Penggunaan Tepung Tempe Kedelai Lokal Pada

Pembuatan Rainbow Klepon Tempe (RAPONTE) Dalam

Upaya Pengembangan Potensi Lokal

Penulis
WIDAD ZULAIFA
(15511241028)

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNIK BOGA

JURUSAN PENDIDIKAN TEKNIK BOGA DAN BUSANA
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA
2017
Pendahuluan
A. Latar Belakang
Kedelai Lokal Klepon

Makanan Tradisional
Tempe Kedelai Lokal
Indonesia

Tepung Tempe Banyak penggemar, kurang

Kedelai Lokal kandungan gizinya

Tepung tempe kedelai lokal disubstitusi

ke produk Klepon

Resep dimodifikasi, disesuaikan dengan

tingkat penerimaan masyarakat

Rainbow Klepon Tempe (Raponte)

B. Identifikasi Masalah

Tepung tempe solusi

Tempe bahan pangan Cepat busuk jika tidak ada
mempertahankan umur simpan
POPULER di Indonesia penanganan lanjut tempe

Resep pembuatan
klepon dengan
substitusi tepung
tempe belum
pernah diteliti
Pembuatan produk klepon dengan Tepung tempe dimanfaatkan dalam
bahan tepung tempe produk jasa boga dan patiseri
C. Rumusan Masalah

Bagaimana resep Rainbow Klepon Tempe (Raponte) dengan subtitusi tepung

1.
tempe kedelai lokal yang tepat?

Bagaimana daya terima masyarakat terhadap produk Rainbow Klepon

2. Tempe (Raponte) dengan subtitusi tepung tempe kedelai lokal?

D. Tujuan Penelitian
Menemukan resep Rainbow Klepon Tempe (Raponte) dengan subtitusi
1. tepung tempe kedelai lokal secara tepat.

Mengetahui daya terima masyarakat terhadap produk Rainbow Klepon

2. Tempe (Raponte) dengan subtitusi tepung tempe kedelai lokal.
E. Spesifikasi Produk yang Dikembangkan

 Kata “Rainbow” sesuai

penampilan produk yang
berwarna-warni.
 Bentuk bulat, dibalur
dengan campuran parutan
KLEPON kelapa dan garam halus
(Produk yang yang telah dikukus.
dikembangkan)  Karakteristik produk rasa
RAPONTE manis dan gurih khas
(Rainbow Klepon Tempe) klepon, tekstur kenyal dan
sedikit lengket ketika
dimakan.
 Penyajian digunakan daun
pisang bentuk sudi dan
kemasan menggunakan
mika plastik ukuran kecil
dan tusuk gigi alat bantu
makannya.
F. Manfaat Penelitian

Mempelajari lebih mendalam tentang produk klepon dengan memanfaatkan

1.
bahan pangan lokal.

Diversifikasi atau memberagamkan produk olahan pangan dari tepung

2.
tempe kedelai lokal.

3. Meningkatkan kualitas pangan lokal

4. Mengembangkan pangan lokal menjadi makanan fungsional.

Kajian Teori
A. Kajian Produk

Klepon adalah sejenis Klepon melambangkan

makanan tradisional kesederhanaan karena dari
Indonesia yang termasuk ke bentuk klepon yang bulat dan
dalam kelompok jajan pasar terlihat simpel. ada kejutan
semi basah yang terbuat dari saat memakannya yaitu gula
bahan baku tepung ketan. merah manis yang seketika
Keistimewaan klepon yaitu langsung meleleh di mulut.
tekstur kenyal dan rasa gurih Selain itu cara pembuatan
di luar dengan lelehan gula dari kue ini juga mudah
merah yang manis di (Anonim, 2016).
dalamnya
(Aribah, 2017).
B. Kajian Bahan
Bahan Utama Bahan Tambahan
1. TEMPE
2.4.
5.3. TEPUNG
KEDELAI
GULA
TEPUNG
PARUTAN TEMPE
LOKAL
MERAH
KETAN
KELAPA 1. GARAM
2. PEWARNA MAKANAN

