RESSA FITRA ADINDA

1704103010029
PROSES INDUSTRI KIMIA
TEKNIK KIMIA

TUGAS 2
1. Search perbedaan mentega, butter ,margarin, shortening dalam hal bahan baku ,
proses pembuatan, penggunaan , kelebihan dan kekurangan
Jawaban :
Perbedaan mentega, butter ,margarin, shortening dapat dilihat pada table berikut ini:

No Nama bahan Bahan baku penggunaan kelebihan kekuranga

n
- Produk lemak -Pembuatan -Memberikan - Mentega
1. Mentega yang berasal kue rasa kenyang masih
dari lemak yang lebih memiliki
hewani -Olesan pada lama serta kandungan
roti aromanya lemak jenuh
-Terbuat dari lebih kuat yang cukup
krim susu tinggi.
- Biasanya,
Memberikan lemak jenis
hasil kue ini dihindari
kering yang bagi yang
garing,lembut memperhati
,tak keras dan kan
beraroma kesehatan.
khas
- Titik leleh
mentega
cukup
rendah,
antara 33 –
35° C,
sehingga
sulit untuk
menyimpan
nya dalam
suhu ruang 

- Terlalu
 lembut dan
daya
emulsinya
kurang
2. Margarin - Produk lemak - Pembuatan - .- Aroma
yang berasal kue basah Mengandung yang
dari lemak lemak tak dihasilkan
nabati -Pembuatan jenuh yang tidak sekuat
cake aman bagi mentega
kesehatan.  
-Menumis  
dan -
menggoreng Menghasikan
hasil
gorengan
yang gurih
3. Shortening -Berasal dari - membuat -  membuat -karena
lemak hewani, adonan roti, adonan roti kandungan
lemak nabati, bahan untuk lebih empuk lemak yang
atau membuat dan lebih terkandung
percampuran butter cream, enak pada didalamnya
antara dan juga saat dimakan jika
keduanya. untuk dikonsumsi
shortening menggoreng. secara
tidak berlebihan,
mengandung maka akan
kadar air sama memicu
sekali efek buruk
  bagi tubuh.
4. Butter -Butter terbuat - untuk -  Aroma - Memiliki
dari lemak pengoles roti butter jauh kandungan
susu yang dan kue lebih kuat lemak jenuh
diolah untuk dan enak yang cukup
sedemikian penambah ketimbang tinggi yang
rupa hingga aroma. margarin tidak bagus
membentuk zat yang terbuat untuk
padat. Kadar - menumis dari kesehatan.
air di makanan dan nabati. Dan
didalamnya memanggang karena dibuat - bertekstur
sebesar 20 kue kering dari bahan lembut yang
persen, dan hewani, mudah
lemak 80 meleleh saat
persen. disimpan di
dalam suhu
ruang.
Aromanya
 pun kurang
tercium.

- Di
pasaran,
butter
memiliki
harga yang
relatif lebih
mahal
daripada
margarin. 

