MAKALAH

KARYA INOVASI

PENGANEKARAGAMAN UBI CILEMBU (IPOMOEA BATATAS

) MENJADI SELAI UBI (SELUCI SPENSAL)

NAMA : LINDA POPANG

SARUNGU,S.PD. NIP
197809102005012006

KABUPATEN MUARA ENIM

DINAS PENDIDIKAN
SMP NEGERI 1 LUBAI
2021/2022

i
 LEMBARAN PENGESAHAN

Judul : Penganekaragaman Ubi Cilembu (Ipomoea batatas)

Menjadi Selai Ubi (SELUCI SPENSAL)

Penulis : Linda
PopangSarungu,S.Pd NIP
197809102005012006
Jabatan : Guru Mapel IPA SMPN 1 LUBAI
Unit Kerja : SMP N 1 LUBAI, Provinsi Sumatera Selatan

MenyetujuidanMengesahkan, Lubai, Agustus 2021

KepalaSekolah SMPN 1 Lubai Penulis,

INDIARTI,S.PD LINDA POPANGS,S.PD

NIP.198111182005012009 NIP.197809102005012006
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa.Atas rahmat dan

hidayah-Nya, penulis dapat menyelesaikan makalah yang berjudul
Penganekaragaman Ubi Cilembu (Ipomoea batatas ) Menjadi Selain Ubi
(SELUCI SPENSAL) dengantepatwaktu.Makalah disusun sebagai salah
satu program inovasi pembuatan selain dari ubi cilembu.

Selain itu, makalah ini bertujuan menambah wawasan

tentang penganekaragaman pengolahan ubi jalar khususnya ubi cilembu
bagi para pembaca dan juga bagi penulis.

Penulis mengucapkan terima kasih kepada Ibu Indiarti,S.Pd, selaku

kepala sekolah SMPN 1 Lubai, Ibu Rusyani, Pak Eno Maladi dan Galda
Ayu selaku rekan kerja, serta Novia, Ranti dan Desta selaku peserta didik.
Ucapan terima kasih juga disampaikan kepada semua pihak yang telah
membantu diselesaikannya makalah ini.

Penulis menyadari makalah ini masih jauh dari sempurna.Oleh

sebab itu, saran dan kritik yang membangun diharapkan demi
kesempurnaan makalah ini.

Lubai, Augustus 2021

Penulis
 Penganekaragaman Ubi Cilembu (Ipomoea batatas) Menjadi
Selai Ubi

Diversification of Cilembu Sweet Potatoes (Ipomoea batatas) Into

Sweet Potato Jam

ABSTRACT

Sweet potato, especially the type of sweet potato cilembu, is still

relatively few in Indonesia, people are more familiar with cilembu sweet
potato in the form of roasted or baked sweet potato, but there are also
those who process it into cakes, nastar, drinks and others. Increasing the
potential of cilembu sweet potato in the market can be made by
diversifying the processing into jam. The purpose of making this jam is to
diversify the image and taste in the processing of cilembu sweet potato.
This jam making was carried out at SMPN 1 Lubai by involving students
with the demonstration method. The benefits of this jam are expected to
be functional food preparations that have a diverse image and taste by
using the raw material of Cilembu sweet potato so that it can provide
benefits for the diversity of processed sweet potatoes and the health of
beta-carotene contained in it is good for eyesight and the fiber content is
good for diet programs.

ABSTRAK

Ubi khususnya jenis ubi jalar cilembu pemanfaatannya masih

terbilang sedikit di Indonesia,masyarakat lebih mengenal ubi cilembu
dalam bentuk ubi bakar atau panggang namun ada juga yang mengolah
menjadi kue, nastar ,minuman dan lain-lain. Peningkatkan potensi ubi
cilembu dipasaran bisa dibuat dengan cara penganekaragam pengolahan
menjadi selai.Pembuatan selai ini bertujuan untuk meragamkan citra dan
cita rasa dalam pengolahan ubi cilembu.Pembutan selai ini dilaksanakan
di SMPN 1 Lubai dengan melibatkan peserta didik dengan metode
demontrasi. Manfaat Selai ini diharapkan menjadi olahan pangan yang
fungsional memiliki citra dan cita rasa yang beragam dengan
menggunakan bahan baku ubi jalar Cilembu sehingga dapat memberi
manfaat bagi pengeanekaragaman olahan ubi jalar dan kesehatan
betakaroten yang terkandung didalamnya baik buat pengelihatan serta
kandungan seratnya baik buat program diet .
 DAFTAR ISI

