FASE E

DASAR KUE
INDONESIA

Mata Pelajaran Dasar Kuliner

Kelas X Semester 2

Mulat Adityawiranti, S.Pd

Tahukah nama dari Dadar Gulung
1
kue ini?
2 Kue Lumpur

3 Pastel

Nagasari
4

5 Bolu Kukus Mekar

Pengertian Kue Indonesia
Tujuan Penyajian Kue Indonesia
Bahan Pokok
Bahan Cair
Bahan Perasa
Bahan Pewarna
Bahan Pembungkus
Bahan Isian
Peralatan
Pengertian Kue Indonesia
Kue Indonesia merupakan
panganan/makanan kecil
yang disantap oleh
masyarakat Indonesia di
samping makanan utama
nasi, lauk pauk, sayur dan
buah-buahan. Kue Indonesia dapat
disebut juga dengan
“jajanan pasar” karena
Karakteristik kue Indonesia sehari – hari kue ini
dibedakan dengan kue dijajakan di pasar – pasar
basah dan kue kering. tradisional seluruh
Indonesia
Tujuan Penyajian Kue Indonesia

Sebagai makanan selingan

Sebagai makanan penutup

Sebagai hidangan pelengkap (ubarampe) di suatu

acara kesempatan khusus

Sebagai cerminan filosofi yang mandalam pada

acara kesempatan khusus,
 Ubi kayu/ Singkong
Bahan Pokok

1 Umbi - Umbian
Ubi Jalar
Kentang
 Beberapa hal yang harus diperhatikan
Bahan Pokok dalam pengolahan umbi-umbian untuk
dijadikan kue-kue :
• Umbi-umbian sebaiknya segera digunakan agar warnanya

tidak berubah dan rasanya tidak menjadi pahit. Sedangkan

ubi jalar dapat disimpan beberapa hari agar rasanya lebih

1 Umbi - Umbian manis.

• Cucilah sebelum dan sesudah dikupas.
• Hati-hati terhadap beberapa jenis umbi yang mengandung
• Rendam dalam air garam untuk menghilangkan
racun atau menimbulkan rasa gatal.
rasa gatal
• Rendam dalam air secara berulang-ulang untuk
• Rendam dalam air pencuci beras agar umbi
menghilangkan racun dan asam biru
yang putih menjadi lebih putih
Bahan Pokok Beras

Beras Ketan Putih

2 Serealia

Beras Ketan Hitam

 Kriteria beras yang kualitasnya baik
terdiri dari :
Bahan Pokok
a. Butiran-butiran beras keras dan utuh
b. Berwarna cemerlang dan beraroma segar
c. Tidak berjamur atau berulat
d. Sifatnya bila dimasak kurang mekar, baunya harum.
2 Serealia
Beras yang lama berbau apek dan sifatnya banyak
mengisap air sehingga mekar bila dimasak.
e. Tidak ada kotoran seperti kerikil, pasir, gabah serta beras tidak bercampur antara jenis yang
satu dan yang lainnya.
f. Beras bewarna merah mengandung vitamin B1 lebih tinggi, jika dibandingkan dengan beras
jenis lainnya.
 Tepung Beras
Bahan Pokok

2 Serealia
Tepung Ketan
Tepung Tapioka
 Bahan Pokok
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pemakaian tepung beras
sebagai bahan dasar kue :

a) Sebaiknya menggunakan tepung yang halus dan baru

ditumbuk. Agar tepung tidak cepat menjadi asam, letakkan
beberapa Lombok merah utuh atau sobekan-sobekan daun
pisang di dalam tepung.

b) Adonan dari tepung beras sebaiknya dibuat dengan

menggunakan cairan panas agar kue yang dihasilkan tidak 2 Serealia
keras dan adonan tidak mengendap kecuali adonan yang
harus difermentasi menggunakan tape dan ragi

c) Untuk adonan dari tepung beras jenis keras, tambahkan

sedikit tepung kanji supaya tidak kaku.

d) Memasak kue dari tepung beras harus sampai tanak betul

agar enak, kenyal dan tidak cepat basi.
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pemakaian
tepung ketan sebagai bahan dasar kue :
Bahan Pokok
a. Pilih tepung ketan yang murni tidak berasal dari beras ketan yang
tercampur dengan beras, halus dan sebaiknya baru ditumbuk untuk
kue-kue tertentu. Tepung ketan yang tidak murni akan
menghasilkan kue yang keras atau kaku dan kurang mengembang
bila digoreng.
b. Pembuatan adonan dari tepung ketan sebaiknya 2 Serealia
menggunakan airyang suam-suam kuku agar adonan mudah
dibentuk tetapi tidak melengket pada jari-jari, misalnya pada
waktu membentuk kue kelepon.
c. Kue yang terbuat dari tepung ketan tidak boleh dimasak
terlalu lamauntuk menghindari agar kue jangan sampai
pecah dan bentuknya tidak berubah kerena sifat ketan cepat
masak seperti pada pembuatankelepon dan kue ku.
Bahan Cair

AIR AIR KELAPA SANTAN

Santan
SANTAN KENTAL

PERBANDINGAN
2 KG KELAPA PARUT : 1 LITER AIR

SANTAN SEDANG

PERBANDINGAN
1 KG KELAPA PARUT : 500 ML AIR PERASAN KEDUA

SANTAN ENCER

PERBANDINGAN
1 KG KELAPA PARUT : 1L AIR
KELAPA

KELAPA PARUT UNTUK TABURAN/TOPPING KELAPA PARUT UNTUK SANTAN

• Gunakan Kelapa Muda atau setengah tua • Gunakan Kelapa tua

• Kupas kulitnya arinya • Parut dengan posisi kelapa tegak lurus

• Parut dengan posisi kelapa melintang dengan parutan dengan parutan

• Kukus dengan tambahkan sedikit garam • Peras santan sesuai dengan kebutuhan
Bahan Perasa

GULA PASIR GULA MERAH GULA SEMUT/GULA PALEM

Olahan Bahan Perasa

KINCA JURUH
Bahan Pewarna Alami
PEWARNA HIJAU

DAUN SUJI Bahan :

30 daun suji, dipotong-potong
5 lembar daun pandan, potong-potong
50 ml air
1 sdt air kapur sirih

1. Blender suji, pandan, dan air sampai halus.

2. Peras di atas saringan.
3. Biarkan di dalam lemari es, 1-4 hari.
4. Buang bagian yang bening. Masukkan endapannya ke dalam stoples
DAUN PANDAN dan simpan di dalam lemari es untuk digunakan.
Bahan Pewarna Alami

BUNGA TELANG ABU MERANG KAYU SECANG

BIRU/UNGU HITAM MERAH
Bahan Pemberi Aroma

KAYU MANIS CENGKEH DAUN PANDAN

Bahan Pembungkus
Bahan Isian

UNTI/ENTEN-ENTEN KUMBU KACANG HIJAU KUMBU KACANG HIJAU KUPAS

PERALATAN