Perbedaan pada proses pembuatan antara mentega(butter),margarin,dan

shortening

a. Proses pembuatan mentega

Bahan utama pembuatan mentega adalah krim yang memiliki kadar lemak antara 25 -
45%. Krim diperoleh dari susu sapi dengan menggunakan alat separator.
Alat : Separator, adukan, Termometer (Mentega susu atau mentega yang dibuat dari
cream susu (kepala susu) banyak mengandung lemak susu. Dengan memakai alat pemisah cream
(separator) kepala susu dipisahkan dan 40% kepala susu diolah untuk membuat mentega).
Susu yang digunakan untuk pembuatan mentega adalah:
1.   Berasal dari ternak yang sehat
2.   Susu yang ditangani dan disimpan pada kondisi yang bersih dan suhu rendah
Pada dasarnya pembuatan mentega adalah mengubah kedudukan globula lemak susu
yang semula berupa emulsi lemak dalam air menjadi emulsi air dalam lemak. Pembuatan
mentega terdiri dari beberapa tahap:
1.   Separasi
Untuk memisahkan skim dank rim, dikerjakan dengan separator dengan putaran 6000 rpm.
Dengan putaran tersebut 99,5% lemak susu dapat dipisahkan.
2.   Standarisasi
Penyesuaian kadar lemak krim yang akan dibuat mentega. Kadar lemak krim yang baik untuk
pembuatan mentega adalah 30-33%.
3.   Netralisasi
Untuk menghindari terjadinya penggumpalan apabila dilakukan pasteurisasi. Pada prinsipnya
netralisasi dilakukan dengan menambahkan larutan alkali sehingga dicapai Ph sekitar 6,8-7,2.
 Netralisasi juga berfungsi untuk mencegah timbulnya cita rasa yang tidak baik selama
pemanasan dan dapat memberikan pengaruh pada sifat yang lebih baik pada hasil akhir.
4.   Pasteurisasi
Dilakukan dengan metode yang lambat (suhu 70-75°C selama 30 menit) atau metode cepat (suhu
80-85°C selam 25 detik).
5.   Pemeraman
Jika dikehendaki mentega dengan cita rasa yang spesifik. Pemeraman dilakukan pada suhu 21°C.
Mikroba yang digunakan adalah:
-     Streptococcus lactis
-     Str. Citrovorus
-     Str. Paracitrovorus
Pemeraman dihentikan apabila keasaman krim mencapai 0,2-0,4% dihitung sebagai asam laktat,
biasanya dicapai dalam waktu 12-18 jam.
6.   Pendinginan
Selama semalam pada suhu 10°C. Pendingan berfungsi untuk memberikan tekstur yang baik dan
memudahkan pembalikan emulsi lemak dalam air menjadi emulsi air dalam lemak.
7.   Churning
Merupakan proses pengadukan, yang perlu diperhatikan adalah:
a.  Churning secara lambat dikerjakan pada suhu 10°C selam semalam dan secara cepat suhu 3-4°C
selam 3 jam.
b.   Jumlah krim yang dimasukkan 1/3-1/2 isi churn, kadar lemak krim 30-33%.
c.   Keasaman krim 0,4-0,5%
8.   Pencucian
9.   Partikel – partikel mentega terbentuk terpisah dari serumnya.
Serum harus dibuang dan diganti dengan air yang suhunya sama dengan suhu mentega, dengan
jumlah air kurang lebih sama dengan jumlah serum yang dibuang. Demikian seterusnya proses
churning dan pencucian ini diulangi 4 atau 5 kali.
10. Penggaraman
Untuk mentega dengan rasa asin. Dikerjakan sebelum proses churning yang terakhir. Jumlah
garam berkisar 5,25%. Garam yang tertinggal dimentega berkisar 1-2%.
Skema pembuatan mentega:
 b. Margarin

1. Tahap Netralisasi Netralisasi adalah suatu proses untuk memisahkan asam lemak bebas
dariminyak atau lemak dengan cara mereaksikan asam lemak bebas dengan basa ataupereaksi
lainnya sehingga membentuk sabun (soap stock). Netralisasi dengan kaustiksoda (NaOH) banyak
dilakukan dalam skala industri, karena lebih efisien danlebih murah dibandingkan dengan cara
netralisasi lainnya. Selain itu dengan menggunakan caustik soda akan membantu mengurangi zat
warna dankotoran dalam minyak. Reaksi antara asam lemak bebas dengan NaOH adalahsebagai
berikut : sabun yang terbentuk dapat membantu pemisahan zat warna dankotoran seperti
fosfolida dan protein dengan cara membentuk emulsi. Sabun atauemulsi yang terbentuk dapat
dipisahkan dari minyak dengan cara sentrifugasi.(Ketaren, 1950)

2. Tahap Bleaching (pemucatan) Pemucatan ialah suatu proses pemurnian untuk menghilangkan
zat-zat warnayang tidak disukai dalam minyak. Pemucatan dilakukan dengan mencampurminyak
dengan sejumlah kecil adsorben, seperti bleaching earth (tanahpemucat), dan karbon aktif. Zat
warna dalam minyak akan diserap oleh permukaanadsorben dan juga menyerap suspensi koloid
(gum dan resin) serta hasildegradasi minyak misalnya peroksida.