Halaman Judul..........................................................................i
Halaman Pengesahan..............................................................ii
Kata Pengantar..........................................................................iii
Abstrak.......................................................................................iv
Daftar Isi.....................................................................................v
BAB I PENDAHULUAN
a. I.I. LatarBelakang............................................................1
b. II. 2 RumusanMasalah...................................................3
c. II. 3. Tujuan......................................................................3
d. II. 4. Manfaat....................................................................3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA.....................................................4
BAB III LANGKAH-LANGKAH PELAKSANAAN....................7
BAB IV KESIMPULAN...............................................................9
DAFTAR PUSTAKA...................................................................10
LAMPIRAN GAMBAR..............................................................11
LAMPIRAN VIDEO....................................................................13
 BAB I
PENDAHULUAN

I.I. Latar Belakang

Ubi jalar (Ipomoe batatas) adalah sejenis tanaman budidaya.
Bagian yang dimanfaatkan adalah bagian akarnya yang membentuk umbi
dengan kadar gizi (karbohidrat) yang tinggi. Di Asia, ubi jalardimanfaatkan
umbinya, daun muda ubi jalar juga dibuat sayuran. Ada beberapa varietas
ubi jalar yang ada di Indonesia yaitu Dayu, Borobudur, Prambanan.
Mendut, Kalasan, Muara Takus,Cangkung, Sewu. Sedangkan varietas-
varietas yang baru dilepas tahun 2001 antara lain : cilembu berasal dari
Sumedang. Masing-masing varietas memiliki rasa khas yang berbeda.
Diversifikasi pangan merupakan program prioritas Kementerian
Pertanian sesuai dengan PP Nomor 22 tahun 2009 tentang Percepatan
Penganekaragaman Konsumsi Pangan Berbasis Sumber Daya
Lokal.Tingkat ketergantungan yang tinggi terhadap beras dan terigu harus
dikurangi secara bertahap dengan meningkatkan konsumsi dan produksi
bahan pangan lokal, termasuk ubi jalar (Erliana, dkk, 2011). Produksi ubi
jalar pada tahun 2009 tercatat 1,95 juta ton dari luas panen 181.183
ha(BPS 2009).
Ubi jalar merupakan tanaman yang sangat familiar untuk orang
Indonesia, banyak ditemukan di pasar dengan harga relatif murah. Ada
beberapa jenis ubi jalar, jenis yang paling umum adalah ubi jalar
putih,merah, ungu, kuning atau orange. Zat gizi lain dalam ubi jalar adalah
energi, vitamin C, vitamin B6 (piridoksin) yang berperan penting dalam
kekebalan tubuh. Kandungan mineral dalam ubi jalar seperti
fosfor,kalsium, mangan, zat besi dan serat yang larut untuk menyerap
kelebihan lemak / kolesterol dalam darah (Reifa, 2005).
Senyawa fenol pada ubi jalar juga berfungsi sebagai antioksidan,
kandungan serat pangan dan nilai glikemik indeks (GI) ubi jalar yang
relatif rendah memberi nilai tambah bagi komoditas ini sebagai pangan
fungsional (Erliana dkk, 2011). Melihat potensi kandungan gizi dan anti

