MANAJEMEN

SARANA FISIK DAN

DAPUR
S R I I WA N I N G S I H , S K M , M A R S
M I F TA H U L J A N N A H , S . G Z , M . G I Z I
PENDAHULUAN
 SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI

Kebutuhan
Tujuan
Langganan Rancangan Menu Organisasi

PRODUKSI Menu DISTRIBUSI

Pengadaan PENERIMAAN
Tata Letak
Pembelian Sarana & Fasilitas PENUNGGUAN
Penerimaan PEMANASAN
Kontruksi
Penyimpanan PENGHIDANGAN
PENGOLAHAN LITBANG PENCUCIAN ALAT
Kontrol Gizi
Makanan Pokok PEMBUANGAN
Pengawasan Analisa SAMPAH & LIMBAH
Lauk

Sayur Tugas Pel .

Snack Kontrol Mutu Kontrol Sanitasi
TRANSPORTASI

Pengisian Kontrol Harga

Pengemasan Pemasaran Penetapan Harga

Promosi Penjualan
Pengangkutan
 LATAR BELAKANG
Penyelenggaraan
Makanan

Ruang
“Jantung” Sub Sistem
Produksi
Kegiatan Produksi
Makanan

Perencanaan
R.Prod Desain Lay Out Peralatan
 FUNGSI DAPUR DALAM
PENYELENGGARAAN MAKANAN
FUNGSI RUANG PRODUKSI MAKANAN

Tempat Mengolah Bahan

Makanan

Tempat Penyimpanan
Makanan

Memenuhi “Demand”

Tempat Memberikan
Pelayanan
 TYPE R PRODUKSI MAKANAN (BERDASARKAN
FUNGSI)

Type II Type III Type IV

Type I

Combined Separated
Conventional Convenience
Preparation Preparation
food
& finishing & Finishing

Kombinasik Finishing &

an bahan service tdk satu
Bahan mentah dan gdung
Bahan
mahan makanan R. finishing adl siap
mentah yang telah R. distribsi & pakai
matang berada di
beberapa tempat
(satelit)
 TIPE RUANG PRODUKSI
MAKANAN
• Conventional kitchen.
• Institusi kecil dengan menu standar/sederhana
• Seluruh bagian ditempatkan dalam ruangan yang sama mulai dari
preparation sampai finishing.

• Combined preparation and finishing kitchen.

• Institusi ukuran menengah
• Sejumlah menu sudah terstandarisasi
• Preparation dan finishing dipisahkan
TIPE R PROD MAK (LANJUTAN)

• Separated preparation and finishing kitchen.

• institusi ukuran besar
• Terdapat satelite kitchen
• Dilengkapi dengan pembagian kerja
• Dilengkapi dengan kitchen Equipment

• Convenience food kitchen

• Bahan siap pakai (Convenience food )
• Tidak ada kegiatan persiapan. pembelian BM
• Memerlukan area Cold/dry storage.
• Peralatan sederhana spt : microwave, oven, fryers. kecuali mak yang harus dibuat
sendiri, seperti fresh salads.
FUNGSI MANAJEMEN DALAM
SISTEM PENYELENGGARAAN
MAKANAN

Ada 5 fungsi manajemen :

• Planning
• Organizing
• Actuating
• Controlling
• Evaluating
Perencanaan/planning

Perencanaan akan menghasilkan

suatu standar-standar yang dapat
digunakan untuk memantau kinerja
organisasi.

Salah satu perencanaan dalam SPM adalah

perencanaan desain sarana fisik dan peralatan
ASPEK YG DIPERTIMBANGKAN DALAM
PERENCANAAN

Layout, desain, dan fasilitas harus berdasarkan menu/pola menu

Desain mempertimbangkan perubahan terhadap masa mendatang

Mempertimbangkan energi yang digunakan (efisiensi energi)

Desain dan fasilitas yang dihasilkan harus dapat mengantisipasi

lingkungan seefisien mungkin. Menyangkut: produktifitas kerja dan
kenyamanan konsumen

Perlu multidisiplin  tim kerja

SARANA FISIK DAN FASILITAS
RUANGAN

• Sarana fisik Ukuran/luas

a. Bangunan Lay out
Alur kerja

Lantai, Dinding, Ventilasi

b. Konstruksi Penerangan, langit-langit
Saluran gas, sistem drainage
Desain
• Merancang bangunan gedung/area yang akan
diadakan, meliputi ;
• Luas/Size
• Bentuk/Shape
• Style/Gaya
• Dekorasi

Layout
• Merancang tata letak ruangan yang diperlukan
agar terjadi alur kerja/produksi yang searah dan
tidak bertabrakan.
• Menyangkut tata letak alat
TIM
PERENCANAAN • Batasan kebutuhan
Pemili • Menetapkan
k kebijakan
• Menyalurkan dana

