LAPORAN MINGGUAN PRAKTIKUM

KIMIA ORGANIK
ACARA IV
IDENTIFIKASI PROTEIN

DISUSUN OLEH:
NAMA: LIANISPIANI
NIM : J1A018066

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2019
ACARA IV
 IDENTIFIKASI PROTEIN
A. PELAKSANAAN PRAKTIKUM
1. Tujuan Praktikum
Mengidentifikasi sifat kimia protein melalui reaksi pengendapan dan reaksi
perubahan warna.
2. Waktu Praktikum
Selasa, 30 April 2019
3. Tempat Praktikum
Lantai III, Laboratorium Kimia Dasar, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan
Alam, Universitas Mataram.
B. LANDASAN TEORI
Protein termasuk dalam kelompok senyawa yang terpenting dalam organisme
hewan. Sesuai dengan peranan ini, kata protein berasal dari kata Yunani proteios,yang
artinya “pertama”. Protein adalah poliamida, dan hidrolisis protein menghasilkan
asam-asam amino. Hanya dua puluh asam amino yang lazim dijumpai dalam protein
tumbuhan dan hewan, namun keduapuluh asam amino ini dapat digabungkan menurut
berbagai cara, membentuk otot, urat, kulit, kuku, bulu, sutera, hemoglobin, enzime,
antibodi, dan banyak hormon (Fessenden dan Fessenden, 1982:363).

Protein adalah molekul makro yang mempunyai berat molekul antara 5 ribu hingga
beberapa juta. Protein terdiri atas rantai-rantai panjang asam amino, yang terikat satu
sama lain dalam ikatan peptida. Asam amino terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen,
oksigen, dan nitrogen; beberapa asam amino disamping itu mengandung unsur-unsur
fosfor, besi, sulfur, iodium, dan kobalt. Protein mempunyai fungsi khas yang tidak
dapat digantikan oleh zat gizi lain, yaitu membangun serta memelihara sel-sel dan
jaringan tubuh (Almatsier, 2009:77).

Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh karena zat ini
disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat
pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung
unsur-unsur C, H, O dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. Kualitas
protein didasarkan pada kemampuannya untuk menyediakan nitrogen dan asam amino
bagi pertumbuhan, pertahanan dan memperbaiki jaringan tubuh. Komposisi asam
amino seluruh asam amino yang digunakan dalam sintesis protein tubuh harus tersedia
 pada saat yang sama agar jaringan yang baru dapat terbentuk. Dengan demikian
makanan harus menyediakan setiap asam amino dalam jumlah yang mencukupi untuk
membentuk asam amino lain yang dibutuhkan oleh tubuh ( Natsir dan Latifa, 2018).

Protein merupakan blok pembangun dasar hewan-hewan. Protein merupakan

konstituen utama dari kulit, jaringan syaraf, tendon, otot, rambut, dan darah, dan
protein eksis dalam semua sel hidup. Karena protein juga merupakan konstituen utama
enzim-enzim dan banyak hormon, ia sesungguhnya mengontrol fungsi-fungsi tubuh.
Protein merupakan poliamida dengan asam ɑ-amino eksis secara alami yang bisa
membentuk serangkaian susunan berurutan dalam jumlah yang hampir tidak terbatas
(Stevens, 2001:606).

Salah satu cara uji kualitatif sampel protein yang dapat dilakukan yakni dengan
menggunakan uji biuret dan uji xanthoprotein. Uji biuret digunakan untuk uji protein,
karena uji ini dapat mendeteksi adanya ikatan peptide yang diperoleh hasil reaksi
berupa warna ungu pada larutan yang menunjukkan adanya protein.Uji xanthoprotein
membuktikan adanya asam amino torisin, triptofan, atau fenilalanin yang terdapat
dalam protein. Jika protein yang mengandung cincin benzena (tirosin, triptofan, dan
fenilalanin) ditambahkan asam nitrat pekat, maka akan terbentuk endapan putih yang
dapat berubah menjadi kuning sewaktu dipanaskan (Putri dkk., 2016).

