METODE PENYIMPANAN BEBERAPA KOMODITAS

• Penyimpanan harus mampu

mempertahankan sifat-sifat baik
bahan yg disimpan
• Sifat-sifat baik seperti kualitas
daya tumbuh selama
penyimpanan, dpt mkengalami
keruskaan oleh karena kondisi
penyimpanan yg tidak baik
• Keruskaan kondisi penyimpanan
disebabkan oleh kapang, insekta
• Biji yg kering dpt berupa kering
kebun/kering sawah dan kering
karena dijemur.

Syarat-syarat Penyimpanan
Beberapa hal penting terkait kadar air dalam biji-bijian, yaitu:

1. Berat, akan berpengaruh pada pengangkutan atau

transportasi. Biji-bijian dgn kadar air rendah cenderung
lebih mudah dalam pengangkutan
2. Harga, karena biji-bijian sering dijual berdasarkan
berat, maka kadar air tinggi dalam biji-bijian akan
menambah berat pada saat penimbangan
3. Berakibat pada sifat-sifat penyimpanan
4. Kadar air dan suhu yg tinggi memudahkan perubahan
biokimia dan kimiawi dalam biji dan juga pertumbuhan
mikroba, serangga dan rapay selama penyimpanan
5. Pengendalian kadar air dan suhu dapat memperlambat
kerusakan selama penyimpanan
• Sebelum disimpan, kadar air ini harus diturunkan lagi sampai tingkat
rendah.
• Untuk melakukan uji sederhana, cukup menggigit biji kering. Jika mudah
retak atau pecah berarti tingkat kekeringan bahan tercukupi
• Dalam keadaan kering kebun, biji umumnya masih mengandung kadar air
yg cukup tinggi sehingga keadaannya masih tergolong lembab
GABAH (BULIR PADI)

• Kadar air padi yg baru saja dipanen

sekitar 28% . Jika sudah
mengalami pengeringan  14%
• Gabah disimpan kering bila kadar
air 13,5-14%, bersih dari segala
macam kotoran, dan bagian bulir
yg pecah/hancur
• Gabah dpt disimpan dalam bentuk
onggokan atau dikemas dgn
menggunakan karung beras atau
goni

• Pada proses pengeringan dan pengemasan,

diharapkan bahan tidak bercampur dgn serangga
• Sumber serangga dpt berasal
dari karung kemasan atau
tercemar dari kemasan yg telah
lama disimpan
• Oleh karena itu, menyimpan
gabah sebaiknya dilakukan
secara terpisah antara kemasan
yg baru dengan kemasan yg lama
JAGUNG
• Jagung dapat disimpan dalam bentuk jagung pipilan atau tongkol
• Kadar air jagung pipilan sebaiknya 12-13%
• Jagung pipilan dpt disimpan dlm kemamsan. Kemasan yg dpt dipakai sama
dengan kemasan gabah
• Jagung tongkol kering sawah umumnya belum cukup tingkat kekeringannya
sehingga perlu dijemur untuk mengurangi kadar airnya.
• Jagung tongkol ini dapat disimpan diatas perapian dapur. Dengan demikian
asap dapur juga mampu mengeringkan tongkol dan bulir jagung.
BERAS

• Beras giling atau beras tumbuk yg dikemas mempunyai kadar air 13%
• jika penyimpanan untuk persediaan konsumsi, beras dpt disimpan dgn
menggunakan wadah (kemasan) berupa kotak kayu, kaleng, gentong
• Jika untuk kepentingan perdagangan maka beras harus dikemas dgn
menggunakan karung
GANDUM

• Di Indonesia, tanaman gandum hanya dpt ditanam di daerah dataran tinggi

dan pegunungan
• Kadar air maksimal untuk penyimpanan gandum sebesar 13%
• Gandum yg digunakan hanya beberapa minggu sebelum digiling dapat
disimpan pada kadar air yg agak tinggi ( di atas 13%) dgn suhu penyimpanan
yg agak tinggi pula
• Kelembaban gudang di bawah 15% dpt menekan penyerangan hama
BIJI KOPI
• Biji kopi yg akan disimpan sebaiknya berupa biji yg dipanen tua dan cukup
kering
• Tanda biji kopi yg kering adalah permukaan biji keras, halus, dan
mengkilap, serta bebas dari sisa daging buah
• Biji yg telah kering dikemas dgn menggunakan karung bera atau goni
untuk disimpan
• Biji yg disimpan sebaiknya telah dibersihkan dari sisa daging buah karena
bagian daging buah akan mudah lembab sehingga dpt mengundang
cendawan gudang
BIJI KAKAO
• Biji kakao yg aman untuk disimpan  kadar air 6-7% dan keadaannya bersih
• Agar biji dlm penyimpanan kondisinya tetap baik, sebaiknya disimpan dgn
menggunakan kemasan dan di tempat yg bersuhu 30oC, RH relatif 74%.
Sedangkan suhu minimal penyimpanan 25oC pd kelembaban yg sama
• Biji kakao kering mudah sekali menyerap uap air. Oleh sebab itu kemasan
karung yg dipergunakan untuk penyimpanan biji dipilih yg anyamannya lebih
rapat dan mempunyai permukaan halus atau licin.
• Dalam jumlah yg tidak banayak biji kakao dpt dikemas dgn kaleng, seperti
penyimpanan biji kopi kering.
KACANG-KACANGAN

