MAKALAH

APLIKASI BIOTEKNOLOGI DALAM BIDANG

INDUSTRI PANGAN

DISUSUN OLEH : KELOMPOK III

1. YUDISTIRA B1D122088
2. ST.HATIJAH B1D122062
3. ASRIANI B1D122187
4. DEWI INDRIYANI AK.S B1D122022
5. IVONNE CHRISTY NATALIA B1D122082
6. HJ. MUSDALIFAH B1D122101
7. KASTING B1D122011

PROGRAM STUDI DIV TEKNOLOGI LABORATORIUM MEDIS

FAKULTAS FARMASI TEKNOLOGI RUMAH SAKIT INFORMATIKA
 UNIVERSITAS MEGA REZKY MAKASSAR
KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Allah SWT yang telah memberikan taufiq, hidayah, rahmat
dan karunianya serta kelapangan berpikir dan waktu, sehingga saya dapat
menyusun dan menyelesaikan makalah dengan judul “APLIKASI BIOTEKNOLOGI
DALAM INDUSTRI PANGAN”. Makalah ini  disusun sebagai tugas yang diberikan
oleh guru pembimbing mata kuliah "Bioteknologi".
Kemudian saya juga menyadari bahwa materi dan teknik yang saya sampaikan
dalam makalah ini masih memiliki beberapa kekurangan. Oleh karena itu kritik dan
saran dari pembaca sangat diharapkan agar makalah ini menjadi lebih baik. Atas
kritik dan sarannya saya mengucapkan terimakasih.
Akhir kata pengantar saya mengucapkan terima kasih karena telah berkenan
membaca makalah ini. Semoga memberikan manfaat kepada kita semua.  

            Penyusun
 DAFTAR ISI

Kata Pengantar i
Daftar isi ii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang 1
B. Rumusan Masalah 1
C. Tujuan 2
BAB II PEMBAHASAN
A. Pengertian Bioteknologi dalam Industri pangan 3
B. Pemanfaatan Bioteknologi dalam Industri Pangan 3
C. Produk Bioteknologi dalam Bidang Pangan 4
1. Produk Makanan Bergizi Tinggi 4
2. Produk makanan dan minuman hasil fermentasi alkohol 5
3. Produk makanan dan minuman hasil fermentasi asam 9
4. Produk bahan penyedap 10
D. Dampak Penggunaan Bioteknologi Dalam Industri Pangan 12
BAB III PENUTUP
A. Kesimpulan 14
DAFTRA PUSTAKA
 BAB I
PENDAHULUAN

A.     Latar Belakang

Bioteknologi pangan adalah ilmu yang mempelajari tentang
pemanfaatan berbagai jenis mikroba atau mikroorganisme yang
menguntungkan yang bertujuan untuk menghasilkan produk bahan pangan
manusia.
Bioteknologi pangan atau makanan memanfaatkan mikroorganisme
untuk melakukan pengelolaan makanan dengan mengubah bahan makanan
menjadi bentuk lain.Prinsip-prisip bioteknologi telah digunakan untuk
membuat dan memodifikasi tanaman, hewan, dan produk makanan.
Bioteknologi yang menggunakan teknologi yang masih sederhana ini disebut
bioteknologi konvensional atau tradisional. Penerapan bioteknologi
konvensional ini sering diterapkan dalam pembuatan produk-produk
makanan. Seiring dengan perkembangan dan penemuan dibidang molekuler
maka teknologi yang digunakan dalam bioteknologi pada saat ini semakin
canggih.bioteknologi yang menggunakan teknologi canggih ini disebut
bioteknologi modern. Dari perkembangan tersebut menjadi latar belakang
untuk membahas lebih jauh tentang bioteknologi.
B.     Rumusan Masalah
Rumusan masalah dalam makalah ini adalah,
1. Apa yang dimaksud dengan Bioteknologi Dalam Industri Pangan ?
2. Bagaimana pemanfaatan bioteknologi industri pangan ?
 3. Apa saja dampak yang di alami manusia dengan adanya bioteknologi
industri pangan ?