C. ALAT DAN BAHAN PRAKTIKUM

1. Alat-alat Praktikum
a. Gelas kimia 250 mL
b. Gelas kimia 600 mL
c. Penangas air
d. Penjepit kayu
e. Pipet tetes
f. Pipet volume 2 mL
g. Pipet gondok 5 mL
h. Rak tabung reaksi
i. Rubber bulb
j. Tabung reaksi
 2. Bahan-bahan Praktikum
a. Aquades (H2O (l))
b. Larutan ɑ-naftol (Molisch 10%)
c. Larutan CH₃COOH pekat (Asam asetat glasial)
d. Larutan CuSO₄ 1% (Tembaga (II) sulfat)
e. Larutan formaldehide encer (CH2O)
f. Larutan H₂SO₄ pekat (Asam sulfat)
g. Larutan HNO₃ pekat (Asam nitrat)
h. Larutan NaNO₂ 1% (Natrium nitrit)
i. Larutan NaOH 40% (Natrium hidroksida)
j. Larutan NH₃ (Amonia)
k. Larutan Pb asetat (Timbal (II) asetat)
l. Larutan putih telur
m. Larutan reagen merkuri sulfat (HgSO₄ 1% dilarutkan dalam H₂SO₄ 10%)
n. Larutan ZnSO₄ encer (Seng sulfat)
D. SKEMA KERJA
Uji Protein dengan Pengendapan
1. Pengendapan oleh Logam Berat
Larutan protein encer
 Dimasukkan ke dalam tabung reaksi
 + setetes larutan ZnSO₄ encer hingga tidak terbentuk endapan putih
 Perhatikan dan catat semua perubahan yang terjadi

Hasil

2. Pengendapan oleh Asam

a. Asam nitrat pekat
3 mL larutan HNO₃ pekat
 Dimasukkan ke dalam tabung reaksi
 Dimiringkan tabung reaksi
 + 3 mL larutan protein melalui dinding tabung
 Perhatikan dan catat perubahan yang terjadi

Hasil
 b. Asam asetat glasial
5 ml larutan putih telur
 Dimasukkan ke dalam tabung reaksi
 + 2 tetes asam asetat glasial
 Dipanaskan selama 5 menit

Hasil

Uji Warna Protein

1. Reaksi Biuret (untuk ikatan peptida)
3 mL larutan protein
 Dimasukkan ke dalam tabung reaksi
 + 2 mL larutan NaOH 40%
 + larutan CuSO₄ 1% tetes demi tetes
 Diamati dan dicatat semua perubahan yang terjadi

Hasil

2. Reaksi Millon-Nasse (untuk tirosin)

2 mL larutan protein
 Dimasukkan ke dalam tabung reaksi
 + 1 mL reagen merkuri sulfat ( HgSO₄ 1% dilarutkan dalam H₂SO₄
10%)
 Dipanaskan tabung reaksi
 Dinginkan tabung reaksi pada air mengalir
 + larutan NaNO₂ 1%
 Dipanaskan
 Perhatikan dan catat semua perubahan yang terjadi

Hasil

3. Reaksi Hopskins-Cole (untuk triptofan)

1 mL larutan protein
 Dimasukkan ke dalam tabung reaksi
 + 1 tetes larutan formaldehid encer (diencerkan 500 kali)
 + 1 tetes reagen merkuri sulfat
  Kocok tabung reaksi
 + 1 mL larutan H₂SO₄ pekat
 Kocok kembali
 Perhatikan dan catat perubahan yang terjadi

Hasil

4. Reaksi Xanthoprotein (untuk asam amino dengan cincin benzena)

3 mL larutan protein
 Dimasukkan ke dalam tabung reaksi
 + 1 mL larutan HNO₃ paket
 Dipanaskan dengan penangas air mendidih
 Dinginkan tabung reaksi
 + larutan NH₃
 Perhatikan dan catat semua perubahan yang terjadi

