PENENTUAN SUSUT

PENYIMPANAN
Penyimpangann mutu bahan pangan secara konvensional dapat
dikelompokkan ke dalam penyusutan kualitatif dan penyusutan kuantittaif.
Penyusutan kualitatif  kerusakan yg terjadi akibat:
• Perubahan-perubahan biologi (mikroba, serangga, tungau, respirasi),
• Perubahan-perubahan fisik. (tekanan, getaran, suhu, kelembaban)
• Perubahan-perubahan kimia dan biokimia (reaksi pencoklatan,
ketengikan, penurunan nilai gizi dan aspek keamanan terhadap
kesehatan manusia).
Penyusutan kuantitatif  kehilangan jumlah atau bobot hasil pertanian,
akibat penanganan pasca-panen yg tdk memadai, dan juga karena adanya
gangguan biologi (proses respirasi, serangan serangga dan tikus).

Beberapa penyusutan secara kualitatif:

1. Penyusutan karena respirasi dan jasad renik
2. Penyusutan karena penanganan
3. Penyusutan karena hama serangga
4. Penyusutan karena tikus
5. Penyusutan karena burung
6. Penyusutan karena perubahan kadar air
Tabel Contoh laporan catatan penyimpanan gabah pada 1 Januari -31 Desember

Pemasukan Pengeluaran Catatan

Tanggal Berat Kadar air Berat Kadar
(kg) (%) (kg) air (%)
1 Januari 547.758 14,7 - - Awal inventarisasi
3 Februari - - 25.670 15,2 Kerusakan serangga 15%
9 Juni - - 38.587 13,9 Kerusakan serangga 18%
23 Juni - - 47.357 14,2 Kerusakan serangga 12%
12 Oktober - - 34.244 13,9 Kerusakan serangga 16%
19 Desember - - 24.943 14,2 Kerusakan serangga 20%
 Tabel Pengolahan pertama dari hasil pencatatan pada tabel di depan

Lama Berat kering (BK)MxL (BK)KxL

Penyimpanan Masuk (BK)M Keluar (BK)K
(hari)
365 467.238 - 170.541.870 -
332 - 21.776 Kerusakan- serangga 15% 7.229.632
206 - 33.223 Kerusakan- serangga 18% 6.843.938
192 - 40.632 Kerusakan- serangga 12% 7.801.344
81 - 29.484 Kerusakan- serangga 16% 2.388.204
13 - 21.401 Kerusakan- serangga 20% 278.213

(BK)M = berat bahan kering yg masuk gudang (kg)

Keluar (BK)K = berat bahan keirng yg keluar gudang (kg)
L = lama penyimpanan
1. Penyusutan Karena Respirasi dan Jasad Renik
• Penyimpanan bebijian seringkali diserang oleh berbagai
jenis jasad renik.
• Jumlah susut yg disebabkan oleh bakteri dan kapang erat
kaitannya dengan berbagai faktor seperti spesies jasad
renik, kadar air, suhu, kondisi aerasi, sanitasi, derajat
infestasi, dan lama penyimpanan.
Perkiraan susut karena aktivitas respirasi dan serangan jasad renik
ditentukan dengan persamaan berikut:

SM = (BK)R x 0,68 x 100,44(mR-11,08) x LT

Dimana:
SM = susut karena respirasi dan jasad renik (kg)
(BK)R = berat bahan kering rata-rata (kg)
mR = kadar air bahan rata-rata (% b.b)
LT = lama penyimpanan total (hari)

Contoh:
SM = {461.406} x 0,68 x 100,44(14,96-11,08) x {365}

= 3.641 kg
 2. Penyusutan Karena Penanganan
• Susut ketika penanganan disebabkan karena tercecer atau sejumlah debu yg hilang.
• Jenis susut ini sulit dideteksi dengan tepat.
• Pendekatannya dgn persamaan berikut:

BK M + BK K
SP = 0.0025 * +
2
Dimana:
SP = susut penanganan (kg)
(BK)M= berat bahan kering yg masuk gudang (kg)
(BK)K = berat bahan kering yg keluar gudang (kg)

