Sri Iwaningsih, SKM,

MARS
BAHASAN

Latar Belakang

Fungsi Ruang Produksi dalam SPMI

Prinsip Perencanaan Ruang Produksi

Desain dan Lay Out Ruang Produksi

Peralatan Ruang Produksi

 SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI

Kebutuhan
Tujuan
Langganan Rancangan Menu Organisasi

Menu
PRODUKSI DISTRIBUSI
Pengadaan PENERIMAAN
Tata Letak
Pembelian Sarana & Fasilitas PENUNGGUAN
Penerimaan PEMANASAN
Kontruksi
Penyimpanan PENGHIDANGAN
PENGOLAHAN LITBANG PENCUCIAN ALAT
Kontrol Gizi
Makanan Pokok PEMBUANGAN
SAMPAH & LIMBAH
Lauk Pengawasan Analisa
Tugas Pel.
Sayur

Snack Kontrol Mutu Kontrol Sanitasi

TRANSPORTASI

Pengisian Kontrol Harga

Pengemasan Pemasaran Penetapan Harga

Promosi Penjualan
Pengangkutan
Latar Belakang
Penyelenggaraan
Makanan

Ruang
“Jantung” Sub Sistem
Produksi
Kegiatan Produksi
Makanan

Perencanaan
R.Prod Desain Lay Out Peralatan
 Fungsi Ruang Produksi Makanan

Tempat Mengolah Bahan

Makanan

Tempat Penyimpanan
Makanan

Memenuhi “Demand”

Tempat Memberikan
Pelayanan
 Type R produksi majanan
(Berdasarkan fungsi)

Type II Type III Type IV

Type I

Combined Separated
Conventional Convenience
Preparation Preparation
food
& finishing & Finishing

Finishing & service

Kombinasika tdk satu gdung
n bahan R. finishing adl R.
Bahan mahan distribsi & berada Bahan siap
mentah dan
mentah di beberapa tempat pakai
makanan
yang telah (satelit)
matang
 Tipe Ruang Produksi Makanan

• Conventional kitchen.
• Institusi kecil dengan menu standar/sederhana
• Seluruh bagian ditempatkan dalam ruangan yang
sama mulai dari preparation sampai finishing.

• Combined preparation and finishing kitchen.

• Institusi ukuran menengah
• Sejumlah menu sudah terstandarisasi
• Preparation dan finishing dipisahkan
 Tipe R Prod Mak (lanjutan)
• Separated preparation and finishing kitchen.
• institusi ukuran besar
• Terdapat satelite kitchen
• Dilengkapi dengan pembagian kerja
• Dilengkapi dengan kitchen Equipment

• Convenience food kitchen

• Bahan siap pakai (Convenience food )
• Tidak ada kegiatan persiapan. pembelian BM
• Memerlukan area Cold/dry storage.
• Peralatan sederhana spt : microwave, oven, fryers.
kecuali mak yang harus dibuat sendiri, seperti fresh
salads.
 Fungsi Manajemen dalam Sistem
Penyelenggaraan Makanan

Ada 5 fungsi manajemen :

• Planning
• Organizing
• Actuating
• Controlling
• Evaluating
Perencanaan/planning

Perencanaan akan menghasilkan

suatu standar-standar yang dapat
digunakan untuk memantau kinerja
organisasi.

Salah satu perencanaan dalam SPM adalah

perencanaan desain sarana fisik dan peralatan
 Sarana Fisik dan fasilitas ruangan

• Sarana fisik
Ukuran/luas
a. Bangunan Lay out
Alur kerja

Lantai, Dinding, Ventilasi

b. Konstruksi Penerangan, langit-langit
Saluran gas, sistem drainage
• Desain
 Adalah Merancang bangunan gedung/area,
meliputi ;
 Luas/size
 Shape
 style/gaya
 Dekorasi

• Layout
Adalah merancang tata letak ruangan agar menjadi
alur kerja/produksi yang searah dan tidak
bertabrakan.
 Tim Perencana

• Pemilik
– Menentukan kebutuhan, kebijakan, dana)
• Manager : manajer SPM, ahli Gizi
– Memberikan data konstruksi, tipe pelayanan.
• Perancang dan pengembang : arsitek, sipil, desain
interior
– Memberikan informasi desain, biaya dan
interpretasi recana.
 Perencanaan fisik yang baik

