BAB I

PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang Masalah

Banyak orang yang masih belum memaksimalkan pembutan tape ketan dan tuak, Page | 1
padahal, dari tuak ini bias diperoleh alkohol yang banyak jika dilakukan secara benar
dan tape ketan tidak kalah rasanya dengan tape singkong.

1.2. Permasalahan
 Bagaiman cara membuat tape Ketan dan Tuak yang benar ?

1.3. Tujuan Penulisan

Tujuan penulisan laporan percobaan ini adalah:

1. Mendeskripsikan pengertian fermentasi makanan dan menyebutkan faktor-faktor

yang mendorong terjadinya fermentasi makanan pada tape ketan dan tuak?

2. Mendeskripsikan langkah-langkah proses pembuatan tape ketan dan tuak?

3. Mengetahui cara pembutan tuak yang baik dan benar.

1.4. Metode Penulisan

Karya tulis ini dibuat dengan menggunakan metode pustaka, metode percobaan dan
metode pengamatan.

1.5. Kegunaan Penulisan

Hasil karya tulis ini diharapkan dapat berguna bagi sekolah khususnya dalam proses
belajar mengajar serta berguna bagi masyarakat umum. Karya tulis ini juga dapat
mengembangkan proses fermentasi makanan, khususnya yang terjadi pada tape ketan
dan tuakdengan baik dan benar.

1). Dapat menghasilkan alkohol yang baik ( jika diproses lebih lanjut )
2). Melestarikan budaya, karena tuak adalah budaya asli dari Indonesia
3). Kalangan umum, dapat dijadikan sebagai ilmu untuk menambah wawasan.
 BAB II
LANDASAN TEORI

2.1. Pengertian Fermentasi

Page | 2
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa
oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan
tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai
respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.

Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi
adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat
juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai
bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir,
anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia
selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat
dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.

Tuak atau juga disebut arak di Nusantara adalah sejenis minuman yang merupakan
hasil fermentasi dari bahan minuman/buah yang mengandung gula. Tuak sering juga
disebuat pula arak adalah produk yang mengandung etanol (atau lebih dikenal sebagai
alkohol). Bahan baku yang biasa dipakai adalah: beras atau cairan yang diambil dari
tanaman seperti nira kelapa atau aren, legen dari pohon siwalan atau tal, atau sumber
lain.

Kadar alkohol berbeda-beda bergantung daerah pembuatnya. Arak yang dibuat di pulau
Bali yang dikenal juga dengan nama brem bali, dikenal mengandung alkohol yang
kadarnya cukup tinggi.

Lamanya waktu fermentasi biasanya bergantung dengan alat dan bahan yang
digunakan, untuk membuat tapai ketan dan tuak, biasanya tape ketan akan siap setelah
3 atau hari, sedangkan untuk tuak adalah proses lanjutan dari fermentasi tape ketan itu
sendiri, biasanya sudah siap kira 1 minggu setelah peragian. Perlu dicatat, bahwa
mikrorganisme yang tmbuh pada media akan terganggu aktifitasnya jika kadar alkohol
lebih dari 18 %. Maka dari itu, sebaiknya untuk produk tuak jangan sampai lewat 1
bulan setelah masa peragian baru diperas.

Tapai atau tape) adalah kudapan yang dihasilkan dari proses fermentasi bahan pangan
berkarbohidrat sebagai substrat oleh ragi. Di Indonesia dan negara-negara
tetangganya, substrat ini biasanya umbisingkong dan beras ketan. Ragi untuk
fermentasi tapai merupakan campuran beberapamikroorganisme,
terutama fungi (kapang dan jamur), seperti Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus
oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucorsp.,Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera,
dan Pediococcus sp., namun tidak tertutup kemungkinan jenis lain juga terlibat. Tapai
hasil fermentasi dengan ragi yang didominasi S. cerevisiae umumnya berbentuk semi-
cair, lunak, berasa manis keasaman, mengandung alkohol, dan memiliki tekstur
lengket. Produksi tapai biasanya dilakukan oleh industri kecil dan menengah

2.2. Teori – teori yang akan disajikan

Pemanfaatan Fermentasi Page | 3
Proses penelitian pada pembuatan tape dan tuak
Kelebihan bahan makanan hasil fermentasi, dibandingkan makanan biasa yaitu muda
dicerna, dapat dimanipulasi menjadi berbagai jenis makanan dan minuman.

