BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Makanan yang baik dan berkualitas bukan ditentukan oleh penampilan dan
cita rasanya saja, tetapi lebih ditekankan pada nilai gizi dan zat-zat yang
terkandung dalam makanan. Secara umum menu makanan masyarakat Indonesia
itu masih lebih banyak mengandung kalori dari pada unsur gizinya. Dengan cara
mengkonsumsi buah-buahan, salah satunya buah mangga .
Buah mangga merupakan salah satu buah-buahan yang mempunyai nilai
gizi yang tinggi selain itu sering kita jumpai persediaan mangga melebihi
permintaan terutama di musim panen raya. Akibatnya stok menumpuk, tidak
terjual bahkan sampai terbuang percuma. Padahal buah mangga dapat diolah
menjadi berbagai bentuk pangan olahan mulai manisan, sari buah, selai,
minuman bubuk dan lain-lain. Oleh karena itu, dengan makalah yang berjudul
Diversivikasi Pengolahan Buah Mangga (Mangifera indica) penulis ingin
menerangkan bagaimana proses buah mangga diolah menjadi produk - produk
olahan dan awetan yang makin bervariasi, yang bernilai guna, berdaya guna dan
berhasil guna.
1.2. Tujuan
Tujuan pembuatan makalah ini yaitu untuk lebih mengetahui fisiologi pasca panen
buah mangga, proses penyimpanannya, aneka olahan dari buah mangga serta
pemanfataan limbah dari buah mangga.
1.3. Rumusan Masalah
Adapun yang menjadi rumusan masalah pada makalah ini adalah :
1. Bagaimana fisiologis buah Mangga pada saat penen dan pasca panen?
2.

Bagaimana proses penyimpanan buah Mangga serta gangguan

yang terjadi selam proses penyimpanan?

Vaksinasi pada Unggas

..................................................................................................

1.

11

3. Aneka

olahan

dari

buah

mangga.

4. Pemanfaatan limbah buah mangga.

BAB

11

MANGGA
2.1.

Fisiologi

2.1.1.
Nilai

Pasca

Kandungan
Kandungan

gizi

gizi

No

Mangga

Panen

buah
per

mangga

100

(3.5

Kandungan

Energi

272

Jumlah
kj

(65

Karbohidrat

kal)

17.00

Gula

oz)

14.8

Diet

serat

1.8

Lemak

0.27

Protein

0.51

7
8
9
10
11
12
13
14
15

Vitamin
-

38

Beta-karoten

Thiamine

(Vit.

Riboflavin
Niacin
Asam

(Vit.

Vitamin
Folat

B2)

Vitamin
Kalsium

17

Besi

0.057
0.584

(B5)

B6
(Vit.

mg

0.058

B3)

pantotenat

mg

445
B1)

(Vit.

16
18

equiv

0.134
B9)

mg

(4%)

mg

27.7

mg
mg

10
0.13

Magnesium

(4%)

mg

14

(4%)

mg
mg

0.160

(4%)

(4%)
(3%)
(10%)
(4%)
(46%)

mg

(1%)

mg

(1%)

mg

(2%)

19

Fosfor

11

mg

(2%)

20

Kalium

156

mg

(3%)

21

Seng

0.04

mg

(0%)

2.1.2.

Panen

Vaksinasi pada Unggas

..................................................................................................

1.

21

Mangga cangkokan mulai berbuah pada umur 4 tahun, mangga

okulasi pada umur 5-6 tahun. Banyaknya buah panen pertama
hanya 10-15 buah, pada tahun ke 10 jumlah buah dapat mencapai
300-500 buah/pohon. Panen besar biasanya jatuh di bulan
September-Oktober.
Tanda buah sudah dapat dipanen adalah adanya buah yang jatuh
karena

matang

sedikitnya

buah/pohon,

warna

buah

arumanis/manalagi berubah menjadi hijau tua kebiruan, warna

buah mangga golek/gedok berubah menjadi kuning/merah Buah
yang

dipetik

harus

masih

keras.

Cara

Panen

Buah mangga dipetik pada sore hari dengan menggunakan tangan.