• Memberikan data
Manager proses dan
(ahli gizi,
manager
konstruksi
SPM) • Tipe pelayanan
makanan

Perancang/Pe • Memberikan
ngembang informasi desain,
(arsitek,
sipil, desain biaya, interpretasi
interior) rencana
 Perencanaan fisik yang baik

Perencanaan Desain dan tata letak yang baik

R Prod Mak
Menghasilkan dapur yang
Berdaya guna

Ahli bidang
Arsitek
Memberikan masukan
 Merancang Desain + fasilitas dapur merupakan
salah satu tanggung jawab manajer SPM

• Renovasi
• Perubahan
SPM : Memberikan masukan tentang
fasilitas
Proses penyelenggaraan makanan
• Merancang Yang akan digunakan.
desain +
lay out
PRINSIP PERENCANAAN
:Harus memenuhi tahap – tahap berikut:
A. Market data dan Site analysis :
– Zoning area/daerah tempat SPM
– Karakteristik Area  komersial/non komersial
– Karakteristik Fisik
– Pertimbangan dana
– Utilisasi  Ketersediaan air, gas
– Street, letaknya, dan keadaan jalan tempat SPM
– Posisi/site  posisi dari konsumen
– Ketersediaan sarana/pelayanan lain
– Visibility
– Competition
PRINSIP PERENCANAAN
:Harus memenuhi tahap – tahap berikut:
B. Proses Perencanaan
 Market  konsumen?
 Tipe Menu
 Tipe Kegiatan dan Macam Pelayanan
C. Karakteristik Kebutuhan Tipe Pelayanan  sarana
prasarana
D. Perencanaan Fungsi dan Alokasi Ruang/Area
E. Perencanaan Atmosphere  kenyamanan
konsumen
F. Pemilihan Alat dan Perlengkapan
PERTIMBANGAN UMUM ALOKASI UNIT
KERJA (FASILITAS RUANGAN DALAM SPM)

Area
Area Area
penyimpanan
penerimaan/Re persiapan/prep Area memasak
BM/ Storage
ceving area aration area
area
Diet Area
Baking and (Ruang Pot and Pan
Baby milk area
desesert area formula, Ruang Area
Diet)

Tempat sisa
Diswashing Fasilitas
Serving Area makanan dan
area Karyawan
tong sampah

Ruang kantor
Area parkir Ruang makan
pengawas dan Ruang Rapat
trolly karyawan
administrasi
PRINSIP DASAR DESAIN &
LAYOUT RUANG PRODUKSI
1. Arus continous (tanpa arus balik)
2. Arus lalu lintas efisien ( sequensial)
3. Upayakan semua kegiatan dalam satu lantai,
satu ruangan dengan lainnya berdekatan.
4. Sedekat mungkin dengan ruang pelayanan
5. Perencanaan area arus padat kegiatan pada area
produksi
6. Desain sanitasi dan safety ; mencegah serangga,
drainage & saluran air bersih yg baik,
maintenance peralatan
7. Mengupayakan situasi kerja produktif dengan
mempertimbangkan faktor-faktor ;
 Temperatur
 Kelembaban
 Ventilasi
 Pencahayaan
 Konstruksi (Dinding, langit-langit, lantai)
 Kebisingan
 Ergonomi (perlu utk mengurangi kelelahan
fisik, cedera gerak berulang)
ERGONOMIC CONSIDERATIONS
• Average height of worktable
women 37 - 39 inches
Men 39 - 41 inches
• Light work, standing 5 – foot max reach
• Heavy work, best height is where wrist bends :
about 36 inches standing and 28 inches sitting.
• Personal protective equipment
• Equipment that has been erconomiccaly
designed for repetitive tasks.
Flow Of work and materials
Receiving

Refrigerator stores Dry Stores

Garbage
Vegetable Preparation
Preparation Cooking Garbage
Baking

Salad preparation Pot and Pan Washing

Serving Patien

Dish Washing Serving Patrons

LAY OUT ( TATA LETAK ) PADA
COOKING AREA.
a. The parallel back to back/ island arrangement.
– Bekerja tanpa harus bertabrakan
– Tidak memerlukan banyak alat
– Banyak digunakan pada SPM komersial
b. Straight line arrangement.
– Dapat digunakan pada semua cooking area
– Biasa digunakan pada restoran besar dan hotel
– Koki bekerja sesuai dengan makanan yang dimasak
c. Ell – shaped arrangement.
– Digunakan pada restoran dengan cara pelayanan meja dan
pelayan.
d. Parallel face to face arrangement.
– Biasa digunakan pada institusi besar, seperti RS atau
industri
– Produksi dan distribusi tidak memerlukan alur langsung.
Cafetaria service line configurations