3. Tahap Hidrogenasi Hidrogenasi adalah proses pengolahan minyak atau lemak dengan
jalanmenambahkan hidrogen pada ikatan rangkap dari asam lemak, sehingga akanmengurangi
ketidakjenuhan minyak atau lemak, dan membuat lemak bersifatplastis. Proses hidrogenasi
bertujuan untuk menjenuhkan ikatan rangkap darirantaikarbon asam lemak pada minyak atau
lemak. Proses hidrogenasi dilakukan
dengan menggunakan hydrogen murni dan ditambahkan serbuk nikel sebagaikatalisator.
Mekanisme proses Hidrogenasi : Reaksi pada proses hidrogenasi terjadi pada permukaan
katalisyang mengakibatkan reaksi antara molekul-molekul minyak dengan gashidrogen. Nikel
merupakan katalis yang sering digunakan dalam proseshidrogenasi daripada katalis yang lain
(palladium, platina, copper chromite). Halini karena nikel lebih ekonomis dan lebih efisien
daripada logam lainnya. Nikeljuga mengandung sejumlah kecil Al dan Cu yang berfungsi
sebagai promoterdalam proses hidrogenasi minyak. (Ariyati,2006) Hidrogenasi suatu lemak
bersifat selektif, yaitu lemak denganderajat ketidakjenuhan lebih tinggi akan lebih mudah
terhidrogenasi.Misalnya hidrogenasi lemak yang mengandung linoleat, konversi linoleat
menjadioleat atau isomer – isomernya lebih banyak daripada konversi asam oletmenjadi asam
stearat.

4. Tahap Deodorisasi
 Proses Deodorisasi adalah suatu tahap pemurnian minyak yang bertujuanuntuk menghilangkan
bau dan rasa yang tidak enak dalam minyak. ProsesDeodorisasi dilakukan dengan penyulingan
minyak dengan uap panas dalam tekananatmosfe atau keadaan vakum. Deodorisasi perlu
dilakukan terhadap minyakyang akan digunakan untuk bahan pangan. Proses Deodorisasi
dilakukan didalam tabung baja yang tertutup vertical yaitu memompakan minyak ke dalam
keteldeodorisasi. Kemudian minyak tersebut dipanaskan pada suhu 210 o C pada
tekananatmosfer dan selanjutnya pada tekanan rendah (dibawah 1 kPa) sambil dialiriuap panas
selama 1-2 jam untuk mengangkut senyawa yang dapat menguap.Penurunan tekanan selama
proses deodorisasi akan mengurangi jumlah uap yangakan digunakan dan mencegah hidrolisa
minyak oleh uap air. Pada tangkideodorisasi (D-240) ini bekerja pada suhu 2100C dan tekanan
0,03 atm.5. Tahap Emulsifikasi Proses Emulsifikasi ini bertujuan untuk mengemulsikan minyak
dengancara penambahan emulsifier fase cair dan fase minyak pada suhu 80o C dengantekanan 1
atm. Terdapat dua tahap pada proses Emulsifikasi yaitu : a. Proses pencampuran emulsifier fase
minyak Emulsifier fase minyak merupakan bahan tambahan yang dapat larut dalam minyak yang
berguna untuk menghindari terpisahnya air dari emulsi air minyak terutama dalam penyimpanan.
Emulsifier ini contohnya Lechitin sedangkan penambahan ȕ - karoten pada margarine sebagai zat
warna. Serta vitamin A dan D untuk menambah gizi. b. Proses pencampuran emulsifier fase cair
Emulsifier fase cair merupakan bahan tambahan yang tidak larut dalam minyak. Bahan tambahan
ini dicampurkan ke dalam air yang akan dipakai untuk membuat emulsi dengan minyak.
Emulsifier fase cair ini adalah : • garam untuk memberikan rasa asin • TBHQ sebagai bahan anti
oksidan yang mencegah teroksidasinya minyak yang mengakibatkan minyak menjadi rusak dan
berbau tengik • Natrium Benzoat sebagai bahan pengawet. (Bailey’s,1950)6. Packaging Setelah
tahap emulsifier selesai kemudian, dilanjutkan ke proses packaging.
c. Proses pembuatan shortening
2. Review jenis-jenis wax (lilin) dari hewan dan tumbuhan!

