Sinopsis Proposal

Meningkatnya produksi kelapa di indonesia mencapai mencapai 2,85 juta ton pada
tahun 2021, jumlah tersebut meningkat dari tahun sebelumnya yaitu 2,81 juta ton.
Sedangkan Provinsi Aceh pada tahun 2021 memproduksi kelapa sebanyak 64,10 ribu ton,
jumlah ini juga meningkat dari tahun sebelumnya yaitu 63,60 ribu ton. Meningkatnya hasil
produksi tersebut dapat dikembangkan oleh berbagai industri dalam menghasilkan produk
pangan maupun non pangan. Untuk produk pangan, daging buah kelapa digunakan untuk
menghasilkan santan. Santan juga berpotensi mengantikan susu sapi sebagai bahan baku
pembuatan keju karena memiliki karakteristik dan komposisi yang hampir menyerupai
susu. Santan memiliki karakteristik warna putih padat dan rasa gurih serta memiliki
kandungan protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral yang tidak jauh berbeda
dengan susu. Keju merupakan produk olahan susu yang berasal dari padatan kasein karena
adanya proses pengasaman baik itu karena bakteri asam laktat maupun pengasaman
langusng. Jenis pengasam yang digunakan seperti asam sitrat, asam asetat, asam laktat,
asam akorbat maupun menggunakan buah seperti jeruk nipis, lemon, belimbing wuluh dan
lain sebagainya. Asam sunti digunakan sebagai pengasaman karena mengandung beberapa
asam organik seperti asam oksalat, asam sitrat, asam laktat, asam malat dan asam askorbat.
Selain itu, penambahan bahan penstabil juga akan dilakukan. Bahan penstabil yang beredar
di pasaran sangat banyak. Bahan penstabil tersebut berasal dari jenis tepung, pati, biji,
buah, ekstrak tumbuhan, rumput laut dan mikroorganisme.

Perumusan Masalah
Berdasarkan penelitian sebelumnya Yunita et al., (2022), keju oles dibuat dari
kombinasi kelapa parut dan dan air dengan perbandingan terbaik 1:1, namun keju oles
yang dihasilkan memiliki kadar air yang tinggi (49,34%) dan tekstur mudah meleleh pada
suhu ruang, hal ini diduga pertumbuhan starter kultur yang tidak optimal pada media
santan. Oleh sebab itu, tujuan utama pada penelitian ini adalah menghasikan keju oles
berbahan dasar santan dengan karakteristik tidak mudah meleleh. Pengurangan kandungan
air dan memperbaiki tekstur keju oles menggunakan penambahan penstabil.