• Kadar air biji-bijian yg aman untuk penyimpanan sekitar 15%

• Tingkat kekeringan biji kacang-kacangan ditentukan dgn cara melihat
kekeringan permukaan kulit biji. Permukaan kulit biji yg kering akan mebgkilap.
• Biji kacang hijau dan kedelai yg kering umumnya kulitnya cukup keras dan tebal
• Tempat penyimpanan untuk kacang-kacangan hampir sama dgn tempat
penyimpanan beras dgn memperhatikan keadaan bahan dalam penyimpanan
seperti tempertur dan kelembaban, sirkulasi udara, serta penyusunan kemasan
PENYIMPANAN BIJI UNTUK BENIH
• Hasil pertanian berupa biji-bijian yg akan dijadikan benih tanaman
meliputi semua jenis biji untuk keperluan konsumsi ditambah biji tanaman
sayur seperti cabe, terung, tomat, mentimun, kol, wortel, seledri, bayam,
bawang putih, selada dan biji dari tanaman buah-buahan
• Biji tanaman buah-buahan umumnya diperlukan untuk membuat
perbanyakan tanaman secara vegetatif sebagai batang bawah
• Biji-bijian yg sudah dipisahkan dari daging buah atau kotoran lain,
kemudian dikemas untuk disimpan
• Cara lain untuk menyimpan biji sebagai benih adalah dgn mencampurkan
biji dgn pasir kering dgn perbandingan 3:1 atau 1:5
• Dapat juga dikemas dgn botol yg bagian dasarnya dan atasnya ditutup dgn
abu, pasir halus, sekam sehingga bahan berada diantaranya.
• Diharapkan dgn cara ini serangga tdk dpt masuk ke
dalam botol dan kadar air bahan tetap dpt dipertahankan
• Tempat penyimpanan sangat besar pengaruhnya
terhadap keutuhan bahan simpanan
• Tempat penyimpanan dpt berpengaruh pada kandungan
air biji untuk benih yg selanjutnya akanmendatangkan
permasalahan
• Agar kondisi biji tdk banyak terpengaruh oleh perubahan
temperatur atau kelembaban lingkungan, benih
sebaiknya dikemas dgn kemasan kedap udara seperti
aluminum foil atau kantong plastik
• Selanjutnya disimpan dalam kaleng atau kemasan kaca
tertutup kemudian disimpan ditempat yg kering dan
sejuk
• Penyimpanan dgn kantong plastik tdk aman karena ada
beberapa serangga gudang yg mampu merusak kemasan
plastik
• Jika hanya tersedia kantong plastik saja, maka benih
harus dimasukkan ke dalam plastik, dicampur dgn abu
dapur atau pasir steril
PENYIMPANAN BUAH-BUAHAN DAN SAYURAN
 PENYIMPANAN BUAH-BUAHAN DAN SAYURAN

pada umumnya dilakukan pada suhu rendah

PENYIMPANAN DINGIN

KELEMBABAN RELATIF (RH)

• RH sangat berpengaruh pada mutu bahan
• Bila RH rendah menyebabkan pelayuan/pengeringan
• Bila RH tinggi menyebabkan kondensasi air, sehingga akan mengundang
pertumbuhan kapang dan pembusukan
• Bila RH ruangan tinggi, kapang juga akan tumbuh pada dinding, langit-langit
ruang penyimpanan atau peti kemas.
• RH yang baik : 85 – 90 % untuk menghindari pelayuan
• RH yang diterapkan juga berbeda untuk tiap jenis komoditi
SIRKULASI UDARA DAN WADAH DAN CARA PENUMPUKAN WADAH
• Sirkulasi udara perlu untuk meratakan suhu dalam ruang penyimpanan
• Ruang yang berisi komoditi memerlukan sirkulasi/jam 7,5 kali lebih
besar dibandingkan dengan ruangan kosongWadah di dalam ruang
harus seragam
• Lorong jangan terlalu lebar  pendinginan tidak efisien
• Tidak boleh ada lorong buntu
• Jarak antara peti dengan peti : 5 – 7,5 cmJarak antara peti dengan
dinding : 10 cm- 20 cmDeretan peti harus sejajar dengan aliran udara
pendingin