Memanen mangga sangat mudah karena dengan tarikan yang
lemah buah yang sudah masak akan lepas. Pemanen biasanya
memanjat pohon mangga dan langsung mengambil buahnya atau
menggunakan keranjang yang diikatkan pada sebatang galah
panjang. Kadang-kadang diikatkan pula gunting pada galah untuk
memotong

tangkai

buah.

Bila

digunakan

gunting,

sebuah

keranjang yang diikatkan pada sebatang galah ditempatkan di

bawah buah yang akan dipotong, untuk mencegah jatuhnya buah
ke

tanah.

Jangan

sekali-kali

merontokkan,

melempar,

atau

menjatuhkan buah mangga langsung ke tanah. Buah mangga yang

telah dipanen tidak boleh langsung terkena sinar matahari, ordea,
atau hujan, baik di lapangan mapun waktu diangkut ke tempat
pengemasan.
Periode

Panen

Di Indonesia pohon mangga berbunga satu tahun sekali sehingga

panen dilakukan satu periode dalam satu tahun. Dari satu pohon,
buah tidak akan masak bersamaan sehingga dilakukan beberapa
kali

panen.

Vaksinasi pada Unggas

..................................................................................................

1.

31

Syarat

Tumbuh

Buah

1.

Mangga

yaitu:

Iklim

Tanaman mangga cocok untuk hidup di daerah dengan musim

kering selama 3 bulan. Masa kering diperlukan sebelum dan
sewaktu berbunga. Jika ditanam di daerah basah, tanaman
mengalami banyak serangan hama dan penyakit serta gugur
bunga/buah

jika

bunga

2.

muncul

pada

saat

hujan.

Media

Tanam

Tanah yang baik untuk budidaya mangga adalah gembur

mengandung pasir dan lempung dalam jumlah yang seimbang.
Derajat keasaman tanah (pH tanah) yang cocok adalah 5.5-7.5. Jika
pH

di

bawah

5,5

3.

sebaiknya

dikapur

dengan

Tempat

ordeaux.
Ketinggian

1. Mangga yang ditanam didataran rendah dan menengah dengan

ketinggian 0-500 m dpl menghasilkan buah yang lebih bermutu
dan

jumlahnya

lebih

banyak

Hama

dari

pada

di

dataran

dan

tinggi.

Penyakit

Hama dan penyakit yang menyerang tanaman Mangga yaitu:

1.

Hama

1.

Kepik

Gejala

mangga

Menyerang

(Cryptorrhynoccus

buah

dan

masuk

ke

gravis)
dalamnya.

Pengendalian : Dengan semut merah sehingga kepik tidak bertelur.

2)
Gejala

Bubuk
:Menyerang

buah

buah

sampai

mangga

tunas

muda.

Kulit

buah

kelihatan normal, bila dibelah terlihat bagian dalamnya dimakan

hama

ini.

Pengendalian :Memusnahkan buah mangga yang jatuh akibat

hama
ini, menggunakan pupuk kandang halus, mencangkul tanah di
sekitar batang pohon dan menyemprotkan insektisida ke tanah
yang
3)

telah
Bisul

dicangkul.

daun(Procontarinia

Vaksinasi pada Unggas

..................................................................................................

matteiana.)

1.

41

Gejala : Daun menjadi berbisul dan daun menjadi berwarna

coklat,

hijau

dan

kemerahan.

Pengendalian : Penyemprotan buah dan daun dengan Ripcord,

Cymbuth atau Phosdrin tiga kali dalam seminggu, membakar daun
yang terserang, menggemburkan tanah untuk mengeluarkan
kepompong

dan

memperbaiki

4)

aerasi.

Lalat

Gejala : Buah

buah

busuk, jatuh dan

menurunkan

produktivitas.

Pengendalian : Dengan memusnahkan buah yang rusak, memberi

umpan

berupa

larutan

dalam

sabun

atau

wadah

metal

eugenol

dan

di

insektisida.

