Penentuan Bilangan Iod

Bilangan iod adalah jumlah (gram) iod yang dapat diserap oleh 100 gram minyak. Bilangan iod
dapat menyatakan derajat ketidakjenuhan dari minyak atau lemak. Semakin besar bilangan iod
maka derajat ketidakjenuhan semakin tinggi. Asam lemak yang tidak jenuh dalam minyak dan
lemak mampu menyerap sejumlah iod dan membentuk senyawa yang jenuh. Besarnya jumlah iod
yang diserap menunjukkan banyaknya ikatan rangkap atau ikatan tidak jenuh. Prinsip analisis
bilangan iod adalah gliserida tak jenuh minyak mempunyai kemampuan mengadsorpsi sejumlah
iod, khususnya apabila dibantu dengan iodin-klorida atau iodin bromida membentuk senyawa yang
jenuh. Jumlah iod yang teradsorpsi menunjukkan ketidakjenuhan minyak (Dewi dan Hidajati
2012).
Sebelum dilakukan penentuan bilagan iod, dilakukan standarisasi larutan Na2S2O3 dengan
KIO3 terlebih dahulu. Dalam titrasi iodometri, berat ekivalen suatu zat dihitung dari banyaknya
zat (mol) yang menghasilkan atau membutuhkan atom iod. KIO3 menghasilkan 6 atom iod
permolekulnya, sedangkan Na2S2O3 membutuhkan 1 atom iod permolekulnya.

IO3- + 5I- + 6H+ 3I2 + H2O

2Na2S2O3 + I2 2NaI + Na2S4O6

Pada proses titrasi untuk penentuan titik akhir umumnya digunakan suatu indikator.
Indikator yang digunakan pada titrasi iodometri untuk penentuan bilangan iod adalah indikator
amilum. Pemberian indikator amilum ini bertujuan untuk memperjelas titik akhir dari titrasi.
Pemakaian indikator amilum dapat memberikan warna biru gelap dari komplek iodin -amilum
sehingga indikator ini bertindak sebagai suatu tes yang amat sensitif untuk iodin. Penambahan
indikator amilum harus menunggu hingga titrasi mendekati sempurna, hal ini disebabkan bila
pemberian indikator terlalu awal maka ikatan antara ion dan amilum sangat kuat, amilum akan
membungkus iod sehingga iod sukar lepas, akibatnya warna biru sukar hilang dan titik akhir
titrasi tidak kelihatan tajam lagi. Titik akhir titrasi dinyatakan dengan hilangnya warna biru
dari larutan yang dititrasi. Iodin sebenarnya dapat bertindak sebagai indikator bagi dirinya sendiri.
Iodin juga memberikan warna ungu atau violet untuk zat-zat pelarut seperti CCl4 dan kloroform
(CHCl3) sehingga kondisi ini dapat dipergunakan dalam mendeteksi titik akhir dari titrasi. Jika
larutan iodium didalam KI pada suasana netral maupun asam dititrasi maka reaksinya sebagai
berikut dan reaksi akan berlangsung baik jika pH dibawah 5.

I3 - + 2S2O3 2-
3I- + S4O6 2-

Selama reaksi zat antara S2O32- yang tidak berwarna adalah berbentuk sebagai berikut :

S2O3 2- + I3 - S2O3I- + 2I-

Yang mana berjalan terus menjadi reaksi dibawah ini :

2S2O3I- + I- S4O62- + I3-

 Warna indikator muncul kembali pada reaksi :

S2O3I- + S2O32- I- + S4O62-

(Nugraheni 2011).