L – Shaped line
Straight Line

Pemilihan berdasarkan kepada :

1.Jumlah tenaga
2. Waktu yang diperlukan untuk setiap masakan
3. Tingkat kesukaran menu dan porsi
 Scatter Open square

Circular ( Carousel )

Pedoman pemilihan berdasarkan arus kerja

TATA LETAK UTK ALUR LINGKAR

Pencucian

Pengolahan
Penerimaan

Gudang BMK Snack/desert pemorsian

Transportasi Penyimpanan

perkantoran Rest room

TATA LETAK UTK ALUR LURUS

Pencucian

Penerimaan Pengolahan Kantor

Gudang BMK

pemorsian Tranportasi

Gudang BMS Pengolahan

penerimaan

Pencucian Rest room

TATA LETAK UTK ALUR SIKU

Pencucian
Pemorsian
Penerimaan
Pengolahan

penyimpanan Penyimpanan

Transportasi

Kantor
&
keluar
Rest room
RATIO LUAS AREA DAPUR RS
(Untuk deliveri secara sentralisasi, dalam satuan Feet0

Departemen No of Bed
50 100 200 400
Receving 30-50 50-70 80-110 140-170
Dry storage 150-225 250-375 400-600 700-900
Refrigerated 40-50 80-100 160-200 320-400
Main kitchen 300-375 500-625 800-1000 1450-1800
Try assembley 100-150 190-250 300-400 540-720
Truck storage 100-140 175 280-380 500-600
Dish washing 130-175 225-290 360-460 650-830
Offices 75-100 150-200 225-275 425-475
Trash & garbage 75-125 125-2325 3830-3725 5100-6475
Total 1000-1390 1745-2325 2830-3725 5100-6475
Squarewww.themegallery.com
feet/bed 20 -27.9 17.5-23.3
Company Logo 14.1-18.6 12.8-16.2
PERSENTASE PEMBAGIAN RUANG DI DAPUR

Food service facilities planning, Kazarian, 1989 : 343

No Bagian Standar
1 Food storage 20%
2 Preparation area 14%
3 Cooking & baking area 18%
4 Ware washing area 5%
5 Traffic aisles 41%
6 Miscellaneous 2%
• Equipment :

• Mesin, perkakas
• Alat masak besar
• Perlengkapan penyimpanan,
persiapan, pengolahan,
pelayanan
• China-ware, Glssware,
• Kitchen Utensil
• Dsb
 FAKTOR DALAM PEMILIHAN
EQUIPMENT
 Tkt kebutuhan bangunan untuk proses
kegiatan
 Biaya
 Performance
 Keamanan dan sanitasi
 Desain, material dan konstruksi
 Beban kerja (heavy duty)
 Fleksibility dan versatility
PERTIMBANGAN DALAM PERENCANAAN
EQUIPMENT

 Harus mempermudah pekerjaan

 Harus mengurangi biaya tenaga
 Harus dapat memperbaiki sanitasi
 Dapat mempertahankan kandungan zat gizi
pada saat penyajian
 Harus meminimalkan harga makanan
 Berguna untuk menambah penampilan dan
variasi menu
KLASIFIKASI EQUIPMENT
1. Berdasar Kegunaan
 Mechanical equipment (contoh; mixer, blender, meat
slicer)
 Weighing dan Storage (contoh timbangan lantai,
berkel)
 Cooking equipment (burner, oven, steam, fryer,
griddler/pemanggangan, broilers/pembakaran)
 Serving equipment
 Peralatan RT (pot, pan, glasware, alat pencuci dll)
 Refrigerator dan freezer
 Transportation equipment
• Lain-lain (meja, bak dll)
 KLASIFIKASI
EQUIPMENT
2. Berdasarkan Bahan
• Metal (stainless steel, besi, chromium, baha,
alumunium)
• Plastik/fibre
• Kayu
• Silver
• Porselen
• Gelas
3. Berdasarkan Bahan Bakar
• Listrik : steamer, oven, fryer
• Steam : kettle
• Kombinasi listrik dan steam; Steamer
• Gas; burner, oven
• Kombinasi gas-listrik; oven, griddle
• Kayu, batu bara
Designing commercial food service facilities

“ Kitchen lay outs are determined by two main

sets of dimention “

* The size of equipment

and fitting

* The spaces witch must be

left clear for access and
movement
• Primary Cooking Equipment
(Kitchen Equipment)
Exp : ranges, oven, steam
kettles, broilers, griddles, fryers,
steam cooker, etc

• Auxiliary cooking equipment

(Kitchen Utensil )
Exp : Mixers. Slicers, cutters,
etc
• Informasi tertulis :
• Type/macam alat, Size/
dimensi, Kapasitas, Instalasi,
Kondisi lainnya
• Untuk proses pengadaan barang
• Dokumentasi lengkap
• Dilengkapi : periode garansi,
penggantian sparepart, dsb
 Macam Alat Keterangan