5) Wereng ( Idiocerus clypealis, I. Niveosparsus, I. Atkinsoni)

Gejala :Wereng ini menyerang daun, rangkaian bunga dan ranting
sambil mengeluarkan cairan manis sehingga mengundang semut
api untuk memakan tunas atau kuncup. Cairan yang membeku
menimbulkan
Pengendalian

jamur
:Dengan

insektisida

seminggu
6)

kerak

hitam.

Diazinon

dan

pengasapan

empat

Tungau

(Paratetranychus

kali.

yothersi,

Hemitarsonemus

latus)

Gejala :Tungau pertama menyerang daun mangga yang masih

muda

sedangkan

yang

kedua

menyerang

permukaan

daun

mangga bagian bawah. Keduanya menyerang rangkaian bunga.

Pengendalian

:Dengan

insektisida

menyemprotkan

Diazinon

tepung

atau

belerang,
Basudin.

7)
Gejala

Codot
:Memakan

buah

mangga

di

hari.

Pengendalian : Dengan membiarkan semut kerangkeng hidup di

sela daun mangga, memasang kitiran Bordeau berpeluit dan
melindungi

pohon

dengan

2.

Penyakit

1)
Penyebab

Bordeau.

Penyakit
:

Jamur

Gloeosporium

mangga
mangifera.

Vaksinasi pada Unggas

..................................................................................................

Jamur

ini

1.

51

menyebabkanbunga

menjadi

berbintik-bintik

layu,

buah

hitam

Pengendalian

dan

Fungisida

2)

busuk,

daun

menggulung

Bubur

Bordeaux.

Penyakit

diplodia

Penyebab :Jamur Diplodia sp. Tumbuh di luka tanaman muda hasil

okulasi.
Pengendalian :Dengan bubur bordeaux. Luka diolesi/ditutup arafincarbolineum.
3)

Cendawan

jelaga

Penyebab : Virus Meliola mangifera atau jamur Capmodium

mangiferum.
hitam

Daun

seperti

jamur

mangga

beledu.

yang

Pengendalian

yang

Warna

hidup

diserang

hitam

berwarna

disebabkan

di

oleh

cairan

Dengan

memberantas

dengan

insektisida

manis

serangga

yang

menghasilkan
cairan

manis

atau

tepung

belerang.
4)

Bercak

karat

merah

Penyebab :Jamur Colletotrichum gloeosporiodes. Menyerang daun,

ranting, bunga dan tunas sehingga terbentuk bercak yang
berwarna merah. Penyakit ini sangat mempengaruhi proses
pembuahan.
Pengendalian

:Pemangkasan

dahan,

cabang,

ranting,

menyemprotkan fungisida bubuk ordeaux atau sulfat tembaga.

5)

Kudis

buah

Gejala :Adanya bercak Menyerang tangkai bunga, bunga, ranting

dan

daun.

Pembuahan

Kuning

yang

tidak

akan

terjadi,

berubah
bunga

menjadi

abu-abu.

berjatuhan.

Pengendalian :Fungisida Dithane M-45, Manzate atau Pigone tiga

kali seminggu dan memangkas tangkai bunga yang terserang.
6)

Penyakit

Blendok

Penyebab :Jamur Diplodia recifensis yang hidup di dalam lubang

Vaksinasi pada Unggas

..................................................................................................

1.

61

yang

dibuat

oleh

kumbang

Xyleborus

affinis).

Lubang

mengeluarkan getah yang akan berubah warna menjadi coklat

atau

hitam.

Pengendalian :Memotong bagian yang sakit, lubang ditutupi

dengan kapas yang telah dicelupkan ke dalam insektisida dan
menyemprot

pohon

dengan

bubur

Bordeaux.

2.

Gulma

Benalu memberikan kerusakan dalam waktu pendek karena

menyebabkan makanan tidak diserap tanaman secara sempurna.
Pengendalian
menebang

dengan

tanaman

2.1.3.

memotong
yang

cabang

diserang

benalu

Pasca

yang

terserang,

dengan

berat.
Panen

1.

Pengumpulan

Buah mangga yang telah dipanen tidak boleh langsung terkena

sinar matahari, angin, atau hujan, baik di lapangan mapun waktu
diangkut
ke tempat pengemasan (dikumpulkan ditempat yang teduh).
2.

