Laporan Hasil Praktikum Analisa Makanan dan Minuman

Oleh :

Windhi Prihastini

AKA19006

Akademi Analis Farmasi dan Makanan

Putra Indonesia Malang

Topik Angka Peroksida Lemak
Tujuan Mahasiswa mampu melakukan uji angka peroksida pada lemak secara
titrasi
Ringkasan Teori Minyak merupakan salah satu jenis lipida yang banyak
digunakan masyarakat untuk mengolah bahan-bahan makanan. Dalam
satu gram minyak mengandung sebanyak 9 kkal/gram energi yang
lebih efektif dari karbohidrat dan protein, selain itu minyak berfungsi
untuk memberikan efek gurih, nilai gizi dan kalori pada makanan dan
sebagai sumber pelarut bagi vitamin A, D, E, dan K (Kataren, 2017).
Bilangan peroksida adalah nilai terpenting untuk menentukan derajat
kerusakan pada lemak dan minyak. Asam lemak tidak jenuh dapat
mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk
peroksida. Peroksida dapat ditentukan dengan metode iodometri. Cara
yang sering digunakan untuk menentukan bilangan peroksida,
berdasarkan pada reaksi antara alkali iodida dalam larutan asam
dengan ikatan peroksida. Iod yang dibebaskan apda reaksi ini
kemudian dititrasi dengan natrium tiosilfat. Penentuan peroksida ini
kurang baik dengan cara iodometri biasa meskipun bereaksi sempurna
dengan alkali iod. Hal ini disebabkan karena peroksida jenis lainnya
hanya bereaksi sebagian. Di samping itu dapat terjadi kesalahan yang
disebabkan oleh reaksi antara alkali iodida dengan oksigen dari udara
(Ketoren, 1986).
Kerusakan lemak atau minyak yang utama adalah karena
peristiwa oksidasi dan hidrolitik, baik esimatik maupun non-estimatik.
Diantara kerusakan minyak yang mungkin terjadi ternyata kerusakan
karena autoksidasi yang paling besar pengaruhnya terhadap cita rasa.
Hasil yang diakibatkan oksidasi lemak antara lain peroksida, asam
lemak, aldehid dan keton. Untuk mengetahui tingkat kerusakan
minyak dapat dilakukan dengan penentuang angka peroksida dengan
metode Hills dan Thiet dengan metode iodin.
Cara Hills dan Thiel
Sejumblah minyak dilarutkan dalam campuran benzene-metanol
(30:20). Peroksida akan larut ke dalam campuran benzene-etanol dan
direaksikan dengan ferroklorida. Ferro akan dioksidasi oleh peroksida
menjadi ferri. Selanjutnya ditambahkan NH4CS sehingga akan
membentuk Fe(CNS)3 yang berwarna merah. Intensitas warna merah
dapat diukur absorbansinya pada panjang gelombang 510 nm dengan
spektrofotometer. Untuk mengetahui jumblah ferri yang terbentuk
maka perlu dibuat kurva standar yang menggambarkan hubungan
g
antara konsentrasi ferri ( μ mL¿ dengan absorbansi (A510). Angka
10
peroksida tiap kg minyak.
Cara titrasi Iodin
Sejumblah minyak dilarutkan dalam campuran asetat :
kloroform (2:1) yang mengandung KI maka akan terjadi pelepasan iod
R.COO + KI R.CO + H2O + I2 + K+
Iod yang bebas dititrasi dengan natrium thiosulfat menggunakan
indikator amilum sampai warna biru hilang. Titrasi sampel = ts mL
I2 + Na2S2O3 NaI + Na2S4O6
Dibuat perlakuan blanko, titrasi blanko (tb) mL.
Alat dan Bahan Alat : Buret, klem, statif, erlemeyer, beakerglass, pipet volume, bola
hisap, neraca analitik, gelas ukur
Bahan : KIO3, Na2S2O3, I2, H2SO4, Sampel uji, aquades, petroleum eter
Perhitungan bahan
Prosedur  Pembakuan Baku Sekunder
- Disiapkan alat titrasi
- Disiapkan buret
- Dipipet larutan baku primer KIO3 10 mL + KI 0,9 N 10
mL dengan pipet volume 10 mL dimasukkan ke dalam
erlenmeyer
- Ditambahkan 2 mL H2SO4 10% dan amylum 1-2 mL
- Dititrasi dengan larutan baku sekunder Na2S2O3 sampai
terjadi perubahan warna dari coklat kemerahan menjadi
putih kebiruan
- Ulangi 2-3 kali titrasi sehingga mendapatkan hasil tidak
lebih dari 0,1 mL
 Penetapan Kadar ( Syarat Maks = 1 (SNI 01-3741-2002,
standart minyak)
- Ditimbang ± 5,00 sampel ke dalam erlenmeyer 250 mL
bertutup dan ditambahkan 30 mL larutan asam asetat-
kloroform (3:2). Digoyangkan larutan sampel bahan
terlarut semua. Ditambahkan 0,5 mL larutan jenuh KI
- Didiamkan selama 1 menit dengan beberapa kali digoyang
kemudian ditambahkan 30 mL aquades.
- Dititrasi dengan 0,1 N Na2SO3 sampai warna kuning
hampir hilang. Ditambahkan 0,5 mL larutan amylum 1%.
Dilanjutkan titrasi sampai warna biru hilang
Hasil Praktikum

Pembahasan Pada uji angka peroksida ini dilakukan dengan titrasi iodimetri,
dengan menggunkan baku sekunder Na2SO3, pembuatan baku primer
pada prosedur sebanyak 100 mL, namun berdasarkan hasil
perhitungan dan perencanaan kebutuhan larutan baku primer hanya
sedikit sehingga dibuat KIO3 sebanyak 50 mL, begitupun dengan
pembuatan KI 0,9 N sebanyak 50 mL. Pada penetapan kadar diperoleh
hasil 0,222 memenuhi syarat SNI kandungan angka peroksida pada
minyak yang tidak boleh melebihi angka 1
Kesimpulan Bersadarkan uji angka peroksida yang telah dilakukan maka
diperoleh nilai angka peroksida 0,222 yang memenuhi syarat SNI
maks 1, yang dapat disimpulkan kandungan sampel minyak memiliki
mutu baik dan masih bisa digunakan dalam jangka yang lebih
panjang.