Apabila dihitung dari contoh inventarisasi yg telah dikemukakan datanya maka

susut karena penanganan adalah:
197.508 + 246.274
SP = 0.0025 * +
2
SP = 555 kg
 3. Penyusutan Karena Hama Serangga

Cara menghitung susut karena hama serangga dihitung berdasarkan

persamaan berikut:

Si = {0,5} { D x BK}
Dimana:
Si = susut karena hama gudang (serangga) (kg)
D = derajat kerusakan (desimal)
BK = berat bahan kering yg dirusak hama (kg)

Contoh:
Si = {0,5} {(21.776 x 0.15) + (33.223 x 0,18)} + (40.632 x 0.12) + (29.484 x 0.16)
+ (21.401 x 0.20)
= 11.560 kg
 4. Penyusutan Karena Tikus
• Untuk menaksir besar susut karena serangan tikus diperlukan pendugaan
populasi tikus yg ada di gudang
• Pendugaan tersebut dpt dilakukan melalui pengamatan terhadap sarang
tikus, kotoran, menelusuri jejak atau melalui penagkapan.
• Beradsarkan pada berat badan tikus rata-rata yaitu 16 g untuk jenis tikus
Mus spp, 160 g untuk Rattus mindanensis, dan 330 g untuk tikus Rattus
norvegicus dapat dihitung “daily intake” makanan sebesar 15% (Mus spp)
dan 10 % (Rattus spp) dari berat badan.
 Dengan asumsi bahwa konsumsi tikus-tikus tersebut dalah 95% terdiri
dari bebijian, maka perhitungannya sebagai berikut:

ST = {(DP)1 x (DI)1} + {DP)2 x (DI)2} + {(DP)3 x (DI)3} {LT}

Dimana:
ST = susut harian karena tikus (kg)
DP = densitas populasi (n)
DI = daily intake untuk tiap spesies (kg)
LT = lama penyimpanan total (hari)

Untuk penyimpanan yg berlangsung selama 1 tahunn bila diasumsikan bahwa

dari hasil pengamatan dapat ditaksir densitas populasinya adalah 10 ekor tikus
Rattus norvegicus, 3 ekor Rattus mindanensis, dan 2 ekor Mus spp, maka susut
oleh tikus-tikus tersebut, yaitu:
ST = {(10 x 0,0314) + (3 x 0,0152) + (2 x 0,0023)} x 365
= 133 kg
 5. Penyusutan Karena Burung
• Susut karena burung jarang ditetapkan secara kuantitatif.
• Burung jenis Passer montanus yg sering terdapat pada gudang padi dpt
ditaksir berat badannya 20 g, kemudian daily intake ditaksir 30% dari berat
badan, konsumsi padi adalah 90% dari total yg dimakan.

Identik dengan cara menghitung susut oleh tikus, maka susut oleh
burung dapat pula ditentukan:

SB = DP x DI X LT
Dimana:
SB = susut karena burung (kg)
DP = densitas populasi (n)
DI = daily intake

Kalau saja terdapat 200 ekor Passer montanus, maka susut yg

ditimbulkannya adalah:
SB = (200) (0,0055) (365)
= 402 kg
 6. Penyusutan Karena Perubahan Kadar Air

• Ada 3 macam susut yg disebabkan oleh perubahan kadar air sebagai akibat
fluktuasi kelembaban relatif udara.
• Perubahan karena variasi suhu tidak begitu menentukan karena fluktuasi suhu
hanya sekitar 2˚C saja.
 Persamaan-persamaan dibawah ini digunakan untuk menghitung susut
karena perubahan kadar air:

MI = {(MM)R – (MK)R} {(BK)M}.......................................1

MB = {Ma – (MK)R} {(BK)a}..............................................2
MD = {MR} {(DML)T}..........................................................3