Pembersihan

Buah.

Bila digunakan gunting untuk memanen buah, setidaknya 10 cm

dari tangkai harus dipertahankan. Getah yang sangat lekat dan
mudah mengalir pada buah mangga yang baru dipetik, tidak akan
mengotori buah. Buah mangga, khususnya varietas berwarna hijau
di Indonesia, banyak sekali mengalirkan lateks atau getah dari
tangkai yang baru saja dipotong. Getah ini harus dibersihkan dari
buah dengan mencuci buah dengan larutan 100 ppm natrium
hipokhlorit secepatnya setelah buah dipetik, untuk mencegah
getah membakar kulit buah yang selanjutnya dapat menyebabkan
buah

membusuk.

3.

Pengeringan

Vaksinasi pada Unggas

..................................................................................................

1.

71

Mengeringkan buah-buah sesudah dicuci atau direndam dalam air

hangat, perlu sekali dilakukan. Agar buah tidak mudah busuk
sehingga

tahan

4.

Sortasi

lama.

dan

Grading

Mangga yang rusak dipisahkan dengan mangga yang mulus.

Setelah sortasi buah mangga dilap untuk menghilangkan getah
yang dapat menurunkan mutu terutama jika buah akan dipasarkan
ke pasar swalayan atau luar negeri.Buah yang akan dipasarkan di
dalam negeri dapat diperam untuk mempercepat pemasakan.
Sortasi

didasarkan

berdasarkan
a)

berat

buah

berat

Kelas

atau

ukuran

buah

I:

buah.

antara

>

320

Kelas
lain:

gram/buah

b)

Kelas

II:

270

320

gram/buah

c)

Kelas

III:

200

270

gram/buah

dapat

diklasifikasikan

Sedangkan

berdasarkan

ukuran

buah

sebagai

berikut:

a) Klasifikasi Besar: arum manis > 17,5 cm, golek > 20 cm

b) Klasifikasi Sedang: arum manis 15 - 17,5 cm, golek 17,5 - 20 cm
c) Klasifikasi Kecil: arum manis < 15 cm, golek < 17,5 cm
5.

Pelilinan

(Waxing)

Dalam penanganan pascapanen mangga, pelapisan lilin atau

waxing dapat menekan laju respirasi sehingga perlakuan ini
merupakan salah satu alternatif untuk memperpanjang masa
simpan

buah-buahan.

Pelilinan

akan

menghambat proses respirasi sehingga perubahan kimiawi yang

terjadi

pada

penghambatan

mangga
respirasi

relatif
akan

terhambat.
menunda

Dengan

terjadinya

kematangan

buah.

melakukan pelilinan pada buah mangga dapat menurunkan

serangan antracnose dan buah memiliki penampakan yang lebih
baik

secara

fisik

dan

kimia

dengan

kerusakan

Vaksinasi pada Unggas

..................................................................................................

minimal.

1.

81

6.

Pengemasan

Pengemasan harus mampu melindungi mangga dari kerusakan

yang

terjadi

selama

pengemasan

adalah

distribusi

dan

pemasaran.

mempertahankan

bentuk

Fungsi

dan

lain

kekuatan

kemasan dalam waktu yang lama, termasuk dalam kondisi

kelembaban nisbi yang mendekati jenuh atau setelah terguyur air.
Pengemasan

merupakan

bagian

dari

kegiatan

pascapanen

sebelum dilakukan transportasi atau penyimpanan. Adanya wadah

atau pembungkus dapat membantu mencegah atau mengurangi
kerusakan,

melindungi

melindungi

dari

produk

bahaya

yang

pencemaran

ada

di

serta

dalamnya

dan

gangguan

fisik

(gesekan, benturan, getaran) (Broto, W., 2003). Untuk pemasaran

ekspor, sebelum dimasukkan ke dalam karton, mangga diberi
pelapis net foam. Hal ini dilakukan untuk mencegah kerusakan fisik
akibat benturan selama dalam transportasi. Setelah dilakukan
pengemasan dengan net foam, baru kemudian dimasukkan ke
dalam karton yang dibagian dalam diberi pelapis lilin. Ukuran
karton yang digunakan adalah 40x30x10 cm dengan isi tiap karton
2

kg.

