16/05/2023

Di pasaran terdiri atas

1. Ragi segar, berbentuk padat penggunaanya dgn
diremas lalu dicampur ke adonan
2. Ragi instan, berbentuk butiran halus, dicampur ke
bahan kering
3. Ragi koral (active dry yeast), butiran yang
penggunaannya harus dilarutkan dahulu ke air
hangat agar ragi aktif

Ragi masih aktif/bagus jika

hasilnya muncul busa

BAHAN PENGEMPUK
1. Gula→ sumber energi ragi, memberi rasa manis,
warna kecokelatan
4. Garam→ hanya diperlukan dalam jumlah sedikit 2. Susu
namun berfungis untuk mengontrol aktivitas ragi
saat fermentasi serta memberi rasa. 3. Lemak→ memperbaiki tekstur, melembutkan
4. Telur→ pengembang, menambah rasa

2. Mixer→ pencampur dan pengaduk bahan

Ada 3 jenis pengaduk
PERALATAN PRODUKSI ROTI a. Paddle→ bahan yang agak padat seperti adonan
pie atau cookies
1. OVEN→ memanggang roti
b. Hook→ bahan berat seperti adonan roti dan
pastry
c. Whisk→ adonan ringan seperti cake

1
 16/05/2023

PRODUK DI LUAR SPESIFIKASI

3. Proofer→ mengembangkan adonan secara
optimal (memberi waktu pengistirahatan
saat proses fermentasi) denganc cara
pengaturan suhu dan kelembaban.
Jika tidak ada alat tersebut bisa memakan
plastic lembaran atau serbet yang dibasahi
1. Adonan terlalu keras→ kurang air,
tepung kebanyakan. Perbaikan →
tambahkan air sedikit demi sedikit
agar adonan kalis
2. Adonan terlalu lembek→ disebabkan
oleh terlalu banyak air, perbaikan →
tambah tepung sedikit-demi sedikit
hingga adonan kalis
3. Adonan tidak mengembang→ ragi
yang digunakan kurang bagus/mati

4. Adonan susah dibentuk→ adonan 7. Permukaan roti

terlalu mengembang, terlalu banyak terlepas→ protein tepung
gas yang terperangkap dalam adonan
rendah, kurang ragi dan
5. Volume roti kurang→ karena kadar lemak
protein tepung rendah, bahan lemak
sedikit, tekanan uap berlebihan,suhu 8. Tekstur roti kasar→
oven terlalu tinggi. protein tepung rendah,
Perbaikan→ standarisasi resep, atur ragi dan lemak kurang,
suhu oven overmixing
6. Dasar kerak roti berpori kasar dan 9. Warna gelap→ over
tebal→ proffing terlalu lama, over baking, protein tepung
baking rendah

TUGAS, TES LISAN!

Tonton video mengenai produksi sari roti yang telah
disajikan, Cari tahu/buat ringkasan mengenai :
Perusahaan produsen sari roti, varian rasa sari roti,
standar yang digunakan, tahapan proses produksi.
Secara kelompok akan dipanggil untuk tes lisan