1
sianindi, maka peluang untuk memperluas pemanfaatan yang menjadi
beragam produk pangan yang citra dan cita rasanya baik, misalnya dibuat
selai .Ubi jalar juga mengandung nutrisi lain yang lebih tinggi
dibandingkan dengan ubi jalar jenis lain, terutama kandungan lisin, Cu,
Mg, K, Zn yang rata – rata 20 kali lebih tinggi, substansi anti kanker yaitu
selenium dan iodin dua puluh kali lebih tinggi dari jenis lainnya.
Ubi jalar Cilembu merupakan jenis ubi jalar yang paling populer
yang spesifik berasal dari Desa Cilembu, Kecamatan Pemuliha,
Kabupaten Sumedang, Jawa Barat (Suriawiria, 2001). Ciri khas ubi jalar
Cilembu yaitu memiliki umbi yang panjang serta kulit dan daging umbinya
saat mentah berwarna krem kemerahan. Ubi jalar Cilembu ketika dimasak
daging umbi akan menjadi kuning, disertai lelehan cairan lengket seperti
madu yang memiliki rasa manis (Mehran, 2016).
Ubi jalarjuga mengandung pektin 0,005% yang merupakan salah
satu bahan penting dalam pembuatan selai. Menurut Deman dan Gupta
(1989),pembentukan gel terbaik pada pembuatan selai dapat dicapai jika
kandungan pektin yang digunakan 0,2 – 1,5%. Dengan keunggulan yang
dimiliki ubi jalar , ubi jalar cilembu dapat berpotensi untuk pembuatan selai
(Yashimoto, dkk, 1999). Pada produk selai gula ditambahkan untuk
pembentukan gel, memberikan rasa manis danpengawet. Mekanisme
pembentukan gel dalam pembuatan selai merupakan campuran dari
pektin, gula, asam, dan air (Desrosier 1988).
Selai dan roti dapat digunakan sebagai pengganti nasi pada
pagi,siang atau malam hari.Bahan dasar selai umumnya terbuat dari buah
buahan dan kacang. Selai adalah sebuah produk makanan semi basah
yang dapat dioleskan yang terbuat dari pengolahan buah-buahan, dengan
atautanpa gula, dan penambahan bahan pangan yang dijinkan
(BSN,2008).Menurut Anonim (2004) mendefinisikan selai sebagai produk
olahan buah-buahan, baik berupa buah segar, buah beku, buah
kaleng,maupun campuran ketiganya dalam proporsi tertentu terhadap
gula (sukrosa) dengan atau tanpa tambahan air.
 Proses pengolahan ubi cilembu masih sangat sedikit sehingga
perlu adanya diversifikasi produk berbahan ubi cilembu untuk
meningkatkan potensi ubi cilembu dipasaran.. Sehubungan hal itu SMP
Negeri 1 Lubai membuat inovasi olahan dari ubi cilembu menjadi selai
sebagai salah satu cara penganekaragaman citra dan cita rasa yang
dapat meningkatkan nilai jual ubi cilembu.Pembuatan selai ini dibuat di
sekolah melibatkan peserta didik.

II. 2 Rumusan Masalah

Bagaimana meningkatan citra dan citarasa nilai jual makanan
olahan dari ubi cilembu ?

II. 3. Tujuan
Menambah keanekaragaaman citra dan citarasa nilai jual
olahan makanan dari ubi cilembu menjadi produk selai.

II.4 Manfaat
Selai ini diharapkan menjadi olahan pangan yang fungsional memiliki
citra dan cita rasa yang beragam dengan menggunakan bahan baku ubi
jalar Cilembu sehingga dapat memberi manfaat bagi pengeanekaragaman
olahan ubi jalar dan kesehatan beta karoten yang terkandung didalammya
baik buat pengelihatan serta kandungan seratnya baik buat program diet .
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Ubi jalar berasal dari Amerika Selatan tropis dan yang masih
diperdepatkan Papua. Kalangan yang tidak menyetujui asal muasal ubi
jalar dari papua berpendapat bahwa orang India telah berlayar menuju ke
barat melalui Samudra Pasifik dan membantu menyebarkan ubi jalar ke
Asia,terutama Filipina, Jepang dan Indonesia. Taksonomi ubi cilembu bisa
dilihat pada table 1.
Table.1. Taksonomi ubi jalar (Ipomoea batatas )
Kerajaan Plantea
Divisi Spermatophyta
Sub Divisi Angiospermae
Kelas Dicotlyledone
Bangsa Convolvulales
Suku Convolvulaceae
Marga Ipomoea
Spesies Ipomoea batatas