7.

Pengangkutan

Pada pengangkutan buah mangga untuk tujuan ekspor maupun

domestik

harus

menggunakan

mobil

yang

dilengkapi

ruang

pendingin. Hal ini untuk menjaga rantai dingin selama transportasi.

Rantai dingin diperlukan untuk membatasi pembusukan tanpa
menyebabkan terjadinya kematangan abormal atau perubahanperubahan lainnya yang tidak diinginkan dan mempertahankan
mutu sampai ke tangan konsumen. Suhu yang tepat untuk
pengangkutan
2.2.

Teknologi

mangga

adalah

Penyimpanan

Buah

10C.
Mangga

Penyimpanan Buah buah mangga dapat dipertahankan dalam

keadaan baik 15 - 21 hari sesudah dipanen, bergantung pada

Vaksinasi pada Unggas

..................................................................................................

1.

91

varietas,

daerah

penghasil

mangga,

dan

musim.

Buah mangga berwarna hijau yang telah tua dapat masak pada
suhu 21 - 240C dan kelembaban 85 - 90%. Pada proses masaknya
buah khlorofil (warna hijau) berkurang dan terjedi pembentukan
antosianin

dan

karotenoida dalam kulit dan daging. Etilen dapat digunakan untuk

mempercepat dan lebih menyeragamkan menjadi masaknya buah
(100 ppm etilen selama 24 - 48 jam pada suhu 200C). Menjadikan
buah masak dapat dilakukan di tempat pengangkutan bila waktu
transit kurang dari 5 hari atau di tempat penerimaan bila waktu
transit

lebih

dari

lima

hari.

1. Mangga harus disimpan dalam suhu ruang dan dalam wadah yg

kering pada suhu 10 150 C jagan simpan mangga dalam lemari
es, mangga yang masih mengkal/mentah akan jadi matang dalam
waktu 3 hari jika dibiarkan dalam suhu ruang. ada juga beberapa
jenis mangga yang akan jadi matang lebih dr waktu 3 hari. begitu
sudah

matang,

mangga

dapat

disimpan

dalam

lemari

pendingin.Perlu diperhatikan bahwa buah mangga dapat rusak

karena suhu rendah/dingin (kerusakaan faali bila disimpan pada
suhu rendah tetapi di atas titik beku air). Kerusakan oleh suhu
rendah ini antara lain terlihat sebagai berubahnya warna kulit
menjadi abu-abu, terbentuknya lobang-lobang pada kulit dan buah
tidak merata menjadi masak (warna buah jelek dan juga rasanya
pun

tidak

enak).

2. Buah mangga yang telah dipetik disimpan ditempat yang kering,

teduh

dan

sejuk.

Buah yang diberi perlakuan, memiliki sifat fisik kimia yang lebih
bagus serta memiliki kesegaran dan ketahanan lebih tinggi
terhadap

serangan

panyakit.

Pada

buah

dengan

Vaksinasi pada Unggas

..................................................................................................

10

perlakuan,

1.

10

serangan penyakit pascapanen baru muncul pada hari ke-6. Selain

itu tekstur buah juga sudah lunak. Hanya pada parameter warna
tidak berbeda antara buah dengan perlakuan dan buah tanpa
perlakuan (kontrol). Buah tanpa perlakuan (kontrol) pada hari ke 2
sudah

mulai

a.

terserang

penyakit.

Serangan

Antraknosa

Penyakit antraknosa merupakan penyakit pascapanen yang sangat

berbahaya

dan

bersifat

latent

infection.

Gejala

serangan

antraknosa pada tahap pascapanen umumnya timbul ketika buah

sedang mengalami transportasi, pemasaran dan penyimpanan.
Infeksi antraknosa pada buah terlihat dari gejala khas yaitu bercakbercak hitam pada bagian kulit, yang sedikit demi sedikit melekuk
dan bersatu dengan daging buah yang membusuk (Gambar 5).
Penyakit

antraknosa

mulai

menyerang

pada

minggu

ke

4.

