TUGAS AKHIR MODUL 1

Nama : Mulat Adityawiranti

No. Pes : 19056460810009

Instructions
Deskripsikan Potensi bahaya, penerapan GMP, GHP, SOP, SSOP dan HACCP pada
Industri makanan sebagaimana yang telah anda pelajari di dalam modul ini.

Tugas diunggah pada laman SPADA dalam format PDF dan diberi identitas dengan
format:

Nama_Nomor Induk Mahasiswa_Program Studi_Universitas

Jawaban:
1. Potensi Bahaya atau Hazard
Menurut NACMCF (1992) mendefinisikan bahaya atau ”hazard” sebagai suatu
sifat-sifat biologis/mikrobiologis, kimia, fisika yang dapat menyebabkan bahan pangan
(makanan) menjadi tidak aman untuk dikonsumsi.
Jenis bahaya yang mungkin terdapat di dalam makanan dibedakan atas tiga
kelompok bahaya, yaitu :
(1) Bahaya Biologis/Mikrobiologis, disebabkan oleh bakteri pathogen, virus atau parasit
yang dapat menyebabkan keracunan, penyakit infeksi atau infestasi, misalnya : E. coli
pathogenik, Listeria monocytogenes, Bacillus sp., Clostridium sp., Virus hepatitis A, dan
lain;
(2) Bahaya Kimia, karena tertelannya toksin alami atau bahan kimia yang beracun,
misalnya : aflatoksin, histamin, toksin jamur, toksin kerang, alkoloid pirolizidin, pestisida,
antibiotika, hormon pertumbuhan, logam-logam berat (Pb, Zn, Ag, Hg, sianida), bahan
pengawet (nitrit, sulfit), pewarna (amaranth, rhodamin B, methanyl jellow), lubrikan,
sanitizer, dan sebagainya ;
(3) Bahaya Fisik, karena tertelannya benda-benda asing yang seharusnya tidak boleh
terdapat di dalam makanan, misalnya : pecahan gelas, potongan kayu, kerikil, logam,
serangga, potongan tulang, plastik, bagian tubuh (rambut), sisik, duri, kulit dan lain-lain
2. Penerapan GMP, GHP, SOP, SSOP dan HACCP pada industri makanan:
a. GMP (Good Manufacturing Practice)
Sistem untuk memastikan bahwa produk secara konsisten diproduksi dan diawasi
sesuai dengan standar kualitas. Hal ini dirancang untuk meminimalkan risiko yang
terlibat dalam produksi apapun yang tidak dapat dihilangkan melalui pengujian
produk akhir. Cara produksi yang memperhatikan aspek keamanan pangan, antara
lain dengan cara:
 Mencegah tercemarnya pangan olahan oleh cemaran biologis, kimia dan
benda lain.
 Mematikan atau mencegah hidupnya jasad renik patogen.
 Mengendalikan proses produksi
 Persyaratan dasar bagi penerapan HACCP

Pelaksanaan GMP pada industri bakery meliputi beberapa hal:

1) Lingkungan Produksi
a) mencakup hal – hal yang berkaitan dengan lokasi industri dan lingkungan
sekitar tempat produksi. Untuk menetapkan letak pabrik/tempat produksi perlu
mempertimbangkan lokasi dan keadaan lingkungan yang:
b) Bebas pencemaran, semak belukar dan genangan air
c) Bebas dari sarang hama, khususnya serangga dan binatang pengerat
d) Tidak berada di daerah sekitar tempat pembuangan sampah baik sampah padat
e) maupun sampah cair atau daerah penumpukan barang bekas dan daerah kotor
lainnya.
f) tidak berada di daerah pemukiman penduduk yang kumuh.