C.     Tujuan
Tujuan dari makalah ini adalah,
1. Mampu Menjelaskan Tentang Bioteknologi Dalam Industri Pangan
2. Mampu Menjelaskan pemanfaatan bioteknologi industri pangan
3. Menjelaskan dampak yang di alami manusia dengan adanya bioteknologi
industri pangan
 BAB II
PEMBAHASAN

A.   Pengertian Bioteknologi dalam Industri Pangan

Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk
hidup (bakteri, fungi, virus, dan lain-lain) maupun produk dari makhluk hidup
(enzim, alkohol) dalam proses produksi untuk menghasilkan barang dan jasa.
Dewasa ini, perkembangan bioteknologi tidak hanya didasari pada biologi
semata, tetapi juga pada ilmu-ilmu terapan dan murni lain, seperti biokimia,
komputer, biologi molekular,mikrobiologi, genetika, kimia, matematika, dan
lain sebagainya. Dengan kata lain, bioteknologi adalah ilmu terapan yang
menggabungkan berbagai cabang ilmu dalam proses produksi barang dan
jasa.
B.   Pemanfaatan Bioteknologi dalam Bidang Pangan
Secara garis besar kegiatan bioteknologi dalam bidang pangan meliputi :
1. Teknologi sel mikroba, untuk produksi pangan terfermentasi dan aditif
pangan.
Teknologi sel mikroba sudah diaplikasikan dibidang pangan beberapa abad
yang lalu. Tujuan dari teknologi sel mikroba ini adalah untuk pengawetan
pangan yang menghasilkan berbagi jenis pangan terfermentasi seperti
dadih (yoghurt dan keju), tauco, tape dan sebagainya. Sedangkan
teknologi mikrobial yang bertujuan untuk menghasilkan bahan kimia
(sekaligus bahan pangan) adalah produksi etanol oleh khamir dan proses
lanjutannya untuk mengahasilkan cuka (asam asetat) oleh bakteri.
 Mikroba sudah terbukti merupakan agen biologis yang sangat potensial
untuk mengahsilkan berbegai jenis zat kimia. Banyak diantaranya
merupakan bahan aditif pangan.

2.      Aplikasi enzim baik untuk persiapan bahan maupun pengolahan pangan.
Teknologi aplikasi enzim untuk persiapan maupun pengolahan pangan
sangat luas. Aplikasi yang tergolong kelompok pertama, misalnya
pembuatan sirup glukosa dari pati-patian yang melibatkan enzim-enzim α
dan β amylase, amiloglukosidase dan pullulanase, konversi glukosa ke
fruktosa oleh glukosaisomerase, penggunaan pektinase untuk membantu
ekstraksi pati dari bahan asalnya, modifikasi pati untuk mengubah sifat
fungsionalnya dan sebagainya. Kelompok kedua, misalnya penggunaan
lipase untuk menghasilkan emulsifier, surfaktant, mentega, coklat tiruan,
protease untuk membantu pengempukan daging, mencegah kekeruhan
bir, naringinase untuk menghilangkan rasa pahit pada juice jeruk, glukosa
oksidase untuk mencegah reaksi pencoklatan pada produk tepung telur
dan lain-lain.
Peran bioteknologi, khusunya pemanfaatan mikroba dalam bidang pangan,
telah cukup luas dikenal masyarakat. Dengan mudah, kita dapat menemukan
makanan dan minuman hasil fermentasi mikroba. Adapun manfaat
bioteknologi dalam bidang pangan adalah sebagai berikut :
1. Menghasilkan produk makanan yang bergizi tinggi. Contohnya: tempe,
roti dan nata de coco.
2. Menghasilkan produk makanan dan minuman hasil fermentasi alkohol.
Contohnya: tape, bir dan wine.
3. Menghasilkan produk makanan dan minuman hasil fermentasi Asam.
Contohnya: yoghurt, keju, sauerkraut dan pikel (acar).
 4. Menghasilkan produk bahan penyedap. Contohnya: tauco, kecap,
terasi, dan cuka.