Serangan yang terjadi sudah mencapai 50%. Hal ini kemungkinan

pada saat panen telah terjadi infeksi antraknosa sehingga pada
penyimpanan infeksi itu kembali muncul. Untuk mengendalikan
Antraknosis buah direndam dalam air hangat bersuhu 520 C
selama

b.

menit.

Botryodiplodia

sp

Botryodiplodia adalah jamur yang diketahui dapat menyebabkan

stem end rot pada buah dan merupakan salah satu penyebab
kerusakan pada buah. Jamur ini menyerang pada batang pohon, di
mana serangan biasanya diawali karena luka akibat benda tajam.
Pada minggu ke 3 belum terjadi serangan, baru pada minggu ke 4
terjadi serangan walupun masih tergolong rendah. Serangan paling
banyak muncul pada minggu ke 6, dimana serangan botryodiplodia
mencapai
2.3.
2.3.1.

hampir
Teknologi
Asinan

16%.

Pengolahan
Mangga

Serut

Vaksinasi pada Unggas

..................................................................................................

Mangga

11

1.

11

1.

Bahan

Mangga

Cabai

merah

muda

digiling

agak

halus

Gula

pasir

Garam

Air

2.

panas

Cara

mengolah

Mangga muda yang telah dicuci diparut kasar, sisihkan.

Giling

cabai

Masukkan

merah
cabai

dan

garam,

giling

jangan

kedalam

air

terlalu

halus.

panas,

aduk.

Taburkan gula pasir dan sedikit garam ke dalam serutan mangga

aduk-aduk

hingga

mangga

agak

layu.

Tuang air cabai ke dalam mangga aduk rata, diamkan hingga

dingin.
Masukkan adukan mangga ke dalam kulkas, biarkan semalam,
hidangkan.
3.

Skema

Pembuatan

Asinan

Mangga

Mangga

Serut
Muda

Dicuci
Diparut

Kasar

Sisihkan
Rebus air + cabai merah dan garam(yang telah dihaluskan)
+

Gula

pasir

dan

sedikit

Vaksinasi pada Unggas

..................................................................................................

12

garam

1.

12

Aduk
+

hingga

Air

cabai

kedalam

mangga

Masukkan

diamkan

sampai

kedalam

Asinan

Manisan

Serut

Mangga

1.

dingin
Kulkas

Mangga

2.3.2.

layu

Pedas

Bahan
Mangga

indramayu

yang

Gula

mengkal

1000

pasir

gram,

350

Air

iris-iris
gram

200

ml

Garam

1/2

sendok

teh

Garam

1/2

sendok

teh

buah,

iris-iris

Cabe

Pewarna

rawit

kuning

2.

tua

secukupnya

Cara

1.

Kupas

Membuat:

mangga,

potong-potong

2. Rebus gula, air, garam, cabe rawit dan pewarna hingga

mendidih.

Angkat.

3. Diamkan air gula hingga agak hangat. Masukkan mangga,

diamkan

dingin.

4. Siapkan wadah yang bersih dan kering. Masukkan mangga

bersama

air

dan

gula.

5. Simpan dalam lemari es minimal selama sehari sebelum

disajikan.
3.

Skema

pembuatan

Manisan

Mangga

Pedas

Mangga

Vaksinasi pada Unggas

..................................................................................................

13

1.

13

Dikupas
Dipotong-potong
Rebus gula, air, garam, cabe rawit dan pewarna (sampai mendidih)
Diamkan

air

Masukkan

gula

mangga

(diamkan

Siapkan

wadah

Simpan

didalam

hangat

sampai

dingin)

yang

Manisan

bersih

lemari

es

Mangga

2.3.3.

Minuman

pedas
Mangga

1.

hingga

Bubuk

Bahan
Daging

buah

mangga

tua

dan

Air

500

gram

150

Gula

2.

matang

ml

pasir

Cara

kg

membuat

1. Campur daging mangga dan air 50 ml. Haluskan dengan

blender.
2. Campur 100 ml air dan gula pasir. Rebus di atas api sedang
hingga

gula

larut

dan

berbuih.