Hasil

5. Reaksi Uji Sulfur

1 mL larutan protein
 Dimasukkan ke dalam tabung reaksi
 + 1 mL larutan NaOH 40%
 Dipanaskan selama 1 menit
 + 1 tetes larutan Pb asetat
 Perhatikan dan catat perubahan yang terjadi

Hasil

6. Reaksi Molisch
1 mL larutan protein
 Dimasukkan ke dalam tabung reaksi
 + 2 mL larutan a-naftol (pereaksi Molisch)
 Dikocok
 + 1 mL larutan H₂SO₄ pekat
 Dimiringkan dan dikocok
  Perhatikan dan catat semua perubahan yang terjadi
Hasil
E. HASIL PENGAMATAN
Uji protein dengan pengendapan

Langkah kerja Hasil pengamatan

Pengendapan oleh logam berat
 Larutan protein encer
dimasukkan ke dalam tabung
reaksi dan ditambahkan setetes
larutan ZnSO₄ encer
 Ditambahkan lagi larutan
ZnSO₄ tetes demi tetes hingga
berlebih
Pengendapan oleh asam
a. Asam nitrat pekat
 3 ml larutan HNO₃ pekat
dimasukkan ke dalam tabung
reaksi
 Tabung reaksi dimiringkan lalu
ditambahkan 3 ml larutan
protein melalui dinding tabung
b. Asam asetat glasial
 5 ml larutan putih telur
dimasukkan ke dalam tabung
reaksi
 Ditambahkan 2 tetes asam asetat
glasial
 Dipanaskan selama 5 menit
Larutan putih telur berwarna bening
kekuningan dan larutan ZnSO4 encer
berwarna bening. Saat larutan putih telur di
tambahkan 1 tetes larutan ZnSO4 encer
terjadi perubahan warna pada larutan
menjadi putih keruh terdapat endapan
berwarna putih.
Pada tetes ke-135,endapan putih pada
larutan tersebut menghilang dengan larutan
tetap berwarna putih keruh.
Larutan berwarna bening
Terjadi gumpalan yang berwarna putih
kekuningan pada larutan.
Larutan berwarna bening kekuningan
Warna larutan tetap (tidak terjadi
perubahan warna)
Setelah dipanaskan,larutan menggumpal
dan berubah warna menjadi putih keruh.