2) Ruang Produksi
Mencakup Desain & tata letak tempat produksi, lantai, dinding, langit – langit,
pintu, jendela, lubang angin, kelengkapan ruang produksi, dan tempat
penyimpanan. Konstruksi atap, langit-langit, dinding, pintu, jendela dan lantai
didesain agar mudah dibersihkan, tidak mengakibatkan kontaminasi terhadap
produk dan mampu mencegah masuknya serangga dan hewan pengerat. Di ruang
produksi diberikan exhaust fan agar uap panas yang keluar dari oven bisa keluar,
sehingga tidak membuat dapur menjadi semakin panas.
3) Peralatan Produksi
Mencakup bahan peralatan, kondisi permukaan yang kontak langsung dengan
pangan, tata letak sesuai urutan proses, dan pemeliharaan agar berfungsi dengan
baik. Mesin/peralatan yang kontak langsung dengan bahan pangan olahan didesain,
dikonstruksi dan diletakkan sehingga menjamin mutu dan keamanan produk.

4) Suplai air
Mencakup suplai air yang jumlahnya cukup, bersih dan layak untuk dikonsumsi
dan digunakan dalam proses produksi makanan. Untuk membersihkan peralatan
pun dapat terpenuhi.

5) Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi

Disediakan fasilitas sanitasi yang memadai berupa penyediaan air bersih, sarana
pencucian seperti alat cuci/pembersih, pembuangan limbah padat maupun cair, dan
juga toilet.

6) Pengendalian Hama
Mencakup upaya pencegahan masuknya hama ke area produksi dan pemberantasan
hama. Bahan-bahan tidak ada kontaminasi serta kerusakan dari hama.

7) Kontrol proses
Pada kontrol proses terdapat beberapa parameter yang perlu diperhatikan yakni,
a) Penetapan spesifikasi bahan baku
Penyeleksian bahan baku, bahan tambahan pangan dan kemasan sejak awal perlu
dilakukan untuk menjamin kualitas dan keamanan produk yang dihasilkan. Setiap
bahan perlu ditetapkan spesifikasinya dan diperiksa apakah telah memenuhi
persyaratan mutu. Bahan baku perlu disimpan secara terpisah dari bahan
kemasan,dan disimpan pada suhu penyimpanan yang sesuai. Selain itu harus
digunakan mengikuti sistem FIFO (First In First Out).
Untuk itu, pengetahuan mengenai standar dan regulasi-regulasi yang berkaitan dengan
pangan mutlak diperlukan, bahkan sejak awal perancangan suatu produk, seperti UU
No 7 /1996 tentang Pangan, PP no 28 / 2004 tentang Keamanan, Mutu & Gizi Pangan,
Permenkes No. 722/1988 tentang Bahan Tambahan Makanan, dan lain-lain. Hal ini
 untuk mencegah digunakannya bahan-bahan berbahaya yang dilarang ataupun
digunakannya bahan tambahan pangan yang melebihi jumlah maksimum yang
diijinkan.

b) Penetapan komposisi dan formulasi bahan

Produksi bakery menggunakan komposisi dan formula bahan yang sudah standar,
sehingga hasil produksi tetap untuk resep yang sama.

c) Penetapan cara produksi yang baku

Cara produksi menggunakan alat dan mesin yang telah baku. Oleh sebab itu, perlu
ada perawatan rutin sehingga mesin dapat digunakan.

d) Penetapan jenis, ukuran, dan spesifikasi kemasan

Spesifikasi kemasan ditetapkan sesuai dengan produk yang akan dijual. Kemasan
yang baik adalah adalah tidak beracun, bebas mikroba, kedap air, kedap udara,
mudah dibuka dan ditutup, tidak merusak produk, dll.

e) Penetapan keterangan lengkap tentang produk

Keterangan ditambahkan pada label atau kemasan mengenai komposisi bahan yang
digunakan, tanggal kadaluarsa, cara penyajian dll.

8. Kesehatan Hygiene Karyawan

Mencakup kesehatan karyawan yang bekerja dan perilaku hygiene karyawan dalam
memproduksi produk pangan. Penanggungjawab industri senantiasa memeriksa
karyawannya untuk menerapkan sistem K3. Implementasi GMP dapat dilakukan
sejak awal proses perekrutan pekerja, dengan mewajibkan calon pekerja menjalani
pemeriksaan medis untuk memastikan calon pekerja bukan menjadi sumber
kontaminasi bagi produk. Pemeriksaan medis ini selanjutnya perlu dilakukan
secara rutin setiap periode waktu tertentu.

