TUGAS INDIVIDU

MIKROBIOLOGI PANGAN

OLEH :
NAMA : EMILIANTI SELITRA MASKAL
NIM : 18 3145 453 128
KELAS : 18 D

PROGRAM STUDI DIII TEKNOLOGI LABORATORIUM MEDIS

FAKULTAS TEKNOLOGI KESEHATAN

UNIVERSITAS MEGA REZKY

MAKASSAR

2019/2020
TUGAS INDIVIDU

1. Mengapa bakteri merupakan mikroorganisme terbesar dalam kontaminasi pangan

2. Jelaskan beberapa jenis bakteri, kapang dan khamir dianggap penting dalam pangan. Serta
jelaskan mengapa mikroorganisme tersebut penting dalam pangan
3. Hitunglah nilai AKK dari sampel yang di ketahui jumlah koloninya sebagai berikut

10-2 10-3 10-4

265 dan 231 250 dan 87 176 dan 78
242 dan 221 250 dan 167 184 dan 89

Jawab :

1. Kelompok mikroorganisme sangat beraneka ragam. Mikroorganisme yang berhubungan

dengan manusia dan makanan adalah bakteri. Bakteri adalah mikroorganisme bersel tunggal
yang tidak terlihat oleh mata. Ukuran bakteri berkisar antara panjang 0,5 - 10µ dan lebar 0,5
– 2,5µ tergantung dari jenisnya. Bakteri patogen merupakan bakteri yang menyebabkan
penyakit ditemukan diberbagai tempat, tersebar luas ditanah, air, udara, tanaman, hewan dan
manusia. Bakteri tersebut dapat terbawa oleh pangan atau tangan dan peralatan masak yang
dapat mencemari pangan sehingga menyebabkan penyakit. Pangan mentah terutama daging
sapi, ungags, seafood dan cairan yang ditimbulkannya dapat mengandung bakteri patogen
yang dapat mencemari pangan lainnya selama pengolahan dan penyimpanannya. Umumnya
bakteri patogen yang dapat menyebabkan penyakit pada manusia adalah bakteri yang
mempunyai pertumbuhan optimal pada suhu 20-40℃.
Faktor-faktor yang berperan dalam perkembangbiakan bakteri pada makanan ditentukan
oleh keadaan lingkungan, temperature dan ketersediaan zat gizi sebagai sumber makanan.
Faktor yang menyokong perkembangbiakan organisme tersebut adalah temperature, waktu,
kelembaban, oksigen, pH dan cahaya.
Bakteri memperbanyak diri dengan membelah satu menjadi dua dan seterusnya, pada
kondisi yang paling optimal satu bakteri dapat memperbanyak diri menjadi satu juta dalam
waktu kurang dari 4 jam.
2. dalam kehidupan manusia bakteri mempunyai peranan penting dalam dalam proses
a. pembusukan (penguraian sisa-sisa makhluk hidup contohnya Eacherichia coli).
b. Pembuatan makanan dan minuman hasil fermentasi contohnya acetobacter pada
pembuatan asam cuka, Lactobacillus bulgaricus pada pembuatan yoghurt, Acetobacter
xylinum pada pembuatan nata de coco dan Lactobacillus casei pada pembuatan keju
yoghurt.
c. Berperan dalam siklus nitrogen sebagai bakteri pengikat nitrogen yaitu Rhizobium
leguminosarum yang hidup bersimbiosis dengan akar tanaman kacang-kacangan dan
Azotobacter chlorococcum
d. Penyubur tanah contohnya Nitrosococcus dan Nitrosomonas yang berperan dalam proses
nitrifikasi menghasilkan ion nitrat yang diutuhkan tanaman.
e. Penghasil antibiotic contohnya adalah Bacillus polymyxa (penghasil antibiotik polimiksin
B untuk pengobatan infeksi bakteri gram negatif, Bacillus subtilis penghasil antibiotic
untuk pengobatan infeksi bakteri gram positif, Streptomyces griseus penghasil antibiotic
streptomisin untuk pengobatan bakteri gram negatif termasuk bakteri penyebab TBC dan
Streptomyces rimosus penghasil antibiotic terasiklin untuk berbagai bakteri.
f. Pembuatan zat kimia misalnya aseton dan butanol oleh Clostridium acetobutylicum
g. Berperan dalam proses pembusukan sampah dan kotoran hewan sehingga menghasilkan
energy alternative metana berupa biogas. Contohnya Methanobacterium

Kapang dapat digunakan dalam industri. Contohnya pada pembuatan asam sitrat yang
digunakan dalam makanan, obat menggunakan Aspergilus niger dan aspergilus wentii.
Beberapa kapang juga menghasilkan toksin
Contohnya : Aflatoksin → Aflatoksin flavus, Aflatoksin parasiticus.
Okratoksin A → A.ochrceus
Khamir dapat digunakan dalam indusri. Salah satunya Saccharomyces yang digunakan pada
pembuatan tape, brem dan ragi, peranannya yaitu memproduksi alkohol, sedangkan S.
cerevisae produk yang dihasilkan adalah Roti dan peranannya yaitu memproduksi CO 2.
Khamir Saccharomyces penting dalam pangan karena dapat mengkonversi karbohidrat
menjadi karbondioksida dan alkohol melalui proses fermentasi, karbondioksida digunakan
dalam pembuatan roti (baking) dan alkohol dalam minuman beralkohol.
 ❑
3. a. N = ∑ c
❑

[(1 × n1) + (0,1 × n2)] × (2)

N = 265 + 231 + 250 + 87 + 176 + 78

[(1 × 2) + (0,1 × 2) + (0,01 × 2)] × 10-2

= 1.087

0,0222

= 48, 963

N = 49.000 koloni per g.

❑
b. N = ∑ c
❑

[(1 × n1) + (0,1 × n2) + 0,01 × n3) (d)

N = 242 + 221 + 250 + 167 + 184 + 89

[(1 × 2) + (0,1 × 2) + (0,01 × 2)] × 10-2

= 1.153

0,0222

= 51.936

N = 52. 000 koloni/g.