KARAKTERISTIK DAN MACAM-MACAM CANDY

Intan Puspitarini
Program Studi D-III Teknik Kimia,Jurusan Teknik Kimia, Politeknik Negeri Bandung
Jl. Gegerkalong Hilir, Desa Ciwaruga, Kecamatan Parongpong,
Kabupaten Bandung Barat
e-mail: intanpuspitarini01@gmail.com

Pendahuluan - Gummy candies marshmallow, jellies,

gum drops
Permen (candy) merupakan suatu produk Tabel 1. Jenis-jenis permen yang utama

makanan yang disukai oleh semua kalangan a. Densitas

masyarakat. Permen adalah produk yang Densitas atau berat jenis dari produk-
dibuat dengan mendidihkan campuran gula produk permen tidak bervariasi secara nyata.
dan air bersama dengan bahan pewarna dan Densitas apparent dapat diukur dengan cepat
pemberi rasa1. Minat konsumen pada dan lebih peting dalam hubungannya dengan
permen yang tinggi terutama pada permen tekstur banyak jenis permen. Variasi yang
keras dapat menjadi peluang bagi produsen besar terjadi pada permen yang diaerasi
untuk dijadikan bisnis yang menguntungkan, (aerated candy). Tekstur nougat dapat
namun karena permen ini sangat umum bervariasi dari “light”, “short” seperti
untuk dikonsumsi masyarakat, produsen hampir semua fudge, sampai “dense”.
biasanya jarang memperhatikan kandungan “Chewy” merupakan pendekatan bagi
gizi dalam membuat permen. densitas dan kualitas karamel.
b. Kekerasan
Sifat Permen
Sifat ini, yang dihubungkan dengan
Sifat tekstur Contoh elastisitas dan kerapuhan (brittleness), jelas
Permen berkristal :
- Kristal besar Rock candy sangat penting dalam hubungannya dengan
- Kristal kecil fondant, fudge tekstur semua permen yang mempunyai
Permen non kristal :
kadar air rendah. Kesulitan utama dalam
(amorphous, bening) sour ball,
pemasaran adalah kecenderungannya untuk
- hard condies butterscotch
- brittles peanut brittles menjadi lengket, yang disebabkan oleh
- Chewy candies caramel, taffy sifatnya yang higroskopis. Sifat higroskopis