9. Label Pangan
Pada PP No. 69 Tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan, Label pangan adalah
setiap keterangan mengenai pangan yang berbentuk gambar, tulisan, kombinasi
keduanya, atau bentuk lain yang disertakan pada pangan, dimasukkan ke dalam,
 ditempelkan pada, atau merupakan bagian kemasan pangan. Keterangan pada label
sekurang-kurangnya :
1. nama produk
2. daftar bahan yang dihasilkan
3. berat bersih atau isi bersih
4. nama dan alamat pihak yang memproduksi
5. tanggal, bulan, dan tahun kadaluarsa
6. nomor Sertifikasi Produksi

10. Penyimpanan
Mencakup pemisahan tempat penyimpanan antara produk jadi, bahan baku, bahan
pengemas & label serta tempat penyimpanan khusus untuk produk berbahaya
seperti bahan pembersih

11. Penanggung jawab

Penanggungjawab wajib memiliki pengetahuan khusus dalam bidang management,
produksi maupun pendistribusian produk sesuai dengan SOP, serta melakukan
pengawasan secara rutin.

12. Penarikan produk

Mencakup rencana mekanisme penarikan produk bila ada produk yang bermasalah
atau berpotensi merugikan kesehatan manusia.

13. Pencatatan & dokumentasi

Mencakup pencatatan asal bahan yang digunakan, proses produksi, data produk
hingga tempat produk didistribusikan

14. Pelatihan Karyawan

Penanggung jawab telah mengikuti penyuluhan keamanan pangan (PKP)
dibuktikan dengan sertifikan keamanan pangan dan mentransfer pengetahuan
tersebut kepada karyawannya. Selain itu, diperlukan pula pelatihan-pelatihan yang
berkesinambungan terhadap para pekerja untuk memberikan pengetahuan dan
kesadaran akan pentingnya melaksanakan GMP. Mulai dari menjaga kebersihan diri,
penggunaan seragam kerja yang bersih, penutup kepala, masker, sepatu kerja, hingga
 kebiasaan mencuci tangan, menggunakan masker dan sarung tangan bersih saat
menangani produk untuk mencegah kontaminasi terhadap produk.

15. Pelaksanaan Pedoman

Seharusnya mendokumentasikan pengoperasian program CPPOB/GMP. Manajemen
perusahaan harus bertanggung jawab atas sumber daya untuk menjamin penerapan
CPPOB/GMP. Karyawan sesuai fungsi dan tugasnya harus bertanggung jawab atas
pelaksanaan CPPOB/GMP.

b. GHP (Good Hygienic Practice) atau SSOP (Sanitation Standart Operational

Procedure)
Tujuan khusus penerapan GHP adalah : (1) memberikan prinsip-prinsip dasar
yang penting dalam produksi pangan yang dapat diterapkan sepanjang rantai
pangan untuk menjamin bahwa pangan yang diproduksi aman dan layak untuk
dikonsumsi; (2) mengarahkan industri agar dapat memenuhi berbagai persyaratan
produksi, seperti persyaratan lokasi, bangunan dan fasilitas, peralatan produksi,
bahan, proses, mutu produk akhir serta persyaratan higiene personal; (3)
mengarahkan pendekatan dan penerapan sistem HACCP sebagai suatu cara untuk
meningkatkan keamanan pangan.
GHP adalah pedoman praktek saniter yang terkait pada GMP, yaitu:
1. Sanitasi air yang aman
2. Lingkungan yang bersih
3. Bangunan yang bertata letak baik, tidak beracun, bersih dan mudah dibersihkan
4. Peralatan yang digunakan pada industri bakery berfungsi baik, tidak beracun,
bersih dan mudah dibersihkan.
5. Pekerja yang mengerti program K3 dan menerapkan dengan benar.
Standar prosedur operasional sanitasi atau sanitation standard operation procedures
(SSOP) juga merupakan salah satu unsur/komponen program persyaratan kelayakan
dasar yang penting untuk mengimplementasikan dan menjaga sistem HACCP berjalan
dengan baik dan sukses.

c. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu sistem kontrol
dalam upaya pencegahan terjadinya masalah yang didasarkan atas identifikasi
titik-titik kritis di dalam tahap penanganan dan proses produksi. HACCP
merupakan salah satu bentuk manajemen resiko yang dikembangkan untuk
menjamin keamanan pangan dengan pendekatan pencegahan (preventive) yang
dianggap dapat memberikan jaminan dalam menghasilkan makanan yang aman bagi
konsumen.