C.    Produk Bioteknologi dalam Bidang Pangan

Secara garis besar, produk bioteknologi dalam bidang pangan dapat
dikelompokkan menjadi empat jenis yaitu sebagai berikut :
1. Produk makanan bergizi tinggi
a.    Tempe

Salah satu contoh makanan bergizi tinggi hasil bioteknologi adalah

tempe. Tempe merupakan makanan tradisional masyarakat Indonesia
yang sudsah dikenal sejak dulu. Tempe dibuat dengan memanfaatkan
jamur genus Rhizopus, seperti R. stoloniferus, R. oligosporus, dan R.
oryzae. Tempe memiliki beberapa keungulan, yaitu bergizi tinggi dan
mudah dicerna. Hal itu disebabkan selama proses fermentasi, jamur
Rhizopus menghasilkan enzim protease yang mampu mendegradasi
protein menjadi asam amino dan juga menghasilkan enzim lipase yang
menguraikan lemak menjadi asam lemak. Baik asam amino maupun
asam lemak merupakan senyawa sederhana yang langsung dapat
diserap oleh tubuh.
b.    Oncom 
 Oncom terbuat dari ampas tahu, yaitu ampas kedelai dengan bantuan
jamur Neurospora sitophila. Jamur ini dapat menghasilkan zat warna
merah atau oranye yang merupakan pewarna alami. Neurospora
dapat mengeluarkan enzim amilase, lipase protease yang aktif selama
proses fermentasi. Selain itu, juga dapat menguraikan bahan-bahan
dinding sel ampas kacang kedelai, singkong, atau kelapa.Fermentasi
ini juga menyebabkan terbentuknya sedikit alkohol dan berbagai ester
yang beraroma sedap.
c.     Roti
Roti juga termasuk makanan produk bioteknologi yang bergizi tinggi.
Roti dibuat dengan cara fermentasi oleh ragi atau yeast. Dalam
pembuatan roti, produk fermentasi yang diperlukan hanyalah karbon
dioksida. Karbon dioksida membentuk gelembung-gelembung udara
dalam adonan roti. Gelembung-gelembung udara tersebut menjadi
roti bertekstur ringan atau berongga-rongga. Adonan roti terdiri atas
campuran tepung terigu, garam, lemak, air dan yeast. Yeast tidak
memiliki enzim untuk memecah amilum yang terdapat didalam
tepung, tetapi penambahan air mengaktifkan enzim amilase yang ada
didalam tepung terigu. Selanjutnya, enzim amylase memecah amilum
menjadi gula dan gula difermentasi menjadi alcohol serta karbon
dioksida oleh yeast.
 d.    Nata de coco

Nata de coco merupakan produk fermentasi air kelapa oleh bakteri

Acetobacter xylinum. Nata sebenarnya adalah polisakarida (selulosa)
yang disintesis bakteri tersebut selama proses fermentasi
berlangsung. Biosintesis selulosa ini menggunakan sumber gula yang
berasal dari medium air kelapa, yaitu glukosa dan fruktosa.
2.        Produk makanan dan minuman hasil fermentasi alkohol
a.     Tape

Tape merupakan makanan beralkohol yang memiliki rasa khas dengan

kandungan alkohol 3-5 %. Untuk membuat tapai digunakan ragi tapai.
Pada ragi tapai terdapat berbagai mikroorganisme, umumnya dari
 kelompok jamur dan khamir (yeast). Pada saat fermentasi tapai terjadi
proses sakarifikasi pati (amilum) oleh enzim amilase yang dihasilkan
oleh jamur, kemudian dilanjutkan dengan fermentasi alkohol oleh
khamir.
b.    Bir
Bir dibuat dari tumbuhan barley (sejenis gandum). Pada umumnya
yeast yang digunakan dalam pembuatan bir adalah Saccharomyces
cerevisiae dan S. carlsbergensis. Enzim-enzim yang terdapat didalam
yeast mengubah maltosa dalam biji barley menjadi glukosa. Fermentasi
bir umumnya memakan waktu 5-14 hari, bergantung pada jenis bir dan
hasil pengubahan gula menjadi alcohol, yaitu 3-5 % larutan.
c.     Minuman anggur atau wine

