Oleh:

ZUL AMRI, DCN,M.KES

 PENYELENGGARAAN
MAKANAN BANYAK

ORANG SEMAKIN
SIBUK

TIDAK CUKUP
WAKTU TIDAK DAPAT
MENYIAPKAN
ORANG SAKIT MAKANAN
DPT BENCANA
 PENATAAN
RUANGAN

SANITASI YANG
TINGGI

MUDAH DALAM
PEMELIHARAAN
 OWNER/ INTERIOR
PEMILIK DESAIN

ARSITEK ENGNEERS

FOOD SERVICE LIGHTING

CONSULTANT DESIGNERS

MANAJER/ FINANCIAL AHLI LOGO/

CHEF CONSULTANT GRAFIK DESAIN
1. TETAPKAN DASAR PERENCANAAN
2. TETAPKAN TUJUAN PERENCANAAN
3. TETAPKAN TIPE DAN MACAM PELAYANAN
4. PERKIRAKAN JUMLAH PORSI MAKANAN
5. TETAPKAN MACAM LANGGANAN
6. TETAPKAN JAM BUKA & CARA PEMBAGIAN MAKANAN
7. TENTUKAN MENU DAN ALAT YANG DIBUTUHKAN
8. TENTUKAN KEGIATAN-KEGIATAN DI DAPUR
9. TENTUKAN MACAM RUANGAN
10. TENTUKAN BESAR RUANGAN
11. TENTUKAN SKEMA ARUS KERJA
12. TENTUKAN KEBUTUHAN ALAT (JENIS DAN JUMLAH)
PENYEDIAAN RUANGAN LETAK PERTIMBANGAN SEGI
YANG CUKUP DAPUR ARSITEKTUR

1. Dapur dan ruang

makan terpisah 1. Konstruksi

2. Posisi strategis 2. Macam lantai &

dan mudah dinding
dicapai 3. Langi-langit
3. Pencahayaan, 4. Penerangan &
pergantian udara ventilasi
dan pemandangan
yg nyaman 5. Cara pendinginan

4. Tidak dekat 6. Pemeliharaan suara

dengan tempat 7. Sanitasi
pembuangan
sampah 8. Keselamatan kerja
1. BAGIAN DAPUR HARUS SESUAI DENGAN PEKERJAAN DAN
FUNGSINYA
2. KELOMPOKKAN PUSAT BEKERJA YANG ERAT KAITANNYA
DALAM SATU UNIT
3. UNIT-UNIT DISUSUN DAN DIHUBUNGKAN SATU SAMA LAIN
4. JUMLAH UNIT TERGANTUNG DENGAN VOLUME PEKERJAAN
5. PERHATIKAN URUT-URUTAN PEKERJAAN SESUAI DENGAN
LANGKAH-LANGKAH PEKERJAAN
a) PEKERJAAN SATU ARAH
b) PEKERJAAN LANCAR DAN EFISIEN
c) BAHAN TIDAK TERLALU LAMA MENUNGGU
d) JARAK TEMPUH PEKERJA SEDAPAT MUNGKIN PENDEK
e) RUANG DAN ALAT DIGUNAKAN SEMAKSIMUM MUNGKIN
f) ONGKOS PRODUKSI SEMINIMAL MUNGKIN
 Dishwashin
g
Comfort
Room
Dining Counter
Area Service

Main entrance
 Penerimaan Sampah

Penyimpanan
Persiapan Kering & basah

Pemasakan
(Produksi)

Dishwashing Pelayanan/Service
Locker Room Entrance

Preparation Production

service
Dishwashin
g

Dining Area
FUNCTIONAL AREA SPACE ALLOWED (%)

Receiving 5
Food Storage 20
Preparation 14
Cooking 8
Backing 10
Warewashing 5
Traffic Aisles 16
Trash storage 5
Employee facilities 15
Miscellaneous 2
Jumlah 100
FUNCTIONAL AREA SPACE ALLOWED (%)
Receiving 2.31
Food Storage 16.15
Meat Preparation 2.31
Vegetable and salad preparation 3.08
Cooking 7.69
Pot washing 2.31
Staf cafetaria and dining room 34.62
Dishwashing 8.46
Tray set up 8.46
Truck storage 6.92
Office 7.69
Jumlah 100
 WORK AISLE

WORK AISLE

ELL-SHAPE ARRANGEMENT OF EQUIPMENT

 WORK AISLE

U-SHAPE ARRANGEMENT OF EQUIPMENT