Gambar 1. Menyusun HACCP Plan (Codex)

Sumber: http://seafast.ipb.ac.id/publication/presentation/sistem-
manajemenkeamanan-pangan-industri-jasa-boga.pdf

Tahapan HACCP :

1. Pembentukan tim HACCP

Dalam sistem produksi harus menjamin bahwa pengetahuan dan keahlian
spesifik produk tertentu tersedia untuk pengembangan rencana HACCP yang
efektif. Secara optimal, hal tersebut dapat dicapai dengan pembentukan sebuah tim
dari berbagai disiplin ilmu. Apabila beberapa keahlian tidak tersedia, diperlukan
konsultan dari pihak luar. Adapun lingkup dari program HACCP harus
diidentifikasi. Lingkup tersebut harus menggambarkan segmen-segmen mana saja
dari rantai pangan tersebut yang terlibat dan penjenjangan secara umum bahaya-
bahaya yang dimaksudkan (yaitu meliputi semua jenjang bahaya atau hanya
jenjang tertentu).
Keberhasilan penerapan / implementasi sistem HACCP sangatlah
tergantung pada manajemen sebagai penanggung jawab tertinggi. Mereka harus
menyatakan komitmen tidak hanya dalam kata-kata saja melainkan juga dalam
tindakan. Seluruh karyawan dan staf nantinya harus tahu bahwa manajemen adalah
yang paling bertanggung jawab memikul beban tugas implementasi ini. Dengan
demikian segala sumber daya yang diperlukan untuk mendukung implementasi
HACCP harus disediakan baik manusia maupun peralatan, sarana, dokumentasi,
informasi, metode, lingkungan, bahan baku dan waktu.
Anggota tim implementasi HACCP pada industri bakery sebaiknya terdiri
dari berbagai bidang disiplin ilmu (multidisiplin) yang mempunyai pengetahuan
dan keahlian spesifik yang tepat untuk produk. Dalam hal ini anggotanya tidak
perlu dibatasi dan dapat berasal dari bagian : produksi baker, pengendalian mutu
atau QC, jaminan mutu (QA), manufacturing, keteknikan (engineering), Research
and Development (R&D), serta sanitasi. Individu-individu tersebut yang
mempunyai pengetahuan dan pengalaman di bidang pekerjaannya masing-masing
sehingga informasi teknis dan masukan (input) dari mereka bermanfaat untuk
mengembangkan sistem HACCP secara efektif dan benar.

2. Deskripsi Produk
Penjelasan lengkap dari produk harus dibuat termasuk informasi mengenai
komposisi, struktur fisika/kimia (termasuk Aw, pH, d1l.), perlakuan-perlakuan
mikrosidal/statis (seperti perlakuan pemanasan, pembekuan, penggaraman,
pengasapan, dll.), pengemasan, kondisi penyimpanan dan daya tahan serta metoda
pendistribusiannya.
Pada produksi bakery harus jelas formula resep yang akan digunakan,
perlakuan fermentasi adonan, pengembangan adonan, pengovenan produk, serta
pengemasan yang sesuai dengan karakteristik produk.
Berikut tabel yang berisi contoh deskripsi produk :

Tabel 1. Deskripsi Produk

No. Parameter Deskripsi
1 Nama Produk
2 Komposisi
3 Karakteristik produk
4 Metode Pengolahan
5 Pengemas Primer
6 Pengemas sekunder atau
pengemas untuk
transportasi
7 Kondisi Penyimpanan
8 Umur Simpan
9 Metode distribusi
Keterangan
Cream Chocolate Pie
Tepung terigu protein rendah, gula, margarin,
baking powder, Coklat masak pekat,
whipping cream dan telur
Berbentuk bulat dengan diameter 5 cm, berat
30 gr, isi cream coklat. Kadar air 23-38%,
protein 6-8 %, dan lemak 7-15%.
Baking / Pemanggangan
Plastik PP
Wadah atau kontainer plastik
Suhu ruang; hindari mata hari langsung
3 hari (sweet crust) dan 3 hari (isi krim) pada
suhu ruang
Diantar dengan motor