Uji warna protein

Langkah kerja Hasil pengamatan

Reaksi Biuret (untuk ikatan peptida)
 3 ml larutan protein dimasukkanLarutan protein yang berwarna bening
ke dalam tabung reaksi dan kekuningan ketika ditambahkan 2 ml
ditambahkan 2 ml larutan NaOHlarutan NaOH 40% yang berwarna bening
40% berubah warna menjadi putih keruh dan
bergumpal.
 Ditambahkan larutan CuSO₄ 1% Pada tetes ke-10,gumpalan putih pada
tetes demi tetes larutan berubah warna menjadi gumpalan
ungu dibagian atas larutan.
Reaksi Millon-Nasse (untuk tirosin)
 2 ml larutan Larutan protein yang berwarna bening
 protein,ditambahkan 1 ml
reagen merkuri sulfat pada
tabung reaksi
 Tabung reaksi dipanaskan
 Tabung reaksi didinginkan pada
air mengalir dan ditambahkan
beberapa tetes larutan NaNO₂
1%
 Dipanaskan kembali
Reaksi Hopskins-Cole (untuk triptofan)
 1 ml larutan protein dimasukkan
ke dalam tabung
reaksi,ditambahkan 1 tetes
larutan formaldehid encer lalu
ditambahkan 1 tetes reagen
merkuri sulfat
 Tabung reaksi digojok
 Ditambahkan 1 ml larutan
H₂SO₄ pekat kemudian tabung
reaksi digojok kembali
Reaksi Xanthoprotein
 3 ml larutan protein dimasukkan
ke dalam tabung reaksi dan
ditambahkan 1 ml larutan HNO₃
pekat
 Dipanaskan dalam penangas air
mendidih lalu tabung reaksi
didinginkan pada air mengalir.
 Ditambahkan larutan NH₃
Reaksi Uji Sulfur
 1 ml larutan protein dimasukkan
ke dalam tabung reaksi dan
ditambahkan 1 ml larutan NaOH
40% kemudian dimasak selama
1 menit
 Ditambahkan 1 tetes Pb asetat
Reaksi Molisch
 1 ml larutan protein dimasukkan
ke dalam tabung reaksi
 Ditambahkan 2 ml larutan ɑ-
kekuningan ketika ditambahkan 1 ml
reagen merkuri sulfat tidak terjadi
perubahan warna,hanya saja ada
gumpalan-gumpalan putih pada larutan.
Warna larutan berubah menjadi putih
pekat.
Setelah dipanaskan kembali,larutan
berubah menjadi berwarna kuning dan
terdapat gumpalan putih dibagian bawah
larutan.
Larutan tetap berwarna bening kekuningan
Warna larutan tetap,tetapi terdapat endapan
berwarna putih keruh dibagian bawah
larutan.
Larutan berubah warna menjadi hitam
kemerah-merahan (keunguan).
Larutan berubah warna menjadi
kekuningan dengan adanya endapan
berwarna putih kekuningan.
Warna larutan tetap dengan adanya
gumpalan berwarna kuning dibagian atas
dan bawah larutan.
Gumpalan kuning pada larutan memudar.
Larutan berubah warna menjadi agak
kekuningan.
Larutan berubah warna menjadi kehitaman
dengan endapan berwarna hitam.
Larutan berwarna bening kekuningan
Larutan berubah warna menjadi coklat
gelap
 naftol (pereaksi molisch)
 Digojok
 Ditambahkan secara perlahan-
lahan 1 ml larutan H₂SO₄ pekat
melalui dinding tabung yang
dimiringkan
Larutan tidak berubah warna tetapi
terbentuk endapan putih
Larutan berubah warna menjadi coklat
keruh,dengan endapan putih dan sedikit
kemerahan.

F. ANALISIS DATA
Uji Protein dengan Pengendapan
1. Pengendapan oleh Logam Berat
H H
H H
N O N O
H H
CH C Zn CH C

R O R O Zn

Endapan protein akibat logam berat

2. Pengendapan oleh Asam

a. Pengendapan oleh Asam nitrat ( HNO3) pekat
H H
H H
N O N O
H H
CH C H CH C

R O R OH

b. Pengendapan oleh Asam asetat glasial ( CH3COOH )

H H
H H
N O N O
H H
CH C H CH C

R O R OH

Uji Warna Protein

1. Reaksi Biuret (untuk ikatan peptida)
 COOH COOH COOH

R CH R CH CH R

H N H N N H

O C O C C O
Cu2+
R CN Cu2+ R CN CN R

H N H N N H

O C O C C O

R CH R CH CH R

NH2 NH2 NH2

Kompleks berwarna ungu

COO COO

H3N C H OH H 2N C H H 2O ( Larut )

R R

2NaOH + CuSO4 Na2SO4 + Cu(OH)2 Ungu

Proses Penguraiannya :
2Cu2+ + 2OH- CuO(s) + H2O
CuSO4 + H2O Cu(OH)2 + H2SO4
Cu(OH)2 + NH3 Warna ungu

2. Reaksi Millon-Nasse (untuk tirosin)

O OH O OH

NH2 NH2

HgSO4 2NaNO2 Hg Na2SO4

O
N

OH OH O

tyrosin tyrosin ternitrasi ( merah )

3. Reaksi Hopskins-Cole (untuk triptofan)

 COOH serbuk CHO

COOH Mg COOH

(Asam oksalat) (asam gliosilat)