Ditinjau dari segi strukturnya, lilin merupakan senyawa ester yang dibentuk oleh alcohol
rantai panjang dan asam lemak berantai panjang.

Lilin terdapat pada tumbuhan dan hewan dengan fungsi yang berbeda-beda. Sebagai
contoh, lilin spermaceti terdapat dalam bagian kepala ikan paus (sperm whale) yang
diduga berfungsi sebagai pengatur kemampuan mengapung ikan paus tersebut bila
menyelam pada peraiaran yang dalam..

Lilin lebah (Beeswax) adaah senyawa dengan berat molekul tinggi yang berfungsi

sebagai bahan pembangun sarang lebah. 

(lebah menggunakan lilin untuk menbuat sarang)

Salah satu contoh lilin yang terdapat dalam tumbuhan adalah lilin carnauba, yang
merupakan campuran senyawa-senyawa dengan berat molekul tinggi yang dihasilkan
oleh tanama carnauba dan berfungsi sebagai pelindung daunnya dalam upaya pencegahan
penguapan air yang berlebihan

 
(pohon yang menghasilakan lilin carnauba) 

Plannkton menggunakan lilin sebagai bentuk penyimpanan energi utama, planton di

jadikan sebagai sumber makanan untuk ikan paus, kembung, salem dan sepesies lainya.
Lilin tidak larut dalam air,larut dalam pelarut lemak,tidak mudah terhidrolisis dan tidak
dapat di uraikan oleh enzim yang menguraikan lemak (tidak berfungsi sebagai bahan
maknan)

Pada vertebrata lilin di sekresikan oleh kelenjar kulit sebagai pelindung (untuk membuat
kulit  fleksibel, berminyak, tidak tembus air) 

Sejumlah lilin yang diperoleh dari alam dimanfaatkan untuk, bahan pembuatan kosmetika
bahan perekat, pernis dan bahan kedap air. Karena kebutuhan untuk penbuatan bahan –
bahan tersebut senantiasa meningkat maka dewasa ini digunakan senyawa-senyawa
sintetik sebagai pengganti lilin alami.

Kutikula tumbuhan adalah lapisan pelindung pada seluruh sistem tajuk (bagian tumbuhan
yang berada di atas tanah) tumbuhan herba yang berfungsi untuk memperlambat
kehilangan ai dari daun, batang, bunga, buah, dan biji. Tanpa lapisan pelindung
ini, transpirasi (hilangnya uap air melalui permukaan tumbuhan) pada hampir semua
tumbuhan berlangsung sangat cepat sehingga tumbuhan akan mati.
 Sebagian besar kutikula terdiri dari campuran berbagai macam komponen yang
disebut kutin sedangkan sisanya mengandung lilin lapisan penutup
danpolisakarida pektin yang menempel pada dinding sel].Kutin merupakan polimer
heterogen yang terdiri dari terutama berbagai kombinasi anggota dua kelompok asam
lemak, yang satu mempunyai 16 karbon] dan yang satunya memiliki 18 karbon. Lilin
kutikula meliputi berbagai hidrokarbon rantai panjang yang juga mempunyai
sedikit oksigen. Banyak lilin yaag mengandung asam lemak rantai panjang teresterifikasi
dengan alkohol monohidrat rantai panjang, tapi lilin juga mengandung alkohol, aldehida,
dan keton berantai panjang bebas.

