LAYOUT & STANDAR

FASILITAS
PENYELENGGARAAN
MAKANAN RUMAH SAKIT

Sri Iwaningsih, SKM, MARS

BAHASAN

Latar belakang

Fungsi Ruang Produksi dalam SPM

Prinsip Perencanaan Ruang Produksi

Desain dan Lay Out Ruang Produksi

Peralatan Ruang Produksi

Fasilitas SPM berdasarkan akreditasi RS

 PENDAHULUAN

 Ruang pengolahan makanan merupakan “Jantung”

dalam sistem penyelenggaraan makanan
 Rancangan desain dan fasilitas merupakan salah satu
hal penting dalam produkstifitas kerja kegiatan
penyelenggaraan makanan.
 Faktor yang mempengaruhi efektifitas dan efisiensi
penyelenggaraan makanan antara lain pengaturan
tata letak ruangan dan peralatan kerja serta
pengaturan arus kerja
 PENDAHULUAN

 Peran Manajer food service :

 Merancang sistem penyelenggaraan makanan
 Masukan proses penyelenggaraan makanan
 Terlibat dalam proyek rancangan desain dan layout sarana fisik dan
peralatan , renovasi dan merubah fasilitas fisik, merancang arus kerja

 Memahami fungsi ruang pengolahan makanan

 Prinsip perencanaan sarana fisik & peralatan
 Faktor-factor rancangan desain & layout
 Fungsi Ruang Produksi Makanan

Menyiapkan bahan
makanan Menyimpan Makanan

Mengolah Bahan
Memberikan Pelayanan
Makanan
Designing food service facilities

“ Kitchen lay outs are determined by two

main sets of dimention “

* The size of equipment

and fitting

* The spaces witch must

be left clear for access
and movement
 Type Ruang produksi majanan
(Berdasarkan fungsi)

Type I Type II Type III Type IV

Combined Preparation Separated Preparation Convenience food

Conventional & Finishing
& finishing

Bagian persiapan & Finishing & service Tidak ada ruang

Bagian persiapan
pengolahan terpisah tdk satu area persiapan &
& pengolahan
pengolahn
dalam 1 area
Kombinasi bahan Ruang finishing =
mentah dan Ruang distribsi , Bahan siap
Bahan mahan
makanan matang berada di beberapa pakai
mentah
tempat (satelit)
 Lay out
( tata letak )
pada cooking
area.
Rekomendasi Tipe Dapur berdasar Ukuran Ruang
Foodservice Facility Design Sequence

Market data dan Style analysis :

 Zoning area
 Karakteristik area dan fisik (
komersial/non komersial )
 Pertimbangan dana
 Utilisasi. air, gas
 Street
 Posisi/site
 Ketersediaan sarana
 Visibility
 Competation
 Prinsip perencanaan
1. Lay out, desain dan fasilitas  menu/pola menu.
2. Desain  mempertimbangkan perubahan terhadap masa mendatang (fasilitas baru, item
menu baru, perkembangan alat-alat dan mesin).
3. Perencanaan  mempertimbangkan berbagai bentuk energi yang akan digunakan (terkait
biaya/cost).
4. Desain dan fasilitas  dapat mengantisipasi lingkungan seefisien mungkin karena (terkait
produktifitas kerja dan kenyamanan konsumen.)
5. Menetapkan alur kerja rutin dan lancar.
6. Sedapat mungkin semua kegiatan dilakukan pada lantai yang sama.
7. Membuat jarak seminimal mungkin antara area produksi dengan pusat penyajian.
8. Mengatur pusat kerja di dapur secara rapi.
9. Merancang kondisi tempat kerja agar lebih produktif.
10. Merancang dalam segi sanitasi dan keselamatan kerja.
11. Perencanaan desain dan lay out dapur memerlukan tim perencana yang akan bekerja
sehingga bisa memenuhi apa yang diharapkan.
 Principles of Design
Schematic Design
Tujuan utama ‘schematic design’
adalah untuk menunjukkan bentuk
bangunan, jalan masuk dan pola
alur, dan lokasi ruang makan &
dapur, juga komponen utama
fasilitas pelayanan makanan
lainnya.
Produksi makanan didesain sesuai kebutuhan
agar mencapai kualitas makanan yang tinggi,
sanitasi yang baik, alur material dan manusia
yang lancar, dan supervisi yang bagus.
Bila desain tidak baik menyebabkan terjadinya
alur kerja tidak efektif, area makan dan kerja
yang buruk serta keamanan dan keselamatan
kerja kurang baik. Juga berdampak terhadap
risiko peningkatan biaya asuransi dan
kemungkinan proses pengadilan.
Efficient and effective designs should:
❏ Consider hazard analysis and critical control point
❏ Be flexible and modular
❏ Enhance the customer’s experience
❏ Show simplicity
❏ Create an efficient flow of materials and personnel
❏ Facilitate ease of sanitation and promote food safety
❏ Create ease of supervision
❏ Use space efficiently