Dimana:
MI = susut karena perubahan kadar air
(MM)R = kadar air bahan yg masuk rata-rata (b.k.)
(MK)R = kadar air bahan yg keluar rata-rata(b.k.)
(BK)M = berat bahan kering yg masuk
MB = susut karena kadar air pada awal
Ma = kadar air awal (b.k.)
(BK)a = berat bahan kering awal
MD = susut kadar air dalam hubungannya dengan susut bahan kering
MR = kadar air bahan rata-rata (b.k.)
(DML)T = susut bahan kering total yg terdiri susut karena respirasi dan jasad jasad
renik, susut karena penanganan, susut karena hama serangga, susut
karena tikus, serta susut karena burung
 Dari perhitungan sebelumnya diketahui bahwa (MM)R = 17,70%; (MK)R = 16,31%
dan (BK)M = 197,508 kg, oleh karena itu dpt dihitung
1. Susut karena perubahan kadar air:

MI = (0,1770 – 0,1631) (197.508)

= 2.745 kg

2. Susut karena kadar air pada awal penyimpanan adalah:

MB = (0,1732 – 0,1631) (467.238)
= 4.299 kg

3. Susut karena kadar air dalam hubungannya dengan susut bahan kering total adalah:
MD = {MR} {SM + SP + SI + ST + SB}
= (0,1759) (3.641 + 555 + 11.560 + 133 +402)
= (0,1759) (16.291)
= 2.866 kg

Susut karena kadar air seluruhnya:

(SM)T = MI + MB + MD
(SM)T = 2.745 + 4.299 + 2.866
(SM)T = 9.910 kg
PENDUGAAN UMUR SIMPAN
BAHAN PANGAN
 Umur Simpan (Shelf Life)
Shelf life  waktu antara proses produksi dan kemungkinan
paling akhir produk tsb dikonsumsi, dimana karakteristik produk
tsb masih tetap sesuai dengan beberapa aspek berikut:
• Produk sesuai dgn standar keamanan
 Tidak bisa dikompromikan
• Mutu diterima (sesuai harapan) konsumen
 Penting utk bisnis  gain & maintain consumer loyalty
Metode Penentuan Umur Simpan

Metode Simulasi Model Arrhenius

Model Q10

Metode Toleransi Waktu Suhu

Metode Diagram Isohidrik, Isotermik dan

Isokronik Penyimpanan
 1. Metode Simulasi Model Arrhenius

• Model Arrhenius merupakan salah satu model simulasi

sederhana untuk menduga laju penurunan mutu produk.
• Semakin sederhana model yang digunakan maka biasanya
semakin banyak asumsi yang dipakai.

Asumsi untuk pengunaan model Arrhenius ini misalnya adalah:

1. Perubahan faktor mutu hanya ditentukan oleh satu macam reaksi saja.
2. Tidak terjadi faktor lain yang mengakibatkan penurunan mutu.
3. Proses perubahan mutu dianggap bukan merupakan akibat dari
proses yang terjadi sebelumnya.
4. Suhu selama penyimpanan tetap atau dianggap tetap.

Model Arrhenius merupakan pendekatan yang mengkuantifikasi pengaruh

suhu terhadap nilai penurunan mutu dan penentuan umur simpan.
Data yang dianalisa dilakukan analisis regresi linier sederhana (Nirwana, 1994)
untuk mengetahui hubungan antara variabel yang diukur dengan lama
penyimpanan, persamaannya yaitu :

Dimana:
y : variabel yg diukur
y= a + bx X : masa simpan
a: nilai variabel yg diukur pada saat mulai disimpan
b: laju kerusakan (k)

Nilai k yg diperoleh dari persamaan regresi diterapkan pada persamaan Arrhenius:

Dimana:
k = konstanta penurunan mutu
ko = konstantan (tidak tergantung pada suhu)
E = energi aktivasi
e = logaritma dasar (2.718282)
T = suhu mutlak (C + 273)
R = konstanta gas, 1,986 kal/mol

