BAB 1.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Daging sebagai sumber protein, akan mengalami proses pengolahan sebelum
dikonsumsi. Tujuan pengolahan bahan pangan disamping meningkatkan nilai
tambah juga dapat memperpanjang masa simpan, meningkatkan penerimaan
terhadap produk dan menganekaragamkan produk olahan pangan. Proses
pengolahan selain dapat meningkatkan daya cerna protein, juga dapat menurunkan
nilai gizinya. Peningkatan daya cerna protein pada proses pemasakan dapat terjadi
akibat terdenaturasinya protein dan terhentinya aktivitas senyawa-senyawa anti
nutrisi. Penurunan nilai gizi protein daging dapat disebabkan oleh perlakuan suhu
yang tidak terkontrol yang dapat merusak asam-asam amino protein daging. Oleh
karena itu, perlu perlakuan yang tepat dalam pengolahan daging, mengingat
daging merupakan bahan pangan sumber protein. Daging merupakan bahan
pangan yang relatif lebih mahal jika dibandingkan dengan sumber protein yang
lain. Daging sapi merupakan sumber protein hewani, mudah rusak oleh aktivitas
bakteri pengurai protein.

1.2 Tujuan
Mengetahui peranan tapioka dan tripolipoposfat dalam pembuatan bakso.

1.3 Manfaat
1. Mahasiswa dapat mengetahui perbedaan tekstur antara bakso yang diberi
tambahan tapioka dengan bakso tanpa tapioka.
2. Mahasiswa mampu mengetahui fungsi dari masing-masing bahan
tambahan.
3. Mahasiswa mampu mengetahui pembuatan bakso.
 BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Bakso

Definisi dari Standar Nasional Indonesia menyebutkan bahwa bakso
daging merupakan makanan berbentuk bulatan atau lain yang diperoleh dari
campuran daging ternak (kadar daging tidak kurang dari 50%) dan pati atau
serelia dengan atau tanpa penambahan makanan yang diizinkan (BSN, 1995).
Bakso merupakan salah satu produk olahan hasil ternak yang bergizi
tinggi dan banyak digemari masyarakat. Produk olahan bakso pada umumnya
menggunakan bahan baku daging dan tepung. Daging yang biasanya dipakai
adalah sapi, ayam dan ikan sedangkan tepung yang biasanya dipakai yaitu
tepung tapioka. Penggunaan daging selain ketiga sumber tersebut, dapat
memunculkan suatu peluang usaha yang besar. Bahan pengganti protein yang
digunakan dalam pengembangan varian bakso dapat berasal dari kelompok
serealia (Kusnadi, dkk., 2012).
Bakso dibuat dari pembentukan adonan yang dibentuk menjadi bulat-
bulat, dilakukan dengan menggunakan tangan atau mesin pencetak bola bakso.
Jika menggunakan tangan caranya sangat sederhana hanya dengan
menggenggam adonan lalu diremas-remas dan ditekan ke arah ibu jari
(Wibowo, 2006).
 BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

1. Alat
a. Timbangan analitik
b. Food processor
c. Kompor
d. Panci
e. Penetrometer
f. Color reader
g. Botol timbangOven
2. Bahan
a. Daging sapi 100 gram @2
b. Air es
c. Tapioka 10 gram
d. Merica halus 0,3 gram
e. Bawang putih 2 gram
f. Garam 2 gram
g. STPP 0,5 gram
3.2 Skema Kerja
Daging 100 gram

+Tapioka

(0; 10 gram)
+ bawang putih,
merica, STPP, Pengulenan
penyedap rasa, air es

Pencetakan

Perebusan (80oC)