3. Masukkan bubur mangga, masak di atas api sedang sambil terus

diaduk hingga membentuk kristal yang halus. Angkat dan saring.
4.
5.

Haluskan
Mangga

kristal

gula

bubuk

yang
siap

Vaksinasi pada Unggas

..................................................................................................

14

kasar.
disajikan.

1.

14

3.

Skema

pembuatan

minuman

Mangga

air

50

bubuk

Mangga
Campur

dengan

Haluskan

ml

dengan

blender

+ 100 ml air , gulas pasir (Rebus hingga laryt dan berbuih )

Masukkan bubur mangga, di masak sampai membentuk kristal
halus
Angkat

dan

Haluskan

saring

kristal

gula

Mangga

bubuk

2.3.4.

Sari

buah

Mangga

1.

Bahan
Buah

mangga

gedong

atau

mangga

kopyor

Air

Gula

Asam

2.

sitrat

Cara
Buah

dicuci

bersih

Kemudian

pembuatannya:
lalu

daging

dikupas,

dipotong-potong.

buah

diblender.

Tambahkan air dengan perbandingan bubur buah dari air 1 : 3.

Tambahkan gula 40%, asam sitrat 2 gram per liter campuran.

Pasteurisasi

3.

Skema

dengan

suhu

pembuatan

85C
Sari

selama
buah

Mangga
Dicuci,

20

menit.
Mangga
gendong

dikupas,

dipotong-potong

Vaksinasi pada Unggas

..................................................................................................

15

1.

15

Daging

buah

air

dengan

gula

perbandingan

40%,

Pasteurisasi

asam

sitrat

dengan

bubur
2

suhu

Sari

buah

gram

dari

per

85C

air

liter

selama

20

menit
Mangga

Selai

Buah

1.

1:3

campuran

buah

2.3.5.

Mangga

Bahan

Daging

buah

Gula

matang

gr

nipis

Garam

20

dapur

kg,

30

Jeruk

kg

15

Vanili

50

pasir

gr
secukupnya

Natrium

2.

diblender

benzoat.

Cara
Setelah

dikupas

membuat

kukus

daging

buah

selama

10

menit

Parut daging buah dan tambahkan gula, garam, panili, natrium

benzoat

dan

jeruk

kemudian

nipis.

masak

Aduk

selama

sampai
1

jam,

merata
dinginkan

Setelah mengental masukkan segera dalam botol, tutup dan

biarkan

botol

Setelah

3.

Skema

dalam
itu

keadaan

balik

lagi

pembuatan

terbalik
botol

selama
ke

Selai

posisi
buah

Buah

menit.
semula.
mangga
mangga

Dikupas
Dikukus

selam

10

menit

Parut daging buah + gula, garam, panili, natrium benzoat dan jeruk
nipis

Vaksinasi pada Unggas

..................................................................................................

16

1.

16

Kemudian

masak

selama

jam,

dinginkan

Setelah mengental masukkan dalam botol, tutup biarkan botol

dalam
Setelah

keadaan
itu

terbalik

balik

lagi

selama
botol

ke

menit

posisi

semula

Selai

buah

Mangga

2.4.

Pengolahan

Limbah

Semua buah mangga masak pasti memiliki biji yang akan dibuang
begitu saja oleh orang yang telah mengkonsumsi buah mangga
tersebut. Tidak banyak orang mengetahui jika biji buah mangga
dapat diolah menjadi makanan yang lezat, selain itu dan dan kayu
pohon

mangga

2.4.1.

bermanfaat.

Dodol

biji

Mangga

Dodol biji mangga terbuat dari biji mangga yang diolah dengan
cara dan penambahan bahan tertentu. Biji Mangga yang berasal
dari buah mangga masak, dikupas dan dikeluarkan dari kulit
kerasnya kemudian dijemur sampai kering. Biji mangga kupas ini
bersih

dan

berwarna

putih

setelah

dibuang

kulit

arinya.