2.3. Hipotesis

Dari teori yang kami dapatkan maka hipotesis kami, “ dalam waktu tiga hari akan
menjadi Tape yang mempunyai rasa manis dan jika dibiarkan selama satu minggu akan
diperoleh cairan tuak.’’
 BAB III
PROSES PERCOBAAN
3.1. Alat dan Bahan Pembuatan Tape Ketan dan Tuak

a) Alat : Page | 4

1) Baskom
2) Toples ( sesuai kebutuhan )
3) Kain halus bersih
4) Sendok Nasi
5) kompor
6) panci
7) lesung batu

b) Bahan :
1) beras ketan
2) ragi

3.1.1. Metode Percobaan

Percobaan biologi ini menggunakan metode:

1. Melakukan pembuktian langsung dengan cara membuat tape ketan dan tuak.

2. Meneliti hasil pembuktian/pecobaan.

3. Mengumpulkan data dari sumber lain, seperti media informatika yang mendukung
hasil penelitian pada proses pembuata tape dan tuak.

3.2.2. Proses Percobaan

Proses percobaan adalah dengan terjun langsung membuktikan sendiri untuk membuat
Tape Ketan dan Tuak:

Langkah-langkah pekerjaan :

1. menyiapkan alat dan bahan.

2. menghaluskan ragi mengunakan lesung batu.

3. mencuci beras ketan hingga bersih.

4. memasak beras menggunakan panci diatas kompor dengan api sedang (seperti
memasak nasi)
5. setelah beras ketan tadi sudah matang, diangkat, lalu dingingkan di atas plastic,
usahakan disebar merata.

6. taburkan ragi yang dihaluskan diatas nasi ketan tadi, usahakan ditabur nasinya
benar-benar dingin dan dalam kedaan bersih. Page | 5

7. masukan kedalam tempat penyimpanam, (sesuai kebutuhan).

8. untuk memperoleh tape ketan, tunggu selama 3 sampai 4 hari, tape ketan siap untuk
dimakan.

9. untuk memperoleh cairan tuak, tunggu selama 1 minggu, mengambil tuak yang
sudah jadi, memerasnya tuak mengunakan kain halus yang bersih dan siap disajikan.

10. untuk hasil yang memuaskan, simpan dalam wadah ( botol, tempayan), dalam
jangka waktu yang lama.

3.2.3. Hasil Percobaan

Setelah melakukan percoban, ternyata kami dapat menyimpulkan bahwa fermentasi

yang terjadi pada beras ketan terjadi selama3 – 4 hari. Sedangkan untuk hasil yang
berupa tuak fermentasi berlangsung selama 1 minggu setelah peragian. Selain itu juga,
dalam proses pembuatan tape ketan dan tuak ini ada hal-hal yang harus diperhatikan
supaya proses fermentasi tersebut berlangsung secara sempurna. Selama proses
fermentasi tidak memerlukan oksigen. Oleh karena itulah, proses fermentasi pada ketan
yang tertutup rapat. Lamanya proses fermentasi juga mempengaruhi hasil tersebut,
contonya pada tuak dan tape ketan, untuk tape ketan tidak boleh lebih dari 5 hari, kalu
sudah lebih dari lima hari akan berubah menjadi cairan tuak, begitu pula sebaliknya, jika
cairan tuka dalam jangka waktu sebulan tidak diperas, cairan tuak akan berubah
menjadi asam, ini akan mengurangi rasa tuak tersebut.