Kultivar Cilembu (Sumber : Rukmana, 2005) Melalui Surat Keputusan

Menteri Pertanian Nomor 1224/Kpts/TP.240/2/2001, ubi jalar Cilembu
dikukuhkan sebagai ubi jalar varietas unggul. Selain rasa manis, warna
daging ubi juga cukup menarik. Kulit dan daging berwarna krem
kemerahan dalam kondisi mentah dan berwarna kuning bila dimasak dan
bentuk ubinya panjang berurat (Rahmannisa, 2011).Hal ini menunjukkan
ubi jalar Cilembu tergolong ubi jalar oranye.Kandungan Gizi Ubi Jalar
Cilembu merupakan pangan sumber kalori yang cukup tinggi.Kandungan
karbohidrat ubi jalar menduduki peringkat tertinggi keempat setelah padi,
jagung, dan ubi kayu.Selain itu, juga mengandung sumber vitamin dan
mineral yang baik untuk memenuhi kebutuhan gizi masyarakat (Juanda
dan Cahyono, 2000).Ubi jalar Cilembu merupakan salah satu kultivar ubi
jalar.Kandungan gizi pada ubi jalar Cilembu dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Kandungan Gizi Ubi Jalar Cilembu per 100 g Bahan Kandungan Gizi Ubi jalar
Cilembu

KANDUNGAN GIZI UBI JALAR CILEMBU

Energi 86 Kcal
Karbohidrat 20,1 g
Pati 12,7
Lemak 0,1 g
Protein 1,6 g
Vitamin B
1. Thiamine (Vit. B1) 0,1 mg
2. Riboflavin (Vit. B2) 0,1 mg
3. Niasin (Vit. B3) 0,61 mg
4. Asam pantotenat (B5) 0,8 mg
Vitamin 2,4 mg
Kalsium 30,0 mg
Besi 0,6 mg
Magnesium 25,0 mg
Fosfor 47,0 mg
Kalium 337 mg
Sodium 55 mg
Seng C 0,3 mg

(Sumber : Mayastuti, 2002). Kadar gula total ubi jalar Cilembu lebih tinggi
dari pada jenis ubi varietas lainnya. Kadar gula total ubi jalar Cilembu
mencapai dua kali lebih besar dari pada kadar gula total ubi varietas
lainnya. Kandungan gula total ubi jalar Cilembu yang tinggi dapat
memengaruhi jumlah gula yang ditambahkan kedalam formulasi selai ubi
jalar Cilembu menjadi lebih sedikit dibandingkan menggunakan jenis ubi
jalar lainnya (Fatonah, 2002).
Kandungan Serat Ubi Jalar Cilembu Serat makanan termasuk ke
dalam kelompok makanan non gizi akan tetapi memiliki manfaat bagi
kesehatan, yaitu mempercepat proses usus besar dalam mencerna
makanan, memperbesar volume feses, menurunkan kadar gula darah,
memperlambat rasa lapar, dan melindungi usus dari gangguan kanker
(Marsono, 1995). Hampir semua serat pangan yang terdapat dalam
makanan bersumber dari pangan nabati, seperti serealia, sayuran, umbi-
umbian, berbagai jenis buah, dan kacang-kacangan.Komponen serat
pangan memiliki proporsi yang berbeda-beda antara satu bahan pangan
dengan bahan pangan lainnya (Selvendran dan Dupont, 1984).Serat
pangan berdasarkan sifat kelarutannya dibedakan menjadi serat larut
(soluble fiber) dan serat tidak larut (insoluble fiber).Secara kimiawi, serat
tidak larut terutama terdiri dari selulosa, hemiselulosa, dan lignin,
sedangkan serat larut terdiri dari pektin dan polisakarida lainnya seperti
gum (British Nutrition Foundation, 1990). Serat larut (soluble fiber) seperti
pektin lebih efektif dalam menurunkan kadar kolesterol darah, dengan
cara mengikat kolesterol serta asam empedu sehingga dapat
diekskresikan bersama feses (Smolin dkk., 2000). Kandungan
Betakaroten Ubi Jalar Cilembu Ubi jalar Cilembu termasuk dalam
kelompok jenis ubi jalar dengan daging umbi berwarna oranye atau krem
kemerahan.Menurut Wardani dan Setyawati (2015), ubi jalar (Ipomoea
batatas (L.) Lam) cv. Cilembu segar memiliki kandungan total karoten
sebesar 17.600 µg/100 g (wb). Berdasarkan Woolfe (1992) dan Wardani
dan Setyawati (2015), dapat diketahui bahwa kadar betakaroten minimal
ubi jalar Cilembu segar sebesar 15.664 µg/100 g. Jumlah ini lebih tinggi
dibandingkan jenis-jenis ubi jalar lainnya hanya berkisar antara 84 µg/100
g sampai dengan 1.960 µg/100 g (wb) (Woolfe, 1992).
 BAB III
LANGKAH-LANGKAH PELAKSANAAN