O

OH
OH CHOH

NH2 COO
N NH2
H
CH3

4. Reaksi Xanthoprotein (untuk asam amino dengan cincin benzena)

HNO3 + NH3 NO2 + NH3 + -OH

H H
H H
N O N O
H H
CH C O CH C

H2C O H N H2C O H

O
NO2

OH OH

Nitrasi pada inti benzena gumpalan kuning

5. Reaksi Uji Sulfur

O O

H
S OH Na - OH Na S OH H2O

NH2 NH2
 Na
O O O

2Na S OH 2 Pb(CH3COOH)2 2PbS 2O OH

NH2 NH2
6. Reaksi Molisch
HO
HO O H3O
HO O
HO -3 OH2
OH OH O

D-glukosa 5-(hydroxymethyl)furfural

OH
OH

HO O H 3O
2 HO
O OH2
O
5-(hydroxymethyl)f urf ural alf a naftol

OH

OH+
[O] H3O+
HO
-H+ -2 e- O

OH

senyawa berwarna ungu

G. PEMBAHASAN
Protein ialah biopolimer yang terdiri atas banyak asam amino yang berhubungan
antara satu dengan yang lainnya lewat ikatan amida (peptida). Pada praktikum ini
dilakukan uji kualitatif protein yang bertujuan untuk mengidentifikasi sifat kimia
protein melalui reaksi pengendapan dan reaksi perubahan warna yang terjadi bila
ditambahkan dengan senyawa kimia tertentu. Adapun uji yang dilakukan antaranya uji
pengendapan oleh logam berat, pengendapan oleh asam, uji biuret, reaksi Millon-
Nasse, reaksi Hopskin-Cole, reaksi Xanthoprotein, reaksi Sulfur, dan reaksi Molisch.
Adapun sampel protein yang digunakan pada praktikum ini ialah larutan putih telur.
Uji pertama yang dilakukan ialah uji protein dengan pengendapan. Percobaan
pertama ialah pengendapan oleh logam berat menggunakan larutan ZnSO₄ encer.
Penambahan beberapa tetes ZnSO₄ encer ke dalam larutan putih telur menghasilkan
larutan yang berwarna putih keruh dan terbentuknya endapan putih. Warna putih keruh
disebabkan karena terjadi ikatan antara Zn dengan protein putih telur menjadi Zn
Proteinat. Sedangkan faktor yang menyebabkan adanya endapan oleh logam berat Zn
ialah karena protein berada pada daerah alkalis terhadap titik isoelektriknya, dimana
protein bermuatan negatif sedangkan logam berat Zn merupakan logam yang
mengandung ion positif. Dimana salah satu sifat dari logam yang mengandung ion
positif ialah dapat menghasilkan endapan jika direaksikan dengan protein. Namun
pada tetesan ke-135 penambahan larutan ZnSO₄ encer, endapan putih larutan
menghilang. Hal tersebut disebabkan karena protein telah lewat dari titik
isoelektriknya, sehingga ikatan Zn dengan protein menjadi terlepas dan endapan putih
protein larut kembali.
Percobaan kedua ialah pengendapan oleh asam. Ada dua asam yang digunakan
pada praktikum ini, yakni asam nitrat (HNO₃) pekat dan asam asetat glasial
(CH₃COOH). Pada uji pengendapan oleh asam nitrat pekat, setelah asam nitrat pekat
dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan kemudian ditambahkan larutan putih telur
melalui dinding tabung, terbentuk endapan atau gumpalan dengan warna putih dan
kekuningan. Adanya endapan tersebut disebabkan karena terjadi reaksi antara asam
dengan gugus amino pada protein putih telur. Penambahan asam nitrat pekat
menghasilkan endapan yang bersifat irreversible. Sedangkan pada uji pengendapan
oleh asam asetat glasial, setelah protein telur dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan
kemudian ditambahkan asam asetat glasial, terbentuk sedikit endapan putih yang
menunjukkan bahwa endapan dalam tabung reaksi tersebut masih bersifat sebagai
protein, akan tetapi telah terjadi perubahan struktur tersier maupun kwartener namun
belum mencapai pH isoelektris yaitu pH dimana protein memiliki muatan positif dan
negatif yang sama sehingga protein tersebut mengendap. Kemudian setelah
dipanaskan selama 5 menit, larutan berubah menjadi endapan atau gumpalan putih
keruh. Hal tersebut disebabkan karena protein telah mencapai pH isoelektris, pada saat
itulah protein mengalami proses denaturasi yang ditandai kekeruhan yang semakin
meningkat dan timbulnya gumpalan. Adapun denaturasi protein dapat diartikan suatu
perubahan atau modifikasi terhadap struktur sekunder, tersier dan kwartener molekul
protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan kovelen. Karena itu, denaturasi
dapat diartikan suatu proses terpecahnya ikatan hidrogen, interaksi hidrofobik, ikatan
garam dan terbukanya lipatan molekul protein. Proses pemanasan juga merupakan
salah satu faktor yang menjadikan protein putih telur terdenaturasi sehingga
kemampuan mengikat airnya menurun. Lapisan molekul bagian dalam yang bersifat
hidrofobik akan keluar sedangkan bagian hidrofilik akan terlipat ke dalam. Pelipatan
akan terjadi bila protein mendekati pH isoelektris lalu protein akan menggumpal dan
mengendap. Hal ini terjadi karena energi panas akan mengakibatkan terputusnya
interaksi non kovalen yang ada pada struktur alami protein tetapi tidak memutuskan
ikatan kovalen yang berupa ikatan peptida.

