BAHAN BAKU ROTI PROSES

BAKING
Baking/pemanggangan, yaitu metode
BAHAN UTAMA
Tepung terigu, ragi, air, garam
BAHAN TAMBAHAN
Telur, susu, lemak, gula, filling (cokelat,
keju, daging, dll)
Persiapan
Penimbangan
Mixing
Cutting & dividing

pengolahan bahan makanan BAHAN PENGEMBANG

Rounding
Moulding
menggunakan panas kering untuk Improver
GLUTEN = GLIADIN + GLUTENIN + AIR
Panning
mengubah karakteristik sensorik GLIADIN = Pengikat
GLUTENIN = Pengenyal dan pemadat
Baking
Depanning
KONVEKSI : Sirkulasi udara
KONDUKSI : Melalui panci / loyang KAJIAN BAHAN MUTU ROTI
Radiasi inframerah diserap ke dalam TEPUNG
roti, : pembentuk
mengandung kerngkagula & jaringanu/ Penampakan luar :
makanan & diubah menjadi panas.
Kelembaban udara yang rendah
perkembangbiakan ragi warna, tebal, tekstur
kulit, volume dan
menciptakan gradien tekanan uap AIR : pembentuk
menjaga gluten,roti,pelarut
Type your answer here.
kelembaban bahan,
mengontrol
bentuk
Remah : warna,
air-->kelembaban pada permukaan suhu,
roti gelatinisasai, penentu rendemen tekstur dan pori-pori
makanan untuk menguap. remah, aroma, rasa
Kelembaban hilang, suhu permukaan RAGI
panas, : fermentasi
alkohol, menghasilkan
asam, CO2,
memperbaiki
Crust : sifat kilap,
warna
makanan naik ke suhu 110-240 ℃ dan
kerak terbentuk.
volume,
ragi basah,tekstur, rasa ragi
ragi instan, terapat
koral3 jenis Crumb : warna,
tekstur, lembut
METODE: DIRECT HEATING OVEN, INDIRECT
HEATING OVEN, BATCH OVEN, CONTINUOUS AND KAJIAN BAHAN BREAD STALING
SEMI CONTINUOUS OVEN
KLASIFIKASI PRODUK :
GARAM : memberi
fermentasi, rasa gurih,
menjaga kontrol
kelembaban,
Perubahan fisiko-kimia komponen
pada roti selama penyimpanan akibat
FERMENTASI RAGI : ROTI memperkuat gluten, 1,5-2,5% retrogradasi amilopektin & interaksi
SODA KUE : COOKIES LEMAK : pengempuk,
tekstur karena tanpa lemak memperbaiki
akan keras
bahan bersama proses
Crumb : kering, keras, rapuh,
UDARA : SPONGE CAKE
1/2 MENGEMBANG : PIE GULA : perbaiki
fermentasi, jaga rasa, karamelisasi,
kelembaban, biasanya
Crust : lembek, alot, hilang
kerenyahan, flavor khas roti hilang
sukrosa Proses ini dipengaruhi oleh : suhu
SUSU : meningkatkan
dan remah rasa,3%warna kulit,
roti, jumlahnya penyimpanan, kelembaban air,
faktor pengolahan