LANJUTAN

PEMBAHASAN
B. PENYIMPANAN ATMOSFIR TERKONTROL (controlled atmosphere storage)

 CAS → penyimpanan dingin dimana kadar O2 dan gas CO2

dalam ruangan penyimpanan diatur secara hati – hati
 Teknik CAS dikembangkan oleh W.R. Phillips (1940 an)
 Perkembangan sampai saat ini belum meluas → mahal
 Pada CAS komposisi gas terutama O2 dan CO2 dikontrol
sedemikian rupa supaya tetap selama penyimpanan
 Pada CAS CO2 dinaikkan sedangkan O2 diturunkan yang
disertai pengontrolan udara disekeliling produk secara
terus menerus oleh peralatan khusus selama
penyimpanan.
 Penyimpanan dengan CAS dapat lebih
menghambat dari pada MAS dan penyimpanan
suhu rendah. Penghambatan yang terjadi
adalah :
 Proses respirasi
 Pematangan dan penuaan
 Pembusukan
6 O C N
Gangguan fisiologis lainnya 1
2 02 2


 CAS buah dan sayur-sayuran 2

7 CO2

CO2
O2 3
N2
5 CO2 N2

4
KETERANGAN
1. Pembatas Kedap Udara
2. Kipas Angin (Blower)
3. Srubber
4. Generator Gas
5. Filter Gas mengatur gas
6. Heat Exchanger
7. Buah – buahan

Gambar : skema respirasi keseimbangan gas

didalam penyimpanan dengan
pengendalian atmosfir
 Dasar Pemikiran CAS

 Buah – buahan pada umumnya mempunyai kadar asam

tinggi (pH rendah)
 Bahan organik yang dikandung 90% adalah KH (gula)
 Oki kerusakan buah pada umumnya disebabkan oleh
kapang dan khamir
 Pertumbuhan kapang dan khamir akan terhambat dengan
rendahnya O2 dan CO­2 tinggi
 Pertumbuhan buah dan sayur disimpan dalam kondisi tampa
oksigen maka akan terjadi respirasi interseluka (fermentasi)
dan akan terbentuk alkohol dan aldehid. Bila hal ini terus
berlangsung maka akan berakhir dengan kebusukan
 Apabila dalam ruang penyimpanan keadaan O2 terlalu
rendah, sedangkan keadaan CO2 terlalu tinggi akan
memberikan pengaruh fisiologis sehingga mutu buah dan
sayur menjadi menurun.
 Oki dalam teknik penyimpanan CAS keadaan O2 dijaga
dengan baik ,tidak terlalu rendah dan CO2 tidak terlalu tinggi
 Kondisi penyimpanan O2 dan CO2
beberapa komoditas
02 (%) CO2 (%) Suhu
(0c)
Pisang 2–3 8 15
Mangga 5 5 15
Pepaya 1 5 15
Advokat 2 10 4,5 – 7
Anggur 5 2,5 5
 Pada penyimpanan CAS secara teoritis
kapang dan khamir akan dapat dengan
mudah berkembang. Tetapi hal ini ternyata
tidak terjadi → karena pada CAS proses
pematangan terhambat sehingga kadar tanin
dalam sayuran dan buah – buahan masih
tinggi. Akibat Mo tidak dapat tumbuh dan
berkembang
 Dalam kondisi penyimpanan CAS → proses
respirasi dan pematangan dihambat → karena
berubahnya kondisi atmosfir tempat
penyimpanan tetapi kadar oksigen dan CO2
dalam ruangan diatur sedemikian rupa
sehingga tidak akan terjadi respirasi internal
yang dapat mengakibatkan kebusukan
 Penyimpanan sayuran dan buah-buahan dengan CAS
yang dikombinasikan dengan pendinginan. Maka semua
proses metabolisme dalam sayuran dan buah-buahan
lebih dihambat Sehingga umur simpan lebih lama
dibandingkan dengan penyimpanan suhu dingin
 Keberhasilan penyimpanan CAS sangat ditentukan oleh
sifat fisiologis sayuran dan buah-buahan masing-masing,
terutama toleransinya terhadap kondisi O2 rendah dan
CO2 tinggi
 Suhu ruang penyimpanan CAS dijaga tidak terlalu rendah
sehingga :
 Tidak terjadi perubahan fisiologis yang tidak diinginkan

yaitu kerusakan dingin (chilling injury)

 Pembentukan aroma terhambat sehingga tidak

mempengaruhi mutu bahan

 Pada penyimpanan CAS → suhu diturunkan sampai batas
(minimum) dimana cairan sel bahan yang disimpan tidak
membeku dan RH diatur antara 80 – 90 %
 Pengaruh Fisiologis Karena Penyimpanan CAS

 Utama
Proses respirasi akan terhambat akibatnya proses
pematangan juga akan terhambat
 Pengaruh lain

1. Penurunan kandungan asam terhambat

2. Penurunan kandungan klorofil terhambat

3. Perubahan zat pektin dapat dihambat → pelunakan

jaringan dapat dihambat
4. Pembentukan zat volatil terhambat

5. Kadang – kadang buah tidak bisa matang setelah

dikeluarkan dari ruang penyimpanan → diduga
karena buah kehilangan kapasitasnya untuk
mensintesa protein
Pada Penyimpanan CAS → pengaruh etilen
masih nyata
 Penghilangan etilen dari ruang penyimpanan

dapat memperpanjang umur simpan bahan

segar (buah dan sayuran)
 Bahan kimia untuk menghilangkan etilen

 Bromenoted karbon
 Kalium permanganat (KMn O4)

Contoh : pada penyimpanan CAS (5% CO 2 dan

1,5% O2) maka RQ (respiratory quentient)
turun dari 1.00 → 0,25 → respirasi terhambat
 C. PENYIMPANAN
HIPOBARIK
 Prinsip dasar penyimpanan hipobarik (HS) adalah
pengaturan tekanan disekeliling produk yang
disimpan, dimana tekanan dalam HS lebih rendah,
dari pada tekanan atmosfir normal
 Produk disimpan (dipelihara) dalam suhu kontainer

tertutup pada tekanan rendah yang konstan

Ada 2 efek yang diakibatkan oleh penurunan tekanan
(HS)
1. Suplai O2 untuk produks menurun

2. Penurunan kecepatan resp etilen dan gas – gas

lain yang dihasilkan oleh produk
 Penyimpanan dengan hipobarik → bagus
dalam menciptakan akosigen atmosfir
hampir bebas dari etilen untuk apel,
sayuran berdaun dan tanaman hias.
 Untuk buah-buahan yang peka terhadap
pembusukan dalam sistem yang
menggunakan hipobarik perlu digabung
dengan MAS
 HS dapat → diterapka pada pisang yaitu :
 Penyimpanan pada tekanan rendah 150

– 80 mmHg pada suhu 140 C →

diperoleh waktu simpan 120 hari