Uji kedua yang dilakukan pada praktikum ini ialah uji warna protein. Ada
beberapa percobaan yang dilakukan pada uji warna protein ini. Yang pertama yakni uji
warna protein dengan reaksi biuret. Tujuan reaksi biuret ialah untuk mengetahui
adanya ikatan peptida pada protein. Larutan protein yang berwarna bening kekuningan
ketika ditambahkan NaOH 40% berubah menjadi warna putih bergumpal. Kemudian
setelah ditambahkan larutan CuSO₄ gumpalan berubah menjadi warna ungu. Hal
tersebut terjadi karena Cu berikatan dengan N dalam kondisi basa sehingga
menghasilkan Cupripotasium biuret yang berwarna ungu. Itu menandakan bahwa
protein putih telur positif memiliki ikatan peptida.

Percobaan kedua ialah uji warna protein dengan reaksi Millon-Nasse. Percobaan
ini dilakukan untuk mengetahui adanya asam amino tirosin pada protein. Larutan
protein yang ditambahkan HgSO₄ yang berfungsi untuk mengendapkan protein,
kemudian dipanaskan lalu didinginkan pada air mengalir menghasilkan warna larutan
putih pekat. Setelah ditambahkan larutan NaNO₂ yang berfungsi untuk berikatan
dengan Hg membentuk HgNO₂ dan dipanaskan kembali menyebabkan adanya
gumpalan putih dibawah dan ada sebagian gumpalan kuning. Untuk protein yang
positif mengandung asam amino tirosin, seharusnya setelah penambahan NaNO₂ dan
dipanaskan kembali, ada terbentuknya endapan berwarna merah bata sebagai tanda
terbentuknya senyawa merkuri dengan gugus hidroksifenil dari asam amino tirosin.
Karena hasil praktikum yang kelompok kami dapatkan tidak sesuai dengan teori yang
ada, maka kemungkinan ada kesalahan saat pelaksanaan praktikum dari kami yang
menyebabkan hasil yang kami dapatkan berbeda.