PERLAKUAN TAMBAHAN (lanjutan)

• Contoh perlakuan tambahan : MAS dan CAS
• Pemberian bahan kimia
• Pelilinan
• Irradiasi
• Penggunaan kemasan yang cocok
TEKNIK PENYIMPANAN UMBI-UMBIAN
• Umbi  akar atau pangkal batang yg membesar. Umbi terbagi dua yaitu
berdasarkan ada tidaknya mata tunas.
• Umbi tdk bertunas tdk dpt digunakan utk berkembang biak, contohnya ketela
pohon, wortel dan umbi.
• Umbi yg bertunas dpt digunakan utk berkembangbiak, contohnya bawang merah,
bawang putih, ubi jalar dan kentang.
• Teknik penyimpanan umbi hampir sama dgn menyimpan produk sayuran dan
buah-buahan segar.
• Prioritas utama diarahkan utk memelihara bahan agar tdk rusak karena
gangguan serangga, patogen dan lingkungan.
BAWANG MERAH DAN BAWANG PUTIH
• Dasar pengeringan pada umbi bawang  membuang/menguapkan air yg
terkandung dibagian kulit umbi atau bagian leher batang (ujung umbi)
• Kandungan air dalam umbi sendiri sedapat mungkin harus tetap dipertahankan,
jangan sampai menguap. Dalam cuaca cerah, proses pengeringan memerlukan 1-
2 minggu
• Dalam bentuk pipilan umbi kering kulit ini (bawang) dapat disimpan dalam
tong berventilasi. Berat ikatan umbi bawang merah sekitar 3-4 kg, ikatan
disimpan dlm keadaan menggantung di udara dlm tempat penyimpanan
• Cara lain untuk menyimpan umbi bawang dgn menggantungkan bawang
ikatan di atas perapian dapur. Secara bertahap asap dapur akan
mengeringkan kulit umbi sehingga dpt awr untuk disimpan.
• Umbi bawang dpt disimpan dlm bentuk ikatan bersama dgn bagian daun yg
telah mengering atau dlm bentuk umbi pipilan tanpa menyertakan
daunnya.
• Umbi kentang hasil panen sebaiknya secepat mungkin diamankan dari pengaruh
cahaya matahari dan segera diangkut ke tempat penampungan untuk dikeringkan
• Jika umbi hasil panen dibiarkan terkena cahaya matahari, kulit umbi akan berubah
menjadi kehijauan. Jaringan kulit yg berwarna hijau ini mengandung zat solonium yg
dpt membahayakan konsumen (bersifat racun)
• Penyimpanan umbi kentang diarahkan untuk mencegah kehidupan cendawan atau
bakteri pembusuk, menunda terjadinya pertunasan dan menghindari keruskan umbi
bagian dalam (endosperm)
• Untuk mengeringkan permukaan kulit umbi cukup dilakukan dgn mengangin-
anginkan di udara terbuka yg sejuk selama 4-7 hari.
• Umbi yg telah dikering-anginkan ini kemudian dikemas menggunakan tong
berventilasi

KENTANG
• Tong tersebut disusun secara bertumpuk. Antara satu kemasan dgn
lainnya terdapat lubang atau jarak untuk pertukaran udara segar.
• Cara lain adalah dgn membiarkan umbi diatas lantai dan usahakan agar
udara segar tetap dpt mengalir ke semua permukaan bahan setiap saat
• Tempat penyimpanan umbi yg paling baik adalah di dalam ruangan yg
berkelembaban 85-100% dan bersuhu 3,3-15,6oC, dgn suhu max 18,3oC.
Dalam kondisi penyimpanan seperti ini permukaan kulit bahan akan tetap
dalam keadaan kering dan proses pertunasan dapat dihambat
UBI JALAR
• Ubi jalar/ketela rambat mempunyai kulit yg cukup tipis sehingga mudah sekali
rusak karena gesekan atau oleh serangga
• Prinsip menyimpan ubi jalar dapat disamakan dgn menyimpan kentang, yaitu
kulit luar harus dlm keadaan kering
• Pengeringan ubi jalar dpt menggunakan panas matahari. Setelah itu ubi baru
disimpan dgn cara dionggokkan atau dikemas
• Menyimpan ubi jalar dlm bentuk onggokan dilantai sebaiknya dialasi plastik
atau karung. Karena cuaca di Indonesia lembab basah, maka pada malam hari
permukaan onggokan sebaiknya ditutup dgn plastik atau bahan lain untuk
menghindari embun malam
• Cara lain menyimpan ubi jalar adalah dgn membiarkannya berada di dalam
tanah di kebun dan permukaaan bedeng tanah sedikit dipadatkan agar serangga
hama tdk dpt menembus. Ubi jalar diambil secara bertahap sesuai keperluan.
• Di luar negeri, ubi jalar dpt menjadi komoditas cukup penting karena diperlukan
untuk makan ternak. Untuk persediaan (stock) di luar negeri ubi disimpan dalam
ruang pendingin.
• Setelah permukaan kering ubi jalar dikemas dgn akrung goni atau karung beras
yg anyamannya rapat dan tdk sobek-sobek. Lapisan atas ditutup dgn selapis
tanah kering setebal 1-6 cm dan diupayakan agar dpt menutupi seluruh
permukaan karung, kemudian lapisan tanah sedikit dipadatkan.
• Biarkan kemasan karung disimpan dlm keadaan permukaan terbuka dan lapisan
tanah dipermukaan cukup menjadi pelindung
 UBI KAYU/SINGKONG