Dalam pelaksanaannya, untuk menentukan bilangan iod dari suatu minyak dilakukan titrasi
iodometri dengan 4 cara yaitu cara Wijs, Hanus, Kaufmann dan Von Hubl. Penentuan Bilangan
Iod Cara Wijs menggunakan pereaksi yang terdidi dari 16 gram iod monoklorida dalam 1000 mL
asam asetat glasial. Cara lain yang lebih baik untuk membuat larutan ini yaitu dengan melarutkan
13 gram iod dalam 1000 mL asam asetat glasial, kemudian dialirkan gas klor sampai terlihat
perubahan warna yang menunjukkan bahwa jumlah gas klor yang dimasukkan sudah cukup.
Pembuatan larutan ini agak sukar dan bersifat tidak tahan lama. Larutan ini sangat peka terhadap
cahaya dan panas serta udara sehingga harus disimpan ditempat yang gelap, sejuk dan tertutup
rapat. Penentuan Bilangan Iod Cara Hanus menggunakan pereaksi iodium bromida dalam larutan
asam asetat glasial. Untuk membuat larutan ini, 20 gram iodium bromida dilarutkan dalam 1000
mL alkohol murni yang bebas dari asam asetat. Jumlah sampel yang ditimbang tergantung dari
perkiraan besarnya bilangan iod yaitu sekitar 0,5 gram untuk lemak, 0,19 – 0,2 gram untuk minyak.
Penentuan Bilangan Iod Cara Kaufman menggunakan campuran 5,2 mL larutan brom murni di
dalam 1000 mL methanol dan dijenuhkan dengan natrium bromida. Contoh yang telah ditimbang
dilarutkan dalam 10 mL kloroform kemudian ditambahkan 25 mL pereaksi. Reaksi dilakukan di
tempat yang gelap. Penentuan Bilangan Iod Cara Von Hubl menggunakan pereaksi yang terdiri
dari larutan 25 gram iod didalam 500 mL etanol dan larutan 30 gram merkuri klorida di dalam 500
mL etanol. Kedua larutan ini baru dicampurkan jika akan dipergunakan dan tidak boleh berumur
lebih dari 48 jam. Pereaksi ini mempunyai reaktivitas yang lebih kecil dibandingkan dengan cara-
cara lainnya, sehingga membutuhkan waktu reaksi selama 12 jam sampai 14 jam (Nugraheni
2011).
Percobaan penetuan jumlah iodin pada minyak menggunakan metode.metode wijs ini lebih
baik dari pada metode hanus karena metode wijs ini mengandung ICl sebagai pereaksi yang mana
nilai elektronegatifitas Cl lebih tinggi (3,16) dari Br (2,96) sehingga Cl lebih reaktif dibandingkan
Br dan dapat memutuskan ikatan rangkap pada minyak lebih banyak. dilakukan dengan cara
sampel di timbang sebanyak 5 gram kemudian di beri kloroform sebanyak 15 mL, penambahan
kloroform berfungsi sebagai pelarut. Setelah itu ditambahkan pereaksi wijs sebanyak 25 mL,
pereaksi wijs ini berisi asam asetat dan ICl. Penambahna pereaksi wijs berfungsi sebagai pereaksi
agar iod dapat bereaksi lebih mudah dengan minyak sehingga kualitas minyak dapat diketahui.
Wadah yang sedah berisi sampel, kloroform dan pereaksi wijs kemudian di tutp dengan alumunium
foil. Lakukan inkubasi di tempat yang gelap. Proses inkubasi ini bertujuan untuk mempercepat
reaksi, inkubasi dilakukan selama 1 jam dengan pengadukan setiap 5 menit sejak 30 menit pertama
inkubasi. Kelebihan iod yang tidak bereaksi di ukur dengan cara titrasi campuran tersebut
kemudian di titrasi dengan Na2S2O3 yang sudah di standardisasi.

2Na2S2O3 + I2 2NaI + Na2S4O6

(Choirunnisa 2013)
Gambar 1 Reaksi titrasi sampel minyak dengan Na2S2O3 standar
 Titik akhir titrasi dinyatakan dengan hilangnya warna kehitaman akibat penambahan
amilum menjadi warna minyak sebelumnya. Penentuan bilangan iod ini berfungsi untuk
mengetahui derajat ketidakjenuhan pada minyak. Derajat ketidakjenuhan asam lemak yang
menyusun minyak dapat ditentukan berdasarkan reaksi adisi antara asam lemak dengan iodin.
Metode wijs menambahkan iod-iod secara berlebih dan dipergunakan sebagai sebuah agen
pereduksi (iodometri) yang selanjutnya kelebihan iod. Iod ditambahkan ke dalam agen
pengoksidasi yang sednag ditentukan. Iodin akan mengadisi ikatan rangkap asam lemak tidak
jenuh yang kemudian di titrasi dengan natrium tiosulfat (Choirunnisa 2013).
Berdasarkan hasil percobaan yang telah dilakukan, didapat hasil penetapan bilangan iod
mulai dari minggu ke-1 hingga minggu ke-3 ditunjukkan dalam gambar berikut ini :

