E.

TUGAS
Lakukan observasi ke toko/supermarket atau pasar tradisional terkait bahan
dan harga dalam pembuatan produk patisery.

Lembar observasi
Nama Siawa : Mustika Ningrum
Waktu pelaksanaan observasi : 12:36 – 14:18
Tempat observasi/nama toko : Super indo wolter monginsidi

No. Nama bahan Harga Kualitas bahan Foto bahan

1. Tepung pro tinggi Rp.16.490 Memiliki kandungan
(cakra kembar) protein yang tinggi, mudah
diolah, tekstur yang
dihasikan kenyal, bewarna
kusam, empuk teksturnya.

2. Tepung pro sedang Rp.14.090 kandungan protein memiliki

(segitiga biru) keuntungan dalam proses
baking dan memasak,
tepung ini awet dan di
simpan dalam waktu lama.

3. Tepung pro rendah Rp.15.490 Tepung serbaguna akan

(kunci biru) tetapi menghasilkan adonan
yang sulit diuleni, tidak
elastis, lengket dan daya
pengembangannya rendah.

4. Tepung pati jagung Rp.6.990 Tepung ini bertekstur

(maizena) kenyal, tidak perlu
menunggu lama jika hanya
ingin mengentalkan, bahan
pembantu untuk
mendapatkan tekstur yang
sempurna.
5. Air Rp.5.000 Air dapat mempengaruhi
(le mineral) penampilan tekstur, serta
cita rasa suatu produk juga
dengan harga yang
terjangkau.

6. Ragi Rp.27.990 Bahan penting untuk

(fermipan) membuat roti dan kue agar
bisa berkembang lebih
besar dari volume aslinya,
ragi juga digunakan untuk
memberikan rasa manis
alami dengan tekstur
makanan yang lebih lembut.
7. Gula Rp.13.500 Sebagai gula pasir yang
(rose brand tebu) memiliki rasa lebih manis
yang alami karena terbuat
dari tebu pilihan dan telah
memenuhi standar mutu,
berwarna kuning keemasan.
8. Gula Rp.13.500 Sebagai gula pasir yang
(rose brand memiliki rasa manis yang
premium) alami karena terbuat dari
tebu pilihan dan telah
memenuhi standar mutu,
bewarna putih bersih.
9. Gula Rp.9.900 Mudah larut dibanding gula
(granulated sugar) pasir, memiliki tekstur yang
masih ambyar alias tidak
menggumpal.

10. Gula Rp.13.900 Mempunyai tekstur yang

(palm sugar) bagus dan gampang hancur,
jenis produk yang
berbentuk serbuk
membuatnya lebih awet,
Gula aren asli memiliki rasa
yang legit dan tidak terlalu
manis.
11. Gula Rp.17.890 gula ini digunakan untuk
(powdered sugar) kue yang tidak memerlukan
pengadukan dalam waktu
lama, Semakin baik kualitas
gula, maka teksturnya akan
semakin halus dan ringan.
12. Honey Rp.27.890 Merupakan madu murni
(madu Tj) sehingga kualitas madu
selalu terjamin, memiliki
tekstur lebih padat akan
mengendap tepat di dasar
gelas sebagai gumpalan.
13. Garam Rp.8.090 Adalah garam beryodium
(dolpin) yang diproses
menggunakan teknologi
pengolahan yang menjamin
mutu dan kebersihannya,
garam ini cocok
ditambahkan dalam segala
jenis masakan, baik ringan
maupun berat.
14. Lemak Rp.62.490 Salted butter memiliki cita
(anchor salted) rasa sedikit asin karena
mengandung garam, salted
butter lebih sering dijadikan
bahan olesan, seperti roti,
kue, atau martabak.
15. Lemak Rp.62.490 unsalted butter yang terasa
(anchor unsalted) lebih tawar, unsalted butter
digunakan sebagai bahan
campuran untuk membuat
kue.
16. Lemak Rp.6.690 Merupakan margarin sehat
(forvita) dgn fortifikasi Vitamin A
yang diolah & diproses
secara higienis untuk
menghasilkan olahan
masakan yang sehat &
lezat.
17. Lemak Rp.21.900 Diproses secara higienis
(minyak bimoli) dengan pengawasan ketat
sesuai standar internasional,
Bimoli dibuat dari 100%
minyak kelapa sawit
pilihan, memiliki tekstur
cair dan encer.
18. Susu Rp.18.490 Mengandung berbagai
(uht ultra milk) kebaikan protein, vitamin
dan mineral, memiliki umur
penyimpanan lebih lama.