3.2. Tabel Hasil Percobaan

Keadaan Penyimpanan Beras Ketan

Tertutup ( 3 sampai 4 hari )

Kematangan Matang
Rasa Manis
Kadar air Sedang
Kadar Alkohol Sedikit
 Keadaan Penyimpanan Beras Ketan
Tertutup ( 1 minggu )

Kematangan Matang
Rasa Manis Page | 6
Kadar air Sedang
Kadar Alkohol Sedang

3.3. Gambar Hasil Percobaan

3.3.1. Gambar Hasil Percobaan Pembuatan Tape Ketan dan Tuak

Gambar 1

( Beras Ketan)

Gambar 2

( RAGI )
 Gambar 3

Page | 7

(Beras ketan yang dicuci)

Gambar 4

(Mengkukus beras ketan yang telah dicuci bersih)

Gambar 5
 Page | 8

(beras ketan yang sudah masak)

Gambar 6

(Menaburi beras ketan yang telah dikukus dengan ragi)

Gambar 7
 Page | 9

(Beras ketan yang telah siap dimasukan kedalam wadah)

Gambar 8

(Wadah ditutup rapat dan didiamkan selama 3 hari 4 malam untuk mendapatkan tape
ketan dan untuk mendapatkan tuak diamkan selama 7 hari)

Gambar 9
 Page | 10

(beras ketan yang sudah menjadi tape, disimpan selama 3 hari - 4 malam)

Gambar 10

(beras ketan yang sudah menghasilkan cairan tuak, disimpan selama 1 minggu,
diperas menggunakan kain, tadah mengunakan tempat)
 BAB IV
PEMBAHASAN

4.1. Pembahasan Page | 11

Pembuatan tuakdan tape ketan memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi
agar ketan dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang berlangsung dengan
baik. Ragi adalah bibit jamur yang digunakan untuk membuat tauk dan Tape Ketan
Hitam. Agar pembuatan tuak dan Tape Ketan Hitam berhasil dengan baik alat-alat dan
bahan-bahan yangdigunakan harus bersih, terutama darilemak atauminyak . Alat-alat
yang berminyak jika dipakai untuk mengolah bahan tape bisa menyebabkan
kegagalanfermentasi. Air yang digunakan juga harus bersih; menggunakan
air hujan bisa mengakibatkan tuak dan tape tidak berhasil dibuat.

 Keunggulan Tape Ketan dan Tuak

Fermentasi tape dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1(tiamina) hingga tiga
kali lipat. Vitamin ini diperlukan oleh system saraf ,sel otot,
dansistem pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik. Karena mengandung
berbagai macam bakteri “baik” yang aman dikonsumsi, tape dan tuak dapat
digolongkan sebagai sumber probiotik bagi tubuh. Cairan tape atau tuak diketahui
mengandung bakteri asam laktatsebanyak ± satu juta per mililiter atau gramnya.

Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh, terutama
sistem pencernaan, karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan
mengurangi jumlah bakteri jahat. Kelebihan lain dari tape dan tuak adalah
kemampuannya mengikat dan mengeluarkan aflatoksindari
tubuh. Aflaktosin merupakan zat toksik atau racun yang dihasilkan oleh kapang,
terutama. Toksik ini banyak kita jumpai dalam kebutuhan pangan sehari-hari,
seperti kecap.

Konsums tape dan tuak dalam batas normal diharapkan dapat

mereduksi aflatoksintersebut. Di beberapa Negara tropis yang mengkonsumsi beras
sebagai karbohidrat utama, penduduknya rentan menderita anemia. Hal ini
dikarenakan singkong mengandung sianida yang bersifat toksik dalam tubuh
manusia. Konsumsi tape dan tuak dapat mencegah terjadinya anemia karena
mikroorganisme yang berperan dalam fermentasinya mampu menghasilkan vitamin
B12.

 Kelemahan Tape dan Tuak

Konsumsi tuak yang berlebihan dapat menyebabkan mabuk dan menimbulkan efek
yang memusingkan.
 BAB V
PENUTUP

5.1. Kesimpulan
Page | 12
Diperoleh Tape ketan selama 3 sampai 4 hari peragian dan diperoleh Tuak selama
1 minggu setelah peragian.

5.2. Saran

1. Bagi para pembuat Tape Ketan danTuak, agar memperhatikan kebersihan saat
proses pembuatanya
2. Jika manfaatkan dengan baik, dapat menghasilkan keuntungan, seperti tape
ketan untuk campuran es krim.
 DAFTAR PUSTAKA

http://carapedia.com/

http://id.wikipedia.org/wiki/Tuak/ Page | 13

http://id.wikipedia.org/wiki/Fermentasi/

http://melammalia.blogspot.com/2012/10/laporan-praktikum-biologi-fermentasi.html/