Penirisan

Pengujian
 BAB 4. ANALISA DATA

4.1 Analisa Warna

Nilai lightness menunjukkan gelap terangnya (kecerahan) suatu
warna (Winarno, 2004 dalam Kusumaningrum, R., dkk, 2013). Notasi L
menyatakan parameter kecerahan (lightness) yang mempunyai nilai semakin
kkecil maka semakin gelap sedangkan nilai semakin tinggi berarti semakin
cerah. Pada uji tingkat kecerahan, semakin banyak penambahan bahan pengisi
akan berpengaruh terhadap warna.
Berdasarkan hasil pengujian warna bakso pada praktikum ini dapat
diketahui nilai lightness (L) dari kedua perlakuan adalah berbeda. Nilai L pada
perlakuan konsentrasi 0% bahan pengisi (tapioka) sebesar 55,3, sedangkan
nilai L pada konsentrasi 5% bahan pengisi (tapioka) sebesar 50,1. Berdasarkan
data tersebut memperlihatkan bahwa lightness atau kecerahan dari sosis
dengan perlakuan 5% bahan pengisi lebih rendah dibandingkan pada
perlakuan 0% bahan pengisi. Jadi, semakin tinggi jumlah bahan pengisi yang
ditambahkan dalam proses pembuatan sosis, maka akan semakin rendah
tingkat kecerahan atau semakin gelap sosis yang dihasilkan. Hal ini
dikarenakan bahan pengisi berupa tapioka yangmana merupakan bahan
berkarbohidrat. Bahan berkarbohidrat tentu juga mengandung gula reduksi.
Pada proses pemanasan, adanya gula reduksi tersebut akan bersenyawa
dengan asam amino daging sapi yang mengandung gugus amina. Adanya
reaksi antara gula reduksi dengan gugus amina menandakan terjadinya reaksi
mailard yang kemudian menyebabkan warna menjadi coklat.
4.2 Analisa Tekstur
Hasil perhitungan rata-rata pengukuran tekstur bakso menyatakan
bakso sampel 1 memiliki tekstur sebesar 74,4 mm/10detik sedangkan sampel
2 memilki tekstur sebesar 73 mm/10 detik. Berdasarkan hasil praktikum dapat
diketahui bahwa tekstur permukaan bakso sampel 1 lebih lunak dibandingkan
sampel 2. Namun, terdapat penyimpangan dalam hasil pengukuran.
Seharusnya bakso sampel 2 memiliki tingkat kelunakan yang lebih
dibandingkan sampel 1 karena terdapat bahan pengisinya. Kansungan bahan
pengisi mepengaruhi tekstur pada bakso. Semakin tinggi bahan pengisi maka
 semakin lunak tekstur bakso yang dihasilkan. Hal ini berkaitan dengan
kandungan amilosa pada bahan pengisi sesuai dengan literatur Afrisanti
(2010) Bahan pengisi berupa tepung terigu, tapioca, maizena mengandung
amilosa dan amilopektin. Fraksi amilosa berperan dalam penting dlam
stabilitas gel, karena sifat hidrasi amilosa dalam pati yang dapat mengikat
molekul air dan kemudian membentuk massa yang elastis. Semakin tinggi
tingkat elastisitas suau produk maka semakin lunak teksturnya. Kemungkinan
penyimpangan ini terjadi akibat proses pengukuran yang tidak tepat.
Permukaan yang tidak rata juga mempengaruhihasil dari pengukuran tekstur.
4.3 Analisa Kenampakan Permukaan Irisan
Pengamatan kenampakan permukaan irisan bakso dilakukan dengan cara
membelah bakso pada bagian tengah menjadi dua bagian, yang kemudian
diamati permukaan irisannya. Setelah diamati, sampel bakso dengan
penambahan tapioka memiliki kenampakan irisan yang lebih halus
dibandingkan dengan sampel bakso tanpa penambahan tapioka. Menurut
Suprapti (2005), tapioka yang ditambahkan dalam pembuatan bakso berperan
penting pada produk akhir, karena adanya interaksi miofibril dari daging
dengan tepung gelatinisasi yaitu molekul tepung akan mengisi ruang-ruang
matrik miofibril sehingga terbentuk struktur gel-gel miofibril yang kokoh.
Tepung tapioka memiliki kandungan pati yang lebih tinggi. Pati memegang
peranan penting dalam menentukan testur makanan, dimana campuran granula
pati dan air bila dipanaskan akan membentuk gel. Pati yang telah berubah
menjadi gel bersifat irreversible, dimana molekul-molekul pati saling melekat
membentuk suatu gumpalan sehingga viskositasnya semakin meningkat
(Winarno, 1992). Pada praktikum ini, sampel bakso dengan penambahan
tapioka memiliki kenampakan irisan yang lebih halus yang mana hal tersebut
disebabkan karena adanya penambahan tapioka yang merupakan bahan
pengisi pada bakso. Penambahan tapioka sebagai bahan pengisi tersebut akan
menyebabkan sampel bakso memiliki tekstur yang lebih halus dibandingkan
dengan sampel bakso tanpa adanya penambahan tapioka sebagai bahan
pengisi.
4.4 Analisa Kadar Air
Kadar air pada bakso dengan penambahan tapioka memiliki kadar air
lebih tinggi daripada bakso tanpa penambahan tapioka. Hal ini bertentangan
dengan literatur yang menyatakan bahwa semakin tinggi presentase daging
pada bakso maka semakin tinggi pula nilai daya ikat air yang dihasilkan
(Kusnadi dk., 2012). Meningkatnya penggunaan daging menyebabkan
peningkatan kandungan protein yang selanjutnya semakin banyak air yang
terikat (Kramlich, 1973). Komponen protein utama dalam pembuatan bakso
adalah protein daging yang didalamnya adalah aktin dan miosin, dalam
kondisi daging segar protein mampu berikatan karena masih terjadinya
kontraksi dalam otot dan mampu mengikat air, bila daging telah disimpan
proses kontaksi sudah berhenti akibatnya daging yang dihasilkan mempunyai
tekstur yang kurang kenyal dan mudah pecah (Swarno et al., 2016).
Supriyadi (2012) menambahkan bahwa amilosa pada pati memiliki
kemampuan membentuk ikatan hidrogen dengan air. Selain itu, amilosa
bersifat mudah menyerap air dan melepaskannya, sehingga semakin tinggi
kandungan amilosa dalam produk maka kadar airnya semakin rendah.
Menurut Setyowati (2002), adanya interaksi antara pati dan protein
mengakibatkan air tidak dapat diikat lagi secara sempurna karena gugus aktif
protein yang seharusnya mengikat air digunakan untuk mengikat pati.
Pengikatan air oleh pati dipengaruhi oleh kandungan amilosa. Semakin tinggi
amilosa maka tepung akan bersifat kering dan mengandung sedikit air.
 BAB 5 PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Penambahan tapioka pada pembuatan bakso berpengaruh pada produk bakso
yang dihasilkan. Pada beberapa pengujian, terjadi penyimpangan yang
disebabkan oleh kesalahan yang dilakukan selama melakukan pengujian.
Namun, secara keseluruhan bakso dengan penambahan tapioka memilikii
mutu lebih baik daripada bakso yang tidak ditambah dengan tapioka.
5.2 Saran
Diharapkan pada praktikum selanjutnya, praktikan dapat lebih teliti sehingga
tidak terjadi penyimpangan selama melakukan pengujian