Minuman anggur atau wine terbuat dari sari buah anggur yang juga
difermentasikan oleh khamir Saccharomyces cerevisiae. Jenis minuman
anggur yang dihasilkaan bergantung pada jenis buah anggur yang
digunakan, proses fermentasi, dan cara penyimpanannya. Rasa dan
aroma anggur bergantung pada asam-asam organik dan senyawa-
senyawa aromatik organik yang terdapat didalam sari buah anggur dan
proses fermentasi. Minuman anggur umumnya mengandung alkohol
dengan kadar 10-15 %.
3.        Produk makanan dan minuman hasil fermentasi asam
a.     Yoghurt 

 
Bakteri asam laktat yang digunakan untuk pembuatan yogurt adalah
Lactobacillus bulgaris, Streptococcus lactis, dan Streptococcus
thermophilus. Bakteri-bakteri tersebut mengubah gula susu (laktosa)
menjadi asam laktat. Kondisi asam menyebabkan susu mengalami
penggumpalan menjadi dadih susu. Dadih susu terbentuk selama
fermentasi oleh bakteri asam laktat. Pembuatan yoghurt dan keju
bergantung pada proses penggumpalan susu tersebut.
b.     Keju
Keju dibuat dari air susu yang diasamkan dengan memasukkan
bakteri, yaitu Lactobacillus bulgarius dan Streptococcus thermophillus.
Untuk mengubah gula susu (laktosa) menjadi asam susu (asam laktat)
susu dipanaskan terlebih dahulu pada suhu tertentu dengan maksud
untuk membunuh bakteri yang berbahaya agar berhasil dalam proses
pembuatannya. Selanjutnya, ditambahkan campuran enzim yang
mengandung renin untuk menggumpalkan susu sehingga terbentuk
lapisan, yaitu berupa cairan susu yang harus dibuang, sedangkan
bagian yang padat diperas dan dipadatkan. Enzim tersebut akan
 menambah aroma dan rasa, juga akan mencerna protein dan lemak
menjadi asam amino. Keju menjadi keras apabila kelembabannya kecil
dan pemampatannya besar. Jika masa inkubasinya semakin lama,
maka keasamannya makin tinggi sehingga cita rasanya makin tajam.
c.     Sauerkraut dan pikel (acar)
Bakteri asam laktat yang digunakan untuk fermentasi sayur-sayuran
dan biji-bijian dalam pembuatan sauerkraut dan pikel (acar) adalah
Lactobacillus casei, Lactobacillus brevis, Lactobacillus cremoris.
Makanan yang difermentasikan oleh bakteri asam laktat, selain
menjadi awet juga memiliki cita rasa yang khas dan mutu gizinya lebih
baik.
4.        Produk bahan penyedap
a.     Tauco 

 
Tauco merupakan produk fermentasi biji kedelai oleh kapang, khamir,
ataupun bakteri. Pada pembuatan tauco tserdapat dua tahap proses
fermentasi yaitu fermentasi tahap pertama dilakukan oleh kapang,
seperti pada pembuatan tempe. Dan fermentasi tahap kedua
dilakukan oleh bakteri atau khamir yang halotoleran dalam larutan
 garam. Mikroorganisme yang terlibat dalam pembuatan tauco, antara
lain Aspergillus oryzae, Rhizopus oligosporus, Laktobacillus delbruckii,
Hansenulla sp., Zygosaccharomyces soyae.
b.    Kecap
Kecap merupakan bahan penyedap hasil fermentasi biji kedelai.
Mikroorganisme yang terlibat dalam fermentasi kecap, antara lain
Aspergillus oryzae, Aspergillus soyae, bakteri asam laktat
homofermentatif (Laktobacillus), dan khamir halotoleran. Peran
bakteri asam laktat adalah membentuk rasa dan aroma kecap yang
khas. Enzim terpenting yang dihasilkan selama pembuatan kecap
adalah enzim protease.
c.     Terasi