Perencanaan Desain dan tata letak yang baik

R Prod Mak
Menghasilkan dapur yang
Berdaya guna

Ahli bidang
Arsitek
Memberikan masukan
Merancang Desain + fasilitas dapur merupakan
salah satu tanggung jawab manajer FS

•Renovasi
•Perubahan
Manajer FS : Memberikan masukan
fasilitas Tentang Proses penyelenggaraan
•Merancang Makanan Yang akan digunakan.
desain + lay
out
 Prinsip perencanaan :
Market data dan Style analysis :
• Zoning area
• Karakteristik area dan fisik ( komersial/non komersial )
• Pertimbangan dana
• Utilisasi. Iir, gas
• Street
• Posisi/site
• Ketersediaan sarana
• Visibility
• Competation
Faktor –faktor yang dipertimbangkan dalam
perencanaan

 Ruangan – ruangan penunjang

 Jalur gang/jalan
Lebar/ panjang gang/jalan harus memberikan
keleluasaan personil dalam melaksanakan kegiatan.
 Tata letak alat/posisi alat ( sarana pendukung )
* Fasilitas ruangan dalam PMI ) :
• Area penerimaan/Receving area
• Area penyimpanan BM/ Storage area
• Area persiapan/preparation area
• Area memasak
• Baking and desesert area
• Baby milk area
• Diet Area
• Diswashing area
• Tempat sisa makanan dan tong sampah
• Locker and toilet
• Area parkir trolly
• Ruang makan karyawan
• Ruang Pengawas dan Rapat
 PRINSIP DASAR DESAIN &
LAYOUT
 Arus continous (tanpa arus balik)
 Arus lalu lintas efisien ( sequensial)
 Upayakan semua kegiatan dalam satu lantai, satu ruangan
dengan lainnya berdekatan.
 Sedekat mungkin dengan ruang pelayanan
 Perencanaan area arus padat kegiatan pada area produksi
 Desain sanitasi dan safety ; mencegah serangga, drainage &
saluran air bersih yg baik, maintenance peralatan
 Mengupayakan situasi kerja produktif dengan
mempertimbangkan faktor-faktor ;

 Temperatur
 Kelembaban
 Ventilasi
 Pencahayaan
 Konstruksi (Dinding, langit-langit, lantai)
 Kebisingan
 Ergonomi (perlu utk mengurangi kelelahan fisik,
cedera gerak berulang)
 Ergonomic considerations
• Average height of worktable
women 37 - 39 inches
Men 39 - 41 inches
• Light work, standing 5 – foot max reach
• Heavy work, best height is where wrist bends : about
36 inches standing and 28 inches sitting.
• Personal protective equipment
• Equipment that has been erconomiccaly
designed for repetitive tasks.
 135 120

Ruang minumal antara tempat penataan dengan

lalu lalang petugas
135
150

Ruang minimal antara tempat penataan

dengan lalu lalang petugas
Flow Of work and materials
Receiving

Refrigerator stores Dry Stores

Garbage
Vegetable Preparation
Preparation Cooking Garbage
Baking

Salad preparation Pot and Pan Washing

Serving Patien

Dish Washing Serving Patrons

 Lay out ( tata letak ) pada cooking area.
a. The parallel back to back/ island arrangement.
- Bekerja tanpa harus bertabrakan
- Tidak memerlukan banyak alat
- Banyak digunakan pada SPM komersial
a. Straight line arrangement.
- Dapat digunakan pada semua cooking area
- Biasa digunakan pada restoran besar dan hotel
- koki bekerja sesuai dengan makanan yang dimasak
a. Ell – shaped arrangement.
- Digunakan pada restoran dengan cara pelayanan meja dan pelayan.
a. Parallel face to face arrangement.
- Biasa digunakan pada institusi besar, seperti RS atau industri
- Produksi dan distribusi tidak memerlukan alur langsung.
Cafetaria service line configurations

L – Shaped line
Straight Line

Pemilihan berdasarkan kepada :

1.Jumlah tenaga
2. Waktu yang diperlukan untuk setiap masakan
3. Tingkat kesukaran menu dan porsi
 Scatter Open square

Circular ( Carousel )