ALAT 1.Timbangan Bhn Mak Elektrik,

2. Meja
PENERIMAAN BHN 3. Lemari/rak manual
MAK 4. Roda utk mengangkut barang
5. Keranjang, boks, dsb
6. Alat Kecil (pisau, pembuka
botol, penusuk beras, gelas
ukur, dsb)

PERALATAN Penyimpanan Bhn Mak Kering

1. Rak penyimpanan bhn mak
RUANG 2. Timbangan Bhn Mak
PENYIMPANAN 3. Kontainer, keranjang
BAHAN MAKANAN 4. Alat Kecil (pisau, pembuka
botol, penusuk beras, gelas
ukur, dsb)
Penyimpanan Bhn Mak Segar
5. Timbangan Bhn Mak
6. Kamar/Ruang pendingin
7. Kontainer, keranjang
8. Alat kecil, dsb
 Macam Alat Keterangan

PERALATAN 1. Timbangan Bhn Mak Elektrik, manual

2. Meja kerja, meja
PERSIAPAN BHN pemotong
MAK (KERING & 3. Food Processor (pengupas
SEGAR) & pemotong sayuran
4. Mixer, blender, gilingan
bumbu & daging
5. Timbangan meja
6. Dsb

PERALATAN 1. Kompor/tungku Elektrik, gas, dsb

2. Oven, alat
PENGOLAHAN & panggang/bakar, fryer
DISTIBUSI 3. Kitchen Utensil (panci,
MAKANAN sodet, serok, pisau,
waskom, dsb)
4. Kereta dorong, rak, dsb
5. Dsb

PERALATAN 1. Meja kerja, meja distribusi

2. Sterilisator, pencuci
PERSIAPAN & botol/kemasan
PENGOLAHAN 3. Lemari es, kompor
FORMULA 4. Rak
5. Dsb
 Macam Alat Keterangan

PERALATAN 1. Rak/lemari alat

2. Bak cuci
PENCUCIAN & 3. Dsb
PENYIMPANAN
ALAT
PERALATAN 1. Toilet ( kmr mandi & WC)
2. Tempat cuci tangan
FASILITAS 3. Loker
PEGAWAI 4. Meja & Kursi

PERALATAN 1. Meja, kursi

2. Lemari
RUANG 3. Rak
PERKANTORAN 4. Filling kabinet
5. ATK, Komputer
6. Dsb
 Macam Alat Keterangan

PERALATAN 1. Meja
2. Alat keciL
PENATAAN
HIDANGAN

PERALATAN 1. Piring makan, piring roti, Perhatikan :

piring bubur, piring lauk • Kapasitas tempat
PENGHIDANGAN 2. Mangkuk : bubur, sayur, tidur
MAKANAN puding, dsb • Gedung tgkt/tdk?
3. Plato • Menu (siklus, tipe,
4. Gelas, cangkir, tatakan & variasi, dsb)
tutup gelas • Sistem distribusi
5. Sendok, garpu, pisau mak
6. Baki, alas baki, serbet. Tisue • Bahan alat makan
7. Dsb • Profil konsumen

PERALATAN 1. Kereta makan

2. Lemari, meja, kursi
PANTRY 3. Kompor, alat masak kecil
4. Rak /lemari penyimpanan
alat
5. Kontainer/tempat lauk,
sayur, dsb
6. Alat kebersihan, tempat
sampah
7. Dsb
 TUGAS KELOMPOK :
Buat proposal perencanaan sarana dan prasarna untuk institusi penyelenggaraan makanan sbb:
1. Asrama mahasiswa (90 mahasiswa)
2. Panti Lansia (wanita 65 orang)
3. Rumah Bersalin ( 75 tempat tidur )
4. Asrama militer (125 tentara)
5. Diklat Gizi (laki-laki 50 orang, wanita 60 orng)
6. Anak SMA jumlah 200
7. RSUD dengan 85 tempat tidur
8. Karyawan bank ( 56 wanita, 27 pria)
9. Anak SD (180 siswa)
Tugas :
• Susun Rencana sarana fisik nya (latar belakang, tujuan, lama pelaksanaan, dsb)
• Flow of work
• Buat desain dan layout ruang produksi
• Rencanakan konstruksinya
• Rencanakan peralatan nya
TUGAS KELOMPOK :
Proposal meliputi antara lain :
• Identifikasi konsumen (macam, jumlah. Dll)
• Sistem produksi dan distribusi
• Susun Rencana sarana fisik nya
• Flow of work
• Buat desain dan layout ruang produksi
• Rencanakan konstruksinya
• Rencanakan peralatan nya
• Dsb
QUESTION ?