Gambar X Grafik penentuan bilangan iod sampel minyak mulai dari minggu ke-1 hingga
minggu ke-3

Berdasarkan hasil yang telah didapat pada gambar X, diketahui bahwa pada minggu ke-1
didapat bilangan iodin terbesar pada sampel minyak merek baru dan curah baru, selanjutnya
yaitu merek lama dan merek baru. Hal ini menunjukkan bahwa pada sampel merek baru dan
curah baru memiliki kualitas minyak yang kurang baik dibandingkan degan merek lama dan
merek baru. Faktor yang menyebabkan tingginya sampel merek baru dan cura baru
dimungkinkan akibat media penyimpanan, pemakaian minyak, lokasi penyimpanan minyak,
kandungan asam lemak jenuh minyak, dan temperatur penyimpanan (Ketaren 1986).
Perbedaan minyak merk dan curah terletak pada kualitas komposisi minyak tersebut yang
mana minyak merk terbilang memiliki asam lemak tak jenuh yang lebih banyak dibanding
dengan minyak curah, tempat penyimpanan minyak yang dari plastik dapat mempengaruhi
proses oksidasi yang berasal dari udara dan cahaya matahari. Minyak merk dibungkus dengan
plastic yang sudah Standar Nasional Indonesia(SNI) sedangkan minyak curah hanya
dibungkus plastic tipis.Minyak juga dibedakan berdasarkan minyak yang lama dan yang baru.
Minyak yang lama dan sudah terpakai buat menggoreng juga dapat membedakan kualitas
minyak tersebut. Minyak yang digoreng dengan penggorengan berbahan alumunium, besi atau
logam dapat mempengaruhi bilangan iod karena Logam ini dapat bertindak sebagai katalis
yang mendorong reaksi oksidasi asam lemak tak jenuh untuk membentuk senyawa peroksida.
Reaksi tesebut terjadi karena adisi oksigen dalam ikatan rangkap pada asam lemak tak jenuh
yang menghasilkan peroksida yang bersifat labil. Selanjutnya akan terbentuk hidroperoksida
yang dapat terurai menjadi persyawaan keton sebagai penyebab ketengikan pada minyak dan
asam lemak tak jenuhnya berkurang. Reaksi ini dapat dilihat pada reaksi dibawah ini :

Gambar X reaksi terbentuknya hiperperoksida

(Nugraheni 2005)
Peroksida ini dapat menguraikan radikal tidak jenuh yang masih utuh sehingga terbentuk
2 molekul persenyawaan oksida dengan reaksi sebagai berikut:

Gambar X. Reaksi terbentuknya persenyawaan oksida

(Nugraheni 2005)
Bilangan iod ditentukan oleh tingkat ketidakjenuhan minyak. Apabila tingkat
ketidakjenuhan minyak tinggi maka minyak akan mengikat iod dalam jumlah yang lebih besar
sehingga bilangan iodnya semakin besar. Berdasarkan hasil yang didapat pada minggu ke dua
di dapat hasil minyak merk lama terbuka 48,6951 g/100g, merk baru terbuka 49,9544 g/100g,
curah lama terbuka 47,5345 g/100g dan curah baru 45,7947g/100g. merk lama tertutup
48,6663g/100g, merk baru tertutp 52,6830g/100g, curah lama tertutup 48,9050g/100g dan
curah baru 51,4237g/100g
Kadar tertinggi bilangan iodin pada minggu ke dua yakni sampel minyak merk baru baik
yang tertutup atau yang terbuka. Bilangan iod yang tinggi menunjukan ketidak jenuhannya
juga tinggi. Tingginya tingkat ketidakjenuhan minyak menyebabkan minyak semakin mudah
teroksidasi. Apabila minyak mudah teroksidasi maka tigkat ketidakjenuhannya semakin
berkurang karena ikatan rangkapnya sudah putus sehingga bilangan iodnya semakin kecil.
Pada percobaan ini terlihat bahwa sampai pada minggu kedua bilangan iod minyak sudah tidak
memenuhi mutu Standar Nasional Indonesia yaitu Standarnya 45 – 46 mg/g. Sedangkan pada
minggu kedua ini bilangan iod terbesar 52,6830 g I/100 g minyak. Bilangan iodnya besar dari
46 maka tingkat ketidakjenuhannya tinggi. Makin tinggi bilangan iod suatu minyak maka
makin baik mutunya dan baik untuk dikonsumsi. Karena banyaknya ikatan rangkap yang ada
pada minyak tersebut. Ikatan rangkap yang terdapat pada asam lemak tak jenuh akan bereaksi
dengan iod. Jembatan etilen pada asam lemak tak jenuh akan mengikat 2 atom iod membentuk
derivat iodin. Reaksi pengikatan iod dapat dilihat pada reaksi berikut.