Percobaan ketiga ialah uji warna protein dengan reaksi Hopskin-Cole. Percobaan
ini dilakukan untuk mengetahui adanya asam amino triptofan. Prinsip kerja uji
Hopskin-Cole adalah akan terjadi kondensasi antara gugus aldehid dan formaldehid
dengan gugus indol dari asam amino triptofan yang terdapat pada protein putih telur.
Pada praktikum uji Hopskin-Cole, ditambahkan formaldehid encer pada larutan
protein, dimana formaldehid ini berfungsi membentuk gumpalan(kondensasi) saat
bereaksi dengan protein. Oleh karena itu hasil yang kami dapat saat praktikum setelah
menambahkan formaldehid encer dan larutan merkuri sulfat pada larutan protein yang
kemudian dikocok ialah terdapat endapan (gumpalan) putih keruh dibagian bawah
larutan. Kemudian larutan tersebut ditambahkan lagi larutan H₂SO₄ pekat yang
berfungsi sebagai indikator warna saat berikatan dengan asam amino triptofan. Oleh
karenanya setelah penambahan H₂SO₄ larutan protein berubah menjadi warna hitam
kemerah-merahan(keunguan), namun kami tidak melihat ada terbentuknya cincin ungu
pada larutan, sedangkan menurut teori protein putih telur positif mengandung asam
amino triptofan, dan hasil positif pada uji Hopskin-Cole ini ditandai dengan adanya
cincin ungu dalam larutan. Perbedaan hasil praktikum ini dengan teori yang ada
mungkin disebabkan karena kami kurang teliti dalam melihat perubahan warna yang
terjadi, pereaksi yang sudah rusak, atau adanya kesalahan kerja yang kami lakukan
dalam pelaksanaan praktikum.

Percobaan keempat ialah uji warna protein dengan reaksi xanthoprotein.

Tujuannya ialah untuk mengetahui adanya asam amino dengan cincin benzena. Uji
xanthoprotein ini menggunakan larutan asam nitrat pekat. Larutan asam nitrat
berfungsi untuk memecah protein menjadi gugus benzena. Ketika larutan nitrat ini
ditambahkan ke dalam larutan protein terjadi perubahan warna pada larutan protein
menjadi kekuningan dengan endapan yang berwarna putih kekuningan. Selanjutnya
dilakukan pemanasan terhadap larutan tersebut, sehingga endapan yang awalnya
berwarna putih kekuningan berubah warna menjadi endapan (gumpalan) kuning.
Reaksi perubahan yang terjadi tersebut disebut nitrasi pada inti dari benzena yang
terdapat pada molekul dari protein. Namun setelah larutan tersebut ditambahkan lagi
larutan NH₃, warna gumpalan kuning menjadi memudar. Uji xanthoprotein ini
 menunjukkan hasil positif mengandung asam amino dengan cincin benzena, hal itu
ditandai dengan adanya gumpalan atau cincin warna kuning pada larutan.

Percobaan kelima ialah uji warna protein dengan reaksi sulfur. Tujuannya ialah
untuk mengetahui adanya senyawa belerang atau sulfur pada asam amino yang berupa
sistin dan metionin. Hasil positif ditandai dengan terjadinya perubahan warna atau
adanya endapan berwarna hitam. Berdasarkan hasil percobaan, diperoleh hasil bahwa
larutan protein putih telur berubah menjadi kehitaman dengan endapan yang juga
berwarna hitam. Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa larutan protein putih telur
mengandung sistin dan mentionin yang merupakan asam amino yang mengandung
gugus belerang (sulfur). Endapan yang dihasilkan adalah PbS yang merupakan hasil
reaksi antara Pb asetat dengan asam amino. Fungsi penambahan NaOH pada larutan
ialah untuk memutuskan ikatan S, sehingga S dapat berikatan dengan Pb asetat dan
membentuk PbS atau endapan berwarna hitam.