Contoh kasus pada kopi

 2. Model Q10
• Model Q10  pemanfaatan lebih lanjut dari model Arrhenius.
• Model ini dipakai untuk menduga berapa besar perubahan laju reaksi atau laju
penurunan mutu produk makanan jika produk tersebut disimpan pada suhu-suhu
tertentu.
• Model ini dpt digunakan untuk menduga masa kadaluarsa produk makanan
tertentu yg disimpan pd berbagai suhu
• Q10 disebut juga dgn istilah faktor percepatan reaksi
Laju penurunan mutu pd suhu (T+10)
Q10= Laju penurunan mutu pada suhu T

Dimana:
ts(T) T = suhu penyimpanan dalam C
= ts(T) = masa kadaluarsa jika disimpan pada suhu T
ts(T + 10)
Ts(T+10) = masa kadaluarsa jika disimpan pada suhu T+10

Apabila perbedaan suhu penyimpanan (δT) 𝑄 δT/10 =

ts(T1)
tidak sama dengan 10, maka rumusnya ts(T2)
• Contoh:
Apabila diketahui Q10 suatu produk adalah sebesar 3 dan
masa kadaluarsa produk tersebut dalam penyimpanan
pada suhu 35˚C adalah 6 bulan, berapa lama kadaluarsa
produk tersebut apabila disimpan pada suhu 20˚C
• Penyelesaian
Masa kadaluarsa produk tsb apabila disimpan pada suhu
20˚C dapat dihitung sebagai berikut:

t20 = t35. Q10δT/10

15
(10)
=6𝑥3

= 31,2 𝑏𝑢𝑙𝑎𝑛

Contoh kasus pada manisan

 3. Metode Toleransi Waktu Suhu

• Jangka waktu akumulasi hasil reaksi yg mengakibatkan mutu produk

makanan tidak lagi dpt diterima disebut sebagai jangka waktu kadaluarsa
• Jangka waktu kadaluarsa ini sangat dipengaruhi oleh suhu penyimpanan,
yaitu semakin tinggi suhu penyimpanan maka semakin pendek jangka
waktu kadaluarsanya.
• Apabila suhu penyimpanan berubah-ubah maka perhitungan jangka waktu
kadaluarsanya menjadi tidak sederhana.
• Data yg diperlukan untuk perhitungan masa kaluarsa suatu produk pada
suhu berubah-ubah adalah: catatan suhu dari waktu ke waktu selama
penyimpanan, catatan lamanya penyimpanan pada setiap perubahan suhu
 sehingga diperoleh kurva suhu vs waktu
• Rumusnya sebagai berikut:
δti
f=
ts Ti
Dimana:
f = bagian umur simapan yg sudah habis terpakai
δti = lama simpan pada suhu Ti (hari atau jam)
Ts = jangka waktu kadaluarsa bila disimpan pada suhu Ti (dihitung dengan
kurva In ts vs suhu
 4. Metode Diagram Isohidrik, Isotermik dan
Isokronik Penyimpanan

• Diagram-diagram tsb dibuat berdasarkan hasil percobaan empiris yg

memerlukan waktu lama
• Untuk dpt membuat diagram-diagram tsb harus ditentukan dulu salah
satu faktor mutu yg menjdi tolok ukur
• Misalnya: susut bahan kering karena respirasi, kontaminasi jasad renik
(kapang), asam lemak bebas atau dpt juga viabilitas benih.
1. Diagram Isohidrik
 Kumpulan titik-titik dimana ambang nilai batas faktor-faktor mutu yg
masih dpt diterima, digambarkan sebagai fungsi suhu dan lama
penyimpanan untuk nilai kadar air yg sama

2. Diagram Isotermik
 Apabila kumpulan titik-titik yg menunjukkan ambang nilai batas faktor
mutu merupakan fungsi dari kadar air (kelembaban) dan waktu (lama)
penyimpanan pada suhu yg sama, disebut diagram isotermik

3. Diagram Isokronik
 Sekumpulan titik-titik ambang nilai batas faktor mutu yg
merupakan fungsi dari kadar air (kelembaban) dan suhu pada waktu
(lama) penyimpanan yg sama