevreul
menemukan sejenis asam lemak yang dia sebut acide margaruite. Karena wujudnya yang berupa
endapan berkilauan seperti mutiara, makanya dia menamainya sesuai kata Yunani margarites,
yang berarti “pearly – seperti mutiara.” Tapi Kaisar Napoleon III menginginkan pengganti
margarin dengan harga lebih murah. Maka dia mengadakan sayembara, disediakan hadiah bagi
siapa saja yang bisa menciptakan pengganti yang sepadan tapi lebih murah. Masuklah ahli kimia
Prancis Hippolyte Mège-Mouriès. Pada tahun 1869, Mège-Mouriès menyempurnakan dan
mematenkan sebuah campuran lemak sapi dan susu yang menghasilkan substitusi dari margarin,
karenanya dia pun memenangkan hadiah dari sang Kaisar. Hore.

Masih jauh. Produk baru yang diberi nama “oleomargarine” itu sulit dipasarkan. Pada
tahun 1871, Mège-Mouriès mendemonstrasikan prosesnya bagi perusahaan Belanda yang
mengembangkan metodenya dan membantunya dalam memasarkan margarin. Pengusaha-
pengusaha Belanda ini menyadari bahwa jika margarin bakal menggantikan butter maka ia harus
kelihatan seperti butter, dan mereka pun mulai mewarnai margarin, yang aslinya putih, menjadi
kuning butter.

Sayangnya Mège-Mouriès tidak diperlakukan istimewa atas penemuannya itu. Dia

bahkan meninggal dalam keadaan miskin pada tahun 1880. Perusahaan Belanda yang
mengembangkan resepnya pun bekerja cukup baik bagi perusahaan itu sendiri, yang mana,
Jurgens, akhirnya menjadi perusahaan pembuat margarin dan sabun terekenal di dunia yang
kemudian menjadi bagian dari Unilever.

Perusahaan susu bereaksi terhadap popularitas dadakan margarin. Mereka lebih dari
sekedar jengkel, seperti yang bisa diduga. Mereka meyakinkan legislator untuk mengenakan
pajak terhadap margarin hingga dua sen per pound. Para peternak susu juga berhasil melobi
pelarangan penggunaan pewarna kuning dalam pembuatan margarin. Pada 1900, butter berwarna
pun di-ban di 30 negara bagian AS. Banyak negara bahkan mengambil langkah yang lebih
ekstrim untuk menjauhkan pelanggan dari margarin – mereka membuat margarin berwarna pink.

Di Kanada, sempat diadakan kampanye pemerintah anti-margarin. Dari tahun 1886

sampai 1948, hukum Kanada melarang keberadaan margarin. Satu-satunya pengecualian
terhadap peraturan ini muncul pada 1917 dan 1923, ketika Perang Dunia I dengan cepat
menghabiskan persediaan butter, sehingga pemerintah harus mengandalkan margarine.

Namun demikian margarin masih belum bisa bernafas dengan lega. Pelobian yang solid
dari Quebec yang membuat peraturan melawan pewarnaan margarin bertahan hingga 2008
kemarin. Saat pelarangan pewarnaan margarin menyebar pada abad ke-20, produsen-produsen
margarin menerima keputusan itu dengan sportif. Tapi sekarang saat kita membeli margarin, kita
juga dapat bungkusan berisi pewarnan makanan yang bisa dicampurkan ke margarin dengan
tangan, seperti adonan.

Tak dinyana, gerakan makanan murni di tahun 1920an membantu melahirkan butter
alami dan mengangkat status margarin lebih tinggi. Di tahun 1923, Kongres Amerika Serikat
mengesahkan hukum pengesahan/melegalkan bahan-bahan tambahan pada butter, termasuk
bahan tambahan khusus yang bisa membuat butter lebih mudah dioleskan. Karena seperti yang
para penggemar roti panggang ketahui, margarin lebih mudah rata saat dioleskan di roti.

Margarin juga mendapat kredit dari Perang Dunia II. Ketika kekurangan butter di masa
perang memaksa orang menggunakan margarin, mereka menyadari bahwa produk yang sudah
dikembangkan itu ternyata tak buruk juga.