Pedoman pemilihan berdasarkan arus kerja

 Tata letak utk alur lingkar

Pencucian

Pengolahan
Penerimaan

Gudang BMK Snack/desert pemorsian

Penyimpanan
Transportasi

perkantoran Rest room

 Tata letak utk alur lurus

Pencucian

Penerimaan Pengolahan Kantor

Gudang BMK

pemorsian Tranportasi

Gudang BMS Pengolahan

penerimaan

Pencucian Rest room

 Tata letak utk alur Siku

Pencucian
Pemorsian
Penerimaan
Pengolahan

penyimpanan Penyimpanan

Transportasi

Kantor
&
Rest room keluar
 Ratio Luas Area Dapur RS
(Untuk deliveri secara sentralisasi, dalam satuan Feet)

Departemen No of Bed
50 100 200 400
Receving 30-50 50-70 80-110 140-170
Dry storage 150-225 250-375 400-600 700-900
Refrigerated 40-50 80-100 160-200 320-400
Main kitchen 300-375 500-625 800-1000 1450-1800
Try assembley 100-150 190-250 300-400 540-720
Truck storage 100-140 175 280-380 500-600
Dish washing 130-175 225-290 360-460 650-830
Offices 75-100 150-200 225-275 425-475
Trash & garbage 75-125 125-2325 3830-3725 5100-6475
Total 1000-1390 1745-2325 2830-3725 5100-6475
Square feet/bed
www.themegallery.com 20 -27.9 17.5-23.3
Company Logo 14.1-18.6 12.8-16.2
 Persentase Pembagian Ruang Di Dapur

Food service facilities planning, Kazarian, 1989 : 343

No Bagian Standar
1 Food storage 20%
2 Preparation area 14%
3 Cooking & baking area 18%
4 Ware washing area 5%
5 Traffic aisles 41%
6 Miscellaneous 2%
• Equipment :
• Mesin, perkakas
• Alat masak besar
• Perlengkapan penyimpanan, persiapan,
pengolahan, pelayanan
• China-ware, Glssware,
• Kitchen Utensil
• Dsb
 Pertimbangan dalam Perencanaan
Equipment

 Harus mempermudah pekerjaan

 Harus mengurangi biaya tenaga
 Harus dapat memperbaiki sanitasi
 Dapat mempertahankan kandungan zat gizi
pada saat penyajian
 Harus meminimalkan harga makanan
 Berguna untuk menambah penampilan dan
variasi menu
Faktor dalam Pemilihan Equipment

 Tkt kebutuhan bangunan untuk proses

kegiatan
 Biaya
 Performance
 Keamanan dan sanitasi
 Desain, material dan konstruksi
 Beban kerja
 Fleksibility
 KLASIFIKASI EQUIPMENT
1. Berdasar Kegunaan
 Mechanical equipment (contoh; mixer, blender, meat
slicer)
 Weighing dan Storage (contoh timbangan lantai,
berkel)
 Cooking equipment (burner, oven, steam, fryer,
griddler/pemanggangan, broilers/pembakaran)
 Serving equipment
 Peralatan RT (pot, pan, glasware, alat pencuci dll)
 Refrigerator dan freezer
 Transportation equipment
• Lain-lain (meja, bak dll)
 Klasifikasi Equipment
2. Berdasarkan Bahan
• Metal (stainless steel, besi, chromium, baha,
alumunium)
• Plastik/fibre
• Kayu
• Silver
• Porselen
• Gelas
3. Berdasarkan Bahan Bakar
• Listrik : steamer, oven, fryer
• Steam : kettle
• Kombinasi listrik dan steam; Steamer
• Gas; burner, oven
• Kombinasi gas-listrik; oven, griddle
• Kayu, batu bara
Designing commercial food service facilities

“ Kitchen lay outs are determined by two main

sets of dimention “

* The size of equipment

and fitting

* The spaces witch must be

left clear for access and
movement
• Primary Cooking Equipment
(Kitchen Equipment)
Exp : ranges, oven, steam
kettles, broilers, griddles, fryers,
steam cooker, etc

• Auxiliary cooking equipment

(Kitchen Utensil )
Exp : Mixers. Slicers, cutters,
etc
• Informasi tertulis :
• Type/macam alat, Size/
dimensi, Kapasitas, Instalasi,
Kondisi lainnya
• Untuk proses pengadaan barang
• Dokumentasi lengkap
• Dilengkapi : periode garansi,
penggantian sparepart, dsb
 Macam Alat Keterangan