3. Identifikasi Rencana Penggunaan

Rencana penggunaan harus didasarkan pada kegunaan-kegunaan yang
diharapkan dari produk oleh pengguna produk atau konsumen. Dalam hal-hal
tertentu, kelompok kelompok populasi yang rentan, seperti yang menerima pangan
dari institusi, mungkin perlu dipertimbangkan.
Untuk produk bakery yaitu Cream Chocolate Pie deskripsi pengguna
produknya adalah sebagai berikut : dapat dikonsumsi langsung oleh konsumen dari
semua kalangan masyarakat.
4. Penyusunan Bagan Alir
Bagan alir harus disusun oleh tim HACCP. Dalam diagram alir harus memuat
segala tahapan dalam operasional produksi. Bila HACCP diterapkan pada suatu
operasi tertentu, maka harus dipertimbangkan tahapan sebelum dan sesudah
operasi tersebut.
Diagram alir harus meliputi seluruh tahap-tahap dalam proses secara jelas
mengenai:
• Rincian seluruh kegiatan proses termasuk inspeksi, transportasi, penyimpanan
dan penundaan dalam proses,
• Bahan-bahan yang dimasukkan kedalam proses seperti bahan baku, bahan
pengemas, air, udara dan bahan kimia,
• Keluaran dari proses seperti limbah: pengemasan, bahan baku, product-
inprogress, produk reproses (rework), dan produk yang dibuang (ditolak).

Penyusunan bagan alir pembuatan salah satu produk di industry bakery ada pada
Gambar 2.

5. Konfirmasi Bagan Alir

Tim HACCP, sebagai penyusun bagan alir harus mengkonfirmasikan operasional
produksi dengan semua tahapan dan jam operasi serta bilamana perlu mengadakan
perubahan bagan alir.
 Berikut adalah penyusunan bagan alir pada pembuatan Cream Chocolate Pie:

Penerimaan Bahan Baku

(Tepung terigu protein rendah, gula, margarin, baking powder, Coklat masak
pekat, whipping cream dan telur)

Pengayakan Tepung Pencucian Telur

Pemecahan Telur

Penimbangan

Pembuatan Kulit Pie Pembuatan Cream Chocolate

Mixing Mixing
(Tepung terigu protein rendah, (Coklat dark, Whipping
gula, margarin, baking powder) cream, telur)

Rounding

Cooling
(30 menit di chiller)

Kneading

Pencetakan adonan

Baking
(170˚C, 15 menit)

Filling

Baking (170˚C, 5 menit)

Packaging

Cream Chocolate Pie

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Cream Chocolate Pie

 6. Pencatatan Bahaya Potensial Yang berada di Setiap Tahapan
Tim HACCP, sebagai penyusun bagan alir harus mengkonfirmasikan operasional
produksi Dalam mengadakan analisis bahaya, apabila mungkin seyogyanya
dicakup hal-hal sebagai berikut :
 Kemungkinan timbulnya bahaya dan pengaruh yang merugikan terbadap
kesehatan;
 Evaluasi secara kualitatif dan/atau kuantitatif dari keberadaan bahaya;
 Perkembangbiakan dan daya tahan hidup mikroorganisme-mikroorganisme
tertentu;
 Produksi terus menerus toksin-toksin pangan, unsur-unsur fisika dan kimia;
 Tim HACCP harus mempertimbangkan tindakan pengendalian, jika ada
yang dapat dilakukan untuk setiap bahaya.