Gambar x Reaksi pengikatan iodin

(Nugraheni 2005)
 Hasil pada minggu ke tiga didapat hasil yakni merk lama terbuka 59,7036g/100g, merk lama
terbuka 60,9177 g/100g, curah lama terbuka 57,1495g/100g dan curah baru terbuka
62,2314g/100g, merk lama tertutup 56,2684g/100g, merk baru tertutup 65,0902g/100g, curah lama
tertututp 60,0317g/100g dan curah baru tertututp 61,7499g/100g. Berdasarkan hasil tersebut
bilangan iodin terbesar terbuka yakni minyak curah baru dengan kadar 62,2314g/100g dan tertutup
pada minyak merk baru. Seharusnya merk baru memiliki nilai bilangan iod yang paling besar baik
dalam keadaan tertutup atau terbuka dengan perlakuan yang sama. Menurut Aznam n(2005)
Apabila dalam asam lemak tersebut ditemukan ikatan rangkap yang tidak pada tempatnya atau jika
ikatan rangkap dalam keadaan konjugasi maka kemungkinan angka iod tersebut tidak dapat
ditentukan secara benar. Hasil percobaan menunjukan pada hasil analisis minyak dari minggu 1
hingga minggu 3 mengalami naik turun nilai bilangan iod. Minyak dalam keadaan tertutup relatif
menunjukan hasil bilangan iod lebih tinggi dibandingkan minyak terbuka. Hal ini menunjukan
waktu penyimpanan minyak dan metode penyimpanan minyak mempengaruhi ketidak jenuhan
minyak. Bilangan iod menunjukan ketidakjenuhan asam lemak penyusun minyak. Asam lemak tak
jenuh mampu mengikat iod dan membentuk senyawaan yang jenuh. Banyaknya iod yang diikat
menunjukan banyaknya ikatan rangkap dalam asam lemak dan semakin tinggi derajat
ketidakjenuhan (Noriko et al 2012)

Choirunnisaa. 2013. Uji kualitas minyak goreng pada pedagang gorengan di sekitar kampus UIN
syarif Hidayatullah Jakarta. [skripsi]. Jakarta (ID):UIN Syarif Hidayatullah.
Dewi MTI dan Hidajati N. 2012. Peningkatan Mutu Minyak Goreng Curah Menggunakan
Adsorbent Bentonit Teraktivasi. Journal of Chemistry. 1(2) : 47-53.
Ketaren S.2008. Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta (ID): UI-Press.
Nugraheni DT. 2011. Analisis Penurunan Bilangan Iod Terhadap Pengulangan Penggorengan
Minyak Kelapa dengan Metode Titrasi Iodometri [Skripsi]. Pekanbaru (ID): Universitas
Islam Negeri Sultan Syarif Kasim Riau.
Noriko N, Elfidasari D, Perdana AT, Wulandari N, dan Wijayanti W. 2012. Analisis Penggunaan
dan Syarat Mutu Minyak Goreng Pada Penjaja Makanan di Food Court UAI. Jurnal Al-
Azhar Indonesia Seri Sains dan Teknologi. I(3): 147-154.