19. Susu Rp.12.290 bertekstur kental dan bercita

(skm frisian flag) rasa manis, meningkatkan
kandungan gula dan
menghilangkan sebagian
besar protein dan lemak
pada susu.
20. Susu Rp.4.000 Rasa dari susu ini juga
(dancow) cenderung lebih gurih
sehingga cocok untuk
dikonsumsi, bertekstur
serbuk/bubuk.
21. Keju Rp.28.490 Keju edam memiliki rasa
(cheesy edam) yang sangat lembut, sedikit
asin atau terasa seperti
kacang, keju ini juga tidak
berbau bila dibandingkan
keju lainnya.
22. Keju Rp.22.990 Memiliki warna putih pucat
(cheddar) hingga oranye serta
memiliki tekstur yang
lembut dan halus hingga
rapuh, memiliki rasa yang
tajam dan gurih.
23. Keju Rp.45.890 Tekstur keju mozzarella ini
(greenfields moza) sangat lembut, creamy dan
mulur, serta berwarna putih
kekuningan, keju ini terasa
seperti susu segar, agak
hambar dengan sedikit rasa
 asin dan gurih.
24. Telur Rp.25.415 Kuning telurnya berwarna
(ayam negri) cerah, warna yang lebih
muda dari telur ayam
kampung. Sedangkan putih
telurnya memiliki
kandungan air lebih tinggi
sehingga tampak lebih cair
dan banyak.
25. Cokelat Rp.22.290 Tulip Cokelat Compound
( tulip compound Hitam merupakan produk
chocolate ) yang berkelas. Cita rasa
premium akan tercipta saat
cokelat blok ini dipadukan
dengan adonan kue, roti,
coklat yang sangat pekat
dan tidak terlalu manis.
26. Cokelat Rp.21.290 Coklat bubuk atau cocoa
(cocoa powder) powder merupakan bahan
tambahan pangan, sehingga
menghasilkan cita rasa pahit
dengan tekstur yang sangat
halus.
27. Bahan Rp.5.690 Bahan pengembang
pengembang kimiawi yang biasa
(soda kue) digunakan untuk membuat
roti dan kue, baking soda
pada kue akan membuat
rasanya sedikit terasa getir
atau pahit.
28. Bahan Rp.7.490 Baking powder baru bisa
pengembang bereaksi setelah kontak
(baking powder) dengan cairan karena asam
yang terdapat berbentuk
kering, baking soda tidak
akan meninggalkan rasa
getir atau pahit pada kue
29. Rempah Rp.9.900 kayunya cokelat muda dan
(kayu manis) berkulit halus, tekstur yang
mudah rapuh, rasa kayu
manis justru sedikit pahit.
30. Rempah Rp.10.950 Kapulaga putih bentuknya
(kapulaga) agak bulat dan ringan,
bijinya berwarna hitam,
kulitnya putih kecoklatan,
memiliki aroma sedap.

31. Rempah Rp.3.195 memiliki bau yang khas dan

(jahe) tajam serta terasa hangat
bila dikonsumsi, tekstur
luar yang lebih halus dan
berserabut, Jahe berwarna
kuning muda yang segar.
32. Rempah Rp.12.990 pemberi aroma harum dan
(pala) penguat rasa dalam
masakan yang cenderung
pedas atau menghangatkan,
mampu memberikan aroma
dan cita rasa yang kaya rasa
pada masakan.
33. Rempah Rp.4.190 Rasa manis jintan
(jintan) cenderung lebih khas,
seperti manis pahit yang
menghangatkan, bentuk
jintan kecil dan warnanya
pun lebih gelap, jinten
memiliki aroma harum, rasa
pedas, dan sifat yang panas.
34. Rempah Rp.13.190 Wijen putih memiliki aroma
(wijen) yang lebih ringan. biji wijen
ini memiliki cita rasa gurih
dengan sedikit rasa manis,
Memiliki bentuk mungil
serta tekstur yang renyah.