Tabel 2. Identifikasi Bahaya Pada Pembuatan Cream Chocolate Pie

No Input/Tahap Identifika Justifikasi Signifikan Bahaya Tindakan
an Proses si Bahaya Penyebab Pelua Kepar Signifi Pencegahan
Bahaya ng ahan kansi
1. Penerimaan B: Penyimpanan L L TN SOP
Bahan Baku Mikroba Penyimpanan
Kering Pembusuk
(Tepung K : Benda Terbawa L L TN Jaminan Suplier
terigu protein logam suplier
rendah, gula, F : Kerikil, Terbawa H L TN Pengayakan
baking kutu, suplier
powder, serangga
Coklat masak
pekat,
2 Penerimaan B: Terbawa dari L L TN Jaminan
Bahan Baku Mikroba Suplier, suplayer,
Lemak lipolitik penyimpanan SOP
(Margarin, penyimpanan
coklat masak
pekat)
No Input/Tahap Identifika Justifikasi Signifikan Bahaya Tindakan
an Proses si Bahaya Penyebab Pelua Kepar Signifi Pencegahan
Bahaya ng ahan kansi
3 Penerimaan B: Terbawa dari H H N
Telur Salmonella Suplier,
4 Penerimaan B: Penyimpanan H H N SOP
Produk Susu Shigella sp Penyimpanan
dan
Olahannya
(Whipping
Cream)
5 Pengayakan B: Ayakan kotor H L TN Sanitasi ayakan
Mikroba
F : Kawat, Ayakan rusak H M N Perawatan
benda ayakan
asing
6 Pencucian B: Air, Cangkang M M TN GMP Pencucian
Telur Salmonella telur
, E. Coli
7 Pemecahan B: Terbawa dari H H N GMP
Telur Salmonella kulit
F: Pecahan Pemecahan M M TN GMP
Cangkang ceroboh
Telur
8 Penimbangan F: Benda Timbangan L L TN Sanitasi
Asing kotor Timbangan
9 Mixing B: Mixer kotor M M N SSOP
Bakteri/ja
mur
K : Benda Mixer H M N Perawatan Alat
logam rusak/kotor
10 Rounding B : Bakteri Tangan kotor M M N GHP
F: Plastik L L TN SSOP
No Input/Tahap Identifika Justifikasi Signifikan Bahaya Tindakan
an Proses si Bahaya Penyebab Pelua Kepar Signifi Pencegahan
Bahaya ng ahan kansi
Kotoran pembungkus
kotor
11 Cooling Tidak ada - - - - -
bahaya
kesehatan
12 Kneading B: Rolling pin L L TN SSOP
Mikroba kotor
F: Rolling pin L L TN SSOP
Kotoran kotor
13 Pencetakan B: Cetakan pie L L TN SSOP
Adonan Mikroba kotor
F: Cetakan pie L L TN SSOP
Kotoran kotor
14 Baking Tidak ada - - - - -
bahaya
kesehatan
15 Filling B : Bakteri Cream M H N GMP, SOP
Chocolate Pemasakan
16 Packaging B: Bakteri Penutupan L L TN GMP
tidak rapat
F: Rambut Pekerja L L N GHP Pekerja
Keterangan : B : bahaya biologis, K : bahaya kimia, F : bahaya fisik, L : rendah, M :
sedang, TN : bahaya tidak nyata, N : bahaya nyata/signifikan

7. Penentuan TKK (Titik Kendali Kritis)

Jika suatu bahaya telah teridentifikasi pada suatu tahap dimana
pengendalian penting untuk keamanan, dan tanpa tindakan pengendalian pada
tahap tersebut, atau langkah lainnya, maka produk atau proses harus dimodifikasi
pada tahap tersebut, atau pada tahap sebelum atau sesudahnya untuk memasukkan
suatu tindakan pengendalian. Untuk setiap bahaya yang signifikan maka harus
ditetapkan apakah suatu Titik Kendali Kritis atau bukan. Titik kendali kritis adalah
suatu tahap atau prosedur dimana pengendalian dapat diterapkan dan bahaya
keamanan pangan dapat dicegah, dihilangkan atau dikurangi sampai tingkat yang
dapat diterima sehingga resiko dapat diminimalkan. Apabila tahap ini tidak dapat
dikendalikan maka dapat menimbulkan bahaya keamanan pangan. Tim HACCP
menetapkan dimanan bahaya-bahaya yang tinggi risikonya dapat dikendalikan.
CCP dapat diidentifikasi dengan menggunakan pengetahuan tentang proses
produksi dan semua potensi bahaya dan signifikasi bahaya dari analisa bahaya
serta tindakan pencegahan yang ditetapkan. Untuk membantu menemukan dimana
seharusnya CCP yang benar, dapat digunakan Diagram Pohon Keputusan CCP
(CCP Decision Tree)