A. ALAT DAN

BAHAN Bahan-bahan

:
1. 500 gram ubi jalar Cilembu
2. 1 liter air
3. 20 sdm gula pasir (sesuai selera)
4. ½ kaleng SKM
5. Sedikit garam
6. Vanilii /daun pandan

Alat-alat :
1. Kukusan
2. Wajan
3. Kompor
4. Pisau
5. Pengaduk
6. Sendok
7. Wadah/baskom/ember
8. Saringan

B. CARA KERJA
1. Cuci bersih ubi cilembu
2. Kukus ubi hingga matang
3. Angkat dan tiriskan ubi yang telah matang
4. Dingginkan ubi yang telah matang
5. Masukan ubi ke dalam blender, blender ubi bersama air
6. Masukan ubi yang sudah diblender kedalam wajan
7. Masak diatas api sedang tambahkan gula, susu, garam dan vanili
aduk semuanya sampai tercampur rata.
8. Aduk –aduk terus sampai berubah warna, mengental dan
mengering kandungan airnya. Setelah mengering selai
didingkankan dan siap dihidangkan.
 BAB IV
KESIMPULA
N

Penganekaragaman Konsumsi Pangan Berbasis Sumber Daya Lokal

yang Pemanfaatannya digunakan sebagai salah satu contoh variasi
pembuatan selai yang memiliki citra dan cita rasa yang beranekaragam.
Betakaroten yang terkandung didalam ubi cilembu baik untuk kesehatan
pengelihatan dan kandungan seratnya untuk program diet
 DAFTAR PUSTAKA

Agung. 2012. Ekstraksi Antosianin dari Limbah Kulit Ubi Jalar

Ungu(Ipomoeabatatas L.) Metode Microwave Assisted Extraction (Kajian Waktu
Ekstraksi dan Rasio Bahan:Pelarut). Skripsi. Malang: Jurusan THP FTP-
Universitas Brawijaya.

Andarwulan, N, Kusnandar, F, Herawati, D. 2011. Analisis Pangan. PT. Dian

Rakyat : Jakarta

Astawan, M. 2004. Tetap Sehat dengan Produk Makanan Olahan.Tiga

Serangkai.Solo.

[BSN] Badan Standarisasi Nasional.SNI 01-3746-2008. Selai Buah. Jakarta:

Badan Standarisasi Nasional Indonesia.

Buckle, K. A., R.A. Edward, G. H., Fleet dan Wootto. 2009. Food Science.
Purnomo, H., dan Adiono. (Penerjemah); 2010. Ilmu Pangan. Jakarta: Universitas
Indonesia (UI-Press). 365 hal.

Erliana, dkk, 2011.Selai Ubi Jalar Ungu.Jak

LAMPIRAN
 LAMPIRAN VIDEO

Video Pembuatan Selai Ubi Cilembu.mp4