Biji mangga kupas dan kering akan ditumbuk halus untuk

menghasilkan tepung biji mangga. Tepung biji mangga ini hampir
sama dengan tepung terigu dari bertas atau tepung gaplek yang
terbuat dari singkong. Pengolahan menjadi tepung ini juga dapat
dilakukan dengan memarut biji mangga bersih yang masih segar
tanpa

menjemurnya.

Parutan biji mangga berikutnya direndam dalam air untuk diambil

tepung

patinya.

Setelah

berbentuk

tepung

kita

dapat

menambahkan gula dan santan serta warna hijau dari daun suji
dan

memasaknya

beberapa

waktu

diwajan.

Sekitar satu jam adonan dodol akan mengental dan berwarna

coklat jika kita memakai gula aren, berwarna hijau jika memakai
gula

putih

dan

pewarna

dari

dari

Vaksinasi pada Unggas

..................................................................................................

17

daun

suji.

1.

17

2.4.2.

Biogas

Beberapa tahun yang lalu, tropis Memproduksi mulai memproduksi

jus dari mangga orang yang tidak hidup sesuai dengan tuntutan
pasar buah internasional segar. Ini dilakukan pada sebuah pabrik di
perkebunan.
Hanya 50% dari mangga menjadi jus, dan sisanya adalah baik biji,
kulit, atau bubur buah-buahan yang dikeluarkan dalam proses.
Jenis sampah yang tidak hanya menjadi masalah bagi Tropis
Produce, tetapi juga untuk semua produsen buah lainnya di negeri
ini. Ini terurai dengan cepat, dan menimbulkan penetasan larva
lalat banyak. Karena ini harus cepat dikeluarkan dari daerah
produksi,

dan

dikuburkan.

Beban tersambung ke masalah kebersihan dan bau limbah buah

mungkin bisa diubah menjadi keuntungan dengan mengubah
limbah buah sebagian untuk biogas, dan sebagian lagi untuk
pupuk.
2.4.3.

Pakan

Ternak

Biji mangga dapat dijadikan pakan ternak atau unggas; di India

bahkan

dijadikan

bahan

pangan

dilalap

atau

di

masa

paceklik.

Sayur
Daun

mudanya

dijadikan

sayuran.

Arang
Kayu mangga cukup kuat, keras dan mudah dikerjakan; namun
kurang awet untuk penggunaan di luar. Kayu ini juga dapat
dijadikan

arang

yang

baik.

BAB

III

PENUTUP
3.1.

Kesimpulan

Buah mangga memiliki kandungan energi yang tinggi, yaitu

sebesar

272

kj

(65

Vaksinasi pada Unggas

..................................................................................................

18

kal).

1.

18

 Tanda buah sudah dapat dipanen adalah adanya buah yang jatuh
karena

matang

sedikitnya

buah/pohon,

warna

buah

arumanis/manalagi berubah menjadi hijau tua kebiruan, warna

buah mangga golek/gedok berubah menjadi kuning/merah Buah
yang

dipetik

harus

masih

keras.

Penanganan pasca panen buah mangga meliputi; pengumpulan,

pembersihan buah, sortasi/grading, pelilinan, pengemasan, dan
pengangkutan.
Buah mangga disimpan pada suhuruang 10-150 C atau disimpan
ditempat

Penyakit

penyimpanan

kering
yang

dan

menyerang

yaitu:

buah

Antraknosa

sejuk

mangga
dan

selama

proses

Botyodplodia

sp

Mangga dapat diolah menjadi asinan mangga serut, manisan

mangga pedas, minuman mangga bubuk, sari buah mangga, selai
buah

mangga.

Limbah buah mangga dapat diolah menjadi : Dodol biji Mangga,

biogas,

pakan

ternak,

sayur,

arang.

Saran
Jangan simpan mangga yang masih mengkal/mentah dalam lemari
es, karena mangga akan jadi matang dalam waktu 3 hari jika
dibiarkan dalam suhu ruang. ada juga beberapa jenis mangga yang
akan jadi matang lebih dr waktu 3 hari. begitu sudah matang,
mangga dapat disimpan dalam lemari pendingin.

Vaksinasi pada Unggas

..................................................................................................

19

1.

19