The U.S. Food and Drug Administration has adopted hazard

analysis and critical control point (HACCP, pronounced ha-sip)
as the basic standard by which food service facilities are
evaluated.
In is simplest definition, HACCP is the process by which food
temperatures are monitored and corrected in a foodservice
facility.
Flow of Materials and Personnel
in a Foodservice Operation.
Flow Of work and materials
Receiving

Refrigerator stores Dry Stores

Garbage
Vegetable Preparation
Preparation Cooking Garbage
Baking

Salad preparation Pot and Pan Washing

Serving Patien

Dish Washing Serving Patrons

 Space Analysis
Describes the space analysis process for these functional areas of a
foodservice facility:
◆ Receiving
◆ Storage
◆ Office
◆ Pre-preparation
◆ Hot-food preparation, cold-food preparation, and final preparation
◆ Bakery
◆ Employee locker room and toilet
◆ Service areas
◆ Dining
◆ Bar
◆ Warewashing
 Sarana Fisik dan fasilitas ruangan

a. Bangunan b. Konstruksi

Ukuran/luas Lantai, Dinding, Ventilasi

Lay out Penerangan, langit-langit
Alur kerja Saluran gas, sistem drainage
Desain
Adalah Merancang bangunan gedung/area, meliputi
;
Luas/size
Shape
style/gaya
Dekorasi

Layout
Adalah merancang tata letak ruangan agar
menjadi alur kerja/produksi yang searah dan tidak
bertabrakan.
 Pemilik/ Manajer
User/Direk FS
tur RS
Perancang/p
engembang
(Arsitek,
kontraktor)

Tim Perencana
PRINSIP DASAR DESAIN & LAYOUT
Arus continous (tanpa arus balik)
Arus lalu lintas efisien ( sequensial)
Upayakan semua kegiatan dalam satu lantai, satu
ruangan dengan lainnya berdekatan.
Sedekat mungkin dengan ruang pelayanan
Perencanaan area arus padat kegiatan pada area
produksi
 Desain sanitasi dan safety ; mencegah serangga,
drainage & saluran air bersih yg baik, maintenance
peralatan
Mengupayakan situasi kerja produktif dengan
mempertimbangkan faktor-faktor ;
 Temperatur
 Kelembaban
 Ventilasi
 Pencahayaan
 Konstruksi 9Dinding, langit-langit, lantai0
 Kebisingan
 Ergonomi 9perlu utk mengurangi kelelahan fisik, cedera gerak berulang0
 Ratio Luas Area Dapur RS
(Untuk deliveri secara sentralisasi, dalam satuan Feet)

Departemen No of Bed
50 100 200 400
Receving 30-50 50-70 80-110 140-170
Dry storage 150-225 250-375 400-600 700-900
Refrigerated 40-50 80-100 160-200 320-400
Main kitchen 300-375 500-625 800-1000 1450-1800
Try assembley 100-150 190-250 300-400 540-720
Truck storage 100-140 175 280-380 500-600
Dish washing 130-175 225-290 360-460 650-830
Offices 75-100 150-200 225-275 425-475
Trash & garbage 75-125 125-2325 3830-3725 5100-6475
Total 1000-1390 1745-2325 2830-3725 5100-6475
Square feet/bed
www.themegallery.com 20 -27.9 17.5-23.3
COMPANY LOGO
14.1-18.6 12.8-16.2
Persentase Pembagian Ruang Di Dapur
Food service facilities planning, Kazarian, 1989 : 343

No Bagian Standar
1 Food storage 20%
2 Preparation area 14%
3 Cooking & baking area 18%
4 Ware washing area 5%
5 Traffic aisles 41%
6 Miscellaneous 2%
• Equipment :
• Mesin, perkakas
• Alat masak besar
• Perlengkapan penyimpanan, persiapan,
pengolahan, pelayanan
• China-ware, Glssware,
• Kitchen Utensil
• Dsb
Pertimbangan dalam Perencanaan Equipment

 Harus mempermudah pekerjaan

 Harus mengurangi biaya tenaga
 Harus dapat memperbaiki sanitasi
 Dapat mempertahankan kandungan zat
gizi pada saat penyajian
 Harus meminimalkan harga makanan
 Berguna untuk menambah penampilan
dan variasi menu
Faktor dalam Pemilihan Equipment