Percobaan terakhir yang dilakukan ialah uji warna protein dengan reaksi molisch.
Tujuannya ialah untuk mengidentifikasi adanya gugus karbohidrat pada protein.
Prinsip kerja uji Molisch ialah larutan protein majemuk yang mempunyai radikal
prostetik karbohidrat, yaitu glikoprotein atau mukoprotein, pada penggojokannya
secara hati-hati dengan larutan ɑ-naftol dalam alkohol dan asam sulfat pekat akan
membentuk larutan berwarna violet (ungu). Hasil positif dari uji molisch ialah
timbulnya cincin berwarna ungu yang merupakan hasil kondensasi furfural atau m-
furfural dari karbohidrat yang terkandung di dalam larutan putih telur. Namun hasil
akhir yang kami dapat setelah larutan protein ditambahkan larutan ɑ-naftol dan larutan
H₂SO₄ pekat ialah pada larutan protein yang awalnya berwarna bening kekuningan
berubah menjadi warna coklat keruh dan ada endapan kemerahan di dasar tabung
reaksi. Perbedaan hasil percobaan ini dengan teori mungkin disebabkan karena kami
tidak hati-hati dalam menambahkan H₂SO₄ sehingga mengendap, serta alat-alat yang
kami gunakan kurang bersih sehingga mempengaruhi reaksi.

H. KESIMPULAN
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa protein
dapat mengalami denaturasi atau pengendapan oleh logam berat, penambahan
senyawa asam, serta adanya proses pemanasan pada pH isoelektriknya. Hal tersebut
dibuktikan dengan hasil akhir dari ketiga percobaan ialah larutan yang berubah keruh
serta adanya endapan (gumpalan). Selain itu protein juga mempunyai ikatan peptida
yang ditandai dengan adanya perubahan warna ungu pada larutan setelah ditambahkan
CuSO₄ pada uji Biuret. Hasil positif protein juga didapat pada uji Xanthoprotein yang
digunakan untuk mengetahui adanya asam amino berinti benzena, dimana hal itu
ditandai dengan terbentuknya gumpalan atau cincin warna kuning pada larutan.
Selanjutnya uji sulfur yang digunakan untuk mengetahui adanya senyawa belerang
atau sulfur pada asam amino yang berupa sistin dan metionin juga menunjukkan hasil
positif, dimana hal tersebut ditandai dengan berubahnya larutan protein putih telur
menjadi kehitaman dengan endapan yang juga berwarna hitam. Sedangkan hasil yang
kami peroleh pada uji Millon-Nasse yang digunakan untuk mengetahui adanya asam
amino tirosin pada protein, lalu pada uji Hopskin-Cole yang digunakan untuk untuk
mengetahui adanya asam amino triptofan, serta pada uji Molisch yang digunakan
untuk mengidentifikasi adanya gugus karbohidrat pada protein ialah hasil yang
negatif. Sedangkan menurut teori, seharusnya ketiga uji tersebut menunjukkan hasil
yang positif. Perbedaan hasil praktikum dengan teori yang ada mungkin disebabkan
karena pada saat proses praktikum ada kesalahan prosedur yang kami lakukan, kurang
teliti dan hati-hati, serta alat-alat yang kami gunakan kurang bersih sehingga akhirnya
mempengaruhi hasil reaksi yang kami peroleh.
 DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, S. 2009. Prinsip Dasar ILMU GIZI. Jakarta: Kompas Gramedia.

Fessenden, R. J., dan Fessenden, J. S. 1982. Kimia Organik Jilid 2. Jakarta: Erlangga.

Natsir, N. A., dan Latifa, S. 2018. Analisis Kandungan Protein Ikan Kakap Merah dan
Ikan Kerapu Bebek. Jurnal Biology Science & Education 2018. 7(2): 49-52.

Putri, A. A. B., Yuliet, dan Jamaluddin. 2016. Analisis Kadar Albumin Ikan Sidat
(Anguilla marmorata Dan Anguilla bicolor) Dan Uji Aktivitas Penyembuhan
Luka Terbuka Pada Kelinci (Oryctolagus cuniculus). GALENIKA Journal of
Pharmacy. 2(2): 93.

Stevens, M. P. 2001. KIMIA POLIMER. Jakarta: Pradnya Paramita.