• Menyimpan ubi kayu (ketela

pohon) setelah panen umumnya
tdk banyak mengalami kesulitan
karena kulitnya cukup tebal
• Kulit gabus yg tebal dan kulit luar
yg kasar dpt melindungi bagian
daging ubi
• Menyimpan ketela pohon dpt
dilakukan dgn cara seperti
menyimpan ubi jalar secara
tradisional.
• Ketela pohon dpt disimpan dlm
bentuk utuh dgn batangnya atau
ubi dilepaskan dari tandannya
dgn luka sayatan dibuat
seminimal mungkin (tdk banyak
permukaan umbi yg luka)
WORTEL DAN KUBIS

• Wortel dan kubis memiliki banyak kesamaan dalam hal penyimpanannya

karena kandungan airny yg tinggi dan mudah rusak yg ditandai dgn
terbentuknya lendir di permukaan dan berulat
• Sayur ini dpt disimpan dgn cara dionggokkan diatas lantai yg dialasi kertas
atau karung
• Diusahakan tumpukan tdk terlalu tinggi agar bagian bawah tumpukan
mendapat udara segar dalam jumlah yg cukup
• Ruang penyimpanan
diusahakan mampu
melindungi bahan dari
pengaruh luar yg ekstrim,
terutama sinar matahari
dan uap air
• Ventilasi udara juga
diperhatikan, cahaya dan
lampu merupakan salah
satu faktor penting yg
harus diperhitungkan
• Apabila penyimpanan
dilakukan di cool storage,
wortel dan kubis dpt
bertahan cukup lama. Hal
ini dikarenakan suhu dan
kelembaban ruang dpt
diatur sesuai dgn yg
dikehendaki
KETAHANAN BAHAN SIMPANAN

• Umbi kentang yg disimpan dlm ruang bersuhu 3,3-15,5oC dgn kelembaban 90-
99% dpt bertahan selama 7 bulan dgn kehilangan berat 6,97% (umbi yg dipanen
tua) dan 9,89% (umbi yg dipanen agak muda)
• Ubi kayu, ubi jalar, kubis, dan wortel yg disimpan pada suhu 13-16oC dan RH 85-
90% memiliki umur simpan sampai berbulan-bulan, 6-12 bulan
• Umbi bawang merah dlm keadaan kering kulit jika disimpan dlm ruang yg
bersuhu 26-29oC dan RH 70-78%, waktu simpannya mencapai bulan dgn kualitas
tetap prima.
• Jika suhu ruang 30-33oC dan RH 70-80%, bawang merah hanya tahan 4 bulan.
• Ubi yg belum kering daya tahan hanya 1-2 minggu saja setelah itu akan busuk.
FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KETAHANAN PENYIMPANAN

1. Suhu dan RH ruang (teknik penyimpanan)

2. Gangguan serangga dan patogen
3. Lingkungan penyimpanan yg dpt memacu umbi untuk bertunas

• Pada penyimpanan yg dilakukan secara tradisional, faktor-faktor tersebut

umumnya sulit dikendalikan, terutama suhu dan RH sehingga jangka waktu simpan
umbi menjadi pendek
• Cara yg dpt dilakukan untuk mencegah timbulnya kerusakan bahan karena
pembusukan (busuk lunak, busuk hitam, busuk kering dan berlendir),
pertunasan (umbi) dan serangga adalah dgn:
 Mengeringkan permukaan kulit secara baik (kulit bahan harus benar-benar
kering)
 Menyimpan ditempat yg keadaannya sejuk, kering dan terlindung dari
panas.
 Untuk menghambat pertunasan ubi jalar, dpt semprot dgn menggunakan
senyawa kimia seperti maleic hydrazide, atau thiourea 0,5-40%.
 Pengendalian terhadap pembusukan hanya dpt dilakukan dgn cara
membuang umbi yg busuk dan upayakan agar permukaan bahan tetap
kering (aerasi lancar)
 Jika dianggap perlu dpt dibantu dgn kipas angin untuk memperlambat
sirkulasi udara di dalam ruang penyimpanan