ALAT 1.Timbangan Bhn Mak Elektrik,

2. Meja
PENERIMAAN BHN 3. Lemari/rak manual
MAK 4. Roda utk mengangkut barang
5. Keranjang, boks, dsb
6. Alat Kecil (pisau, pembuka
botol, penusuk beras, gelas
ukur, dsb)
PERALATAN Penyimpanan Bhn Mak Kering
1. Rak penyimpanan bhn mak
RUANG 2. Timbangan Bhn Mak
PENYIMPANAN 3. Kontainer, keranjang
BAHAN MAKANAN 4. Alat Kecil (pisau, pembuka
botol, penusuk beras, gelas
ukur, dsb)
Penyimpanan Bhn Mak Segar
1. Timbangan Bhn Mak
2. Kamar/Ruang pendingin
3. Kontainer, keranjang
4. Alat kecil, dsb
 Macam Alat Keterangan

PERALATAN 1. Timbangan Bhn Mak Elektrik, manual

2. Meja kerja, meja
PERSIAPAN BHN pemotong
MAK (KERING & 3. Food Processor (pengupas
SEGAR) & pemotong sayuran
4. Mixer, blender, gilingan
bumbu & daging
5. Timbangan meja
6. Dsb
PERALATAN 1. Kompor/tungku Elektrik, gas, dsb
2. Oven, alat
PENGOLAHAN & panggang/bakar, fryer
DISTIBUSI 3. Kitchen Utensil (panci,
MAKANAN sodet, serok, pisau,
waskom, dsb)
4. Kereta dorong, rak, dsb
5. Dsb
PERALATAN 1. Meja kerja, meja distribusi
2. Sterilisator, pencuci
PERSIAPAN & botol/kemasan
PENGOLAHAN 3. Lemari es, kompor
FORMULA 4. Rak
5. Dsb
 Macam Alat Keterangan
PERALATAN 1. Rak/lemari alat
2. Bak cuci
PENCUCIAN & 3. Dsb
PENYIMPANAN
ALAT
PERALATAN 1. Toilet ( kmr mandi & WC)
2. Tempat cuci tangan
FASILITAS 3. Loker
PEGAWAI 4. Meja & Kursi
PERALATAN 1. Meja, kursi
2. Lemari
RUANG 3. Rak
PERKANTORAN 4. Filling kabinet
5. ATK, Komputer
6. Dsb
 Macam Alat Keterangan

PERALATAN 1. Meja
2. Alat keciL
PENATAAN
HIDANGAN

PERALATAN 1. Piring makan, piring roti, Perhatikan :

piring bubur, piring lauk • Kapasitas tempat
PENGHIDANGAN 2. Mangkuk : bubur, sayur, tidur
MAKANAN puding, dsb • Gedung tgkt/tdk?
3. Plato • Menu (siklus, tipe,
4. Gelas, cangkir, tatakan & variasi, dsb)
tutup gelas • Sistem distribusi
5. Sendok, garpu, pisau mak
6. Baki, alas baki, serbet. Tisue • Bahan alat makan
7. Dsb • Profil konsumen
PERALATAN 1. Kereta makan
2. Lemari, meja, kursi
PANTRY 3. Kompor, alat masak kecil
4. Rak /lemari penyimpanan
alat
5. Kontainer/tempat lauk,
sayur, dsb
6. Alat kebersihan, tempat
sampah
7. Dsb
www.themegallery.com
Company Logo
www.themegallery.com
Company Logo
 TUGAS KELOMPOK :
Buat proposal perencanaan sarana dan prasarna untuk institusi penyelenggaraan makanan sbb :
1.Asrama mahasiswa (90 mahasiswa)
2.Panti Lansia (wanita 65 orang)
3.Rumah Bersalin ( 75 tempat tidur )
4.Asrama militer (125 tentara)
5.Diklat Gizi (laki-laki 50 orang, wanita 60 orng)
6.Anak SMA jumlah 200
7.RSUD dengan 85 tempat tidur
8.Karyawan bank ( 56 wanita, 27 pria)
9.Anak SD (180 siswa)

Tugas :
•Susun Rencana sarana fisik nya (latar belakang, tujuan, lama pelaksanaan, dsb)
•Flow of work
•Buat desain dan layout ruang produksi
•Rencanakan konstruksinya
•Rencanakan peralatan nya
 TUGAS KELOMPOK :
Proposal meliputi antara lain :
•Identifikasi konsumen (macam, jumlah. Dll)
•Sistem produksi dan distribusi
•Susun Rencana sarana fisik nya
•Flow of work
•Buat desain dan layout ruang produksi
•Rencanakan konstruksinya
•Rencanakan peralatan nya
• Dsb