Terasi merupakan produk fermentasi dari udang atau ikaan menjadi

bentuk pasta berwarna merah kecokelatan dan beraroma khas.
Mikroorganisme yang terlibat dalam fermentasi terasi, antara lain
Bacillus, Pediococcus, Lactobacillus, Brevibacterium, dan
Corynebacterium.
d.    Cuka
Cuka merupakan bahan penyedap hasil oksidasi etanol oleh bakteri
Acetobacter.
C2H5OH + O2 CH3COOH + H2O + Energi
Etanol Oksigen Asam cuka Air
 Etanol itu sendiri dapat berasal dari bir, anggur, atau sari buah apel.
Cuka bersifat sangat asam sehingga sebelum digunakan harus
diencerkan dulu dengan air.
D. Dampak Penggunaan Bioteknologi Dalam Industri Pangan
1. Dampak positif
a. Bioteknologi dapat mengatasi kekurangan bahan makanan (protein
dan vitamin). Dengan bioteknologi, bahan makanan dapat
diproduksi secara lebih cepat tanpa memerlukan ruangan yang luas.
b. Menyediakan berbagai bahan makanan seperti tempe, roti dan lain
sebagainya.
c. Menjadi sumber pendapatan bagi masyarakat ,industri Rumah
Tangga dan industri kecil menengah (Penjualan Tape Beras,Tape
Ubi/Singkong (Es Poten),Tempe dll)
2. Dampak negative
a. Dampak terhadap lingkungan
Pembuatan tempe atau kecap dalam skala besar dapat
mengakibatkan pencemaran lingkungan.
Air limbah dan kulit kedelai dari proses pembuatan tempe, apabila
dibiarkan tergenang dalam waktu cukup lama, limbah tersebut
mengubah lingkungan menjadi tidak sehat. Jika air limbah itu
dibiarkan mengalir ke dalam kolam-kolam ikan atau ke lahan-lahan
persawahan, kehidupan ikan atau tanaman akan terganggu,
bahkan bisa mati. Selain meracuni organisme yang hidup di dalam
air, limbah ini juga menimbulkan bau yang tidak enak. Untuk itu
maka perlu ditangani secara baik agar tidak mencemari lingkungan.
b. Dampak terhadap kesehatan
Mengonsumsi makanan atau minuman hasil dari produk fermentasi
yang secara berlebihan dapat menimbulkan masalah bagi
kesehatan.
c. Dampak di bidang sosial ekonomi
Dampak bioteknologi di bidang sosial ekonomi yang lain adalah
persaingan internasional dalam perdagangan dan pemasaran produk
bioteknologi. Persaingan tersebut dapat menimbulkan ketidakadilan
bagi negara berkembang karena belum memiliki teknologi yang
maju. Kesenjangan teknologi yang sangat jauh tersebut disebabkan
karena bioteknologi modern sangat mahal sehingga
sulit dikembangkan oleh negara berkembang. Ketidakadilan,
misalnya sangat terasa dalam produk pertanian transgenik yang
sangat merugikan bagi agraris berkembang. Hak paten yang dimiliki
produsen organisme transgenik juga semakin menambah dominasi
negara maju (Misal Produksi Kecap).
 BAB III
PENUTUP

A.    Kesimpulan
Bioteknologi dalam bidang pangan merupakan cabang ilmu yang mempelajari
pemanfaatan makhluk hidup (bakteri, fungi dan lainnya) maupun produk dari
makhluk hidup (enzim, alkohol) dalam proses produksi untuk menghasilkan
bahan pangan. Manfaat bioteknologi dalam bidang pangan adalah
menghasilkan produk makanan yang bergizi tinggi, menghasilkan produk
makanan dan minuman hasil fermentasi alcohol, menghasilkan produk
makanan dan minuman hasil fermentasi asam dan menghasilkan produk
bahan penyedap. Adapun produk dari bioteknologi dalam bidang pangan
antara lain tempe, roti, nata de coco, tapai, bir dan wine, yoghurt, keju,
sauerkraut, pikel (acar), tauco, kecap, terasi, dan cuka.
 DAFTAR PUSTAKA

Hobbelink, henk.1988. Bioteknologi dan Pertanian Dunia Ketiga. Yayasan Obor

Indonesia : Jakarta
Anonymous.2022.http://id.wikipedia.org/wiki/Bioteknologi
Anonymous.2022.http://www.sridianti.com/pengertian-bioteknologi-
makanan.html
Anonymous.2022.http://www.angelfire.com/ca/DonaldPokatong/BIOTEK2.html
Anonymous.2022.http://www.ipard.com/art_perkebun/feb21-05_isr-I.asp