Di tahun 1950, pemerintah AS mencabut pajak margarin yang mahal, dan pasar
melanjutkan pertumbuhannya saat negara-negara bagian menarik pelarangan mereka pada
margarin berwarna. Negara bagian terakhir yang mencabut pelarangan itu adalah Wisconsin,
yang notabene Dairyland alias negara penghasil susu terbesar di Amerika, yang tidak
mengijinkan margarin berwarna sampai tahun 1967.
 PEMBUATAN MARGARIN

Margarin dapat dibuat dari lemak hewani, yakni salah satunya diproduksi dari lemak beef yang
disebut oleo-margarine. Margarin sedikitnya mengandung 80% lemak dari total beratnya.
Sisanya (kurang lebih 17-18%) terdiri dari turunan susu skim, air, atau protein kedelai cair. Dan
sisanya 1-3% merupakan garam, yang ditambahkan sebagai flavor.

Proses Pembuatan

1. Tahap Netralisasi
Netralisasi adalah suatu proses untuk memisahkan asam lemak bebas dari minyak atau
lemak dengan cara mereaksikan asam lemak bebas dengan basa atau pereaksi lainnya
sehingga membentuk sabun (soap stock). Netralisasi dengan kaustik soda (NaOH) banyak
dilakukan dalam skala industri, karena lebih efisien dan lebih murah dibandingkan dengan
cara netralisasi lainnya.
2. Tahap Bleaching (pemucatan)
Pemucatan ialah suatu proses pemurnian untuk menghilangkan zat-zat warna yang tidak
disukai dalam minyak. Pemucatan dilakukan dengan mencampur minyak dengan sejumlah
kecil adsorben, seperti bleaching earth (tanah pemucat), dan karbon aktif. Zat warna dalam
minyak akan diserap oleh permukaan adsorben dan juga menyerap suspensi koloid (gum dan
resin) serta hasil degradasi minyak misalnya peroksida. (Ketaren,1986).
3. Tahap Hidrogenasi
Hidrogenasi adalah proses pengolahan minyak atau lemak dengan jalan menambahkan
hidrogen pada ikatan rangkap dari asam lemak, sehingga akan mengurangi ketidakjenuhan
minyak atau lemak, dan membuat lemak bersifat plastis. Proses hidrogenasi bertujuan untuk
menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai karbon asam lemak pada minyak atau lemak. Proses
hidrogenasi dilakukan dengan menggunakan hydrogen murni dan ditambahkan serbuk nikel
sebagai katalisator.

Nikel merupakan katalis yang sering digunakan dalam proses hidrogenasi daripada katalis
yang lain (palladium, platina, copper chromite). Hal ini karena nikel lebih ekonomis dan lebih
efisien daripada logam lainnya. Nikel juga mengandung sejumlah kecil Al dan Cu yang
berfungsi sebagai promoter dalam proses hidrogenasi minyak

4. Tahap Emulsifikasi
Proses Emulsifikasi ini bertujuan untuk mengemulsikan minyak dengan cara penambahan
emulsifier fase cair dan fase minyak pada suhu 80oC dengan tekanan 1 atm. Terdapat dua
tahap pada proses Emulsifikasi yaitu
a. Proses pencampuran emulsifier fase minyak
Emulsifier fase minyak merupakan bahan tambahan yang dapat larut dalam
minyak yang berguna untuk menghindari terpisahnya air dari emulsi air minyak terutama
dalam penyimpanan. Emulsifier ini contohnya Lechitin sedangkan penambahan b-
karoten pada margarine sebagai zat warna serta vitamin A dan D untuk menambah gizi.
b. Proses pencampuran emulsifier fase cair
Emulsifier fase cair merupakan bahan tambahan yang tidak larut dalam minyak.
Bahan tambahan ini dicampurkan ke dalam air yang akan dipakai untuk membuat emulsi
dengan minyak. Emulsifier fase cair ini adalah : · garam untuk memberikan rasa asin
TBHQ sebagai bahan anti oksidan yang mencegah teroksidasinya minyak yang
mengakibatkan minyak menjadi rusak dan berbau tengik · Natrium Benzoat sebagai
bahan pengawet (Bailey’s,1950). Vitamin A dan D akan bertambah dalam minyak.
Selain itu minyak akan berbentuk emulsi dengan air dan membentuk margarin. Beberapa
bahan tambahan seperti garam, anti oksidan dan Natrium benzoat juga akan teremulsi
dalam margarin dalam bentuk emulsifier fase cair.
Tabel 1. Jenis emulsifier yang diijinkan untuk pembuatan margarin
 KETENGIKAN LEMAK/MINYAK