3. Apakah yang dimaksud dengan tallow,lard,gelatin, shortening

 Tallow
 Tallow adalah lemak sapi atau domba yang dihasilkan oleh industri pengolahan
daging sebagai hasil samping. Kualitas dari tallow ditentukan dari warna, titer
(temperatur solidifikasi dari asam lemak), kandungan FFA, bilangan saponifikasi, dan
bilangan iodine. Tallow dengan kualitas baik biasanya digunakan dalam pembuatan
sabun mandi dan tallow dengan kualitas rendah digunakan dalam pembuatan sabun
cuci. Oleat dan stearat adalah asam lemak yang paling banyak terdapat dalam tallow.
Jumlah FFA dari tallow berkisar antara 0,75-7,0 %. Titer point pada tallow umumnya
di atas 40°C. Tallow dengan titer point di bawah 40°C dikenal dengan nama grease.
Kandungan utama dari tallow yaitu : asam oleat 40-45%, asam palmitat 24-37%,
asam stearat 14-19%, asam miristat 2-8%, asam linoleat 3-4%, dan asam laurat 0,2%.
 Lard
Lard merupakan lemak yang diolah (rendering) dari lemak babi. Sumbernya dapat
berasal dari seluruh bagian babi. Kualitas terbaik lard diperoleh dari lemak yang
berada di sekitar ginjal. Sedangkan kualitas terendah berasal dari lemak yang berada
di sekitar usus kecil. Sebagai bahan minyak makan, penggunaannya cukup luas dalam
berbagai masakan. Karena titik lelehnya lebih tinggi dari mentega, maka penggunaan
lard dalam pembuatan kulit pie dapat menghasilkan produk yang lebih renyah. Selain
itu lard juga digunakan dalam pembuatan jenis-jenis pastry lainnya untuk
meningkatkan tekstur dan flavor yang dihasilkan. Penggunaan lainnya adalah sebagai
salah satu bahan pembuatan sabun.
 Gelatin
Gelatin adalah senyawa turunan protein yang diperoleh dengan cara mengekstrak
kolagen hewan dan mengeringkannya. Karakteristik gelatin adalah bening sehingga
tembus cahaya, tak berwarna, rapuh (jika kering), dan tak berasa. Kemampuannya
membentuk gel menjadikan gelatin banyak dimanfaatkan dalam industri makanan &
minuman, industri farmasi, kecantikan, industri kimia, industri fotografi dan militer.
Zat kolagen diekstrak dari hewan ternak pada bagian kulit, tulang, dan jaringan ikat.
Bagian potongan hewan tersebut umumnya merupakan produk samping di industri
daging olahan dan rumah potong hewan. Gelatin merupakan campuran
antara peptida dengan protein yang diperoleh dari hidrolisis kolagen yang secara
 alami terdapat pada tulang atau kulit binatang.Gelatin komersial biasanya diperoleh
dari ikan, sapi, dan babi. Dalam industri pangan, gelatin luas dipakai sebagai salah
satu bahan baku dari permen lunak, jeli, dan es krim.

 Shortening

Shortening yang dikenal di pasaran sebagai “Mentega Putih” adalah lemak yang
dapat dimakan (edible fat) yang digunakan untuk berbagai macam keperluan seperti
membuat adonan roti, bahan untuk membuat butter cream, dan juga untuk
menggoreng. Disebut sebagai Shortening karena pada saat adonan roti dicampur,
lemak akan menghambat pembentukan gluten yang ada pada terigu, atau dengan kata
lain memperpendek gluten (dalam bahasa Inggeris to shorten). Dari kata to shorten
atau memperpendek inilah muncul istilah Shortening.Shortening terbuat dari 100%
lemak, baik lemak nabati ataupun lemak hewani ataupun campuran keduanya, yang
sudah dimurnikan dan dihilangkan baunya. Secara umum fungsi shortening mirip
dengan margarin yaitu untuk membuat adonan roti lebih empuk dan lebih enak pada
saat dimakan. Selain itu karena kandungannya 100% lemak maka dapat juga
digunakan untuk menggoreng.