Gambar 3. Diagram Pohon Keputusan

Sumber: https://itisfood96.blogspot.com/2018/01/penentuan-titik-kendali-kritis-ccp-
pada.html
8. Penentuan Batas Kritis TKK
Batas kritis harus ditentukan untuk setiap TTK. Dalam beberapa kasus batas
kritis criteria pengukurannya antara lain suhu, waktu, tingkat kelernbaban, pH, Aw
dan ketersediaan chlorine dan parameter yang berhubungan dengan panca indra
(penampakan dan tekstur). Untuk menetapkan batas kritis dapat digunakan
sumber-sumber data dari artikel dalam jurnal, peraturan dan dokumentasi
pemerintah, panduan dari asosiasi, publikasi dari universitas, riset di pabrik,
konsultan dan pembuat peralatan yang digunakan.

9. Penentuan Sistem Pemantauan terhadap TKK

Pemantauan merupakan pengukuran atau pengamatan terjadwal dari TKK
yang dibandingkan terhadap batas kritisnya. Prosedur pemantauan harus dapat
menemukan kehilangan kendali pada TKK. Selanjutnya pemantauan seyogianya
secara ideal memberi informasi yang tepat waktu untuk mengadakan penyesuaian
untuk memastikan pengendalian proses untuk mencegah pelanggaran dari batas
kritis.
Dengan menetapkan batas kritis maka diperoleh data dan informasi untuk
mendasari keputusan-keputusan, mendapat early warning jika ada penyimpangan,
mencegah/meminimalkan kehilangan produk, menunjukkan sebab-sebab
timbulnya masalah dan menyediakan dokumen bahwa produk telah dihasilkan
sesuai dengan rencana HACCP. Semua dokumen dan pencatatan yang
berhubungan dengan monitoring CCP harus ditandatangani oleh seseorang yang
melakukan monitoring dan oleh penanggung jawab.

10. Penetapan Tindakan Perbaikan

Tindakan-tindakan harus memastikan bahwa CCP telah berada dibawah kendali.
Tindakan-tindakan harus mencakup disposisi yang tepat dan produk yang
terpengaruh. Penyimpangan dan prosedur disposisi produk harus
didokumentasikan dalam catatan HACCP.

11. Penetapan Prosedur Verifikasi

Tim HACCP menyusun suatu prosedur untuk meyakinkan bahwa rencana HACCP
sudah valid dan bahwa rencana HACCP yang disusun sudah diimplementasikan
seperti yang direncanakan. Verifikasi adalah aplikasi suatu metode, prosedur,
pengujian atau evaluasi lainnya untuk menetapkan kesesuaian suatu pelaksanaan
dengan rencana HACCP. Verifikasi memberi jaminan bahwa rencana HACCP
telah sesuai dengan kegiatan operasional sehari-hari dan akan menghasilkan
produk (makanan) dengan mutu baik dan/atau aman untuk dikonsumsi.

12. Penetapan Dokumentasi dan Pencatatan

Dokumen atau Rekaman Data adalah bukti tertulis bahwa suatu tindakan telah
dilakukan. Dokumen diisusun dengan menggunakan formulir/borang. Dokumen
tersebut dapat digunakan (1) untuk keperluan inspeksi dan (2) untuk mempelajari
kerusakan yang mengakibatkan penyimpangan dan menemukan tindakan koreksi
yang sesuai. Jenis Dokumen (Rekaman Data) yang harus ada dalam penyusunan
rencana HACCP adalah:
- Rencana HACCP dan semua materi pendukungnya
- Dokumen Pemantauan
- Dokumen Tindakan Koreksi
- Dokumen Verifikasi.