Lemak dan minyak adalah bahan-bahan yang tidak larut dalam air yang berasal dari
tumbuh tumbuhan dan hewan. Lemak dan minyak yang digunakan dalam makanan sebagian
besar adalah trigliserida yang merupakan ester dari gliserol dan berbagai asam lemak. Lemak dan
minyak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda. Tetapi
lemak dan minyak sering kali ditambahkan dengan sengaja ke bahan makanan dengan berbagai
tujuan.

Dalam pengolahan bahan pangan, minyak dan lemak berfungsi sebagai media penghantar
panas, juga untuk menambah kalori serta memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan pangan. Bahan
pangan seperti daging, ikan, telur, susu, apokat, kacang tanah, dan beberapa jenis sayuran
mengandung lemak atau minyak yang biasanya termakan bersama bahan tersebut. Lemak dan
minyak tersebut dikenal sebagai lemak tersembunyi (invisible fat). Sedang lemak atau minyak
yang telah diekstraksi dari ternak atau bahan nabati dan dimurnikan dikenal sebagai lemak
minyak biasa atau lemak kasat mata (visible fat) Pada lemak dan minyak dikenal kerusakan yang
utama, yaitu ketengikan. Ketengikan terjadi bila komponen cita-rasa dan bau mudah menguap
terbentuk sebagai akibat kerusakan oksidatif dari lemak dan minyak yang tak jenuh.

Komponen-komponen ini menyebabkan bau dan cita-rasa yang tidak dinginkan dalam
lemak dan minyak dan produk-produk yang mengandung lemak dan minyak itu. Penyebab
ketengikan padaminyak dibagi atas tiga golongan, yaitu:

1. Oxidative rancidity (ketengikan oleh oksidasi),

2. Enzymatic rancidity (ketengikan oleh enzim),
3. Hydrolytic rancidity (ketengikan oleh proses hidrolisis)

Ketengikan oleh oksidasi terjadi karena proses oksidasi oleh oksigen udara terhadap asam
lemak tidak jenuh dalam minyak. Pada suhu kamar sampai suhu 100o C, setiap satu ikatan tidak
jenuh dapat mengabsorbsi dua atom oksigen sehingga terbentuk dua persenyawaan peroksida
yang bersifat labil. Pembentukan peroksida ini dipercepat dengan adanya cahaya, suasana asam,
kelembaban,udara dan katalis.
 Ketengikan oleh proses hidrolisis disebabkan oleh hasil hidrolisis minyak yang
mengandung asam lemak jenuh berantai pendek. Ketengikan enzimatis disebabkan oleh aktivitas
organisme yang menghasilkan enzim tertentu yang dapat menguraikan trigliserid menjadi asam
lemak bebas dan gliserol. Enzim peroksidase dapat mengoksidasi asam lemak tidak jenuh
sehingga terbentuk peroksida. Berbagai jenis minyak atau lemak akan mengalami perubahan
flavor dan bau sebelum terjadi proses ketengikan. Hal ini dikenal sebagai reversion.

Beberapa penyelidik berpendapat bahwa hal ini khas pada minyak atau lemak. Reversion
terutama dijumpai dalam lemak dipasar dan pada pemanggangan atau penggorengan dengan
menggunakan temperatur yang terlalu tinggi. Faktor-faktor yang mempengaruhi perkembangan
dari reversion ini adalah : suhu, cahaya atau penyinaran, ada tidaknya oksigen, dan adanya
logam-logam yang bersifat sebagai katalisator pada proses oksidasi.