 Tkt kebutuhan bangunan untuk proses kegiatan

 Biaya
 Performance
 Keamanan dan sanitasi
 Desain, material dan konstruksi
 Beban kerja
 Fleksibility
 KLASIFIKASI EQUIPMENT
1. Berdasar Kegunaan
 Mechanical equipment (contoh; mixer, blender, meat
slicer)
 Weighing dan Storage (contoh timbangan lantai,
berkel)
 Cooking equipment (burner, oven, steam, fryer,
griddler/pemanggangan, broilers/pembakaran)
 Serving equipment
 Peralatan RT (pot, pan, glasware, alat pencuci dll)
 Refrigerator dan freezer
 Transportation equipment
• Lain-lain (meja, bak dll)
 Klasifikasi Equipment
2. Berdasarkan Bahan
• Metal (stainless steel, besi, chromium, baha,
alumunium)
• Plastik/fibre
• Kayu
• Silver
• Porselen
• Gelas
3. Berdasarkan Bahan Bakar
• Listrik : steamer, oven, fryer
• Steam : kettle
• Kombinasi listrik dan steam; Steamer
• Gas; burner, oven
• Kombinasi gas-listrik; oven, griddle
• Kayu, batu bara
 Diagram alir
pemilihan peralatan
 STANDAR FASILITAS
PENYELENGGARAAN MAKANAN
RUMAH SAKIT
( Berdasarkan akreditasi RS)
 Plant Structure
INTERNAL EKSTERNAL

 Tata Letak  Lokasi

 Dinding & Partisi  Struktur Bangunan
 Langit-langit/ atap  Lingkungan Sekeliling
 Jendela dan tanah
 Pintu
 Permukaan (Working Surfaces)
 Saluran Pembuangan (Drain) &


Sampah
Penerangan
Traffic Pattern
 Pengaturan suhu udara/ventilasi
 Pengendalian Suhu
Tata letak area dalam harus didesain,
 Utility dibuat dan dipelihara untuk
 Peralatan memastikan praktek kerja yang baik
 Penyimpanan  Alur pergerakan
 Fasilitas lain  Potensi kontaminasi eksternal
The Elements of PRP

INFRA STRUCTURE
STANDAR FISIK BANGUNAN

Konstruksi bangunan untuk kegiatan penyelenggaraan

makanan harus kokoh dan aman.
I. Komponen atap.
Atap harus kuat, tidak bocor, tahan lama dan tidak menjadi
tempat perkembangbiakan serangga, tikus, dan binatang
pengganggu lainnya
Rangka atap harus kuat memikul beban penutup atap
 The Elements of PRP
STANDAR FISIK BANGUNAN
II. Komponen lantai.
Terbuat dari bahan yang kuat, kedap air,
permukaan rata, tidak licin, warna terang,
dan mudah dibersihkan.
Mempunyai kemiringan lantai yang cukup
ke arah saluran pembuangan.
lantai dan sudut dinding berbentuk
lengkung (conus)

35
 The Elements of PRP
STANDAR FISIK BANGUNAN

III.Komponen dinding.

Dinding harus keras dan kokoh, tidak

porous, kedap air, tidak berjamur,
mudah dibersihkan.
Keramik/porselin tidak boleh retak
dan/atau patah.

36
 The Elements of PRP
STANDAR FISIK BANGUNAN

IV.Komponen langit-langit.
Langit-langit harus kuat, berwarna terang,
permukaan rata dan mudah dibersihkan.
Tinggi langit-langit minimal 2,70 m.
Rangka langit-langit harus kuat. Langit langit harus
menutup seluruh bangunan,
Langit-langit mungkin dilengkapi cerobong asap
Langit-langit tidak boleh terbuat dari asbes

37
 The Elements of PRP
STANDAR FISIK BANGUNAN
V. Pintu
Pintu ke luar/masuk utama memiliki lebar bukaan minimal
120 cm khusus dilalui kereta petugas dapur, dan pintu-pintu
yang lain memiliki lebar bukaan min 90 cm.
Di daerah sekitar pintu masuk sedapat mungkin dihindari
adanya ramp atau perbedaan ketinggian lantai.
Pintu dibuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan
Pintu tirai terbuat dari bahan plastic, tebal 3-5 mm.
Jarak celah antara pintu dan lantai serapat mungkin maksimal
3 mm

38
 The Elements of PRP
STANDAR FISIK BANGUNAN

VI. Persyaratan keselamatan & Kesehatan Bangunan.

Sistem proteksi petir
Sistem proteksi Kebakaran
Sistem kelistrikan.
Sistem ventilasi.
Sistem pencahayaan.
Sistem Sanitasi.
Sistem pemipaan bahan
bakar
39
Sarana evakuasi.
The Elements of PRP

Zoning

Area dimana ada potensi

kontaminasi silang (dari
udara atau jalur lalu lintas)
harus diterapkan identifikasi
dan rencana pemisahan
(Zoning).

40
Pembagian Zona

41
 The Elements of PRP
Pembagian Zona

42