TUGAS TEKNOLOGI SUUS DAN PRODUK SUSU

Kelompok 1 :

Nama Anggota;

Dwineva Islami Tasya 2005105010019

Fatma Ulva Rahmi 2005105010073

Dira 2105105010005

Review Jurnal: Formulasi Dan Pengolahan Margarin Menggunakan Fraksi Minyak Sawit Pada
Skala Industri Kecil Serta Aplikasinya Dalam Pembuatan Bolu Gulung

KASUS PADA MENTEGA DAN MARGARIN

1. Faktor apa yang mempengaruhi terbentuknya krim (cream)

Jawab : Terjadinya bentuk cream dari produk margarin dapat dipengaruhioleh beberapafaktor
meliputi formulasi, laju pendinginan, proses kristalisasi dan kecepatan pengadukan.

2. Faktor apa yang mempengaruhi pembentukan kristal yang baik

Jawab: Formulasi yang digunakan pada margarin penelitian ini adalah RBDPO dan RPO pada
rasio 95:5 dengan komposisi antara asam palmitat dan oleat berimbang. Pada formulasi tersebut
dan laju penurunan suhu minyak per menit setelah waktu 45 menit menjadi rendah dapat
menyebabkan terjadinya proses kristalisasi yang kurang baik. Menurut HUI (1996) bahwa
minyak yang membentuk kristal yang baik dipengaruhi oleh kandungan asam palmitat, distribusi
asam palmitat dan stearat pada struktur trigliseridany, derajat hidrogenisasi dan derajat
randomisasi.

3. Apa yang mempengaruhi tekstur

Jawab : Pencampuran dilakukan dengan pendinginan dan pengadukan agar terbentuk tekstur
yang baik. Evaluasi pembentukan tekstur dilakukan dengan mengkaji penurunan suhu margarin
selama proses pendinginan, kadar air, warna, oily, bentuk dan tekstur produk margarin.
Perbedaan suhu pendinginan juga sangat berpengaruh terhadap pembentukan tekstur dari
margarin. Bentuk dan tekstur produk margarin juga dipengaruhi oleh lamanya penyimpanan,
pada suhu 5 ± 2, 12 ±2 dan 20 ± 2selama proses 30 sampai 45 menit menghasilkan bentuk
margan semi padat dan tekstur yang lunak serta stabil selama penyimpanan hingga minggu
ketujuh.