 Pembuatan tepung merupakan

Gula merah dipakai sebagai bahan Garam dapur digunakan sebagai bahan
alternatif
Tepung
Menurut pengolahan
ketan
Pengembanganuntuk
mengandung Inovasi
mineral Penambahan bahan pewarna pada
pembantu untuk menimbulkan warna, pengawet karena bisa menghambat atau
memperpanjang
seperti
Pertanian,
kalsium, masa
daging
fosforsimpan
buah besidan
dankelapa yang makanan bertujuan memberi kesan
memperkuat ketahanan warna dari bahkan menghentikan reaksi autolisis,
daya gunamanfaat
memiliki
mengandung tempe.
10 jenis
untukasam
tulang
aminodan menarik bagi konsumen,
pewarna alami. Selain glukosa, gula serta membunuh bakteri yang terdapat
Tepung
esensial tempe mempunyai
gigi, pengangkutan
sehingga dapat
oksigen rasa dan
dikategorikan
dalam menyeragamkan warna makanan,
merah mengandung protein kasar, dalam bahan makanan.
aroma
sebagai
(Tabel khas
tubuhbahan
dan tempe.
membantu
Kualitasmakanan Dapat
tempe daridigunakan
dalam
dengan sintesis
protein
varietas menstabilkan warna, menutupi
mineral, dan vitamin serta mengandung (Saparinto dan Hidayati, 2006).
pada
unggul pengolahan
bermutu
hormon untuk berbagai
tinggi.nasional
kedelai menjaga
dibutuhkandanjenis
tubuh.
kedelai perubahan warna selama proses
serat makanan yang bermanfaat untuk
makanan yangimpor)
keseimbangan menggunakan
hormon (Ridwan tepung
et al., pengolahan, mengatasi perubahan warna
kesehatan pencernaan.
(tepung beras,
1996 dalam tepungetketan,
Pranata tepung
al., 2016). selama penyimpanan. (Anonim, 2008)
terigu) di dalamnya.
C. Kajian Teknik Pengolahan

Teknik Pengolahan dengan TEKNIK PEREBUSAN

Proses Pembuatan

Pembuatan Adonan

Pengisian dan
Pembentukan Adonan

Perebusan

Pengangkatan dan
penggulingan ke kelapa
parut
D. Kajian Teknik Penyajian

Daun pisang dibentuk Ilustrasi Penyajian

SUDI
E. Uji Kesukaan

Uji Kesukaan = Uji Hedonik

Uji kesukaan (hedonik) dilakukan dengan menggunakan panelis

yang berbeda-beda yaitu
1. Panelis terlatih,
2. Panelis semi terlatih,
3. Panelis tidak terlatih.

Panelis diminta untuk mengungkapkan kesukaan atau

ketidaksukaannya terhadap produk menurut skala hedonik
yang ditransformasikan menjadi skala numerik dengan
angka menaik menurun tingkat kesukaan. Adanya skala
hedonik ini secara tidak langsung dapat digunakan untuk
mengetahui adanya perbedaan
(Rahayu, WP 1998:29).
F. Kerangka Pemikiran

Potensi bahan pangan lokal

yang belum dikembangkan

Kesempatan pengembangan di
Proyek Akhir

Pembuatan produk dengan

substitusi bahan pangan lokal

Rainbow Klepon Tempe

(Raponte)

(Bagan Kerangka Pemikiran)

Sumber: Pribadi
Metode Penelitian
A. Jenis Penelitian

Jenis penelitian yang dipakai adalah penelitian R&D (Research and

Development).
Model pengembangan yang akan digunakan adalah 4D yaitu
1. define (analisis kebutuhan),
2. design (perancangan),
3. develop (pengembangan), dan
4. disseminate (penyebarluasan).
B. Tempat dan Waktu Penelitian

Tempat Penelitian di Laboratorium Boga Jurusan

Pendidikan Teknik Boga dan Busana, Fakultas Teknik,
UNY

Waktu Penelitian dilakukan mulai dari Februari sampai

Mei 2018
 C. Bahan dan Alat Penelitian
ALAT
BAHAN
Daftar Alat
BahanPembuatan Rainbow
Pembuatan Klepon
Rainbow Tempe
Klepon (Raponte)
Tempe (Raponte)
D. Prosedur Pengembangan
Menggunakan model pengembangan 4D
Define
(analisis kebutuhan)
Tahap ini, akan dicari resep acuan pembuatan
klepon dari berbagai sumber (buku, internet)
sebanyak tiga resep untuk dijadikan pedoman
dalam pembuatan Raponte.
Develop
(pegembangan)
Pengembangan produk Raponte dibandingkan
dengan klepon pada umumnya terdapat pada
bahan dan tampilannya. Bahan baku Raponte
ditambah dengan tepung tempe kedelai lokal.
Kemudian untuk tampilan Raponte memiliki
aneka jenis warna yang beragam.
Design
(perancangan)
Akan dibuat produk sesuai resep dengan
memodifikasi formula tepung ketan dan tepung
tempe kedelai lokal. Percobaan formulasi
tepung dimulai dengan perbandingan 70:30 dan
50:50.
Disseminate
(penyebarluasan)
Pada tahapan ini akan dilakukuan uji secara
sensoris kepada panelis yang berbeda-beda.
Panelis tersebut dibedakan menjadi tiga yakni
panelis terlatih, panelis semi terlatih dan
panelis tidak terlatih.
E. Sumber Data/ Subjek Pengujian Produk

Tabel sumber data atau subjek pengujian produk

F. Metode Analisis Data

Metode analisis data yang dilakukan adalah

secara deskriptif dari beberapa aspek yaitu
RASA, WARNA, BENTUK, TEKSTUR, AROMA,
TINGKAT KESUKAAN
Terimakasih