1
Buckle, K. A. 1987.Ilmu Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia Press
 ini disebabkan hasil hasil reaksi gula pada f. Warna
suhu tinggi. Warna yang menarik mempengaruhi respon
c. Plastisitas organoleptik terhadap flavor, yang pada
Parameter mutu yang oleh para pembuat akhirnya sangat menentukan penerimaan
permen disebut sebagai “tenderness” konsumen. Pewarna yang digunakan dalam
(keempukan) sangat bergantung pada sifat pembuatan permen dapat berupa pewarna
plastisitas. Jelly pektin dan pati digunakan alami (misalnya pigmen tanaman) maupun
dalam jumlah yang besar untuk pewarna sintetik yang lebih tahan terhadap
mempertahankan sifat ini. Kehilangan atau perlakukan dan proses pengolahan2.
penguapan air akan menurunkan plastisitas g. Flavor atau Citarasa
yang menghasilkan sifat lebih keras pada Flavor sangat berpengaruh terhadap
nougar, jelly dan marshmallow. penilaian organoleptik dan penerimaan
d. Viskositas konsumen terhadap produk. Standarisasi
Proses “tempering” yang efisien dan lebih sulit dilakukan terhadap produk
pelapisan coklat, terutama menggunakan secara individual. Pembuatan permen dapat
cara “enrobing” yang kontinyu sangat berupa flavoring alami (vanilla, citrus oils,
tergantung pada viskositas. Tekstur produk minyak atsiri), flavor buah-buahan
hasil pelapisan coklat dan permen (diekstrak dari buah-buahan) atau flavor
tergantung pada plastisitas dan pemadatan sintetik (yang merupakan campuran
coklat, tetapi sifat viskositas juga bermacam macam bahan kimia aromatis).
menentukan yang diukur sedikit di atas titik
lelehnya. Jenis-jenis Permen
e. Konsistensi a. Fondant adalah larutan gula jenuh dimana
Kehalusan ini ditentukan oleh sifat fisik kristal-krisral gula berukuran kecil
yaitu konsistensi. Sifat beberapa jenis terdispersi. Contoh permen yang terbuat dari
permen terletak antara plastis dan fluid. fondant adalah cream centers, crystallized
Sebagai contoh fondant krim dan “soft cream dan thin mints. Permen mengandung
cream centers” yang dihasilkan karena gula dengan bermacam macam derajat
kerja enzim invertase meningkat rasio sirup kristalisasi yang disebut “grained candies’.
terhadap phase kristal setelah produk-
produk tersebut diberi pelapis.
2
Earle, R. L. 2003. Unit Operation in Food Processing. 2nd ed. Pergamon Commonwealth and Int’l Library.
b. Fudge merupakan salah satu jenis permen
berkristal yang mengandung
pengontrol kristal yang lebih
dibandingkan dengan fondant
c. Penuche disebut juga fudge gula merah.
Produk ini merupakan fudge yang bagian
gula pasirnya diganti gula merah dan tidak
dilakukan penambahan coklat.
d. Divinity merupakan permen berkristal yang
ringan dan bertekstur halus. Warnanya dapat
putih atau coklat tergantung
digunakan gula pasir atau gula merah.
e. Taffy merupakan jenis permen yang dalam
pembuatannya dilakukan penarikan dan
pelipatan adonan, dimana udara
terperangkap pada setiap lipatannya. Setelah
ketebalan yang dikehendaki tercapai, taffy
dipotong-potong berdasarkan
panjang yang dikehendaki.
f. Karamel merupakan jenis permen non
kristal yang lunak (chewy candies), dibuat
dari gula, sirup jagung, mentega dan krim
atau susu evaporasi. Bahan-bahan tersebut
dipanaskan sampai suhu 118 – 121o C
dimana campuran akan membentuk bola
yang agak keras jika ditempatkan dalam air
dingin. Kadar air karamel sekitar 8 – 22
persen.
g. Toffee dibuat sama dengan karamel yaitu
dari gula pasir, sirup glukosa, susu, lemak
3
dan kemudian dilakukan pemekatan
bahan campuran. Perbedaan antara karamel tofi
banyak terletak pada kadar air (karamel lebih tinggi
kadar airnya) dan kandungan lemak
(karamel lebih tinggi kadar lemaknya).
h. Permen jelly dibuat dengan memasak gula
sampai mencapai padatan yang diinginkan,
kemudian dilakukan penambahan bahan-
bahan pembentuk gel (gelatin, agar, pektin
dan karagenan).
apakah i. Marshmallow dan Nougat dibuat dengan
penambahan gelatin, putih telur atau protein
nabati, yang dapat memperbaiki “whipping
properties”. Aerasi dilakukan di dalam suatu
akan mixer baik secara batch maupun kontinyu
sebelum dilakukan pencetakan.
j. Firmer chewy centers merupakan jenis
ukuran permen yang dicetak dengan menggunakan
ekstruder (dikeluarkan atau dipress melalui
die berupa lubang kecil). Pada waktu keluar
dari die (ujung saluran keluaran ekstruder),.
k. Small and Round Candies merupakan jenis
permen yang dibuat dengan cara melapisi
“nuts” atau “centers” lainnya dengan larutan