35. Rempah Rp.2.990 Biji ketumbar memiliki

(ketumbar) aroma menyengat yang
harum, ketumbar memiliki
bentuk bulat dengan warna
kuning keemasan,
teksturnya lebih lembut atau
 gampang retak.
36. Rempah Rp.8.900 mempunyai aroma khas
(merica) lada yang wangi dan sedikit
pedas menyengat, merica
berbentuk bulat dengan
tekstur yang sedikit keras,
merica berwarna putih
maupun hitam.
37. Bahan pemberi Rp.11.290 Masa penyimpanan yang
rasa dan aroma lama, memberikan atau
(flavoring) menambahkan terhadap
rasa, perisa juga digunakan
untuk memberikan aroma
atau bau terhadap makanan,
bertekstur cair dan memiliki
banyak varian rasa.
38. Bahan pembentuk Rp.5.790 Memiliki tekstur yang
(agar-agar) mudah hancur dan tidak
lentur saat disentuh,
biasanya, hidangan manis
ini berwarna transparan.

39. Kacang Rp.25.900 Biji kacang tanah

(ground nut) mempunyai bentuk yang
agak bulat atau lonjong,
terbungkus lapisan tipis
yang berwarna putih dan
merah, memiliki aroma dan
rasa yang khas.
40. Manisan Rp.36.890 Memiliki tekstur lembut
(cherries) dengan rasa manis asam
yang khas di mulut,
Manisan ceri sering dibuat
jadi bahan pengisi dan
hiasan pada produk patiseri
dan bewarna merah.
Lampiran foto observasi :

F. TES
Soal essay

1. Jelaskan pengertian dari produk patiseri!

2. Sebutkan 3 macam tepung terigu berdasarkan kandungan proteinnya!
3. Jelaskan fungsi gula dalam pembuatan produk patiseri!
4. Jelaskan kandungan telur dalam pembuatan produk patiseri!
5. Sebutkan jenis – jenis lemak dalam pembuatan produk patiseri

Jawaban :
1. Patiseri berasal dari bahasa perancis yaitu “patisserie” yang artinya kue –
kue. Atau yang mencakup tentang bakery dan pastry. Produk patiseri
terbagi menjadi dua yaitu patiseri oriental ( kue indonesia ) dan patiseri
continental.
Produk patiseri continental terdiri dari yeast product, breads, cake and
icings, cookies, pastries, cream, puding, frozen dessert, candy.
 Jenis – jenis produk yang termasuk patiseri:
Bakery, yeast product, bread (roti), quick bread, cake, cookies, pastry.
 Dalam hal pengolahan dan penyajian produk patiseri banyak dipengaruhi
oleh beberapa metode dalam pengolahan, penggunaan jenis bahan dan
seni dalam penyajian produk sehingga memberikan kesan perbedaan
dalam setiap produk yang disajikan.

2. Tepung terigu protein tinggi (hard flour)

 Mempunyai kadar gluten antara 12% - 13%.
Tepung terigu protein sedang (medium flour)
 Mengandung 10% - 11% protein.
Tepung terigu protein rendah (soft flour)
 Kandungan protein sekitar 8% - 9%.

3. Fungsi utama gula dalam pembuatan produk patiseri yaitu sebagai bahan
pemanis, bahkan nutrisi untuk kamir dalam melakukan proses fermentasi,
membantu proses pembentukan krim, membantu proses pembentukan
warna kulit pada roti dan menambahkan nilai gizi pada produk. Dalam
pembuatan cake gula memberikan efek melunakkan gluten sehingga
teksturnya menjadi empuk.

4. Telur merupakan salah satu bahan yang penting untuk dapat membuat
kue – kue/roti yang baik. Kegunaan telur adalah sebagai lem atau bahan
pengikat yang menyatukan adonan bahkan membuat roti lebih empuk,
rasanya lebih enak, memberi warna dan menambah nilai gizi. Telur juga
berperan sebagai emulsifier yang dapat mempertahankan kelembapan
adonan.

Fungsi telur
Produk pangan Sifat fungsional
Cakes Foaming dan koagulasi
Flavor dan warna
kuning telur
Candy Penghambat kristalisasi
Custards Flavor dan koagulasi
Putih telur koagulasi
Telur rebus,goreng koagulasi
flavor
Mayonaise Emulsifikasi
Salad dressing Emulsifikasi
5. Mentega (butter)
Mentega putih (shortening/compound fat sama dengan lemak padat)
Margarin
Korsvet (pastry margarine)
Lemak nabati
Lard
Compound fat
Special cake fat
Minyak goreng