gula. Prosesnya dilakukan dalam suatu
“revolving heating pans”. Bagian tengah
permen dimasukkan ke dalam panci atau
ketel, kemudian sirup (larutan gula pekat)
disemprotkan ke dalamnya.
l. Chocolate-Coated Round Candies Britte 85 – 100 0-10 Pati
Fondant 30 – 70 12-40 Padatan
merupakan round candy yang dilapisi Fudge susu
Lemak
coklat3. Prosesnya dapat dilakukan dalam Karamel 0 – 50 0-50 Padatan
susu
suatu pan berputar seperti pada pembuatan
Nougat 20 – 50 30-69 Lemak
“small and round candies”, hanya pada Marshmallow
Kasar 50 – 79 15-40 Gelatin
proses ini diberikan udara dingin untuk Lunak 25 – 54 40-60 Gelatin
Jelly pectin 40 – 65 30-48 Pektin
memadatkan coklat yang tadinya cair
m. Larger Candy Pieces Coated with Chocolate Tabel 2. Komposisi berbagai jenis permen
merupakan jenis permen yang dilapisi oleh
Cara Pembuatan Permen
coklat yang mencair dengan metode yang 1. Permen Kristal
disebut sebagai “enrobing”. a. Pelarutan gula secara sempurna
n. Permen jelly merupakan permen yang dibuat b. Pemekatan larutan gula sampai
dari air atau sari buah dan bahan pembentuk
gel, yang berpenampilan jernih transparan tingkat yang diinginkan
serta mempunyai tekstur dengan kekenyalan c. Membuat larutan menjadi lewat jenuh
tertentu. (supersaturated) sampai tingkat yang
ditentukan.
Sifat-sifat gula
a. Sweetnes and flavor. Tes secara alami d. Kristalisasi membentuk ukuran kristal
atau kimia untuk menentukan rasa yang diinginkan.
manis, dapat melalui rasa
b. Heat susceptibility. Pemanasan gula
menghasilkan bahan pewarna yaitu 2. Permen non kristal
caramel a. Whipping dan aeration campuran
c. Browning reaction. Perubahan warna
bahan yag dicampurkan surfaktan dan
menjadi kecoklatan karena reaksi
enzimatis atau non enzimatis (maillard 4, protein
karamelisasi, oksidasi dari vitamin C) b. Pembentukan dengan ekstruder
d. Solubility and Crystallization. c. Rolling and cutting untuk
Kemampuan melarutkan jenis-jenis
gula digunakan untuk mengontrol menghasilkan lempengan dan ukuran
pengkristalan dalam produksi permen yang diinginkan
d. Casting atau depositing
Komponen gula (%0
Bahan e. Die Forming dengan prinsip
Jenis permen Sirup
sukrosa lain
glukosa
Permen Keras 40 – 100 0-60 - pendinginan sirup yang telah
Plain 40 – 65 35-60 Mentega dididihkan dalam kondisi yang
Butterscotch 25 – 55 20-50 -
 terkontrol sampai bertekstur plastis Hal ini dikarenakan rekristalisasi
dan dibentuk menjadi normal sukrosa, yang merupakan bentuk
f. Panning. “hard panning” dan “Soft yang sangat sederhana dan dianggap
panning” lapisan sirup dan gula sebagai perpindahan dari molekul ke
berturut-turut dibentuk di atas nucleus5. Graining atau kristalisasi
“center” dengan udara hangat dan dengan disertai berkurangnya mutu
5 proses dingin rupa dan tekstur telah disebutkan
MC. Donald, M., 1984. Uses of Glucose Syrups in The Food Industry. Elsevier Applied Science Pub., Ltd:Essex
g. Pelapisan (edible coating) berupa b. Sticky
coklat, confectioner glaze, mineral oil Disebabkan kandungan inert dan
dan zein Bahan pembungkus tidak cocok
h. Pengemasan atau pengepakan dengan c. Kerusakan Mikroorganisme
kertas, edible film atau plastic Kapang dapat tumbuh karena
Jenis permen Suhu Kadar pada test perubahan suhu yang besar (Buckle,
akhir air dingin
pemasak et al, 1987).
an (o C) d. Karamelisasi
Permen kristal 112 – 116 membentuk bola
Creams lunak yang tidak Ketika gula dipanaskan tanpa air
Fondant mampu
Butter mempertahankan
atau dipanaskan dalam bentuk
Fudge bentuknya larutan (de Man, 1980)
Pinoche
Permen
nonkristal Daftar Pustaka
Caramel 118 – 121 bola agak keras
tetap bentuknya Earle, R. L. 2003. Unit Operation in Food
Mashmallow 121 – 130 membentuk bola
Butterscotch 132 – 143 keras Processing. 2nd ed. Pergamon
Taffy membentuk Commonwealth and Int’l Library.
Brittles 149 – 154 benang keras
Toffee
membentuk Buckle, K. A. 1987.Ilmu Pangan. Jakarta:
benang yang rapuh Universitas Indonesia Press
Tabel 3. Permen kristal dan non kristal atau
amorphouse Buckle, K.A., R.A. Edward, G.h. Fleet dan
M. Wooton, 2009. Ilmu Pangan.
Kerusakan-kerusakan yang Terjadi Pada
Diterjemahkan oleh Purnomo dan Adiono.
Candy
Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.
a. Kristalisasi
MC. Donald, M., 1984. Uses of Glucose Nikmawati, E. E. 2008.Modul Patiseri IV
Syrups in The Food Industry. Elsevier (Candy). Bandung: Universitas Pendidikan
Applied Science Pub., Ltd:Essex. Indonesia